PADEIRO E CONFEITEIRO

Higiene e Segurança

Muito mais que uma simples questão de limpeza, os cuidados com a higiene em indústrias de produtos alimentícios refletem o zelo pela saúde dos funcionários, dos clientes e, principalmente da saúde financeira da empresa e a padaria é uma indústria sim.

Higiene é a principal arma preventiva contra danos à saúde humana. A falta de cuidados básicos com a higiene pessoal e ambiental gera condições ideais ao desenvolvimento de microorganismos e estes, por sua vez, originam moléstias e doenças. Este é um quadro inadmissível para o ambiente de uma empresa que produz e manipula alimentos.

A higiene deve ser tratada como um conjunto único, um só ponto falho pode levar sérios problemas ao todo. Para facilitar o controle de higienização, podemos dividi-lo em dois tópicos: higiene pessoal e higiene industrial.

Higiene Pessoal

Nosso corpo e um excelente local para o desenvolvimento e transporte de microorganismos, pele, pelo e secreções (suor, por exemplo) são veículos de contaminação. E mais que recomendável o asseio pessoal e os principais itens deste tópico são descritos abaixo:- banhar-se antes e após o trabalho e mais quantas vezes forem necessárias;- lavar constantemente as mãos e o rosto;- usar gorro e boné limpo;- manter o cabelo e a unha sempre curta;- evitar o uso de bigode e barba;- usar avental fechado e de couro;- usar uniforme sempre limpo;- não trabalhar com doenças infecto-transmissíveis.

Higiene na Padaria

Local de trabalho limpo, traduz-se um conforto e satisfação. Quem não gosta de ambiente limpo e organizado. Abaixo listamos algumas dicas:- banheiros limpos e devidamente separados da área de produção;- banheiros com pias em perfeita ordem e sabão neutro a disposição;- pias com toalha de papel;- pisos limpos e desinfetados;- paredes limpas e pintadas;- teto limpo;- limpar e desinfetar mesa e balcões;- limpar os equipamento e utensílios imediatamente após o uso;- eliminar vazamentos de óleos e graxas de equipamentos;- dispor de local adequado para produtos em processo;- dispor de local adequado para os produtos a serem processados;- dispor de local adequado para produtos assados;- usar um utensílio para cada ingrediente;- controlar insetos e roedores;- usar telas nas janelas;- dispor de sextos nos locais onde são necessários.

Seriedade nas ações de higienização combatem um dos mais graves problemas da panificação, o rope. Rope e um desenvolvimento bacteriológico que discimina-se por todos os equipamentos, utensílios e ambiente de trabalho, prejudicando de maneira irreversível a qualidade sanitária e organolépticas dos pães. Para a eliminação do rope se faz necessária lavagem e desinfecção completa da padaria seguida da aplicação de solução de ácido acético glacial, o que significa, no mínimo, um dia de trabalho.

Ninguém quer comprar pão com micróbios ou com utensílios de padaria de brinde. Pão e fonte de saúde e os que não prezam por isto fornecem produtos infectados ou mesmo com corpos estranhos, que por acidente caem na massa.

A padaria deve ser um lugar em que o cliente se sinta tão bem quanto em casa, não só na área de exposição, mas também, no local de produção. Sempre que o cliente pedir para entrar na área de produção da padaria, esta deve estar pronta para recebe-lo, o quão ele não ficara seguro e satisfeito em encontrar um ambiente saudável, limpo e organizado, com profissionais uniformizados no mais alto padrão de higiene.

Segurança da Padaria

Além de higiene outro aspecto que deve ser levado em consideração e a segurança. Acidentes e incidentes são iguais a prejuízos e estes devem, mais que obviamente ser evitado:- usar proteção contra quedas de lâmpadas;- os pisos não devem ser escorregadios;- não usar objetos nos bolsos;- eliminar improvisações elétricas;- eliminar improvisações de utensílios;- treinar convenientemente os funcionários para o uso dos equipamentos;- usar sistema de exaustão adequado;- dispor de equipamentos segundo seqüência lógica de trabalho.

