New REVISTA 119 REFERENCIA - Higiene Alimentar · 2019. 7. 31. · zadora do Congresso, trabalho ou case que contribuam para a dis-seminação e melhoria do conhecimento existente

Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 146 novembro – 20062

Informações:Redação da RevistaHigiene Alimentar

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Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 146 3 novembro – 2006

"UM NOVO OLHAR SOBRE A CARNE SUÍNA".

EDITORIAL

sse é o lema criado pelas Associ-ações Paulista e Brasileira dosCriadores de Suínos, no intuitode valorizar para o consumidor

a carne suína, na tentativa de remover os fatoresque travam a maior utilização do produto nasmesas brasileiras e diferenciar mitos da realida-de que cerca toda a cadeia produtiva dessa ma-téria-prima. Não seria exagero afirmar queduas barreiras principais lideram a rejeição queas pessoas mostram à carne suína: o risco sani-tário, pela participação do suíno em relação aocomplexo teníase-cisticercose, e a questão ligadaà quantidade de gordura que a carne desses ani-mais pode apresentar.

As modernas granjas de criação de suínosaliam quatro instrumentos que desmistificam es-ses antigos argumentos: a genética, o manejo, ahigiene e a alimentação dos animais. É naturalque num país territorial como o Brasil, as reali-dades às vezes se contrapõem e, não raro, aindase encontram criações precárias, que apontampara a necessidade de maior cuidado sanitário eque, por inadequadas, podem expor o consumi-dor ao risco. Entretanto, esta é uma condição jáultrapassada em face à verdadeira revolução que,no dizer dos criadores, tomou conta do campo edo mercado brasileiros em relação à carne quehoje é produzida e comercializada.

Como conta o material publicado pelas As-sociações, "os produtores começaram essa revolu-ção há cerca de 50 anos, quando a gorduravegetal ingressou no mercado brasileiro. Até ali,prevalecia o porco-banha, um animal de até 300kg de peso, mais da metade dos quais de banha,utilizada por brasileiros de todas as regiões paracozinhar. Desde então, o porco-banha foi se trans-formando no suíno brasileiro, um animal quepassou por intenso melhoramento genético, doisterços mais magro que seu ancestral."

Acrescente-se à genética, a evolução da ope-racionalização dos animais nas granjas, os cui-dados com a higiene e sanidade da criação e osprogressos incontestáveis conquistados em relaçãoà alimentação e nutrição dos animais, e ter-se-áo suíno atual, procurado pelos mercados internoe externo.

Aqui reside, certamente, outro entrave paraa total colocação mercadológica dessa matéria-prima valiosa: o antigo sistema de comercializa-ção da carne suína não acompanhou a evoluçãoque se registrou nos outros pontos da cadeia deprodução: ainda são utilizados os antigos cortes,muito grandes, ainda associados à gordura e adeterminadas épocas do ano. É o caso do pernil,comprado e preparado para algumas ocasiões,como o Natal, mas que não se inseriu às regrasda vida moderna, que exige outros cortes, maispráticos, menores, que atendam ao dia-a-dia cu-linário. Através de pesquisas, a ABCS (Asso-ciação Brasileira dos Criadores de Suínos) iden-tificou sinais importantes: os consumidores con-cordam que a carne suína é a mais saborosaentre todas, mas não transferem essa preferênciapara a compra do produto, por conta de forma-tos inconvenientes, falta de diversidade e poucapraticidade.

A campanha promovida pelas duas entida-des contou, em novembro último, com um semi-nário realizado na Secretaria de Agricultura edo Abastecimento, em São Paulo, durante o qualalguns especialistas discorreram sobre o uso dacarne suína, em seus mais variados aspectos,nutricionais e sanitários, culminando com umaexposição de cerca de 30 novos cortes comerciaise perto de 60 cortes gastronômicos, sugerindopratos inseridos em nossa cultura, sem gordura,com teores de colesterol e de gordura saturadainferiores às principais proteínas de origem ani-mal consumidas no país. Durante a verificaçãodos cortes, os presentes puderam saborear pratoselaborados exclusivamente com a "nova" carnesuína.

A nova situação da carne suína exige, mes-mo, "um novo olhar" dos especialistas alimenta-res e dos profissionais que decidem sobre comprase cardápios. Algumas afirmativas são surpreen-dentes, outras contundentes, outras, ainda, bus-cam o consenso. Assim, segundo o Departamen-to de Agricultura dos Estados Unidos, a carnesuína atual possui pouca gordura e baixo teorcalórico; a American Heart Association atestaque essa carne possui teor de colesterol compará-vel aos das carnes bovina e de frango, sem pele;

ainda seguindo a mesma associação, esse tipo decarne possui baixa quantidade de gordura satu-rada e um teor adequado de calorias, além de serrica em vitaminas, minerais e, portanto, ser de-tentora de significativo valor nutricional.

O contexto econômico que envolve a carnesuína, no cenário mundial e brasileiro, mostraalguns impactos, mormente para o Brasil, ondea carne suína sempre ocupou, culturalmente, umaposição menos privilegiada, quando comparadaà bovina, embora o seu consumo seja grande e oconsumidor não perceba, tendo em vista que grandeparte é absorvida em derivados, como os embuti-dos. Os dados apresentados pela ABIPECS,Associação Brasileira da Indústria Produtora eExportadora de Carne Suína, são relevantes:1 - a carne suína é a mais consumida no mundo,representando 39% do total do consumo mundi-al de proteína animal; 2 - o país maior produtorde carne suína é a China, com 48,5 milhões detoneladas produzidas em 2005; 3 - a Hungriadetém o maior consumo per capita de carnesuína, com 62,3 kg/habitante/ano em 2005(considerando-se China e Hong Kong em blocosseparados); 4 - a União Européia mantém aprimazia de exportação, com 1,1 milhão de to-neladas em 2005, seguida pelos Estados Uni-dos e Canadá. Agora, os dados brasileiros: 1 -produção em 2005: 3,1 milhão de toneladas;consumo per capita em 2005: 12 kg/habitan-te/ano, dos quais apenas 3 kg na forma decarne fresca; 3 - exportação brasileira em 2005:675 mil toneladas.

O Brasil tem, portanto, tudo para cres-cer nesse segmento. É preciso tão somente mo-dernizar sua estratégia de comercialização edistribuição, já que modernizada se encontra,pelo menos em grande parte, sua produção.Um novo olhar sobre a carne suína, comopropõem a ABCS e a APCS, pretende jus-tamente isso: um jeito diferente e contemporâ-neo de cortar, apresentar e preparar umacarne nobre, plenamente saudável e fonte deelementos nutricionais indispensáveis.

J. C. Panetta,dezembro 2005.

E


EDITORIAL



EDITORIAL ....................................................................................................................................................... 3

CARTAS ........................................................................................................................................................... 12

AGENDA .......................................................................................................................................................... 13

ARTIGOS

Avaliação dos conhecimentos higiênico-sanitários dos manipuladores de merenda escolar:fundamento para treinamento contínuo e adequado. .............................................................................. 17

Resultados da ação da vigilância sanitária de alimentos em um supermercadodo Estado de São Paulo. ........................................................................................................................... 21

Comercialização de comida de rua em área restrita do município de Goiânia,GO, Brasil. ................................................................................................................................................... 26

A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. .............................................. 32

Uso de microondas doméstico na conservação de salsa:uma abordagem microbiológica. ......................................................................................................... 40

Características epidemiológicas da Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)e de outras E. coli. .................................................................................................................................... 43

Métodos de pesquisa de Salmonella sp durante o abate de frangos. .............................................. 49

PESQUISAS

Ocorrência de Vibrio Parahaemolyticus e Estafilococos coagulase positivo, em sushiscomercializados em alguns estabelecimentos de Fortaleza-CE. ........................................................... 58

Microbiologia do charque produzido em fábrica sob Serviço de Inspeção Estadualem São Luís-MA. ......................................................................................................................................... 62

Composição química da gordura de cordeiros de dois grupos genéticos. ............................................ 66

Uréia na alimentação de vacas leiteiras: concentrações de N-urêico no sanguee leite e efeitos sobre a produção de queijo. ........................................................................................ 70

Avaliação de parâmetros físico-químicos do mel de tiúba (Melipona compressipesfasciculata Smith), produzido no Estado do Maranhão. ....................................................................... 74

Determinação de coliformes em polpas de frutas congeladas, consumidas em Cuiabá, MT. ............. 82

Análise microbiológica da água utilizada em diversas etapas do abate de aves. ............................. 88

LEGISLAÇÃO .................................................................................................................................................. 95

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................... 102

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

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Impressão:Prol Editora Gráfica

Redação:Rua das Gardênias, 36

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CURSO AVANÇADO EMNUTRIÇÃO CLÍNICA OFERECESITE.

A ICNSO (The International Confederati-on for Nutrition Support Organizations), enti-

dade que agrega as principais sociedades científicas de nutrição clíni-ca de 30 países, está agora hospedada no portalwww.nutritotal.com.br

O site disponibiliza todos os slides apresentados durante oCurso Avançado de Nutrição Clínica, organizado pelo ICNSOno Uruguai. É possível ter acesso a aulas e conferências traduzidaspara o inglês e o espanhol, totalizando mais de 4 mil slides comcomentários dos autores, gráficos e tabelas.

Voltado para profissionais da área, dispõe também de revi-sões de literatura e artigos científicos internacionais completos. Deacordo com Patrícia Logullo, editora científica do Nutritotal, omaterial é cuidadosamente selecionado e segue rigoroso padrão deexcelência.

"A pesquisa e a triagem realizadas por nossa equipe garan-tem a disponibilização de informações de altíssima qualidade. Sãotextos de renomados especialistas em nutrição clínica, publicadospreviamente em revistas indexadas, com conteúdo atual e já separa-dos por temas, que facilitam a pesquisa bibliográfica".

Obesidade, diabetes, câncer, aids, vegetarianismo e muitos ou-tros assuntos já disponíveis continuam recebendo periodicamenteatualizações, além dos novos temas acrescentados mensalmente. Há,ainda, espaço para cadastro de oportunidades profissionais pelassociedades, divulgação de eventos científicos e contato com a ICN-SO. (Outras informações: 11-3873.6083 / 3865.4657.)

Mônica KulcsarAcontece Comunicação e Notícias, São Paulo.

X CONBRAVA RECEBERÁTRABALHOS ATÉ JANEIRO.

O X CONBRAVA - Congresso Brasilei-ro de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventila-ção, Aquecimento e Tratamento de Ar, evento

bienal que acontece rá simultaneamente à XV FEBRAVA, a serrealizada entre os dias 17 e 21 de setembro de 2007, acaba deiniciar a chamada dos resumos dos trabalhos a serem apresentadosdurante o evento. O período de inscrição para entrega dos Resumosdos Trabalhos vai até o dia 28/01/2007.

O tema para 2007 é "Estado da Arte e Aperfeiçoamentoem HVAC-R". Seguindo estas premissas, foram definidos tópicosque atingem assuntos extremamente atuais e que estão em evidênciaem nosso país. A comissão organizadora do Congresso, espera su-perar as expectativas em relação à quantidade de inscrições paraavaliação, são esperados trabalhos de vários.

Os participantes deverão apresentar para a comissão Organi-zadora do Congresso, trabalho ou case que contribuam para a dis-seminação e melhoria do conhecimento existente dentro do cenárioatual de crescente esgotamento de recursos naturais, que motiva a

CARTAS

diversificação nas matrizes energéticas, desenvolvimento de fontes al-ternativas, fontes renováveis e para a busca da eficiência energética.Suas apresentações devem explicar este "estado da arte" e disponibi-lizar informações sobre projetos, sistemas, literaturas, softwares eoutros.

Mais informações: [email protected] ou fone 11-3361.7266.

Maria Cecília MartinsM CO Comunicação Empresarial, São Paulo.

CONGRESSO VIRTUAL DEAQÜICULTURA.

Começou dia 6 de dezembro e se estenderáaté 07 de janeiro de 2007, o Congresso Virtualde Aqüicultura, o qual abordará temas atuais

da atividade aqüícola, abrangendo uma gama significativa de espéci-es. Entre os temas, serão discutidos: nutrição e alimentação; biolo-gia, fisiologia, anatomia e histologia das variadas espécies cultivadas;sistemas de produção e manejo; saúde animal e reprodução; meioambiente e sustentabilidade; processamento e comercialização. Entreas espécies que serão estudadas e discutidas durante o evento, desta-cam-se: peixes continentais tropicais, camarão, tilápia, peixes medi-terrâneos, crustáceos de água doce, moluscos, mexilhões e peixes or-namentais. Os interessados deverão inscrever-se no sitewww.civa2006.org .

Alex Augusto GonçalvesFAO / ONU, Consultor Internacional,

Porto Alegre, RS.

LANÇAMENTO ADH´2007, SÃOCAMILO HOSPITALAR.

O Centro Universitário São Camilo fez, noúltimo mês de dezembro, o lançamento oficial doAdh´2007 - São Camilo - Hospitalar, evento

que acontecerá em junho de 2007 e terá como tema central "SaúdeBrasileira - um compromisso de todos para uma gestão transforma-dora e ética". O público-alvo é dividido entre administradores hospi-talares (do nível gerencial à diretoria geral) e gerentes e diretores dasáreas de Enfermagem, Serviço de Nutrição, Hotelaria Hospitalar,Serviços Financeiros, Clínicos, Médicos e Jurídicos.

O professor Cristian de Paul Barchifontaine, será o presidentedo Adh´2007 São Camilo Hospitalar, sendo que o evento seráantecipado através de quatro jornadas, cujos temas abordarão Ad-ministração Hospitalar, Marketing em Saúde, RH em Saúde,Engenharia e Arquitetura Hospitalar. (Informações: 11-2244.5995).

Eneida PeçanhaCentro Universitário São Camilo, Relações Corporativas,

São Paulo.


CARTAS

ABRIL02 a 04/04/0702 a 04/04/0702 a 04/04/0702 a 04/04/0702 a 04/04/07São Paulo - SPCONGRESSO LATINOAMERICANO DE PRODUÇÃOANIMAL E SEGURANÇA ALIMENTAR.Informações: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal,www.cbna.com.br

11/04/200711/04/200711/04/200711/04/200711/04/2007IrlandaSimpósio Internacional sobre atualizações na produçãode leiteInformações:[email protected]

15 a 19/04/200715 a 19/04/200715 a 19/04/200715 a 19/04/200715 a 19/04/2007Florianópolis - SCXII COLACMAR - CONGRESSO LATINOAMERICANODE CIÊNCIAS DO MARInformações: www.colacmar.com

16 a 18/04/200716 a 18/04/200716 a 18/04/200716 a 18/04/200716 a 18/04/2007São Paulo - SPGLOBAL FEED & FOOD CONGRESSInformações: www.perspectivabrasil.com.br;fone 11-3073-0102

18 a 20 de abril de 200718 a 20 de abril de 200718 a 20 de abril de 200718 a 20 de abril de 200718 a 20 de abril de 2007Alghero/Sardenha - Itália5° Simpósio Internacional sobre atualizações emderivados de leite caprino e ovinoInformações: http://sheepgoatsmilk.fil-idf-pr.com/

24 a 26/04/200724 a 26/04/200724 a 26/04/200724 a 26/04/200724 a 26/04/2007São Paulo - SPTECNO-LÁCTEA-2007Informações: Grupo Dipemar, fone 11-3885.4265;[email protected]

25 a 27/04/200725 a 27/04/200725 a 27/04/200725 a 27/04/200725 a 27/04/2007São Paulo - SPCONGRESSO INTERNACIONAL DA CARNE

IMS - OPIC REGIONAL CONFERENCEInformações: fone 11-3213.1314;www.cnpc.org.br/ims

MAIO01 a 04/05/200701 a 04/05/200701 a 04/05/200701 a 04/05/200701 a 04/05/2007Porto Seguro - BAIII CONGRESSO LATINOAMERICANO DEHIGIENISTAS DE ALIMENTOSIX CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DEALIMENTOSII ENCONTRO NACIONAL DE CENTROS DECONTROLE DE ZOONOSESInformações: www.cbmvha.com.br

02 a 04/05/200702 a 04/05/200702 a 04/05/200702 a 04/05/200702 a 04/05/2007Fortaleza - CEIII FEIRA INTERNACIONAL DE ALIMENTAÇÃO -TECNOALIMENTOS 2007Informações: fones: 85-3469.9276 / 8802.8687;[email protected];www.feverton.com.br

16 a 18/05/200716 a 18/05/200716 a 18/05/200716 a 18/05/200716 a 18/05/2007Ilha de Margarida - VENEZUELACONGRESSO LATINOAMERICANO DEMICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOSInformações: http://www.colmic2007.org.ve

AGOSTO29 a 31/08/2007São Paulo - SPIV CONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃO HUMANAV CONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃO CLÍNICAInformações: Instituto de Metabolismo e Nutriçãowww.nutricaoclinica.com.br ❖


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus trabalhosem caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitandotítulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipo dafonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem , seusrespectivos endereços, summary e resumo. As referências biblio-gráficas devem obedecer às normas técnicas da ABNT-NBR-6023.

04. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

05. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, n°,cep, cidade, estado, país, fone, fax e e-mail), o qual será inserido noespaço reservado à identificação dos autores e será o canal oficialpara correspondência entre autores e leitores.

06. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas.

07. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

08. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; casoisto não ocorra, por favor, comunique-se com a redação atra-vés do e-mail [email protected]

09. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR).

10. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

11. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

12. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de che-gada à Redação. Os autores serão comunicados sobre eventuaissugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

13. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como con-dição vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

14. Não serão recebidos trabalhos via fax.15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-

dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARAREMESSA DE MATÉRIA

TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do Conselho

Editorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o númerode Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados perto

de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro aoobjetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da área

alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais, SãoPaulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet.,Jaboticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-tiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep.Tecnol.Alimentos,Campinas, SP)Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimentos,Lavras, MG)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Complutensede Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro, RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Niterói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís, MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep.Insp.Mun.Alimentos, SãoPaulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de Ja-neiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo, SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst. Quí-mica, Belém, PA)

Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim., S.JoséRio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-fe, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, SãoPaulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Janei-ro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Fortale-za, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)



ART IGOS


ARTIGOS

RESUMO

Os manipuladores de alimentosdevem ter conhecimentos e capaci-dade para manipulá-los em condi-ções higiênicas, seguras e adequa-das. Para avaliar os conhecimentoshigiênico-sanitários e propor alter-nativas na capacitação dos manipu-ladores de merenda escolar, foi apli-cado questionário aos funcionáriosde onze estabelecimentos da redemunicipal de ensino de Videira (SC),que servem merenda escolar. Con-forme os resultados encontrados,pode-se afirmar que os manipulado-res de merenda escolar detêm co-

AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS

HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DOS

MANIPULADORES DE MERENDA

ESCOLAR: FUNDAMENTO PARA

TREINAMENTO CONTÍNUO E

ADEQUADO.Andréa Rui Pistore ✉

Jane Mary Lafayette Neves Gelinskib

UNOESC - Universidade do Oeste de Santa Catarina - Campusde Videira.

✉ [email protected]

nhecimentos na maioria dos assun-tos abordados, porém possuem de-ficiências de instrução em algunsaspectos. Além disso, os manipula-dores consideram que os conheci-mentos já adquiridos em treinamen-to são pouco aplicados na rotina detrabalho, tendo pouca ou nenhumacontribuição na adoção de boas prá-ticas de manipulação de alimentos.Este fato decorre da falta ou inade-quação de instalações e/ou, ainda,da falta de hábito dos manipulado-res de alimentos em adotar boas prá-ticas. Considerando o exposto, hánecessidade de condições adequa-das (instalações, equipamentos,

utensílios e implementos) nos ser-viços de alimentação dos estabele-cimentos escolares e capacitação dosmanipuladores de merenda escolar,que proporcione a aprendizagemefetiva e a aplicação dos conheci-mentos teóricos nas atividades demanipulação de alimentos.

Palavras-chave: manipuladores, meren-da escolar, conhecimentos higiênico-sa-nitários.

SUMMARY

The own of the present study was toevaluate the hygienical-sanitary knowledgeand to consider alternatives in the qualifi-cation of the manipulators of school lunchof the establishments from municipal net ofeducation of Videira (SC). As the foundresults, can be affirmed that the manipula-tors of school lunch have knowledge in themajority of the boarded subjects, howeverthey possess deficiencies of instruction insome aspects. Moreover, the manipulatorshad disclosed that the acquired knowledgealready in training little are applied in thework routine, having had little or no con-tribution in the adoption of good practicalof food manipulation. This fact elapses ofadequate installations or perhaps lack ofhabit in adopting good practical of manip-ulation. Considering the displayed one, itis necessary adequate conditions (installa-tions, equipment, utensils and others) atthe services of feeding at school establish-ments and qualification of the manipula-tors of school lunch to improve learningand application of the theoretical knowl-edge at the activities of food manipulation.

Keywords: manipulators, school lun-ch, hygienical-sanitary knowledge.

INTRODUÇÃO

om o crescimento dosserviços de alimentaçãocoletiva, os alimentos

ficaram mais expostos a contami-C


ART IGOS

nações microbianas associadas apráticas incorretas de manipulaçãoe processamento (VIEIRA et. al.,2005). A preocupação com a quali-dade nestes serviços torna-se maisrelevante quando se refere à ali-mentação escolar, cuja clientelaatendida nas escolas públicas dapré-escola ao ensino fundamental,integra a faixa etária mais vulne-rável e com condições sócio-eco-nômicas precárias (ALMEIDA et.al., 1995).

A instrução dos manipuladoresde merenda escolar é uma condi-ção fundamental para evitar con-taminações e conseqüentementeassegurar a qualidade e inocuida-de dos alimentos produzidos. Estefato não tem sido encarado com adevida seriedade e importânciaque tem, pois ainda há ocorrênciade muitos casos de doenças trans-mitidas por alimentos nos estabe-lecimentos de ensino.

Dados estatísticos sobre a in-cidência de doenças veiculadas poralimentos no Brasil, divulgadospelo Sistema Regional de Informa-ção para a Vigilância das Enfermi-dades Transmitidas por Alimentos- SIRVETA (INPPAZ, 2004), reve-lam que nos estabelecimentos esco-lares houve um aumento gradativoda ocorrência de surtos entre osanos de 1999 e 2001, sendo que em1999, 2,3% dos surtos notificadosocorreram em escolas e entre 2000 e2001 este percentual aumentou para4,8 e 7,2%, respectivamente.

A Resolução-RDC no 216 (AN-VISA, 2004) que dispõe do Regu-lamento Técnico de Boas Práticaspara Serviços de Alimentação es-tabelece os requisitos de instala-ções, higienização, controle inte-grado de vetores, abastecimentode água, manejo dos resíduos,manipuladores, matérias-primas,ingredientes e embalagens, prepa-ração, transporte e exposição aoconsumo do alimento preparado edocumentação e registro, também

preconiza que todos os responsá-veis pelas atividades de manipu-lação dos alimentos devem ser sub-metidos a curso de capacitaçãoabordando, no mínimo, os seguin-tes temas: contaminantes alimen-tares, doenças transmitidas poralimentos, manipulação higiênicados alimentos e boas práticas, re-forçando as Portarias Federais nº326/97 e no 328/97, respectivamen-te do Ministério da Saúde (BRA-SIL, 1997) e do Ministério da Agri-cultura (BRASIL, 1997), que apro-vam requisitos sanitários na elabo-ração, produção e industrializaçãode alimentos.

GERMANO et. al. (2003) ava-liaram os conhecimentos dos ma-nipuladores de merenda escolarem escolas da rede estadual deensino em São Paulo (SP), e con-cluíram que os manipuladores dealimentos não detinham conheci-mentos sobre a existência de en-fermidades transmitidas por ali-mentos e sobre a prevenção des-tas doenças. Esta situação foi atri-buída à falta de abordagem sobreprevenção das doenças de origemalimentar nos treinamentos, à fal-ta de treinamento a todos os ma-nipuladores, à baixa escolaridadee à alta rotatividade dos funcio-nários.

É de suma importância a ava-liação dos conhecimentos higiêni-co-sanitários já adquiridos pelosmanipuladores de merenda esco-lar dos estabelecimentos de ensi-no da rede municipal de Videira,possibilitando que estes recebaminstrução contínua e adequada ba-seando-se nas necessidades apon-tadas.

A educação sanitária destesmanipuladores deve ser voltada aoaprendizado continuado e à apli-cação dos conhecimentos teóricosna rotina do seu trabalho atravésda adoção das boas práticas deprodução e manipulação de ali-mentos.

MATERIAIS E MÉTODOS

O levantamento de dados co-mo instrumento analítico possibi-litou a avaliação dos conhecimentoshigiênico-sanitários, através daaplicação de questionário respon-dido pelos manipuladores de me-renda escolar, composto de ques-tões sobre: Doenças Transmitidaspor Alimentos (DTAs), saúde e hi-giene do manipulador de alimen-tos, higienização de instalações,equipamentos e utensílios e arma-zenamento de alimentos.

As entrevistas foram realiza-das em 11 (onze) escolas do muni-cípio de Videira - SC, abrangendo100% dos estabelecimentos muni-cipais de ensino, que servem me-renda escolar para 3.884 alunos depré-escola a ensino fundamental.Foram entrevistadas 78,57% dasfuncionárias que preparam a me-renda escolar nos estabelecimen-tos citados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O gráfico seguinte apresenta osresultados gerais da avaliação deconhecimentos realizada com osmanipuladores de merenda esco-lar da rede municipal de ensino deVideira (SC).

A média de acertos mais ex-pressiva (92,6%) ocorreu nas ques-tões sobre armazenamento de ali-mentos, demonstrando que os ma-nipuladores possuem bons conhe-cimentos sobre este assunto, po-rém algumas deficiências foramconstatadas nos conhecimentossobre preparo e distribuição dosalimentos (19,9% de erros).

Nas questões sobre doençastransmitidas por alimentos e saú-de e higiene do manipulador dealimentos, houve significativaporcentagem de erros, 24,5% e23,4% respectivamente, sendo quea maior porcentagem de errosocorreu nas questões sobre higie-


ARTIGOS

nização de instalações, equipamen-tos e utensílios (25,4% de erros),demonstrando que as merendeiraspossuem maior deficiência de in-formação sobre estes assuntos.

Observou-se que os manipula-dores de merenda escolar dos es-tabelecimentos pesquisados possu-em conhecimentos higiênico-sani-tários da área alimentar na maio-ria dos assuntos, porém estes co-nhecimentos não são adotados ousão pouco adotados na rotina detrabalho pelas condições ofereci-das ou por falta de hábito.

Portanto, há necessidade detreinar para a mudança de atitu-des reforçando constantemente oscomportamentos positivos deseja-dos, bem como, a realização demonitoramento para que as atitu-des positivas permaneçam com opassar do tempo. De acordo comos resultados da avaliação dos co-nhecimentos das merendeiras éimprescindível o planejamento e aexecução de treinamento ressaltan-do a importância e despertando a

adoção das boas práticas de mani-pulação nas atividades diárias dopreparo de merenda escolar nosestabelecimentos pesquisados.

Para verificar a influência dotreinamento no controle higiênico-sanitário de unidades de alimenta-ção e nutrição RÊGO et. al. (1997)realizaram diagnóstico, treinamen-to e avaliação e os resultados in-dicaram que: o treinamento minis-trado contribuiu para a melhoriada higiene pessoal e ambiental, osutensílios e equipamentos consti-tuem pontos críticos de controle,e como tal, requerem maior ênfa-se no treinamento; o estabeleci-mento de indicadores higiênico-sanitários é de fundamental im-portância para a consecução da hi-gienização satisfatória de umaplanta de processamento de ali-mentos.

Antes mesmo do planejamen-to do treinamento, é extremamen-te necessária a descrição das ope-rações realizadas pelo estabeleci-mento através do Manual de Boas

Práticas de Manipulação de Ali-mentos e a disponibilização de Pro-cedimentos Operacionais Padroni-zados para as merendeiras, ou seja,os procedimentos escritos de for-ma objetiva estabelecendo as ins-truções seqüenciais para a realiza-ção de operações rotineiras e es-pecíficas na manipulação de ali-mentos.

A descrição, aplicação e super-visão das boas práticas no serviçode alimentação escolar são atribui-ções do profissional nutricionista,responsável técnico por este ser-viço (CALIL & AGUIAR, 1999).

Conforme avaliação realizada,as merendeiras necessitam de trei-namento que permita a conscien-tização de que a manipulação ina-dequada leva a risco de contami-nação cruzada em alimentos e, con-seqüentemente, risco para as cri-anças que consomem a merenda es-colar.

Tendo como base os conheci-mentos já adquiridos, podem serdefinidos, como objetivos do trei-namento, o reforço com aprofun-damento destes conhecimentos ea aquisição de novos conhecimen-tos, incluindo o reconhecimento depontos críticos de controle duran-te a manipulação e processamentoe como agir diante destes. Alémdisso, devem ser evidenciadas asvantagens das novas práticas a se-rem adotadas em relação às práti-cas incorretas que vêm sendo ado-tadas na rotina de trablho.

Para VERGARA et. al. (2000),os conceitos tratados nos cursosde formação deveriam fazer refe-rência a possíveis causas de conta-minação de alimentos, prevençãoe eliminação. Em matéria de higie-ne pessoal, seria interessante in-troduzir o conceito da relação en-tre hábitos pouco higiênicos e apossibilidade de contaminação dosalimentos que estão manipulando,ressaltando o fato de que um ma-nipulador de alimentos pode ser

Figura 01. Assuntos abordados e porcentagem média de erros e acertos na avaliação dosconhecimentos higiênico-sanitários dos manipuladores de merenda escolar.


ARTIGOS

um veículo de contaminação dosalimentos que manipulam. Faz-senecessário introduzir mecanismosde evolução das atitudes, comouma primeira aproximação daevolução efetiva da formação sa-nitária.

Para tanto, são necessários re-cursos de ensino variados e de fá-cil compreensão, considerando abaixa escolaridade desta classe tra-balhadora e a resistência à mudan-ças por se tratar de pessoas adul-tas e com anos de trabalho nestafunção. Nos estabelecimentos pes-quisados, o ponto favorável é quea maioria destes funcionários é efe-tiva na instituição permitindo bai-xa rotatividade de servidores, oque facilita o processo de capaci-tação, monitoramento e avaliaçãodas práticas adotadas nos estabe-lecimentos de ensino municipais.

A aplicação das boas práticasde produção/manipulação de ali-mentos tem como obstáculo a fal-ta de instalações, equipamentos eutensílios adequados ao serviço dealimentação escolar. Além de "sa-ber fazer" e "querer fazer", o ma-nipulador deve ter condições para"poder fazer". Portanto, a adequa-ção da área física e das condiçõesde trabalho dos manipuladoresconstitui importante requisito paraefetivar o cumprimento das boaspráticas e, conseqüentemente, obterqualidade higiênico-sanitária dosalimentos servidos.

CONCLUSÕES

Conforme os resultados encon-trados, pode-se afirmar que osmanipuladores de merenda esco-lar detêm conhecimentos na mai-oria dos assuntos abordados, po-rém possuem deficiências de ins-trução em alguns aspectos. Alémdisso, os manipuladores reconhe-cem que os conhecimentos já ad-quiridos em treinamento são pou-co aplicados na rotina de trabalho,

tendo pouca ou nenhuma contri-buição (na opinião deles) na ado-ção de boas práticas de manipula-ção de alimentos. Este fato decor-re da falta ou inadequação de ins-talações e implementos adequadosou da falta de hábito dos manipu-ladores de alimentos em adotarboas práticas.

Considerando o exposto, hánecessidade de condições adequa-das (instalações, equipamentos,utensílios e implementos) nos ser-viços de alimentação dos estabe-lecimentos escolares e capacitaçãoaos manipuladores de merendaescolar, que proporcione a apren-dizagem e a aplicação dos conhe-cimentos teóricos nas atividadesde manipulação de alimentos.

Para avaliar o treinamento esua influência são necessárias ins-peções periódicas nas áreas de ma-nipulação de alimentos e o contro-le da qualidade da merenda esco-lar servida.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, R. C. de C. et. al. Avaliaçãoe controle da qualidademicrobiológica de mãos demanipuladores de alimentos.Revista de Saúde Pública, SãoPaulo, v.29, n. 4, p. 290-294, ago.1995.

ANVISA. Diretoria Colegiada daAgência Nacional de VigilânciaSanitária. Dispõe sobre oRegulamento Técnico de BoasPráticas para Serviços deAlimentação. Resolução RDC n.216, de 15 de setembro de 2004.Brasília, 2004.

BRASIL, Secretaria da VigilânciaSanitária do Ministério da Saúde.Aprova o Regulamento Técnicosobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas deFabricação para EstabelecimentosProdutores/Industrializadores deAlimentos. Portaria n. 326, de 30de julho de 1997. Brasília, 1.997.

BRASIL, Ministério da Agricultura edo Abastecimento. Aprova oRegulamento Técnico sobre ascondições Higiênico-Sanitárias e deBoas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.Portaria n. 368, de 04 de setembrode 1997. Brasília, 1.997.

CALIL, Ricardo Moreira; AGUIAR,Jeanice de Azevedo. Nutrição e Ad-ministração nos Serviços de Alimen-tação Escolar. São Paulo: EditoraMarco Markovitch, 1999, 57 p.

GERMANO, Pedro Manuel Leal;GERMANO, Maria Izabel Simões.SILVA, Célia. Conhecimentos dosmanipuladores da merenda escolarem escolas da rede estadual deensino em São Paulo, SP. RevistaHigiene Alimentar, São Paulo, v.17, n. 113, p. 46-51, out. 2003.

INPPAZ. Instituto Panamericano deProteção de Alimentos. SistemaRegional de Informação para aVigilância das EnfermidadesTransmitidas por Alimentos -SIRVETA. Disponível em: <http://www.panalimentos.org/sirveta/e/index.htm>. Acesso em 03/08/2004.

RÊGO, Josedira Carvalho do;GUERRA, Nonete Barbosa; PIRES,Edleide Freitas. Influência dotreinamento no controle higiênico-sanitário de unidades dealimentação e nutrição. Revista deNutrição PUCCAMP, Campinas, v.10, n. 1, p. 50-62, jan/jun 1997.

VERGARA, Pilar Viedma Gil de;REVUELTA, Concha Colomer;MAJEM, Lluís Serra. Evalución dela eficácia de los cursos deformación sanitária dirigidos a losmanipuladores de alimentos delárea sanitaria de Gandia, Valencia.Revista Española de Salud Pública.Madrid, v. 74, n. 3, mai./jun. 2000.

VIEIRA, C. R. N. et. al. Qualidademicrobiológica da merenda escolarservida nas escolas estaduais Poçosde Caldas, MG. Revista HigieneAlimentar, São Paulo, v.19, n. 128,p. 90-94, jan./fev. 2005. ❖


ARTIGOS

RESULTADOS DA AÇÃO DA

VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE

ALIMENTOS EM UM

SUPERMERCADO DO ESTADO DE

SÃO PAULO.

RESUMO

O trabalho teve por objetivoavaliar a conduta de inspeção porparte da vigilância sanitária em umsupermercado de porte médio noMunicípio de Ibiúna, Estado de SãoPaulo. O trabalho foi divido em qua-tro fases: 1) definição do diagnósti-co da situação; 2) retornos progra-mados de inspeção sanitária ao es-tabelecimento; 3) treinamento dosfuncionários e 4) análise dos resul-tados obtidos após as mudanças. Osresultados mostraram que houveum aumento de vendas (+15,21%) eclientes cadastrados (+ 13,93%) apósas adequações higiênico-sanitárias.Concluiu-se que: o modelo de tra-balho desenvolvido mostrou-se viá-vel, atendendo às exigências míni-mas da vigilância sanitária, com vis-tas a resguardar a segurança alimen-tar e trouxe benefícios de naturezaeconômica para o empresário; acre-dita-se que o trabalho possa ter in-fluenciado no aumento de vendas ede clientes cadastrados; o não re-gistro de denúncias na vigilânciasanitária local indica o reconheci-mento por parte dos clientes, damelhoria nos serviços e produtos.

Palavras chave: higiênico-sanitária - vi-gilância sanitária - supermercados - ins-peção sanitária.

SUMMARY

This work had the objective to eval-uate the conduct of inspection by partssanitary surveillance in the size mediansupermarket of Ibiúna, State São Paulo.The work was divided in four phases:definition of diagnostic situation 2) pro-grammed returns of sanitary inspectionto the establishment; 3) instruct of work-ers; 4) analyses of results obtained afterthe changes. The results showed that wasan increase of sales (+ 15,21%) and ca-dastre clients (+ 13,93%) in the super-market after the sanitary hygienic ade-quacy. Concluded that: the model of workdeveloped showed viability, attending the

Francisco Rafael Martins Soto ✉Centro de Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses "Tereza

Rodrigues de Camargo"; Divisão de Vigilância Sanitária eZoonoses Municipal do Município de Ibiúna, Doutoramento

pela FMVZ/ USP em Epidemiologia Experimental e Aplicadaàs Zoonoses, Ibiúna, SP.

Marcia Regina RissetoCentro de Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses "Tereza

Rodrigues de Camargo"; Divisão de Vigilância SanitáriaMunicipal, Ibiúna, SP.

Simone de Carvalho BalianSônia Regina PinheiroEvelise Oliveira Telles

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e SaúdeAnimal - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia -

Universidade de São Paulo, SP.

Célia Priscilla de Barros CazzolaHospital de Ibiúna- SP, Secretaria Municipal da Saúde.

Alessandra Grangel MaldonadoDepartamento de Medicina Veterinária Preventiva e SaúdeAnimal - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia-

Universidade de São Paulo, SP.



ARTIGOS

minimum exigencies of sanitary surveil-lance with the objective to protect thealimentary safety and to be gone of eco-nomic benefits to the impresario; to cred-its that the work could had influencedthe increase of sales and cadastre clients;there are no registers of denounces, in thesanitary surveillance local to show rec-ognition, by part of clients, of improve-ment in the services and products.

Key words: sanitary hygienic - sur-veillance sanitary- supermarkets -sanitary inspection.

INTRODUÇÃO

vigilância sanitária dealimentos (VISA) temcomo fim garantir a se-

gurança alimentar no contexto dasaúde pública e, para tanto, atuainspecionando as práticas relacio-nadas com os alimentos, nos esta-belecimentos comercias. Desempe-nha suas atividades pautando-seem normas técnicas e padrões. Ostécnicos que exercem a fiscalizaçãodevem ser qualificados em gestãoe garantia da qualidade, bem comodisporem de noções mínimas desustentabilidade econômica deempresas, além do domínio da le-gislação vigente e formação sani-tária. Cabe também aos técnicos daVISA desenvolver um trabalhocontinuado de orientação técnico-educativa, fiscalização e aplicaçãodas penalidades legais estabeleci-das (BRANDÃO, 2005).

Inclui-se às ações da VISA, alia-das aos vários graus de complexi-dade dos estabelecimentos, o usode diversas tecnologias de inter-venção para a diminuição, elimi-nação ou controle dos riscos de do-enças e agravos, o acesso a produ-tos, serviços e ambientes de inte-resse da saúde e a melhora da qua-lidade de vida, somando-se a tudoisso, a avaliação sobre a sistemati-zação dos fundamentos, teórico-

conceituais e metodológicos, dasprincipais tecnologias empregadasno controle sanitário.

