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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíveiscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC)AlimentoTemperatura (ºC)

OvosAves

OvosCozinhar até que a gema eFrango ou Perú inteiros82º

a clara estejam bem firmesBifes ou peitos75º

Pratos com ovos70ºCoxas ou asas82º

Recheio (dentro ou fora da ave)72º

Pato ou Ganso82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco70º

Bife de BoiRosbife

Mal passado65ºEmbalado em vácuo e60º

Médio70ºpronto-a-comer

Bem passado75º

Bife de PorcoPeixe e Mariscos

Médio70ºPeixesCozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado75ºse separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, CaranguejoQuando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, OstrasCozinhar até as conchas abrirem

completamente

PresuntoMolhos, Sopas, Marinadas

Fresco70ºDe carne crua, aves ou peixesCozinhar até ferver

Cozinhado72ºSobras72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio70º

Bem passado75º

AnexosAnexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíveiscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC)AlimentoTemperatura (ºC)

OvosAves

OvosCozinhar até que a gema eFrango ou Perú inteiros82º

a clara estejam bem firmesBifes ou peitos75º

Pratos com ovos70ºCoxas ou asas82º

Recheio (dentro ou fora da ave)72º

Pato ou Ganso82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco70º

Bife de BoiRosbife

Mal passado65ºEmbalado em vácuo e60º

Médio70ºpronto-a-comer

Bem passado75º

Bife de PorcoPeixe e Mariscos

Médio70ºPeixesCozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado75ºse separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, CaranguejoQuando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, OstrasCozinhar até as conchas abrirem

completamente

PresuntoMolhos, Sopas, Marinadas

Fresco70ºDe carne crua, aves ou peixesCozinhar até ferver

Cozinhado72ºSobras72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio70º

Bem passado75º

AnexosAnexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíveiscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC)AlimentoTemperatura (ºC)

OvosAves

OvosCozinhar até que a gema eFrango ou Perú inteiros82º

a clara estejam bem firmesBifes ou peitos75º

Pratos com ovos70ºCoxas ou asas82º

Recheio (dentro ou fora da ave)72º

Pato ou Ganso82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco70º

Bife de BoiRosbife

Mal passado65ºEmbalado em vácuo e60º

Médio70ºpronto-a-comer

Bem passado75º

Bife de PorcoPeixe e Mariscos

Médio70ºPeixesCozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado75ºse separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, CaranguejoQuando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, OstrasCozinhar até as conchas abrirem

completamente

PresuntoMolhos, Sopas, Marinadas

Fresco70ºDe carne crua, aves ou peixesCozinhar até ferver

Cozinhado72ºSobras72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio70º

Bem passado75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

1. HIGIENE NAMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC)AlimentoTemperatura (ºC)

OvosAves

OvosCozinhar até que a gema eFrango ou Perú inteiros82º

a clara estejam bem firmesBifes ou peitos75º

Pratos com ovos70ºCoxas ou asas82º

Recheio (dentro ou fora da ave)72º

Pato ou Ganso82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco70º

Bife de BoiRosbife

Mal passado65ºEmbalado em vácuo e60º

Médio70ºpronto-a-comer

Bem passado75º

Bife de PorcoPeixe e Mariscos

Médio70ºPeixesCozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado75ºse separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, CaranguejoQuando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, OstrasCozinhar até as conchas abrirem

completamente

PresuntoMolhos, Sopas, Marinadas

Fresco70ºDe carne crua, aves ou peixesCozinhar até ferver

Cozinhado72ºSobras72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio70º

Bem passado75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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1. HIGIENE NAMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC)AlimentoTemperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema eFrango ou Perú inteiros82º

a clara estejam bem firmesBifes ou peitos75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas82º

Recheio (dentro ou fora da ave)72º

Pato ou Ganso82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º PeixesCozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, CaranguejoQuando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, OstrasCozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixesCozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

2. PREPARAR E SERVIRREFEIÇÕES SEGURAS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

TIP 1Os alimentos congelados e refrigerados devem ser transpor-tados em sacos isotérmicos (que mantêm o frio).

TIP 2Não compre latas inchadas, amolgadas ou que estejam a der-ramar líquido.

