Pães Apostila Módulo I

8/6/2019 Pães Apostila Módulo I

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OFICINA de PÃO

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or Fernando Tadeu



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“Se disserem ‘não quero’ ,

acreditarei em vocês, mas não se

disserem ‘não posso’.”P.D. Ouspensky

or Fernando Tadeu



3Oficina de Pão

De Volta ao PassadoSabe-se, pelas informações que se tem, que

a história mais antiga do pão origina-se em milharesde anos a.C., quando ainda era feito com glandes decarvalho e faia triturada (árvore européia de grande

porte), depois lavava-se com água fervente para

retirar o amargor. Em seguida essa massa secava aosol e se faziam broas com farinha.Mais tarde se passou a misturar nas fari-

nhas, que antes eram usadas para fazer sopas emingaus, outros ingredientes como o mel, azeitedoce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos ecarne moída. Formando-se espécie de bolos queeram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Nas aldeias palafitas (há 10.000 anos) jáproduziam o pão com o trigo, cevada ou painço,cujos grãos eram esmagados ou tostados sobre pe-

dras. E com o resultado deste procedimento, que erauma farinha grossa, juntava-se água e formava as-sim uma massa. Depois eram assados também so-bre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Mesmoque o produto final nada se assemelhe com o nossopão, podemos considerá-lo como sendo o primeiropão que se tem notícias. Pois mais tarde essa broaseria usada também pelos gregos, romanos e ger-manos.

O primeiro povo a usar o forno e a descobrirque a utilização de um líquido fermentado na massa

proporcionava maciez e leveza, foram os Egípcios(4.000 a.C.). Para esse povo o pão era o alimentobásico. Segundo Heródoto, era amassado com ospés e normalmente feito de cevada ou espelta (trigo

de qualidade inferior ), pois os pães elaborados comtrigo de qualidade superior eram destinados apenasaos ricos. Além de alimento básico, o pão tambémservia como pagamento: um dia de trabalho valiatrês pães e dois cântaros de cerveja.

Na mesma época os judeus também fabrica-vam seus pães, mas não utilizavam a fermentação,pois consideravam que a mesma era uma forma deputrefação e impureza. A seu deus Jeová só oferta-vam pão ázimo (sem fermento), o que fazem até

hoje na páscoa.Foi através dos gregos que o pão chegou à

Europa. Os romanos faziam seus pães em casa, ati-vidade inclusive reservada às mulheres. Mais tardepassou a ser fabricado em padarias públicas e assimsurgiram os primeiros padeiros. Segundo o filósoforomano Plínio, O Antigo, isso dataria de 168 a.C.,quando da conquista de Macedônia. Antigamente

era comum entre os egípcios e romanos a distribui-ção de pães aos soldados, como complemento dosoldo, tendo perdurado este costume até na IdadeMédia.

Na maior parte da Europa, na Idade Média,as padarias foram desativadas com a queda do Im-pério Romano e da organização por ele imposta aomundo. Com isso os pães voltaram a ser de fabricodoméstico. O senhor feudal permitia apenas o usodo moinho e dos fornos. Retornaram assim ao con-sumo do pão ázimo, sem fermento e achatado, pela

sua facilidade de fabrico, com o qual se acompa-nhava outros alimentos como carnes e sopas. Naépoca só os castelos e conventos possuíam padarias.E apesar das limitações no fabrico devido aos mé-todos incipientes de produção, as associações depadeiros já eram dotadas de alguma força.

Com a introdução dos modernos processosde panificação, no século XVII, a França se tornouo centro de fabricação de pães de luxo. Apesar de jáser habitual o consumo de mais de vinte variedadesde pães naquele país desde o século XII. DepoisViena, Áustria, passou a ser prioritária no fabricodesses pães.

O que contribuiu bastante para a indústriade panificação foi a invenção de novos processos demoagem da farinha. Inicialmente a farinha era pro-duzida em moinhos de pedras manuais, que evoluí-ram para os de pedra movidos por animais, depoispara os de água e, por fim, pelos famosos moinhosde vento, como os que aparecem em Dom Quixote,de Cervantes. Foi maior o avanço quando surgiram

os moinhos movidos a vapor, mas isso só aconteceupor volta de 1784. Agora, o que aprimorou bastantea fabricação de pães foi a invenção dos cilindros. Emesmo com todo esse avanço tecnológico, inclusi-



4Oficina de Pão

ve com os modernos processos de moagem do trigoem nossos dias, este processo conserva ainda seusprincípios básicos iniciais: moer, esmagar e penei-

rar.