Equipamentos

Os equipamentos envolvidos no processo:Balança – nem sempre usada convenientemente (quando usada!!!);Masseira – equipamento onde os ingredientes são misturados e a massa é formada. Dependendo da velocidade de trabalho da masseira o cilindro se faz desnecessário;Cilindro – equipamento obsoleto quanto à segurança e rendimento da panificação entre outros aspectos. Seu uso possibilita o alisamento do filme de glúten (consistência ideal da massa);Divisora – equipamento usado para fracionar a massa em partes iguais, geralmente 30 peças;Modeladora – usada para dar forma às peças de massa, promovendo a formação de uma elipse com 2,5 a 3 voltas;Armário – local úmido para fermentação da massa;Câmara de fermentação – armário com controle de temperatura e umidade relativa, usada como local para fermentação da massa (substitui de maneira mais eficiente o armário tradicional);Forno – câmara para cocção dos pães. Existem fornos com alimentação a lenha, a gás ou elétricos. A temperatura média de forneamento do pão francês é de 220ºC para um tempo de 20 minutos.

2

FASESCada uma das diversas fases do processo de panificação tem importância própria.

Por menos relevante que se pareça à primeira vista, um simples procedimento pode arruinar todo o trabalho. Abaixo descrevemos cada uma das etapas do processo de panificação.

Seleção e Pesagem

Definida a receita, para perfeito controle do processo produtivo e futura repetição dos bons resultados, a farinha e os demais ingredientes devem ser precisamente pesados ouMedidos.Homogeneização (mistura)

Etapa transcorrida na masseira, é o inicio da panificação propriamente dita, sendo antecedida, evidentemente, pela pesagem ou medida dos ingredientes. Inicialmente os ingredientes sólidos são misturados, com o devido cuidado de não se unir o fermento ao sal (muitas vezes o fermento é colocado por último como precaução). Em seguida entram os ingredientes líquidos e a massa começa a ser formada.

Amasse ou alisamento da massa

Nesta fase a massa é submetida a esforços mecânicos que paulatinamente modificam sua consistência. A consistência ideal é obtida com a formação do filme de glúten, instante chamado de ponto de massa. Este trabalho normalmente é iniciado em masseira de forma lenta e finalizado em cilindros ou através de velocidades maiores na própria masseira.

Repouso ou pré-fermentação

Com a finalização do amasse, mesmo encontrando-se na consistência ideal, a estrutura da massa apresenta um desgaste natural provocado pela intensidade do processo de cilindragem. Para melhor conformação da massa, esta é submetida a um descanso que possibilita reestruturação do filme e conseqüente fortalecimento. Por ocorrer na presença de fermento, esta etapa tem duração limitada à temperatura ambiente, mas em geral leva de 10 a 20 minutos. A massa deve ser coberta por um plástico ou pano úmido, para que se evite o ressecamento próprio da perda de água par o ar.

Molde

Depois de cortada no tamanho desejado (normalmente com 30% a mais que o peso final) a massa então modelada, formando um espiral comprimido sobre o próprio corpo. A modelagem tem duas conseqüências, a uniformidade das peças e uma melhor retenção dos gases da fermentação.

Fermentação

Na fermentação a massa de pão adquire aroma, sabor, textura e principalmente volume. Esta fase deve ter vários fatores controlados, principalmente a relação quantidade de fermento, tempo, temperatura, umidade e ambiente.

3

Forneamento

No forneamento ou cocção o pão aumenta ainda mais seu volume, rasga a pestana e adquire textura de crosta. O forneamento do pão francês inicia-se com a aspersão de vapor sobre a superfície da massa, que facilita a gelatinização e posterior retrogradação do amido das camadas mais externas e confere brilho e crocância à casca. A temperatura e o tempo devem ser rigorosamente controlados para preservar as características inerentes ao produto. Terminado o forneamento e só esperar esfriar um pouco e o pão esta pronto para o consumo. Vale lembrar que o pão francês deve ser deglutido ainda fresco, conservando suas características ate o máximo 4 horas após forneado.

4

INTRODUÇÃO

Este material foi elaborado para aplicação no Curso de Confeitaria. Em função de ser

um Curso Básico, a ênfase maior é dada à parte prática, haja vista que o conteúdo teórico

aplicado em confeitaria exige algum conhecimento prático do assunto para melhor

aproveitamento.

Sendo assim, serão abordados alguns aspectos importantes quanto à farinha de trigo,

fermentos e fermentação, bem como detalhamento das receitas que serão utilizadas no

curso.

