Off Flavours

Sabores e aromas na cerveja

AcetaldedoMas verdes, solvente de tintas

acetaldedo

Termos associados

Importncia

Presente em todas as cervejas. Off-flavor em concentraes altas. Contribuio positiva ao sabor de algumas cervejas

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao. Indicador de altas concentraes de O2 dissolvido na cerveja. Pode ser tambm produzido por bactrias contaminantes.

Anlise

Cromatografia gasosa, teste enzimtico

Concentrao tpica

2 - 15 mg/l

Threshold aproximado

5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja, reduzindo a atividade de ambas as substncias

ActicoVinagre, cido

cido actico

Termos associados

Importncia

Presente em todas as cervejas. Off-flavor em concentraes altas.

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas concentraes podem ser produzidas na cerveja por bactrias contaminantes (ex.acetobacter).

Anlise

Cromatografia gasosa, HPLC

Concentrao tpica

30 - 200 mg/l


130 mg/l

Amndoamarzipan, franglico (licor)

benzaldedo

Termos associadosHCO

Importncia

Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de algumas cervejas frutadas.

Origens

Pode ser formado no armazenamento da cerveja.

Anlise

Cromatografia gasosa, HPLC

Concentrao tpica

1 - 10 g/l


1 mg/l

ButricoVmito, ptrido

cido butrico

Termos associados

Importncia

Off-flavor na cerveja.

Origens

Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo do mosto ou nos xaxopes de acar (durante a estocagem). Ocasionalmente formado por contaminao na cerveja envasada.

Anlise

Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica

0,5 1,5 mg/l


2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH, sendo maior em pH mais baixo

Caprlico

cido caprlico

Termos associadosSabo, couro, parafina, gorduroso, reao de cido/cloro

Importncia

Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes. Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Origens

Produzido pela levedura na maturao.

Anlise


Concentrao tpica

2 - 8 mg/l


4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH, sendo maior em pH mais baixo

Catty

ex: r-metano-8-tiol-3-onaTermos associadosMaracuj, urina de gato, jaula de zoolgico

Importncia

Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos estgios iniciais da oxidao. geralmente considerado off-flavor na cerveja.

Origens

Contaminao de matrias primas com um precursor do aroma catty. (Ex: pinturas contendo xido de mesitila)

Anlise

Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)

Concentrao tpica

-


15 ng/. Outros compostos alm do exemplificado podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

Clorofenol

ex: 2,6 - diclorofenol Termos associadosHospital, antisptico

Importncia

Aroma proveniente de fatores externos ao processo.

Origens

Contaminao de matrias primas e/ou embalagens com clorofenis. Contato da cerveja com gua clorada.

Anlise

Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Concentrao tpica

No detectado em cerveja normal


5 g/. Outros fenis clorados alm do exemplificado podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

Diacetil

2,3 - butanodiona Termos associadosManteiga, Manteiga ranosa, iogurte

Importncia

Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma contribuio positiva (ex: ales, stouts)

Origens

Formado na cerveja atravs de um precursor produzido pela levedura na fermentao. pode tambm ser formado por bactrias contaminantes (pediococos, lactobacilos).

Anlise

Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Concentrao tpica

0,008 0,6 mg/l


0,04 mg/l.

DMSmilho, vegetais cozidos

Sulfeto de dimetila

Termos associados

Importncia

Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas claras. Na maior parte destas considerado off-flavor

Origens

Formado na produo de mosto a partir de um precursor derivado do malte. Pode ser tambm produzido por bactrias contaminantes na fermentao

Anlise

Cromatografia gasosa

Concentrao tpica

0,01 -0,15 mg/l


0,025 mg/l

Terra

2- etil - fenchol Termos associadosTerra molhada

Importncia


Origens

Produzido por microorganismos na gua. O aroma pode tambm ser produzido por microorganismos em paredes midas e posteriormente migrar para a cerveja.

Anlise


Concentrao tpica

No detectado na cerveja normal.


5 g/l.

Hexanoato de etila

Hexanoato de etila (caproato de etila) Termos associadosMa vermelha, k-suco

Importncia

Presente em todas as cervejas. Possui um importante papel no balano geral de aromas. As concentraes encontradas variam consideravelmente de acordo com o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes concentraes (condies de fermentao inadequadas)

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao.

Anlise


Concentrao tpica

0,07 0,5 mg/l.


0,2 mg/l.

Grama verde cortada

cis-3-hexenol Termos associadosGrama, folhas, plantas cortadas

Importncia

Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas concentraes.

Origens

Diversos compostos trazem estas caractersticas para a cerveja. Sua presena influenciada pela fervura do mosto e variedade de lpulo

Anlise


Concentrao tpica

No aplicvel.


15 mg/l. Hexenol um dos compostos que produzem este aroma. No o nico

Geraniol

geraniol Termos associadosFloral, rosas, erva cidreira

Importncia

O geraniol contribui de modo importante para o aroma de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo componente floral do aroma de lpulo.

Origens

Proveniente do lpulo. Sua concentrao na cerveja determinada pela variedade de lpulo, processo de dosagem, condies de fervura e de fermentao.

Anlise


Concentrao tpica

0 100 g/l


Um tero da populao tem um threshold em torno de 18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350 g/l .

H2Sovo podreSH HSulfeto de hidrognioTermos associados

Importncia

Em baixas concentraes, contribui para o frescor da cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma indesejvel

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao e s vezes na maturao. Pode ser formado tambm por bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

Anlise

Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e titulao

Concentrao tpica

0,001 - 0,2 mg/l


4 g/l

leo de lpuloLpulo, lupuladoTermos associados

Importncia

Caracterstica importante conferida a algumas cervejas especiais pela adio de leo de lpulo.

