PARCEIROS NA COZINHA: BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE,

MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NA ESCOLA.

Carlos Alexandre Bonin1 Jesiane Stefânia da Silva Batista2

RESUMO: O presente artigo apresenta os resultados da implementação do projeto “Parceiros na cozinha: boas práticas de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos na escola”, colocado em prática com os alunos que cursavam o 6º ano do Ensino Fundamental II na Escola Estadual Nossa Senhora de Fátima, localizada no município de Telêmaco Borba. Considerando o grande aumento dos casos de doenças transmitidas por alimentos contaminados faz-se necessário promover ações que sensibilizem as pessoas sobre a necessidade de tomar certas precauções quanto ao manuseio, preparo e armazenamento dos alimentos, contribuindo dessa forma para que se diminua ou evite que essas doenças continuem ocorrendo. Analisando esses fatores entende-se que o conhecimento das noções básicas de manipulação dos alimentos deve fazer parte dos preceitos da educação dos alunos e daqueles que se relacionam direta e indiretamente com eles. Nesse sentindo, este trabalho, que integra o Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE), teve como objetivo promover ações que contribuam para a diminuição das doenças transmitidas por alimentos contaminados. As ações propostas foram as mais variadas possíveis e contemplaram a leitura de imagens e textos, a análise de vídeos, a realização de experimentos, a utilização do laboratório de informática e a produção de tirinhas. A partir dessa abordagem percebeu-se que os alunos ampliaram seu conhecimento sobre a contaminação alimentar e as doenças causadas por ela e entenderam que as boas práticas de higiene, manipulação e armazenamento podem diminuí-las e evitá-las. PALAVRAS CHAVE: Educação; Saúde Alimentar; Higiene.

1 INTRODUÇÃO

Acredita-se que a educação voltada para a saúde deve ser constante no

ambiente escolar e entende-se que os conhecimentos sobre práticas de higiene,

manipulação e armazenamento de alimentos podem ser aprofundados entre a escola,

os educandos e a família, visando evitar ou reduzir a ocorrência de doenças

transmitidas pelo consumo de alimentos contaminados.

Entende-se que a escola é um ambiente estimulante, que contribui para que a

criança possa adquirir o conhecimento de uma maneira mais motivada, em forma de

1 Graduado em Arte, Ciências e Processamento de Dados; Esp. em Informática na Educação; Esp. em Educação Especial Inclusiva; Esp. no Ensino de Ciências. Professor de Ciências PDE da Rede Estadual de Ensino; carlosbonin@escola.pr.gov.br 2 Pós doutora em Microbiologia; Professora adjunta da Universidade Estadual de Ponta Grossa; Vice coordenadora do Programa de Pós Graduação em Biologia Evolutiva (UEPG-Unicentro); jesiane.batista@gmail.com

parceria, de trocas de experiências, de afetividade, do ato de aprender e

desenvolver o pensamento crítico e reflexivo. Nesse sentido, concorda-se com

MARQUES (1999, p. 15) que:

Busca-se hoje a educação baseada na interlocução dos sujeitos, para a construção do conhecimento que expressa à realidade cotidiana, pessoal e coletiva, em interação com saberes prévios. Professores e alunos trocam, depoimentos sobre suas atividades e experiências, com o intuito de fornecer novos significados aos saberes. A construção do saber pedagógico deve-se dar pela troca de experiências de vida, constituindo ações em parceria [...].

De acordo com Takahashi (2013, p. 2) “[...] para haver uma aprendizagem

significativa deve-se levar em consideração a bagagem de conhecimento que cada

indivíduo traz consigo [...]”.

Nesse sentido, entende-se que é necessária a troca de experiências com os

alunos, partindo do conhecimento que cada qual possui sobre manipulação, higiene e

armazenamento de alimentos, para que seja possível sensibilizá-los sobre a

necessidade de boas práticas para evitar doenças que possam ser transmitidas por

alimentos contaminados.

Sabe-se que o manejo e armazenamento incorretos e a falta de higiene no

preparo dos alimentos, sejam eles industrializados ou orgânicos, pode contribuir para

o surgimento doenças transmitidas por alimentos (DTA). Conforme explica

FORSYTHE ( 2013, p. 21) as doenças alimentares são originadas por uma grande

variedade de microrganismos com diferentes períodos de incubação e sintomas,

contundo ainda existem vírus e toxinas fúngicas que foram pouco estudadas, mas que

também podem contribuir na incidência de doenças alimentares.

Pesquisas relacionadas à saúde constataram que as doenças transmitidas por

alimentos são responsáveis por um dos problemas de saúde pública mais frequente

na atualidade e a causa mais provável é a ingestão de microrganismos patógenos que

entram em contato com o hospedeiro pela ingestão de água ou alimentos

contaminados (AMSON et al., 2006).

Considerando o grande número de casos de DTA, foram promovidas ações que

sensibilizaram as pessoas envolvidas no projeto sobre a necessidade de tomar certas

precauções quanto ao manuseio, preparo e armazenamento, dos alimentos. Cabe

salientar que muitos casos de DTA não são nem mesmo notificados aos órgãos

regulamentares, o que significa que são subestimados na população (AMSON et al.,

2006).

Por compreender que a escola é um espaço privilegiado e que desempenha

um papel fundamental na vida de crianças e adolescentes, foi desenvolvido nela o

projeto intitulado “Parceiros na cozinha: boas práticas de higiene, manipulação e

armazenamento de alimentos na escola” cujo objetivo foi conscientizar alunos sobre

a importância dos procedimentos higiênico-sanitários bem como das formas corretas

de se armazenar e manipular os alimentos.

Buscando viabilizar esse projeto, investigou-se o conhecimento prévio dos

alunos sobre o assunto proposto para que assim eles pudessem ser inseridos no

processo de ensino e aprendizagem de forma significativa.