O Pão na ReligiãoPrincipalmente pelo seu lado religioso o pão

permeia a história do homem. É considerado sím-bolo da vida, alimento da alma, símbolo de partilha.Ele foi exaltado na multiplicação dos pães, na SantaCeia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - ahóstia - representando o corpo de Cristo.

Em nosso dias, em algumas igrejas, aindasão distribuídos aos pobres os famosos pãezinhosde Santo Antônio para serem guardados dentro delatas de mantimentos. Acreditam que o que estiverunto com esse pãozinho não faltará durante aquele

ano. Esse é um costume português que chegou aténós através dos jesuítas.

O Pão Entre NósO Brasil conheceu o pão no século passado,

o que era considerado finíssima iguaria. O beiju detapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão es-

caldado ou a massa de farinha de mandioca feita nocaldo de feijão, de peixe ou de carne, eram, no pe-ríodo colonial, usados antes do pão.

No início da fabricação de pães no Brasil,principalmente os feitos em casa, se obedecia umaespécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzesnas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar acrosta.

Com a chegada dos imigrantes italianos a a-tividade de panificação se expandiu por várias capi-tais. E o pioneirismo da indústria de panificação

ficou por conta de Minas Gerais. Nos grandes cen-

tros difundiram-se as padarias típicas, sendo que nacidade de São Paulo até hoje existem, em algunsbairros, como no Bexiga, padarias que fabricampães italianos muito apreciados

Superstições e Crendices• Não se deve jogar pão fora. Quem o

fizer passará fome no futuro.

• Nunca deixar pão virado sobre a me-sa, pois chama pobreza.

• Quem tem hábito de catar migalhas

de pão para comer nunca ficará rico.

• Se um pão cai da mão de uma pessoasignifica que algum parente deve es-tar passando dificuldades. Conformea distância que o pão cair da mão dapessoa, tanto maior será a dificuldade.

• Simpatia para maridos infiéis: colo-

ada

car embaixo do braço esquerdo, bemajeitado ao corpo, um pedaço de pão,que é dado depois para o marido infi-el comer. Dizem ser um santo remé-dio para a infidelidade.

Texto elaborado a partir de pesquisa realiz

no Vida (Um Guia de Auto-Suficiência) e

Aprenda a Fazer Pão, da Editora Três.

Informações ComplementaresComo se pôde observar na trajetória

do pão, o seu desenvolvimento e "aperfeiço-amento industrial" foi uma longa e difícilcaminhada. Mas o seu fabrico atualmente

não implica tanto sacrifício. Principalmenteporque hoje dispomos de aparelhagem ade-quada, do fermento que nos proporciona um

crescimento rápido e uniforme e do que po-deríamos chamar de grande auxiliar, que é oforno.

A descoberta de métodos modernos e

muito sofisticados para amassar e prepararmassas para pão e a utilização de algunsprodutos químicos (e até cancerígenos),



5Oficina de Pão

proporcionou uma fabricação em larga esca-la. Porém, o pão ficou sem graça, com sabordisfarçado e cores artificiais, ficando total-mente distante daqueles feitos em casa, com

produtos frescos e amassados com a mão;ou seja, em contato direto com o calor hu-mano.

Outro problema existente, mas que amaioria desconhece ou até ignora, é que opão comum produzido só com farinha bran-

ca (refinada/sem fibras) é muito pobre. Em-bora alguns tenham coragem de garantir cer-tas "riquezas" e até considerá-lo "nutritivo".Bem, deixemos a crítica de lado e passemos

à solução! Quem optar em fazer seu própriopão estará definitivamente contornando estasituação. Bastará acrescentar outros ingredi-entes mais nutritivos, como será visto nasetapas seguintes, para se obter um produtode ótima qualidade nutricional.

FAZER PÃO SIGNIFICA: Paciência,

misturar,amassar (sovar)

e assar.

Fácil, não!

SEUS INGREDIENTES BÁSICOS SÃO:Farinhas, líquidos, sal e/ou açúcar e

fermento (industrializado ou caseiro).

A seguir saiba como eles atuam na massa ε



6Oficina de Pão

Para se ter uma idéia de como osingredientes agem na massa, acompanhe o

resumo a seguir: Farinhas: componente básico de qualquer pão, pode ser extraída de diversos

cereais. Entre eles estão o centeio, a aveia, o arroz, o milho e o trigo. Deste último seextrai as mais comuns, tais como: as farinhas de trigo branca (refinadas), a da semolinae a integral, como o nome já diz, está íntegra em sua composição, possuindo ainda ofarelo (excelente fibra) e o gérmen do trigo ( fonte de vitaminas do complexo B). O usoda farinha na massa é o que dá equilíbrio, consistência, sabor e qualidade ao pão. Nãose deve nunca substituí-las totalmente.

