Os consumidores dão maior

importância no momento da compra da

carne para cor, gordura visível, preço e

corte da carne, entretanto com relação à

satisfação no momento de consumir o

produto as características de maior

relevância são a maciez, sabor e

suculência (ROBBINS et al., 2003).

tecido muscular

tecido conjuntivo

tecido epitelial

tecido nervoso

O tecido conjuntivo está distribuído em todo o organismo como componente do esqueleto, órgãos, vasos sangüíneos, linfáticos e também das lâminas que recobrem estruturas como tendões, músculos, troncos nervosos, fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo típico recobre as fibras musculares, feixes e músculos. Juntamente com o tecido adiposo contribuem quantitativa e qualitativamente nas propriedades da carne.

As principais funções desse tecido são: • unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. • defesa do organismo funcionando como barreira a agentes infecciosos.

As substâncias intercelulares do tec. conjuntivo são as FIBRAS e a SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL AMORFA, e sua consistência pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura.

As fibras dividem-se em:

• colágenas;

• elásticas;

• reticulares.

• Proteína mais abundante no organismo animal (30%)

• Influi diretamente na maciez • Baixo valor nutricional

• Presente em grande quantidade nos tendões e ligamentos

E tb nos músculos • A musculatura das extremidades tem

mais colágeno

Colágeno

• Apresentam ligações cruzadas entre si (pontes cruzadas).

• É resistente a tensão. • O número de ligações aumenta com a

idade animal. • Quanto mais velho, carne mais dura,

colágeno menos solúvel. • Mudança ocorre na estrutura e não

na quantidade.

Colágeno

Biosíntese das ligações cruzadas do colágeno

Resíduo de Lisina

Aldeído de Lisina

Dihidroxilisinonorleucina

(ligação jovem)

Piridinolina

(ligação madura)

Maturidade das carcaças

(sistema EUA)

A B C D E

Conteúdo piridinolina (mol/mol

de colágeno) 0,04 0,05 0,06 0,09 0,14

Solubilidade % 6,66 5,38 5,28 3,88 3,24

Fonte: Smith e Judge, 1991

Relação entre a concentração de piridinolina e a

estabilidade térmica do colágeno intramuscular do

bovino

Fonte: Torrescano et al, 2003

Relação entre colágeno e a maciez da carne

Músculo Colágeno Total Colágeno

insolúvel

Força Shear

mg de hidroxiprolina/g de tecido

Psoas major

(filé mignon)

0,31 0,18 2,11

Semimembranosus

(coxão mole)

0,60 0,49 4,1

Solubilidade do colágeno

Solubilidade do colágeno (%)

Fresco Maturado

Psoas major

(filé mignon)

0,8 10,5

Pectoralis

profundus

(peito)

0,4 1,3

Gluteus medius

(alcatra)

0,6 2,3

CONCLUSÕES SOBRE COLÁGENO

• Com o aumento da idade ocorre um acréscimo

de ligações covalentes maduras (piridinolina)

• O aumento das ligações covalentes diminui a

solubilidade do colágeno

• A diminuição da solubilidade do colágeno

reduz a maciez da carne

As fibras dividem-se em:

• colágenas;

• elásticas;

• reticulares.

Representa somente 5% do tecido conjuntivo.

É uma fibra que distende com facilidade.

Porém, extremamente insolúvel, afeta maciez da carne.

Elastina

Elastina

Forma uma rede delicada que recobre as células, ex: fibras musculares.

Reticulina

TECIDO ADIPOSO

• É um tipo especial de tecido conjuntivo.

• É caracterizado pela presença de adipócitos, células que armazenam

gordura. • Podem ser encontradas células

isoladas no tecido conjuntivo comum ou na forma de grandes agregados.

TECIDO ADIPOSO

Tem a função de servir como uma reserva energética para o corpo, atuar

como isolante térmico, além de proteger o corpo contra choques

mecânicos.

TECIDO ADIPOSO

CLASSIFICAÇÃO DO TECIDO ADIPOSO

1. Tecido Adiposo Comum (amarelo ou

unilocular)

Quando desenvolvidos as células contém

apenas uma gotícula de gordura que ocupa

quase todo o citoplasma.

2. Tecido Adiposo Pardo (multilocular)

As células contém numerosas gotículas

lipídicas e muitas mitocôndrias.

FUNÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR

• Fonte de energia.

• Secreta:

1. Lipase lipoproteica (Converte

Triglicérides em ácidos graxos, Mono

e diglicérides, permitindo sua

captação pelos tecidos periféricos.

2. Leptina: hormônio que participa da

regulação da quantidade de tecido

adiposo no corpo e da ingestão de

alimentos

DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR

Células epiteliais do intestino

Formação de quilomicrons

(90% triglicerídeos, colesterol, fosfolipídeos e

lipoproteínas)

Corrente linfática

Corrente sanguínea

Ação lipases lipoproteicas

(presente nos capilares sanguíneos)

DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR

Liberação de ácidos graxos e glicerol

Entra nas células adiposas

Formação de triglicerídeos

Ácidos graxos

(se liga a albumina e é

distribuído para outros

tecidos)

Triglicerídeos

(livre no sangue e é

captado no fígado)

Geralmente são triglicerídeos oriundos:

1) absorção da alimentação e trazidos até as

células adiposas como triglicerídeos dos

quilomícrons.

2) do fígado e transportados até o tecido adiposo

sob a forma de triglicerídeos constituintes das

VLDL (Very Low Density Lipoproteins).

3) síntese da própria célula adiposa, a partir da

glicose.

Deposição dos lipídios

FUNÇÃO DO TECIDO MULTILOCULAR

• Termoregulação (oxidação não produz ATP

só calor).

Formas de armazenamento de gordura: Subcutânea, constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal; Intermuscular entre os músculos; Intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas no tecido muscular. A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne.

BOS INDICUS X BOS TAURUS

Bos indicus carnes mais duras devido

ao menor nível de gordura

intramuscular e teores mais elevados

de tecido conectivo (MILLER, 2001).

PORÉM, a maciez pode ser mais bem

explicada pela maior atividade da

enzima calpastatina na carne de

animais Bos indicus.