Origens

leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor

Anlise

-

Concentrao tpica

0,05 - 3 mg/l


Varivel, em torno de 0,16 mg/l

Acetato de isoamilaster, frutado, banana, solventeTermos associadosAcetato de isoamila

Importncia

Presente em todas as cervejas. Possui importante papel no aroma global. As concentraes variam bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de isoamila uma das principais caractersticas das cervejas de trigo.

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao

Anlise


Concentrao tpica

0,8 6,6 mg/l


1,4 mg/l

IsovalricoQueijo, lpulo velho, nata passada, chulTermos associadoscido isovalrico

Importncia


Origens

Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal conservado.

Anlise


Concentrao tpica

0,2 1,5 mg/l


1 mg/l

Lpulo condimentadoCondimentado, casca de laranja, curaaoTermos associados

Importncia

Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Origens

Caracterstica proveniente da adio de lpulo prximo ao final da fervura, ou ento na forma de essncia antes do envasamento.

Anlise

Difcil anlise

Concentrao tpica

0,01 0,2 mg/l


0,04 mg/l (varivel)

LightstruckSkunky, luzTermos associados3-metil-2-buteno-1-tiol

Importncia


Origens

Formado na cerveja pela exposio desta luz natural ou artificial. Algumas cervejas recebem exclusivamente lpulos quimicamente modificados evitando o desenvolvimento deste aroma.

Anlise

Cromatografia gasosa, anlise sensorial

Concentrao tpica

1 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)

0,01 1,5 g/l (cervejas expostas luz)


4 ng/l

MercaptanaRalos, esgotos, vegetais podres, lixo, gs de cozinha

CH3-CH2 -SH

EX: Etanotiol

Termos associados

Importncia

Componente do carter sulfurado da cerveja. Se presente em excesso considerado off-flavour .

Origens

Formado pela levedura durante a fermentao. Tambm produzido por autlise da levedura durante a maturao

Anlise

Cromatografia gasosa, titulao

Concentrao tpica

0 - 0,5g/l


1 g/l

Metlicotinta, sangue, ferro, metal, gua parada em torneira de metal Fe+2

Termos associados

Importncia

Sabor indesejado. Altas concentraes de ons metlicos na cerveja afetam tambm a qualidade da espuma e favorecem as reaes de oxidao (sabores indesejveis)

Origens

Derivado do contato da cerveja com materiais que contm metais (tubulaes e equipamentos, matrias-primas). Tambm podem ser derivados de produtos da oxidao de lipdeos

Anlise

Espectrofotometria de absoro atmica ou plasma

Concentrao tpica

< 0,5 mg/l (ions ferro)


1 mg/l

MofoMofado, cortia, adega midaTermos associadosEx: 2,4,6 -tricloroanisol

Importncia

Aroma proveniente de fator externo, extrememente ativo.

Origens

Contaminao de matrias-primas e/ou embalagens. Cloroanisis podem migrar pelas embalagens contaminando adjuvantes, matrias-primas e a prpria cerveja.

Anlise

Cromatografia gasosa, anlise sensorial

Concentrao tpica

No detectado na cerveja normal


25 ng/l

CebolaCebola cozida, alhoTermos associadosTrisulfeto de dimetila

Importncia

Componente do caracter sulfurado das cervejas claras. Off-flavor em altas concentraes

Origens

Produzido por aminocidos contendo enxofre, durante a fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentao pelo CO2 produzido. Tambm encontrado no leo de lpulo.

Anlise


Concentrao tpica

0,05 0,3 g/l


0,1 g/l

PapelPapelo, oxidado, cascudo serradorTermos associadostrans - 2-nonenal

Importncia

Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.

Origens

Formado na estocagem da cerveja. O desenvolvimento desta caracterstica depende do tempo e temperatura da estocagem, alm do teor de oxignio na cerveja envasada.

Anlise


Concentrao tpica

0,2 mg/l (cerveja envelhecida)


50 - 100 g/l

Fenlicocravo, tempero, herbal, medicinal

4-vinil-guaiacol(2-metxi-4-vinil-fenol)Termos associados

Importncia

Usualmente indesejvel. Em algumas cervejas, como as de trigo (Weissbier), caracterstica principal.

Origens

Formado por leveduras especiais ou por leveduras selvagens

Anlise

Espectrofotometria, HPLC

Concentrao tpica

0,05 - 0,55 mg/l


0,2 mg/l

cidocido, limo, leite azedo H+

Termos associados

Importncia

Todas cervejas so cidas. Em excesso, esta caracterstica desagradvel ao paladar. O pH influencia indiretamente a atividade de diversos aromas e sabores.

Origens

Matrias-primas, fermentao, contaminao bacteriana.

Anlise

Titulao, medio de pH

Concentrao tpica

90 300 mg/l (eq. cido ctrico)


170 mg/l

A linguagem da cerveja

Fotoqumica dos cidos amargos do lpuloO mais importante produto da fotodegradao dos cidos do lpulo o composto abaixo :

3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)

a caracterstica de maior impacto em algumas cervejas importadas (garrafa), presente tambm no caf recm-coado.

Compostos encontrados na cerveja envelhecidaCompostos carbonilados insaturados so caractersticos na cerveja envelhecida. Estes compostos possuem: baixos thresholdsaromas e sabores desagradveis

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