Líquidos: agem na formação do glúten, através da hidratação do amido, pro-porcionando elasticidade à massa. Dissolvem os ingredientes da receita, regulam a con-sistência, umidade, temperatura e durabilidade dos produtos. Facilitam assim todas asetapas de processamento. E durante a fermentação os líquidos produzem álcool e gáscarbônico.

Sal/Açúcar: o sal é o que dá sabor e aroma ao pão. Regula o período de fer-mentação, estabiliza e reforça o glúten. É responsável também pela elevação da tempe-ratura durante o cozimento e facilita a digestão.

O açúcar é quem ajuda na cor do pão, auxilia a dissolver o fermento mais rápido,contribuindo com a fermentação, aumenta o volume e a maciez da massa. Não é precisograndes quantidades pois toda farinha contém açúcar naturalmente. Só precisando noscasos de pães doces.

Gorduras: deixam o pão mais nutritivo, principalmente a manteiga. Lubrifi-cam o glúten na massa, facilitam a mistura, reduzem o tempo de preparo, aumentamtambém o volume da massa, não deixam o pão ficar seco depois de assado e ainda con-tribuem para a durabilidade do produto. As gorduras podem ser de origem animal (man-

teiga e banha) ou de origem vegetal (margarinas, G.V.H. - gordura vegetal hidrogena-

da e óleos vegetais). No caso do óleo os melhores são, o de girassol, o de arroz e o demilho. São bem mais caros, mas o resultado final é incomparável. Pode-se usar o desoja também na falta de um melhor.

Fermento: hoje em dia é considerado um produto indispensável na produçãode pães, tanto industrializados como caseiros. Seja químico, biológico ou caseiro, suafunção é a de produzir dióxido de carbono ao atacar e transformar os açúcares da fari-nha. Enquanto a massa descansa, o gás formado expande-se, dobrando-a de volume.Com isso a massa fica esponjosa, o que facilita a penetração do calor em seu interior,

proporcionando um cozimento uniforme. Pode-se observar, devido ao odor na massa,uma pequena produção de álcool.



7Oficina de Pão

De agora em diante você entrará no campo prático desta oficina, onde poderá constatar tudo o que leu até estemomento. Esta etapa será dividida em duas fases:

Na primeira fase você irá observar o passo-a-passo do processo de preparo de uma massa básica* de pãosimples – desde a escolha dos ingredientes, utensílios e formatos, até a ida ao forno. Poderá, e deverá, tirar toda dúvi-da que tenha surgido durante esse preparo, ou mesmo nas etapas anteriores.

Na segunda fase você mesmo fará o pão da massa básica, sendo orientado durante todo o processo. Receberáainda dicas de como modelar e enriquecer a mesma para obter pães especiais variados e mais nutritivos.* A massa básica foi elaborada com ingredientes simples, visando comprovar sua alta rentabilidade (4 pães de 500g) e baixo custo. Todo seu processo de

preparo foi desenvolvido através de pesquisas que concluíram ser o mais prático e de fácil assimilação, garantindo assim um ótimo percentual de aprendizado.

0 1 colher de sopa bem cheia de sal;4 xícaras de água;

0

10 colheres de sopa cheias (1 xic./160g) de açúcarado, granulado ou mascavo/rapadura;refin /2 xícara de óleo;1 30g de fermento biológico (02 colheres de sopacheia);bem +/- 2 Kg de farinha de trigo especial (qualquer

marca sem fermento).

Vasilha ada;me (bacia plástica ou tigela) e panela;

Caneca gradu

para medida);Colher de sopa ( Colher de pau; ula plástica;Faca ou espát Pincel pequeno; dão (para cobrir a massa);Pano de algo Formas: tabuleiros, formas para pão ou latas de óleoretangulares cortadas.

Utensílios e Ingredientes básicos

Coloque numa panela a metade da água da receita, o sal e o açúcar (se optar pelo açúcar mascavo ou rapadu-

ra será preciso peneirar/coar no final), mexa muito bem até dissolver os ingredientes e leve ao fogo até ferver. Des-

peje, coando (se for o caso) o líquido quente numa bacia e complete com o restante da água fria, obtendo assim umamistura morna (nunca quente!). Acrescente o óleo e um pouco da farinha fazendo um "mingau mole", certifique-seda temperatura e aplique, esfarelando, o fermento. Vá despejando o restante da farinha aos poucos até a massa poderser trabalhada com as mãos.