Para se evoluir em termos depráticas sanitárias e seus contro-les, faz-se necessária uma reflexãocrítica das condutas de trabalhoaté então aplicadas, avaliando-seaté que nível as ações estão inte-gradas e articuladas com outrosórgãos e setores da cadeia produ-tiva de alimentos que possuem in-terfaces na constante busca de ali-mentos seguros e inócuos (BRAN-DÃO, 2005; HENSON, 2005).

No Brasil, o modelo de traba-lho construído para a VISA tempermitido, no máximo, uma inte-gração de esforços nas epidemias,ou em situações, por exemplo, deescândalos noticiados pela impren-sa. De fato, não se dispõe de ummodelo que permita realizar ati-vidades contínuas de caráter pre-ventivo, onde vigilâncias epidemio-lógica e sanitária em conjunto comlaboratórios, pesquisa científica etecnológica, e outros setores, comoa iniciativa privada, unam seus es-forços para a busca de resultadosque atendam às necessidades davigilância e do empresariado(EDUARDO, 2000).

Outro aspecto a ser considera-do é o enfoque tradicional peloqual atuam as vigilâncias. Nos EUAe em países da Europa, com nívelsuperior de desenvolvimento so-cial, tecnológico e de controle sa-nitário, os surtos por infecçõesemergentes abalaram seus sistemase modelos de controle. Como res-posta, foram implantados progra-mas de controle, integrando infor-mação e pesquisa. Por exemplo,nos EUA, a pesquisa se associa ànotificação ativa, à educação sis-temática da população e de pro-dutores e à polícia, com função fir-me e complementar (EDUARDO,2000), na qual o setor produtivodo país participa ativamente.

Um dos maiores desafios daVISA, na sua atividade de fiscali-

zação no setor privado, em espe-cial nos supermercados, objetodeste trabalho, é o de fiscalização,mantendo um caráter educativo,com vistas ao cumprimento da le-gislação vigente relativa à condi-ção higiênico-sanitária do estabe-lecimento e produtos. As dificul-dades enfrentadas relacionam-secom: 1) o desconhecimento da le-gislação para que possa ser cum-prida; 2) a freqüente alegação, porparte do empresário, de que asexigências oneram seu orçamento,sem interferirem positivamente nonegócio, quando não são conside-radas como prejuízos (SIVISA, IBI-ÚNA - SP, 2005).

A partir de 1990, com a elabo-ração do código de defesa do con-sumidor, a qualidade higiênico-sa-nitária dos alimentos passou a re-ceber atenção e ser fundamentalpara a sociedade. Essa transforma-ção exigiu uma nova postura emodelo de atuação do serviço devigilância em saúde. Além das ati-vidades cartoriais, a VISA passoua assumir um comportamento deforte orientação técnica e atuaçõesem parceria passaram a ser neces-sárias.

A sociedade evolui constante-mente, tornando-se cada vez maiscrítica e exigente, além de disporde mecanismos que asseguram ereivindicam seus direitos peranteprodutos e serviços. Esta realida-de impulsiona uma consciência sa-nitária e as próprias atividades daVISA para promover a vida e asaúde. Assim, a melhoria da qua-lidade de vida e saúde da popula-ção deve incluir o desenvolvimentodas tecnologias, buscando cons-truir um modelo globalizado euniforme de fiscalização sanitária(BRANDÃO, 2005).

Apesar da VISA ter poder pu-nitivo, nem sempre este é o me-lhor caminho para que as mudan-ças ocorram. Muitos estabeleci-mentos, como supermercados,buscam manter e conquistar novos

A


ARTIGOS

clientes, capacitando seus colabo-radores (VALENTE 2004), porém,é provável que somente estas me-didas não sejam suficientes. Acre-dita-se que a associação da atua-ção das VISAS, em consonânciacom os interesses comerciais doempresário, possam contribuir tan-to na elevação da condição higiê-nico-sanitária dos serviços e pro-dutos, quanto na viabilidade eco-nômica do empreendimento.

A implementação de boas prá-ticas em um estabelecimento quecomercializa alimentos pode influ-enciar o aumento da credibilida-de por parte do consumidor? Astaxas de vendas? O número de cli-entes cadastrados? Quando se pro-gramam ações integrando VISA ea gerência do estabelecimento?Estas questões ainda não têm res-postas, de acordo com o que seconhece na literatura disponível, eoferecem um campo de pesquisasno qual se insere o presente estu-do.

OBJETIVO

Avaliar a conduta de inspeção,por parte da vigilância sanitária,em um supermercado de portemédio no Município de Ibiúna, noEstado de São Paulo.

METODOLOGIA

O trabalho foi desenvolvidopela equipe da VISA, no períodode junho a novembro de 2005, to-talizando seis meses, em um super-mercado no Município de Ibiúna -

SP, com elevado número de irre-gularidades sanitárias, relaciona-das principalmente com inadequa-da manipulação e conservação dealimentos, princípios básicos dehigiene pessoal dos funcionários eestrutura física do estabelecimen-to. A VISA municipal recebia tam-bém denúncias diárias de consu-midores do supermercado, em re-lação principalmente a procedi-mentos higiênico-sanitários inade-quados. A pesquisa foi dividida emquatro fases, como segue.

Primeira fase. Realização dodiagnóstico de situação, com le-vantamento de todas as irregula-ridades sanitárias encontradas nosupermercado, tanto na parte físi-ca-estrutural como operacional ede manipulação de alimentos. Uti-lizou-se como roteiro de inspeçãoa Portaria Estadual do Centro deVigilância Sanitária, CVS 6, do Es-tado de São Paulo (PORTARIAESTADUAL CVS 6, 1999). Após odiagnóstico da situação, ficaramacordados com a gerência do su-permercado retornos programa-dos da equipe, para a verificaçãodo andamento das adequações esolução dos problemas.

Segunda fase. Realização deretornos programados com inter-valos médios de trinta dias. Du-rante este período, fez-se o escla-recimento técnico, sanando dúvi-das da gerência, inclusive por te-lefone, com o objetivo de agilizaro processo de adequação. Duran-te todas as visitas, buscou-se man-ter uma linguagem técnica, direta,objetiva, dirigida às necessidades,

associando proteção da saúde pú-blica e melhoria da imagem daempresa perante o consumidor.Em nenhum momento o lado pu-nitivo da VISA foi colocado emprática.

Terceira fase. Conclusão dasadequações higiênico-sanitárias.Todos os funcionários manipula-dores de alimentos receberam trei-namento, com carga horária deoito horas, sobre higiene e mani-pulação de alimentos, oferecidopela equipe técnica da VISA. Otreinamento objetivou harmonizarconceitos, eliminar dúvidas e darestímulos para que se motivassemao processo de mudança, manten-do atitudes corretas no dia-a-diade trabalho, permitindo expressaraos clientes melhorias que interfe-rissem na imagem do supermerca-do perante os clientes.

Quarta fase. Levantamento dedados relativos a cadastramentode clientes, vendas e número dereclamações e denúncias à VISA.Os estudos foram comparativos,quatro meses antes e quatro me-ses depois da ação da equipe daVISA. Ressalte-se que durante operíodo de realização do trabalho,nenhum outro procedimento foirealizado por parte do estabeleci-mento, como, por exemplo, pro-moções de produtos, com o obje-tivo de aumentar vendas ou o nú-mero de clientes.

RESULTADOS

Ao todo, a VISA realizou seisvisitas no estabelecimento. Na pri-

Tabela 1 - Porcentagem (%) de vendas do supermercado nos quatro meses subseqüentes à implementação das boaspráticas de preparação de alimentos, em relação aos quatro meses anteriores.


ARTIGOS

meira, foi realizado o diagnósticoda situação higiênico-sanitária. Atabela 1 apresenta os resultadosobtidos com relação às vendas e,por conseqüência, ao faturamentodo supermercado, após a imple-mentação das boas práticas de pre-paração de alimentos.

Na tabela 2, são apresentadosos resultados obtidos no aumentodo número de clientes cadastra-dos e em porcentagem acumulada,após o trabalho.

Os resultados da tabela 2 mos-traram que houve um aumento nu-mérico de 5.166 clientes após osquatro meses subseqüentes à im-plementação das boas práticas, re-presentando quase 14% de aumen-to de clientes no estabelecimento.Este resultado representou umaumento acumulado de vendas de15,21%, (tabela 1), comparado como resultado obtido nos quatromeses anteriores à intervenção.Neste período, a VISA também nãoregistrou nenhuma denúncia porparte da comunidade.

DISCUSSÃO

Durante a realização do traba-lho, houve um aumento de vendasde + 15,21% e de clientes cadastra-dos de + 13,93%. Sabendo-se quesão vários os fatores que podeminfluenciar tais resultados, acredi-ta-se que as melhorias higiênico-sanitárias implementadas pela

equipe da VISA tenham contribuí-do. Faz-se esta afirmação toman-do-se o cuidado de considerar quenão foram estudadas outras variá-veis que poderiam influenciar nes-se resultado e que, durante o estu-do, o estabelecimento não adotounenhuma outra medida com o ob-jetivo de aumentar vendas e clien-tes. O resultado merece destaque,pois sugere que uma postura atu-ante, integrada e contínua da equi-pe da VISA, juntamente aos esta-belecimentos por ela fiscalizados,pode gerar benefícios de carátereconômico, aos empresários e be-nefícios para o consumidor, em ter-mos de segurança alimentar, noaspecto inocuidade. Em âmbitomaior, a melhoria da condição fi-nanceira do empresariado de de-terminada região, a oferta de ser-viços e alimentos com qualidadehigiênico-sanitária superior, contri-buem, juntos, para a melhoria daqualidade de vida da população epara com a saúde pública.

Esta linha de trabalho, desen-volvida pela equipe da VISA, des-taca que o amadurecimento e aconsolidação de nosso processodemocrático e da formação da ci-dadania, demandam instituiçõesde regulação bem estruturadas.Lucchesi (2001) afirmou que o acir-ramento da competição pelos mer-cados transforma a vigilância sa-nitária em área estratégica, degrande interferência econômica,

em especial na área de comércio emanipulação de alimentos.

Apesar de sua relevância, ossupermercados têm sido muitopouco estudados no Brasil, princi-palmente em relação aos aspectossanitários e de como incrementaro trabalho da VISA para torná-lamais eficaz e eficiente (CLEMEN-TE, 1999; LUCCHESI, 2001).

O consumidor está cada vezexigente, principalmente em rela-ção aos cuidados higiênico-sanitá-rios dos alimentos, demonstrandointeresse por atividades que bus-cam melhorias nesta área (LUC-CHESI; 2001, KASPER; 1991). Nes-te trabalho, acredita-se que o cré-dito dado ao supermercado repre-sentou em aumento de vendas, declientes cadastrados e do não re-gistro de denúncias na VISA local,durante o estudo.

A promoção da segurança ali-mentar, mantendo a viabilidadeeconômica da atividade, é o desa-fio de todos os participantes dacadeia produtiva de alimentos,sejam eles da iniciativa privada ousetor público, porém, acredita-seque resultados efetivos só são con-seguidos a partir de ações integra-das, conjuntas entre os elos inte-rativos (CLEMENTE 1999; SOLIS,1999).

Faz-se necessário sempre con-siderar o aspecto motivacional doscolaboradores envolvidos no pro-cesso, desde o proprietário, geren-

Tabela 2 - Aumento médio numérico e em porcentagem de clientes cadastrados do supermercado nos quatro meses subseqüentes àimplementação das boas práticas, comparado com os quatro meses anteriores.


ARTIGOS

te, supervisores, funcionários eequipe técnica da VISA, pois valo-rização do trabalho, melhores con-dições ambientais e treinamentos,são medidas que proporcionamestímulos que podem despertar ointeresse e a motivação em cadacolaborador, resultando produti-vidade, maior ganho para o esta-belecimento e para a saúde da po-pulação (PINHEIRO, 2004).

Ressalta-se que os resultadosobtidos neste trabalho são indica-tivos da influência positiva do tra-balho da VISA no aumento da cre-dibilidade do consumidor em es-tabelecimentos que comercializamalimentos.

CONCLUSÕES

1. O modelo de trabalho desen-volvido mostrou-se viável.Atendeu às exigências mínimasda VISA com vistas a resguar-dar a segurança alimentar etrouxe benefícios de naturezaeconômica para o empresário.

2. Acredita-se que o trabalho de-senvolvido tenha influenciadopositivamente no aumento devendas e de clientes cadastra-dos.

3. O aumento do número de cli-entes cadastrados e o não re-gistro de denúncias na VISA

local indicam o reconhecimen-to, por parte dos clientes, damelhoria nos serviços e produ-tos oferecidos pelo estabeleci-mento.

4. Este trabalho abre a oportuni-dade para a realização de ou-tros, com objetivo de avaliar oimpacto econômico da atuaçãoda vigilância sanitária de ali-mentos nos estabelecimentos aela ligados.

REFERÊNCIAS

BRANDÃO, A. C. C. Papel daANVISA- Desafios, concessões,AFE, Licença, Registro, BPF,Inspeções, Agravos e Tecnologias,2005.

CLEMENTE, E. S. Controle higiênicosanitário em supermercados. 5°Congresso Nacional de Higienistasde Alimentos, Foz do Iguaçu, 17 a21 de abril. 1999.

EDUARDO, M. B. P. Segurançaalimentar- Um Conceito ainda novoe uma prática incipiente entre nós.Coordenação dos Institutos dePesquisa. Revista CIP, n. 1, SãoPaulo, 2000.

HENSON, S. J. Impact of Sanitary andPhytosanitary Measures onDeveloping Countries. The Univer-sity of Reading Department ofAgricultural and Foods Economics,105 p, 2005.

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345

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KASPER, J.F.P. Produtividade egerenciamento de operações naempresa supermercadista. SãoPaulo, Associação Brasileira deSupermercados ( ABRAS), 1991.

LUCCHESI, G. Globalização eregulação sanitária: os rumos davigilância sanitária no Brasil. Tesede Doutorado. Fundação OswaldoCruz, Escola Nacional de SaúdePública, 2001, 329p.

PINHEIRO, S. R. Como motivar suaequipe. II Seminário Regional deVigilância Sanitária de Alimentos,Ibiúna, SP, 2004.

SECRETARIA DO ESTADO DASAÚDE DE SÃO PAULO,CENTRO DE VIGILÂNCIASANITÁRIA. Portaria CVS 6 de 10de março de 1999.

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ARTIGOS

RESUMO

No Brasil, tem sido sistematiza-do, estudado e publicado muitopouco sobre comida de rua. No mu-nicípio de Goiânia, além de poucasreferências predominantemente decaráter microbiológico e algumasestatísticas de controle social, nadafoi relatado que caracterize o seg-mento. Com o intuito de participarde um projeto multicêntrico comoutras cinco capitais brasileiras, fez-se um estudo piloto para caracteri-zar o perfil deste segmento no mu-nicípio de Goiânia. Realizou-se umestudo piloto, transversal, descriti-vo e exploratório. Todos os pontosde venda de comida de rua das 78ruas do Distrito Censitário Central,

COMERCIALIZAÇÃO DE COMIDA DE

RUA EM ÁREA RESTRITA DO

MUNICÍPIO DE GOIÂNIA, GO,BRASIL.

Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira ✉Daniela Canuto Fernandes

Elizane Melo De SouzaIsabela De Oliveira Lima

Márcia Helena Sacchi CorreiaFaculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás,

Goiânia, GO.

Márcia Regina de Moura DiasSuperintendência de Vigilância Sanitária e Ambiental Estadual.

✉ [email protected],

distrito representativo deste na co-mercialização de comida de rua, fo-ram estudados. Utilizou-se umMapa Urbano Básico Digital do Mu-nicípio. Aplicou-se um questionárioestruturado aos vendedores que es-pontaneamente responderam às se-guintes questões: tipo do local (fixoou móvel), tempo de permanênciano local, alimentos e bebidas comer-cializados, dentre eles, quais os maisvendidos; características da aquisi-ção/preparação dos alimentos: re-vendidos, produzidos ou finaliza-dos no local. Foram observados evisitados 92 pontos de venda, dosquais a maioria era fixa. Os princi-pais alimentos comercializados, emordem decrescente de vendas, fo-ram coxinha, pastelão, americano,

disco, esfirra, pizza, enroladinho desalsicha e de queijo, pão de queijo,quibe, pastel. As bebidas comercia-lizadas, em ordem decrescente devenda, foram suco de laranja, re-frescos de maracujá e de caju, caldode cana, sucos de polpa e vitaminas.O sistema de aquisição mais utiliza-do para os salgados foi a revenda.A maioria das bebidas foi produzi-da no próprio estabelecimento. Ospastéis, churrasquinhos e pães dequeijo têm freqüentemente sua pro-dução finalizada no local. Os salga-dos mais vendidos foram os fritos.Os vendedores da região central têmse estabelecido no local por váriosanos, e a maioria deles tem terceiri-zado a aquisição de salgados a se-rem vendidos, mas produzem asbebidas no local. Segundo os resul-tados da pesquisa, alimentos típicosda região como pamonha cozida efrita, empadão goiano, mané pela-do (bolo de mandioca e queijo) epreparações com pequi, não são co-mercializados em quantidade rele-vante nas ruas do município. Os ali-mentos considerados os mais ven-didos e de mais alto risco de conta-minação foram a coxinha, o pastelde carne, os sucos de maracujá oucaju, o caldo de cana, o churrasqui-nho de frango e uma fruta fatiada,principalmente o abacaxi, alimentosestes que devem ser objeto de maio-res investigações em toda a região.

SUMMARY

In Brazil, it has been systemized, stud-ied and published a little about street food.In Goiânia city, beyond few references pre-dominantly of microbiological feature andsome social control statistics, nothing wasfound in the literature that characterizes thesegment. With the main objective to par-ticipate of a multicentric project with oth-ers five Brazilian capitals where it will berealized a social, economic and sanitary di-agnosis and some studies of strategies ofintervention for the street food, it was donea preview study to characterize the profileof this segment in Goiânia City. It was car-


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ried a preview, transversal, descriptive andexploratory study. All the 78 streets of theCentral District, a representative district ofcommercial and scholar activities of the re-gion. A Digital Basic Urban Map of thecity was used. A defined questionnaire wasapplied lo the salesmen that answered thefollowing questions: type of the places (fixedor mobile); time of permanence in the place;commercialized foods and drinks, amongthem, the most sold ones; acquirement/pro-duction features of the resold, produced orfinished foods in the place. It had been ob-served and visited 92 sale places, most ofthen, was fixed. In a sale decreasing order,the commercialized foods had been coxinha,pastelão, americano, disco, esfirra, pizza, en-roladinho de salsicha e queijo, quibe e pas-tel. ln also a sale decreasing order, the com-mercialized drinks had been orange juice,passionflower and cashew refreshments, cal-do de cana, pulp juices and vitamins. Themost used system of acquisition for the saltyfoods was the resale. The majority of thedrinks had been produced in the proper es-tablishment. The production of pastéis,churrasquinhos and pão de queijo has beenfrequently finished in the place. The mostsold salty foods were the fried ones. The sales-men of the central region have been estab-lished in the place for many years, and themajority of them has resold salty foods andproduced drinks in the place. According lothe research results, typical foods of the re-gion as cooked and fried pamonha, empadãogoiano, rnanioc cake and preparations withpequi, are not commercialized in the streetsof the city. The foods considered the mostsold ones and of a higher risk of contamina-tion had been coxinha, pastel de carne, pas-sionflower and cashew juices, caldo de cana,churrasquinho de frango and a sliced pine-apple.

INTRODUÇÃO

s termos "comida derua", "alimentação derua" ou "street food" são

utilizados para designar alimentose bebidas prontos para o consumo,preparados e/ou vendidos nas ruas

ou outros lugares públicos similares,para consumo imediato ou posteri-or, sem necessidade de etapas adi-cionais de preparo ou processamen-to a serem realizadas pelo consumi-dor. Esta definição inclui, também,frutas e vegetais manipulados eprontos para o consumo (WHO,1996).

Em épocas anteriores, a comidade rua, referida como cozinha ourestaurante de rua, era a principalforma de se vender refeições. Estetipo de cozinha, situada na China,América Latina e Oriente Médio,tinha como função social atender àfuncionários, estudantes, homens denegócio, viajantes, mercadores eperegrinos que necessitavam de re-feições por permanecerem longosperíodos fora do lar e procuravamaquelas de preços baixos (PITTE Jr,1998). A venda de alimentos em viapública desempenha uma funçãoimportante na economia latino-ame-ricana, sendo fonte de emprego, amais de um milhão de pessoas, e decomida barata, atendendo a consu-midores que buscam alimentos ade-quados à sua capacidade de gastos,que é limitada e para os quais a preo-cupação com riscos à saúde é secun-dária (ARÁMBULO III et al., 1995).Nas áreas urbanas, a comida de ruaé freqüentemente parte essencial dosuprimento alimentar, particular-mente para aquelas pessoas de bai-xa renda (MOY et al., 1997).

No Brasil, a comida de rua cons-titui uma herança dos escravos quemesmo antes da abolição "acocora-vam-se nas esquinas e nas praçascom pitéus da senzala ou da tradi-ção portuguesa" (GUSMÃO, 2002).Existem aqui poucos estudos sobreo assunto. Segundo trabalho da Or-ganização Pan-americana da Saúde,comercializa-se basicamente horta-liças, legumes, verduras, ovos, mi-lhos e seus derivados, condimentose caldo de cana (BREGAGNOLO1985). Em nosso país, a venda dealimentos na rua tem sido relatadaem algumas cidades: cachorro quen-

te em São Paulo, Pelotas e Juazeirodo Norte (LUCCA & TORRES, 2002,RODRIGUES et al., 2003, BRITO etal., 2003); hambúrguer em Juazeirodo Norte, (BRITO et al., 2003), ta-cacá no Pará, tapioca no Rio Grandedo Norte, queijo de coalho em Per-nambuco, acarajé na Bahia e espeti-nho no Rio de Janeiro (RYZIA et al.,2003). No município de Goiânia,além de poucos relatos na literaturae algumas estatísticas de controlesocial, não existe nenhum estudomais sistematizado que caracterizeo segmento em relação aos aspectosdo trabalhador e da atividade emsi, impactos sociais e econômicos ea sua influência na condição de saú-de e nutrição da população. Ressal-ta-se que os estudos até hoje reali-zados em Goiânia foram de caráterpredominantemente microbiológi-co, sendo avaliados hambúrgueresde carne vendidos em trailers (SE-RAFINI & TAVARES, 2003) e pro-dutos comercializados nas feiras li-vres, como o requeijão goiano (As-sis, 2001) e o queijo tipo frescal (MA-GALHÃES & ASSIS, 1996). Dentreos dados sociais encontram-se os doCentro de Informações Toxicológi-cas_ CIT_, que contêm registrosvoluntários de ocorrências de Do-enças Transmitidas por Alimentosrealizados por profissionais da áreade saúde ou pessoas da comunida-de. Trata-se apenas de registros,sem maiores investigações de com-provação. Além disso, estas notifi-cações estão distantes de represen-tar a realidade principalmente pe-las sub-notificações. Cadastros depontos de venda de rua em Goiâniaforam feitos até o ano de 1999 pelaVigilância Sanitária Municipal.Atualmente, os dados existentes nãosão confiáveis pela impossibilidadeda manutenção e atualização do pro-cesso de cadastro. Contudo, o ca-dastro de barracas que expõem nasfeiras livres é mantido pelo SEDEM(Secretaria Municipal de Desenvol-vimento Econômico de Goiânia), ea fiscalização das barracas que co-

O


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mercializam alimentos pela Vigilân-cia Sanitária Municipal. Estas feirassão tradicionais na cidade e ocor-rem principalmente aos fins-de-se-mana. Como já existe um controledestas feiras, os alimentos vendidosnestes locais, não serão investigados.

Após constatação da insuficiên-cia de dados sobre o segmento co-mida de rua em Goiânia, por pes-quisa bibliográfica e levantamentode dados de instituições de contro-le social, delineou-se um estudo pi-loto para se ter noções básicas des-te segmento no município. Com ointuito de se verificar principalmentequais alimentos são os mais vendi-dos e dentre eles quais os de maiorrisco para a saúde da população emGoiânia. Estudou-se a comercializa-ção de comida de rua no DistritoCensitário Central, Distrito repre-sentativo do município. De possedestes resultados, estudos diagnós-ticos, socio-econômico e sanitário ede estratégias de intervenção paraa comida de rua serão realizados nomunicípio, dentro de projeto multi-cêntrico conjuntamente com outrascinco capitais brasileiras (Belém,Porto Alegre, Rio de Janeiro, Salva-dor e São Paulo).

OBJETIVOS

Verificar o perfil da comerciali-zação de comida de rua em DistritoCensitário representativo do muni-cípio de Goiânia e identificar quaisalimentos e bebidas são os mais ven-didos e, destes, quais os que apre-sentam maior risco sanitário.

MATERIAL E MÉTODOS

Realizou-se um estudo piloto, decaráter transversal, descritivo e ex-ploratório. Cobriu-se todas as 78ruas do Distrito Censitário Central,uma divisão administrativa defini-da pelo IBGE, que divide o municí-pio em 63 distritos. Utilizou-se umMapa Urbano Básico Digital doMunicípio, disponibilizado pela

Companhia de Processamento deDados do Município de Goiânia_COMDATA_ para a identificaçãodas ruas e regiões fronteiriças doDistrito. O Distrito Censitário Cen-tral foi escolhido por ser represen-tativo da comercialização de comi-da de rua, uma vez que engloba amaior área de atividades comerci-ais e estudantis da região (Figura 01).

Aplicou-se um questionário es-truturado aos vendedores que es-pontaneamente responderam àquestões (99% dos vendedores detodos os pontos de venda do dis-trito) que abrangiam: tipo do local(fixo ou móvel), tempo de perma-nência no local, alimentos e bebidascomercializados, dentre eles quaisos mais vendidos; características daaquisição/preparação dos alimentos(revendidos, produzidos ou finali-zados no local).

O critério de identificação dequais alimentos e bebidas apresen-tam maior risco sanitário teve porbase a classificação de alimentos dealto risco definida por Arámbulo III

et al., (1995), que ao estudarem ali-mentos de rua comercializados naAmérica Latina, classificou-os emalto e baixo risco em função da com-posição, procedimentos de prepara-ção, armazenamento e forma em queeram servidos aos consumidores.


Foram observados e visitados 92pontos de venda, maioria do tipofixo, cujos vendedores permaneci-am em sua maioria por mais de seteanos. O grande período de perma-nência dos proprietários dos pon-tos de venda no local é bom indica-dor da representatividade econômi-ca dessa atividade. Entre estes pro-prietários, 20% eram mulheres, aocontrário do que foi observado naColômbia e Peru, que representavam59% e 60%, respectivamente (apudARÁMBULO III) e em São Paulo,63,3% (apud COUTINHO & CAR-VALHO, 2002). Comercializa-se 42tipos de alimentos e 13 bebidas, re-presentando grande variabilidade;

Figura 01. Mapa Urbano Digital Básico do município de Goiânia, GO.


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contudo, só de salgados, compreen-deu-se 11 tipos diferentes (Quadro1).

Alimentos comercializados emordem decrescente de venda c o -xinha, pastelão, americano, disco,esfirra, pizza, enroladinho de sal-sicha e de queijo, pão de queijo,quibe, pastel de carne, torta defrango, bolo, pastel de queijo, bis-coito frito, pudim, empada defrango, pamonha frita, bauru/mis-to-quente churrasquinho de carnee de frango, sanduíche natural,cachorro quente, sanduíches, aba-caxi, melancia e manga.

Bebidas comercializadas em or-dem decrescente de venda: suco delaranja, refrescos de maracujá e decaju caldo de cana, sucos de polpa,água de coco, vitaminas, cremes ecafé

O sistema de comercializaçãomais utilizado foi a revenda. Sucos,

salgados e molho para churrasco sãotrazidos prontos de casa. As bebi-das e pastéis são preparadas no pró-prio estabelecimento. Churrasqui-nhos, pães de queijo e em algunslocais pastel de carne ou queijo sãofinalizados no ponto de venda. Nes-tes casos, eram trazidos prontos decasa o espeto com a carne, a massado pão de queijo e a carne moída.

Os alimentos mais vendidos ede alto risco sanitário, foram coxi-nha, pastel de carne, refrescos decaju ou maracujá, caldo de cana,churrasquinho de frango e fruta fa-tiada, dependendo de quais tipos defrutas estão sendo comercializados(Figura 02).

As quitandas, bolos e biscoitossão consumidos habitualmente porcerca da metade das pessoas emGoiânia, de acordo com estudomulticêntrico onde se levantaramdados de 941 domicílios, envolven-

do 3029 indivíduos (NEPA, 2001).Entretanto, segundo a literatura,estes alimentos não são importan-tes fontes de risco sanitário. A coxi-nha de frango foi o primeiro salga-do identificado por ter sido o maisvendido e por existir relatos na lite-ratura de que frangos tanto conge-lados quanto resfriados já vêm con-taminados com Salmonella sp. da in-dústria de abate, mesmo aquelesvendidos em supermercados, sen-do mais preocupantes ainda aque-les oriundos do abate clandestino(ALMEIDA FILHO et al., 2002). Osfatores contribuintes para o apare-cimento de Doenças Transmitidaspor Alimentos que acreditam-se ouforam demonstrados ser importan-tes em alimentos vendidos na rua,de acordo com MOY et al. (1997),que podem advir da coxinha, foram:a) contaminação por patógeno: con-taminação do alimento cru no aba-

Quadro 01. Alguns aspectos observados em pontos de venda, Goiânia, GO.


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Figura 02. Alimentos mais vendidos e de maior risco sanitário: coxinha, pastel, sucos emrefresqueiras, caldo de cana, espetinhos, abacaxi fatiado (da esquerda para a direita).

te. b) crescimento do patógeno: pre-paração muito prévia ao consumo,manutenção em temperatura ambi-ente, alimentos cozidos em grandespanelas, manutenção em aquecimen-to impróprio e quantidades prepa-radas em grande escala; c) sobrevi-vência de patógenos: pelo inadequa-do cozimento ou reaquecimento. Opastel de carne foi selecionado porter sido a carne, em muitos locais,preparada previamente e trazidasde casa, sendo a produção do pas-tel finalizada no próprio ponto devenda. Segundo estudo de BRITOet al., (2003), carnes moídas utiliza-das no preparo de cachorro-quenteapresentaram maiores índices decoliformes em relação aos hambúr-gueres vendidos na rua em Juazei-ro do Norte-CE. Neste estudo, osalimentos feitos em nível domésti-co tiveram maior contaminação pe-las precárias condições de higiene.Produtos fritos a base de carne/frango são considerados de alto ris-co pois além de serem deixadosmuito tempo à temperatura am-

biente, no momento de reaqueci-mento não atingem as temperaturasadequadas para eliminar os micro-organismos (Arámbulo III, 1995).

Os refrescos de caju ou maracu-já e o caldo de cana foram escolhi-dos pelo risco de apresentarem pos-síveis contaminações oriundas dogelo e da água de preparação. Ogelo é considerado um veículo dealto risco pois pode estar contami-nado ou ser manipulado ou arma-zenado de forma inadequada du-rante o processo de transporte evenda. A água utilizada na maioriados pontos de venda da América La-tina é considerada de qualidademuito deficiente, podendo servircomo veículo para transmitir micro-organismos que causam enfermida-des, principalmente bactérias ente-ropatogênicas (Arámbulo III, 1995).

A identificação do churrasqui-nho de frango deveu-se a todos osaspectos relacionados ao frango ci-tados anteriormente, além do riscodecorrentes do tipo de corte, reali-zado sempre em pequenos pedaços,

o que proporciona maior superfíciede exposição, promovendo o au-mento de situação de risco de con-taminação microbiana à medida quese prolonga o período entre a pre-paração e a venda do produto.

Dentre as frutas fatiadas, a pre-ferência pelo abacaxi fundamenta-se pelos dados do consumo destafruta de acordo com o estudo mul-ticêntrico (NEPA, 2001), no qual foiverificado ser um alimento de con-sumo habitual da população goiana(40%). Estes dados referem-se a as-sociação entre os consumo diário, se-manal e quinzenal, sendo caracteri-zado como de consumo habitual dapopulação aqueles com freqüênciamenor que 50% entretanto maiorque 35%. A comercialização do aba-caxi descascado e fatiado é conside-rada de alto risco pela possível con-taminação das superfícies cortantesmediante o contato com mãos su-jas, utensílios contaminados e a águausada para lavá-los e prepará-los.

CONCLUSÃO

Segundo os resultados da pes-quisa, alimentos típicos da regiãocomo pamonha cozida e frita, em-padão goiano, mané pelado e pre-parações com pequi, (FISBERG et al.,2002), não são comercializados nasruas do município, Distrito Censi-tário Central.

Os vendedores da região cen-tral, na maioria homens, estão esta-belecidos no local a vários anos, emgrande parte revendendo salgadose produzindo as bebidas no local;entretanto, finalizam a produção nolocal de pastéis, churrasquinhos epães de queijo.

Os salgados mais vendidos fo-ram os fritos.

Os alimentos identificados co-mo os mais vendidos e os de maisalto risco sanitário foram a coxi-nha, o pastel de carne, o suco demaracujá ou caju, o caldo de cana,o churrasquinho de frango e o aba-caxi fatiado.


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RESUMO

O presente artigo objetiva tra-çar e evidenciar o perfil da manipu-lação dos alimentos que é desem-penhada pelos manipuladores debares, lanchonetes e restaurantes, dotipo fast food, localizados na cidadede Petrópolis-RJ. Assim, foram des-tacadas a importância da alimenta-ção como necessidade humana, asexigências por qualidade alimentare as regras de higiene propostaspela ANVISA. Além disto, foramabordadas as características e pro-priedades do alimento seguro, a im-portância dos manipuladores de ali-mento e as necessidades de utiliza-ção da Boas Práticas de Fabricação(BPF). Assim, foram aplicados ques-tionários, a 50 manipuladores de ali-mentos. Como resultados, foi cons-tado que 8% da manipulação foi con-siderada excelente, 24% considera-da boa, 58% considerada regular,10% considerada ruim e nenhumaconsiderada como péssima. Assim,mesmo que a maior parte da amos-

A MANIPULAÇÃO INADEQUADA

DOS ALIMENTOS: FATOR DE

CONTAMINAÇÃO.Luis Henrique Lenke de Souza ✉

Programa de Pós-gradução em Gestão e Estratégia em Negócios,PPGEN, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,

Seropédica, RJ.


tra foi considerada como boa ouregular, é preocupante o resultadopois falhas na segurança e qualida-de dos alimentos ferem a imagemda organização e podem causar da-nos e até a morte aos consumido-res. Assim, foram discutidas algu-mas idéias que apontam a falta depreparação técnica e profissionalcomo um fator responsável pela ma-nipulação inadequada e perigosados alimentos.

Palavras-chave: gestão de alimentos, se-gurança alimentar e boas práticas de fa-bricação.

SUMMARY

The present objective article to tracee to evidence the profile of the manipula-tion of the foods that is played by themanipulators of bars, snack bars and res-taurants, of the type fast food, located incity of Petrópolis-Rio de Janeiro. Thus,they had been you detach the importance

of the feeding as necessity human being,the requirements for alimentary qualityand the rules of hygiene proposals for theANVISA .Moreover, the characteristicshad been boarded e properties of the safefood, the importance of the food manip-ulators e the Good necessities of use ofthe Practical ones of manufacture.(GMP).Thus, questionnaires, the 50 foodmanipulators had been applied.As resultshe was consisted that 8% of the manip-ulation were considered excellent, 24%considered good, 58% considered to reg-ulate, bad 10% considered and none con-sidered as péssima. Thus, exactly thatbigger part of the sample was consideredas good or regular the result is preoccu-pying therefore imperfections in securi-ty e quality of foods wounds the image ofthe organization and can cause damagese until the death to the consumers. Thussome ideas had been argued that pointthe preparation lack technique and pro-fessional as a responsible factor for inad-equate and dangerous manipulation offoods.

Key words: management of foods,alimentary security and good prac-tical of manufacture.

1. INTRODUÇÃO

esde os primórdios dahumanidade, o homem,na acepção antropo-

lógica da palavra, demonstra pre-ocupações com saúde e qualidadede vida. Ou seja, demonstra preo-cupações com os recursos básicosque garantem a saúde e a perpe-tuação da espécie. Desta forma,dentro deste rol de recursos bási-cos encontram-se os alimentos. As-sim, a satisfação das necessidadesde alimentos e água, por exemplo,localizam-se na base da hierarquiadas necessidades humanas, segun-do MASLOW (apud CHIAVENA-TO, 2000). Isto é, são necessidadesprimárias dos seres humanos. As-sim, a alimentação, para os seres

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humanos, é uma condição sine quanon para sua sobrevivência.

O dinamismo dos dias atuais, ainserção da mulher no mercado detrabalho, a necessidade por refeiçõesrápidas e a opção por refeições maisbaratas, promoveram nos centrosurbanos o surgimento de uma gran-de quantidade de bares, quiosques,barracas e restaurantes, voltadospara a venda de alimentos rápidos(fast food). Porém, com o avançotecnológico, fortalecimento e cons-cientização dos direitos do consu-midor, publicação de textos legaisvoltados para a segurança alimen-tar, desenvolvimento de novas áre-as do conhecimento, preocupaçõescom qualidade e criação de organis-mos nacionais e internacionais vo-cacionados para a segurança alimen-tar, as demandas e exigências poralimentos seguros cresceram expo-nencialmente. Desta forma, uma par-cela da população evita refeições rá-pidas por não sentirem segurançaquanto à higiene dos alimentos ven-didos na rua. Em outras palavras,tal parcela da população não se con-tenta em simplesmente alimentar-se,mas sim, alimentar-se com seguran-ça e qualidade. Não obstante, nemtodos os estabelecimentos que tra-balham com produção, preparação,armazenamento, distribuição e co-mercialização de alimentos estãoprontos e adaptados para suprir taisexigências e demandas supramen-cionadas. Além disto , a ANVISAexige, alvará sanitário ou licença defuncionamento, controle de saúde ehigiene dos funcionários, seguran-ça e higiene das instalações, imple-mentação de Boas Práticas de Fa-bricação e controle sanitário, entreoutros, dos estabelecimentos quecomercializam, produzem e vendemalimentos.

Assim, a produção, preparação,distribuição, armazenamento e co-mercialização de alimentos, com se-gurança, são atividades que exi-gem cuidados especiais com o am-biente de trabalho, com equipamen-

tos e utensílios, com os alimentospropriamente ditos, com os mani-puladores de alimentos, com as ins-talações sanitárias e com o controlede pragas, entre outros. Diante detantos cuidados especiais, este tra-balho destacará a manipulação dealimentos.

A manipulação dos alimentosmostra-se como um fator que, casonão seja gerenciado e controlado,pode provocar contaminações ecomprometer a segurança dos ali-mentos. Ou seja, a manipulação ina-dequada dos alimentos pode pro-vocar toxinfecções, comprometi-mento da imagem do estabelecimen-to, abertura de processos judiciais,multas e até o fechamento.

