Eventos na Hotelaria
Organizao Funcional de RestauranteProf Karen MoraesOrganizao
Funcional do RestauranteQuanto a cozinha: Castelli: A cozinha forma
um conjunto ordenado de equipamentos e instalaes, perfeitamente
integrados para a produo de refeiesA quantidade de subdivises e de
setores de uma cozinha vai depender do porte e conceito do
estabelecimento.Duas grandes divises: rea de pr-preparo e rea de
coco.
Organizao funcional de uma cozinhaSetores que compem uma
cozinha:Recebimento;Estocagem e
conservao;Preparo;Coco;Distribuio;Lavagem;Cambuza;Vestirios /
sanitrios;Suprimentos;Manuteno e assistncia tcnica.Organizao
funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:Chefe de cozinha:Planejar o trabalho
para a brigada de cozinha;Estudar os preos dos cardpios;Assegurar a
qualidade dos cardpios;Elaborar os cardpios, com base no estoques
existentes na cozinha (abastecimento e preo)Determinar a escala de
trabalho;Controlar custos, higiene e segurana;Treinar o pessoal no
ambiente de trabalho.Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:Sub-chefe ou sous-chef de
cozinha:Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o
trabalho da brigada;Auxiliar os setores mais
sobrecarregadosOrganizao funcional de uma cozinhaOrganizao
funcional de uma cozinhaChefes de partida:Entremetier:Preparar
sopas;Preparar hortalias;Preparar guarnies;Preparar batatas, exceto
as fritas;Preparar o ovos;Preparar as massas e pratos
farinceos.Saucier:Substituir o chefe, quando a brigada no possuir
sub-chefe;Preparar molhos quentes;Preparar os peixes, exceto os
fritos e grelhados;Preparar os crustceos quentes;Preparar todas as
carnes, exceto as assadas e grelhadas;Preparar a maioria dos
primeiros pratos e as entradas quentes.Organizao funcional de uma
cozinhaRtisseur:Preparar assados e grelhados;Preparar as
frituras;Chef de Garde:Responder pelo atendimento aos pedidos
durante a ausncia da brigadaOrganizao funcional de uma cozinhaGarde
manger:Preparar todos os servios frios: molhos frios, saladas
(vinagrete, maionese);Dessosar, limpar e cortar as carnes, de
acordo as pores previamente definidas;Guardar comestveis e
molhos;Colaborar na montagem de buffets, assegurando uma apresentao
impecvel dos pratos (decorao).Organizao funcional de uma
cozinhaOrganizao funcional de uma cozinha Aboyer:Cantar os pedidos
(comandas) na roda. Tambm conhecido como marchar os
pratos.Ptissier:Preparar as sobremesas e confeitaria;Organizao
funcional de uma cozinhaTournant:Substituir os chefes de partida
ausentes, durante perodo de frias, doenas e folgas
semanais;Cambuzeiro:Atender s solicitaes de bebidas, sobretudo
aquelas oriundas do restaurante;Montar o couvert;Organizao
funcional de uma cozinhaPadeiro:Preparao dos pes para o caf da
manh;Preparao dos petit-fours;Elaborao e confeco de pes especiais
para os coffee breaksChefe steward:Planejamento da faxina geral das
reas de servio de A&B, sob sua responsabilidade;Planejamento do
consumo mensal/semanal dos produtos de limpeza;Organizao funcional
de uma cozinhaSteward:Manter todas as reas, os equipamentos,
instalaes e material sob a responsabilidade do setor de stewarding
limpos e arrumados;Lavagem do material usado nas cozinhas: panelas,
recipientes etc;Lavagem do material usado nos restaurantes e bares
(e tambm em casos de realizao de eventos): loua, talheres, copos,
prataria etc;Organograma funcional de cozinha de pequeno
porteOrganograma funcional de cozinha de mdio porteCozinha de
grande porteOrganizao funcional de uma cozinhaQualidades bsicas da
brigada de cozinha:Limpeza das reas e utenslios;Asseio
pessoal;Vesturio;Postura;Pontualidade;Responsabilidade;Criatividade;Organizao
funcional de uma cozinha Qualidades bsicas da brigada de
cozinha:Organizao;Administrao;Aproveitamento mximo dos
alimentos;Economia de gastos;Conhecimentos dos produtos;Vocao.
Organizao Funcional do Salo do RestauranteATRIBUIES E
RESPONSABILIDADES CARGO: Gerente de alimentos e Bebidas Planejar,
supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de
comidas e bebidas - Zelar pelas boas condies de higiene nos locais
que oferecem comidas e bebidas - Zelar pela perfeita condio de
higiene e segurana dos produtos nos locais onde so
estocadosOrganizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Gerente
de alimentos e Bebidas Zelar pela higiene e boa apresentao das
salas, mveis, equipamentos e utenslios - Zelar pelas condies de
segurana no trabalho - Zelar pelas condies dos uniformes, asseio
pessoal e boa apresentao de todos os funcionriosOrganizao Funcional
do Salo do RestauranteCARGO: Matre o espelho de sua empresa, para
isso deve sempre demonstrar sua boa educao e cortesia no
atendimento; Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso
e controle de todo o trabalho executado no restaurante; Auxilia a
elaborao de cardpios; Faz escalas de revezamento; responsvel por
todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto na
parte comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um
trabalho com qualidade;
Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Matre Recebe os
clientes na entrada do restaurante; Pesquisa a satisfao do cliente
com a refeio e atendimento; Supervisiona o trabalho do garom, caso
ele apresente dificuldade na utilizao de alguma tcnica de servio;
Recebe sugestes e reclamaes; Despede-se do cliente quando o mesmo
est deixando o salo.
Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO:
Sommelier-Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos; -Zela pela
adequada conservao dos vinhos, estocagem, rotatividade; -Sugere o
vinho que mais se adequa a refeio do comensal; -Quando h festival
de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos; -Elabora a
carta de vinhos; - Faz o controle dos vinhos (inventrio*);
Organizao Funcional do Salo do Restaurante Chefe de Fila
Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do
funcionamento do restaurante; Efetua a coordenao do mise en place
do restaurante; Atende aos pedidos dos clientes; Substitui tanto o
Matre, quanto o garom, se houver necessidade; Verifica a correta
utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por parte de
funcionrios e clientes; Auxilia no fechamento do restaurante;
Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Garom Efetua o
mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.; Prepara o mnage;
Em caso de buffet, auxilia na sua montagem; Atende os pedidos dos
clientes; Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de
servio; Faz a cobrana da conta;
Organizao Funcional do Salo do RestauranteCARGO: Commis Auxilia
o garom durante o atendimento aos clientes; Auxilia no mise en
place; Serve o couvert; Encaminha as comandas; Transporta os
pedidos da cozinha at o guridon*; Mantm o aparador sempre
abastecido
Organograma do saloORGANOGRAMA GERENCIAL