5

ÍNDICE

CURSO DE PADARIA E CONFEITARIA

MASSA DOCE..........................................................................................................................3CROISSANT.............................................................................................................................4MASSA FOLHADA...................................................................................................................5CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER).....................................................................................6BOLO ALEMÃO........................................................................................................................7COBERTURA...........................................................................................................................8TORTA PALMITO.....................................................................................................................9PÃO DE FORMA....................................................................................................................10PÃO DE X E DE CACHORRO...............................................................................................11PÃO SOVADO – SOVADINHO..............................................................................................12PÃO MILHO............................................................................................................................13CUCA..................................................................................................................................... 14BISNAGUINHA.......................................................................................................................15BISCOITO MIGNON...............................................................................................................16MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT...............................................................................17GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO.....................................................................................18SONHO.................................................................................................................................. 19PÃO CALABREZA / CEBOLA................................................................................................20PÃO SÍRIO / PIZZA................................................................................................................21ENROLADINHOS FRIOS.......................................................................................................22PANETONE (1ª PARTE)........................................................................................................23PANETONE (2ª PARTE)........................................................................................................24BISNAGUINHA DE QUEIJO..................................................................................................25PÃO DE COCO......................................................................................................................26DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO...........................................................................27BROA DE FUBÁ PAULISTA..................................................................................................28PÃO MINEIRO........................................................................................................................29PÃO PIZZA.............................................................................................................................30PÃO TROPICAL.....................................................................................................................31MASSA PARA A BOMBA.......................................................................................................32PASTEL ASSADO..................................................................................................................33BROINHA DE PARMESÃO....................................................................................................34TORTINHA SALGADA APETITO...........................................................................................35EMPADÃO DE FRANGO.......................................................................................................36

6

MASSA DOCE

Ingredientes % Peso (g)

Método

Farinha de trigoÁguaFermento biológicoAçúcarSalOvosLeite em póMargarinaReforçador

10058047,502

030401

500029002007501000515020050

Misturar os ingredientes com exceção do sal. Mistura-se na velocidade 01 por + ou - 2 min. Após, acrescentar o sal e ligue a masseira na velocidade 2 até o ponto desejado. Dividir no peso desejado, modelar, pincelar ovos e levar a uma assadeira para crescer até o ponto ideal de assar.

Total: 9.355Temperatura do forno:

180ºc

Tempo de cozimento:

20 min + ou -

Obs: Com essa massa é possível fazer além de pães doces, sonho assado e frito.

FICHA TÉCNICA DE CUSTOS

Ingredientes Unidade Preço/Uni. Quantidade Custo

ICMS Total

KgKgKgKgKgKg

7

TOTAL 1Mão-de-obra Alocada

Min

Energia Alocada (luz)

KWh

TOTAL 2Custo por Kg: R$ ___________________

CROISSANT


Método

Farinha de trigoÁguaGeloFermento biológicoAçúcarSalReforçador

100 50002000500250550100100

Coloca-se a água, o açúcar, o sal e o reforçador, mistura-se bem e depois coloca-se a farinha, deixa misturar bem e depois adiciona-se o fermento. Mistura por + ou – 12 min.

Total: 8500Temperatura do forno:

190° C

Tempo de cozimento:

De 15 a 20 min

Obs: O Schneck é feito com a mesma massa, porém acrescido de creme confeiteiro e gotas de chocolate meio amargo. O formato é de rocambole.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min

8


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

MASSA FOLHADA


Método

Farinha de trigoSalÁguaReforçadorGemas (opcional)

500012522505010

Adicionar todos os ingredientes e misturar até que a massa inicie uma liga levemente acentuada.

Total: 7925Temperatura do forno:

200º

Tempo de cozimento:

+ ou – 20 min



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg

TOTAL 1Mão-de-obra Min

9

AlocadaEnergia Alocada (luz)

KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER)


Método

LeiteManteigaAçúcarOvosAmido de milhoEssência de baunilha

20002005006 unid.16010 ml

Leve ao fogo o leite com a manteiga. Misture ovos, amido de milho e açúcar. Quando o leite ferver com a manteiga, baixe o fogo e acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar por mais uns 3 min.

Total:Temperatura do forno:Tempo de cozimento:

Obs.: A quantidade de amido de milho dependerá do uso do creme.Por exemplo, se for para a massa folhada deve-se aumentar em 40g para ficar mais fácil de trabalhar.



ICMS Total

KgKg

10

KgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BOLO ALEMÃO


Método

Farinha de trigoFermento químicoAçúcarLeiteOvosBanhaMargarinaUvas passas

750403005004 unid.20120100



11


ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

COBERTURA


Método

.AçúcarCanela em póBanha Farinha para dar o ponto

2 copos1 colher1 copo


Obs: Rende 4 formas de pudim.