Para que essa inserção pudesse acontecer, foram promovidas intervenções

pedagógicas que priorizaram a reflexão sobre os saberes pedagógicos de cada um,

buscando desta forma construir uma prática coerente com as necessidades do

contexto onde se está atuando.

2 REVISÃO DE LITERATURA

Entende-se que as doenças causadas por alimentos se apresentam como

sendo um problema comum de saúde e que grande parte dessas doenças tem

microrganismos como seus agentes etiológicos.

Forsythe (2013, p. 19) afirma que:

Doenças de origem alimentar podem ser definidas como aquelas que costumam ser transmitidas pelos alimentos e compreendem um vasto grupo de enfermidades causadas por patógenos, parasitas, contaminantes químicos e biotoxinas. Uma expressão alternativa, “envenenamento alimentar” é também utilizada, mas nos dias atuais é vista como muito restritiva.

Então, para que seja considerada doença transmitida por alimento é necessário

que o microrganismo patogênico ou sua toxina esteja presente no alimento em

quantidade suficiente para que a infecção/intoxicação ocorra, e que o alimento forneça

meios para que esses microrganismos cresçam e se multipliquem.

As bactérias que causam DTA podem ser encontradas nos mais diversos tipos

de alimentos e são caracterizados por diferentes tipos de incubação e duração de

sintomas (Tab. 1).

Tabela – 1: Microrganismos envolvidos com doenças transmitidas por alimentos

Microrganismo Período de incubação Duração da enfermidade

Espécies de Aeromonas Desconhecido 1 a 7 dias C. jejuni 3 a 5 dias 2 a 10 dias E. coli ETEC 16 a 72 horas 3 a 5 dias EPEC 16 a 48 horas 2 a 7 dias EIEC 16 a 48 horas 2 a 7 dias EHEC 72 a 120 horas 2 a 12 dias Hepatite A 3 a 60 dias 2 a 4 semanas L. monocytogenes 3 a 70 dias Variável Norovírus 24 a 48 horas 1 a 2 dias Rotavírus 24 a 72 horas 4 a 6 dias Salmonella 16 a 72 horas 2 a 7 dias Shigellae 16 a 72 horas 1 a 7 dias Yersinia enterocolitica 3 a 7 dias 1 a 3 semanas

Fonte: FORSYTHE, Stephem J. Microbiologia da segurança dos alimentos / Stephen J. Forsythe; tradução:Andréia Bianchini ... [et al.] revisão técnica: Eduardo Cesar Tondo. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

Cabe salientar que, além das bactérias, os fungos, vírus e protozoários também

são agentes etiológicos comumente associados a DTA.

Forsythe (2013, p.26) afirma que:

No ano de 2025, mais de 1 bilhão de pessoas no mundo terão idade superior a 60 anos, e mais de dois terços delas viverão em países em desenvolvimento. Crescimento significa um aumento de riscos de doenças de origem alimentar. Não causa surpresa que, em alguns países, uma em cada quatro pessoas corra o risco de contrair uma doença de origem alimentar.

Não há condições de afirmar com exatidão o número de ocorrências anuais de

doenças de origem alimentar pois a minoria das pessoas procura ajuda médica, e nem

todos os casos são investigados de forma adequada. Além disso, comumente casos

diagnosticados como DTA não são notificados aos órgãos competentes e isso dificulta

ainda mais a aquisição de dados epidemiológicos seguros.

Devido aos sintomas de DTA serem brandos e sua duração curta, as pessoas

afetadas recuperam-se sem a devida preocupação com cuidados médicos. Porém,

existe um grupo que corre um risco maior, como crianças, idosos, gestantes, que

podem sofrer consequências mais sérias e até correr risco de morte.

Tal risco pode ser evitado quando se investiga adequadamente as causas da

doença de origem alimentar e os fatores que contribuíram para que os alimentos

causassem essas doenças. Considera-se que essas causas podem ser as mais

variadas possíveis, portanto, ao se verificar minuciosamente a causa da contaminação

(Tab. 2) busca-se eliminar o problema e gerar meios para que ela não volte a ocorrer.

Tabela – 2: Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar (fontes variadas)

Fatores de contribuição Porcentagem a

Fatores relacionados à multiplicação bacteriana Estocagem em temperatura ambiente 43 Resfriamento inadequado 32 Preparação do alimento muito distante do lugar onde será servido 41 Espera em ambiente e temperatura inadequados 12 Utilização de sobras 5 Descongelamento inadequado e estocagem subsequente imprópria 4 Produção de alimento em excesso 22

Fatores relacionados à sobrevivência microbiana Aquecimento impróprio 17 Cozimento inadequado 13

Fatores relacionados à contaminação Manipuladores de alimentos 12 Alimentos processados contaminados não enlatados 19 Alimentos crus contaminados 7 Contaminação cruzada 11 Limpeza inadequada dos equipamentos 7 Fontes inseguras 5 Alimentos enlatados contaminados 2

a A porcentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente contribuem para a ocorrência de enfermidades de origem alimentar podem ser múltiplos. Fonte: FORSYTHE, Stephem J. Microbiologia da segurança dos alimentos / Stephen J. Forsythe; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] revisão técnica: Eduardo Cesar Tondo. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

Esses fatores só poderão ser reduzidos se práticas adequadas de higiene,

manipulação e armazenamento de alimentos forem adotadas e seguidas

criteriosamente, visto que as DTA são originadas por alimentos que parecem normais

e possuem odor e sabor normal mas, estão contaminados por microrganismos e

toxinas.

Ao ingerir uma quantidade significativas desses alimentos o consumidor não

está ciente de que possíveis problemas de contaminação afetam os alimentos que,

ao serem ingeridos, poderão causar doenças.

Os sintomas mais comuns dessas doenças incluem dor de estômago, náusea,

vômito, diarreia e febre, mas algumas pessoas não reconhecem essas enfermidades

como causadas por bactérias ou outros patógenos em alimentos.