Para trabalhar melhor a massa será preciso sova-la numa superfície lisa (o ideal é que esteja abaixo da cintu-

ra). Enfarinhe bem a superfície, despeje a massa, e misture-a com movimentos da ponta para o centro. Vá colocandomais farinha na medida que a massa for pedindo, ou seja, ficando mais úmida ao ser trabalhada. Continue com essesmovimentos até começar a desgrudar das mãos. Para melhor perceber isso, limpe sempre das mãos a massa grudada,esfregando-as com um pouco de farinha. Se a mão ficar encoberta de massa você não sentirá o contato direto com amesma e poderá, então, achar que a massa está precisando de mais farinha e acabar exagerando. O que resultaria nu-ma massa muito ressecada, dura e no final um pão bruto, pesado.

Assim que a massa estiver lisa e não grudando mais nas mãos, coloque-a numa bacia coberta com pano para

descansar e dobrar de volume (não menos que ½ hora, nem muito mais que 2 horas). Pode-se usar alguns macetespara acelerar tal processo: coloque-a dentro de um saco plástico e feche-o, ou leve a bacia coberta ao sol, ao forno

pré aquecido, enrolada em cobertor, sobre vasilhas com água quente ou perto do fogão que se estiver cozinhando. Seestiver calor não precisamos de tais recursos, mas se a temperatura estiver baixa será a melhor solução.

Depois que dobrar seu volume, despeje-a novamente na superfície enfarinhada e trabalhe-a mais um pouco.Só que com movimentos mais suaves do que da primeira vez. Nunca se deve espancar a massa! Apesar de muitosacreditarem que sovar é "abaixar o pau na massa". Nada mais errado! pois assim ela também poderá pedir maisfarinha. E o resultado disso, como já foi dito acima, é um desastre.

Bem, agora é só dividi-la em quantos pães quiser; esta receita dá 4 pães de 500g cada. Vá cortando e pesandona medida que lhe agradar. Unte a forma escolhida e coloque os pães. Dê um ligeiro aquecimento no forno e coloqueas formas, deixe-os dobrar de volume e então acenda o forno para assá-los (180º a 220º ). O que dura mais ou menos40 minutos aproximadamente (dependerá do tipo de pão e forno). Ao final do cozimento pode-se pincelar os pãescom água ou manteiga e deixá-los por mais alguns minutos (não mais de 10 minutos). Ficarão crocantes e morenos.

Fácil não! Vamos à segunda fase?!



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Material individual Bacia média (plástico); Colher de sopa; Xícara graduada; Pincel pequeno; Faca de corte; Colher de pau; Pano de algodão para cobrir a massa; Tabuleiro ou formas para pão.

Ingredientes 2 xícaras de água 1 quilo de farinha de trigo (sem fermento); ½ colher de sopa de sal; 50 g de açúcar; ¼ de xícara de óleo; 1 tablete de fermento para pão (15g).Com esse material você vai preparar seu pão de

forma – rende 2 de 500g ou 4 de 250g.

Utensílios e Ingredientes básicos

Inicialmente sempre é bom fazer uma massa simples, por isso vamos trabalhar com a massa básicaapresentada na fase anterior. O preparo será exatamente igual, passo a passo, a única diferença é que vocêirá fazer a metade da receita. E durante todo este processo você estará sendo acompanhado e orientado emsuas dúvidas. Depois que já estiver íntimo com o preparo, o resto será mais fácil. Aí, então, basta você usaresses princípios básicos que estão sendo apresentados, soma-los à sua imaginação e criatividade, para elabo-rar os mais diversos pães. E mais adiante você tem ainda uma grande variedade de dicas e sugestões queirão enriquecer e dar um aspecto mais profissional a seus pães.

FAZER PÃO SIGNIFICA: Paciência, misturar, amassar (sovar) e assar.