TIP 3Leia os rótulos das embalagens para confirmar os prazos devalidade e a maneira correcta de conservar e preparar essesalimentos.

TIP 4Os mariscos devem ser SEMPRE comprados em locais auto-rizados e nunca a vendedores ambulantes. Caranguejos, la-gostas e sapateiras devem ser comprados vivos. As amêijoas,os mexilhões, as conquilhas, e o berbigão, devem estaracondicionados em sacos de rede, com o respectivo selo degarantia intacto.

TIP 5Não compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos oupisados, nem fruta pisada ou “tocada”.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

Alimento Microrganismo(s)

Peixe ou marisco cru ou pouco cozinhado Vibrio vulnificus(ex: ostras,mexilhões, amêijoas) Vírus

Leite cru e queijos produzidos a Listeria monocytogenespartir de leite cru;Carne, aves e peixe cru ou mal processado;Patés refrigerados;Peixe fumado;Refeições preparadas refrigeradas;Enchidos (caseiros).

Alimentos contendo ovos crus ou Salmonellapouco cozinhados(ex. gemadas, mousses e outrosdoces de colher);Carnes cruas ou mal cozinhadas;Sumos de fruta não pasteurizados;Derivados de leite cru.

Carne e produtos á base de carne mal Clostridium perfringenscozinhados ou mantidos demasiadotempo a temperaturas entre 45 e 55ºC.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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2. PREPARAR E SERVIRREFEIÇÕES SEGURAS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendidas bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

TIP 6O transporte de alimentos que precisem de ir para o frigoríficoou para o congelador deve ser o mais rápido possível.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

Há legislação específica para o fornecimentode alguns tipos de alimentos, que pode serconsultada no sítio da Internetda Agência Portuguesa de SegurançaAlimentar (http://www.agenciaalimentar.pt).

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2. PREPARAR E SERVIRREFEIÇÕES SEGURAS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por le i, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

TIP 7Manter sempre uma temperatura constante no frigorífico decerca de 4ºC.

TIP 8Os alimentos devem ser acondicionados no congelador emsacos de plástico limpos e fechados ou em recipientesestanques.

TIP 9Nunca encher demasiado o frigorífico e o congelador, de modoa que o ar frio circule com facilidade.

TIP 10Abrir as portas, quer do frigorífico, quer do congelador, rapi-damente e o menor número de vezes possível.

Instruções de Conservação

Frigorífico: 5ºC ou inferior 24 horasCongelador:

sem estrelas 2 diasuma estrela (-6ºC) 1 semanaduas estrelas (-12ºC) 1 mêstrês estrelas (-18ºC) até à data indicada

na embalagem

Importante: Uma vez descongelado, não volte a congelar.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

TIP 10Não aproveitar fruta, ou vegetais que apresentem sinais dedegradação.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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2. PREPARAR E SERVIRREFEIÇÕES SEGURAS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

TIP 12Um alimento que foi descongelado não deve voltar a ser congelado!

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

TIP 11Todos os utensílios utilizados na preparação de alimentos crúsdevem ser convenientemente higienizados.

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente utilizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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2. PREPARAR E SERVIRREFEIÇÕES SEGURAS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por le i, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente utilizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrganismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquecidos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimentos já confeccionados. Utilize, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointerior do alimento reaquecido. Sempre que possível,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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2. PREPARAR E SERVIRREFEIÇÕES SEGURAS

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

TIP 13Alguns alimentos permitem o desenvolvimento rápido dasbactérias: carnes cozinhadas ou picadas, ovos e produtos àbase de ovos crus (maioneses e cremes de bolos), leite eprodutos lácteos, peixes e mariscos. Estes alimentos de "altorisco” devem ser preparados para consumir imediatamente.

TIP 14Os alimentos já cozinhados que foram reaquecidos e nãoconsumidos, ou que ficaram mais do que 2 horas à temperaturaambiente, devem ser deitados fora.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

12 13

Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

1 23

6

GLOSSÁRIO

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOSENQUADRAMENTO

Toxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente utilizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbaratização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrgan ismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquec idos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimen tos já confeccionado s. Utili ze, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointer ior do alimento reaqueci do. Sempre que possível ,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

TIP 15Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dosprodutos de higienização.