Um fator de risco é que, esses mesmos sintomas que duram apenas alguns

dias podem evoluir para complicações secundárias ou até mesmo causar uma

sequela crônica (Tab. 3) que poderá durar várias semanas ou meses (FORSYTE,

2013, p.43) e, a falta de conhecimento sobre o patógeno causador pode mascarar a

DTA e o fato ocorrido pode ser ignorado ou tratado apenas como uma intoxicação

alimentar.

Tabela – 3: Sequelas crônicas consequentes a infecções de origem alimentar

Doença Complicação associada

Brucelose Aortite, orquite, meningite, pericadite, espondilite

Campylobacteriose

Arttrite, cardite, colecistite,colite, endocardite, eritema nodoso, Síndrome de Guillain-Barré, síndrome hemolítica urêmica,

mingite, pancreatite, septicemia, artrite reativa, síndrome do intestino irritável

Infecções causadas por E. coli (dos tipos

EPEC e EHEC)

Eritema nodos, síndrome hemolítica urêmica, artopatia seronegativa

Listeriose Meningite, endocardite, osteomielite, abortos e natimortos,

morte

Samonelose

Aortite, colecistite, colite, endocardite, orquite, meningite, miocardite, osteomielite, pancreatite, Síndrome de Reiter, síndromes reumatoides, septicemia, abscesso esplênico,

tireoidite, síndrome do intestino irritável.

Shigelose Eritema nodoso, síndrome hemolítica urêmica, neuroparasitas

periféricas, pneumonia, Síndrome de Reiter, septicemia, abscesso esplênico, sinovite

Taeníase Artrite, epilepsia

Toxoplasmose Malformação fetal, cegueira congênita

Yersinose Artrite, colangite, eritema nodoso, abscessos no fígado e explênicos, linfadenite, pneumonia, Síndrome de Reiter,

septicemia, espondilite, Doença de Still

Fonte: FORSYTHE, Stephem J. Microbiologia da segurança dos alimentos / Stephen J. Forsythe; tradução:Andréia Bianchini ... [et al.] revisão técnica: Eduardo Cesar Tondo. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

Observa-se então que é necessário um cuidado maior com os patógenos de

origem alimentar, pois eles podem causar doenças mais graves que a original e

resultar em uma sequela crônica.

No entanto, FORSYTHE (2013, p.43) afirma que:

As evidências de que microrganismos estejam envolvidos nas sequelas crônicas não são sempre claras, pois as complicações crônicas são pouco suscetíveis a serem ligadas epidemologicamente às doenças de origem alimentar. Uma avaliação das sequelas crônicas é necessária para que se tenha uma completa apreciação das consequências das doenças de origem alimentar.

De acordo com Figueiredo (2000, p. 9) “[...] no mundo existem apenas três

grupos de pessoas: as que já tiveram DTA, as que estão tendo e as que vão ter”.

Considerando a falta de informação da população sobre esse assunto percebe-se que

a concepção do autor sobre as DTA não está tão fora da realidade.

A questão mais preocupante é que 85% dos casos de DTA’s poderiam ser

evitados se as pessoas manipulassem adequadamente os alimentos.

Nessa perspectiva concorda-se que:

[...] o manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz por boas práticas de fabricação, é um fator de contaminação dos alimentos, pois, sendo uma pessoa oferece várias vias de contaminação: mãos, ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico. As mãos constituem um importante foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular microrganismos deterioradores, patogênicos e de origem fecal. Assim, microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e até mesmo de secreções e ferimentos são transferidos dos manipuladores para os alimentos. (SOUZA, 2005, p. 213)

A contaminação dos alimentos por microrganismos patógenos que podem ser

os causadores de uma determinada DTA pode ocorrer nos locais mais inesperados.

Essa contaminação pode ser ocasionada por falha higiênica, manipulação incorreta,

erro no procedimento de cocção ou descongelamento dos alimentos. Além disso,

pode acontecer também a contaminação cruzada de alimentos através da utilização

de utensílios domésticos contaminados; nesses casos, medidas de higiene precisam

ser adotadas onde e quando forem importantes.

Entende-se também que algumas atividades do cotidiano, que a princípio são

consideradas simples, como um almoço em família, um lanche na escola, uma festa

de aniversário e até mesmo as férias na praia podem abrigar as DTA, e o que seriam

belas recordações podem se transformar em uma experiência bem desagradável.

A falta de informação a respeito desse assunto faz com que anualmente uma

grande quantidade de pessoas seja surpreendida por alguma situação que envolva as

DTA, pois mesmo com hábitos saudáveis de higiene em algum momento pode surgir

um microrganismo patógeno que consiga invadir as nossas defesas e contaminar um

ou outro alimento e essa contaminação pode ocasionar uma possível doença.

Concorda-se com Forsythe (2013, p. 21) que:

Embora as doenças de origem alimentar com frequência sejam atribuídas a bactérias patogênicas existe uma ampla gama de organismos e produtos químicos que podem causar enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos. Alguns compostos e organismos são contaminantes externos aos

alimentos, enquanto outros são intrínsecos.

Portanto, entende-se que se faz necessário o seguinte questionamento: Será

que existem alimentos 100% seguros?

Acreditar com extrema certeza que estamos ingerindo alimentos totalmente

seguros pode ser um pouco decepcionante. Pois entende-se que o termo segurança

alimentar é relativo e, portanto, está relacionado a níveis aceitáveis de risco.

Forsythe (2013, p.19) afirma que “ nosso alimento é muito diversificado e, para

assegurar que seja seguro, faz-se necessária uma abordagem sistemática e proativa

que minimize a contaminação [...]”.

Nesse sentido entende-se que no ambiente escolar a questão da segurança

dos alimentos deve ser observada rigorosamente, pois de acordo como Lopes et al

(2015, p. 2268):

As escolas públicas atendem uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e socioeconômico, e devido ao fato de grande parte das crianças receber a merenda escolar como única refeição diária, a produção de alimentos seguros nesse ambiente é uma prática necessária.