Dissolva o sal e o açúcar no líquido morno que você escolheu, acrescente um pouco de farinhaformando um mingau mole e esfarele o fermento por cima (antes, lembre-se de verificar se a mistura

está morna, pois se estiver quente matará o fermento e o pão não crescerá). Vá acrescentando a farinhae misturando muito bem até dar ponto de amassar com as mãos. Enfarinhe uma superfície (que deve es-

tar um pouco abaixo da cintura), despeje a massa e vá sovando/misturando com as mãos em movimen-tos que saiam das pontas para o centro. Vá repetindo este movimento até a massa desgrudar das mãos,ficar lisa e macia (lembre-se também de sempre retirar o excesso de massa das mãos, pois você pode

não sentir que a massa já está no ponto e acabar ressecando muito). Deixe descansar e crescer. Após,polvilhe um pouco de farinha na superfície, abaixe a massa e sove mais um pouquinho só para absorvera farinha polvilhada. Divida em partes iguais e dê o formato que desejar, coloque em forma untada, es-colhida previamente. Ligue o forno, só para amornar, apague, coloque os pães e deixe dobrar de volume.Depois de crescidos, ligue o forno e deixe numa temperatura entre 180º a 220º, asse por 30/40 minutos.Após assar (bata de leve no topo do pão, se o som for oco estará pronto), pincele com água ou mantei-ga/margarina e deixe por mais uns 5 minutos.



9Oficina de Pão

υ Os formatos também podem variar conforme sua criatividade e originalidade.Os mais comuns são, forma, coiós, enrolados, baguettes, tranças, tipo hambúrguer ou care-cas, argolas (coroas), croissants (meia lua) e os recheados. Um exemplo delicioso de pãorecheado, e que você poderá experimentá-lo, é o de abóbora com formato de hambúrguercom queijo minas. É só rechear com o queijo da seguinte maneira: faça bolas de tamanhomédio e achate-as no centro da mão, coloque o queijo minas picado, dobre a massa porcima do queijo, aperte a “costura” para fechar e enrole até conseguir a forma inicial. Distri-bua os pães num tabuleiro untado e pincele com gema de ovo. Deixe-os dobrar de volume e

onha-os ara assar. Ex erimente! Pois se ficar ensando só vai ter á ua na boca.

SUGESTÕES PARA VARIAR A MASSA BÁSICA( Acrescentar ou Substituir)

υ Para quem gosta de pão de milho é só acrescentar 250g de fu-bá ou milharina ao "mingau mole" e proceder normalmente. Depois quecolocar o pão na forma pincele com um mingau ralo de fubá cru comágua. Agora é só deixar dobrar de volume e levar para assar. Ah! se qui-ser pode colocar erva-doce na massa, mas lembre-se que tem gente que

-

υ Que tal um saboroso pão de abóbora? É só acrescentar quatro xícaras de abóbora crua ralada ( daquela bem sequinha),ou cozida, ao "mingau mole" e proceder normalmente. Para pincelar pode-se usar clara de ovo diluído em água e depois salpicarcom gergelim, ou queijo ralado, ou cominho (não muito!), ou ervas aromáticas. Se optar por usar orégano, coloque bem pouqui-

NO SABOR

NO FORMATO

υ Se quiser um pão mais nutritivo é só substituir, por exemplo, a água por leite ( fervidoe morno) – ou adicionar 8 colheres de sopa bem cheia de leite em pó –, acrescentar 2 ovos, 2xícaras de gérmen de trigo e/ou 2 xícaras de aveia grossa e diminuir, então, a quantidade de fari-nha. O que é fácil! Basta colocar todos esses ingredientes no início, ou seja, no preparo do "min-

gau mole". Pois, quando for colocando a farinha, ela sobrará assim que se conseguir o ponto. Oprocedimento restante é o mesmo observado nas fases anteriores. Não se esquecendo de pincelaro pão com água ou manteiga um pouco antes de ficarem prontos.

LEM BRE-SE QUE . . .

1 colher de sopa cheia de fermento biológicoequivale a 15g do mesmo; 2 colheres de sopa cheia de leite em pó em umcopo d’água de 200ml, corresponde exatamente amesma medida de leite natural; Enriqueça seus pães com fubá ou milharina,farelo, aveia, farinha de arroz, ovos e manteiga; A massa com fermento nunca cresce antes de30 minutos, nem mais do que 2 horas; O tempo de cozimento costuma variar de 15 a

as ou tabuleiros desproporcio-

s esfriarem nas formas, pois

40 minutos, dependendo do tipo de massa escolhida; Leite altera um pouco a massa. Para evitar pro-

blemas use sempre leite em pó, ou fervido e morno,nunca gelado e cru; Nunca use formnais a quantidade de massa, pois poderá derramar ouse espalhar ao crescer; Evite deixar os pãeficarão com o fundo molhado pelo suor e poderãoficar grudados.

Bem, aqui termina nossa oficina. Espero que tenha gostado e que aproveite bem as dicas aqui apresentadas.

Este novo conhecimento contribuirá para que você aumente a qualidade das refeições de sua família com umcusto bem pequeno, ou mesmo auxiliar na renda familiar. Bom proveito e até a próxima oportunidade...



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