TIP 16Em cantinas ou em locais onde se confeccione e sirva umgrande número de refeições, devem existir procedimentosescritos que expliquem como se limpam e desinfectam asdiferentes áreas e os equipamentos das cozinhas.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente utilizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbarat ização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrgan ismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquec idos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimen tos já confeccionado s. Utili ze, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointer ior do alimento reaqueci do. Sempre que possível ,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1. Higiene na manipulação de alimentos 2

1.1. Higiene pessoal 3

1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2. Preparar e servir refeições seguras 5

2.1. Comprar os alimentos 6

2.2. Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3. Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4. Servir as refeições 9

3. Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por le i, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

12 13

Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

1 23

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente utilizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbarat ização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrgan ismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquec idos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimen tos já confeccionado s. Utili ze, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointer ior do alimento reaqueci do. Sempre que possível ,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento 1

1.Higiene na manipulação de alimentos2

1.1.Higiene pessoal 3

1.2.Higiene das instalações e dos equipamentos 4

2.Preparar e servir refeições seguras 5

2.1.Comprar os alimentos 6

2.2.Armazenar os alimentos: 7

- Na despensa 7

- No frigorífico 8

- No congelador 8

2.3.Preparar as refeições: 9

- Descongelar 9

- Cozinhar 9

- Refrigerar 9

- Reaquecer 9

2.4.Servir as refeições 9

3.Limpeza e Desinfecção 10

Glossário 11

Anexos 12

Tabela 2 12

Tabela 3 13

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

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Tabela 2. Microrganismos nos alimentos

Tipo de Desenvolve-se Eliminado por Exemplos Alimentos Associados Estratégias Preventivas

Microrganismo nos alimentos? cozedura adequada?

Bactérias Sim Sim Salmonella Ovos • Refrigerar adequadamente

Campylobacter Frango • Cozinhar os alimentos às temperaturas indicadas

Escherichia coli Hamburger • Limpar e higienizar os utensílios utilizados

Clostridium perfringens Carnes e Molhos de carne • Lavar bem as mãos

Clostridium botulinum Conservas caseiras • Garantir um armazenamento seguro

Shigella Pronto-a-comer • Manter as temperaturas adequadas

Bacillus cereus Arroz • Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados

Vibrio Marisco

Staphylococcus aureus Carnes cozinhadas,

pastelaria, charcutaria

Listeria monocytogenes Pronto-a-comer

Yersinia Porco

Esporos de Bactérias Não Não Esporos de C. botulinum Conservas caseiras • Refrigerar adequadamente

Esporos de C. perfringens Molhos de carne • Limpar e higienizar os utensílios utilizados

Esporos de B. cereus Arroz cozinhado • Lavar bem as mãos

• Garantir um armazenamento seguro

• Manter as temperaturas adequadas

Toxinas Sim Não Toxinas de S. aureus Carnes cozinhadas, • Refrigerar adequadamente

(em condições pastelarias, charcutaria • Garantir um armazenamento seguro

favoráveis) Toxinas de B. cereus Arroz cozinhado mantido à • Manter as temperaturas adequadas

temperatura ambiente +2h

Toxina de C. botulinum Conservas caseiras deficientes

Virus Não Sim Hepatite A Mariscos com concha • Cozinhar os alimentos ás temperaturas indicadas

Norwalk Pronto-a-comer • Limpar e higienizar os utensílios utilizados

Rotovirus Pronto-a-comer • Lavar bem as mãos

• Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados

• Lavar muito bem frutas e vegetais

• Comprar mariscos somente em vendedores autorizados

Parasitas Não Sim Giardia duodenalis Água contaminada • Cozinhar os alimentos às temperaturas indicadas

(e por refrigeração Trichinella spiralis Porco • Limpar e higienizar os utensílios utilizados

adequada) Cryptosporidium parvum Morangos • Lavar bem as mãos

Framboesas • Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados

• Lavar muito bem frutas e vegetais

• Utilizar apenas água potável

Bolores e Leveduras Sim Sim Rhizopus stolonifer Pão • Cozinhar os alimentos temperaturas indicadas

Candida Miudezas de aves • Limpar e higienizar os utensílios utilizados

• Garantir um armazenamento seguro

• Manter as temperaturas adequadas

• Evitar o apodrecimento das frutas

Fonte: Penn State Univ. - College of Agricultural Sciences, 2003

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Anexos Anexos

1 23

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GLOSSÁRIO

ENQUADRAMENTOToxinfecções alimentares

Uma vez que os idosos são uma população mais sensível àsintoxicações alimentares, a sua prevenção começa por umaselecção criteriosa dos alimentos indicados para a sua dietaalimentar.