Dessa forma considera-se fundamental que se realizem pesquisas e um estudo

mais aprofundado sobre esse assunto para subsidiar o desenvolvimento desse projeto

e comprovar a questão norteadora dessa pesquisa de que boas práticas de higiene,

manipulação e armazenamento podem evitar doenças transmitidas por alimentos, que

de acordo como Jantzen et al (2015, p. 6) são doenças que “[...] ocorrem pela ingestão

de alimentos ou bebidas contaminadas com microrganismo que fazem mal à saúde.

Eles podem ser bactérias, fungos ou toxinas”.

3 METODOLOGIA

O projeto começou já nas primeiras semanas do ano letivo de 2017, e as

atividades iniciais foram destinadas à apresentação da proposta aos 30 alunos do

sexto ano do período da manhã. Pelo fato de que algumas atividades relacionadas ao

projeto deveriam ser executadas no período de contraturno apenas o sexto ano do

período da manhã pode participar.

O material pedagógico foi divido em 3 unidades. Na unidade 1 os participantes

responderam um questionário que teve por finalidade investigar práticas de

armazenamento, produção, cocção e higiene dos alimentos.

Ainda na unidade 1, propôs-se um trabalho de introdução ao tema abordado

com auxílio de recursos audiovisuais, pois entende-se que determinados conceitos

são melhor compreendidos se visualizados.

Na unidade 2 foram realizados alguns experimentos de baixo custo que

auxiliaram na verificação do surgimento de microrganismos patógenos nos alimentos.

Tais experimentos permitiram que os envolvidos pudessem entender que formas

inadequadas de armazenamento, produção, cocção e higiene dos alimentos podem

desencadear uma DTA, caso esses alimentos forem ingeridos.

A unidade 3 abordou o uso das tecnologias e, com o seu auxílio, o

desenvolvimento de atividades que contribuíram para o aprofundamento do conteúdo

trabalhado.

As atividades foram avaliadas através da observação e das intervenções

realizadas junto aos alunos durante a realização dos trabalhos propostos.

No decorrer da implementação, ocorreu de forma paralela o Grupo de Trabalho

em Rede (GTR), onde professores de Ciências e Biologia de várias cidades do Paraná

puderam analisar a proposta apresentada para implementação, trocar experiências e

contribuir com sugestões que auxiliaram no desenvolvimento do projeto.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Coincidentemente o início do ano letivo é um período que contribui para que as

DTA se desenvolvam com mais facilidade pelas condições climáticas: a maioria dos

microrganismos causadores de DTA são mesofílicos, ou seja, sua temperatura ótima

de crescimento na faixa de 20-35°C. É também no início do ano letivo que acontece

a semana pedagógica, onde o coletivo é mobilizado para discutir sobre a organização

do ano letivo. Entende-se que esse foi o momento ideal para apresentação do projeto

aos pares.

Após a apresentação do projeto aos alunos foi sugerido que eles discutissem e

formassem equipes que seguiriam no formato escolhido por eles até o final da

implementação. Tal sugestão foi necessária para viabilizar as atividades que seriam

desenvolvidas no laboratório de informática que possui um espaço físico limitado.

Com as equipes já divididas e em conformidade com proposto no Material

Didático Pedagógico, antes de iniciar as atividades da unidade 1, aplicou-se um

questionário com perguntas relacionadas a práticas de higiene e conservação de

alimentos perecíveis. A realização desse questionário teve como finalidade verificar

se existia um entendimento relacionado aos riscos que uma cozinha residencial pode

conter.

O questionário era composto de questões fechadas, as opções de respostas

eram dicotômicas e qualitativas.

Na primeira parte do questionário foram consideradas as práticas de higiene

domiciliar e, as respostas apresentadas pelos alunos, ficaram dispostas da seguinte

forma (Tab. 4):

Tabela – 4: Práticas de higiene domiciliar

Práticas de higiene

Questões SIM NÃO 1. A lixeira fica perto do local de manipulação dos alimentos? 20 10 2. A pia está em mau estado de conservação? 01 29 3. A esponja é mal conservada? 09 21 4. O fogão apresenta resíduos de alimento ou sujeira visíveis? 19 11 5. Você possui animais domésticos que acessam a área de manipulação

de alimentos? 16 14

6. Os produtos de higiene são armazenados próximos dos alimentos? 05 25 7. Na sua casa existe filtro doméstico? 19 11 8. O mesmo pano de cozinha é utilizada para secar utensílios e mãos? 17 13 9. Os utensílios domésticos estão em mau estado de conservação? 03 27 10. Os utensílios domésticos ficam expostos em cima da pia? 09 21 11. As tábuas utilizadas para cortar alimentos estão meu mau estado de

conservação? 07 23

12. Usa a mesma tábua de corte para diferentes tipos de alimentos? 21 09

Observa-se que em relação às práticas de higiene domiciliar nas questões 1,

4, 5, 6, 8 e 12 existe uma a possibilidade de contaminação alimentar. Entende-se que

nas situações que envolvem essas questões é necessária a adoção de boas práticas

de higiene para evitar a contaminação dos alimentos.

Os casos mais frequentes de contaminação alimentar ocorrem devido às

condições inadequadas de armazenamento, manipulação e falta de higiene preparo

dos alimentos.

O armazenamento em temperatura ambiente, o resfriamento inadequado,

a manutenção em temperatura incorreta e o descongelamento incorreto, também

favorecem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Esses

microrganismos podem liberar toxinas nos alimentos e estes, se ingeridos, podem

desencadear uma DTA.

Considerando os fatos mencionados acima, na segunda parte do questionário

fora utilizadas questões que e abordaram situações que envolviam a conservação,

manipulação, higiene e armazenamento dos alimentos. Na segunda parte do

questionário as questões também eram fechadas e as opções de respostas eram

dicotômicas, qualitativas (Tab. 5).