12



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh


TORTA PALMITO

MASSA


Método

MaisenaFarinha de trigoAzeiteOvosLeiteFermento químicoSal

2253753754507504020


RECHEIO


Método

TomateCebolaCheiro verdeSalPalmito

3 unid.1 unid.½ maçoá gosto400

Total:

13

Temperatura do forno:Tempo de cozimento:

Obs: Para a de champignon, substituir o palmito por champignon que deve ser refogado em óleo e cebola, tomate, acrescentar cheiro verde. Deixar esfriar para por o recheio.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO DE FORMA


Método

Farinha de trigo

AçúcarSalReforçadorMargarinaOvosFermento

5000 + 2 Kg de massa velha.3001001003006 unid.100


14



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh


PÃO DE X E DE CACHORRO


Método

Farinha de trigoAçúcarSalReforçadorFermento

5000 5001001002 %


Obs: Pedaço de massa velha.

15



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO SOVADO – SOVADINHO


Método

Farinha de trigoAçúcarSalReforçadorMargarinaOvosFermento

250025050502004 unid.2 %


16



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO MILHO


Método

17

Farinha de milho (polenta)Ovos AçúcarMargarinaReforçadorFarinha de trigo

FermentoSalAçúcar de baunilha

500

7 unid.1505020p/ dar ponto2,5 %1020




ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh


18

CUCA


Método

Leite

AçúcarAdoçanteSalManteigaOvosFarinha de trigoMassa velhaCanelaNoz noscadaLimãoFermento

p/ dar ponto12002 tampa6050018500020003 colher½ colherraspa 3400


Uma segunda receita de cuca é a seguinte:5 Kg de FarinhaEsponja (1,5 Kg de farinha, 150g de fermento e água para dar o ponto)1Kg de açúcar, 800g de margarina + 200g de gordura bolo, 100 g de leite em pó, 15 ovos 1 colher de noz-moscada, 2 colheres de canela, 100g de reforçador, 50g de sal, 50 g de açúcar de baunilha e duas colheres de adoçante.

FAROFA


Método

ManteigaAçúcarFarinha

5001000p/ dar ponto




ICMS Total

KgKgKgKg

19

KgTOTAL 1Mão-de-obra Alocada

Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BISNAGUINHA


Método

Farinha de trigoSalAçúcarFermentoMargarinaLeite em póReforçadorOvos

5000808001504001501004 unid.


Obs: Pincelar com gemas e um pouco de água.



ICMS Total

Kg

20

KgKgKgKgKg


Min


KWh


BISCOITO MIGNON


Método

Farinha de trigoAçúcarCachaçaOvosSalBanhaÁgua

Caldo de galinha

50001606 colher6 unid.160400p/ dar ponto20 g


Obs.: esticar a massa com mais ou menos 1cm , pincelar banha derretida colocar umas pitadas de sal e cortar.Assar a 220°c


21


ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh


MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT


Método

Farinha de trigoReforçadorSalFermentoAçúcarÁgua + gelo

5000100100250550+- 5000


22



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO


Método

Farinha de trigoAçúcarMargarina ou nataOvosSalLeiteFermento químico

50009000400/70020 unid.401000100


Obs: Para grostoli folhado dividir a massa em 2 partes e acrescentar numa parte margarina, espichar e cortar. Após fritar e envolvê-la em açúcar e canela.

23



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

SONHO


Método

Farinha de trigoAçúcarRica boloOvosSalFermento frescoLeite em pó Água

1000200504 unid..1015020p/ dar o ponto


Obs: A rosca americana é a mesma, porém, modelar em forma de rosca e depois decorar com fondant e chocolate.

24

PÃO CALABREZA / CEBOLA


Método

Farinha de trigoÁgua + geloFermentoReforçadorSalÓleo de sojaCalabresa/ cebola

300012001506080400 ml750


25



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO SÍRIO / PIZZA


Método

Farinha de trigoSalAçúcarFermentoOvosÓleo de sojaÁgua

50001002502505 unid.2 copop/ dar ponto


26



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

ENROLADINHOS FRIOS


Método

Farinha de trigoSalMargarinaOvosAçúcarFermento

2000403006 unid.100300


Obs: Recheio – tomate, orégano, cheiro verde.

