Nuevas tecnologas en cocinas hospitalariasExpo-Food 2007Javier Vidal Iglesias. Jefe del Servicio de Alimentacin del CHUS

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

23 cocinas operativas95% de gestin pblica3.500.000 pensiones completas al ao14.000.000 de raciones completas servidas40% dietoterapia controlada60% men opcional con capacidad de eleccinCerca de 30 millones de en gasto de vveresCerca de 1000 profesionales hosteleros pblicos

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

LA ALIMENTACIN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BSICOS (CIA)

CALIDAD

IDONEIDAD

ACEPTACIONSERVICIOS GENERALES: SERVICIO DE HOSTELERIA Y ALIMENTACINMaterias primas y procesos que garanticen la salubridad de los alimentosMens que cumplan los requerimientos teraputicos (elaboracin-contenido-textura)Mxima adaptacin a gustos, aromas, formas, presentacin, temperatura ...

Seguridad(APPCC)Asegura el apoyo al tratamiento principalEs el tratamiento principalAsegura que el paciente se tome el menCONTROL PRESUPUESTARIO

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

Cambiarlo todo para seguir igual? Reingeniera de los Procesos de Negocio o BPR Hammer y Champy, padres de la reingeniera, la definen como la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas y contemporneas de rendimiento, tales como costes, calidad, servicio y rapidez. Se trata de reinventar la empresaAnalizar en profundidad el proceso actualBsqueda de nuevos procesos que aumenten la eficaciaDiseo y documentacin de los nuevos procesosImplantacin de los procesos, controlando su puesta en marcha y realizando las acciones correctivas necesariasETAPAS

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

La seleccin de materias primas y tecnologa DECISIN ESTRATGICAPRODUCCIN INDUSTRIAL VS PRODUCCIN ARTESANALVALOR AADIDO VS TRABAJO OCULTOEQUIDAD EN LA PONDERACIN

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

Factores a ponderarCostes de produccinCostes de transporte y distribucinCalidad del productoFlexibilidad del proceso productivoMayor variedad de productosEfectos sobre las relaciones laboralesReduccin del tiempoRiesgos tecnolgicosRiesgos de implantacinInversin requeridaImpacto medioambiental

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

Restauracin diferidaEn el tiempoEn el espacioLINEA FRACOCINA AL VACOATMSFERAS MODIFICADAS

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

Tecnologa: lnea fra: ventajas

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

Tecnologa: lnea fra: exigencias

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

Materias primas: opcionesEmpleo de productos de 4 gamaUso generalizado de deshidratados y liofilizadosProductos a medidaCocina de ensamblajeProduccin 4+5

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

RiesgosInfraestructuras no adecuadas en alguno de los casosFormacin del personal y dignificacin de la profesinEscasa estructura organizativaExcesiva visin a corto plazoRigidez en la gestin de R.R.H.H.En la contratacinEn la gestin del tiempoEn la motivacin del personalDiferentes vinculaciones jurdicas en el personalExcesivos estamentos relacionados y problemas de comunicacin

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

OportunidadesNuevos sistemas de produccin Creacin de cocinas centralesInformatizacin de los serviciosUnificacin de la gestinProtocolos de alimentacin homogneosPrescripciones tcnicas de productos unificadasHomogenizacin estructural de los serviciosRentabilizacin de recursosDefinicin de ratios de persona acordes con la produccin

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007

JAVIER VIDAL IGLESIAS_FEGAS 2007