Desta maneira, o presente tra-balho objetiva traçar e evidenciar operfil da manipulação dos alimen-tos desenvolvido por manipulado-res de alimentos de bares, lancho-netes e restaurantes, do tipo fast food,com localização delimitada na cida-de de Petrópolis-RJ.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. Alimentos SegurosSegundo o Roteiro para elabo-

ração de Manual de Boas Práticasde Fabricação (BPF) em Restauran-tes (2003), alimento é toda substân-cia ou mistura de substâncias no es-tado sólido, liquido ou pastoso, ouem qualquer outra forma adequa-da, destinada a fornecer ao organis-mo os elementos necessários a suaformação, manutenção e desenvol-vimento. Desta maneira, artigoscomo churrasquinhos, sorvetes,hambúrgueres, cachorros-quentes,sucos, crepes, churros, pizzas, sal-gadinhos e sanduíches, entre outros,tão comuns e presentes nos estabe-lecimentos, do tipo refeições rápi-das, podem ser enquadrados comoalimentos. Assim, os alimentos po-dem ser seguros ou não para o con-sumo.

O consumo de um alimento estádiretamente relacionado com as suas

características e propriedades exter-nas, tais como tamanho, formato,grau de maturação, cor, sabor, tex-tura, consistência e grau de frescor.Não obstante, tais característicassensoriais e nutritivas, devem estarcompatíveis e coerentes com as ca-racterísticas internas que revelam asegurança química, física e micro-biológica do alimento.

Um alimento apto para o con-sumo, isto é, com segurança, é aque-le alimento que não causa doença ouinjúria ao consumidor (CODEX ALI-MENTARIUS COMMISSION,1994).Um outro entendimento para ali-mento seguro destaca que a ausên-cia de contaminações químicas, físi-cas e microbiológicas garante se-gurança aos alimentos. Desta for-ma, compatível e coerente com asidéias de GERMANO (2003), é cor-reto afirmar que os perigos quími-cos, físicos e microbiológicos são asprincipais formas de contaminaçãodos alimentos.

Entende-se por perigos as con-taminações ou agentes de naturezafísica, química ou microbiológica quepodem tornar um alimento não se-guro para o consumo (US NATIO-NAL ADVISORY COMMITTEE ONMICROBIOLOGICAL CRITERIAFOR FOODS, 1992; WORLD HELA-TH ORGANIZATION,1980). Osperigos físicos são aqueles provoca-dos por materiais que podem ma-chucar o consumidor do alimento ,são exemplos: pregos, pedaços deplástico, fragmentos de ossos, pe-daços de vidros, pedras, fragmen-tos de utensílios utilizados na pre-paração do alimento e fragmentosdas embalagens dos alimentos, en-tre outros. Os perigos químicos sãoaqueles advindos da adição de subs-tâncias tóxicas, em excesso, utiliza-das na higienização e sanitização deequipamentos e utensílios usados,da utilização de diluições em desa-cordo àquelas recomendadas pelofabricante e pela incorporação deaditivos, metais pesados, antibióti-cos e praguicidas às matérias-pri-


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mas. Como perigos microbiológicosdestacam-se: vírus, bactérias, fun-gos, protozoários e helmintos quevenham contaminar os alimentos emsua origem ou durante seu proces-samento, (GERMANO, 2003). Valesalientar, que os perigos microbio-lógicos são as principais causas decontaminação dos alimentos e queos manipuladores de alimentosconstituem a origem do problema esão grandes responsáveis pela con-taminação microbiológica dos ali-mentos.

Assim, uma manipulação inade-quada dos alimentos certamenteoferece perigos físicos, químicos emicrobiológicos aos alimentos.Logo, visando evitar ferimentos,doenças e até a morte das pessoas,é necessária uma manipulação ade-quada, consciente, capacitada e res-ponsável dos alimentos.

2.2. Os Manipuladores de AlimentosSegundo o item 3.10, da Por-

taria SVS/MS nº 326, de 30 de ju-lho de 1997, a manipulação de ali-mentos pode ser entendida comoas operações que são efetuadassobre a matéria-prima até a obten-ção de um alimento acabado, emqualquer etapa de seu processa-mento, armazenamento e transpor-te. Assim, considerando a idéia deque sem o elemento humano nadase produz (CEZARI, 1999) e dian-te da definição de manipulação dealimentos acima referenciada, écorreto afirmar que o elementohumano é a essência de toda equalquer manipulação de alimen-tos.

É fácil perceber que, desde afonte até o consumidor final, os pro-dutos comestíveis percorrem umcaminho. Assim, tal caminho é co-mumente conhecido como cadeiaalimentar. Desta maneira, todas aspessoas que entram em contato comum produto comestível em qualqueretapa da cadeia alimentar podem serconsideradas um manipulador dealimentos.

Dentro desta idéia, é corretoafirmar que o manipulador de ali-mentos, quando executa sua higie-ne pessoal erroneamente e quandonão se conduz por boas práticas defabricação, é um fator de contami-nação dos alimentos, pois, sendouma pessoa oferece várias vias decontaminação: mãos, ferimentos,boca, nariz, pele, cabelo, entre ou-tros. Em linhas gerais, um ser hu-mano sadio carrega consigo milhõesde microorganismos por centímetrocúbico. As mãos constituem um im-portante foco de microorganismos,assim quando mal higienizadas, po-dem veicular microorganismos de-terioradores, patogênicos e de ori-gem fecal. Assim, microorganismosprovenientes do intestino, da boca,do nariz, da pele, dos pelos, doscabelos e até mesmo de secreções eferimentos são transferidos dosmanipuladores para os alimentos.

Desta forma, segundo GERMA-NO (2003), para que um manipula-dor contamine um alimento, causan-do uma doença transmitida por ali-mentos, algumas condições devemse seguir.▲ Os microorganismos, presentes

no manipulador, devem ser ex-cretados em quantidade sufici-ente.

▲ Os microorganismos, presentesno manipulador, entrem em con-tato direto ou indireto com osalimentos.

▲ Os microorganismos devem so-breviver o suficiente para con-taminar o alimento.

▲ O alimento contaminado nãoseja submetido a tratamento ca-paz de destruir os microorganis-mos que o contaminaram.

▲ O número de microorganismospresentes signifique dose infec-tante, ou que o tipo de alimen-to ou a sua condição de arma-zenamento permitam que osmicroorganismos se multipli-quem até a dose infectante, ouproduzam toxinas antes de se-rem consumidos.

Diante disto, é correto afirmarque alguns aspectos, referentes aosmanipuladores, devem ser observa-dos e controlados para que os ma-nipuladores não constituam um fa-tor de contaminação alimentar. Sãoeles: controle de saúde dos mani-puladores, grau de instrução, hábi-tos pessoais de higiene corporal,utilização de procedimentos opera-cionais padronizados, utilização deboas práticas de fabricação e hábi-tos pessoais dos manipuladores.

2.3. Boas Práticas de Fabricação(BPF)A busca pela qualidade e pela

melhoria continua, o aumento daspreocupações com os consumidorese o aumento da competitividadeentre as organizações, fez com queas empresas, voltadas para o ramode alimentos, desenvolvessem pro-cedimentos de controle que aumen-tassem a qualidade dos produtosque são por elas comercializados.Assim surgiram as Boas Práticas deFabricação que, segundo o Roteiropara elaboração de Manual de BoasPráticas de Fabricação (BPF) emRestaurantes (2003), são os proce-dimentos necessários para garantira qualidade sanitária dos alimentos.Tais procedimentos abordam a es-trutura física da organização, a dis-posição de máquinas e equipamen-tos, a utilização de máquinas, equi-pamentos e utensílios, higiene ecomportamento dos manipuladoresdos alimentos, higienização e sani-tização de superfícies e fluxos dosprocessos desenvolvidos, entre ou-tros. Assim é correto afirmar que ameta principal das BPF é a máximaredução dos riscos. Vale lembrarque as BPF são uma ferramenta daqualidade, logo, além de aumentara qualidade e a segurança dos ali-mentos, buscam criar um ambientede trabalho mais eficiente e satisfa-tório, otimizar o processo produti-vo e aumentar a competitividade.

Além disto, a Portaria MS nº1.428, 26 de novembro de 1993, de-terminou que os estabelecimentos


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relacionados com à área de alimen-tos adotassem sob responsabilida-de técnica as suas próprias boas prá-ticas de fabricação. E, em 30 de ju-lho de 1997, a Secretaria de Vigilân-cia Sanitária, através da Portaria MS- SVS nº 326, aprovou o regulamen-to técnico sobre as condições higiê-nico-sanitárias e de Boas Práticas deFabricação, para estabelecimentosprodutores/industrializadores dealimentos.

Convém ressaltar que o proces-so de implantação das BPF pode serdividido em três partes. Na primei-ra, é elaborado e adotado um Ma-nual de Boas Práticas de Fabricação.Na segunda, é realizado um treina-mento, com a equipe de trabalho,para haver uma adaptação e recicla-gem. Na terceira parte, é realizadauma verificação e, medidas correti-vas, previstas no Manual de BoasPráticas de Fabricação, são adota-das para corrigir quaisquer desviosdos parâmetros definidos.

Respeitando o objetivo deste tra-balho, os aspectos, conceitos e con-siderações referentes às BPF queserão a partir de agora abordados,gravitarão, eminentemente, em tor-no dos manipuladores de alimentos.

Em linhas gerais, as BPF, refe-rentes aos manipuladores de ali-mentos, devem abordar os seguin-tes itens: controle de saúde dosmanipuladores, grau de instruçãodos funcionários, hábitos de higie-ne corporal, utilização de uniformese hábitos pessoais dos manipulado-res, segundo a Portaria MS - SVS nº326, de 30 de julho de 1997.

Com relação à saúde dos mani-puladores de alimentos, são neces-sários três tipos de exames médicoslaboratoriais: os admissionais, osperiódicos e os demissionais. Osexames admissionais são realizadosantes da contratação do funcioná-rio e procuram evitar que o futuromanipulador de alimentos seja por-tador de doenças que possam com-prometer a qualidade e segurançados serviços prestados. Os exames

normalmente recomendados são ohemograma, coprocultura e copro-parasitológico. Vale lembrar que,mediante quaisquer resultados in-satisfatórios, o futuro funcionáriodeve ser encaminhado a um médi-co e só poderá ser admitido apósum tratamento do problema. Osexames periódicos são aqueles queprocuram comprovar a inexistênciade doenças, nos manipuladores dealimentos, que atentem contra a se-gurança dos alimentos. A peridioci-dade destes exames, varia em fun-ção das ocorrências endêmicas decertas doenças em cada localidade.Por exemplo, podem ser realizadosanualmente, em localidades de me-nor risco, e semestralmente, ou commaior freqüência, em localidadescom maior risco. Os exames demi-sionais buscam evitar que, por oca-sião da demissão de um funcioná-rio, ocorram problemas de nature-za trabalhistas, estes exames procu-ram demonstrar a integridade dasaúde do funcionário quando o mes-mo é demitido. Tanto para os exa-mes periódicos, como para os de-missonais, são recomendados o he-mograma, a coprocultura e o copro-parasitológico. Além destes examesanteriormente citados, ainda comrelação à saúde dos manipuladoresde alimentos, é importante frisar,segundo o item 7.2 da a Portaria MS- SVS nº 326, de 30 de julho de 1997,que ninguém que apresente feridaspode manipular alimentos ou super-fícies que entrem em contato comalimentos, até que se determine suareincorporação por determinaçãotécnico-profissional.

O tocante grau de instrução dofuncionário também pode ser enten-dido como competência profissional.Desta forma, convém salientar que,de acordo com as idéias de DELUIZ(2001), a competência profissionalpode ser compreendida como a ca-pacidade de articular e mobilizarconhecimentos, habilidades e atitu-des, colocando-os em ação para re-solver e enfrentar situações de im-

previsibilidade em uma dada situa-ção concreta de trabalho e em umdeterminado contexto cultural. As-sim, ao se admitir um funcionáriodevem ser observados seus atribu-tos técnicos, seu grau de escolarida-de e sua motivação para o trabalho.Por exemplo, hoje um cozinheiroprecisa saber cozinhar mas tambémsaber seguir receitas (ler), fazer pe-didos de gêneros alimentícios (es-crever), prever quantidades (calcu-lar), entre outros. Assim, dentrodesta proposta de qualificação téc-nica destaca-se o treinamento, oqual não deve visar somente a aqui-sição de conhecimentos, mas a mu-dança de comportamentos que oindivíduo internalizou desde a maistenra idade.(GERMANO 2003).

Com relação aos hábitos pesso-ais de higiene corporal, as BPF decada estabelecimento de gênerosalimentícios devem orientar e con-trolar os manipuladores de alimen-tos nos seguintes aspectos: tomarbanho diariamente; os cabelos, tan-to de homens e mulheres, devemestar cobertos por protetores de ca-belos; fazer barba, costeletas e bi-godes diariamente ou utilizar pro-tetores de barba descartáveis, man-tendo a barba aparada; conservar asunhas limpas, cortadas e sem esmal-te, nem mesmo base incolor; nãoutilizar adornos ou acessórios; nãoaplicar maquiagem em excesso; eusar desodorante inodoro ou bemsuave. É importante destacar quetais BPF devem possuir um caráterinstrutivo, ou seja, os manipulado-res devem adotar tais procedimen-tos sabendo que desta maneira es-tão contribuindo para produção/comercialização de alimentos maisseguros.

No requisito utilização de uni-formes, as BPF devem nortear que:os uniformes devem ser limpos etrocados diariamente; devem ter,preferencialmente na cor branca,devem estar em bom estado de con-servação; para áreas em que os uni-formes se sujem e molhem rapida-


ARTIGOS

mente, devem ser adotados aven-tais de plástico, exceto nas áreas decocção; não devem ser utilizadospanos ou sacos plásticos para a pro-teção do uniforme; devem ser utili-zados calçados fechados; os unifor-mes devem ser , preferencialmentesem bolsos, entre outras medidas.Vale lembra que um uniforme bási-co para um manipulador de alimen-tos deve constar proteção de cabe-los, camisa, calça e sapatos fechados.Com relação as luvas, é correto afir-mar que sua utilização visa princi-palmente a proteção das mãos domanipulador, não obstante, caso sejanecessária a utilização de luvas, éimportante destacar que o uso deluvas não exime o manipulador daobrigação de lavar as mãos cuida-dosamente.

Com relação aos hábitos pesso-ais, em linhas gerais, deve ser ob-servado o seguinte: após fumar, tos-sir, manuserar dinheiro, utilizar sa-nitários, recolher lixo, tocar em in-seticidas e antes de manipular ali-mentos e iniciar novo serviço asmãos devem ser lavadas pois nelasencontram-se uma grande quantida-de de microorganismos provenien-tes das fossas nasais, pêlos, cabelos,pele, ferimentos e intestinos; alémdo sabão neutro deve ser utilizadoum antisséptico ou álcool a 70% so-bre as mãos; as unhas devem serescovadas.

Em linhas gerais as BPF quetratam dos manipuladores de ali-mentos devem focar estes aspec-tos acima destacados, não obstan-te, convém ressaltar que são a es-pecificidade, cultura e natureza decada organização quem ditarão ograu de prioridade de cada medi-da a ser adotada. Ainda deve serobservada que tais mudanças decomportamentos e hábitos, impos-tos pela adoção das BPF, devemser incorporadas e assimiladas pe-los manipuladores de alimentoscomo alterações construtivas quepromoverão acréscimos profissio-nais e de segurança tanto para os

manipuladores como para os ali-mentos.

3. METODOLOGIA

Partindo-se do principio de queuma manipulação adequada dos ali-mentos é uma manipulação nortea-da por Boas Práticas de Fabricaçãoe com o objetivo de avaliar se osmanipuladores de alimentos mani-pulam adequadamente os alimentosforam distribuídos, a tais manipu-ladores, questionários, perfazendoum total de cinqüenta questionári-os (QUADRO I).

Por meio destes questionáriosbuscou-se desprender informaçõessobre saúde, grau de instrução, há-bitos higiene corporal e hábitos pes-soais dos manipuladores de alimen-tos de bares, lanchonetes e restau-rantes, do tipo fast food, localiza-dos na cidade Petrópolis-RJ.

Como instrumento de análiseutilizou-se uma ficha, abaixo eviden-ciada. Tal ficha foi baseada na Listade Verificação das Boas Práticas deFabricação em Estabelecimentos Pro-dutores/Industrializadores de Ali-mentos (Anexo II, da ResoluçãoRDC nº 275, de 21Out2002, ANVI-SA) e foi adaptada à realidade doestudo em questão.

Cada ficha foi distribuída a ummanipulador de alimentos, sob aforma de questionário. De posse decada ficha respondida foram totali-zados, em porcentagens, as quanti-dades de repostas positivas (sim) ede respostas negativas (não). Assim,em função da porcentagem de res-postas positivas a manipulação doalimento foi classificada da seguin-te maneira:

Excelente: quando o numero derespostas positivas variou entre91% e 100%Boa: quando o numero de res-postas positivas variou entre75% e 90%Regular: quando o numero derespostas positivas variou 50%e 74%

Ruim: quando o numero de res-postas positivas variou entre30% e 49%Péssimo: quando o numero derespostas positivas foi abaixo de30% (exclusive)

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Todos os 50 (cinqüenta) ques-tionários distribuídos foram res-pondidos e devolvidos. Assim, deposse das observações realizadas,foi possível traçar e evidenciar operfil da manipulação de alimen-tos desenvolvida por manipulado-res de bares, lanchonetes e restau-rantes localizados na cidade de Pe-trópolis-RJ, segundo os procedi-mentos metodológicos supramen-cionados. Isto posto, a figura 1 ilus-tra e sintetiza quais foram os re-sultados dos questionários aplica-dos.

Desta maneira grande parte(82%) da manipulação de alimen-tos, que foi alvo deste trabalho, foientendida como "boa" ou "regular",nenhuma manipulação foi enqua-drada como péssima, assim taisobservações significam uma "se-mente" de conscientização e preo-cupação com a qualidade e segu-rança da manipulação alimentar.Não obstante, algumas manipula-ções de alimentos (10%) ainda fo-ram enquadradas como ruins esomente uma percentagem (32%),inferior à terça parte da amostra,foi considerada boa ou excelente,o que compromete a segurança dosconsumidores e põe em risco aimagem e a continuidade do ne-gócio. Tais resultados negativosevidenciaram que os principaisdesvios do manipuladores, cujamanipulação foi enquadrada comoruim, gravita em torno da falta deconhecimento e despreparo, edu-cação insuficiente, falta de conhe-cimento sobre higiene dos alimen-tos, baixa motivação para o desem-penho da manipulação de alimen-tos e desconhecimento sobre Boas


ARTIGOS

Práticas de Fabricação e Procedi-mentos Operacionais Padroniza-dos. Com relação ao resultadoposicionado como "excelente" épertinente destacar que tal posici-onamento pode ser entendido eexplicado pelo fato de constar naamostra, que foi utilizada, a exis-tência de "ilhas de excelência", ouseja, bares, lanchonetes e restau-rantes que, preocupados com com-petitividade e concorrência, lança-ram-se mais precocemente na bus-ca e manutenção da segurança dosalimentos. Convém destacar quesomente 8% da amostra atingiuresultado considerado excelente.Além disto, os itens referentes amotivação para o trabalho, conhe-cimento de Boas Práticas de Fabri-cação e o relativo a exames médi-cos e laboratoriais periódicos apre-sentaram um elevado número derespostas negativas (aproximada-mente 92%), isto revela um pro-blema grave principalmente notocante motivação. Em outra po-sição, os itens relativos a higieneda mãos antes da manipulação dealimentos, após utilizar o sanitá-rio e após faxinas foram os queapresentaram o maior número derespostas positivas (aproximada-mente 98%).

5. CONCLUSÃO

Diante das evidências é impor-tante afirmar que os manipulado-res de alimentos podem ser enten-didos como uma das vias que maisse destaca na contaminação dos ali-mentos. Assim controlar a saúdedos manipuladores de alimentos,estabelecer procedimentos opera-cionais padronizados e balizarboas práticas de fabricação, certa-mente contribuem positivamentepara melhoria da qualidade e dasegurança alimentar, no tocantemanipulação de alimentos. Nãoobstante, além da manipulação dosalimentos, devem ser motivos depreocupação as condições ambien-

QUADRO I: Ficha de Avaliação - Questionário

FIGURA 1


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tais e de edificações, o controle depragas, as condições de utensíliose equipamentos, a procedência dasmatérias-primas utilizadas e o con-trole de qualidade no ponto devenda, entre outros. Assim, per-cebeu-se que, no aspecto manipu-ladores de alimentos, tema centraldeste artigo, o trabalho de capaci-tação e motivação para profissão,a conscientização das exigênciashigiênico-sanitárias e o comprome-timento dos manipuladores de ali-mentos são pedras fundamentaispara condução de atividades nor-teadas por boas práticas de fabri-cação.

Desta forma, pode-se perceberque 58% da amostra, que foi estu-dada, apresentou uma manipula-ção de alimentos considerada re-gular e 10% apresentou uma ma-nipulação considerada ruim, visan-do aumentar a qualidade e a se-gurança alimentar de tais segmen-tos da amostra, cita-se, a titulo derecomendação, algumas sugestõesque podem ser estendidas e gene-ralizadas a todo o segmento debares, lanchonetes e restaurante(fast food):

▲ realização de campanhas edu-cativas e informativas, comênfase na segurança e qualida-de alimentar, voltadas paramanipuladores de alimentos econsumidores;

▲ aumento da capacitação técni-ca e profissional, por meio detreinamentos, de proprietáriosde bares, lanchonetes e restau-rantes, do tipo fast food, e ma-nipuladores de alimentos, so-bre noções básicas de higienee manipulação segura dos ali-mentos;

▲ destacar a figura do manipu-lador de alimentos como umapeça-chave no processo de qua-lidade, controle e segurança ali-mentar;

▲ valorização do conteúdo daprofissão de manipulador dealimentos, destacando a impor-tância e a responsabilidade damesma;

▲ despertar os manipuladores dealimentos para os assuntos re-ferentes a sua atividade pro-fissional, estimulando o aper-feiçoamento e a especialização;

▲ promover e estimular um es-pírito de comprometimentocom a qualidade e segurançaalimentar, o qual não deve serimposto, mas sim fruto da per-suasão e convencimento;

▲ adoção de um manual de Boaspráticas de Fabricação (BPF) ede Procedimentos Operacio-nais Padronizados (POP) quedevem ser específicos paracada estabelecimento e organi-zação;

▲ garantir que as diretrizes bali-zadas pelas boas práticas deFabricação sejam cumpridasreligiosamente, inclusive pelosgerentes e proprietários;

▲ estabelecimento de check list,que deve ser realizado diaria-mente, com intuito de medir,escriturar, controlar e verificarse as boas práticas de fabrica-ção, previstas em um manualespecífico, estão sendo cumpri-das ou precisam ser reajusta-das a novas realidades;

▲ adoção do Sistema de Análisede Perigos em Pontos Críticosde Controle (APPCC), reco-mendado pela OrganizaçãoMundial de Saúde (OMS).

É correto afirmar que grandeparte das recomendações operacio-nais acima citadas já estão sendoverificadas e controladas pelaANVISA; não obstante, o compro-

metimento da força de trabalho,em todos os níveis de atuação (di-reção, gerência e execução), confi-gura-se como um fator critico desucesso, a chave para o êxito.

6. REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

Salsa é comumente empregadacomo tempero, no preparo de di-versos pratos, e é comercializadaprincipalmente em maços de ramosfrescos. Como o produto é bastanteperecível, muitas vezes ele não re-siste ao armazenamento e se dete-riora antes de ser consumido. As-sim, neste trabalho, avaliou-se o usode microondas doméstico para a se-cagem de salsa. Após a secagem ve-rificou-se redução do teor de umi-dade, da atividade de água e dacarga microbiana total, em relaçãoà hortaliça fresca. Salsa fresca apre-sentou contagem de coliformes fe-cais superior ao permitido pela le-gislação vigente no Brasil, enquan-to que a seca mostrou-se adequadapara consumo humano. A reduçãoda atividade de água associada àdestruição parcial da carga micro-biana presente no produto, contri-buiu para que se tenha um alimento

USO DE MICROONDAS DOMÉSTICO

NA CONSERVAÇÃO DE SALSA: UMA

ABORDAGEM MICROBIOLÓGICA.

Indira Gaide de Aguiar CavalcanteInstituto Centro de Ensino Tecnológico, Sobral, Ceará.

Laura Maria BrunoGustavo Adolfo Saavedra Pinto

Érika Hardy LemosEmbrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE.

que possivelmente pode ser conser-vado por mais tempo.

Palavras-chave: Secagem, hortaliça, con-dimento, estabilidade microbiológica.

SUMMARY

Parsley is currently used as a spice onseveral meal preparations, and is commer-cialized mainly in bunches. As the productis very perishable, it does not often resist tostorage and spoils before consumption. Soin this work the use of domestic microwaveoven to dry parsley was evaluated. Com-paring with fresh vegetable, drying promotedreduction of moisture content, water ac-tivity and total microbial load. Fresh pars-ley presented higher fecal coliform count thanthat allowed by current Brazilian legisla-tion, while dry parsley was adequate for hu-man consumption. The reduction of thewater activity associated with partial de-struction of microorganisms contributed toobtain a product that possibly can be pre-served longer.

Keywords: Drying, vegetable, spi-ce, microbiological stability.

INTRODUÇÃO

alsa é uma hortaliça comu-mente empregada comotempero no preparo de ali-

mentos. Comercialmente, pode serencontrada na forma desidratada oufresca, sendo esta última mais aces-sível, uma vez que possui menorpreço. Geralmente, após a aquisição,os maços de salsa são conservadossob refrigeração. Porém, mesmoquando o produto é mantido a bai-xas temperaturas, ele tende a se de-teriorar rapidamente, devido ao seualto teor de umidade, em torno de83,12% (UNIVERSIDADE DE SÃOPAULO, 1998).

Uma das maneiras de se prolon-gar a vida útil de um produto é uti-lizar um método de preservação,entre os quais pode se destacar adesidratação. Esta técnica consistena eliminação quase completa daágua, sob condições controladas, atéuma umidade final entre 1 a 5%(POTTER & HOTCHKISS, 1995).Em larga escala, ela é realizada emsecadores, pela circulação de arquente, combinando transferênciade calor (aquecimento do produto)e de massa (remoção de umidade)(AZEREDO et al., 2004).

O uso da energia de microon-das para a cocção de alimentos temsido largamente empregado e apre-senta-se como uma tecnologia rela-tivamente recente, a qual tambémpode ser utilizada para secagem,uma vez que o calor interno geradopelas microondas estabelece umapressão de vapor dentro do produ-to e "bombeia" a umidade para asuperfície (AZEREDO & BRITO,2004).

A remoção de água dos alimen-tos, pelo uso do calor, provoca umaredução da atividade de água dosmesmos, com conseqüente redução

S


ARTIGOS

das alterações provocadas pelo cres-cimento microbiano (AZEREDO etal., 2004). Assim, além da diminui-ção da deterioração microbiana,também pode ocorrer um controleda transmissão de doenças veicula-das por alimentos (DTA), devido àpresença de microrganismos pato-gênicos no produto.

Este trabalho avaliou o uso demicroondas doméstico para seca-gem de salsa, visando possibilitarum prolongamento da vida útil dahortaliça, no âmbito doméstico, con-tribuir para a diminuição do desper-dício e melhorar a estabilidade mi-crobiológica do produto que seráconsumido.

MATERIAL E MÉTODOS

Salsa fresca foi adquirida emsupermercados da cidade de Forta-leza, Ceará, no período de janeiro amarço de 2003. A hortaliça foi lava-da em água corrente, cortada, o ex-cesso de água foi removido com

papel absorvente e a salsa foi sepa-rada em amostras de aproximada-mente 5g, com uma parte sendomantida fresca e, outra, disposta es-paçadamente em placas de Petri, asquais foram levadas ao forno demicroondas (Sanyo, Modelo EM-904TGR, freqüência de microondas2450MHz), em potência alta por umminuto.

Amostras de salsa fresca e secaforam submetidas às seguintes análi-ses: determinação de umidade(INSTITUTO ADOLFO LUTZ,1985), atividade de água (medidorAquaLab CX-2), coliformes totais efecais, contagem de bolores e levedu-ras, contagem de microrganismos ae-róbios mesófilos, estafilococos coagu-lase positiva e Salmonella sp., executa-das de acordo com os protocolos des-critos em Downes & Ito (2001).


A Tabela 1 apresenta os resulta-dos das análises de umidade e de

atividade de água (aw) para salsafresca e seca. Observa-se uma redu-ção de umidade de 85,01% para28,59% e do aw de 0,984 para 0,691,após o tratamento da salsa em mi-croondas. Embora Potter & Ho-tchkiss (1995) definam que um pro-duto desidratado deva apresentarumidade na faixa de 1 a 5%, Farkas(2001) relata que produtos vegetaissecos ou desidratados podem apre-sentar valores de umidade na faixade 12 a 22%. Neste trabalho, apesardo teor de umidade após a secagemter sido superior a 22%, houve umaredução de aw para 0,691, que é umvalor que restringe o crescimento damaior parte das bactérias, levedu-ras e fungos (FARKAS, 2001), e isto,conseqüentemente, pode prolongara vida útil da hortaliça durante oarmazenamento.

Os resultados das análises mi-crobiológicas, tanto de salsa frescacomo de salsa seca, são apresenta-dos na Tabela 2. Observa-se que oproduto fresco possuía uma eleva-da carga microbiana, sobretudo demicrorganismos aeróbios mesófilose de bolores e leveduras, que podecontribuir para a diminuição da vidade prateleira do mesmo. Após o tra-tamento da salsa em microondashouve uma redução da carga micro-biana total nas amostras analisadas,permitindo que o produto seja con-servado por um maior tempo, emrelação à salsa fresca. O regulamen-to técnico sobre padrões microbio-lógicos, RDC n° 12 de 02 de janeirode 2001, da Agência Nacional deVigilância Sanitária (2001), estabelecepara hortaliças frescas uma tolerân-cia de coliformes fecais de 102NMP/g e ausência de Salmonella sp.em 25g. Embora não tenha sido de-tectada a presença de Salmonella nasamostras de salsa fresca, o produtoapresentou contagem de coliformestotais superior a 102NMP/g, estan-do em desacordo com a legislação.Observa-se também que as amostrasde salsa seca em microondas aten-deram aos parâmetros exigidos pela

Tabela 1:Valores de umidade e de atividade de água (aw) de salsa fresca e secaem microondas.

Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas de salsa fresca e seca em microondas.


ARTIGOS

legislação brasileira (AGÊNCIANACIONAL DE VIGILÂNCIA SA-NITÁRIA, 2001), a qual estabeleceque hortaliças secas, desidratadas ouliofilizadas, apresentem contagemde coliformes fecais inferior a103NMP/g, estafilococos coagulasepositiva inferior a 102UFC/g e au-sência de Salmonella sp. em 25g.

Diversos esforços têm sido de-senvolvidos no sentido de utilizarmicroondas na conservação de ali-mentos, envolvendo tecnologias queabrangem desde a cocção do alimen-to (FRUIN & GUTHERTZ, 1982) atéa pasteurização (KOZEMPEL et al.,1998; CAÑUMIR et al., 2002) e se-cagem (BRUNO et al., 2000; BRU-NO et al., 2003). Embora em largaescala, parâmetros, como a adequa-ção do equipamento, precisem serajustados, no caso de uso domésti-co é importante definir o binômiopotência/tempo para a secagem. Emgeral, microondas domésticos per-mitem apenas regulagem de potên-cia e tempo, não sendo possível es-pecificar a temperatura de aqueci-mento relacionada a uma dada po-tência. Além disso, normalmente aseleção da potência é em torno dasopções "baixa", "média" ou "alta", aqual pode variar com o modelo e/ou fabricante do equipamento. Istodificulta o controle das condições doprocesso de evaporação de água, detal forma que após o tratamento emmicroondas, obtém-se um produtoseco, e não desidratado. Outra con-seqüência da variação das proprie-dades elétricas do microondas é adificuldade de se estabelecer o bi-nômio potência/tempo ideal para asecagem do alimento. Bruno et al.(2000), estudando a secagem de sal-sa em microondas, determinaramque para amostras de 1g, após 25segundos de tratamento em potên-cia alta, em microondas SHARP, aágua ligada aos sólidos começava aevaporar e a salsa tendia a incine-rar. Portanto, é interessante come-çar o tratamento utilizando potên-cia alta por cerca de 20 segundos,

embora esse tempo possa ser insu-ficiente, dependendo do tamanhoda amostra e do modelo/marca domicroondas. Recomenda-se, então,que esse binômio seja estabelecidode forma que a hortaliça apresen-te-se seca, mas mantenha sua corverde característica, pois quandoa secagem é em excesso ela tendea ficar com aspecto de palha, in-desejável.

CONCLUSÃO

A secagem de salsa em micro-ondas apresenta-se como um méto-do rápido, de fácil execução e viá-vel para aumentar a conservação desalsa em condições domésticas. Aredução da atividade de água, as-sociada à destruição parcial da car-ga microbiana presente no produto,contribui também para que se tenhaum alimento com maior estabilidademicrobiológica. No entanto, é interes-sante ainda determinar a vida de pra-teleira do produto obtido, para se es-tabelecer por quanto tempo pode seconservar a salsa seca.

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ARTIGOS

RESUMO

Escherichia Coli Enterotoxigêni-ca (ETEC) é uma das principais E.coli responsável pela maioria dasdiarréias em crianças e adultos vi-ajantes de países em desenvolvi-mento. Por ser uma doença relaci-onada com o poder aquisitivo dapopulação, saneamento básico ehigiene alimentar, esta revisão temcomo objetivo mostrar os riscos,sintomas, mecanismos de contro-

CARACTERÍSTICAS

EPIDEMIOLÓGICAS DA

ESCHERICHIA COLI

ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC)E DE OUTRAS E. COLI.

Marta Cordeiro BritoJade de Alcântara Silva

Maria de Fátima Martins de OliveiraCurso de Especialização em Saúde e Meio Ambiente -

CESMA, João Pessoa, PB.

Henrique Douglas Melo Coutinho ✉Faculdade de Medicina de Juazeiro do Norte - FMJ e

Universidade Regional do Cariri - URCA, João Pessoa, PB.

✉ [email protected] / [email protected]

les e prevenção das diarréias deETEC. Foi realizada uma revisãobibliográfica através de artigos ci-entíficos coletados dos bancos dedados internacionais SCIELO, HI-GHWIRE E LILACS. A diarréia deETEC é um dos maiores proble-mas nos países que possuem umbaixo nível sócio-econômico, difi-cultando boa alimentação, moradiadigna e uma educação básica. Pro-gramas educacionais, orientaçãonutricional e saneamento básico,

são um dos fatores que devem seraplicados nesses locais, até que seconsiga desenvolver uma vacina.Como se trata de um programa desaúde pública, a ação governamen-tal é indispensável nessas medidasde controles.

Palavras - chave: ETEC, EscherichiaColi, Escherichia Coli Enterotoxigênica,diarréia, higiene alimentar.

SUMMARY

Enterotoxigenic Escherichia Coli(ETEC) is one of main E. coli responsi-ble for the majority of the diarrheas inchildren and travelling adults of devel-oping countries. For being an illness re-lated with the economic power of the pop-ulation, basic and alimentary conditionsof hygiene, this revision has as objectiveto show the risks, symptoms, mechanismsof controls and prevention of the diarrh-eas of ETEC. A bibliographical revisionthrough the international data basesSCIELO, HIGHWIRE and LILACSwas carried through. The diarrheas ofETEC is one of the biggest problems inthe countries that possess a low social-economic level, making difficult a goodfeeding, worthy housing and a basic ed-ucation. Educational programs, nutri-tional orientation and basic sanitary con-ditions are one of the factors that mustbe applied in these places, until to devel-opment a vaccine. How is about a pro-gram of public health, the governmentalaction is indispensable in these measuresof controls.

Keywords: ETEC, Escherichia Coli,Enterotoxigenic Escherichia Coli, di-arrhea, alimentary hygiene.

INTRODUÇÃO

diarréia continua sendouma das maiores causasde morbidade e morta-

lidade em crianças de países em de-senvolvimento, principalmente

A


ARTIGOS

onde é baixo o poder aquisitivo,onde há falta de água tratada e sa-neamento básico (PRESTERL et al,2003).

A Escherichia Coli (E. coli) é umdos mais versáteis patógenos, sendocomensal ou patogênico. Foi descritoem 1885 como Bacillus coli do gêneroEscherichia (ALBERT et al, 1995).

A E. coli compõe parte da floranormal do nosso intestino, sendotambém encontrada no trato intes-tinal dos animais (YAMANOTO &NAKAZAWA, 1997), provocandoproblemas gastrointestinais e, emalguns casos, infecções urêmicas(CORTÉS- ORTIZ et al, 2002; COU-TINHO, 2005).

Dentre as causadoras de infec-ções intestinais, as E. coli são classi-ficadas em seis grupos: E. coli ente-rotoxigênica (ETEC), E. coli entero-patogênica (EPEC), E. coli enteroin-vasiva (EIEC), E. coli enterohemor-rágica (EHEC), E. coli enteroagre-gativa (EAggEC), e E. coli de ade-rência difusiva (DAEC) (QUIROGAet al, 2000).

Uma das principais E. coli res-ponsável pela maioria das diarréi-as tanto em crianças como em adul-tos, principalmente os viajantes, éa Escherichia coli Enterotoxigênica(ETEC) (LONG et al, 1999).

Por ser uma doença que estárelacionada com o poder aquisitivoda população, com as condições desaneamento básico e de higiene ali-mentar, esta revisão tem como ob-jetivo mostrar os riscos, sintomas,fatores de mecanismos de controlese prevenção das diarréias por ETEC,principalmente em países em desen-volvimento. Foi realizada uma re-visão bibliográfica através de arti-gos científicos coletados dos bancosde dados internacionais SCIELO,HIGWIRE e LILACS.

ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC)

A ETEC é um enteropatógenoque afeta indivíduos de todos osgrupos de idade, principalmente

crianças de 0 a 5 anos e adultos via-jantes, nos diversos locais do mun-do (LINDENTHAL & ELSIN-GHORST, 2001; MARTÍN-SOSA etal, 2002). A mais de 20 anos se reco-nheceu a diarréia provocada porETEC. Ela foi identificada como se-melhante à diarréia da cólera (MIT-SUDA et al, 1988).

Na década passada no Japão,aproximadamente 800 linhagens deETEC foram isoladas anualmente(MITSUDA et al,1988). É a mais co-mum causa de diarréia aquosa emhumanos e animais (SOUZA et al,2003). Essa diarréia é característicade países de clima tropical, onde nãohá água tratada nem saneamentobásico (PRESTERL et al, 2003).

A diarréia causada por ETECtem em comum com a cólera o fatode ambas resultarem da ingestão deuma bactéria Gram-negativa quecoloniza o intestino e produz toxi-nas que causam secreção líquida(WOLF, 1997; CHAKRABORTY etal, 2001).

TOXINAS

São componentes de microorga-nismos que podem produzir sinto-mas de doenças normalmente asso-ciadas com infecções, porém seminfestação pelo original micróbio(YAMAMOTO & ESCHEVERRIA,1996; SOUSA, 2003). A ETEC pro-duz duas enterotoxinas causadorasda diarréia. São elas: Healt Labile(LT) e a Healt Stable (ST) (QADRI etal, 2000).

As ETECs produzem essas en-terotoxinas normalmente, mas nemsempre o fato de se verificar a pro-dução de uma enterotoxina na mi-crobiota colonizadora do intestinovai resultar numa infecção, como éo caso da LT, que pode estar pre-sente sem ser um fator de risco parao desenvolvimento da diarréia (VI-BOUD et al, 1999; HORSTMAN &KUEHN, 2000).