Tabela – 5: Conservação, manipulação e armazenamento de alimentos

Conservação, manipulação e armazenamento de alimentos

Questões SIM NÃO 1. Na sua casa a geladeira é organizada? 08 22 2. Na geladeira os alimentos crus ficam longe dos alimentos cozidos? 04 26 3. Os alimentos são protegidos contra contaminação cruzada? 03 27 4. As carnes são armazenadas próximas ao congelador? 28 02 5. Os laticínios são armazenados nas prateleiras centrais? 18 12 6. Os ovos são armazenados em sua própria embalagem nas prateleiras

centrais? 07 23

7. Os vegetais são armazenados na gaveta? 26 04 8. Existem latas abertas com conteúdo alimentar? 06 24 9. Os cereais ficam expostos a condições de alta umidade? 08 22 10. Os alimentos são deixados para esfriar antes de serem guardados na

geladeira? 25 05

11. Existem alimentos perecíveis fora da geladeira? 05 25 12. Na sua casa fazem uso de diferentes superfícies de corte(tábua ou

similar)? 10 20

13. Na sua casa existem alimentos armazenados em temperatura ambiente? 23 07 14. Os alimentos perecíveis são armazenados em condições inadequadas? 05 25 15. O descongelamento de carnes é feito fora da geladeira? 27 03 16. O dessalgue de carnes é feito fora da geladeira? 20 10 17. Os ovos são armazenados na porta do refrigerador? 23 07

Nota-se nessa segunda parte uma situação mais crítica, pois as respostas

relacionadas às questões 1, 22, 3, 5, 10, 12,13, 15, 16 e 17, podem certamente criar

condições favoráveis para a contaminação dos alimentos.

Após tabulação e análise das respostas do questionário entendeu-se que a

implementação projeto possibilitou um esclarecimento sobre as situações de risco que

poderiam causar uma DTA. Observa-se que uma grande quantidade de alunos não

tem conhecimento ou não realiza procedimentos básicos de higiene pessoal e

alimentar.

Após a realização do questionário iniciou-se as atividades propostas na

unidade 1 que aborda o trabalho com vídeos relacionados ao tema do projeto.

Entende-se que o vídeo ainda pode ser explorado como um recurso tecnológico

educacional, e nesse sentido concorda-se com MARQUES (2007, apud LISBOA et al,

p. 5859) que:

A tecnologia do vídeo contribui de forma positiva para melhorar a interação entre aluno e programa, entre aluno e professores e entre alunos. A confrontação de opiniões, de emoções é muito importante para o enriquecimento da comunicação. Assim, urge recorrer a esta ferramenta como recurso por excelência para a concretização de tais aprendizagens.

Nesse sentido, concorda-se com o autor, pois entende-se que o vídeo traz para

a sala de aula um diferencial em relação a linguagem verbal e escrita. Ele traz

criatividade, imaginação, fantasia, imagens e sons que podem aguçar os diversos

sentidos dos alunos em relação ao conteúdo abordado de maneira mais prazerosa.

Considerando a possibilidade de que o vídeo desperte um maior interesse pela

riqueza de detalhes com o qual ele apresenta as informações é que busca-se uma

forma mais prazerosa de iniciar o trabalho com as DTA, introduzindo-o como

ferramenta de aprendizagem.

Foram assistidos 4 vídeos, abaixo relacionados (Fig.: 01), que abordaram as

seguintes questões: alimentos contaminados, boas práticas na manipulação dos

alimentos, o jogo dos sete erros na cozinha e os perigos da contaminação dos

alimentos.

Figura 01: Representação gráfica dos vídeos “Alimentos contaminados”1 (A) “Boas práticas na manipulação dos alimentos”2 (B), “O jogo dos sete erros na cozinha”3 (C) e “Os perigos da contaminação dos alimentos”4 *(D).

1 Disponível em https://drive.google.com/file/d/0B2rh0ALhn7BnNC11em9WTVcxbDg/view?usp=sharing 2 Disponível em https://drive.google.com/a/escola.pr.gov.br/file/d/0B2rh0ALhn7BnLUJibV83Tm40a2c/view?usp=sharing 3 Disponível em https://drive.google.com/file/d/0B2rh0ALhn7BnenVaX2dHRXJFMEE/view?usp=sharing 4 Disponível em https://drive.google.com/file/d/0B2rh0ALhn7BnOThjTTg4WjVLNms/view?usp=sharing

Após terem assistido cada um dos vídeos, no decorrer da semana os alunos

foram convidados a montarem suas equipes e iniciarem uma discussão sobre o tema

tratado no vídeo e realizarem as atividades propostas para cada vídeo.

Notava-se durante a apresentação dos vídeos que os alunos iam identificando

situações vivenciadas por eles, ou por alguém do seu convívio, que a falta de

informação os levava a cometer vários dos erros apresentados nos vídeos. Essa

mesma falta de informação faz com que as pessoas falhem ao preparar alimentos em

suas residências por desconhecerem as práticas adequadas de manipulação e

preparo dos alimentos.

Depois da conversa os alunos confeccionaram cartazes pedagógicos com

imagens e informações sobre os problemas causados pela falta de higiene no preparo

dos alimentos, responderam questões sobre a manipulação dos alimentos,

identificaram os erros mais comuns cometidos no dia a dia durante o preparo e

armazenamento dos alimentos e realizaram pesquisas no laboratório de informática

com o objetivo de conhecerem mais sobre as doenças transmitidas por alimentos e,

após a pesquisa e análise do material levantado, cada equipe sugeriu um conteúdo

que compôs um folder que foi elaborado pelos representantes das equipes.

Levar somente o representante de cada equipe foi necessário porque o

laboratório de informática possui apenas 06 computadores que não funcionam

adequadamente e, além desse inconveniente, o mesmo espaço foi adaptado para

comportar a sala dos professores.