27



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PANETONE (1ª PARTE)


Método

Farinha de trigoÁguafermento

30002000375


28



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PANETONE (2ª PARTE)


Método

Manteiga / margarinaGemas de ovoAçúcarSalFarinha de trigoFrutas cristalizadasUvas passas (embebidas em rum de 1 dia para outro)Essência de panetone

100025 unid.100050200020001500

á gostoTotal:

Temperatura do forno:Tempo de cozimento:

29



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BISNAGUINHA DE QUEIJO

Ingredientes da Massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000g50% — Leite Pasteurizado Gelado — 1.000 g1,0% — Fermento biológico — 70 g

1,5% — Sal Refinado — 20 g20% — Ovos — 200 g0,75% — Condicionador em Pó — 15 g15% — Queijo Tipo Parmesão Ralado — 300g

Forno de Lastro:Temperatura — 190ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min.Forno Turbo:Temperatura — 160ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min.Rendimento Aproximado:63 unidades com 60 g de massa cada.

30



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO DE COCO

Ingredientes da massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g37,5% — Água — 750 g10% — Leite Pasteurizado — 200 g3,2% — Fermento biológico — 65g1,0% — Sal — 20 g

17,5% — Açúcar Refinado — 350 g6,0% — Margarina Bolo — 120 g10% — Ovos — 200 g8,0% — Côco Ralado sem Açúcar — 160 g1,2% — Condicionador em Pó — 25 g

Forno de Lastro:Temperatura — 180ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutosForno Turbo:Temperatura — 150ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos

31

Rendimento Aproximado:10 unidades com 400 g de massa cada.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO

Ingredientes da massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g43% — Leite — 860 g1,0% — Fermento biológico— 70g1,5% — Sal — 30 g6,0% — Açúcar Refinado — 120 g28,5% — Óleo de Soja — 100 g

7,0% — Ovo — 140 gReforçador – 20gIngredientes do recheio:Presunto Fatiado — 370 g (aproximadamente)Mussarela Fatiada — 370 g (aproximadamente)Molho de Extrato de Tomate — 330 g

Forno de Lastro:Temperatura — 200ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutosForno Turbo:

32

Temperatura — 170ºC (com vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutosRendimento Aproximado:3.740 g de massa, mais 1.070 g de recheio.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

BROA DE FUBÁ PAULISTA

Ingredientes da massa:Esponja:55% — Farinha de Trigo Especial — 1.100 g33% — Água — 660 g1,6% — Fermento biológico — 100 g1,4% — Sal — 28 g1,0% — Condicionador em Pó — 20 g

Reforço:45% — Farinha de trigo — 900 g10% — Fubá (farinha de milho)— 200 g27% — Leite Pasteurizado — 540 g10% — Açúcar Refinado — 200 g2,0% — Banha — 40 g1,5% — Manteiga sem Sal — 30 g5,0% — Ovo — 100 gCanela — a gostoErva Doce — a gosto

33

Forno de Lastro:Temperatura — 180ºC (com vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutosForno Turbo:Temperatura — 160ºC (com vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutosRendimento Aproximado:15,4 unidades com 250 g de massa cada.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO MINEIRO

Ingredientes da massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g48% — Água — 960 g3,0% — Leite em Pó — 60 g2,0% — Fermento biológico — 120 g

1,5% — Sal — 30 g12% — Açúcar Refinado — 240 g5,0% — Margarina Bolo — 100 g10% — Ovos — 200 g0,5% — Condicionador em Pó — 20 g

Forno de Lastro:

34

Temperatura — 160ºC (com vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 40/45 minutosForno de Turbo:Temperatura — 140ºC (com vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutosRendimento Aproximado:6,6 unidades com 600 g de massa cada.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO PIZZA

Ingredientes da massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g14% — Ovos — 280 g39% — Leite — 780 g11% — Óleo — 120 g3,5% — Açúcar Refinado — 65 g

2,2% — Sal — 45 g7,0% — Margarina Bolo — 90 g2,5% — Fermento biológico — 50 g1,0% — Condicionador em Pó — 20 g

Recheio:20% — Presunto Fatiado — 400 g

35

20% — Mussarela Fatiada — 400 g25% — Tomates — 500 g

5,0% — Mussarela Ralada — 100 gOrégano — a gosto

Forno de Lastro:Temperatura — 180ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 40 minutosForno Turbo:Temperatura — 160ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutosRendimento Aproximado:3.595 g de massa, mais 1.400 g de recheio.