Alguns autores classificam adiarréia como sintomática e assin-

tomática. No primeiro caso, a pre-sença do patógeno e da toxina es-tão diretamente relacionados ao qua-dro diarréico, enquanto que no se-gundo caso isso não acontece (VI-BOUD et al, 1999; PUPO et al, 1997).Já a toxina ST é classificada comosevera, pois estando no intestino,vem a desenvolver a infecção comdiarréia, entretanto, é mais comumLT e ST juntas produzirem diarréi-as (QUIROGA et al, 2000).

As enterotoxinas LT e ST au-mentam o nível intracelular o AMPce GMPc que se encontram na mem-brana das células intestinais, provo-cando a saída de água e íons, dan-do origem a uma diarréia aquosa(grande perda de líquidos) (RODRÍ-GUEZ-ANGELES 2002).

Para identificar e caracterizaruma ETEC, além das enterotoxinasLT e ST, elas precisam expressarmais fatores que são os AntígenosSorotipos (O), com 176 tipos; osAntígenos flagelados (H), com 112tipos; os Antígenos capsulados (K),com 60 tipos, além dos fatores decolonização (CFAs) (VIBOUD et al,1999).

SOROGRUPOS

Os Antígenos somáticos (O)são carboidratos, componentes delipopolissacarídeos da membranaplasmática. Estes carboidratos re-agem com os anticorpos específi-cos. Eles prolongam a superfície dabactéria e são usados para distin-guir sorotipos de uma E. coli. Sãomais de 176 O sorogrupos detec-tados. O 06 é o mais comum. Ossorotipos O geralmente estão as-sociados com os sorotipos H(WOLF, 1997).

O sorotipo H é determinadopor um antígeno flagelar. Algunsautores dizem que este antígenonão é um fator de virulência, elenão imuniza o hospedeiro contraa ETEC, mas pode ser um antíge-no útil como um forte componen-te de uma vacina contra ETEC. São


ARTIGOS

112 os sorogrupos H que são asso-ciados com ETEC (WOLF, 1997).

Os antígenos capsulados (K)apresentam-se em 60 sorogrupos.Não são muito comuns de se encon-trar. Estão mais associados a ani-mais, produzindo diarréia de STEC,que é uma E. coli produtora da toxi-na Shiga (CORNICK et al, 2000).

Os CFAs dos tipos cs e pcf sãoproteínas expostas na superfície daETEC. Elas promovem ligação nascélulas epiteliais do intestino e ser-vem como fatores de virulência.Podem ser incluídas em futuraspesquisas de vacinas contraETECs. Os seus genes geralmenteestão associados com plasmídeose os mais comuns são: CFA/I,CFA/II e CFA/IV (CORNICK et al,2000; PERUSKI JR. Et al, 1999; NIR-DOY et al, 1997).

Nas diarréias infecciosas toxi-gênicas, o que se observa, princi-palmente, é o sódio fecal muito ele-vado, pois ocorre uma secreção ati-va de cloro e não há reabsorçãodo sódio que se perde nas fezes(SABRÁ, 2002). Essas diarréias sãoaquosas, chega a durar 7 dias, com3 ou mais evacuações diárias asso-ciadas com dores abdominais, tem-peratura maior que 37º C, vômitosou com anorexia (OYOFO et al,2001). Elas não apresentam san-gue, nem muco (RODRÍGUEZ-AN-GELES, 2002).

As diarréias provocadas porETECs em viajantes são mais re-sistentes, podendo durar de 14 a30 dias. Os sintomas são os mes-mo apresentados em crianças, sódiferenciando o fato de ser maispersistente em relação à duraçãoda infecção (SERICHANTALER-GS et al, 1997). As infecções emviajantes estão relacionadas com aalimentação, pelo fato dos viajan-tes saírem do seu ambiente de ro-tina e chegar a outro, diferencian-do assim da sua alimentação nor-mal (SCHULTSZ et al, 2000). Dessaforma, muitos viajantes não acostu-mados com climas quentes e alimen-

tação inadequada acabam por de-senvolver a diarréia (SCHULTSZ etal, 2000).

Muitos são os fatores que che-gam a favorecer o aumento da inci-dência de infecção, vindo a causaruma diarréia de ETEC. A idade re-duzida, as deficiências nutricionaise as práticas inadequadas de higie-ne física e alimentar, desmame pre-coce, aglomeração no domicílio, au-sência de saneamento básico e difi-culdade a acesso a água tratada, sãoalguns exemplos que podem vir afacilitar uma infecção (MARTÍN-SOSA et al, 2002).

O risco da diarréia provocadapor ETECs em crianças está tambémrelacionada com a idade e com aeducação alimentar. As infecções deETECs são adquiridas pela ingestãode comidas ou bebidas (LINDEN-THAL & ELSINGHORST, 2001). Háuma prevalência dessa doença, emalguns países, nos meses quentes doano como o verão, demonstrando ainfluência da sazonalidade (VI-BOUD et al, 1999).

Como já foi citado, a ETEC atin-ge mais as crianças menores de 5anos de idade, e principalmente nosprimeiros meses de vida, pois é nes-sa fase que ela ainda é amamenta-da, e o seu sistema imunológico ain-da não está completamente forma-do. (LONG et al, 1999 & PANIA-GUA et al, 1997).

A incidência da diarréia deETEC nos primeiros meses de vidade uma criança é muito baixa, des-de que a criança não seja interrom-pida no seu período de amamenta-ção, pois é nessa fase que há a trans-ferência de anticorpos específicospresentes no leite da mãe, permitin-do uma rápida resposta imunológi-ca ( QUIROGA et al, 2000).

O primeiro leite da amamenta-ção, chamado colostrum, possui umgrande número de anticorpos queimpedem que haja infecções, ou al-gumas vezes permite apenas o apa-recimento de infecções assintomáti-cas (QUIROGA et al, 2000).

Uma das características que aju-da também na inibição dessa infec-ção é a presença de Ac. Siálico, e deoutros carboidratos, Glicoesfingoli-pídios e proteínas, que protegem acriança contra infecções naturais porETECs ( MARTÍN-SOSA et al, 2002).

INFECÇÕES DE ETEC EM ANIMAIS

Alguns estudos revelam que ainfecção de ETEC, também pode serencontrada em animais como o por-co, o carneiro e o bezerro (YAMA-MOTO & NAZAKAWA, 1997).

São recentes os estudos feitos emanimais (MAYNARD et al, 2003). Ogene EAST1 é o responsável peloscasos de ETECs em animais. Sendoo seu fator de aderência à proteínak88 (YAMAMOTO & NAZAKAWA,1997). Os animais, como os huma-nos, podem apresentar infecção sin-tomática e assintomática. A infecçãosintomática ocorre com diarréiasaquosas e em alguns casos sangui-nolentas (MAYNARD et al, 2003).

Como foi visto, a ETEC é o prin-cipal patógeno responsável pela in-fecção em crianças, adultos e animais,sendo a mais comum causa de diar-réia. Mas outros grupos de patóge-nos provocam também essa diarréia,como é o caso da EPEC, EHEC, EIEC,DEEC, EAggEC e UPEC (PRESTERLet al, 2003). (tabela 2).

EPEC

E. coli enteropatogênica (EPEC)provoca diarréia em crianças acimade um ano de idade em países emdesenvolvimento e em meses quen-tes. A introdução de suplemento ali-mentar ao desmame provoca tam-bém um aumento dessa infecção,sendo apontada em muitos casoscomo assintomáticas (ALBERT et al,1995). A EPEC normalmente não estáassociada a diarréias de viajantes(SCHULTSZ et al, 2000).

Ela provoca a destruição dasmicrovilosidades e altera o cálciointracelular. Estas bactérias formam


ARTIGOS

microcolônias no citoplasma das cé-lulas. Sua forma de transmissão éfecal-oral, por mãos contaminadasna manipulação de alimentos. Seuquadro clínico é uma diarréia agu-da, leve ou grave, vômito, febre bai-xa e má absorção alimentar(SCHULTSZ et al, 2000).

EHEC

E. coli enterohemorrágica pro-voca uma diarréia caracterizada pordores abdominais, pouca febre, co-lites hemorrágicas e diarréia comsangue. A transmissão (infecção) sedá por ingestão de carne crua ou malcozida, leite, água contaminada, depessoa para pessoa ou devido a ma-nipulação dos alimentos. Um dosmais importantes transmissores é amosca doméstica. Essa diarréia podeinicialmente durar de 1 a 2 dias semsangue, mas com dor e febre. De-pois se torna sanguinolenta e se pro-longa de 4 a 10 dias (RODRÍGUZ-ANGELES 2002).

EIEC

Escherichia coli enteroinvasiva é,biologicamente, geneticamente epatogeneticamente relacionada aShigella spp, por ambas causaremcolites inflamatórias e síndrome dediarréia aquosa, com sangue e muco.Sua patogenicidade envolve célulasque invadem o epitélio e produzem1 ou mais enterotoxinas (YAMAMO-TO & NAZAKAWA, 1997). A trans-missão pode ser de pessoa para pes-soa, por ingestão de alimentos eágua contaminada. Provoca diarréiageralmente em crianças com mais de6 meses de idade (RODRÍGUZ-ANGELES 2002).

DAEC

Escherichia coli de aderência di-fusiva ocorre com mais freqüêncianos 6 meses de idade e no períodode outono e inverno. No inicio quese começa a fazer suplementação de

alimento, ocorre a primeira infecçãoassintomática. A DAEC está asso-ciada com categorias de múltiplas in-fecções (QUIROGA et al, 2002).Sabe-se pouco de seu mecanismo depatogenicidade, por ser caracteriza-do por uma fimbria de supefícieenvolvida num fenômeno de ade-rência difusa e estar associado comuma proteína da membrana exter-na, com os sorotipos 0126:H27. Acontaminação ocorre de pessoa parapessoa com diarréia em crianças de4 a 5 anos. Os principais sintomasque se apresentam são diarréiaaquosa sem sangue e sem muco (RO-DRIGUEZ-ANGELES 2002).

EAGGEC

Escherichia coli enteroagregativapossue mecanismos de patogenici-dade relacionados com diversasmoléculas que a bactéria produz. Elatem a capacidade de aumentar namucosa a produção e secreção demuco, isso pode estar relacionadocom a capacidade dela colonizar ointestino e causar diarréia. O perío-do de incubação e de 8 horas e podedurar até 18 a 20 horas. Essa bacté-ria pode causar diarréia persisten-te. Nas crianças manifesta-se comdiarréia líquida, de cor verde, commuco e sem sangue e vômitos. Se elachegar a ser severa pode requerer rei-dratação intravenosa (MITSUDA et al,1998). Ocorre em crianças com 6 a 7meses e também apresenta-se quan-do se usa a suplementação do ali-mento (QUIROGA et al, 2000).

Alguns autores relatam uma"mistura de infecções", que se dáquando ao se analisar as fezes deuma criança sintomática ou assinto-mática, se observa que pode haverum ou mais patógenos, o que de-monstra que são infecções excluden-tes (QADRI et al, 2000).

FORMAS DE CONTROLE

De todos os grupos de patóge-nos de E. coli, a ETEC é o grupo

bacteriano que se encontra mais fre-qüentemente relacionado com colo-nização e problemas gastrointesti-nais. Estudos mostram que a ETECé a mais resistente no ambiente, epor isso se encontra em maior pro-porção, tornando sua capacidadepara colonização mais efetiva (COR-TÉS-ORTIZ et al, 2002).

As estratégias de intervenção econtrole são a reidratação oral, usode antibióticos, e promoção de hi-giene (CORTÉS-ORTIZ 2002, et al).

A reidratação oral é feita à basede água e soro. Alguns estudosmostram que chás de ervas como ode camomila (GIRÓN et al, 1995) sãoeficientes reidratantes no tratamen-to das diarréias, onde eles chegama diminuir o número de evacuaçõespor dia (CORTÉS-ORTIZ et al, 2002).A reidratação intravenosa é indica-da nos casos severos de diarréia(PABST et al, 2003). Alguns estudostambém mostram a eficiência daágua de arroz que pode reduzir aextensão dos episódios de diarréia,diminuindo as evacuações, mas nãoelimina a bactéria, pois ela tende atorna a infecção assintomática. Umprograma de educação para as mães,orientando-as a como alimentar seusfilhos, poderia diminuir as doençasdiarréicas (LONG et al, 1999).

A resistência a antibióticos, noscasos bacterianos, é um grande pro-blema nas doenças infecciosas(MAYNARD et al, 2003).

Pesquisas mostram em estudosfeito em animais como o porco queo uso de antibióticos como tetraci-clina, cefatoxina, sulfanomides e fe-nicol aumentaram o aparecimentoda resistência bacteriana (MAY-NARD et al, 2003).

As medidas de controle para asdiarréias são desde a reidrataçãooral, até medidas educativas de hi-giene. Como foi visto, um dos prin-cipais controles para a diarréia é aprolongação da amamentação (CLE-MENS et al, 1997). Apesar do po-tencial da reidratação oral, muitascrianças não conseguem diminuir os


ARTIGOS

sintomas da diarréia. O potencial dareidratação é grande, mas precisa serfeito adequadamente (QUIROGA etal, 2000).

A prevenção de uma diarréia deETEC depende não só dos cuida-dos alimentares, mas também deuma vacina (QADRI et al, 2000). Acombinação de antígenos pode vira ajudar no desenvolvimento deuma vacina contra ETEC (PRES-TERL et al, 2003).

Para se produzir uma vacina, énecessário diferenciar os tipos de E.coli existentes. Algumas técnicascomo a de Reação em Cadeia dePolimerase (PCR), ajudam a identi-ficar casos de ETECs e colaboramem estudos epidemiológicos (GUTI-ÉRREZ-CÁZAREZ et al, 2000).

É através das pesquisas, que sepode classificar as E. coli, e os seus fa-tores de colonização, sorogrupos etoxinas, para futuramente desenvol-ver uma vacina contra ETECs (GUTI-ÉRREZ-CÁZAREZ et al, 2000).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A diarréia de ETEC é um dosmaiores problemas nos países emdesenvolvimento. Esses países pos-suem um baixo nível sócio econô-mico, o que dificulta uma boa ali-mentação, moradia digna, e umaeducação básica. Até que se consigadesenvolver uma vacina contraETEC, e que esta chegue às popula-ções carentes, medidas de controledevem se aplicadas nesses locais.Programas educacionais para as fa-mílias, orientado-as na educação nu-tricional, na higiene física e alimen-tar, saneamento básico e uma pro-moção à amamentação até pelo me-nos os seis primeiros meses de vida,o que reduziria o numero de mor-bidade e mortalidade infantil, pro-vocadas pelas diarréias.

Todos estes fatores citados de-pendem diretamente ou indireta-mente de uma ação governamental,visto que se trata de um programade saúde pública, agravados cada

vez mais pelas falhas do Sistema deSaúde e da falta de recursos médi-co-ambulatoriais para atendimentodo público.

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ARTIGOS

RESUMO

Foram revisados os princípios eas aplicações dos métodos microbio-lógico convencional, Sistema VIDASe Reação de Polimerase em Cadeia- PCR, na pesquisa de Salmonella spem carcaças de frango, com o pro-pósito de oferecer informações so-bre a viabilidade de utilização dosreferidos métodos no monitora-mento da respectiva bactéria em sis-temas de controle de qualidade doabate, como o Sistema de Análise dePerigos e Pontos Críticos de Con-trole (APPCC). Não obstante, o re-conhecimento do método micro-biológico convencional em rotina dedeterminação da Salmonella sp emfrangos, os métodos VIDAS e PCRse apresentam, em princípio, comoalternativas ao primeiro, revelandoaltas taxas de desempenho, maiorrapidez e praticidade de análise,devendo ser melhor avaliados em

MÉTODOS DE PESQUISA DE

SALMONELLA SP DURANTE O

ABATE DE FRANGOS.Dimitri Aleksander Saldanha von Rückert

Paulo Sérgio de Arruda Pinto ✉Augusto César Almeida Rodrigues

Paula Dias Bevilacqua; Mônica Durães BragaMayara Souza Pinto

Departamento de Veterinária,Universidade Federal de Viçosa, MG.


monitoramento do abate de frangos,dada a demanda de métodos comtais características para auxiliar nocontrole da qualidade do produtoe favorecer, conseqüentemente, asaúde pública. Assim, torna-se favo-recida a implementação de sistemascomo o APPCC com o referido fim,tanto no abatedouro, quanto emoutros segmentos da cadeia produ-tiva da carne de frango.

SUMMARY

Principles and applications of theconventional microbiological, VIDASsystem and Polimerase Chain Reaction -PCR methods were reviewed to the Sal-monella sp determination in chicken car-casses. The purpose of this study wasverify the viability of that methods in thebacteria determination in slaughter qual-ity control systems, as the Hazard Anal-ysis and Critical Control Points system(HACCP). Nevertheless the acknowl-

edgement of the conventional method inroutine of the Salmonella sp determina-tion in chickens, the VIDAS and PCRmethods has been showed as alternativesto the first, because of their high perform-ance rates, rapid and pratical analysis.Thus, the APPCC system implementa-tion becomes more easy with this newmethods, so much in the slaughterhouse,as in another segments of the chickenproductive chain.

INTRODUÇÃO

almonella sp representa,atualmente, em diversospaíses, o mais importante

microrganismo envolvido em con-taminações de alimentos à base defrango, sendo também o frango amais importante fonte de contami-nação desse microrganismo.

Esta bactéria possui fundamen-tal importância em saúde pública,pelo fato de ser patogênica ao serhumano e de se constituir num pa-râmetro microbiológico de reconhe-cimento mundial para a detecção decontaminantes alimentares.

A incidência de salmonelosestem aumentado significativamentedurante as duas últimas décadas, emtodo o mundo. Geralmente, os hu-manos são infectados por Salmone-lla sp através de água e alimentoscontaminados, principalmente deorigem animal, podendo ocorrertambém a transmissão direta, viacontato com animais contaminados,sendo as aves e os bovinos indica-dos como as principais origens des-sa bactéria (KWANG et al, 1996).

Os casos de toxinfecções ali-mentares causados por Salmonellasp aumentaram a partir da décadade 80. Rodrigue et al. (1990) atri-buíram esse aumento ao consumode ovos e subprodutos contamina-dos por Salmonella enteritidis. To-davia, a presença de Salmonella spem carcaças de frangos tambémnão pode ser ignorada (RAM-

S


ARTIGOS

PLING et al. 1989, GIESSEN et al.1992, COSTA 1996).

Os produtos de origem animal,principalmente avícolas, são consi-derados uma importante fonte deproteína humana. O Brasil vem atin-gindo destaque no mercado inter-nacional de carne de aves, ocupan-do, em 2002, o segundo lugar entreos maiores exportadores e décimo,entre os maiores consumidores decarne de frango do mundo (ANU-ALPEC 2002). No comércio brasilei-ro, as carcaças podem ser encontra-das na forma resfriada e congelada.

O resfriamento não inviabilizaa presença de bactérias como as dogênero Salmonella sp. Contudo, es-pera-se a redução de células bacte-rianas viáveis, quando se trata docongelamento. Forster & Mead(1976) verificaram que salmonelasem carne de frango são destruídasmais rapidamente em temperaturasentre -2 e -5 ºC. Entretanto, a suapresença confirmada em amostrasde carcaças de frango congeladas,obtidas no comércio varejista da In-glaterra, em três estudos realizadospor Watson & Brown (1975), foi de24,4%, 13,0% e 14,8%; no Reino Uni-do o percentual encontrado foi de80% (ROBERTS, 1982); em Portugal,Bernardo & Machado (1989) mos-traram 60,5% de positividade; nosEstados Unidos, Izat et al. (1991)obtiveram uma variação de 17 a 50%em três marcas comerciais analisa-das e no comércio varejista da Índiaa freqüência foi de 9,2% (SHARMA,1992).

Os referidos riscos sanitários,freqüências de contaminação e im-portância econômica da carne defrango no cenário nacional impuse-ram um aprimoramento do contro-le de qualidade da carne de frangoem toda a sua cadeia produtiva,acentuando-se as exigências na de-tecção de microrganismos patogê-nicos ao ser humano, como Salmo-nella sp. Foram desenvolvidos pro-gramas diversos de controle sob ainiciativa e gestão privadas ou pú-

blicas, como programas específi-cos de cada indústria estruturadopelo sistema de Análises de Peri-gos e Pontos Críticos de Controle(APPCC), aliado às Boas Práticas deFabricação, além do "Programa deRedução de Patógenos", que imple-menta a análise laboratorial sistemá-tica de carcaças de frangos e perus"in natura", para pesquisa de Salmo-nella sp., envolvendo todos os esta-belecimentos de abate registradosno Serviço de Inspeção Federal(SIF).

O monitoramento e o controleindustrial de Salmonella sp em aba-tedouros requer o emprego de mé-todos que apresentem algumas van-tagens, como custo acessível, curtotempo para emissão dos resultadose taxas satisfatórias de desempenho,principalmente de sensibilidade eespecificidade, para atender aos sis-temas modernos de inspeção e con-trole de qualidade do frango, comoo sistema APPCC.

O objetivo deste trabalho é ca-racterizar três métodos desenvolvi-dos para a detecção de Salmonella sp.,o microbiológico convencional, oSistema VIDAS qualitativo e a Rea-ção de Polimerase em Cadeia (PCR),e discutir a sua aplicabilidade nasações rotineiras de inspeção sanitá-ria e controle de qualidade de fran-gos, durante o seu abate.

MÉTODO MICROBIOLÓGICO CONVENCIONAL

O método microbiológico con-vencional vem sendo utilizado hámuitos anos pelos laboratórios ofi-ciais e credenciados para o controlemicrobiológico da carne de frango,comportando-se como um métodode referência, mas este apresentaalgumas desvantagens, por ser ummétodo de alto custo e, principal-mente, demorado.

Trata-se de um método que ex-plora a capacidade de cultivo dabactéria e as características bioquí-micas do seu metabolismo. Salmo-nella sp são bactérias gram-negati-

vas, aeróbias ou anaeróbias faculta-tivas, capazes de fermentar a glico-se com produção de gás ou ácido,mas não fermentam a lactose. Cres-cem entre 5 e 47 °C (ótimo 38 °C),pH 4,5 e 9,0 (ótimo 6,5-7,5) e ativi-dade de água maior que 0,93. Estabactéria resiste a algumas condiçõesambientais adversas, como pH bai-xo (acima de 4,0), concentração deNaCl a 9%, congelamento, baixaumidade e alguns antibióticos. Es-tas características, entre outras, de-vem ser consideradas nos protoco-los de cultivo de Salmonella sp.

A técnica microbiológica con-vencional (SILVA et al, 1997) para oisolamento e a identificação da re-ferida bactéria consiste resumida-mente, das seguintes fases.

1. Pré-enriquecimento: tem comofinalidade a revitalização de sal-monelas lesadas por diferentescondições de tratamentos indus-triais ou de armazenamento. Opré enriquecimento consiste emadicionar Caldo Lactosado,água peptonada ou outro dilu-ente indicado para o tipo de ali-mento, homogeneizar e incubara 35-37°C por 18-24 horas.

2. Enriquecimento seletivo: temcomo finalidade o favoreci-mento do crescimento de sal-monelas e inibição de bactéri-as competidoras como colifor-mes, Proteus, Pseudomonas eoutras. Consiste em se trans-ferir uma alíquota do cultivoanterior para uma alíquota deCaldo Tetrationato (mais re-centemente o Rappaport Vas-siliadis) e outra para CaldoSelenito Cistina. Procede-se àincubação à 43°C por 24 horasou 35°C por 24 horas, respec-tivamente.

3. Seleção e isolamento em ágar:tem a finalidade de seleção e vi-sualização de colônias suspeitasdado o seu aspecto característi-co. Os cultivos anteriores sãosemeados com alça em Ágar


ARTIGOS

Verde Brilhante (BG), Ágar Bis-muto Sulfito (BS) e outro ágarcomo terceira opção para pla-queamento, visando obter colô-nias isoladas. Procede-se à incu-bação a 35-37°C por 24 (BG) e48 horas (BS). As colônias típi-cas e as alterações do meio são,no BG, colônias incolores, róse-as, translúcidas a opacas; meioróseo a vermelho e no BS, colô-nias inicialmente marrons, de-pois negras, às vezes com bri-lho metálico.

4. Identificação bioquímica: consis-te na semeadura de pelo menosduas colônias típicas de cada tiposuspeito em meios TSI e LIA, in-cubando a 35-37°C por 24 horas.Alterações do meio: TSI - ver-melho na parte inclinada e ama-relo na base, com ou sem áreaenegrecida (H2S); LIA - púrpu-ra em todo o meio, com ou semárea enegrecida (H2S).

5. Identificação sorológica: temcomo finalidade a identificaçãodefinitiva, utilizando antisorospolivalentes, devendo-se testarpreviamente as diluições maiseficazes dos antisoros com cul-tivos conhecidos. Geralmenteutilizam-se antisoros somático"O" e flagelar "H".

Apesar da técnica microbiológi-ca convencional ainda ser a mais uti-lizada e consagrada (método de re-ferência), ela apresenta protoco-los demorados, que podem atingirmais de sete dias de análise; e tra-balhosos, devido à necessidade demuitos reagentes e vidraria, princi-palmente se for processado um gran-de número de amostras, como ge-ralmente é demandado na indústriade alimentos. Neste caso, a técnica,apesar de confiável, passa a se mos-trar pouco prática, principalmentepara o serviço de inspeção, que ne-cessita de resultados rápidos e se-guros, para liberar ou não o produ-to para o consumo (DE MÉDICI etal., 1998).

SISTEMA VIDAS

O Teste VIDAS Salmonela (SLM)é um imunoensaio enzimático auto-matizado desenvolvido para a de-tecção de Salmonella sp. nos produ-tos alimentares e nas amostras am-bientais, que utiliza uma mistura deanticorpos monoclonais de capturade grande especificidade, dirigidoscontra os antígenos somáticos (O) eflagelares (H), que permite a detec-ção de estirpes móveis e imóveis deSalmonella sp. Salmonelas formamum grupo antigênico complexo en-globando mais de 2200 sorotipos quese diferenciam por antígenos somá-ticos de natureza polissacarídica epor antígenos flagelares de nature-za protéica.

Trata-se de um teste rápido, cu-jos resultados são obtidos em cercade 45 minutos após o início do tes-te, excluído o tempo gasto com oprocessamento prévio das amostras.Contabilizando o tempo total, a téc-nica oferece resultados em aproxi-madamente 50 horas.

Esta etapa de processamentoprévio das amostras representa umafase da microbiologia convencional,já que as amostras deverão passarpor um enriquecimento em meio decultura, antes de serem fervidas por15 minutos e serem finalmente, in-troduzidas no aparelho do SistemaVIDAS para análise. Discute-se aabolição dessa etapa em alguns pro-tocolos.

Apesar do maior tempo gasto,o processamento prévio proporcio-na resultados de melhor aplicaçãopara a Saúde Pública, pois asseguraa viabilidade das células bacterianasnas amostras originais.

O teste se baseia no princípio dahidrólise de um substrato, o 4-Me-til-umbeliferil fosfato (4MUP) pelaenzima fosfatase alcalina conjugadaa um anticorpo, liberando o 4-Me-til-umbeliferona, que é fluorescentee pode ser detectada por um sensora 450nm. O teste VIDAS é classifica-do como um teste imunoenzimático

qualitativo, pois permite a detecçãode antígenos de Salmonella sp pelatécnica denominada ELFA (EnzymeLinked Fluorescent Assay), que éderivada do ELISA (Enzyme LinkedImunno Assay).

O referido teste alcança taxaselevadas de sensibilidade, uma vezque uma mínima formação do hi-drolizado produz sinais de fluo-rescência detectáveis. A maior es-pecificidade dos testes ELFA édada em função do tipo de reaçãoutilizada (sanduíche indireto, san-duíche direto, competição e imu-nocaptura).

Todas as etapas do teste são re-alizadas automaticamente no siste-ma automatizado VIDAS.

Segue um resumo do funciona-mento do aparelho do sistema VI-DAS, incluindo detalhes da sua es-trutura básica e da técnica de aná-lise.

O aparelho é composto de doismódulos, o analítico e o de infor-mática, permitindo a análise simul-tânea de 30 amostras. O primeiro éresponsável pela realização de to-das as etapas da reação, ou seja, pi-petagem, incubação, lavagens eleitura. O segundo é responsávelpelo monitoramento do móduloanalítico, pela recuperação dos re-sultados armazenados, pelo arma-zenamento das curvas de calibração(por lote), pelo armazenamento dorecalibrador (a cada 15 dias) e pelaconversão da fluorescência emitidaem resultado do teste.

O processamento das reaçõesdepende diretamente de duas par-tes do módulo analítico do equipa-mento, o cone e o cartucho, ambosdescartáveis. O cone de polipropi-leno ou poliestireno serve tanto defase sólida como de sistema de pi-petagem; o seu interior está reves-tido com anticorpos monoclonaisanti-Salmonella adsorvidos em suasuperfície. O cartucho contem todosos reagentes prontos para o uso(tampão de lavagem, conjugado esubstrato).


ARTIGOS

Uma alíquota da amostra é adi-cionada ao cone, sendo em segui-da submetida a um ciclo de afluxoe refluxo cuja duração foi especifi-camente calculada para ativar a re-ação. Os antígenos presentes se li-gam aos anticorpos monoclonaisanti-Salmonella fixados no interiordo cone e as etapas posteriores delavagem eliminam os elementos li-vres. Em seguida, os anticorposconjugados marcados com fosfata-se alcalina são aspirados do cartu-cho pelos cones e se fixam ao com-plexo antígeno-anticorpo eventu-almente presente. Novas etapas delavagem eliminam o conjugado nãofixado. Durante a etapa final derevelação, o substrato (4-Metil-umbeliferil fosfato) é aspiradopelo cone, a enzima do conjugadocatalisa a reação de hidrólise des-te substrato no produto (4-Metil-umbeliferona), cuja fluorescênciaemitida é medida a 450nm, que édetectada pelo aparelho.

No módulo de informática doaparelho, o "Valor Relativo de Fluo-rescência" (RFV) é calculado e con-vertido pelo computador em resul-tado final do teste. O RFV é o resul-tado da diferença entre leitura finalliberada pela fluorescência do 4-Metil-umbeliferona e a inicial dosubstrato (4 MUP) ou leitura de fun-do (background). O valor final obti-do é comparado com referênciasinternas (limiares), de acordo como tipo de teste e cada resultado éinterpretado como positivo ou ne-gativo.

Embora o método convencionalseja aparentemente mais sensívelque os métodos mais rápidos, comoo VIDAS, em se tratando de amos-tras de campo, De Medici et al.(1998), não confirmaram esta dife-rença, tanto em condições experi-mentais, quanto de campo, na ava-liação de Salmonella sp em carne defrango, quando as amostras apre-sentaram mais que 10 células bacte-rianas, independentemente da pre-sença de bactérias concorrentes na

suspensão. Os mesmos autores in-clusive recomendaram a aplicaçãodo método estudado, o VIDAS, nosistema de gestão de qualidadeAPPCC.

REAÇÃO DE POLIMERASE EM CADEIA (PCR)

A técnica da PCR é consideradaaltamente sensível e específica e vemsendo empregada com êxito em aná-lise de produtos de origem animalpara a detecção de vários microrga-nismos como Salmonella sp, Listeriamonocytogenes, Campylobacter sp., Yer-sinia enterocolítica, Vibrio cholerae, Shi-gella flexneri e E. coli (SANTOS et al.,2001; TEODORO, 2004).

Sumariamente, a técnica consis-te na extração e amplificação doDNA da bactéria em estudo, diantede iniciadores (primers) específicospreviamente determinados, comoidentidade da mesma bactéria. Areferida amplificação reúne as fasesde separação da dupla fita (aqueci-mento), marcação dos pontos a se-rem amplificados (anelamento) e sín-tese do DNA. Essas etapas se repe-tem em ciclos, geralmente entre 30e 40, sempre seguindo esse padrãode desnaturação, anelamento e ex-tensão, de forma a produzir DNAsuficiente para ser visualizadonuma corrida de eletroforese des-te em gel de agarose ou de polia-crilamida, paralelamente à do mar-cador específico da bactéria e con-troles positivo e negativo, confir-mando ou não a presença da mes-ma na amostra, por comparaçãodas bandas formadas.

Os maiores problemas encontra-dos no método da PCR de amos-tras de alimentos têm sido atribuí-das a inibições de amplificação porelementos contidos no alimento,como proteases, etc; entretanto, seobserva 100% de concordância deresultados comparando a PCR e amicrobiologia convencional (MAN-DRELL & WACHTEL, 1999).

A maioria das técnicas envolveum pré-enriquecimento para auxili-

ar a recuperação celular de lesõessubletais e aumentar a sua popula-ção. Isto representaria um inconve-niente em casos de análises quanti-tativas (MANDRELL & WACH-TEL, 1999). Porém, em se tratandode análises qualitativas, o enrique-cimento passa a ser vantajoso, umavez que irá aumentar a sensibilida-de da técnica, pois a quantidade ini-cial de DNA alvo estará aumenta-da. Outra vantagem percebida é queeste prévio tratamento da amostraproporciona o crescimento bacteri-ano, portanto, confere à reação dePCR a segurança quanto à viabilida-de das células bacterianas antes daextração de DNA.

Com o pré-enriquecimento deapenas 6 horas, as técnicas atuaispodem identificar Salmonella sp. emmenos de 24 horas. A técnica apre-sentou maior sensibilidade quandoutilizada em amostras artificialmen-te contaminadas do que em amos-tras naturalmente contaminadas.Esta diferença deve ocorrer em de-corrência de uma extração de DNAmenos efetiva na amostra naturalpor agrupamentos ou seqüestroscelulares. Amostras testadas direta-mente, sem o pré-enriquecimentode 6 horas, falharam na identifica-ção de Salmonella sp (MANDRELL& WACHTEL, 1999).

O método microbiológico con-vencional ainda é largamente em-pregado para detecção de salmone-las, mas o controle das contamina-ções depende cada vez mais de umincremento na velocidade e preci-são dos testes analíticos, principal-mente para monitoramento da pro-dução animal, fabricação de alimen-tos e produto final. Para este fim,uma série de novas técnicas tem sidodesenvolvida, destacando-se a rea-ção em cadeia pela polimerase (PCR).

A amplificação de seqüências deDNA únicas de um organismo, usan-do a PCR, melhora tanto a veloci-dade de detecção quanto a sensibi-lidade a que organismos podem serdetectados (MANDRELL & WA-


ARTIGOS

CHTEL, 1999) e tem sido cada vezmais utilizado para identificar vári-as bactérias de alimentos e amostrasclínicas (STONE et al, 1994).

Segundo Cohen et al, 1994, de-vido ao fato da PCR detectar umaregião única de um genoma bacteri-ano, a técnica demonstra maior es-pecificidade quando comparadacom os métodos microbiológicostradicionais.

A seleção das seqüências queflanqueiam os segmentos de DNAque se pretende amplificar por PCRé um ponto crítico da técnica. A es-pecificidade da PCR decorre da pre-cisão com que os iniciadores desem-penham esta tarefa, ou seja, hibridi-zam com o DNA alvo. Para a detec-ção de salmonelas, a região escolhi-da deve ser comum à maioria dascepas, codificar para proteínas comimportância na patogenicidade dabactéria e não apresentar homolo-gia com outros microrganismos, oque poderia fornecer resultados fal-so-positivos (STONE et al, 1994).Bäumler et al, (1997) relatam váriosiniciadores utilizados para detecçãode salmonelas, como os específicospara as regiões/genes invA, agfA,IS200, hin, H-li, iagAB, spvR, viaB,mkfA, ompC, oriC, e cita como prin-cipal diferença entre eles a especifi-cidade. Por exemplo, o gene invAestaria presente nas espécies S. ente-rica e S. bongori, enquanto iagABidentificaria apenas os sorovares S.enterica subespécie I.

Galán et al., 1992, efetuaram acaracterização molecular de um dosgenes de invasão de Salmonella sp eidentificaram um lócus genético,denominado inv, como o primeirode um operon (unidade operacionalresponsável pela expressão e regu-lação de genes) de genes arranjadosna mesma unidade transcricional,que codificaria proteínas relaciona-das com penetração celular, sendoconsiderado um componente essen-cial para a patogênese da doença.Os grupos de genes inv, denomina-dos A, B, C, D e E, estão presentes

na maioria das salmonelas e ausen-tes na região correspondente de E.coli, sendo considerados hábeis paradistinguir entre Salmonella sp. e ou-tras espécies bacterianas através dehibridização com sondas específicasou amplificação por PCR.

Para se executar a reação de PCRpara a identificação de Salmonella sp,podem ser utilizados vários paresde seqüências iniciadoras (primers),entre elas: 139-141, para o gene invAde Salmonella sp. (GALÁN et al,1992; RAHN et al, 1992); Fli15-Typ04, para o gene fliC de S. typhi-murium (SOUMET et al, 1990); A058-A01, para o gene sefA de S. enteriti-dis, S. pullorum e S. gallinarum (DO-RAN et al, 1996).

O gene invA de Salmonella sp. ébastante utilizado para a detecçãouma vez que está relacionado coma invasão celular da bactéria, e por-tanto, detecta praticamente todos ossorotipos patogênicos.

Foi possível amplificar um frag-mento de DNA de 284 pares de base(bp), utilizando os iniciadores 139-141 em nove sorovares de Salmone-lla testados, não sendo observadaamplificação de outros 18 microrga-nismos não Salmonella analisados,exceto da amostra de DNA de Es-cherichia coli, facilmente distinta dasamostras de Salmonella por gerar umproduto de amplificação em tornode 300 bp. Não foi verificada ampli-ficação das amostras de DNA dehumano ou de galinha (SANTOS etal, 2001).

Isto demonstra a especificidadee a segurança do iniciador 139-141,que é específico para a amplificaçãodo gene invA de Salmonella sp., paraa reação de PCR no diagnóstico domicrorganismo, já que este amplifi-cou somente bandas específicas daespécie em questão, não amplifican-do material genômico de outras es-pécies como homem e galinha, já queo DNA destas espécies está presen-te em amostras de sangue, em quefoi feita a extração de DNA para apesquisa do microrganismo.

A PCR propriamente dita, queno caso da utilização do iniciador139-141 é composta por uma desna-turação inicial a 95°C por 1 minutoe 35 ciclos de 30 segundos a 95°C, a64°C e a 72°C (RAHN et al, 1992).

Na detecção de Salmonella sp. dealimentos utilizando iniciadores es-pecíficos para a região hin/H2, adetecção limite foi de 1fg (10-6 ng)de DNA ou 1-3 UFC ml-1 de cultu-ra pura após 30 ciclos de amplifica-ção (AGARWALL et al, 2002).

Os iniciadores QVR 137 e QVR138, designados para amplificar umfragmento de 1.318 bp de uma se-qüência de 1.333 bp do gene stn (en-terotoxigênico) mostraram-se espe-cíficos para a amplificação de pro-dutos em todos os sorotipos de Sal-monella sp testados (typhimurium,typhi, paratyphi A e B).

CONCLUSÕES

Salmonella sp. configura-se comoum importante patógeno e parâme-tro microbiológico de interesse emsaúde pública, sendo necessáriostestes cada vez mais rápidos e efici-entes para a sua pesquisa, principal-mente em frangos, visando atendera exigências governamentais e demercado.

