P 26 Perez - Deteccion en Linea de Metabolitos

8/9/2019 P 26 Perez - Deteccion en Linea de Metabolitos

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Dr. Javier Pérez MartínezAvanzare Innovación T ecnológica S.L.

Detección en línea de metabolitos en losprocesos de fermentación alcohólica,

maloláctica y de crianza en barrica.

26 CRV Cluster Riojano del VINO



Socios del proyecto.

• AVANZARE innovación tecnológica

• Tonelería Magreñan

• Dolmar distribuidora enológica

• Intranox

SECTOR AUXILIAR DEL VINO



Objetivo: Desarrollar nuevos sistemas de

medida en continuo para el control de las

vinificaciones.

• Objetivos parciales.

– desarrollar nuevos productos eliminación de

defectos – análisis de las diferentes tipos de roble y

personalización en función del tipo de vino



- Monitorización Parámetros fermentativos en Continuo:





Evolución de la Densidad Depósito 33

980

1000

1020

1040

1060

1080

1100

1120

15-10-07

12:00

16-10-07

12:00

17-10-07

12:00

18-10-07

12:00

19-10-07

12:00

20-10-07

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22-10-07

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26-10-07

12:00

D e n s i d a d ( g / l )

Densidad(g/l)

Control de la densidad

- Modificación superficial de los electrodos- Productos electro-cataliticos- superficies inhiben deposición de tartratos y suciedad.



POTENCIAL LIBRE VINO(oxidoreducción del vino)

DIACETILO-ACETOINA-2,3BUTANODIOL

Evolución Electroquímica P5

0

50

100

150

200

250

300

350

19-10-07

12:00

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12:00

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22-10-07

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28-10-07

12:00

29-10-07

12:00

30-10-07

12:00

31-10-07

12:00

1-11-07

12:00

2-11-07

12:00

3-11-07

12:00

4-11-07

12:00

5-11-07

12:00

6-11-07

12:00

7-11-07

12:00

8-11-07

12:00

9-11-07

12:00

E l e c t r o q u i m

i a

( m

V )

P 5E 1 P 5E 2 P5E 3





electroquímica (ENH)

-0,07

-0,02

0,03

0,08

0,13

0,18

0,23

0,28

0,33

17-10-06 0:00 18-10-06 0:00 19-10-06 0:00 20-10-06 0:00 21-10-06 0:00 22-10-06 0:00 23-10-06 0:00 24-10-06 0:00 25-10-06 0:00

R1

R2R3

Fermentación en ambiente reducido.

Control del Aroma “a reducido”

mercaptanos

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

0,09

0,1

16-10-0621:36

17-10-0621:36

18-10-0621:36

19-10-0621:36

20-10-0621:36

21-10-0621:36

22-10-0621:36

23-10-0621:36

24-10-0621:36

25-10-0621:36

Cu(SO4)aireación

Fermentación en ambiente reducido,

comienzo aparición de aromas azufrados



Electroquímica, Actividad fermentativa y densidad





Aminas biogenas.

0

100

200

300

400

500

Ip

S57

S58

S59

15 % de reducción Histamina

Isopropilamina µ/l

No estables en el tiempo





Desarrollo de nuevos productos para industria enológica

- BRETTKiller. (comercial en 2009)- AVANSULFUR (comercial en 2009)



Eliminación colonias Brettanomyces

BRETTKiller. (comercial en 2009)



AVANSULFUR y BK-105

SH2

SHMe

MeS-SMe

(CH3)x-C3-x-SH

(CH3)x-C3-x-S-S-C3-x-(CH3)x

Sustituto Sulfato de cobre tradicional….. No elimina selectivamente- Elimina aromas azufrados

Coloide de tanino y Cu modificadoPotencia aromas naturales del vino

Comerciales (2008)

16



Nanotecnología sector del vino



Barricas



• *****************************************************************• Dr. Javier Perez

• Head of R&D Department

• [email protected]

• telf.: +34 941587027,, fax: +34 941 589143

• telf movil: 695796342

• www.avanzare.es

•Oficinas: C/ Antonio de Nebrija 8. Logroño 26006 (La Rioja) Spain.

• Producción: Polígono Cantabria C/ Las balsas 22 Pabellón 5-6, 26006 (La Rioja) Spain.

• *****************************************************************

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