A falta de infraestrutura adequada influencia negativamente no trabalho do

professor e o processo de ensino-aprendizagem, pois de acordo com Neto et al (2013,

p. 377)

O processo de ensino-aprendizagem é complexo e exige a interação de diversos fatores para ser realizado de forma adequada. Requer desde um corpo docente qualificado até condições de infraestrutura escolar favorável, o que inclui materiais didáticos, equipamentos, e estruturas físicas apropriadas. Sem o suporte suficiente para o desenvolvimento do seu trabalho, a atuação do professor fica prejudicada, ou seja, o suporte institucional é fundamental para que o professor possa desenvolver um bom trabalho educacional.

Para que o professor consiga desenvolver satisfatoriamente seu trabalho é

extremamente necessário que a infraestrutura das escolas públicas esteja adequada

às necessidades básicas de seus alunos e, na prática, percebe-se que isso está

distante de acontecer.

Após terem concluído as atividades propostas na unidade 1, iniciou-se o

trabalho com a unidade 2 com a realização de experimentos de baixo custo, por

entender-se que:

A experimentação é essencial para um bom ensino de Ciências. Em parte, isto se deve ao fato de que o uso de atividades práticas permite maior interação entre o professor e os alunos, proporcionando, em muitas ocasiões, a oportunidade de um planejamento conjunto e o uso de estratégias de ensino que pode levar a melhor compreensão dos processos das ciências. (ROSITO 2008, p. 197)

Nessa perspectiva, acredita-se que as atividades que envolvem a

experimentação no ensino de ciências podem despertar um grande interesse por parte

dos alunos, possibilitar que eles relacionem a teoria com a prática e fazer com que

percebam que a teoria e a prática se complementam e são indissociáveis.

O primeiro experimento teve a finalidade de demonstrar de forma participativa

a maneira correta de lavagem das mãos, pois entende-se que uma grande parte das

DTAs pode ser evitada se procedimentos básicos de higiene forem realizados antes

da manipulação dos alimentos e da própria alimentação. Para a realização do

experimento a turma foi conduzida até o refeitório da escola. Nesse local existem

mesas, bancos e um lavatório.

Os alunos sentaram e foi explicado à eles que seria realizado um experimento

simples em que os mesmos seriam vendados, suas mãos seriam pintadas, eles

seriam encaminhados até o lavatório onde deveriam lavar suas mãos, secá-las e

retornar para o banco onde estavam sentados sem mexer nem retirar a venda.

O processo foi realizado com cada um e depois que todos concluíram foi

solicitado que tirassem as vendas e verificassem se as mãos estavam bem limpas.

Houve uma grande surpresa por parte de todos pois nenhum deles conseguiu

lavar adequadamente as mãos. Em todos eles ainda restavam alguns resquícios de

tinta. Já sem as vendas eles foram convidados a ir novamente ao lavatório onde foi

demonstrado a forma correta de se lavar as mãos.

Após a conclusão do experimento foi explicado aos alunos que a falta de

higiene é um dos principais causadores das DTA, e que um procedimento simples

como o ato de lavar corretamente as mãos pode diminuir e até mesmo evitar que elas

continuem ocorrendo.

Para a realização do segundo experimento os alunos já divididos em equipe,

durante a aula, prepararam um mingau, seguindo as orientações que constava na

folha de instruções que cada equipe recebeu.

O mingau foi acondicionado em pequenos copos plásticos com os respectivos

números de cada equipe. Dois copos de cada equipe foram vedados com plástico e

dois não. Em seguida os copos foram levados para a cozinha da escola e foi pedido

permissão para as cantineiras para que cada equipe deixasse um copo com vedação

e outro sem vedação sobre a pia e dentro da geladeira.

No decorrer das semanas um aluno de cada equipe ia até a cozinha para

verificar o resultado do experimento. Depois de alguns dias já foi possível observar

primeiro nos copos que estavam fora da geladeira o surgimento de alguns

microrganismos.

Após algumas semanas o copo sem vedação que estava armazenado na

geladeira também começou a apresentar microrganismos só que em menor

quantidade. No tempo que durou o experimento o copo vedado não sofreu alteração.

A conclusão de cada equipe foi que os alimentos fora da geladeira “estragam”

com mais facilidade e os que ficam dentro da geladeira se não forem bem

armazenados também podem “estragar”.

Na unidade 3 sugeriu-se a utilização da tecnologia existente na escola para

a realização de atividades que disponibilizassem o projeto na internet e permitissem

que os alunos tivessem contanto com plataformas de edição e desenvolvimento web.

A tecnologia utilizada nessa unidade foi baseada no computador, por entender-se que:

A tecnologia baseada no computador, que permite acesso rápido e imediato a fontes ampliadas de informação e agiliza seu tratamento, poderá com certeza contribuir para ajudar a escola a se transformar em um local onde se constrói conhecimento e onde se desenvolvem habilidades. (JOLY 2002, p. 42)

Acredita-se que aulas que contemplam recursos tecnológicos são mais

dinâmicas, agradáveis, atrativas e podem conquistar a atenção dos alunos. Num

mundo totalmente conectado à tecnologia é imprescindível que os recursos

tecnológicos disponíveis na escola sejam incorporados nas aulas de ciências.

Respeitando a infraestrutura limitada do laboratório de informática, três

representantes de cada equipe compareceram na escola no período de contraturno

para a realização das atividades relacionadas à tecnologia.

Na primeira atividade foi apresentado o ambiente WIX (Fig.: 02), uma

ferramenta digital on-line para criação edição de sites. Optou-se pelo WIX porque a

oferta de hospedagem é gratuita e atendeu as necessidades do projeto.

Figura 02: Wix3

Fonte: WIX, 2017.

Os alunos foram alimentando o espaço criado (Fig.: 03) com as informações

que estavam no referencial teórico que auxiliou no desenvolvimento do projeto. Cada

equipe contribuiu com alguns momentos de trabalho até que o mesmo foi concluído e

o endereço foi disponibilizado para que todos pudessem conhecê-lo.