A microbiologia convencionalcontinua sendo a técnica mais utili-zada e reconhecida, porém apresen-ta algumas desvantagens quanto àpraticidade e rapidez, principalmen-te quando o número de amostras aser analisada é muito grande, comonos abatedouros e indústrias de ali-mentos.

A técnica com base imunológicaVIDAS apresenta algumas vanta-gens como rapidez e praticidade,apontando resultados semelhantesà microbiologia convencional. OVIDAS se utiliza do enriquecimen-to das amostras a serem analisadaspelo seu módulo analítico, aumen-tando a sensibilidade do teste e ga-rantindo a viabilidade das amostrasbacterianas a serem analisadas.


ARTIGOS

A PCR, técnica mundialmen-te conhecida, também tem aplicabi-lidade em análises microbiológicas,demonstrando ser mais sensível ealgumas vezes mais específica que amicrobiologia convencional. A téc-nica também se mostra mais rápidae prática.

Com o uso do pré-enriqueci-mento, a PCR contornou em parteuma de suas falhas, a de detectarmaterial genético de células já nãomais viáveis.

As indústrias de alimentos e deprocessamento de carnes de frangopassam a dispor, portanto, de alter-nativas mais rápidas e eficientespara a detecção cada vez mais pre-cisa deste microrganismo, podendoatender assim às expectativas de efi-ciência e qualidade da produção emtoda a cadeia produtiva da carne defrango.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

Material para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização Profissional

TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES) ....................... Magnée ...................................................................................... 33,00ÁGUAS E ÁGUAS ........................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo ........................................................ 155,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ............................................ Souza ......................................................................................... 20,00ALIMENTOS DO MILÊNIO .............................................................................................................................. Elizabeth A.E.S.Torres ............................................................ 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO .......................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado .......... 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ..................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ......................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ...... Kai, M., Ruivo, U.E. ................................................................ 40,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ............................................................... SBCTA ....................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA .................................................................................................. 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ................................................................................................................ Roberto Martins Figueiredo ..................................................... 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) ............................................................................. Franco ........................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ........................................................................................... Judith Regina Hajdenwurcel .................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) .............................................................................. Beaux ........................................................................................ 33,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ................................................ 58,00AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO (1a ED. 2000) ...... Cutkoski/Pedó ........................................................................... 63,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ............................................................................................................ Bonato-Parra .............................................................................. 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................................ Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ............................................ 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA .................... SBCTA ....................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .................................................. SBCTA ....................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ...................................... TERRA/BRUM ......................................................................... 35,00CARNES E CORTES ..................................................................................................................................... SEBRAE .................................................................................... 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .. ABERC ...................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ....................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR ................................................................................................... ABEA .......................................................................................... 20,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ................................................................................................................................................................................................................... 10,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ...................................... Ferreira ...................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ............................................................................................................................................ 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ..................................................... Nelcindo N.Terra & col. .......................................................... 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ..................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ......................................................... 85,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) .............................................. Linden ........................................................................................ 46,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................. Kinton/Foskett .......................................................................... 195,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ............................... Lajolo/Menezes ....................................................................... 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ....................................... CECHI ........................................................................................ 55,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ...................... ABREU/SPINELLI/ZANARDI ................................................. 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs .......................................................................................................................................................... 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ................. Ellen Lopes ................................................................................ 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs .................................................................................................................................................... 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ................................................................ ABERC ...................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC ......................................... F.Bryan ...................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .......................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ..................................................... 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ...................................................................................................................... Mídio ........................................................................................... 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS ............................................... Contreras ................................................................................... 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................ SBCTA ....................................................................................... 19,00HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS (2a ED. 2003) ........................................................ Germano/Germano ................................................................. 146,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ................................................... FRIULI ....................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ........................................................................................................................... J.L. Mulvany ............................................................................ 35,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DE ALIMENTOS ................................................................................................ Richard A. Sprenger ................................................................. 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ..................................................................................................... Jorge B.de Macedo ................................................................ 165,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA DE ALIMENTOS .............................................................................................. Bobbio/Bobbio ........................................................................... 54,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ............................................................ ABERC ...................................................................................... 60,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – VOL. II .................................................................................................... Gillian Alonso Arruda ................................................................ 60,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ........ Ivan Luz Ledic .......................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .......... Silva.Jr. ..................................................................................... 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ......................................................... Hazelwood & McLean .............................................................. 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS .................................................................. Bobbio/Bobbio ........................................................................... 33,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS E COPEIRAS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO .................................. Ramos ....................................................................................... 39,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ....................................................................................... Manzalli ...................................................................................... 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS ................................... Lima ........................................................................................... 31,00MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ........... SEBRAE .................................................................................... 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS ............................................................................ Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ...... Jorge Antonio Barros Macedo ................................................. 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ..................................................................................... Forsythe .................................................................................... 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................................................................................................ Franco/Landgraf ........................................................................ 59,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ....................................................................... Regine Helena S. F. Vieira ...................................................... 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .............................. Friuli ........................................................................................... 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS . FRIULI ........................................................................................ 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ............................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ........................................................ 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) .......................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ............................. Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ............................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO .......................................................................... Porto ........................................................................................... 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ............................................................................................................................. Luiza Carvalhaes de Albuquerque ......................................... 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) .......................................................... Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ............. 25,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .......................................................................... Wolke ......................................................................................... 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ...................................................................................................... Luiza C. Albuquerque ............................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ................................................................................................ Wolfgang Schmelzer – Nagel .................................................. 15,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME .............................................................................. Terra/Fries/Terra ....................................................................... 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) ..................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS .............. Kiumura ...................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ......................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ...... 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ....................................................... Múrcio M. Furtado .................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ................................................................. Moretto ....................................................................................... 33,00PROTEÍNAS EM ALIMENTOS PROTÉICOS ............................................................................................... Sparbieri ..................................................................................... 95,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ................................................................ Roberto Martins Figueiredo ..................................................... 32,00QUALIDADE DA CARNE ................................................................................................................................ Castillo ....................................................................................... 59,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO ......................................................................................................................... Schilling ...................................................................................... 30,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ................................................................................... Preço Unitário .............................................................................. 5,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS .................................................................................. Bobbio ........................................................................................ 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................. Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ........ 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ......... Tomitta, Cardoso ...................................................................... 23,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ........................................ Magali Schilling ......................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ........... ABREU/NACIF/TORRES ...................................................... 20,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS Jorge A. Barros Macedo .......................................................... 25,00TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ..................... Moretto/Felt ................................................................................ 38,00TOPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMIENTOS (1a ED. 2000) .................................................................... Silva ........................................................................................... 42,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ............................................................................................ Mídio/Martins ............................................................................. 86,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE ............................................................................................................................ Germano .................................................................................... 43,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ......................................................................................................................... 45,00VÍDEOS DAS PALESTRAS PROFERIDASNO 5o CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS – 1999 – Preço Unitário ................................ 40,00

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

Fax: (011) 5583-1016 – E-mail: [email protected]


PESQUISAS

OCORRÊNCIA DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS E

ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVO, EM

SUSHIS COMERCIALIZADOS EM ALGUNS

ESTABELECIMENTOS DE FORTALEZA-CE.

Waleska Ferreira AlbuquerqueNorma Suely Evangelista-Barreto

Mestrado em Tecnologia de Alimentos - Instituto de Ciências do Mar- Labomar, UFC.

Ana Isabel Mota e SilvaMestrado em Eng. de Pesca - Instituto de Ciências do Mar- Labomar, UFC.

Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira ✉Instituto de Ciências do Mar-Labomar, UFC, Fortaleza, CE, Brasil.

✉ regine [email protected]; [email protected]

1. RESUMO

Produtos alimentares de origemoriental (sushi) de cinco estabeleci-mentos situados no bairro Aldeota,Fortaleza, Ceará, foram avaliadosquanto às condições bacteriológicas.O objetivo do presente trabalho foianalisar a presença, nos produtos, deestafilococos coagulase positiva e Ví-brio parahaemolitycus. Das 30 amostrasanalisadas a contagem de estafilo-cocos esteve acima dos níveis per-mitidos em 43% das amostras. Nãofoi constatada a presença de V. pa-rahaemolitycus em nenhuma amostra.

Palavras-chaves: Sushi, S. aureus, V.parahaemolyticus

SUMMARY

The bacteriological conditions of ori-ental foods (sushi and sashimi) served infive restaurants located in the Aldeotaneighborhood, Fortaleza, State of Ceará,were evaluated. This study was aimed toassess the presence of positive coagulaseStaphylococcus and Vibrio parahemolit-ycus in such samples. 43% of the 30 test-ed samples showed Staphylococcus lev-els beyond the values permitted by thesanitary regulations, while the presence

of V. parahemolitycus could not be veri-fied in any of the samples.

Key words: Sushi, S. aureus, V.parahaemolyticus

2. INTRODUÇÃO

oenças microbianas deorigem alimentar ou to-xinfecções alimentares,

constituem um grupo de doenças,no qual o alimento contaminado éo mais importante veículo do agen-

D


PESQUISAS

te patogênico (PAIVA et al., 2000).Em países onde se mantêm regis-tros das doenças veiculadas pelosalimentos, o pescado contribui sig-nificantemente com os surtos re-latados, variando de um país paraoutro, dependendo do clima, cos-tumes da dieta e outras diferen-ças sociais (MOHAMED HATHA& LAKSHMANAPERUMALSA-MY, 1997).

Segundo Altekruse et al. (1997)as toxinfecções alimentares de ori-gem microbiana têm sido reconhe-cidas como o problema de SaúdePública mais abrangente no mun-do atual, causando um impactoeconômico negativo, acarretandograndes perdas econômicas paraas indústrias, para o turismo e paraa sociedade.

Segundo Wittner et al. (1989)sushi e sashimi são pratos crus àbase de pescado originários doJapão e que estão agora disponí-veis na maioria das grandes cida-des. Nos últimos 5 a 7 anos se es-tima que 3.500 a 4.000 novos res-taurantes estão servindo esses pro-dutos nos Estados Unidos.

Dentre os microrganismos con-siderados patogênicos, largamen-te incriminados na disseminaçãode casos e ou surtos de enfermi-dades por consumo de pescadosmarinhos, encontra-se o gêneroVibrio spp., o qual possui algumasespécies como V. parahaemolyticuse V. cholerae. Nos últimos 30 anos,várias espécies desses microrga-nismos, que vivem em ambientesaquáticos, têm sido proclamadoscomo vetores de doenças transmi-tidas ao homem (Almeida Filho etal., 2004). A presença de estafilo-cocos coagulase positiva nos ali-mentos, ocorre principalmentepela manipulação inadequada des-tes, através de práticas não higiê-nicas e/ou contaminação cruzada;ou exposição a temperaturas abu-sivas.

Este trabalho teve por objeti-vo identificar cepas de estafiloco-

cos coag. positiva e V. parahaemoly-ticus de amostras de sushi em cin-co diferentes estabelecimentos co-merciais na cidade de Fortaleza,Ceará.

3. MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas no períodode abril de 2002 a abril de 2003,em cinco estabelecimentos especia-lizados em comida japonesa (doissupermercados e três casas de su-shi), seis coletas em cada estabele-cimento, representados por pratosindividuais embalados para via-gem, compostos por 4 ou 5 sushisde diferentes tipos. No total foramanalisadas 30 amostras.

Após a sua aquisição, as amos-tras foram imediatamente encami-nhadas ao Laboratório de Micro-biologia do Pescado, no Institutode Ciências do Mar, Labomar,UFC, onde foram mantidas sob re-frigeração em sua embalagem ori-ginal, até o momento das análises.O tempo decorrido entre a coletae análise das amostras não ultra-passou quatro horas.

As análises microbiológicaspara identificação de estafilococoscoag. positiva e V. parahaemolitycus,foram feitas a partir do pool dasamostras. Para a identificação deestafilococos coag. positiva forampesados 25 g da amostra e homo-geneizados em 225 mL de soluçãosalina a 0,85% (diluição 10-1) e de-mais diluições (10-2 e 10-3). Decada diluição foi depositado uminóculo de 0,1mL na superfície deplacas contendo o meio ÁgarBaird-Parker (ABP), em duplicatae, em seguida incubadas por 48h/35ºC. De cada placa foram retira-das 4 a 5 colônias típicas suspeitasde S. aureus e submetidas à provade coagulase (BENNETT, 2001).

Para a estimativa de V. paraha-emolitycus nas amostras foi utili-zada a técnica do Número MaisProvável (NMP), com séries de 3tubos. Da amostra foram pesados

25g e homogeneizados em 225 mLde APA a 3% de NaCl (diluição 10-1) e demais diluições até 10-4. Emseguida, os tubos foram incubadospor 18 a 24h/35ºC. Decorrido esseintervalo, aqueles que apresenta-ram turvação foram inoculados emÁgar Tiossulfato-Citrato-Bile-Sa-carose (TCBS) e incubados por 18a 24h/35ºC. As colônias sacarose ne-gativas foram submetidas às provasbioquímicas segundo Elliot et al.(2001).


O consumo de sushi é um cos-tume centenário no Japão. As lojasespecializadas nesses pratos exó-ticos, anteriormente restritas às re-giões onde predominavam imi-grantes asiáticos, tornaram-se co-muns em bairros nobres ou shop-pings, na categoria dos fast food, oque tem contribuído sobremanei-ra, para a propagação de Doen-ças Transmitidas por Alimentos(DTAs). Sushis são de risco adicio-nal por serem preparados com pes-cado cru, principalmente quandoas condições ambientais são favo-ráveis ao crescimento microbiano(HANASHIRO et al., 1999).

Segundo Arruda (2000), a ga-rantia da qualidade sanitária dasrefeições produzidas, faz parte dapreocupação de todo profissionalenvolvido com preparo de alimen-tos.

Os resultados das contagensde estafilococos coag. positivapara as amostras de sushi oscila-ram entre < 102 e 1,4 x 106 UFC/g(Tabela 1). Das 30 coletas realiza-das nos cinco estabelecimentos apresença de estafilococos coag.posit. foi observada em 17 (57%)das amostras. Destas, 13 (43%) ul-trapassavam os valores permitidospela RDC/12 (BRASIL, 2001).

Fang et al. (2003) analisando 25amostras de sushi enrolados a mãoem forma de cone, 52 amostras debolinhos de arroz enrolados em


PESQUISAS

alga marinha e 22 amostras desushi, em supermercados e lojas deconveniência em Taiwan, no perío-do de setembro de 1999 a maio de2000, encontraram S. aureus em18,2%, 25% e 13,6% das amostrasanalisadas, respectivamente.

Dos seis estabelecimentos anali-sados, todos em pelo menos uma

das amostragens apresentaram con-tagem de estafilococos coag. posit.acima dos permitidos pela legisla-ção vigente. Adams et al. (1994)quando analisaram amostras desushis de 50 restaurantes em Seattle- EUA, isolaram S. aureus em somen-te seis estabelecimentos, estando osníveis de contagem da bactéria abai-

xo daqueles relacionados com a saú-de pública.

Os pontos B, D e E apresenta-ram contagens de estafilococos coag.posit. superiores aos limites estabe-lecidos pelas legislação brasileira, emtrês amostras (8,4 x 103 - 1,1 x 106,4,3 x 104 - 7,4 x 105; 6,5 x 103 - 9,1 x103), seguido dos pontos A e C emsomente uma amostra 6,3 x 103 - 1,4x 105 e 4,3 x 104 - 7,4 x 105, respecti-vamente (Tabela 1) . De acordo coma RDC 12/2001, da Agência Nacio-nal de Vigilância Sanitária (BRASIL,2001) o limite permitido para estafi-lococos coag. posit. em alimentosconsumidos crus é de 5 x 103 UFC/g, valor este considerado elevado,uma vez que a própria legislação,artigo 7, estabelece uma dose me-nor (103 UFC/g) para pescados "innatura" resfriados ou congeladosnão consumidos crus. Os sushis sãomais passíveis de causarem intoxi-cação alimentar do que qualqueroutro pescado, em função do exces-so de manipulação que sofre até che-gar ao consumidor.

A presença de cepas de estafilo-cocos coag. posit. além do permiti-do na legislação em 43% das amos-tras, evidencia higiene inadequadados manipuladores ou contamina-ção cruzada. Segundo Souza et al.(2004) S. aureus é considerado umperigo potencial à saúde públicadevido a ação da enterotoxina esta-filocócica, quando da sua presençaem números consideráveis em am-bientes de produção de alimentos.

A presença de estafilococos en-terotoxigênicos na quantidade de106 por grama de alimento, ou 1µgde enterotoxina A ou 20 µg de ente-rotoxina B, são necessários para cau-sar surtos de intoxicações alimenta-res, onde em geral os sintomas apa-recem de duas ou quatro horas apósa ingestão do alimento (HALPIN-DOHNALEK & MARTH, 1989),.

Segundo Fang et al. (2003), S.aureus é o segundo mais comumpatógeno responsável por surtosalimentares ocorridos em Taiwan,

Tabela 1 - Contagem em UFC/g de Estafilococos coag. positiva nas amostrasde sushi comercializados em cinco estabelecimentos de Fortaleza, CE, no

período de abril de 2002 a abril de 2003.


PESQUISAS

onde a enterotoxina A é a mais fre-qüentemente isolada.

Em nenhuma das amostras ana-lisadas foi verificada a ocorrência deV. parahaemolyticus (NMP/g < 3,0),resultado, este satisfatório, uma vezque esse microrganismo tem sidorelatado em vários surtos ocorridoscom moluscos crus e alimentos àbase de pescado nos Estados Uni-dos FDA/FSIS (2001).

Embora os alimentos examina-dos tenham apresentado poucasamostras com níveis acima daque-les de importância para a saúde pú-blica, ressaltamos as cifras de esta-filococos coag. posit., nas positivas,fatores capazes de desencadear in-toxicações nos freqüentadores des-ses estabelecimentos.

5. REFERÊNCIAS

ADAMS, A. M. et al. Anisakid parasites,Staphylococcus aureus and Bacillus cereusin sushi and sashimi from Seattle arearestaurants. Journal of Food Protection,Des Moines, v.57, n.4, p.311-317, 1994.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIASANITÁRIA - ANVISA. Resolução -RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001.Regulamento técnico sobre os padrõesmicrobiológicos para alimentos. DiárioOficial [da] República Federativa do Brasil,Brasília, DF, 10 jan. 2001. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>.

ALMEIDA FILHO, E. S.; VALENTE, A. M.;STUSSI, J. S. P.; OLIVEIRA, L. A. T.; FRAN-CO, R. M.; CARVALHO, J. C. A. P. Vibriovulnificus em pescado, uma revisão. Higie-ne Alimentar, v.18, n.116/117, p.23-28, 04.

ALTEKRUSE, S. F.; SWERDLOW, D. L.Emerging foodborne diseases. EmergingInfectious Diseases. v.3. p. 285-293, 1997.

ARRUDA, G. A. Análise de perigos em pontoscríticos de controle no SND. In: Infecçãohospitalar e suas interfaces na área daSaúde. Fernandes, A. T. 1ed. São Paulo:Atheneu, 2000. v.1, 2001p.

BENNETT, R. W.; LANCETTE, G. A.Staphylococcus aureus. In: FOOD ANDDRUG ADMINISTRATION. Bacterio-logical analytical manual online. FDA/CFSAN, Jan. 2001. Disponível em: <http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-4.html>. Acesso em: 22 Jul. 2003.

ELLIOT, E. L. et al. Vibrio cholerae, V.parahaemolyticus, V. vulnificus and otherVibrio spp. In: FOOD AND DRUGADMINISTRATION. Bacteriologicalanalytical manual online. FDA/CFSAN,Jan. 2001. Disponível em: <http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-4.html>.Acesso em: 22 Jul. 2003.

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HALPIN-DOHNALEK, M. I.; MARTH, E. H.Staphylococcus aureus: production ofextracellular compounds and behavior infoods - a review. J. Food Protection, v. 52,p.267-282, 1989.

HANASHIRO, A. et al. Avaliação da comercia-lização de refeições orientais prontas-bentôs- no bairro da Liberdade, São Paulo.Higiene Alimentar, São Paulo, n.13, n.66/67, p.19-31, 1999.

MOHAMED HATHA, A. A.; LAKSHMA-NAPERUMALSAMY, P. Prevalence ofSalmonella in fish and crustaceans frommarkets in Coimbatore, South India. FoodMicrobiology, London, v. 14, p. 111-116,1997.

PAIVA, C. P.; BORGES, R. G.; PANETTA, J. C.Freqüência de quadros gastorentéricos emaeronautas: Pressusposta ligação comtoxinfecções alimentares. Higiene Alimen-tar, São Paulo, v. 14, n. 75, p. 13-23, 2000.

SOUZA, E. L.; SILVA, C. A.; SOUSA, C. P.Qualidade sanitária de equipamentos,superfícies, água e mãos de manipuladoresde alguns estabelecimentos quecomercializam alimentos na cidade de JoãoPessoa, PB. Higiene Alimentar, v. 18, n.116/117, p. 98-102, 2004.

WITTNER, M.; TANOWITZ , H. B.; ASH, L.R. Safe sushi. N. Engl. J. Med., v.321,p.901, 1989. ❖

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PESQUISAS

RESUMO

A carne e seus derivados po-dem ser contaminados nas diver-sas etapas de seu processamento.O charque, apesar de ser um pro-duto derivado de uma tecnologiaque impõe barreiras ao desenvol-vimento de microrganismos co-nhecida como "Hurdle Tecnology"(Tecnologia de Obstáculos), podeestar sujeito, durante seu proces-samento, a contaminações por mi-crorganismos deteriorantes, assimcomo pelos patogênicos. Portanto,o presente trabalho objetiva reali-zar avaliação microbiológica desete amostras de charque produ-zido em uma fábrica sob Serviçode Inspeção Estadual (S.I.E), em

MICROBIOLOGIA DO CHARQUE PRODUZIDO EM

FÁBRICA SOB SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL

EM SÃO LUÍS-MA.Renata Santos AraújoRodrigo Maciel Calvet

Médico Veterinário.

Lenka de Morais LacerdaMaria de Fátima Viégas Lima ✉

Maria Inez Santos SilvaBenedito Gonçalves Lima

Departamento de Patologia do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Estadual doMaranhão - UEMA, São Luís-MA.

✉ (98) 3226-2484

São Luís-MA, na qual efetuou-sepesquisa de Staphylococcus sp, Sta-phylococcus coagulase positiva, Nú-mero Mais Provável (NMP/g) decoliformes totais e fecais, e conta-gem de bactérias aeróbias mesófi-las (UFC/g) do charque. Os resul-tados evidenciaram que das seteamostras analisadas, encontraram-se contaminações em seis (86%)por coliformes totais, duas (29%)por coliformes fecais e sete (100%)por bactérias aeróbias mesófilascom contagens expressivas. Ne-nhuma das amostras analisadasapresentou contaminação por Sta-phylococcus coagulase positiva.Considerando-se, então, os resul-tados obtidos nesta pesquisa, aler-ta-se para a necessidade de se ado-

tar medidas higiênicas que bus-quem minimizar a proliferação edisseminação de microrganismosna fábrica, com o objetivo de ga-rantir a qualidade do charque e asaúde dos consumidores.

Palavras chave: Inspeção Sanitária, Hi-giene Alimentar, Charque

SUMMARY

The meat and yours derived theycan be contaminated in the several stag-es of your processing. The charque, inspite of being a derived product of atechnology that imposes barriers to thedevelopment of microrganisms knownas "Hurdle Tecnology", it can be sub-ject during your processing, to con-


PESQUISAS

taminations for microrganisms of de-terioration, as well as for the patogen-ics. Therefore, the present work had forobjective to verify the hygienic-sani-tary conditions of a charque factoryunder State Inspection Service (S.I.E)in São Luís-MA, in the which tookplace a research of Staphylococcus sp.,Staphylococcus coagulase positive,NMP of total and fecal coliforms andcounting of aerobics mesophilic bacte-rias of charque (finished product), Theresults evidenced that of the 7 samplesfrom charque (finished product) ana-lyzed, they were found contaminationsin 6 (86%) for total coliforms, 2 (29%)for fecal coliforms, 7 (100%) for aero-bics mesophilic bacterias with significantcounts. No one samples presentation con-tamination for S. coagulase positiva.Being considered, then, the results ob-tained in this research, it is alerted forthe importance of adopting measures thatlook for to minimize the proliferation anddisseminating of microrganisms in thefactory, with the objective principal ofguaranteeing the quality of the charqueand your consumers' health.

Key-words: Sanitary Inspection,Alimentary Hygiene, Charque.

1. INTRODUÇÃO

charque é a carne bovi-na desossada, salgada,maturada e dessecada,

sem adição de nitritos ou sais de cura(SILVA et al., 2000). No Brasil, pos-sivelmente devido às condições cli-máticas favoráveis, ao hábito ali-mentar arraigado, e por não neces-sitar de refrigeração no armazena-mento e, ainda, possuir uma vida deprateleira bem maior que a carnefresca, o charque mantém sua ex-pressão em produção e consumo(GIL & DURÃO, 1985), sendo umproduto de vultuosa comercializa-ção, principalmente nas regiões nor-te e nordeste do país (PICCHI,1991).

Dentre os alimentos, as carnesencontram-se como potencialmen-te perigosas quanto à ocorrênciade toxinfecções alimentares, con-siderando que as mesmas represen-tam excelente meio de cultivo paravárias espécies de microrganismos(PARDI et al., 1993; ROSSI JR., 1984apud CONCEIÇÃO, 2002). Mas,em se tratando de carnes salgadase dessecadas, especificamente docharque, o seu teor de sal, da or-dem de 15%, bem como o seu pro-cesso de dessecação, tornam-noum produto cárneo altamente des-favorável à multiplicação da maio-ria das espécies bacterianas, inclu-sive aquelas responsáveis por to-xinfecções alimentares (FRAN-CO et al., 1987).

Entre os microrganismos inde-sejáveis capazes de sobreviver e sedesenvolver às condições de fabri-cação do charque, merecem aten-ção as bactérias halofílicas, e tam-bém o Staphylococcus aureus (SHI-MOKOMAKI et al., 1994 apudLARA et al., 1999), mas, além des-tes, acrescenta-se que a microbio-ta de produtos com altos teores desal, pode ainda ser dominada pordiversas espécies de Micrococcus,e leveduras autofílicas (ANDRA-DE SILVA, 2000).

Tendo em vista que o charqueconstitui um produto muito con-sumido entre os maranhenses econsiderando apenas a existênciade uma fábrica de charque sob aégide do Serviço de Inspeção Es-tadual (S.I.E-MA), idealizou-se opresente trabalho, com o objetivode verificar as condições microbio-lógicas do charque produzido noreferido estabelecimento, localiza-do em São Luís - MA.


Foram coletadas, no períodode maio a junho de 2003, de umafábrica de charque, um total desete amostras do produto, emba-lado a vácuo em sacos de 500g,

sendo que cada amostra referiu-se a diferentes lotes. Após a cole-ta, as amostras foram acondicio-nadas à temperatura ambiente,sendo, logo em seguida, encami-nhadas ao Laboratório de Micro-biologia de Alimentos e Água, daUniversidade Estadual do Mara-nhão-UEMA, onde foram analisa-das quanto a presença de Staphylo-coccus sp, Staphylococcus coagulasepositiva, Número Mais Provável(NMP) de coliformes totais e fe-cais e contagem de bactérias aeró-bias mesófilas, de acordo com astécnicas recomendadas pelo Minis-tério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento - MAPA (BRASIL,1993) e AMERICAN PUBLIC HE-ALTH ASSOCIATION - APHA(1992).

Para as amostras de charque,foram pesadas, assepticamente, emsacos esterilizados, 25 g da carne,as quais foram homogeneizadas etransferidas para frascos conten-do 225 mL de água peptonada a0,1%, previamente esterilizada,obtendo-se assim a diluição inicial10-1 , e a partir desta, preparava-se as demais diluições decimaissucessivas: 10-2 a 10-6.

Para a pesquisa de mesófilos,utilizou-se as diluições 10-1, 10-2 e10-3, previamente preparadas, asquais foram transferidos volumesde 1 mL para placas de Petri este-rilizadas; em seguida verteu-secerca de 20 mL de ágar Padrãopara Contagem (PCA), previamen-te fundido e resfriado a 45º C (Téc-nica "pour plate"). Posteriormen-te, as placas foram homogeneiza-das fazendo-se movimentos emforma de 8 (oito), e após a solidi-ficação do ágar foram incubadasde forma invertida na estufa à tem-peratura de 35º C por 24 a 48 ho-ras. Decorrido esse tempo, a con-tagem de bactérias mesófilas foiefetuada nas placas que apresen-taram entre 25 e 250 colônias. Ovalor encontrado foi multiplicadopelo fator de diluição correspon-

O


PESQUISAS

dente e os resultados foram ex-pressos em UFC/g da amostraexaminada .

Para a determinação do Núme-ro Mais Provável (NMP) de coli-formes totais e fecais: na prova pre-suntiva, adotou-se a técnica dostubos múltiplos, na qual foram uti-lizados séries de 3 tubos de ensaiocom 10 mL de caldo Lauril SulfatoTriptose (LST) de concentraçãosimples, contendo tubos de fer-mentação (tubos de Durhan) inver-tidos. Utilizando-se, então, as di-luições com água peptonada a 0,1%(10-1a 10-6), anteriormente prepara-das, das quais foram transferidosvolumes de 1 mL para cada um dostubos das séries. A seguir, os tubosforam incubados em estufa a 35º Cpor 24 a 48 horas e decorrido essetempo, foram consideradas positi-vas as amostras que produziram gásnos tubos de fermentação.

Para o teste confirmativo decoliformes totais, utilizou-se omeio de cultura Caldo Verde Bri-lhante Bile Lactosado (VBBL) a 2%.A partir dos tubos positivos nocaldo LST, foram transferidas comauxílio da alça de semeadura, alí-quotas do inóculo para tubos comVBBL e contendo tubos de Duh-ran. Os mesmos foram incubadosna estufa de 35º C por 24 a 48 ho-ras e após esse período, foram con-siderados positivos os tubos queapresentaram formação de gás nostubos de Duhran, sendo o númerode tubos positivos comparadoscom a tabela de Hoskins, e os re-sultados expressos em NMP/g daamostra analisada .

Para a prova confirmativa decoliformes fecais, do teste presun-tivo, foram transferidos com alçade semeadura, alíquotas para tu-bos de ensaio com o meio caldoEscherichia coli (EC), contendo tu-bos de Duhran. Em seguida, ostubos foram incubados em banho-maria a temperatura de 44,5º Cdurante 24 horas. Decorrido as 24horas, foram considerados positi-

vos os tubos que apresentaram gásnos tubos de Duhran, sendo, onúmero de tubos positivos compa-rados com a tabela de Hoskins, eos resultados expressos em NMPde coliformes fecais/g da amostraanalisada.

Para a contagem de Staphylo-coccus sp e pesquisa de Staphylococ-cus coagulase positiva, utilizou-seas diluições 10-1 ,10-2 e 10-3 dasamostras, previamente prepara-das, das quais foram transferidosvolumes de 0,1 mL para placas dePetri contendo o meio de culturaÁgar Baird - Parken (BP), previa-mente esterilizados fundido e res-friado a 45º C, enriquecido comgema de ovo e adicionado de te-lurito de potássio. Em seguida, asrespectivas placas foram incubadasna estufa a temperatura de 35º Cpor 24 a 48 horas.

Após a incubação, a contagemde Staphylococcus sp foi efetuadanas placas que apresentaram entre25 a 250 colônias típicas e atípicas.O resultado do somatório foi mul-tiplicado pelo fator de diluição eexpresso em UFC/g da amostraanalisada.

De cada placa com crescimen-to de Staphylococcus sp, foi esco-lhida 1 colônia típica e, com auxí-lio da alça de semeadura, transfe-riu-se para o tubo de ensaio devi-damente identificado e contendoo meio de cultura Caldo Infusãode Cérebro Coração (BHI); poste-riormente incubou-se em estufa a37ºC por 24 horas .

A partir do crescimento emBHI realizou-se a prova de coagu-lase para identificação de cepas po-tencialmente enterotoxigênicas deestafilococos. Foram transferidos0,6 mL do cultivo em BHI para tu-bos estéreis adicionados de 0,1 mLde plasma de coelho liofilizado ediluído em 0,4 mL de solução sali-na a 0,85% esterilizada.

Os tubos foram homogeneiza-dos e incubados em banho-mariaa 37º C por 24 horas, com tomadas

de leitura de 2 em 2 horas. Foramconsiderados positivos os tubosque apresentaram coagulação doplasma.


Das sete amostras de charqueanalisadas, seis (86%) apresenta-ram contaminação por coliformestotais e duas (29%) por coliformesfecais (Tabela 1). Vários fatorespodem ser atribuídos ao favoreci-mento desses resultados, comoambiente contaminado, manipula-ção inadequada na desossa, defi-cientes condições higiênicas dosutensílios, reutilização de salmou-ra em condições inadequadas ouainda da matéria-prima utilizadaestar comprometida devido a dis-tância entre o local de produção ea distribuição para a fábrica decharque ser de aproximadamente640 km e o transporte da mesmaocorrer em caminhões sem refri-geração, comprometendo assim aqualidade da matéria-prima e con-sequentemente, do produto final.

Em relação a contagem de bac-térias aeróbias mesófilas realizadano charque, das sete amostras ana-lisadas observou-se que todas(100%) revelaram condições higiê-nicas insatisfatórias, apresentandocontagens mínima e máxima de 3,2x 102 e 2,84 x 105 UFC/g, respecti-vamente (Tabela 1). Franco et al.(1987), ao pesquisarem mesófilosem charques comercializados emSão Paulo - SP, detectaram conta-gens superiores, com valor míni-mo de 2,8 x 103 UFC/g e máximode 7,3 x 107 UFC/g. Concernenteà pesquisa de Staphylococcus sp, dassete amostras de charque analisa-das, duas (29%) evidenciaram con-tagens significativas de 1,3 x 102

UFC/g e 1,1 x 103 UFC/g. E ne-nhuma das amostras analisadas foipositiva ao teste de coagulase (Ta-bela 1). Leite Jr. et al. (2000), aoavaliarem 20 amostras de carnes-de-sol comercializadas em Campi-


PESQUISAS

na Grande - PB, isolaram 19 colô-nias suspeitas de S. aureus, sendoque três (15,8%) foram positivaspara a prova de coagulase.

4. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos na ava-liação microbiológica permitemconcluir que o charque analisado,de fato, não representa risco a saú-de do consumidor estando, por-tanto próprio para consumo. Masenfatiza-se que o produto mereceatenção, uma vez que a maioriadas amostras apresentou contami-nação por coliformes totais e porbactérias aeróbias mesófilas, evi-denciando falhas nas condiçõeshigiênicas de fabricação.

5. REFERÊNCIAS

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ANDRADE SILVA, J. Tópicos datecnologia dos alimentos. SãoPaulo: Varela, 2000. 108p.

BRASIL, Ministério da AgriculturaPecuária e Abastecimento.Laboratório Nacional de ReferênciaAnimal. Portaria .11 de 11 deagosto de 1993. Aprova os métodosanalíticos para controle de produtosde origem animal e seusingredientes - Métodosmicrobiológicos. Diário Oficial daUnião, Brasília, 1993.

CONCEIÇÃO, M. R. P. Avaliaçãohigiênico-sanitária em um mata-douro sob SIM em São Luís -Ma.2002. 50f. Trabalho de conclusãode curso (Graduação em MedicinaVeterinária) -Universidade Esta-dual do Maranhão, São Luís, 2002.

GIL, I. J.; DURÃO, J. C. Manual deInspeção Sanitária de Carnes. Lisboa:Oficina das Saudades TipográficasLtda, 1985, p. 768-784.

Tabela 1 Contagens microbiológicas efetuadas em amostras de charque de uma fábrica sob S.I.E. em São Luís - MA, 2003.

FRANCO B. D. G. et al. Condições hi-giênico-sanitárias do charque comer-cializado em São Paulo. Revista deMicrobiologia da SociedadeBrasileira de Microbiologia, SãoPaulo, v.18, n.1, p. 98-12, 1987.

LARA, J. A. F. et al. Riscos decorrentesdo processamento inadequado dosalimentos: o charque como enfoque.Revista Higiene Alimentar, v. 13,n. 66/67, p.56-62, 1999.

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PICCHI,V. Preparação do charque.Revista Nacional da Carne, SãoPaulo, v.16, n.178, p. 32-35, 1991.

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PESQUISAS

RESUMO

Utilizaram-se 24 cordeiros daraça Merino e 24 descendentes docruzamento entre as raças Ile deFrance x Merino, para a determina-ção da composição química (umida-de, cinzas, proteína e extrato etéreo)de três depósitos de gordura(omental, mesentérica e perirenal)dos animais abatidos ao completa-rem 15, 25, 35 e 45 kg de peso vivo.Foi utilizado o delineamento intei-ramente ao acaso. Os valores deumidade e extrato etéreo foram in-fluenciados pelo peso de abate. Emambos os grupos genéticos, o teorde extrato etéreo aumentou com opeso dos animais, enquanto queumidade, cinzas e proteína diminuí-ram. Houve efeito significativo(P<0,05) do grupo genético Ile deFrance x Merino nos teores de cin-zas e proteína. O depósito de gor-dura perirenal apresentou maior

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA GORDURA DECORDEIROS DE DOIS GRUPOS GENÉTICOS.

Fábio da Costa ✉Mestrado em Medicina Veterinária da Escola de Veterinária da UFMG.

José Maria FerreiraEloísa de Oliveira Simões Saliba

Iran BorgesEscola de Veterinária - UFMG, Belo Horizonte.

Juan Ramon Olalquiaga PérezDepartamento de Zootecnia, Universidade Federal de Lavras.

Rui PilarDoutorado no Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Lavras.


teor de extrato etéreo, enquanto quea região mesentérica apresentoumaiores valores de umidade, cinzase proteína.

PALAVRAS-CHAVE: gordura ovina,peso de abate, composição química, ge-nótipo.

SUMMARY

Twenty-four lambs (Merino breed)and 24 products of the matching Ile deFrance x Merino breeds were used in or-der to have their chemical composition(humidity, ash, protein, and etheral ex-tract) determined in three fat deposits(omental, mesenteric and perirenal). Theanimals were slaughtered at 15, 25, 35and 45 kg of live weight. The analyses ofdata showed that humidity and etheralextract were influenced by weight atslaughtering. It was concluded that inboth genetic groups the value of etherealextract increased with animal weight,

whereas humidity, ash and protein de-creased. There was significant (p< 0.05)effect of genetic group Ile de France XMerino over the increase of ash and pro-tein values. The perirenal region showedmore ethereal extract, whereas the me-senteric region showed more humidity,ash and protein.

KEY-WORDS: lamb fat, weight atslaughtering, chemical composition,breed.

INTRODUÇÃO

s pequenos ruminantes,produzem carne e sub-produtos comestíveis

de excelente qualidade, destacan-do-se como importante alimento,com grande mercado a ser explo-rado. Em diversas partes do mun-do, várias comunidades utilizam a

O


PESQUISAS

carne e os subprodutos de ovinos,fonte de proteína de alto valor bio-lógico, assim como importante ma-téria-prima em diversos subprodu-tos comestíveis e não comestíveis(Madruga et al., 1999a).

No Brasil, a região Sul, consti-tuída predominantemente pelasraças lanadas, e a região Nordes-te, onde predominam as raças des-lanadas, destacam-se como as prin-cipais regiões produtoras. Entre-tanto, nos últimos anos, este pa-norama vem sofrendo algumas al-terações, e a região Sudeste quesempre representou um importan-te centro consumidor, passou aassumir destaque na ovinoculturanacional com rebanhos de eleva-do potencial genético para a pro-dução de carne (Kiss, 2001).

