RECOMENDAGLUPT!Sobremesa que fez pensar emaromáticos moscatéis,como o espumante Bos-sa número 4 Moscatel,da Vinícola Hermann(R$ 28,90, na Decanter),ou no mais seco Vallonta-no espumante Moscatel(R$ 47,50, na Mistral). Ouum Porto jovem, como oNoval Black (R$ 148,40,na Adega Alentejana).

Auguste Escoffier criou estasobremesa em homenagem àópera La Belle Hélène, de Jac-ques Offenbach, apresentadaem Paris, em 1864. Cozinhou asperas em calda de açúcar, co-briu com calda quente de choco-late e serviu com sorvete. A re-ceita abaixo é uma versão me-nos doce, pois as peras são cozi-das em água e vinho com umpouco de açúcar, além de cravoe canela.

1Descasque as peras, semtirar os cabinhos.

2Misture a água e o vinhonuma panela, acrescente

açúcar, canela e cravo, e cozi-nhe ali as peras.

3Desligue o fogo quando asperas estiverem bem cozi-

das, porém firmes. E mantenha-as na panela até a hora de ser-vir, para que não ressequem.

4Derreta o chocolate comuma colher de leite até for-

mar uma calda grossa.

5Escorra as peras, acomodecada uma no pote de servir,

despeje a calda quente. Se qui-ser, sirva com sorvete de cremeRende 4 porções

PRATO DO DIARECEITAS SELECIONADAS PELA EDITORA DO PALADAR, PATRÍCIA FERRAZ

O mercado de livros de comida não para de crescer. Novo selo na praça é o Panelinha, parceria da chef Rita Lobo

com a Companhia das Letras. Os livros – todos de receitas – começam a chegar ao mercado em outubro

O mercado editorial brasilei-ro na área de gastronomiaexperimenta um crescimen-to nos últimos anos. A entra-da da Companhia das Letrasno segmento é sintomáticadesse movimento. Outrasgrandes editoras já vêm lu-crando com títulos especiali-zados, como a Globo, quepublica os livros do inglêsJamie Oliver no Brasil, e aMelhoramentos, que tem emseu catálogo volumes capri-chados, como os de Ana RitaSuassuna ou Shin Koike.A Senac São Paulo, que pu-blica títulos ligados à gastro-nomia desde o início, em1996, é referência na área.“Ano a ano, o crescimento émuito grande”, conta JeannePassos, publisher da editora.Ela diz que houve um aumen-to de 157% do volume devendas da editora de 2011para 2012, sendo que os títu-los de gastronomia acompa-nham esse crescimento, re-presentando 18% desse to-tal. “É uma questão econômi-ca. As pessoas têm maisacesso à informação gastro-nômica, ficam mais curiosas,e procuram se aprofundarna literatura.” E não apenasas grandes editoras têm seaproveitado do interesse dopúblico pela gastronomia.André Bocatto, dono da edito-ra Bocatto, especializada naárea e criada em 2003, notauma segmentação dentro dopróprio segmento. “Hoje, te-mos títulos de receita, deformação técnica, de chefsrenomados e outros maisamplos, de conceito gastro-nômico.”. / J.O.

Companhia das Letras vai à cozinha

Mon cher chef,por que você imigrou?José Orenstein

Por que você partiu? O ex-gene-ticista e hoje cineasta Eric Be-lhassen ouviu essa perguntadesde que emigrou da Françapara o Brasil, em 1997. E dela fezo mote do filme que tem pré-es-

treia hoje, às 20h, no Centro deCultura Judaica, em São Paulo,(R. Oscar Freire, 2500), e entraem cartaz amanhã nos cinemas.

Feita a um chef de cozinha, aquestão parecia ainda mais per-tinente: pois se o mais impor-tante na gastronomia é a maté-

ria-prima – conforme o papa dacozinha francesa, Paul Bocuse,diz no próprio filme – como dei-xá-la para trás, abandonar seuterroir?

Belhassen foi colher os depoi-mentos de cozinheiros que cru-zaram o Atlântico. LaurentSuaudeau, Emmanuel Basso-leil, Erick Jacquin, RolandVillard, Alain Uzan e FredericMonnier falaram ao documen-tarista, que também foi à Fran-ça ouvir os pais dos chefs.

E assim, mais do que um fil-me sobre gastronomia, Por que

você Partiu? é sobre a relação en-tre pais e filhos – inclusive a dopróprio diretor.

Em tom familiar, o filme mos-tra o bonachão Jacquin fazendograça ao telefone de sua Brasse-

rie. Em outra sequência, o chefnão economiza palavrões aodar uma bronca em sua equipe.E revela: “Na França, eu talveztivesse um restaurantezinhouma estrela Michelin. Mas aquitenho uma vida de rei. Somos ossenhores da gastronomia.”