Figura 03: Página da Unidade 01 – LUZ, CÂMERA, AÇÃO4

Fonte: O Autor

3 Disponível em: http://pt.wix.com/ . Acesso em: 21 nov. 2017. 4 Disponível em: https://dta2016.wixsite.com. Acesso em: 21 nov. 2017

A segunda e última atividade está relacionada diretamente a uma paixão de

infância, as histórias em quadrinho e o desenho.

Nessa atividade buscou-se integrar o conhecimento científico com a

tecnologia, a arte e o lúdico. Essa proposta está em consonância com as Diretrizes

Curriculares do Paraná quando elas afirmam que:

O lúdico é uma forma de interação do estudante com o mundo, podendo utilizar-se de instrumentos que promovam a imaginação, a exploração, a curiosidade e o interesse, tais como jogos, brinquedos, modelos, exemplificações realizadas habitualmente pelo professor, entre outros. O lúdico permite uma maior interação entre os assuntos abordados e, quanto mais intensa for esta interação, maior será o nível de percepções e reestruturações cognitivas realizadas pelo estudante. O lúdico deve ser considerado na prática pedagógica, independentemente da série e da faixa etária do estudante, porém, adequando-se a elas quanto à linguagem, a abordagem, as estratégias e aos recursos utilizados como apoio. (PARANÁ, 2008, p. 77)

Para incluir essa proposta lúdica no ensino de ciências optou-se pela criação

e edição de tirinhas on-line. Para realizar e esse trabalho foi escolhido o TOONDOO

(Fig.: 04), uma ferramenta digital on-line gratuita que possui os recursos que

atenderam as necessidades dessa atividade.

Figura 04: Toondoo5

Fonte: TOONDOO, 2017.

5 Disponível em: http://www.toondoo.com/. Acesso em: 22 nov. 2017

No período de contraturno três representantes de cada equipe participaram

de mini oficinas sobre o funcionamento da ferramenta e informações sobre a atividade

que deveriam realizar. Pelo fato de já terem visto os vídeos, feito as pesquisas e os

experimentos relacionados ao assunto eles não encontraram qualquer tipo de

dificuldade para criarem as tirinhas.

As produções que envolvem tirinhas, HQ’s e cartoons não tem limites. Para

BARBOSA et. al ( 2014, p. 27):

[...] o único limite para o seu aproveitamento em qualquer sala de aula é a criatividade do professor e sua capacidade de utilizá-los para atingir seus objetivos de ensino. Eles tanto podem ser utilizados para introduzir um tema que será depois desenvolvido por outros meios, para aprofundar um conceito já apresentado, para gerar uma discussão a respeito de um assunto, como forma lúdica para tratamento de um tema árido ou como contraposição ao

enfoque dado por outro meio de comunicação.

Foi lhes dado autonomia para a criação das tirinhas (Fig.: 05) e eles só tiveram

auxílio nas questões técnicas da ferramenta e na correção ortográfica.

Figura 05: Tirinhas produzidas pelos alunos6

Fonte: O Autor

Essa foi uma das atividades mais gratificantes, pois todos os alunos que

puderam participar dela ficaram encantados com a produção, edição e publicação do

trabalho realizado por eles.

6 Disponível em: http://www.toondoo.com//ViewBook.toon?bookid=675563. Acesso em: 21 nov. 17

Percebeu-se que a utilização dessa ferramenta foi que mais chamou a atenção

dos alunos. A utilização de softwares e aplicativos de autoria prende a atenção das

crianças e torna a apropriação do conteúdo mais divertida e podem contribuir de forma

positiva no processo de construção do conhecimento.

Após a realização de todas as atividades propostas nas 3 unidades observou-

se que os alunos ficaram mais familiarizados com as questões que envolvem a

contaminação alimentar. O conhecimento das questões científicas relacionadas às

DTA permitiu que eles pudessem relacioná-las com questões do cotidiano e entender

como ocorre a contaminação alimentar.

Esse entendimento fica evidenciado no segundo questionário, que foi aplicado

após a conclusão das atividades propostas nas três unidades do Caderno

Pedagógico. Nesse segundo questionário (Tab. 6) também foram utilizadas questões

fechadas com opções de respostas dicotômicas e qualitativas.

Tabela – 6: Higiene e segurança alimentar

Higiene e segurança alimentar

Questões SIM NÃO 1. Você já ouviu falar em contaminação dos alimentos? 30 0 2. Com relação às mãos, você acha elas podem contaminar o alimento? 30 0 3. Os alimentos podem causar doenças? 30 0

4. Você acha importante ter uma boa higiene pessoal antes de manipular os alimentos?

30 0

5. Tenho adotado boas práticas de higiene pessoal e alimentar para evitar doenças?

28 02

6. A falta de higiene pessoal pode contaminar os alimentos? 30 0 7. Procuro sempre lavar as mãos adequadamente antes das refeições? 27 3 8. Seco ou limpo as mãos no pano de prato enquanto manipulo alimentos? 28 2

9. As esponjas podem representar uma fonte de contaminação se não forem trocadas com frequência?

28 2

10. Utilizo uma lixeira para colocar o lixo em cima da pia? 0 30 11. Os alimentos comprados crus são higienizados antes de serem armazenados? 26 4 12. Na minha casa os ovos são armazenados na porta da geladeira? 2 28

13. Verifico se as embalagens dos alimentos industrializados possuem cortes, furos ou amassados?

25 5

14. Verifico sempre os prazos de validade dos produtos antes de comprá-los ou consumi-los?

27 3

15. Alimentos que ficam fora da geladeira muitas horas após o seu preparo podem ser contaminados?

30 0

16. Na geladeira da minha casa os alimentos perecíveis como carnes, peixes e aves são colocados diretamente no congelador?