A carne contém uma ampla va-riedade de lipídios. Muitos delesrealizam papel importante no me-tabolismo, especialmente os ácidosgraxos essenciais, o colesterol, osfosfolipídeos e as vitaminas lipos-solúveis. Outros, como os ésteresde ácidos graxos, apesar de me-nos ativos fisiologicamente, ser-vem como reserva e proteção aosórgãos internos (Schweigert, 1994).

Diversas pesquisas têm estuda-do a produção da carne ovina, des-tacando a importância do abate decordeiros jovens, que permite aobtenção de carcaças com poucadeposição de gordura e carne ma-cia - aspectos importantes para con-quistar consumidores que exigemqualidade dos produtos (Frescuraet al., 2005). Segundo Gastaldi etal. (2000), citado por Frescura etal. (2005), além da carcaça, outroscomponentes (sistema digestivo eseu conteúdo, pele, cabeça, patas,pulmões com traquéia, fígado, co-ração, rins, baço, gordura internae pélvica, testículos e cauda), po-dem ser comercializados e, assim,agregar valor ao animal abatido.

Durante o crescimento, ocor-rem mudanças na composição quí-mica corporal dos animais (umida-

de, cinzas, proteínas e gordura).Com relação à idade, a carne e agordura dos animais jovens apre-senta maior proporção de umida-de e menores proporções de ex-trato etéreo, proteína e sais mine-rais que os adultos (Madruga etal.., 1999b). Além disso, os animaismais jovens depositam menos gor-dura no organismo comparadoscom adultos do mesmo sexo. Porsua vez, a raça exerce grande in-fluência no acúmulo de gordura(Pardi et al., 2001).

Estudando a estrutura e o de-senvolvimento de animais de aba-te, Swatland (1984) verificou quea gordura em todas as espécies ani-mais desempenha as importantesfunções de proteção dos órgãos in-ternos, isolante térmico nas con-dições de temperaturas muito bai-xas e como reserva de energia naescassez de alimentos, sendo queem algumas espécies e dentro damesma espécie, algumas raças uti-lizam a gordura conforme as suasnecessidades. Segundo Pardi et al.(2001), durante o crescimento,ocorre o desenvolvimento despro-porcional dos diversos tecidos doorganismo, podendo ser observa-do acompanhando o crescimentodos ossos, dos músculos e das gor-duras dos animais. Após o nasci-mento, o tecido muscular e o teci-do adiposo crescem com intensi-dade muito maior que o tecidoósseo, porém ocorre a redução docrescimento dos músculos e dagordura quando o animal atinge apuberdade, pois o organismo com-pletou o seu desenvolvimento apartir deste período da vida.

Assim torna-se importante co-nhecer a composição das gordurasdos animais abatidos em diferen-tes estágios de desenvolvimento,suas propriedades para que se en-tendam as particularidades do pro-cessamento tecnológico e o papelque elas desempenham na nutri-ção. O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar: o efeito de grupo

genético e de peso dos cordeirosna composição química centesimalem três regiões de depósitos degordura (omental, mesentérica eperirenal).

MATERIAL E MÉTODOS

Utilizaram-se 48 ovinos machosinteiros, 24 da raça Merino e 24 docruzamento entre machos Ile deFrance e fêmeas Merino. Os ani-mais foram criados em confina-mento até atingirem o peso de aba-te, foram pesados semanalmenteno mesmo horário e antes do for-necimento da ração. Foram reali-zados quatro abates consecutivos,em grupo de seis animais, quandoatingiam 15, 25, 35 e 45 kg de peso,as idades de abate foram as se-guintes: 3 meses nos animais com15 kg, 4,5 meses nos animais com25 kg, 6,5 meses nos animais com35 kg e 7,5 meses nos animais com45 kg.

Os animais foram desmama-dos e permaneceram em gaiolas in-dividuais com 1,3 m2 de área, comcocho para alimentação e bebedou-ro ad libitum, recebendo a dieta ex-perimental até atingirem o peso deabate. As gaiolas ficaram dentrode um galpão de alvenaria que eraseguro quanto a ventos e chuvasfortes.

A dieta experimental foi balan-ceada para atender as exigênciasnutricionais de proteína, energiametabolizável e minerais, segundorecomendação do ARC (1980), sen-do fornecida duas vezes ao dia, às8 e às 16 horas. A ração foi balan-ceada de forma a possibilitar umrápido crescimento dos animais,apresentando a proporção de con-centrado na dieta de 80 % da ma-téria seca. O consumo de ração foiad libitum e a quantidade forneci-da calculada de forma que permi-tisse sobra de 20% do fornecido.

Os animais antes do abate per-maneceram em jejum e dieta hídri-ca por 16 horas. Após o abate e a


PESQUISAS

sangria, procederam-se a esfola ea evisceração. Após a evisceração,os depósitos de gordura foramentão retirados, embalados à vá-cuo, identificados e acondiciona-dos em "freezer" a - 10º C por cer-ca de 60 dias até a realização dasanálises laboratoriais.

As amostras, antes de seremutilizadas, foram descongeladas ehomogeneizadas em multiproces-sador até a obtenção de uma mas-sa homogênea que foi então uti-lizada para as análises em tripli-cata.

A umidade foi determinadapor secagem em estufa a 105 ºC se-gundo a AOAC (1995). O extratoetéreo foi extraído com éter etíli-co em um aparelho extrator deno-minado "goldfisch", utilizado porVerstrat et al., (1980). A proteínafoi determinada pelo método se-mimicro de Kjeldahl, e as cinzaspela técnica da AOAC (1995).

Foi utilizado o delineamentointeiramente casualizado com um

arranjo fatorial de 24 tratamentos(2 grupos genéticos x 4 pesos aoabate x 3 gorduras cavitárias) eseis repetições por tratamento,sendo a unidade experimentalcomposta por um animal. Foi uti-lizado o Sistema de Análises Esta-tísticas e Genéticas - SAEG (Eucli-des, 1983). Todos os valores foramsubmetidas ao teste SNK para com-paração de médias. Realizou-se aanálise de regressão e avaliou-seas correlações entre as variáveisestudadas.


Durante o crescimento, os ani-mais não aumentam apenas o pesoe o tamanho, mas também sofremalterações nas proporções com queos tecidos são depositados no ga-nho (Fernandes et al., 2005). NaTabela 1 são apresentados os va-lores médios de umidade, cinzas,extrato etéreo e proteína das gor-duras omental, mesentérica e pe-

rirenal dos animais Merino e docruzamento Ile de France x Meri-no, nos diferentes pesos de abate.Dos 15 Kg (3 meses de idade) aos45 Kg (7,5 meses de idade), os va-lores de cinzas foram crescentes,sendo maiores no cruzamento Ilede France x Merino, comparadosao Merino em todas as idades.Porém, não houve diferença sig-nificativa (P>0,05) nos valores deproteína dos animais Ile de Fran-ce x Merino abatidos com 35 e 45Kg.

Na Tabela 2, verifica-se que agordura perirenal foi a que apre-sentou maior teor de lipídeos emenor teor de umidade. Isto su-gere que o tecido gorduroso queenvolve os rins apresenta maiortendência em depositar as reser-vas energéticas, visando suprir nofuturo maior demanda metabóli-ca para a recuperação da condiçãocorporal original dos animais.

Não houve efeito de grupo ge-nético (P<0,05) sobre a porcenta-

Tabela 1. Valores médios da composição centesimal (%) segundo a raça e os grupos de peso de abate.

Tabela 2. Valores médios da composição centesimal (%) segundo a região corporal.

*A,B,C,D Médias na mesma linha, seguidas por letras distintas, diferem entre si (P 0,05) pelo teste SNKValores entre parênteses correspondem ao coeficiente de variação.

*A,B,C Médias na mesma linha, seguidas por letras distintas, diferem entre si (P 0,05) pelo teste SNK.Valores entre parênteses correspondem ao coeficiente de variação.


PESQUISAS

gem de extrato etéreo e umidade;a maior deposição de gordura emenor umidade ocorreram nosanimais mais pesados, em ambosos grupos. Isso demonstra que, aos45 Kg (7,5 meses de idade) de pesovivo os cordeiros Merino puro eos Ile de France x Merino apresen-taram mais gordura na região pe-rirenal e menor umidade. Estesresultados concordam com Bona-guro et al. (2001), que ao estuda-rem cordeiros Santa Inês puro eSanta Inês x Texel observaram quecom o aumento do peso de abate,a carne (biceps femorais) apresen-tou menos umidade e cinzas e maisextrato etéreo. Por outro lado, oSanta Inês puro apresentou maisextrato etéreo que os animais Te-xel x Santa Inês. Madruga et al.(1999a) descreveram que, em ca-prinos a idade de abate influi sig-nificativamente nos componentesda carne, observando que o teorde proteína e ferro aumentaramcom a idade dos animais.

Prado (1999) verificou que araça Bergamácia possuiu mais umi-dade e cinzas, e menos extrato eté-reo que a raça Santa Inês. Entre-tanto, Nogueira et al. (2001) des-creveram que as raças tropicaisSomalis Brasileira, Santa Inês eMorada Nova não apresentaramdiferenças na composição da car-ne. Evidências como esta têm sidobem relatadas, entre ovinos do cru-zamento Santa Inês x Ile de Francee Santa Inês x Bergamácia.

CONCLUSÕES

O aumento da deposição degordura das regiões omental, me-sentérica e perirenal acompanha-ram o desenvolvimento dos ani-mais em ambas as raças estudadas.

Os valores decrescentes de cin-zas acompanharam o desenvolvi-mento dos animais Ile de France xMerino.

Os maiores valores de cinzas eproteína foram encontrados na re-

gião mesentérica do cruzamentoIle de France x Merino.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Dezesseis vacas mestiças, orde-nhadas com bezerro ao pé, produ-zindo em média 7,0 kg de leite (nãocomputada a porção ingerida pelobezerro), foram empregadas emum delineamento inteiramente ca-sualizado, para comparar níveis denitrogênio urêico no sangue (NUS)e no leite (NUL), quando recebi-am como tratamentos diferentesníveis de uréia alimentar adiciona-dos a 2,0 kg de mistura concentra-da: A) zero gramas, B= 50 gramas,C=100 gramas e D= 150 gramaspor animal e por dia. Ao fim de 30dias, foram colhidas amostras deleite e sangue dos animais, porquatro dias consecutivos. Os va-

URÉIA NA ALIMENTAÇÃO DE VACAS LEITEIRAS:CONCENTRAÇÕES DE N-URÊICO NO SANGUE E

LEITE E EFEITOS SOBRE A PRODUÇÃO DE QUEIJO.Carlos de Sousa Lucci ✉

José César PanettaKleber Cunha Peixoto Jr.

Faculdade Medicina Veterinária, UNISA, Universidade de Santo Amaro, São Paulo.

Maria Gabriela Martins PereiraMarianne Elen Real de Lima

Curso de Graduação em Medicina Veterinária, Faculdade de Medicina Veterinária, UNISA.

Valter FontolanLaboratório de Bromatologia, Faculdade de Medicina Veterinária, UNISA.

Edison ValvasoriInstituto de Zootecnia; Secretaria de Agricultura e Abastecimento, SP.


lores médios de NUL foram: 8,33;8,43; 14,38; 17,61 mg N-urêico/dle os de NUS: 9,77; 9,95; 16,65; 18,17mg N-urêico/dl, respectivamentepara os tratamentos A, B, C e D.Ambos os valores apresentaram re-gressão linear aumentando com osmaiores níveis de uréia nas rações.As produções dos últimos quatrodias experimentais de cada uma dasvacas, foram destinadas a produçãode queijo tipo Minas frescal, obten-do-se as quantidades de 1,353kg,1,012kg, 1,008kg e 0,966kg a parirde 10 kg de leite, respectivamentepara os tratamentos A,B,C e D.Concluiu-se que quantidades cres-centes de uréia na ração provocaaumentos nas concentrações de N-urêico no sangue e no leite, além

de interferir negativamente nosrendimentos em queijo.

palavras-chave: Vacas leiteiras; Uréia, Nuréico no sangue; N uré0ico no leite;Produção de queijo.

SUMMARY

Sixteen crossbred dairy cows nursingtheir calves after milking, with a mean pro-duction of 7.0 kg milk/ cow/ day (not com-puting nursed milk) were located in acomplete randonmized design to study ureicnitrogen blood and milk levels under ra-tions with different quantities of urea. Fourtreatments were evaluate, concerning gramsof urea added to 2.0 kg/ day concentratemixture: A) zero grams; B = 50 grams; C=100 grams and D) 150grams of urea. Af-


PESQUISAS

ter a 30 days experimental period, milk andblood samples wee collected for four consec-utive days. Average results showed N- ure-ic levels respectively for milk and blood: A=5.55 and 6.14; B= 8.98 and 11.98; C=10.71and 8.34; and D) 13.72 and 15.39 mg / dl.Milk production of each cow from the lastfour experimental days was collected foranalysis and production of cheese "minasfrecal"type. Cheese production obtainedfrom 10 kg of milk were: 1.353kg, 1.012kg,1.008kg and 0.966kg respectively for A, B,Cand D treatments. Increased amounts ofurea in rations resulted in a linear increaseof blood and milk N ureic levels and affect-ed negatively cheese production. The highcorrelation between blood and milk urea lev-els permits the use of either one to evaluatecow's nutritional conditions.

Key Words: Dairy cows, Urea,Blood ureic nitrogen, Milk ureic ni-trogen, Cheese production.

INTRODUÇÃO

onforme DEPETERS eCANT (1992), a fraçãonitrogenada do leite po-

de ser dividida nas frações: caseí-na, proteína do soro e nitrogênionão protéico (NNP), que constitu-em cerca de 77,9%; 17,2% e 4,9%,respectivamente, do nitrogênio to-tal. A maior porção do NNP (18%)ocorre na forma de uréia, entrandolivremente por difusão na glândulamamária, equilibrando sua concen-tração no leite com a do plasma san-guíneo.

As concentrações de nitrogêniourêico do leite (NUL) e as de nitro-gênio urêico do sangue (NUS) devacas leiteiras, são influenciadas pe-las ingestões de proteína e energia,sendo ainda dependentes das por-ções de nitrogênio excretadas porvia urinária. Tanto os níveis de NUScomo os de NUL são maiores quan-do a ingestão de proteína é aumen-tada ou a energia alimentar é dimi-nuída; conseqüentemente, esses ní-

veis podem ser empregados paraaveriguar se os consumos de proteí-na e energia estão bem regulados(FAUST et al, 1996). A confiança noemprego de NUL como indicador doestado nutricional reside em sua altacorrelação com o de NUS, devido àlivre difusão da uréia entre tecidosorgânicos (ARIAS et al, 1997; BAKERet al, 1995; BUTLER et al, 1996; EI-CHER; et al, 1999; HINDERS, 1996).

Na prática considera-se que osvalores de NUL representam de 83%a 98% daqueles do NUS (ARIAS et al,1997; BRODERICK et al, 1997).

Contudo, a correlação entreNUL e NUS é influenciada por fa-tores nutricionais como horário deamostragem em relação à alimenta-ção ou ordenha, estágio de lactação,raça, número de partos, presença demastite, peso corporal, estação doano e das condições e tempo de ar-mazenamento de amostras (MOO-RE et al, 1996).

Tomando-se o horário de a-mostragem, a concentração de NUSpode variar do início ao fim do dia,atingindo maiores valores em tor-no de 4 a 6 horas após, e menoresimediatamente antes da alimentação(FERGUSON, 1997; GUSTAFSSONet al, 1993 e ELROD et al, 1993).Como existe diferença de aproxima-damente 1 a 2 horas entre os picosde NUS e NUL (GUSTAFFSON etal 1993), o tempo de amostragemem relação à alimentação pode serimportante na interpretação dos re-sultados, especialmente quando asvacas são alimentadas com forrageme concentrados separadamente, aoinvés de rações completas.

Encontrando-se intimamenterelacionados os valores de NUL ede NUS e sendo o último de usoconsagrado para avaliar efeitos dedietas nas taxas de concepção, oemprego do NUL está se tornandoimportante para os nutricionistascom finalidade de, em substituiçãoaos NUS, avaliar a eficiência da uti-lização de proteína em várias dietas(HINDERS, 1996).

Fornecimento de proteína acimadas necessidades nutricionais temmostrado impacto negativo na saú-de e fertilidade do gado leiteiro(GODDEN et al, 2001), com a taxade concepção diminuindo quando aconcentração do NUS excede 20mg/dl no dia da inseminação artifi-cial (FERGUSON, 1996). Contudo,as recomendações sobre níveis de-sejáveis de NUL como de NUS sãoconflitantes: algumas indicam va-lores de NUS inferiores a 20mg/dl,(FERGUSON et al., 1993), enquantooutras admitem concentrações deaté 25 mg/dl (MOORE et al,1996).Um relato registra o fato de vacasapresentando valores de NUL me-nores que 10 mg/dl terem 2,4 vezesmais chances de conceber que asparceiras com valores superiores a15,4 mg/dl (RAJALA-SCHULTZ etal. ,2001 ). Ainda outros autores con-cluíram que valores de NUL supe-riores a 15,4 mg/dl devem ser da-nosos para a saúde dos animais(ARIAS et al, 1998).

A maioria dos trabalhos da lite-ratura refere-se a vacas leiteiras deprodução muito elevada, compara-tivamente às encontradas em gran-de parte das criações leiteiras doBrasil central. O presente estudoteve por objetivos relacionar dietasformuladas para apresentarem di-ferentes quantidades de nitrogênionão protéico com os valores de NUSe NUL, em vacas leiteiras de baixaprodução, ordenhadas com bezer-ro ao pé, e avaliar a influência dosmesmos valores de NUS e NUL so-bre a produção de queijo tipo Mi-nas frescal.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram empregadas dezesseisvacas lactantes mestiças, ordenha-das com bezerro ao pé, do plantelleiteiro do Instituto de Zootecnia,município de Nova Odessa, São Pau-lo, com produção média de 7 kg deleite por dia, excluída a quantidadeingerida pelos bezerros. Os animais

C


PESQUISAS

receberam dieta padrão, compostade pastos (Panicum maximum), emépoca de estiagem (mês de julho),mais 2,0 kg de mistura concentradapor animal por dia, sendo as dezes-seis fêmeas sorteadas para quatrotratamentos em um delineamentoestatístico inteiramente casualizado(PIMENTEL GOMES, 1985). Os tra-tamentos corresponderam a quan-tidades crescentes de uréia alimen-tar fornecida por vaca e por dia: A)zero gramas (testemunha); B) 50 gra-mas, C) 100 gramas; D) 150 gramas.

A uréia empregada foi a do tipopecuária (42% N), administrada jun-tamente com a porção diária de mis-tura concentrada fornecida pelamanhã. Esta mistura era constituí-da por 49% de farelo de soja, 49%de milho em grãos e 2% de mine-rais contendo enxofre. O enxofre foiadministrado obedecendo a relaçãode 10:1 entre quantidade de nitro-gênio cedido pela uréia e quantida-de de enxofre.

Passados trinta dias de aplica-ção dos tratamentos, colheram-seamostras de sangue e de leite porquatro dias consecutivos, sempretrês horas depois de fornecida a re-feição matinal. As amostras de san-gue como as de leite foram analisa-das segundo metodologia da Uni-versidade de Cornell, adaptada,utilizando-se o kit de análise de uréiasérica LABTESTE. O método utili-zado foi semelhante ao de SigmaDiagnostic Kit (640-A), conformetécnica descrita em PEIXOTO Jr.(2003). Uma vez determinadas asconcentrações de NUS e de NUL,foram calculadas correlações entreambas, bem como realizadas análi-ses estatísticas para estabelecimen-to de equações de regressão dosníveis de NUS e de NUL conformeos tratamentos empregados.

O total do leite colhido nos últi-mos quatro dias consecutivos doperíodo experimental formou a-mostras compostas de 10kg de leitepara cada um dos animais em expe-rimentação. Estas amostras foram

submetidas a análises físico e quí-mico-bromatologicas (AOAC, 1980)e prestaram-se para obtenção dedados referentes à produção dequeijo Minas frescal, sempre a par-tir de quantidades fixas de 10 kg deleite.


Os valores de NUL e de NUSapresentaram coeficiente de corre-lação r = 0,851, permitindo o empre-go indiferente de qualquer deles,apesar da amostragem do leite sermais interessante em termos práti-cos. A correlação elevada entre NUSe NUL confirma os resultados obti-dos por outros pesquisadores (ARI-AS et al, 1998; BAKER et al, 1995;BUTLER et al, 1996; EICHER; et al,1999; HINDERS, 1996), para citarapenas alguns, mas todos trabalhan-do com vacas de níveis de produ-ção leiteira superiores a 5.000 kg porlactação.

Os resultados das concentraçõesde NUL e NUS encontram-se naTabela 1, na qual pode-se observarrelação direta e linear de ambos osvalores de N urêico, com os níveisde ingestão de nitrogênio dos dife-rentes tratamentos. O incrementodas quantidades de uréia alimentarfornecidas diariamente nas raçõesforam bem detectadas tanto pelasconcentrações de NUS (Y= 5,659 +3,190 X), como pelas de NUL (Y=3,734 + 3,381 X), tendo as duas equa-ções significância estatística. Estesdados confirmam afirmativa dasquantidades de NUL como de NUSpoderem indicar as quantidades denitrogênio fornecidas nas rações devacas de leite (FAUST et al, 1996).

Os valores de NUS e de NULencontrados nos quatro dias finaisdo estudo, situam-se entre 9,7 a 18,1mg/dl para NUS e entre 8,3 a 17,6mg/dl para NUL. As concentraçõesrecomendadas pelos diversos auto-res para garantia de bons resulta-dos de desempenho reprodutivovariam consideravelmente, de no

máximo 20 mg/dl para NUS (FER-GUSON, 1993) ou no máximo 25mg/dl (MOORE et al, 1996). No quetange a NUL, são indicadas comoideais concentrações menores que 10mg/dl (RAJALA-SCHULTZ et al.,2001) e menores que 8,4 mg/dl(ARIAS et al, 1998). Estes últimosautores afirmam que concentraçõessuperiores a 12,6 mg/dl de NUL jácausariam risco para a saúde dosanimais, números ultrapassados nopresente estudo nas amostras obti-das de vacas submetidas aos trata-mentos C e D, nos quais foram ad-ministradas quantidades, respecti-vamente, de 100g e 150g de uréiaalimentar por animal por dia.

Dada à diversidade de opiniões,o experimento presente permite ape-nas deduzir que NUL e NUS indi-cam com precisão as quantidades denitrogênio ingeridas, notadamenteem condições de alimentação compouca energia. No presente traba-lho as vacas produziram em média7 kg de leite por animal e por dia,mas seria lógico imaginar que osbezerros, mamando diretamentenas mães, ingerissem ao menosquantidades de 2 a 3 kg a mais. Ado-tando-se este raciocínio, a quantida-de de proteína bruta recomendávelestaria por volta de 1,2 kg por ani-mal (NRC, 1989), com cerca de 0,7kg na forma degradável no rúmen.A mistura concentrada forneciaaproximadamente 0,560 kg de pro-teína bruta por dia, menos de 50%das necessidades protéicas totais eas pastagens, no mês de julho, po-dem ser consideradas de baixo va-lor nutricional. Os dados obtidosreferem-se a fêmeas lactantes combaixos índices de produção e emcondições de alimentação típicasdestes planteis, durante a estiagem,no Brasil central.

Os resultados indicam diminui-ção linear (p<0,01) da produção dequeijo, com o aumento da quanti-dade de uréia fornecida na ração (Y=1.273,43 - 2,41X) . A regressão entreconcentrações de N total do leite e


PESQUISAS

produção de queijo não atingiramnível de significância estatística. Asconcentrações de nitrogênio nãoprotéico (NNP) e nitrogênio nãocaseinoso do leite (NNC) aumenta-ram linearmente como incrementode uréia fornecida na alimentação(p<0,05). Não ocorreram diferençasestatisticamente significativas entretratamentos para teores de gordu-ra, densidade, matéria seca total edesengordurada.

CONCLUSÕES

Para as condições do experi-mento, empregando-se vacas emmanejo com as crias ao pé, produ-zindo em média 7,0 kg de leite pordia, excluída a porção ingerida pe-los bezerros, as seguintes conclusõessão enunciadas.

Os valores de NUL e de NUS,tendo suas concentrações aumenta-das conforme o incremento de uréiaalimentar e ainda pela elevada cor-relação existente entre ambos, . po-dem ser empregados indiferente-mente como indicadores para diag-nosticar erros na alimentação pro-téica de vacas lactantes.

Quantidades elevadas de uréiaalimentar devem ser evitadas por

alterarem a composição do leite eafetarem negativamente produçõesde queijo.

REFERÊNCIAS

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Tabela 1: Médias dos valores de NUS e NUL (mg/dl). Composição do leite nos diferentestratamentos, em porcentagens, e produções médias de queijo, em gramas de queijo,

produzidos a partir de 10 kg de leite . Nova Odessa, julho de 2003

NNP= nitrogênio não protéico; NNC= nitrogênio não caseinoso; NT= nitrogênio total;MST=matéria seca total; MSD= matéria seca desengordurada.NUL= nitrogênio uréico no leite; NUS= nitrogênio urêico no sangue.


PESQUISAS

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOSDO MEL DE TIÚBA (MELIPONA COMPRESSIPESFASCICULATA SMITH), PRODUZIDO NO ESTADO

DO MARANHÃO.Euripedes Gomes Oliveira

Valério Monteiro NetoDepartamento de Patologia, Laboratório de Microbiologia, Universidade Federal do Maranhão -

UFMA.

Luíz Mário da Silva SilveiraDepartamento de Farmácia, Universidade Federal do Maranhão - UFMA.

Adenilde Ribeiro Nascimento ✉Departamento de Química, Centro de Tecnologia de Microbiologia, Universidade Federal do

Maranhão - UFMA.

Maria do Socorro Ribeiro NahuzSilvana Lourença de Meneses

Antonio Francisco Fernandes de VasconcelosMaria Célia Pires Costa

Departamento de Química e Biologia, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA.

Aliandro Cárter Silva BorgesAna Lourdes Gonçalves BogéaChristianne Corrêa de Azevedo

Bolsistas de Iniciação Científica do CNPq - Curso de Ciências - Habilitação: Química da UEMA.

Cláudio Fabriciano Costa FerreiraJosenildo Carneiro Lima

Curso de Ciências - Habilitação: Química da UEMA.

✉ (98) 3244-2295

Os autores agradecem ao CNPq - Processo 550738/01-0, pelos recursos financeiros quegarantiram a execução da pesquisa.


PESQUISAS

RESUMO

A produção do mel de Tiúba(Melipona compressipes fasciculata Smi-th) tem um elevado potencial noMaranhão. Contudo, barreiras co-merciais impedem o pleno sucessoda meliponicultura no Estado, de-correntes principalmente do desco-nhecimento da qualidade do produ-to. Este estudo avaliou a qualidadefísico-química mediante análise de20 amostras de mel coletadas assep-ticamente e 20 pelo produtor, queforam submetidas às determinaçõesde índice de refração, umidade,densidade, sólidos solúveis, pH,acidez, e açúcares redutores. Os pa-râmetros físico-químicos médiosencontrados para as amostras ana-lisadas foram: acidez = 91,09 mili-eq/kg, pH = 3,3, açúcares redutores= 62,03 %, sólidos solúveis = 74,36 %,índice de refração = 1,4727 º Brix,umidade = 25,6 % e densidade =1,3639 g/cm³.

Palavras-chave: Mel tiúba, Qualidade doMel tiúba, Físico-química do mel, Físi-co-química do mel da Melipona compres-sipes fasciculata.

INTRODUÇÃO

aracteristicamente, o melé um produto apreciadopelo seu sabor, alto va-

lor energético e de grande aceita-ção pela população, porém tem sidoalvo de adulterações, causando ex-trema desconfiança entre os consu-midores, sendo esta a principal bar-reira para a ampliação do seu con-sumo. A produção e comercializaçãodo mel da abelha Tiúba (Meliponacompressipes fasciculata Smith) tem umelevado potencial no Maranhão. Omel de tiúba tem o aroma bastanteatrativo devido à florada e às ca-racterísticas biológicas das abelhas,que elevam a concentração de açú-car até o máximo de 74 %. É muito

difundido no Estado, notadamentena região da Baixada, contudo ain-da existem barreiras comerciais queimpedem o pleno sucesso da meli-ponicultura no Estado, as quais sãodecorrentes, principalmente, do des-conhecimento do perfil de qualida-de do produto. Um outro aspectoimportante da produção do mel é amanutenção da sua qualidade higiê-nica (FARIA, 1983; KERR, 1996).

As embalagens apresentam umpapel fundamental na preservaçãodos alimentos. Para acondicionar omel, recipientes de vidro, metal epolímeros sintéticos, são os maisutilizados. Estas funcionam comouma barreira física entre o produtoembalado e seu entorno, resguar-dando-o da incidência da luz e docontato direto com a umidade at-mosférica. A deficiência de herme-tismo entre a tampa e o corpo daembalagem permite a passagem deumidade para o interior do frasco oque pode comprometer considera-velmente a qualidade do mel (FA-RIA, 1983; RIEDEL, 1981). A umi-dade pode favorecer a fermentaçãode açúcares causada por microrga-nismos osmofílicos presentes no melque fazem parte da sua microbiotaou que foram veiculados durante oprocesso de manejo ou que não fo-ram controlados durante o proces-so de pasteurização (RIEDEL, 1981).A coleta do mel destinado à comer-cialização e ao consumo é de gran-de importância para a manutençãoda sua qualidade. Tem que ser leva-do em consideração a época do ano,além de procedimentos higiênicosde coleta (NOGUEIRA NETO, 1997;KERR, 1996; SOUSA et al., 1991). Aqualidade do mel não depende ape-nas das práticas higiênicas do pro-dutor como também está relaciona-da com os hábitos higiênicos dasabelhas, a florada e a região ondefoi produzido. Todas estas variáveisinterferem nas suas característicasfísico-químicas. Este estudo avaliouessas propriedades no mel de tiúbaproduzido no Maranhão.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 40 amostras demel das cidades de São Luís (04),Peri Mirim (02), Anajatuba (06), Ara-rí (12), Vitória do Mearim (06), SãoBento (04), São João Batista (02) eBarra do Corda (04). As amostrasforam submetidas à determinaçãoda qualidade físico-química, medi-ante a avaliação dos seguintes parâ-metros: índice de refração, umida-de, densidade, sólidos solúveis, açú-cares redutores e pH.

Determinação do índice de re-fração. A determinação do índice derefração (IR) foi realizada por mé-todo instrumental utilizando-se re-fratômetro do tipo Abbé. As medi-das foram realizadas em triplicata,à temperatura ambiente. O refratô-metro foi previamente calibrado,confirmando-se o IR conhecido doóleo de imersão (1,513). A determi-nação do IR foi realizada adicionan-do-se 2 gotas do mel entre os pris-mas do aparelho. O índice de refra-ção obtido à temperatura ambiente,foi corrigido para a temperatura defuncionamento do aparelho (20ºC).A correção da medida do índice derefração foi realizada pela a diferen-ça entre a temperatura de 20ºC e atemperatura ambiente de realizaçãoda leitura. O resultado dessa dife-rença foi multiplicado pela constan-te 0,00023, e a esse fator foi adicio-nado o resultado da leitura do IRdo mel obtido à temperatura ambi-ente (IAL, 1985).

Determinação da umidade, só-lidos solúveis e densidade. As de-terminações foram realizadas a par-tir do índice de refração corrigido(IAL, 1985). Com base na tabela ori-ginal de Chataway foram obtidastrês funções relacionadas a três grá-ficos: um para umidade, o segundopara sólidos solúveis e o terceiropara densidade e foi assinalado emtodos três, o valor de R2 (índice decorrelação). Após esse procedimen-to, os dados da tabela foram extra-polados para possibilitar as leituras

C


PESQUISAS

de: umidade, sólidos solúveis e den-sidade em méis de melíponas figu-ras 1, 2 e 3.

Determinação do pH. O pH foideterminado em uma solução de mela 4% com potenciômetro digital, demesa (modelo PHR725). As medi-das foram realizadas em triplicata atemperatura ambiente e os resulta-dos obtidos pela média aritméticadas três determinações (IAL, 1985).

Determinação da acidez. A aci-dez das amostras foi determinadapor método titulométrico, utilizan-do-se solução de mel a 4%. Foi utili-zada fenolftaleína como indicadore a titulação realizada com hidróxi-do de sódio 0,1 N. O ponto final datitulação foi determinado quando asolução tomava a coloração rosa quese mantinha persistente por pelomenos 10 segundos. Os resultadosforam expressos em mili equivalen-tes grama por quilograma de mel(WHALLEY, 1964).

Açúcares redutores. A partir deuma solução de mel a 4% em águadestilada foram misturados 40 mLde água destilada, 10 mL do reagen-te de Fehling A, 10 mL do reagentede Fehling B, padronizados. A mis-tura foi mantida em ebulição duran-te a titulação com solução de mel.Foi utilizado azul de metileno a 1 %como indicador. A mudança da corazul para incolor, e a formação deum precipitado vermelho de óxidocuproso indicaram o ponto final datitulação. O volume gasto na titula-ção foi usado para a determinada aconcentração de açúcares redutoresno mel (WHALLEY, 1964).

Análise estatística Nas determi-nações estatísticas aplicadas aos re-sultados obtidos foi adotando =0,01. Este procedimento foi realiza-do segundo Vieira, 1980.


Os resultados das análises fí-sico-químicos estão apresentadosnas tabelas de 1 a 3 e a variedadede cores observadas está apresen-

Figura 1 Curva utilizada para a determinação da umidade no mel de tiúba a partir damedida do índice de refração.

Figura 2 Curva utilizada para a determinação do teor de sólidos solúveis no mel de tiúba apartir da medida do índice de refração.

tada na figura 1. Os valores médi-os encontrados para o mel de tiú-ba foram: acidez = 91,09 milieq/kg, pH = 3,3, açúcares redutores =62,03 %, sólidos solúveis = 74,36

%, índice de refração = 1,4727ºBrix, umidade = 25,6 % e densida-de = 1,3639 g/cm³. Os resultadosdas análises físico-químicas dasamostras de méis coletadas dire-


PESQUISAS

tamente do favo, em condiçõesassépticas, estão apresentados natabela 1.

Para os valores de pH, por mu-nicípio, a amostra de pH mais bai-xo foi observada no município dePeri Mirim 2,9 e o mais alto no mu-nicípio de Anajatuba 3,9, com mé-dia 3,3 e desvio padrão 0,29, limi-te de confiança de 0,22 para =1% e intervalo de confiança de [3,01;3,52].

A acidez mais elevada 145,91milieq/kg foi observada no muni-cípio de Vitória do Mearim e amenor 27,94 milieq/kg, no muni-cípio de Anajatuba, com média de91,09 milieq/kg, desvio padrão de31,85, limite de confiança de 21,77,

=1 %, intervalo de confiança en-tre [69,32; 112,86].

O maior teor de umidade foidetectado nas amostras de mel SãoLuís 32,6 %, 2 amostras de méis deArarí apresentaram a segunda mai-or percentagem de umidade 25 e

25,2 %, o menor teor de umidadefoi obtido em méis de Barra do Cor-da, 22,6 %. Esses Resultados tive-ram em média de 25,5 % de umida-de e desvio padrão de 2,17, limitede confiança 1,3889, =1 %. Inter-valo de confiança [24,19; 26,97].

O maior teor de sólidos solú-veis foram observados nas amos-tras de méis de Barra do Cordatendo-se, 77,4 %. Os méis analisa-dos tiveram variação de sólidossolúveis entre 72,2 e 77,4 %, commédia de 74,38, desvio padrão 2,17,limite de confiança de 1,38, =1 %,intervalo de confiança entre [72,99;75,76]. O menor valor de sólidossolúveis (72,2 %) foi obtido em méisde Vitória do Mearim.

O menor índice de refração foiobservado em méis de São Luís1,4553º e o maior em Barra do Cor-da 1,4801ºcom média igual a 1,4726desvio padrão igual a 5,6910-3 li-mite de confiança de 8,5210-4 e in-tervalo de confiança [1,4717;

1,4734] com =1 %. A maior den-sidade foi observada em amostrasde méis do município de Barra doCorda 1,3848 g/cm³ e a menor nomunicípio de São Luís, 1,3147 g/cm³, com média de 1,3639, desviopadrão 0,015, limite de confiança9,73x10-3, =1 % e intervalo deconfiança [1,3542; 1,3736].

A determinação de açúcaresredutores foi maior no municípiode Ararí (75 %) e menor em Ana-jatuba (51,35 %). Os resultados emtodas as amostras analisadas varia-ram entre 51,3 e 75,1 %, com mé-dia de 62,03 %, com desvio padrão7,34, limite de confiança 5,017, =1 % e intervalo de confiança en-tre [72,99; 75,76].

Os méis coletados apresenta-ram uma grande variedade de co-res desde o branco quase incoloraté o âmbar escuro, que pode serobservado na figura 1.

Segundo Kerr (1996), o mel detiúba, em nosso Estado é produzi-do e comercializado de forma ar-tesanal. A maioria dos produtoresre-utilizam embalagens e não dis-pensam cuidados para suas col-méias oferecendo um produto semgarantia de qualidade sendo as ins-talações de suas colméias as maisprecárias possíveis, a grande mai-oria localizada próxima de chiquei-ros, galinheiros, córregos. A maio-ria dos criadores calafeta as fres-tas das colônias com barro. Há osprodutores que lavam os frascos ecolocam o mel em recipientes, àsvezes, ainda molhados.

Diante disso e pelo fato de o melde tiúba ser consumido no Estadodo Maranhão, inclusive pela popu-lação infantil, há a necessidade docontrole físico químico e microbio-lógico desse produto de forma sis-temática. Além da necessidade deuniformização de metodologias éfundamental conhecer as condiçõesde processamento, armazenamento,as adulterações distribuição para oconsumo, sua vida útil, sua origemfloral e outras características do mel

Figura 3 Curva utilizada para a determinação da densidade do mel de tiúba a partir damedida do índice de refração.


PESQUISAS

(HORN, 1996; MENDES e COE-LHO, 1983).

Segundo Horn (1996), as carac-terísticas físico-químicas do néctare conseqüentemente do mel sãoacentuadamente influenciadas pe-las condições climáticas.

O índice de refração aumentaà medida que ocorre aumento doteor de sólidos solúveis presentesno mel. Dependendo da naturezaquímica dos sólidos solúveis, emméis adulterados, este pode ter acondutividade elétrica alterada,ocorrendo aumento de condutivi-dade por adição de compostosquímicos de natureza iônica. Quan-do a adulteração é feita por adi-ção de carboidratos, o mel apre-senta diminuição da condutivida-de elétrica e diluição dos compo-nentes naturais como: quantidadede pólen no sedimento, de sólidosinsolúveis, modificações do sabor,da cor, e aumento da quantidadedo carboidrato adicionado naadulteração. Neste tipo de adul-teração, ocorre ainda, aumento deHMF, (hidroximetil furfural) pro-duto resultante da degradação dafrutose e indicador de armazena-mento em temperatura acima de30ºC e aumento do resíduo de cin-zas. Alterações do teor de açúca-res redutores, além do que nor-malmente é detectado nas amos-tras de méis, são observadas quan-do são adicionados xaropes ou gli-cose comercial (MENDES e COE-LHO, 1983; HORN, 1996).