ICMS Total

KgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

PÃO TROPICAL

Ingredientes da massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g50% — Água — 1.000 g

3,5% — Fermento biológico — 150 g2,0% — Sal — 40 g15% — Açúcar Refinado — 300 g6,0% — Margarina Bolo — 120 g

36

5,0% — Leite em Pó — 100 g8,0% — Ovos — 160 g1,0% — Condicionador em Pó — 20 g

Ingredientes do Recheio:Frutas Cristalizadas — 200 g

Forno de Lastro:Temperatura — 180ºC (sem vapor)Tempo Aprox. de Cozimento — 30 min.Forno Turbo:Temperatura — 150ºC (sem vapor)Tempo Aprox. de Cozimento — 25 min.Rendimento Aproximado:8 pães com 450 g de massa cada e 25 g de frutas.



ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

MASSA PARA A BOMBA


Método

37

águamargarinafarinha de trigo0vosfermento químico

1 litro4008001610

Água e margarina para ferver, após acrescentar a farinha cozinhar por alguns minutos e levar para a batedeira, acrescentando os ovos um a um.após bem homogeneizado pingar com a manga.




ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

38

PASTEL ASSADO.


Método

ovosmaisenamargarinaFermento biológicoFarinha de TrigoSalAçúcarReforçador Leite para dar o ponto.

029015010010001012010




ICMS Total

KgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

39

Custo por Kg: R$ __________________

BROINHA DE PARMESÃO.


Método

águaóleocaldo de galinhafarinha de trigoqueijo parmesãomanteigaovoscebolinha e salsinha fresca

5002505050050508




ICMS Total

KgKgKgKgKgKg

40


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

TORTINHA SALGADA APETITO

Ingredientes da massa:100% — Farinha de Trigo Especial — 215 g37% — Amido de Milho — 80 g3,3% — Fermento Químico em Pó — 7 g1,6% — Sal Refinado — 3,5 g

30% — Margarina para Bolo — 65 g70% — Leite Pasteurizado — 150 gIngredientes do recheio:Refogado Básico de Frango — 200 gPalmito Picado — 40 g

Modo de Preparo (recheio):Misture o frango refogado com o palmito picado e reserve.Modo de Preparo (massa):1 — Peneire na mesa a farinha, o sal, o amido e o fermento em pó.2 — Abra o centro da farinha peneirada, acrescente a margarina e o leite até o ponto de massa de abrir na mesa.Obs: Não trabalhe a massa demasiadamente, para não pegar liga.3 — Abra a massa na mesa, com 3 mm de espessura, forre as forminhas, recheie cada uma delas e cubra com outra porção de massa conforme demonstrado.4 — Pincele as tortinhas com ovos batidos e decore em seguida com tiras de massa, conforme fotos, ou a gosto.5 — Asse em seguida.Forno de Lastro:Temperatura — 200ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min.Forno de Turbo:Temperatura — 170ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min.Rendimento Aproximado:7 tortinhas com 75 g de massa e 35 g de recheio



ICMS Total

KgKg

41

KgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

EMPADÃO DE FRANGO

Ingredientes da massa:Ovos — 150 gSal — a gostoFermento Químico em Pó — 10 gAzeite — 250 gLeite Pasteurizado — p/ dar o pontoFarinha de Trigo Especial — 160 g

Obs: 2 fôrmas para pão-de-ló com 20 cm de diâmetro.Ingredientes do recheio:Refogado Básico de Frango — 1.000 gPalmito em Conserva — 200 gMilho em Conserva — 140 gErvilha em Conserva — 140 g

Modo de Preparo (massa):Bata no liquidificador todos os ingredientes até ficarem cremosos e reserve.Modo de Preparo (recheio):1 — Utilize o refogado básico de frango pronto.2 — Misture o refogado com o palmito picado, milho, ervilha e corrija a quantidade de sal e pimenta a gosto.Montagem da Torta:1 — Unte as fôrmas com margarina.2 — Coloque ¼ da massa em cada fôrma e espalhe metade do recheio sobre ela, em seguida cubra o recheio com outra porção de massa.3 — Asse em seguida.Obs: Coloque à venda inteira ou em pedaços.Forno de Lastro:Temperatura — 180ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 50 minutosForno Turbo:Temperatura — 160ºC (sem vapor)Tempo Aproximado de Cozimento — 45 minutosRendimento Aproximado:2 tortas com 535 g de massa e 740 g de recheio cada.


Ingredientes Unidade Preço/Uni. Quantidade Cust ICMS Total

42

oKgKgKgKgKgKg


Min


KWh

TOTAL 2

Custo por Kg: R$ ___________________

43

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PADEIRO E CONFEITEIRO