O dinheiro, a vontade de seaventurar, mulheres, ou umamissão dada por Bocuse – casode Suaudeau– estão entre osmotivos dos chefs para viver noBrasil. Um dos trechos que ex-trapola a dimensão pessoal doscozinheiros é quando eles recla-

mam da falta de apoio a seu tra-balho – que acaba por divulgar aFrança, embora a discussão so-bre o lugar da tradicional cozi-nha francesa no mundo seja ape-nas esboçada, numa declaraçãode Alain Ducasse sobre a arro-gância gaulesa.

A ausência notória é de Clau-de Troisgros, um dos pioneirosa aportar no Brasil nos anos1980, com Suaudeau, hoje insta-lado no Rio de Janeiro. Belhas-sen diz que o chef foi insistente-mente convidado a participar,mas recusou.

NOS CINEMAS

REPRODUÇÃO

Bonachão. Jacquin na tela

REPRODUÇÃO

FOTOS: LUCIANA CRISTHOVAM/ESTADÃO E FELIPE RAU/ESTADÃO

GILBERTO OLIVEIRA JR/EDITORA PANELINHA/DIVULGAÇÃO

Parceria.Rita Lobo vaitrabalharpróxima dosautores.‘Senti faltadissoquandolancei meuprimeirolivro’

Patrícia Ferraz

A Companhia das Letras pôs opé na cozinha. Depois de 27anos, a editora estreia na áreaculinária com o lançamento deum selo exclusivo para os livrosde receita, o Panelinha. O negó-cio é fruto de uma parceria en-tre a empresa de Luiz Schwarcze a chef Rita Lobo, criadora dosite Panelinha. Os dois primei-ros livros saem ainda este ano ea previsão é lançar seis por ano.

Serão todos livros de recei-tas, não de gastronomia, produ-zidos especialmente para o seloou traduções. “Livros cujo con-teúdo não pode ser encontradona internet”, diz Rita Lobo, a res-ponsável pelo selo. “A linha edi-torial é bem objetiva: receitasque funcionam.”

Parece simples, mas garantiro bom resultado de uma receitaenvolve o trabalho de uma equi-pe, muitos testes, checagem e apadronização de medidas e pro-cedimentos. Quem lê uma recei-ta geralmente não se dá contade que existe uma ordem de en-trada dos ingredientes, e queuma receita boa facilita a vidado cozinheiro, racionalizandoo trabalho. “Esse será um dife-rencial do selo”, diz Rita.

Com a experiência de quempublicou três livros na área, Ri-ta conta que não pretende atuarapenas como editora, selecio-nando autores, nacionais ou es-trangeiros. Vai trabalhar muitopróxima dos autores brasilei-ros, como uma espécie de con-sultora especializada. “Sentimuita falta disso quando lanceimeu primeiro livro, Cozinha deEstar, em 2005”, diz. “Meu pa-pel será ajudar o autor a transfe-rir seu conhecimento, fazendoum livro acessível a todos – semapagar a voz do autor, claro.”

O selo será lançado oficial-mente em outubro com a publi-cação de Quando Katie Cozinha,

que saiu em setembro de 2012na Austrália e já foi publicadoem diversos países. KatieQuinn Davies é fotógrafa profis-sional de comida, cozinheiraamadora e autora de um blog dereceitas de sucesso. O segundolivro do Panelinha, com o lança-mento marcado para novem-bro, é Pão Nosso, do crítico derestaurantes do Paladar, LuizAmérico Camargo, um padeiroamador que faz pães profissio-nais – de fermentação natural.Em seu primeiro livro, ele ensi-na 50 receitas, entre pães de fer-mentação natural ou não, e pra-tos que podem ser feitos com assobras do pão. Na lista de lança-mento está também uma novaedição de A Comida Baiana deJorge Amado, de Paloma JorgeAmado, e dois novos livros deRita Lobo, que saem em abril.

Quando Katie CozinhaAutor: Katie Quinn Daviesé uma fotógrafa irlandesaespecializada em cozinha,que vive na Austrália e man-tém o blog What Kate Ate,de receitas e histórias. O li-vro foi lançado em setembrode 2012 em inglês e já foitraduzido para o francês.

SELO DERECEITASNO PRELO

VINHO BRANCO

Pão NossoAutor: Luiz Américo Camar-go é o crítico de restauran-tes do Paladar, padeiro ama-dor que faz pães profissio-nais. O livro terá 50 receitasde pães de diferentes estilos,de fermentação natural ounão, e pratos que levam opão entre os ingredientes.

CRAVOS8 unidades

CANELA4 paus

2 copos

O crescimentodo bolo editorial

POIRE BELLE HÉLÈNE

PERAS 4 unidades

CHOCOLATE AMARGO150g

AÇÚCAR4 colheres

ÁGUA4 coposLEITE

1 colher (sopa)

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D6 paladar 15 A 21 DE AGOSTO DE 2013 O ESTADO DE S. PAULO