O teor mínimo de açúcares re-dutores para o mel de tiúba, comoas outras variáveis físico-químicasainda não está regulamentado. Omel de tiúba é um produto cujaconcentração de açúcar total estáentre 70 e 74%, inferior aos 80% nor-malmente detectado nos méis deApis (NOGUEIRA NETO, 1997).Devido à menor concentração deaçúcares totais do mel de tiúba,estes resultados foram inferiores,porém próximos dos valores esta-belecidos pela legislação brasilei-

Tabela 1-Análises físico-químicas de pH, acidez e umidade das amostras de méiscoletados diretamente dos favos das colméias, em condições assépticas.

Tabela 2-Análises físico-químicas do índice de refração, grau brix e densidade dasamostras de méis coletados diretamente de favos das colméias, em condições assépticas.

AM-Amostra, NT-Não testado, *Maior valor, **Menor valor.

AM-Amostra, IR-Índice de refração medido à temperatura de realização do teste,IR 20°C- Índice derefração corrigido para 20 graus centígrados, NT-Não testado, *maior valor, **menor valor.


PESQUISAS

Tabela 3-Análises físico-químicas de açúcares redutores dasamostras de méis coletados diretamente de favos das

colméias, em condições assépticas.

AM-Amostra, AçR-Açúcares redutores NT-Não testado, *maiorvalor, **menor valor.

ra aplicada aos méis produzidospelas abelhas do gênero Apis, (65%). Nesta pesquisa, os resultados(62,03 %) foram compatíveis comos valores determinados por Car-valho (2001) que obteve média de64,7 %, analisando amostras deméis de Melipona.

Outras variáveis como umida-de conforme foi detectado nesteestudo são extremamente favorá-veis à fermentação por bolores eleveduras e, conseqüentemente,aumento da acidez e diminuiçãodo pH. Os resultados de pH obti-dos neste trabalho foram diferen-tes dos encontrados por Vascon-celos, analisando 5 amostras demel de tiuba do município da Ra-posa, que apresentaram pH maiselevado. As amostras de São Luísanalisadas nesta pesquisa, apre-sentaram valor de pH próximo aomenor valor encontrado por Vas-concelos (1997), quando suas amos-tras analisadas também eram deSão Luís. Carvalho (2001) analisan-do mel de tiúba, obtido de meli-ponários de São Luís, encontrouvalores de pH mais relacionadosaos encontrados por Vasconcelos(1997) que os obtidos neste estu-do, porém a média de pH nos méisanalisados está dentro da faixaencontrada por Horn (1996). Nes-te estudo, os resultados forammais próximos dos valores detec-tados por este último pesquisadorem méis de Apis obtidos a partirde flores de maçãs e tília, caracte-rística que pode ser a devido àsvariáveis ambientais ou a origemfloral do mel uma vez que normal-mente o mel de Apis tem pH maisalto. O valor médio do pH obtidopor Sodré et al. (2000) e Carvalhoet al. (2000) analisando mel de Apisapresentou-se maior do que o ob-servado neste trabalho. Horn(1996), mesmo analisando méis deApis obteve alguns resultados pró-ximos aos observados nas amos-tras de méis da Baixada Maranhen-se e das outras regiões analisadosFigura 1 Amostras de méis coletadas.


PESQUISAS

neste estudo. Todas as outrasamostras de méis de Apis forammenos ácidas quando comparadocom os méis de meliponas. Furta-do Neto (1999), analisando amos-tras de méis de Apis da cidade deValenciana no estado do Piauí ob-teve valores de pH mais elevadosque os obtidos nesta pesquisa. Adiferença entre os resultados depH encontrados nestas análises eos de Furtado Neto (1991) é justi-ficada em grande parte pela natu-reza diferenciada das amostras deméis de Apis e méis de Meliponas.Os resultados das medidas de pHneste trabalho foram semelhantesaos encontrados por Cortopassi-Laurino e Guelli (1991). Esses au-tores obtiveram valores de pHentre 3,6 e 3,8 com média de 3,7analisando amostras de méis demeliponas pertencentes a seis di-ferentes gêneros de várias regiõesdo Brasil. Os resultados de pH dosméis da Baixada e das outras re-giões pesquisadas foram compatí-veis com os resultados encontra-dos na maioria das análises de méisde meliponas.

Outras características muitoimportantes na qualidade do melsão a umidade e a acidez, depen-dendo do teor dessas variáveis,esses dados podem refletir um pro-duto com sua qualidade compro-metida. Com relação a essas deter-minações, os resultados desta pes-quisa foram bem superiores aosobtidos por Vasconcelos (1997),que obteve valores de acidez infe-riores analisando amostras de méisde tiúba. Isso ocorreu, provavel-mente, devido ao período e a pro-cedência das amostras. As amos-tras deste estudo foram obtidas dacapital São Luís, da região da Bai-xada e de uma amostra da regiãodo alto Mearim, as de Vasconcelosforam obtidas somente em SãoLuís, de outro meliponário e em pe-ríodo diferente. Furtado Neto(1999) obteve valores também in-feriores aos analisando nesta pes-

quisa estudando méis de Apis. Cor-topassi-Laurino e Guelli (1991) ob-tiveram valores de acidez que va-riaram entre 30 e 160 milieq/kg,pesquisando amostras de méis devárias espécies de Melipona de di-versas regiões do Brasil, estes re-sultados foram semelhantes aosque detectados neste estudo.

Os valores de umidade dasamostras analisadas nesta pesqui-sa estavam dentro do proposto porCortopassi-Laurino e Guelli (1991):para estes pesquisadores a umida-de do mel das meliponas varia en-tre 18 e 30 %. Furtado Neto (1999),obteve resultados de umidade emmel de Apis bem inferiores aos pes-quisados neste estudo. Silva e Re-bouças (2000) encontraram umida-de até 22 % em Roraima, analisan-do mel de Apis. Este alto valor deumidade obtido por da Silva e Re-bouças (2000) deve-se provavel-mente, à elevada umidade relati-va do ar observada em Roraima.Carvalho (2001) analisando méis deApis e de Melipona encontrou valo-res inferiores de umidade em méisde Apis quando comparado aospesquisados neste trabalho. E va-lores semelhantes quando se tra-tava de mel de meliponas. Vascon-celos (1997) analisando mel demeliponas detectou valores deumidade acima de 20 %, mas nãodeterminou o valor exato e utili-zou outro método diferente doutilizado neste estudo. Entre todosos valores de umidade apenas osde Carvalho (2001) e Cortopassi-Laurino e Guelli (1991) foram com-patíveis com os obtidos neste tra-balho, quando os méis analisadoseram de meliponas, e discordan-tes nas análises de méis de Apis.

Segundo Horn (1996), as dife-renças físico-químicas observadasentre as amostras de mel depen-dem de fatores internos e externosrelacionados com o néctar. Os fa-tores internos estão mais relacio-nados com as variáveis ligadas àflor. Os fatores externos com as

variáveis geográficas e condiçõesclimáticas.

Os fatores externos ligados àqualidade do mel analisado nesteestudo foram observados notada-mente, nas regiões da Baixada Ma-ranhense e de Barra do Corda, mu-nicípio pertencente à microrregiãodo Alto Mearim. As diferenças fí-sico-químicas observadas nos méispesquisados, dessas duas localida-des foram provavelmente, devidoàs diferentes características geo-gráficas observadas nessas duas re-giões. O município de São Luís eos da Baixada Maranhense, que fi-zeram parte deste estudo, apresen-tam maior umidade relativa do ar,maior média anual de índice plu-viométrico e menor temperaturamédia anual. Comparando-se estasvariáveis com as do município deBarra do Corda, observamos mui-tas características geográficas dife-rentes tais como: menor umidaderelativa do ar, menor média anualdo índice pluviométrico, maiortemperatura média anual e cober-tura vegetal com extensas áreas devegetação de Cerrado que podemjustificar a grande diversidade nosresultados da umidade, do índicede refração, de sólidos solúveis edensidade, nos méis analisadosdessa localidade (ATLAS DO MA-RANHÃO, 2002).

A umidade, uma das principaisvariáveis relacionadas com as pro-priedades do mel, deve-se à umi-dade relativa do ar e às caracterís-ticas próprias das abelhas (NO-GUEIRA NETO, 1997; SILVA e RE-BOUÇAS, 2000). Entre as variáveisrelacionadas com a umidade temoso índice de refração (IR), que nor-malmente é utilizado na determi-nação indireta dos teores de sóli-dos solúveis, densidade e da pró-pria umidade, as quais são carac-terísticas de cada tipo de mel.

Os teores de sólidos solúveisdos resultados desta pesquisa fo-ram mais baixos que os de Furta-do Neto (1999), que encontrou


PESQUISAS

para mel de Apis valores mais al-tos, que podem ser justificados pelamaior teor de açúcares totais melde Apis. Esses resultados foram su-periores aos encontrados nestapesquisa e compatíveis com o mai-or conteúdo de açucares normal-mente presentes nos méis de Apis.Os resultados de Carvalho (2001),analisando méis de Melipona, foramsemelhantes aos detectados nestetrabalho, o que certamente deve-se às características biológicas dasabelhas utilizadas nos dois estu-dos.

A densidade do mel da regiãoestudada foi compatível com os da-dos encontrados por Vasconcelos(1997) que apresentou densidadede méis de melíponas, variandoentre 1,32 e 1,40. A densidade domel analisado está de acordo como teor de sólidos solúveis, em melde tiúba.

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PESQUISAS

RESUMO

Foram realizadas análises micro-biológicas de 40 (quarenta) amostrasde polpas de frutas congeladas, oitosabores diferentes: manga, acerola,cajá, goiaba, uva, umbu e cupuaçu,de quatro marcas comercializadasno município de Cuiabá-MT, paradeterminar a presença de coliformesambientais e coliformes termotole-rantes a 45°C, utilizando a metodo-logia prescrita pelo ICMSF (1980),verificando assim a qualidade higiê-nico-sanitária das polpas de frutascongeladas, já que se desconhece oprocedimento utilizado durante oprocessamento e transporte dasmesmas até este estado. Verificou-se também se as temperaturas decomercialização praticadas pelos

DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES EM POLPAS

DE FRUTAS CONGELADAS, CONSUMIDAS EM

CUIABÁ, MT.Laurita de Cássia Peixoto de Arruda

Curso de Especialização em Nutrição Humana e Gestão em Alimentação Coletiva da UFMT,Cuiabá.

Odívia Oliveira Rosa ✉Departamento de Alimentos e Nutrição da UFMT, Cuiabá - MT.

Marcio Gonçalo de LimaLaboratório de Análises Microbiológicas de Alimentos, UFMT, Cuiabá - MT.


supermercados locais são as reque-ridas para melhor conservação doproduto, principalmente consideran-do que entre as marcas pesquisadasuma não era pasteurizada. Os resul-tados encontrados indicaram que100% das amostras analisadas aten-diam aos padrões microbiológicospara polpas de frutas congeladasrecomendados pela RDC nº. 12 dejaneiro de 2001 da ANVISA. Pode-mos então afirmar que não ocorre-ram falhas durante o processo tec-nológico de fabricação, transporte,e de comercialização, e que as pol-pas de frutas congeladas analisadasestão microbiologicamente seguraspara o consumo humano.

Palavra chave: polpa de fruta congelada,microbiologia, coliformes termotolerantes.

SUMMARY

Microbiological analyses of 40 (for-ty) samples of pulps of frozen fruits, ofeight different flavors had been carriedthrough; mango, acerola, cajá, guava,grape, umbu and cupuaçu, of the fourmarks commercialized in the city of Cui-abá-MT, to determine the presence ofenvironmental coliforms and coliformsthermal tolerants in 45°C, using themethodology prescribed of the ICMSF(1980). The objective of such hygieni-cally-sanitary analyses was to verify thequality of pulps of frozen fruits since itdoes not know the procedure used in theprocessing and transport of the sameones, besides verifying if the temperaturesof commercialization practiced by thesupermarkets are the required ones forbetter conservation of the product; main-


PESQUISAS

ly because it enters searched marks, onewere not pasteurized. The joined resultshad indicated that 100% of the analyzedsamples they took care of to the micro-biological standards for pulps of frozenfruits, of the RDC nº 12 of January of2001 of the ANVISA. Being thus, wecan affirm that it did not have imperfec-tions in the technological process of man-ufacture and commercialization and thatthe pulps of frozen fruits that were ana-lyzed are microbiologically safe to thehuman consumption.

Key Word: pulp of frozen fruit,microbiology, coliforms.

1. INTRODUÇÃO

s frutas são utilizadascomo matéria-primapara fabricação de di-

versos produtos alimentícios, des-tacando-se a polpa de fruta conge-lada que têm ampla aceitação entreos consumidores, sendo utilizadapara a elaboração de sucos e refres-cos comercializados em lanchonetes,escolas, restaurantes, nos lares alémde hospitais. Ressalta-se ainda, queo citado produto substitui a fruta "innatura" no preparo de néctares, do-ces, geléias, sorvetes e apresenta avantagem de ser encontrado no mer-cado no período de entressafra dasfrutas (FEITOSA et al,1999).

O processamento de frutas paraa obtenção de polpas, deve apresen-tar-se dentro dos padrões de higie-ne e qualidade e para isso são indis-pensáveis normas rígidas, seleção elimpeza dos frutos a fim de seremeliminados sujidades e os microrga-nismos.

Nos tempos atuais, onde a com-petitividade industrial atinge índi-ces elevados e a conscientização doconsumidor é cada vez maior emrelação à qualidade, é essencial aadoção, por parte das indústrias, demétodos eficientes, a fim de garan-tir a qualidade de seus produtos,

onde as Boas Práticas de Fabricaçãosão procedimentos necessários paraa obtenção de alimentos inócuos esaudáveis.

Cuiabá é uma cidade localizadana região centro-oeste do país. Pos-sui um clima quente e uma popula-ção de mais de 500.000 habitantessegundo o censo do IBGE de 2000.Devido ao clima quente, geralmen-te superior a 30°C, ocorre grandeconsumo de sucos e bebidas gela-das. Sendo assim, as polpas conge-ladas de frutas vem atender a essademanda considerando a praticida-de e a possibilidade de poder con-sumi-las fora das safras e ainda dis-por de polpas de frutas de outrasregiões como é o caso do cupuaçu,açaí, umbu, graviola etc. As polpascongeladas de frutas aqui comercia-lizadas numa relativa variedade demarcas e sabores foram produzidasem outros estados como: Bahia, RioGrande do Norte e Rondônia, e nãooferecem muita informação sobre oprocessamento empregado para fa-bricação das mesmas além do esti-pulado nos rótulos. O desconheci-mento desses processos de fabrica-ção é preocupante já que as mesmaspodem estar inadequadas para con-sumo, principalmente porque entreas marcas disponíveis na cidade deCuiabá, encontra-se uma que não épasteurizada.

A segurança alimentar inclui agarantia da qualidade higiênico-sa-nitária, nutricional e tecnológica dealimento consistindo em garantir atodos as condições de acesso a ali-mentos seguros (MARCHIONI &ZACARELLI,1999). A análise de ali-mentos para se verificar quais os ti-pos e o número de microrganismospresentes é fundamental para sedeterminar as condições de higieneem que esse alimento foi produzi-do, os riscos que pode oferecer àsaúde do consumidor e se terá ounão a vida útil pretendida. Esta aná-lise é indispensável também paraverificar se os padrões e especifica-ções microbiológicas, nacionais ou

internacionais, estão sendo atendi-dos adequadamente (FRANCO &LANDGRAF, 1999).

Diante do exposto, a nossa pro-posta foi desenvolver esta pesquisapara avaliar as condições higiênico-sanitárias, através da determinaçãodo número mais provável de coli-formes ambientais e coliformes ter-motolerantes (45°C) em amostrasde polpas de frutas congeladas co-mercializadas na cidade de Cuiabá-MT, tendo em vista a falta de infor-mação nos rótulos sobre os proce-dimentos utilizados no processa-mento, comercialização e transpor-te das mesmas.


2.1. Obtenção das amostrasAs amostras de polpas de fru-

tas congeladas foram adquiridas emquatro estabelecimentos comerciaisda cidade de Cuiabá no período dejaneiro a fevereiro de 2004. Foramanalisadas 40 amostras de oito sa-bores diferentes, das marcas comer-cializadas no município. Estas foramacondicionadas em sacolas plásticascom capacidade para um litro etransportadas em sacola isotérmicapara o laboratório de Microbiologiade Alimentos do Departamento deAlimentos e Nutrição, da Faculda-de de Nutrição da UniversidadeFederal do Mato Grosso. A tempe-ratura de armazenamento e comer-cialização foi aferida com termôme-tro próprio (marca INCOTERM), nomomento da coleta para posteriorcomparação com as temperaturasreferendadas nas embalagens comoas necessárias para manter as carac-terísticas das polpas.

Os padrões microbiológicosutilizados foram os regulamenta-dos e fixados na Resolução da Di-retoria Colegiada n° 12 de 02 dejaneiro de 2001 da ANVISA (Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitá-ria), publicada no DOU de 10/01/2001. Para polpa de frutas conge-ladas é estipulada a tolerância

A


PESQUISAS

máxima de 102 coliformes à 45°C/g para a amostra indicativa, e au-sência de Salmonella sp em 25g damostra.

2.2. Preparo, diluição e inoculaçãodas amostras

As amostras foram degeladasa uma temperatura de refrigera-ção de aproximadamente 8°C, ho-mogeneizadas, retirando-se 25g decada uma para o respectivo erlen-meyer contendo 225 ml de soluçãosalina peptonada (OXOID) a 0,1 %,obtendo-se a diluição 10-1 sendorealizada a partir desta as demaisdiluições decimais. Das diluiçõesobtidas foram inoculadas 1ml emsérie de três tubos contendo CaldoLauril Sulfato Triptose (OXOID),contendo tubos de fermentação (Du-rhan) e incubados a 35± 1°C por 24a 48 horas para teste presuntivo decoliformes. Para determinação decoliformes ambientais e termoto-lerantes a metodologia utilizadafoi à prescrita pelo ICMSF de1980.Para cada sabor corresponderamcinco repetições.

Foram considerados positivosos tubos que apresentaram produ-ção de gás e acidificação do meio.

Para a determinação do númeromais provável de coliformes utili-zou-se a tabela da APHA de 1992&FDA de 1995.


Segundo FRANCO & LAND-GRAF (1999), ICMSF (1980), LEI-TÃO (1988) e FEITOSA et al (1999),as pesquisas de coliformes temoto-lerantes e E. coli em alimentos sãomuito importantes, pois, quando sedetecta a presença destes é indicati-vo de que houve falhas ao longo doprocesso de fabricação e condiçõeshigiênico-sanitárias insatisfatóriasdurante a manipulação e processa-mento, bem como indicação deeventual presença de enteropatóge-nos como a Salmonella.

A tabela 01 representa os índi-ces de coliformes ambientais e coli-formes termotolerântes à 45°C ob-servados a partir das análises reali-zadas nas 40 (quarenta) amostras depolpas de frutas congeladas.

Em nenhuma dos tubos semea-dos ocorreu a produção de gás ouacidificação do meio LST após 24e 48 horas de incubação, indican-do a ausência de crescimento de

microrganismos coliformes sob ascondições de cultivo preconizadas.Isto justificou assim o não prosse-guimento das análises para a de-terminação do número mais pro-vável (NMP/g) de coliformes ter-motolerantes.

Considerando estes resultados,as polpas de frutas congeladas ana-lisadas estão adequadas para con-sumo, uma vez que apresentaramcontagens <3 NMP/g do produto,atendendo assim as especificações dalegislação vigente (ANVISA, 2001)para coliformes termotolerântes à45°C.

Já trabalhos reportados por FEI-TOSA et al. (1999a), analisando 30amostras de polpas de frutas con-geladas nos estados do Ceará, RioGrande do Norte, Paraíba e Per-nambuco, constataram a presença decoliformes totais em 86% das amos-tras e coliformes fecais somente naspolpas de caju. Os mesmos autores(1999b) em trabalhos com 71 amos-tras de polpas de frutas congeladasproduzidas e comercializadas nosestados da Paraíba e Pernambuco,constataram que somente 2,8% dasamostras apresentaram coliformesfecais.

TABELA 01: Representação das médias dos números de coliformes ambientais e termotolerântes de 40 amostras de polpasde frutas congeladas das 4 marcas comercializadas em Cuiabá.


PESQUISAS

LIMA et al, 2001, avaliandomicrobiologicamente as polpas defrutas congeladas no estado doCeará encontraram a presença decoliformes totais em apenas trêsamostras (6,9%), não detectandocoliformes fecais.

Embora trabalhos anterioresrelatem à contaminação em polpas,sucos e néctares de frutas comagentes microbianos como colifor-mes termotolerantes, E. coli e Sal-monella sp, referenciados por vári-os autores (HOFFMANN et al,1997; HOFFMANN et al,1998;

HOFFMANN et al, 2001; NASCI-MENTO et al, 1999; RUSCHEL etal, 2001; SILVA et al, 1995; SOUZAet al, 2001), outros trabalhos apre-sentam resultados semelhantes aosencontrados neste estudo (BUE-NO et al, 2002), que relatam quetodas as amostras de polpas defrutas analisadas (100 %) atendi-am à legislação em vigor e, por-tanto estavam adequadas ao con-sumo do ponto de vista microbio-lógico.

SANTOS et al, 2004, tambémconstataram que todas as amostras

de polpas de frutas congeladasproduzidas pela SUFRUTS no Ma-ranhão, estavam de acordo com ospadrões legais vigentes do pontode vista microbiológico, portanto<102 NMP g-1 e próprias para con-sumo.

Vale ressaltar a afirmação deUBALDI EIROA (1989), de que oalimento, adequadamente prepa-rado a partir de matérias primasde boa qualidade, em condiçõeshigiênicas sanitárias satisfatórias earmazenadas de forma adequada,garante a saúde do ser humano,

TABELA 2: Temperaturas aferidas nos freezer dos estabelecimentos comerciais e das polpas de frutas congeladas nomomento da coleta/ temperatura das embalagens/ Temperatura dos termostatos.

TABELA 3: Número de amostras analisadas por marca / estado onde foram produzidas / processo tecnológico aplicado.


PESQUISAS

como também garante o aporteenergético necessário à sua manu-tenção. Assim, estas variações deresultado estão intimamente liga-das com a qualidade da matériaprima bem como com os cuidadoshigiênicos observados durante aprodução desses produtos. Os re-sultados aqui encontrados assegu-ram a qualidade das amostras ana-lisadas, indicando uma matériaprima manuseada de maneira ade-quada. Entretanto, isto não impe-de de que posteriormente possa-mos observar produtos com resul-tados distintos, se por acaso estascondições não forem observadas.

Na tabela 02, visualizamos asvariações de temperatura usualmen-te praticadas nos locais de comerci-alização. As temperaturas aferidasnos freezeres na hora da coleta foramcomparadas com as temperaturasespecificadas pelos fabricantes naembalagem, e com a temperaturaobservada nos termostatos dos su-permercados, observando que to-das se encontravam de acordo comas especificações do produtor e ade-quada para a comercialização de ali-mentos congelados.

MOSSEL & GARCIA (1985) es-clarecem que alimentos congeladosnão apresentam problemas de alte-rações microbianas sempre que semantenham as temperaturas bemabaixo de-10°C. Enquanto HOBBS& ROBERTS (1999) sugerem queprodutos congelados devem sermantidos próximos a -18°C. Estamesma temperatura é referendadapela Portaria 326/97 do Ministérioda Saúde (1997) que estabelece osrequisitos gerais de higiene e deboas práticas de fabricação.

A manutenção desses produ-tos, durante a comercialização, emtemperaturas no intervalo de -12à -18°C faz-nos acreditar que aqualidade microbiológica observa-da foi mantida devida às boas con-dições de transporte, armazena-mento e comercialização.

As marcas das polpas de fru-

tas congeladas relacionadas com oestado produtor podem ser visua-lizadas na tabela 03, nela pode servisualizado se estas foram ou nãosubmetidas à pasteurização. Estarelação objetivou verificar se ha-via influência na técnica de proces-samento (pasteurização e não pas-teurização) com a qualidade mi-crobiológica das polpas comerciali-zadas em Cuiabá.

Comparando com os resulta-dos contidos na tabela 01, pode-mos afirmar que o processamentode pasteurização não interferiu naqualidade das polpas de frutas ana-lisadas, uma vez que tanto as pol-pas que sofreram pasteurizaçãoquanto as que não sofreram tive-ram resultados semelhantes.

BASTOS et al (1998) e BASTOSet al (2001) ao analisarem empre-sas produtoras de polpas de fru-tas quanto às boas práticas de fa-bricação concluíram que essas em-presas necessitavam adotar corre-tamente as BPF e estabeleceremplanos de higiene e sanificação emtodos os estágios do processo deprodução.

Os mesmos autores, em 1999 ,ao levantar o cenário tecnológicoda produção de polpas de frutascongeladas no estado da Paraíba,relatam que os produtores de pol-pas deste estado estavam necessi-tando de mais treinamento e as-sistência técnica.

Em trabalhos realizadoscom polpas de frutas LEITE et al(2000), e LIMA et al (2001) suge-rem a necessidade de assistênciatecnológica às empresas produto-ras de polpas de frutas, visto quea qualidade das mesmas estavainsatisfatória, indicando falhas noprocessamento. Acreditamos en-tão que as recomendações contidasnesses trabalhos foram observa-das, uma vez que os mesmos fo-ram desenvolvidos com fabrican-tes de polpas de frutas das mes-mas regiões que comercializamseus produtos em Cuiabá.

4. CONCLUSÃO

Não foram detectados colifor-mes ambientais e coliformes ter-motolerantes à 45°C nas amostrasde polpas de frutas congeladasanalisadas certificando a qualida-de higiênico sanitárias das mesmasde acordo com a RDC n° 12/2001/ANVISA.

Os resultados aqui encontra-dos permitem dizer que os proce-dimentos tecnológicos adotadospelas empresas produtoras destesprodutos foram adequadas doponto de vista higiênico e micro-biológicos, considerando que asmesmas encontram-se abaixo dospadrões observados para colifor-mes ambientais e termotolerantesa 45°C, certificando assim a suaqualidade higiênico- sanitária,além das boas condições de comer-cialização confirmadas com a afe-rição das temperaturas. Isto indi-ca que as indústrias nos estadosprodutores já vêm se preocupan-do em aplicar corretamente as BPF.

As boas condições de comer-cialização do produto nos super-mercados locais foram tambémfundamentais para a preservaçãoda qualidade microbiológica daspolpas de frutas que estão sendoconsumidas neste estado.

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PESQUISAS

RESUMO

A carne de frango é a segundamais consumida no mercado brasi-leiro, perdendo apenas para a carnebovina. O aumento do seu consu-mo está relacionado ao seu preçoacessível. Como conseqüência do seubaixo custo, sabor agradável e altovalor nutricional resultante da altaconcentração de proteínas e da bai-xa concentração de gordura, ela vemsendo consumida por diferentesclasses sociais. Devido ao seu gran-de consumo, cuidados específicosdevem ser tomados durante o aba-te para evitar contaminações. Assim,a água utilizada não pode ter subs-tâncias dissolvidas em níveis tóxi-cos e nem microrganismos patogê-nicos que possam provocar doençascolocando em risco a saúde e a vidado consumidor. Os patógenos maisfreqüentes transmitidos pela águasão aqueles que causam infecção notrato gastrintestinal causando des-de diarréia leve até febre entérica ecólera. Portanto, o objetivo destetrabalho foi avaliar a qualidade mi-crobiológica da água coletada em

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUAUTILIZADA EM DIVERSAS ETAPAS DO ABATE

DE AVES.Ana Carolina Bortolossi Rezende ✉Maria Magali Stelato Rocha Soares

Silvana Mariana Srebernich

Faculdade de Ciências Biológicas - Pontifícia Universidade Católica de Campinas, SP.


diferentes pontos da linha de abateapós ter sido tratada pelo sistemade tratamento de água num abate-douro avícola localizado no muni-cípio de Itatiba/SP. Amostras deágua foram coletadas antes e após osistema de tratamento do abatedou-ro assim como nos tanques de es-caldagem, lavagem e resfriamento.Utilizou-se o substrato cromogêni-co fluorogênico (Colilert) para ava-liar a presença de coliformes totaise Escherichia coli. Os resultados mos-traram que as amostras de água doafluente, de água tratada e da águada lavagem da carcaça apresenta-ram contaminação por coliformestotais, sendo que as amostras doafluente e da lavagem também apre-sentaram contaminação por Esche-richia coli. Esta contaminação podeter vindo do meio ambiente ao re-dor da fonte (agentes externos), as-sim como das carcaças de frango nocaso da água usada na lavagem. Co-liformes não foram encontrados naágua do tanque de resfriamento nofinal do processo, o que demonstroua eficiência do sistema de tratamen-to de água do abatedouro. Portan-

to, é necessário destacar a impor-tância de um rigoroso monitora-mento nos pontos críticos da cadeiado frango, desde a fazenda até oprocesso de abate para garantir umproduto seguro ao consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: microbiologiada água, abatedouro avícola, coli-formes, Escherichia coli.

SUMMARY

Chicken is the second meat most con-sumed in the Brazilian market losingonly for bovine meat. The increase in itsconsumption is related to its accessibleprice. As consequence of its low cost, goodtaste and high nutritional value fromhigh protein and low fat concentrations,different social classes have consumed it.Due to its great consumption, good man-ufacture practices during slaughter arerequired to avoid contamination. Thus,the water used cannot have diluted sub-stances in toxical level and neither path-ogenic microorganisms that can causediseases putting in risk the health andlife of the consumer. The pathogens morefrequently transmitted by water are those


PESQUISAS

that cause infection on the gastrointes-tinal tract causing since light diarrheatill enteric fever and cholera. Therefore,the aim of this work was to evaluate themicrobial quality of the water collectedin different points of the killing line af-ter having been treated by the water treat-ment system of the chicken abattoir lo-cated in Itatiba/SP. Water samples weretaken before and after the abattoir watertreatment system as well as in scaldingvat, carcass washing, and chiller tanks.The chromogenic fluorogenic substrate(Colilert) was used to evaluate the pres-ence of total coliforms and Escherichiacoli. The results showed that the samplesfrom affluent water, treated water andwashing carcass water presented contam-ination by total coliforms and the afflu-ent and washing samples also presentedcontamination by Escherichia coli. Thiscontamination could have coming fromthe natural environment surrounding thefountain (external agents) as well as fromthe chicken carcass in the case of the waterused for washing purpose. Coliforms werenot found in the chiller water tank inthe end of the process, which demonstrat-ed the efficiency of the abattoir watertreatment system. Therefore, it is neces-sary to point out the importance of rig-orous monitoring on the critical pointsof chicken chain since the farm up to theslaughter process to ensure safe productto the consumer.

KEY WORDS: water microbiology,chicken abattoir, coliforms, Esche-richia coli.

INTRODUÇÃO

frango é a segunda car-ne mais consumida nomercado brasileiro, per-

dendo apenas para a carne bovina.De acordo com relatório do consul-tor José Carlos Teixeira, a partir dedados do Ministério da Agriculturae dos produtores, o consumo percapita de frango no Brasil é de 33,78kg, apenas 2,85 kg a menos que a

doenças graves como febre tifóidee febre entérica até doenças maisbrandas como enterocolite ou sal-monelose (FRANCO, LANDGRAF,2001). Sua incidência vem aumentan-do nos últimos anos, particularmen-te em alimentos de origem animal,fato que tem preocupado os produ-tores, as indústrias de alimentos eos órgãos oficiais de fiscalização.Nos abatedouros avícolas, particu-larmente, o controle dessa bactériaé de grande importância. As opera-ções de abate, se não controladas,podem aumentar a sua dissemina-ção entre as milhares de aves abati-das diariamente pelas indústrias(PINTO, 2001).

Campylobacter jejuni é um pa-tógeno de importância em seguran-ça alimentar largamente difundidosendo responsável por causar gas-trenterites nas populações de naçõesindustrializadas e de países em de-senvolvimento (CARVALHO et al.,2001).

Evidências epidemiológicas têmsugerido os produtos de origemanimal, especialmente os produtosavícolas, como principal veículo parainfecção humana, uma vez que o tra-to intestinal das aves domésticastem sido demonstrado como o prin-cipal reservatório de Campylobac-ter jejuni, sendo detectado a partirde fezes de frangos. Assim, duran-te o processo de abate, as carcaças evísceras comestíveis podem ser con-taminadas e o agente ser detectadono produto acabado, pronto para oconsumo (CARVALHO et al., 2001).

Escherichia coli encontra-se nogrupo de coliformes, as quais a mai-oria das cepas faz parte da microbi-ota intestinal normal, e muitas ou-tras cepas podem ser causadoras dediarréia e doenças graves como asíndrome urêmica hemolítica (HO-BBS, ROBERTS, 1999; TRABULSI etal., 2004).

A presença de E. coli na águaindica que esta possui uma conta-minação microbiana de origem fe-cal humana ou de outros animais de

carne bovina. (FOLHA DO ESTA-DO, 2002). O aumento do consumodo frango está relacionado ao pre-ço acessível o que o torna comumna alimentação de diversas classessociais, além de ser nutricionalmen-te valioso devido a grande concen-tração de proteínas e uma menorconcentração de gordura. (JUNIOR,PENS, 2002/2003).

Devido ao grande consumo des-se tipo de carne, são necessários al-guns cuidados para evitar a sua con-taminação, o que pode colocar emrisco a saúde do consumidor. Essescuidados devem ser tomados des-de a granja na qual são criados até olocal de abate. Em abatedouro aví-cola as diversas etapas do processode abate e industrialização realiza-dos nas plantas de processamentorequerem o uso de água, especial-mente durante a escalda, depena-mento, evisceração, lavagem e res-friamento das carcaças. A legislaçãointernacional por sua vez exige o usoexclusivo de água potável nas indús-trias (CARDOSO et al., 2003).

A água utilizada na produção dealimentos não pode conter substân-cias dissolvidas em níveis tóxicos enem transportar em suspensão mi-crorganismos patogênicos que cau-sem doenças, podendo colocar emrisco tanto a saúde como a vida doconsumidor (PELCZAR, REID eCHAN, 1997; FORSYTHE, 2002).

Os patógenos mais freqüentestransmitidos pela água são aquelesque causam infecção no trato gas-trintestinal. Os principais agentesdessas infecções são encontrados nafamília Enterobacteriaceae (E. coli,Shigella, Salmonella) e nos gênerosCampylobacter, Vibrio e Clostridium,além dos vírus responsáveis pelashepatites (TRABULSI et al., 2004).

A Salmonella é transmitida prin-cipalmente por ingestão de carne eovos de aves contaminados. Suapatogenicidade varia de acordo como tipo sorológico, idade e condiçõesde saúde do hospedeiro. Este mi-crorganismo pode causar desde

O


PESQUISAS

sangue quente, ou seja, qualquer mi-crorganismo patogênico que provo-que doença no trato gastrintestinaldesses animais pode também estarpresente. Portanto, a E. coli é consi-derada o mais específico indicadorde contaminação fecal. (AGÊNCIANACIONAL DE VIGILÂNCIA SA-NITÁRIA, 2004; FRANCO, LAND-GRAF, 2001).

A análise microbiológica daágua de abatedouros avícolas é ne-cessária, já que esta pode ser umveiculo de transmissão de micror-ganismos, que ao entrar em contatocom a carne do frango poderá con-taminá-la através do processo delavagem, como também nesta lava-gem a água pode ser contaminadapelo contato com a carne, vísceras ecarcaças.

Deste modo, realizou-se o pre-sente trabalho com o objetivo deavaliar a qualidade microbiológicada água utilizada em diferentes eta-pas da linha do abate de aves, nomunicípio de Itatiba-SP.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta das AmostrasForam analisadas amostras de

água vindas do afluente (antes depassar pelo tratamento). Esta águaé oriunda do Rio Jurema percorren-do 1,5 Km até chegar a Estação deTratamento da Água (ETA). A águaé bombeada e canalizada até a ETAatravés de canos de PVC por baixoda terra, localizados a 1,5m de pro-fundidade. Foram analisadas tam-bém amostras de água logo após otratamento e durante as diferentesetapas da linha de produção: escal-dagem; água de lavagem (água suja,depois de ser usada no procedimen-to); e chiller (água a 2ºC, utilizadano resfriamento do frango). (Figu-ra 1).

As análises foram realizadas emperíodos diferentes (Junho, Julho eAgosto). Em cada etapa foram co-letadas 100 ml de amostra de águaem recipientes estéreis contendo ti-

ossulfato de sódio. Para a coleta dasamostras de água do afluente, deágua tratada e do chiller fez-se adesinfecção das torneiras e dos ca-nos com solução de etanol (70%) eem seguida deixou-se a água fluirpor 2 a 3 minutos antes da coleta. Otransporte ao laboratório foi reali-zado em caixa térmica com gelo e asanálises foram realizadas até 5 ho-ras após (SILVA, JUNQUEIRA e SIL-VEIRA, 2001).

Análise MicrobiológicaA técnica utilizada para deter-

minar a presença de coliformes to-tais e E. coli foi por meio do subs-

trato Cromogênico Fluorogênico(Colilert), produzido por SOVE-REIGN BRASIL e aprovado peloEPA e incluído no Standard Metho-ds for Examination of Water andWastewater.

O Colilert foi adicionado aosrecipientes contendo 100 ml deamostra e agitado levemente paradiluição do reagente, em seguida asamostras foram incubadas a 35ºC emestufa por 24 horas. Após este perí-odo as amostras foram analisadas.

O teste apresentou resultadopositivo para coliformes totais quan-do se obteve a cor amarela nasamostras, conseqüência da ativida-

Figura 1. Fluxograma da coleta das amostras(os quadros em destaque representam os pontos

de coleta das amostras de água).


PESQUISAS

de da enzima ß-galactosidase decoliformes totais. O resultado foinegativo na ausência da coloração.

As amostras positivas foramanalisadas para verificação da pre-sença ou ausência de E. coli, utili-zando-se uma lâmpada ultraviole-ta. A amostra que apresentou fluo-

rescência sob a luz UV indicou re-sultado positivo, devido à ativida-de da enzima ß-glucoronidase pre-sente na E. coli.

Para a confirmação do resulta-do, as amostras foram incubadaspor mais 24 horas e analisadas no-vamente.


Os resultados demonstraramque das 15 amostras de água ana-lisadas, 8 (53,3%) apresentaram-secontaminadas por coliformes to-tais, sendo que 3 (20%) foram pro-venientes de água do afluente, 2

Tabela 1. Número (%) de amostras de água analisadas para a determinação.

Tabela 2. Número (%) das amostras de água positiva para coliformes totais.

Tabela 3. Análise microbiológica nos meses de Junho, Julho e Agosto.


PESQUISAS

(13,3%) de água tratada e 3 (20%)da lavagem (Tabela 1). Dessas 8amostras positivas para coliformestotais, 6 (75%) apresentaram con-taminação por E. coli (Tabela2).

Todas as amostras apresenta-ram os mesmos resultados após astrês análises realizadas no perío-do de Junho a Agosto, exceto aamostra de água tratada que nasduas primeiras análises apresentoucontaminação por coliformes to-tais e na última análise, realizadano mês de Agosto apresentou re-sultado negativo para coliformestotais (Tabela 3).