30 0

17. Alimentos armazenados no geladeira por muito tempo podem ser contaminados?

30 0

18. Os alimentos prontos são armazenados na geladeira acima dos alimentos crus?

28 2

19. Na minha casa existe uma tábua de corte para alimentos crus e outra para alimentos prontos?

27 3

20. Utilizo maionese caseira no preparo de refeições? 25 5

21. A tábua para alimentos crus é higienizada com água quente e sabão quando alimentos diferentes são cortados sobre ela?

26 4

22. Em minha casa as superfícies que entram em contato com a comida são limpas com água quente e sabão?

28 2

23. Produtos congelados como carnes, aves e peixes são descongelados dentro da geladeira?

27 3

24. Materiais de limpeza são estocados juntos com os alimentos em um mesmo armário?

0 30

25. Você observa as condições de higiene do local onde você compra ou consome alimentos? 28 2

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Normalmente relaciona-se as DTA com refeições realizadas fora do lar, “no

entanto avaliações estatísticas comprovaram que os maiores problemas estão

localizados nas residências[..].” (FIGUEIREDO, 2003, p. 6) e este tipo de ocorrência

afeta todo o mundo.

A falta de cuidados básicos de higiene e principalmente a falta de informações

sobre esse assunto são fatores que contribuem para que as DTA continuem

ocorrendo. Entendo que o ambiente escolar se revela como sendo um espaço

privilegiado para o desenvolvimento do conhecimento, desenvolveu-se nele

atividades que pudessem promover a saúde e produzir conhecimento acessível para

todas as classes sociais.

Considerando esse entendimento, buscou-se durante a implementação

desse projeto promover diversas ações que propiciaram aos envolvidos se

apropriarem dos conhecimentos construídos cientificamente, relacioná-los com o

contexto em que vivem e utilizá-los para melhorarem sua condição de vida.

No decorrer da implementação do projeto, as atividades desenvolvidas em

cada uma das unidades forneceram informações que contribuíram para que os alunos

entendessem que medidas simples de higiene, manipulação e armazenamento dos

alimentos são fundamentais para a promoção da saúde.

Percebeu-se que a diversificação de atividades relacionadas ao tema proposto

prendia a atenção dos alunos, principalmente aquela que envolviam recursos

tecnológicos como a criação de tirinhas no Toondoo e a edição do site no ambiente

Wix, pois ambas privilegiavam a participação ativa do aluno, cabendo ao professor

atuar como um mediador durante o processo.

Entende-se que os recursos tecnológicos devem ser utilizados com maior

frequência pois tais recursos podem promover tanto a formação científica quanto a

tecnológica dos alunos. Cabe ao professor de Ciências buscar vincular os conteúdos

por ele trabalhados com a tecnologia disponível no seu ambiente de trabalho

promover abordagens diversificadas entre Ciência e Tecnologia.

Observou-se ainda que a diversidade de metodologias utilizadas contribuiu

para que os alunos se apropriassem de conhecimentos construídos cientificamente,

relacionassem esse conhecimento com as atividades do seu cotidiano e percebessem

que com medidas higiênicas simples e preventivas é possível garantir a segurança

alimentar e promover a saúde no ambiente onde estão inseridos.

Essa apropriação fica visível no questionário aplicado após a implementação

do projeto onde percebe-se que houve uma compreensão dos conteúdos relacionados

a higiene e segurança alimentar pela maioria dos alunos e que houve uma mudança

de comportamento em relação a postura inicial. Entende-se dessa forma que existiu

uma aprendizagem realmente significativa onde o aluno conseguiu relacionar as

situações do seu dia-a-dia com os conhecimentos científicos adquiridos no decorrer

da implementação do projeto.

6 REFERÊNCIAS

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BARBOSA, Alexandre. Como usar as histórias em quadrinhos na sala de aula / Alexandre Barbosa, Paulo Ramos, Túlio Vilela; Angela Rama, Waldomiro Vergueiro, (orgs.) 4. ed., 2ª reimpressão. São Paulo: Contexto, 2014. (Coleção como usar na sala de aula).

FIGUEIREDO, Roberto Martins. DVA: guia prático para evitar DVAs – Doenças Veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos

alimentos/Roberto Martins Figueiredo. São Paulo: R.M. Figueiredo, 2000. Coleção higiene dos alimentos; v. 2. FORSYTHE, Stephem J. Microbiologia da segurança dos alimentos / Stephen J. Forsythe; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] revisão técnica: Eduardo Cesar Tondo. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. JANTZEN, Márcia Monks et al. Educação para Segurança Alimentar no Conjunto Habitacional Porto Novo. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2015. 40 p. : il. JOLY, Maria Cristina Rodrigues. A Tecnologia no ensino: Implicações para a Aprendizagem. São Paulo: Casa do Psicólogo, 2002. LISBÔA, Eliana Santana et. al. Actas do X Congresso Internacional Galego- Português de Psicopedagogia. Braga : Edições CIED, 2009. Disponível em: http://repositorium.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/9593/1/ContributoVideo.pdf. Acesso em: 15 nov. 2016. LOPES, Ana Carolina de Carvalho et al. Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil.Ciência & Saúde Coletiva. Vol. 20, n.7, 2015. Disponível em: http://goo.gl/9lMjq7. Acesso em: 21 jul. 2016. NETO, Joaquim José Soares et al. A infraestrutura das escolas públicas brasileiras de pequeno porte. Revista do Serviço Público Brasília 64 (3): 377-391 Jul/Set 2013. Disponível em: https://goo.gl/G22cL3. Acesso em: 12 set. 2017. PARANÁ. Secretaria de Estado da Educação. Diretrizes Curriculares da Educação Básica - Ciências. Curitiba: SEED, 2008. ROSITO, Berenice Alvares et al. Construtivismo e ensino de ciências: reflexões epistemológicas e metodológicas / Roque Moraes (Org.) – 3. ed. – Porto Alegre: EDIPUCRS, 2008. 230 p. SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. XII SIMPEP – Bauru, SP, Brasil, 07 a 09 de novembro de 2005. Disponível em: http://goo.gl/15Gil2. Acesso em: 18 abr. 2016.

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