De acordo com a ResoluçãoRDC n. 518, de 25 de março de2004, para água de consumo hu-mano, devem estar ausentes bac-térias do grupo coliformes totaise termotolerantes, quanto aos pa-drões microbiológicos. O fato deserem encontradas amostras deágua do afluente e de água trata-da contaminadas permite afirmarque a contaminação pode ter ocor-rido na fonte, por agentes exter-nos, visto que estas estão em con-tato com o meio ambiente. No casoda água do afluente a contamina-ção é proveniente da poluição dorio, onde são depositados dejetosna água e nas margens, o que in-fluencia na sua qualidade.

Com relação à contaminação daágua tratada, esta pode ter ocor-rido devido ao fenômeno de ade-rência de bactérias às superfícies(canos, torneiras, chuveiros) cau-sando a formação de biofilme(CARDOSO, et al., 2003), a partirdo qual estas mesmas bactérias sãoregularmente liberadas na água,devido à falta de higienização dolocal ou ao tratamento inadequa-do. A ausência de coliformes to-tais na amostra de água tratadaobservada no mês de Agostodeve-se a higienização adequadado cano de onde foi coletada aágua, pois após os resultados ini-ciais, os responsáveis pela estaçãode tratamento tomaram as devidas

providências para eliminar o riscode nova contaminação.

A contaminação da água utili-zada na lavagem (Tabela 1 e 2),pode ter ocorrido pelo contatocom o frango, sendo esta água uti-lizada na lavagem da carcaça, as-sim se o frango estiver contamina-do é detectado através dessa água.CARVALHO, LIMA e PEREIRA(2002), também detectaram conta-minação na água de lavagem aoverificarem a presença de Cam-pylobacter jejuni em 19 (61,29%)das amostras, em um abatedouroavícola, localizado na região Nor-deste do Estado de São Paulo,durante o período de um ano.

Em outro estudo realizado noEstado de São Paulo por CARDO-SO et al., (2003) ao avaliarem a pre-sença de coliformes totais e Salmo-nella sp em 3 poços distintos queabastecem um abatedouro e a redede abastecimento, no período deJaneiro de 2001 a Julho de 2002,constataram que 6 (12,5%) amostrasde água dos poços e 6 (17,14%)amostras provenientes da rede deabastecimento foram positivaspara coliformes totais e negativaspara o gênero Salmonella. Nestapesquisa também foram avaliadasas amostras do chuveiro da salsi-charia onde 6 (17,14%) das amos-tras foram positivas para colifor-mes totais e negativas para Salmo-nella; e nas amostras de água pro-venientes do pré-resfriamentoverificou-se que 29 (82,85%) dasamostras foram positivas para co-liformes totais e 5 (14,29%) paraSalmonella. Estes resultados asse-melham-se aos encontrados nopresente estudo quanto à água derede de abastecimento, mesmoque a procedência seja diferente,neste estudo foi de rio e na pes-quisa realizada por estes autoresfoi de poço, em ambos foi detec-tada contaminação por coliformestotais. O mesmo aconteceu com aágua de lavagem em que os pes-quisadores encontraram contami-

nação na salsicharia e neste estu-do foi na lavagem das carcaças.

Com relação à água da escal-dagem e à água do chiller, os re-sultados foram negativos tantopara coliformes totais quanto paraE. coli. A temperatura pode ter sidoum dos fatores responsáveis pelaausência de coliformes totais e E.coli nas amostras de água do chil-ler e da escaldagem. A água dochiller apresenta uma temperatu-ra de 2ºC e a água da escaldagemencontra-se a 52ºC e os coliformessão microrganismos mesófilos, ten-do crescimento ideal a 35ºC e a E.coli até 45ºC (AGÊNCIA NACIO-NAL DE VIGILÂNCIA SANITÁ-RIA, 2004). Esses resultados indica-ram que se houvesse algum tipo decontaminação no produto final, estanão poderia ser proveniente da águae sim de outros fatores, visto que aamostra do chiller utilizada no res-friamento do frango não apresen-tou nenhum tipo de contaminação,o frango por sua vez, pode ter sidocontaminado antes do abate.

CARVALHO, LIMA e PEREI-RA (2002) também analisaram aágua do chiller, pesquisando Cam-pylobacter jejuni durante um anonum abatedouro avícola localiza-do na região Nordeste do Estadode São Paulo, onde obtiveram re-sultados negativos no isolamentodesta bactéria.

Conforme CARDOSO et al.,(2003), a presença de patógenosnas carcaças de aves é originária,fundamentalmente, da ave viva enão do ambiente industrial. No en-tanto, é evidente que as condiçõeshigiênicas vigentes no processa-mento irão influenciar decisiva-mente na disseminação da conta-minação das carcaças pelos pató-genos introduzidos inicialmentecom as aves.

De acordo com o estudo reali-zado por CARVALHO et al., (2001)em duas granjas avícolas distin-tas localizadas na região de Ribei-rão Preto-S.P., foram isolados Cam-


PESQUISAS

pylobacter jejuni em 32 (16,7%)amostras de zaragatoas cloacais, 3(1,8%) amostras de camas, 1 (0,6%)amostra da ração e 6 (17,7%) nasfezes da cama, totalizando 42(5,6%) isolamentos, o que compro-va que grande parte das aves jáestá contaminada antes de chegarao abatedouro.

Outras hipóteses foram levan-tadas com relação à contaminaçãodas carcaças. De acordo com CAR-DOSO et al (2003) a veiculação dosmicrorganismos também pode serproveniente da água através decontaminação cruzada determina-da pelo contato com superfícies elíquidos do próprio processo. Des-te modo, conforme se observou nopresente trabalho, detectou-se con-taminação da água no processo delavagem do frango, porém na eta-pa final (chiller) a água não apre-sentou contaminação, podendo-seafirmar que o sistema final de tra-tamento de água realizado peloabatedouro foi eficaz.

Considerando os resultadosobtidos, se faz necessário o con-trole de qualidade e uma fiscali-zação rigorosa do frango desde olocal de criação até o processo deabate com análise da água, paraassegurar a produção de alimen-tos livres de qualquer contamina-ção sem prejudicar o consumidor.

REFERÊNCIAS

Agência Nacional de VigilânciaSanitária. Resolução RDC n º 518,de 25 de março de 2004. Disponívelem: <http://www.anvisa.gov.br>.Acesso em: 23 maio 2004.

CARDOSO, A. L. S. P. et al. Incidência decoliformes e Salmonella sp em águaproveniente de abatedouro avícola.Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17,n. 111, p. 73 -78, ago. 2003.

CARVALHO, A. C. F. B., et al.Campylobacter em granja avícola.Revista Portuguesa de CiênciasVeterinárias. v. 96, p. 191-195.2001.

CARVALHO, A. C. F. B.; LIMA. V. H. C.;PEREIRA, G. T. Determinação dosprincipais pontos de risco decontaminação de frangos porCampylobacter, durante o abateindustrial. Higiene Alimentar, SãoPaulo, v. 16, n. 99, p. 89-93, ago.2002.

FOLHA DO ESTADO. AviculturaIndustrial: Frango deve tomar lugardo boi no mercado, 18 out. 2002.Disponível em: <http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=2871&tipo_tabela=negocios&categoria=mercado>.Acesso em: 12 dez. 2004.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia daSegurança Alimentar. Porto Alegre:Artmed, 2002.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M.Microbiologia de alimentos. SãoPaulo: Atheneu, 2001.

HOBBS, B. C.; ROBERTS D.Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo:Varela, 1999.

JUNIOR, A. M. P; PENS, G. L. Frango:Alimento nutricionalmentediferenciado. Rev. Aves e Ovos,Publicação da Associação Paulista deAvicultura, ano XVIII, p. 26 - 30,2002/2003.

PELCZAR, M. J.; REID, R.; CHAN, E. C.S. Microbiologia: conceitos eaplicações, vol. 2. São Paulo:McGraw - Hill do Brasil, 1997.

PINTO, J. P. A. N. Métodos MicrobiológicosRápidos na Avaliação daDisseminação de Salmonella em umAbatedouro Industrial de Frangos:1998 - 2001. Tese (Doutorado emCiências Farmacêuticas) - Faculdade deCiências Farmacêuticas, Universidadede São Paulo, São Paulo. Disponívelem: <http://www.usp.br/agen/bols/1998_2001/rede350.htm>. Acesso em:05 jun. 2004.

SILVA, N.; JUNQUEIRA V. C. A.;SILVEIRA N. F. A. Manual demétodos de análise microbiológica dealimentos. ITAL Campinas/Núcleo deMicrobiologia 2ª edição. São Paulo:Livraria Varela, 2001.

TRABULSI, L. R. et al. Microbiologia. 4ªedição. São Paulo: Atheneu, 2004. ❖

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PESQUISAS


LEGISLAÇÃO

ResumoResumoResumoResumoResumo

Um dos temas de maior relevância paraa pecuária e saúde dos brasileiros foi a im-plementação da Portaria nº 304, de 22 deabril de 1996, assinada pelo Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento e im-plantada no dia 15 de agosto de 1996. Amesma teve como objetivo principal a intro-dução de modificações racionais e progres-sivas, para que se alcançassem avanço emtermos higiênicos, sanitários e tecnológicosna distribuição e comercialização de carnebovina, bubalina e suína, visando preservarà saúde do consumidor (Brasli, 1996). Entre-tanto, esta não funcionou em sua total inte-gralidade sendo modificada pela Portaria nº145, de 1 de setembro de 1998, que instituiua obrigatoriedade da desossa ou fraciona-mento de cortes secundários do traseiro edianteiro, destinados a estabelecimentos dedistribuição e varejo (Brasil, 1998; ABIF,1998). O presente trabalho teve por objetivoapresentar um levantamento dos principaispontos abordados pela Portaria nº 304 atra-vés de uma análise crítica dos possíveis mo-

Análise crítica daPortaria 304, modificada

pela Portaria 145.

tivos da sua não implantação de forma defi-nitiva.

SummarySummarySummarySummarySummary

Most relevant subject concerning lives-tock and Brazilian people health conditionwas done by number 304 regulation of April22, 1996, signed up by Agriculture Ministrybureau and showed up in august 15, 1996.Main objective of this regulation was to in-troduce sharp - balanced and progressivechanges in order to develop better hygiene,sanitation and technology during distributi-on and trade of bovine, buffalo, and swinemeat. Therefore this regulation didn't workto dally. This paper showed up a critical analy-sis of the reasons of this failure, trying topoint out the difficulties of a bad technologyand sanitary inspection.

IntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntrodução

A exigência do mercado consumidor;bem como, o combate ao abate clandestinoforam motivadores para implementação da

Maria Carmela Kasnowski Maria Carmela Kasnowski Maria Carmela Kasnowski Maria Carmela Kasnowski Maria Carmela Kasnowski ✉Mestranda em Higiene Alimentar e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem

Animal.Universidade Federal Fluminense- RJ.

Zander Miranda BarretZander Miranda BarretZander Miranda BarretZander Miranda BarretZander Miranda BarretDepartamento de Tecnologia de Alimentos-Universidade Federal Fluminense-RJ/ Brasil.



LEGISLAÇÃO

Portaria nº 304, de 22 de abril de 1996 eimplantada em 15 de agosto de 1996, queregula a matéria sobre carne embalada erefrigerada (Brasil, 1996).

Considerando o aspecto de SegurançaAlimentar, que tem como paradigma a inte-gralidade do Sistema de Cadeia, se consti-tuiu como meta a obtenção de produtos sa-lubres e manutenção de seu valor nutritivo.Deste modo, deveriam ser utilizadas as téc-nicas de produção e elaboração dos produ-tos provenientes do abate evitando as açõesdecorrentes de fatores intrínsicos e extrínsi-cos que contribuíssem para as modificaçõesde natureza bioquímica alterando a qualida-de da carne. Dentre elas pontuam-se (Bra-sil,1996):

▲ os estabelecimentos de abate de bovi-nos, bubalinos e suínos, somente pode-rão entregar carnes e miúdos, para co-mercialização, com temperatura de atésete graus centígrados;

▲ as carnes de bovinos e bubalinos, so-mente poderão ser distribuídas em cor-tes padronizados, devidamente emba-ladas e identificadas;

▲ a estocagem e entrega nos entrepostose nos estabelecimentos varejistas de-vem observar condições tais que garan-tam a manutenção em temperatura nãosuperior a sete graus centígrados nocentro da musculatura da peça;

▲ todos os cortes deverão ser apresenta-dos à comercialização contendo as mar-cas e carimbos oficiais com a rotulagemde identificação;

▲ os cortes obtidos de carcaças tipifica-das deverão ser devidamente embala-dos e identificados através da rotula-gem aprovada pelo órgão competente,na qual constará a identificação de suaclassificação e tipificação de acordo como Sistema Nacional estabelecido;

▲ a Secretaria de Defesa Agropecuária bai-xará instruções necessárias à implanta-ção gradual e paulatina das normas esta-

belecidas, concitando os governos esta-duais a adoção de providência no sentidode implementar medidas análogas consi-derando as atribuições legais pertinen-tes.

Com estas medidas buscava-se um novoproduto no mercado com melhor qualidade,havendo uma valorização da carne bovina, euma evolução do processo tecnológico à pro-dução animal, à industrialização e à comer-cialização de carnes.

Entretanto os diversos níveis de desen-volvimento das diferentes regiões do nossopaís constituíam o primeiro empecilho paraimplantação da Portaria. Além disso, os pe-quenos frigoríficos e açougues entraram emestado de alerta argumentando quanto aoscustos que essas medidas acarretariam, im-plicando num imediato aumento de preçopara o consumidor e no aspecto social noaumento do desemprego.

Análise Crítica da Portaria 304Análise Crítica da Portaria 304Análise Crítica da Portaria 304Análise Crítica da Portaria 304Análise Crítica da Portaria 304

Estudos realizados visando à identifica-ção dos fatores que provocam alteraçõesindesejáveis nos alimentos indicaram a tem-peratura como um dos mais importantes.Deste modo, para se obter resultados satis-fatórios na conservação destes, é conveni-ente a existência de uma cadeia de refrige-ração entre produtor, abatedouro, indústriafrigorífica e o refrigerador do consumidor.Essa cadeia é formada pelos veículos detransporte, pelas câmaras frigoríficas e pelomercado varejista; sendo necessário mantera temperatura ideal dos produtos durantetodo o seu percurso, desde a produção até oconsumidor final. Ressalta-se que indepen-dente do ponto da cadeia de frio onde hou-ver uma elevação de temperatura, ocorreráuma alteração indesejável na qualidade doalimento (Filho, 2000; Severino, 2000).

À medida que se provoca o abaixamen-to da temperatura, retardam-se considera-velmente os fenômenos promovidos pelaação de agentes deteriorantes como micror-ganismos, enzimas, reações químicas e físi-cas. Desta maneira, permite-se uma maiordisponibilidade do produto em quantidade,custo e qualidade (Filho, 2000).


LEGISLAÇÃO

Segundo Pardi et al (1995) a temperaturaaplicada tradicionalmente na refrigeração estáentre -1o C e +1o C, em que as carnes podemficar expostas de 12 horas (suínos) à 24 horas(bovinos), até que o interior da peça atinja 4o C.Após alcançar esta temperatura, a carne podeser encaminhada para desossa ou transportepara consumo no varejo e para que o processode deterioração não se instale as temperatu-ras máximas indicadas são entre 5 à 7o C.

Esses conhecimentos são importantespara se entender porque a apresentação dacarne embalada e refrigerada a sete grauscentígrados se constitui como o fulcro daPortaria n 304, de 22/04/96, e que o monito-ramento da temperatura e verificação dasmarcas de identificação devem ser práticascorrentes, pois permitem análise e correçãode possíveis falhas.

Para se manter a temperatura e padrõesfixados pela Portaria seria necessário queos frigoríficos, os supermercados e qualqueroutro estabelecimento que trabalhe comdesossa e preparo da carne tivesse seu am-biente corretamente climatizado. Isto nãocorresponde à realidade do nosso país quepossui um setor de frio arcaico devido aoslimites nos investimentos que são escassose ao custo considerado elevado para a cli-matização correta.

De acordo com o IBF (Instituto Brasileirodo Frio) e entidades do setor há uma necessi-dade de se criar normas acerca da padroniza-ção dos procedimentos e técnicas da cadeia dofrio, como já existem em outros países. Nor-mas essas referentes à segurança e à opera-ção em instalações frigoríficas, à temperaturano varejo de alimentos, expositores frigorífi-cos, transporte frigorificado, câmaras frigorífi-cas, estocagem, distribuição e comercializaçãode alimentos, padronizando desta forma a fri-gorificação do país (Belchior, 2001).

Dificuldades de crédito, efeitos da en-trada de importados com preços mais bai-xos, concorrência interna predatória, proble-mas como custos, mão-de-obra especializa-da e tributações; persistem e constituembarreira para o tão esperado desenvolvimen-to no setor de refrigeração.

Outro problema enfrentado pela indús-tria cárnea diz respeito ao controle sanitáriodo abate e a expansão dos negócios clan-

destinos. Os estabelecimentos mesmo cominspeção estadual e municipal, na sua maio-ria, não se encontram em condições favorá-veis de funcionamento, ou seja, dotados deestruturas, instalações físicas e recursoshumanos que possibilitem uma preparaçãoadequada dos produtos cárneos. Existe umacorrelação entre o aumento dos impostossobre a circulação de bois e carnes e o au-mento de transações clandestinas, que as-sociada à falta de fiscalização, proporcionauma competitividade entre a indústria lega-lizada e aquelas inedôneas; causando umenorme prejuízo do ponto de vista tecnológi-co e de Saúde Pública.

Segundo Alves (2001) 45% dos abatesbrasileiros não são assistidos pelo serviço deinspeção, o que afeta principalmente o merca-do interno, pois todas as exportações de carnebovina brasileira são certificadas pelo Serviçode Inspeção Federal. O abate de animais deaçougue e a manipulação das carnes sem fis-calização constitui crime contra à Saúde Públi-ca e o estabelecimento que recepciona o pro-duto clandestino deve ser autuado, interditadoe denunciado ao Ministério Público.

Também merece consideração a ques-tão da embalagem do produto que tornou-se um fator essencial para a garantia e con-quista de novos consumidores, tanto pelaaparência desejável como pela segurançaque proporciona em relação aos microrga-nismos, com conseqüente aumento da vidaútil e facilidade de manipulação, armazena-gem e transporte (Severino, 2000; Lara etal. 2001). Entretanto, convém ressaltar quea modernização e o desenvolvimento da tec-nologia para obtenção de embalagens, comopor exemplo, as flexíveis, à vácuo ou comatmosfera modificada controlada, exigemum certo investimento da indústria limitadapela difícil situação financeira do país.

Em relação à identificação do produto,ponto abordado pela citada Portaria, faz-senecessário que a embalagem contenha in-formações precisas e objetivas sobre a ori-gem, grau de temperatura, selo de inspe-ção, data de produção, prazo de validade emarca do produto (nome do frigorífico).

O programa de rastreabilidade é consi-derado um selo de qualidade sanitária paraa carne, pois permite identificar o histórico


LEGISLAÇÃO

deste alimento: pais do animal, sistema decriação, alimentação, medicamentos utiliza-dos. Essas informações são armazenadas emum chip introduzido no subcutâneo do ani-mal e enviadas para uma central nacional dedados. É um projeto que beneficia a indús-tria em relação ao mercado interno, pois fa-vorece a competitividade e diminui o núme-ro de abates clandestinos; além de proporci-onar mais divisas e arrecadação de impos-tos pelo governo (Mendes, 2001).

Num país como o Brasil com dimensõesgeográficas muito extensas e com um climatropical, há de se esperar uma certa dificul-dade nas operações de armazenagem e trans-porte dos produtos. Este fator também abor-dado pela Portaria 304 merece atenção, jáque as longas distâncias provocando demo-ras na carga e descarga dos alimentos, as-sociadas às superlotações dos caminhõesnão permitindo espaço para circulação de arfrio entre as mercadorias, ao monitoramen-to inadequado da temperatura, à falta detreinamento profissional e muitas vezes àfalta de caminhões baú com refrigeradorese proteção isotérmica contribuem para nãomanutenção da temperatura e qualidadecomo recomendado pela citada portaria.

A carne insuficientemente refrigera-da durante o transporte pode apresentar emsua superfície uma contagem microbianaelevada diminuindo a conservação e provo-cando modificações sensoriais. O transportefrigorificado é considerado um dos mais ca-ros: os equipamentos de frio são onerosos;custos com combustíveis e pedágios são al-tos; requer utilização de veículos novos erenovação periódica da frota; rapidez, efici-ência e eficácia são características obriga-tórias; recrutamento, seleção e preparo detodo pessoal operacional envolvido são ne-cessários. (ABTF,1998 ; Reis, 1999).

É contrastante o quadro apresenta-do, pois de um lado o Brasil é tido como umdos maiores produtores mundiais de carnecongelada e resfriada e por outro possui ín-dices elevadíssimos em perdas de alimentosperecíveis, em grande parte gerados por con-dições precárias de armazenagem e trans-porte frigorificados (Akimoto, 1996).

A Portaria 304, 22/04/96, que deveriapressionar os frigoríficos no sentido de me-

lhorar seus sistemas de frio curiosamentenão surtiu efeito no mercado, pois só trariamelhora significativa se houvesse fiscaliza-ção adequada que realmente obrigasse oreal cumprimento da mesma, porém esta éineficiente em particular pela falta de recur-sos humanos e materiais para execução noque seria inerente ao Estado, ou seja, o Po-der de Polícia Sanitária. É necessário umaintegração maior entre os órgãos de inspe-ção federal, estadual e municipal para quesejam estabelecidas normas de procedimen-tos, principalmente no aspecto higiênico-sanitário, visando à Saúde Pública.

Cerca de 50% da carne consumida noBrasil não passa pelo Serviço de InspeçãoFederal podendo causar danos à Saúde Pú-blica. A gravidade da situação se amplia pelaelevada incidência das doenças descobertasnos animais que passaram pela inspeção epelo elevado número dos que não passarame foram comercializados pelo chamado aba-te clandestino (Lajolo, 1996).

As causas desse descalabro são váriase crônicas: ganância empresarial; carga tri-butária excessiva; ignorância dos consumi-dores; descentralização do controle de car-nes nos níveis federais, estaduais e munici-pais; legislação tolerante; desestímulo à fis-calização; número insuficiente de médicosveterinários inspetores; desuniformidade dasnormas de inspeção e falta de condições parao consumidor saber o que está comprando(ibid).

Apesar da Portaria 304 não ter funcio-nado em sua total integralidade, pelos moti-vos argumentados neste trabalho, é consi-derada o primeiro passo para se dificultar aatuação de empresas que abatem e comer-cializam carnes clandestinamente. Comoaperfeiçoamento da citada Portaria e com oobjetivo de incrementar o Programa de Dis-tribuição de Carnes Bovinas e Bubalinas aoComércio Varejista previamente embaladase identificadas, instituindo a obrigatorieda-de da desossa ou fracionamento dos cortessecundários do traseiro e dianteiro, destina-dos a estabelecimentos de distribuição evarejo, surgiu a Portaria 145, de 1 de setem-bro de 1998 (Brasil, 1998; ABIF, 1998).

A Portaria 145 começou a funcionar emjaneiro de 1999 e além da obrigatoriedade


LEGISLAÇÃO

da desossa, estabelece prazos para ediçãode um livro com o novo padrão de cortestécnicos e implantação da tipificação decarcaças como sistema de referência quali-tativa para a remuneração dos animais deabate. Entretanto, a Portaria estabelece al-gumas aberturas que flexibilizam essa obri-gatoriedade: permanece ainda a livre comer-cialização da carne com osso de SIF para SIF,ou de SIF para estabelecimentos com inspe-ção estadual ou mesmo municipal desde queos varejistas estejam habilitados (aprovados)para realizar a desossa (ABIF, 1998).

Na prática os estabelecimentos de aba-te, entrepostos de carne e derivados e fábri-cas de conservas poderão estar sob regimede inspeção Federal, Estadual ou Municipal;porém deverão atender ao Regulamento Téc-nico sobre as Condições Higiênico-Sanitári-as e de Boas Práticas de Fabricação paraestabelecimentos elaboradores de alimen-tos (ibid.).

É falsa a informação de que a Portariaacabaria com os açougues. Pelo contrário,passariam a ter a condição de garantir aocliente uma carne de boa origem, identifica-da e embalada.

Acredita-se, que a saída da carne dofrigorífico desossada, embalada e com selode qualidade trará uma melhora na distri-buição, além da redução na sonegação deimpostos. A distribuição de carnes com ossoimplica no injustificável transporte de ossose outros materiais residuários desde a in-dústria até os pontos de comercialização eimediatamente após, destes pontos para aindústria onde os mesmos são beneficiadose transformados em subprodutos. Assim, aperda com relação a resíduos vai ser bemmenor, a produtividade maior e o abate clan-destino não vai ter condições de atender aocomércio nesse esquema (Jardim, 1996).Além disso, proporcionará economia e faci-lidade para industrializar, ganho de espaçoprincipalmente no transporte, racionalizaçãonas câmaras do próprio varejo e controle dosestoques (ABIF, 1996).

As normas que regulamentam a obten-ção de cortes técnicos e a desossa tornam-se muitas vezes de atendimento inviável noestabelecimento varejista, principalmentequanto às instalações, equipamentos, fluxo-

grama de produção e a conseqüente segu-rança do controle do processo pelos órgãosoficiais de inspeção. Internacionalmente essaatividade dispõe de equipes técnicas queformam os órgãos oficiais de inspeção sani-tária para controle da produção.

Deste modo, para se evitar acidentes depercurso, é necessário um trabalho conjuntodas autoridades e rigor na fiscalização.

ConclusõesConclusõesConclusõesConclusõesConclusões

- A conquista do competitivo mercadocárneo internacional exige um rigoroso con-trole da cadeia de refrigeração. A manuten-ção das carnes sob baixas temperaturas éfundamental para indústria e para o consu-midor, pois falhas no processo podem levara danos irrecuperáveis na qualidade da car-caça, tanto microbiológica como sensorial enutricional.

- Infelizmente as reformas de um siste-ma frigorífico requerem custos operacionaiselevados. Na realidade apenas as grandesindústrias, principalmente as voltadas paraexportação, foram capazes de driblar a criseadequando seus equipamentos para prestaro melhor serviço ao mercado e atender àsexigências da legislação sanitária.

- Um conjunto de reformas visando prin-cipalmente a redução da carga tributária queonera as empresas e seus fornecedores, per-mitiriam o desenvolvimento e diminuição docusto de serviços prestados e conseqüente-mente o abate clandestino.

- O baixo número de médicos veterinári-os inspetores e auxiliares de inspeção; a fal-ta de treinamento prático; a baixa remune-ração; a responsabilidade do médico veteri-nário por vários estabelecimentos ao mes-mo tempo; os altos impostos e a sonegaçãodestes, favorecem as atividades clandesti-nas e as falhas ocorrentes no serviço de vigi-lância e inspeção sanitária de produtos deorigem animal.

- A Portaria 304, de 22/04/96, atinge atodos o objetos da cadeia de frio, ou seja, oprodutor, a indústria e o consumidor. Consi-


LEGISLAÇÃO

derando os citados aspectos de relevância,deve ser executada em toda sua plenitudepara que não seja mais uma legislação fada-da pelo esquecimento, ocorrendo assim, ojargão político que é "mais uma lei que nãopegou".

ReferênciasReferênciasReferênciasReferênciasReferências

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ABIF - Associação Brasileira da IndústriaFrigorífica. Cartilha: Tudo o que vocêprecisa saber sobre a Portaria 304 e acarne desossada. Revista Nacional daCarne.São Paulo: Grupo DIPEMAR, anoXXIII, n.261, p.28-29, nov. 1998.

ABTF (Associação Brasileira de TransporteFrigorificado). A ABFT e os projetos dequalidade para o setor. Revista Nacio-nal da Carne: VIII Catálogo Brasileirode Produtos e Serviços.São Paulo:Grupo DIPEMAR, ano XXII, n.257, p.68-72, jul. 1998

AKIMOTO, CarlosTadashi. Monitoramentode Temperatura Revista Nacional daCarne. , São Paulo: Grupo DIPEMARano XX, n.228, p.32, fev. 1996. .

ALVES, Domenica de Andrade. As dificulda-des na inserção de frigoríficos brasieli-ros no mercado internacional: Um estu-do sobre a comercialização da carnebovina in natura. Revista Nacional daCarne.São Paulo: Grupo DIPEMAR, anoXXV, n.291, p.96-114, mai 2001.

BELCHIOR, Fernanda. Refrigeração: a or-dem é não desperdiçar. Revista Nacio-nal da Carne.São Paulo: Grupo DIPE-MAR, ano XXVI, n.297, p.87-98, nov.2001.

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BRASIL, Portaria 145, de 1 de setembro de1998.Dispõe diretrizes para incrementaro Programa de Distribuição e Comercia-lização de Carnes Bovina e Bubalina noComércio Varejista. DIPOA: Departa-mento de Inspeção de Produtos de Ori-gem Animal. Disponível em:http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/pot145.html

FILHO, Lincoln de Camargo Neves. Refrige-ração, Alimentos e Energia. RevistaNacional da Carne: X Catálogo Brasi-leiro de Produtos e Serviços.São Pau-lo: Grupo DIPEMAR, ano XXIV, n.281,p.78-86, jul. 2000.

JARDIM, Francisco S.F. Inspeção se Mo-derniza e Assume Qualidade Total.Revista Nacional da Carne.São Pau-lo: Grupo DIPEMAR, ano XX, n.228,p.3-6, fev. 1996.

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LARA, Jorge Antônio Ferreira et al. Siste-mas de Embalagens para Carnes Fres-cas e Processadas. Revista Nacionalda Carne: XI Catálogo Brasileiro deProdutos e Serviços.São Paulo: GrupoDIPEMAR, ano XXV, n.293, jul. 2001.

MENDES, José Olavo B. Gado Monitorado.Revista Nacional da Carne.São Paulo:Grupo DIPEMAR, ano XXVI, n.297,p.30-31, nov.. 2002.

PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, Higienee Tecnologia da Carne.: Conservaçãoda carne pelo frio artificial. Goiânia:CEGRAF- UFG/ Niterói: EDUFF.1995, v1,parte V, p.512-518, 586p.

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LEGISLAÇÃO


NOTÍCIAS

anteve-se a sigla, mas o antigo Sistema Brasileiro deIdentificação e Certificação de Origem Bovina e Bu-balina agora é o Serviço de Rastreabilidade da Ca-deia Produtiva de Bovinos e Bubalinos. A principal

alteração é a introdução do conceito de Estabelecimento Rural Apro-vado no SISBOV, ou seja, tem-se agora propriedades habilitadas aatender a demanda por animais rastreados, o que não derruba a exi-gência da identificação individual dos mesmos.

Dentre as novas regras, destacam-se as seguintes: 1- A adesãoé voluntária: a rastreabilidade é obrigatória para atender a de-manda apenas de clientes que a exigem, como a União Européia eo Chile, primeiro e quarto maiores clientes brasileiros, respectiva-mente, responsáveis por absorverem cerca de 35% da carne bovi-na que o Brasil coloca no mercado internacional. 2- O Estabeleci-mento Rural Aprovado será vistoriado a cada 180 dias, pelo me-nos. No caso de confinamento, a vistoria será feita no mínimo acada 60 dias. As certifica-doras serão responsáveispor avaliar o manejo e autilização de insumos.

Portanto, será neces-sário ter um certo contro-le da compra de insumose dos procedimentos fitoe zoossanitários. 3- Ani-mais nascidos em estabe-lecimentos aprovados te-rão que ser rastreados, nomínimo, a partir da des-mama (ou 10 meses deidade). Animais compra-dos de estabelecimentosnão aprovados têm queser inseridos no sistemade rastreabilidade assimque adentrarem ao estabelecimento aprovado. 4- A partir de ja-neiro de 2009 estabelecimentos aprovados no SISBOV só poderãocomprar animais de propriedades que possuam o mesmo status.Nesse momento, a rastreabilidade chegará a toda a cadeia (cria,recria e engorda). 5- As novas regras começam a valer 60 diasapós a publicação da nova Instrução Normativa (IN), que ocorreuem 13 de julho.

As propriedades que tiverem animais rastreados de acordo comas regras antigas terão até janeiro de 2007 para se adequarem àsnovas determinações. A IN 17, que trata das novas determinaçõesdo SISBOV, está disponível para consulta na página principal dosite do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento(MAPA): www.agricultura.gov.br

(Scot Consultoria, 26.07.2006.)

SISBOV COM NOVAS REGRAS.

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NOTÍCIAS

Com o objetivo de disseminar a automa-ção no setor de padarias, foi assinado acor-do de parceria entre a Aipesp/Sindipan(Associação da Indústria de Panificação

e Confeitaria do Estado de São Paulo/Sindicato daIndústria da Panificação e Confeitaria de São Pau-lo) e a GS1 Brasil (Associação Brasileira da Auto-mação). Assim, os afiliados à Aipesp terão acesso atoda a grade de cursos oferecidos pela GS1 Brasil,além de poderem contar com toda a experiênciada organização nos campos da identificação e au-tomação.

Mostrando excelentes resultados, o setor de pani-ficação registra, hoje, mais de 52 mil estabelecimen-tos em todo o país, gerando 580 mil empregos, comfaturamento aproximado de 25 bilhões ao ano. O mer-cado é concorrido e só a qualidade do pão não é sufi-ciente para garantir a sobrevivência do negócio. As-sim, é fundamental controlar recursos financeiros,matéria-prima, processo produtivo, vendas e até operfil do cliente. A resposta é a automação.

DESENVOLVIMENTO DA AUTOMAÇÃO EM PADARIAS.

C A gestão de uma padaria não é simples, pois en-globa a atividade produtiva e a comercial ao mesmotempo. A automação proporciona uma rotina maiságil e eficiente, fornecendo dados importantes, queajudam o empresário a desenvolver estratégias paraaumentar o faturamento.

Outro processo que pode ser automatizado é orecebimento, no qual, por exemplo, com um leitor decódigo de barras, é possível registrar toda a movi-mentação de mercadorias e matérias-primas. Paraque esse processo funcione com exatidão, os produ-tos precisam estar codificados com o código barraspadrão do Sistema GS1. O inventário também podeser automatizado, permitindo um maior controle deestoque. No salão de vendas, o proprietário pode optarpela comanda eletrônica, balanças eletrônicas comimpressora de códigos de barras, além dos caixasautomatizados, resultando tudo em rapidez e tradu-zindo-se, aos olhos da clientela, como modernidadee respeito ao consumidor. (Flávia Ponte Bandeira S.Costa, GS1 Brasil, São Paulo.)


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EUA BUSCA EXPORTADORES BRASILEIROS DE ORGÂNICOS.

mercado norte-americano, segundo da-dos do Ibraf - Instituto Brasileiro de Fru-tas, responde por 5% do volume das ex-portações brasileiras de frutas e 8% do

faturamento. Tendo como meta ampliar essa parti-cipação, empresários do segmento de frutas in natu-ra, em conjunto com representantes de empresas deprodutos naturais e pets participaram recentementede encontro, promovido pela ITCA (InterTrade Te-chnology Commerce Administration) e que contoucom a presença de Trace Draker, presidente do CCPA(Colombiana Country Port Authority), objetivandoauxiliar as indústrias brasileiras a localizarem seusprodutos no mercadonorte-americano.

Sediada em zona delivre comércio no Estadonorte-americano deOhio, que conta com umporto no Rio Ohio, quese liga ao Rio Mississipie daí ao Porto de NewOrleans e ao golfo doMéxico, formando umcorredor totalmente na-vegável o ano todo, aCCPA foi tema da pa-lestra de Draker, que,entre outros pontos, fri-sou a possibilidade de definir "vários pacotes deincentivos para as empresas se instalarem, pois fun-cionamos como uma agência de facilitação". Res-saltou, ainda, que, "para a localização de uma em-presa com todos os benefícios fiscais e financeiros,não há capital mínimo para investimento".

De forma prática, entre os benefícios que aCCPA oferece para a internacionalização de em-presas brasileiras, via parceria com a ITCA, estãotransporte fluvial, com custo entre 20% e 30% dotransporte rodoviário, e interações intermodais;parque industrial intermodal para manipulação,beneficiamento e montagem de produtos, em ter-reno com 800 mil m² para acomodação de até 300indústrias; acompanhamento no processo legal deinstalação da empresa em território norte-ameri-cano, com incentivos fiscais e financiamento de pro-

O jetos e instalações físicas, seja pelo sistema finan-ceiro, seja via programas governamentais com ju-ros subsidiados Além disso, a CCPA emite garanti-as para financiamento de obras de infra-estruturade até US$ 2 milhões a serem pagos em até 25 anose intermedia a obtenção de crédito de impostos eisenção de impostos estaduais por sete anos. A in-fra-estrutura disponibilizada para as indústrias bra-sileiras compreende, ainda, um centro de distribui-ção em Ohio e outros 36 centros integrados nos EUAe no Canadá.

Para favorecer a internacionalização das em-presas brasileiras, foi formada a parceria entre

CCPA e ITCA, empre-sa norte-americanacom atuação no Brasil.A cargo da ITCA estáo desenvolvimento deprojetos com as indús-trias brasileiras, asses-sorando-as comerciale mercadologicamentee também na obtençãodos benefícios disponi-bilizados pelo governon o r t e - a m e r i c a n o .Desse modo, a ITCA éa empresa articulado-ra que tem na CCPA

sua base de operação nos EUA. A parceria entreITCA e CCPA engloba o fornecimento de área in-dustrial, financiamento de compradores via facto-ring, personalização e beneficiamento (supplychan) de produtos para o mercado norte-america-no, agilidade na distribuição de gêneros perecíveis(over night), embalagem, distribuição nacional efatura local. Em resumo, a ITCA exporta os pro-dutos e cuida de todos os aspectos de documenta-ção, logística internacional, garantias e controle dequalidade no Brasil e até aspectos da legislaçãoamericana.(Mecânica de Comunicação Ltda.,[email protected]. Para mais informações sobreexportações brasileiras de frutas, consultar o IBRAF, cujopresidente é o Sr. Moacyr Saraiva Fernandes, telefone 11-3223.8766 e e-mail [email protected])

Foto: Kalunga


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ANAIS DO II FÓRUM NACIONAL DE MERENDA ESCOLAR.

ABERC, AssociaçãoBrasileira das Em-presas de RefeiçõesColetivas, sente-se

gratificada pela realização do IIFórum Nacional de MerendaEscolar e pela publicação dosanais do encontro, cujo exemplartemos a grata satisfação de ofe-recer a essa Redação.

O sentido de comunidadeassociativista, aliado ao trinômioalimentação-saúde-qualidadede vida, foi plenamente alcança-do no evento. Temos propugna-do pela sadia e adequada ali-

A mentação que, no caso dos es-colares, é quintuplicada em im-portância, pois é condição bá-sica para o desenvolvimento fí-sico e mental das crianças.

Esperamos que os conheci-mentos advindos do II FórumNacional de Merenda Escolarsejam de utilidade para a co-munidade e, principalmente,para a eficácia de gestão dosmunicípios. (Antonio Guima-rães

ABERC, superintendente ecoordenador do Fórum, SãoPaulo.)

EM VHS E DVD

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New REVISTA 119 REFERENCIA - Higiene Alimentar · 2019. 7. 31. · zadora do Congresso, trabalho ou case que contribuam para a dis-seminação e melhoria do conhecimento existente