Na Tabela 1 são referidos alguns dos alimentos a evitar nasrefeições preparadas para os mais velhos, bem como ospelos quais são considerados alimentos de maior risco paraesta população:

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabele-cida, por forma a garantir que a segurança alimentar dosprodutos seja conservada. Assim,os alimentos devem sercolocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinteordem:- enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, açúcar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos não perecíveis)- alimentos frescos (legumes, frutas e verduras)- produtos refrigerados (carne, peixe e lacticínios)- produtos congelados

As mãos devem ser lavadas antes de se iniciar o serviço, sem-pre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperaruma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utilizaa casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos delimpeza ou em animais e em todas as outras situações em queuma correcta lavagem das mãos se torne necessária. As unhasdevem estar sempre curtas, pois são um óptimo local paraacumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos génerosalimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98,de 18 de Março)).

O uso de luvas é um procedimento corrente, mas que nãodispensa que se lavem bem as mãos. As luvas protegem osalimentos e não as mãos e, por isso, devem utilizar-se luvasdescartáveis e utilizá-las uma só vez para realizar determinadatarefa.

Observemos um exemplo frequente da utilização incorrectade luvas: nos supermercados, nos balcões de charcutaria,utilizam-se habitualmente luvas de plástico descartáveis parapegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvasquase sempre são utilizadas para manusear o queijo, ou fran-go assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estivercontaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos.Sempre que se observar um procedimento deste género,deve proceder-se à necessária chamada de atenção.

Em alguns casos, porém, as luvas descartáveis servem paraproteger os alimentos das nossas mãos: sempre que se tenhaum corte ou uma ferida nas mãos, devem ser desinfectadoscuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras.

2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS

Na preparação de alimentos deve, sempre que possível,respeitar-se o princípio “marcha em frente” evitando o contactoentre alimentos já cozinhados ou preparados com alimentoscrus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminaçãocruzada).Deve proceder-se à limpeza e à desinfecção das mãos, dosbalcões, das bancas e dos utensílios entre a preparação dosvários alimentos.

Lavagem de vegetais

- remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradassuperfícies mais sensíveis a contaminações com pesticidase outros contaminantes.

- lavar em água corrente - abundantemente.- poderá ainda utilizar uma escova para tentar remover o “lixo”- lavar os vegetais em água corrente abundante. Poderão serigualmente utilizados produtos comerciais para este efeito,desde que as doses indicadas no rótulo sejam respeitadas.

As frutas e os tubérculos, como as batatas e as cenouras,devem ser lavados antes de serem descascados.A lavagem de frutos e vegetais em água corrente é na maioriadas situações a prática mais adequada.Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outrosfrutos semelhantes devem ser imersos em água durante cercade 30 minutos (mudada com frequência). Na desinfecção defrutos e vegetais poderão ser utilizados produtos comerciais,nomeadamente à base de cloro.

Depois de preparados alguns alimentos crus - como assaladas, frutos cortados - que não sejam para consumoimediato, deverão ser mantidos no frigorífico até à hora deservir.

Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogé-nicos (que provocam doenças) de uns alimentos, equipamen-tos, utensílios ou superfícies para outros.

Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo,bactérias, vírus, fungos, bolores e parasitas.

Leite cru – leite que não sofreu nenhum processo térmico paraeliminação de microrganismos.

Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza,composição ou forma de preparação constituem um bom meiode desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradamcom facilidade, podendo estar na origem de doenças de origemalimentar.

Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformaçãoe manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar deorigem até ao consumidor.

Toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxi-cações") – doenças provocadas pela ingestão de alimentoscontaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam elesbactérias, bolores, vírus ou leveduras.

Grupos de Risco – conjuntos específicos de pessoas - grávidas,idosos, crianças e doentes imunodeprimidos - que apresentamum maior risco de contrair toxinfecções alimentares.

Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir asegurança e salubridade dos alimentos.

Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção,preparação, processamento, embalamento, armazenamento,transporte, distribuição e venda de alimentos.

Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, dazona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentosprontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão serdescascados, lavados, etc...

Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olhonu que provocam doenças.

Sobras – alimentos que foram confeccionados em excesso, quenão foram servidos, ou excedentes de refeições que normalmentesão conservados.

Limpeza – consiste na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas que ficam sobre equipamentos, utensílios e superfícies.

Em qualquer processo de preparação de alimentos numacozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhose microrganismos, que são normalmente designados como“sujidade”.

Uma higienização bem feita assegura a eliminação da sujidadevisível, mas também a destruição dos microrganismos respon-sáveis pela deterioração dos alimentos.

Deverá existir um plano de limpeza com procedimentos escritos(Decreto-lei 132/2000).

O estabelecimento deverá possuir um comprovativo de desra-tização e desbarat ização periódica (controlo de pargas)(Decreto-lei 425/99).

A higienização compreende uma fase de limpeza, seguida deuma fase de desinfecção.

O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamen-to para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente,o qual vai actuar sobre as partículas de sujidade que seencontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxa-guamento para remoção completa das partículas entretantolibertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de algunsmicrorganismos resistentes.

Para realizar a desinfecção aplica-se o desinfectante, seguidodo enxaguamento para remoção completa do desinfectantee, por fim, realiza-se a secagem.No rótulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informa-ção relativa à concentração, à temperatura de aplicação e aotempo de contacto destes produtos.Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem serarmazenados em local próprio para o efeito, com sinalizaçãoadequada, não podendo permanecer na cozinha ou em zonasde preparação e armazenagem de alimentos (Decreto-lei425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios (volta a publicar o anexo do Decreto-leinº 67/98, de 18 de Março)).

Desinfecção – consiste na destruição ou remoção dos micror-ganismos.

Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimen-tos perecíveis, como carne e peixe crus e alimentos já cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem tornar-se impróprios para consumo.

Salmonelose – doença causada pelo consumo de alimentoscontaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a48h após a ingestão de alimentos contaminados: diarreia, doresabdominais e/ou de cabeça e febre. Nas crianças, pessoas ido-sas e doentes imunodeprimidos esta doença pode provocar sep-ticemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptíveis detransmitirem esta doença são: ovos crus e produtos feitos à basede ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lácteos crusou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carnee água contaminada por matérias fecais. Para evitar a Salmonelosedeve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminações cruzadasentre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higienepessoal e da cozinha.

Listeriose – doença causada pelo consumo de alimentos con-taminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas são seme-lhantes aos da gripe (inflamação dos olhos e da garganta), menin-gite e, no caso das grávidas, existe o risco de aborto. Os alimentosenvolvidos nesta doença são: produtos crus (legumes, carnes,mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pastamole, patês refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitara listeriose, deve cozinhar os alimentos até à temperatura correcta,evitar contaminações cruzadas, ter boas práticas de higiene nacozinha, não armazenar alimentos no frigorífico durante muitotempo e manter o interior do frigorífico limpo.

Vibrio vulnificus – doença alimentar causada pela ingestão dealimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente epodem ser arrepios, febre e/ou prostração. Idosos e pessoascom sistema imunitário deficiente são os maiores grupos de risco.Os alimentos habitualmente associados a esta doença são: peixee marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial molus-cos bivalves. Este microrganismo é facilmente destruído pela coze-dura, pelo que se deve evitar a ingestão de mariscos crus, especial-mente ostras.

Clostridium perfringens – doença alimentar causada pela inges-tão de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre8 a 22 horas após ingestão do alimento: diarreia, cãibras, doresabdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doençasão: carne e produtos à base de carne mantidos demasiado tem-po a temperaturas entre 45ºC-55ºC. Para evitar esta doençadeve arrefecer-se de imediato os alimentos após a sua confecção.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1.1. A higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos tem uma granderesponsabilidade no que respeita à higiene das refeições quecozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra emcontacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve acomida, por exemplo) com os alimentos não os contamine,torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certasregras de higiene pessoal.

Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve pro-ceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigirao local de trabalho.

Os objectos pessoais – relógio, pulseiras, anéis, brincos ecolares – e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arruma-dos num local apropriado, procedendo-se à muda de roupaapenas quando se abandona o posto de trabalho.

No serviço, deverão usar vestuário apropriado – no mínimo,bata, touca e avental limpos – de modo a proteger os alimentos.Este vestuário deve ser de cor clara para evidenciar qualquersujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vestuárioprotector não deve ser usado fora das áreas de trabalho paraevitar possíveis contaminações no exterior.

Quando se preparam alimentos não se deve fumar, comer,beber, mascar pastilha elástica ou tomar medicamentos, evi-tando também espirrar, tossir ou assoar-se junto às bancasde trabalho.

Outro aspecto importante a considerar é o facto de, muitasvezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambémlhes serve as refeições. Os responsáveis por estas tarefas têmque ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vestuáriodiferente para cada uma dessas tarefas.

1.2. Higiene das instalações edos equipamentos

Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumpriruma série de regras de higiene: utilização de materiais eequipamentos que sejam fáceis de limpar, exaustão eficientede fumos e de cheiros, iluminação natural ou artificial adequadae existência de instalações sanitárias e para mudança devestuário em número adequado para o número de pessoasque trabalham na organização. (Decreto-lei 425/99 de 21 deOutubro - Normas gerais de higiene dos géneros alimentícios(volta a publicar o anexo do Decreto-lei nº 67/98, de 18 deMarço); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entraráem vigor a 1 de Janeiro de 2006).

Todos os funcionários deverão ter formação no início e nodecurso da sua actividade sobre boas práticas de higiene.

Cozinhar

Devem cozinhar-se bem todos os alimentos – isto é, bemcozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempoe a temperatura de cozedura adequados são a garantia deque todos os microrganismos patogénicos são destruídosno processo de confecção dos alimentos e na preparaçãode refeições realmente seguras.

Na preparação de alimentos sujeitos a fritura, a temperaturados óleos deve estar no máximo a 180ºC, devendo ser rejei-tados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos170ºC. Além disso, a qualidade dos óleos deverá ser submetidaregularmente a testes para avaliar as suas características(Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizaçãodas gorduras e óleos na preparação e fabrico de génerosalimentícios fritos).

3. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Algumas regras básicas:

- o percurso da loiça suja das mesas até à cozinha deve serorganizado de modo a não haver cruzamento com alimentosem preparação ou prontos para consumo;

- os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao localde lavagem devem ser despejados imediatamente para osrecipientes do lixo;

- a lavagem da loiça deve ser realizada em máquinas de lavar,pois é o processo mais rápido, económico e higiénico;

- nos casos em que se torna necessário lavar loiça ou utensíliosà mão, deve-se utilizar água quente e um detergente apropriado;

- no enxaguamento final, a água também deve ser quente elimpa e a loiça e os utensílios devem secar ao ar, evitando-se a utilização de panos.

Panos de cozinha (mãos e bancas): a sua higiene deve sero mais rigorosa possível, uma vez que estes são uma dasmaiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - ospanos da banca devem ser lavados com água quente e deter-gente, idealmente todos os dias, no final do dia;

- devem ser lavados periodicamente na máquina de lavar rou-pa a uma temperatura superior a 60ºC;

- estes panos devem ser substituídos com frequência, assimcomo os esfregões e as esponjas.

Manter até servir

As refeições confeccionadas e servidas quentes deverão serdistribuídas a uma temperatura superior a 60ºC. Uma formade manter as refeições a esta temperatura é utilizar banhos-maria, que deverão estar a uma temperatura entre 80º-90ºC.

Mas atenção: a manutenção destas temperaturas durantegrandes períodos de tempo degrada os nutrientes, não sedevendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais doque duas horas a temperaturas superiores a 60ºC.

No caso de saladas ou refeições frias em espera para seremservidas, devem manter-se no frigorífico até ao momento doconsumo.

Refrigerar

O arrefecimento incorrecto dos alimentos é um dos factoresque provoca com maior frequência toxinfecções alimentares.Conseguir uma descida rápida da temperatura num alimentoacabado de cozinhar não é fácil. Os alimentos cozinhadosnão devem permanecer à temperatura ambiente por mais deduas horas.

Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigoríficodevem ser arrefecidos o mais rapidamente possível e armazena-dos à temperatura de refrigeração (4C). O ideal é que decorram no máximo duas horas desde o momento em que o alimentofoi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10ºC, uma vez que:

- A temperatura óptima de crescimento dos microrganismosé entre 10º C a 40º C, pelo que se deve evitar que o alimentopermaneça a esta temperatura durante um tempo excessivo,

- Se introduzirmos o alimento no frigorífico imediatamenteapós ser cozinhado, este libertará tanto calor que aumentaráa temperatura no interior do frigorífico. Consequentemente,este terá dificuldade em combater esse calor, correndo-se orisco de prejudicar a segurança dos restantes alimentosarmazenados.

Conselhos úteis para favorecer o arrefecimento

- Não coloque o recipiente directamente sobre a bancada;coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assimevitar que se mantenha o calor na bancada,- Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento porrecipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento serámais rápido,- Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente,devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

Reaquecer

Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos,existe sempre a possibilidade de alguns microrgan ismospoderem desenvolver-se. Os alimentos previamenteconfeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura depelo menos 70ºC. alimentos aquec idos não devem serreaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos comalimen tos já confeccionado s. Utili ze, se necessário, umtermómetro de alimentos para verificar a temperatura nointer ior do alimento reaqueci do. Sempre que possível ,caso de se tratar, de sopa ou molhos, deverá deixar-los ferver.

2.4. SERVIR

Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou prepa-rados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem serutilizados os mesmos recipientes que se usaram para prepararalimentos para os servir já cozinhados – a menos que tenhamsido bem lavados com água quente e detergente.

Descongelação

Nenhum alimento deve ser descongelado à temperatura ambi-ente. Existem três formas de descongelar sem perigo os ali-mentos que foram congelados: no frigorífico, em água friacorrente ou no microondas. A forma mais segura de descon-gelar qualquer alimento consiste em planear com antecipaçãoa descongelação progressiva no frigorífico.

Não descongele alimentos já confeccionados em grandesporções, pois isso pode impedir a descongelação completadas partes mais interiores. No processo de re-aquecimento,pode não se chegar a atingir as temperaturas necessáriaspara destruir as bactérias patogénicas que possam estar adesenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas.

Quando descongelados no microondas, os alimentos devemser de imediato preparados e cozinhados.

proibido fumare comere beberluvas de borracha

balde de lixo

Toxinfecções alimentares

Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estarde que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmenteconhecidas como “intoxicações”), causadas pela presen-ça de bactérias e de outros microrganismos nos alimentosque consumimos. A gravidade das toxinfecções alimen-tares é variável, podendo os sintomas desaparecerrapidamente ou então progredir para situaçõesgraves e, em algumas circunstâncias, até fatais.

Todos os alimentos contêm, normalmente,vários tipos de microrganismos que sãoseres muito pequenos, apenas visíve iscom a ajuda de um microscópio. Algunsmicrorganismos são úteis intervindo naprodução de determinados alimentos,como o iogurte, os queijos, a cerveja eo pão, enquanto que outros são prejudiciaispara a vida humana, deteriorando os alimentos e provo-cando doenças.

No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam algunsdestes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentosonde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminá-los ou prevenir o seu desenvolvimento.

Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrairestas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido re-sulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturaisde defesa do nosso organismo e de uma alimentação, emalguns casos deficiente.

Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater asdoenças através do seu sistema imunológico – que é o meca-nismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com oavançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendoactividade. Ao envelhecimento está também muitas vezesassociado um aumento do consumo de medicamentos, quese pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e daflora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resultade factores como a solidão, problemas físicos e financeiros,o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viveremem casa própria sem apoios específicos, ou então em institui-ções para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentaré a mais indicada.

Como prevenir astoxinfecções alimentares?

Um número muito reduzido de erros no manuseamento dosalimentos é responsável por uma percentagem elevada detoxinfecções alimentares.

Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazena-mento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destasdoenças.

Os trabalhadores que sofram de doenças contagiosas (hepa-tites, gastrenterites, eczemas ou outras doenças de pele, ouaté mesmo uma simples gripe) não devem trabalhar directa-mente com alimentos, pois podem contaminá-los e, atravésdeles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixaas regras de asseio e higiene a observar na manipulação dealimentos e determina a abolição do boletim de sanidade).

Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão ter vigilân-cia médica específica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o re-gime jurídico do enquadramento da segurança, higiene e saú-de no trabalho, prevenção de riscos profissionais).

A higiene das mãos

A higiene das mãos é um dos factores fundamentais em segu-rança alimentar. As mãos devem ser lavadas em água correntecom detergente ou sabão e secas com toalhetes de papel. Seutilizar toalhas de pano, deve trocá-las várias vezes ao dia elavá-las na máquina a uma temperatura igual ou superior a 60ºC.

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipode contaminação: dê uma atenção especial à colher que uti-liza para a prova do tempero - esta colher deve ser semprelavada com água quente e detergente entre provas (querprove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Também osutensílios utilizados para virar os grelhados devem ser semprelavados entre utilizações, para evitar possíveis contaminaçõescruzadas ao passarem de um alimento para o outro.

Para evitar contaminações cruzadas, são necessáriosmais alguns cuidados:

- Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dosoutros alimentos, quer no seu saco de compras, quer nofrigorífico.

- Use tábuas diferentes para a preparação de carnes cruase para produtos prontos a comer.

- Lave bem com água quente e detergente os pratos e utensí-lios utilizados na preparação de alimentos crus antes de seremnovamente utilizados para os alimentos cozinhados.

- Nunca coloque alimentos já confeccionados em pratos outravessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscoscrus e frutos ou vegetais não lavados.

- Mantenha as marinadas no frigorífico, nunca na banca àtemperatura ambiente. Não utilize uma marinada de carnescruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminarqualquer bactéria.

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índice

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

REGRAS BÁSICAS PARA PREVENIRAS “INTOXICAÇÕES” ALIMENTARESAs toxinfecções alimentares, vulgarmente designadas intoxicaçõesalimentares, são causadas pela presença de bactérias e de outrosmicrorganismos nos alimentos que consumimos.

MANUAL DE HIGIENE ESEGURANÇA ALIMENTAR[em revisão]

Boas Práticas na preparaçãode alimentos para Idosos

Enquadramento1

1.Higiene na manipulação de alimentos2

1.1.Higiene pessoal3

1.2.Higiene das instalações e dos equipamentos4

2.Preparar e servir refeições seguras5

2.1.Comprar os alimentos6

2.2.Armazenar os alimentos:7

- Na despensa7

- No frigorífico8

- No congelador8

2.3.Preparar as refeições:9

- Descongelar9

- Cozinhar9

- Refrigerar9

- Reaquecer9

2.4.Servir as refeições9

3.Limpeza e Desinfecção10

Glossário11

Anexos 12

Tabela 212

Tabela 313

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminaçãocruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinteforma:

- os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e osfrutos, devem estar separados do peixe e da carne,

- a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotérmicos,assim como o queijo, os iogurtes, o leite “do dia” e o fiambre,

- os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, açúcar, bebidase pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos,

- os produtos de limpeza não devem NUNCA ser colocadosjunto de qualquer alimento.

Se as compras são feitas directamente a fornecedores, estessão responsáveis pela sua entrega nas condições de Higienee Segurança Alimentar exigíveis e devem ser qualificados ecriteriosamente seleccionados.Para cada tipo de alimento – carne, peixe, vegetais, frutos,cereais, leite – era importante especificar as característicasdos produtos pretendi das bem como as condições detransporte e de embalagem em que condições deve sertransportado e embalado.

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS

Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento,e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser osprimeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivosprazos de validade inscritos no rótulo.

Armazém de produtos embalados:- arroz, massas, farinhas, açúcar, enlatados, especiarias, bebi-das, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtosembalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser arma-zenados num local fresco, seco e arejado.

Câmara frigorífica:De preferência devem existir câmaras diferentes para o peixee a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Sesó existem frigoríficos, devem respeitar-se as seguintes regras:

- legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algu-mas frutas podem ser deixadas fora do frigorífico, para amadu-recerem, num local fresco e seco)

- carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiorese a consumir no prazo máximo de dois dias

- iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armaze-nados nas prateleiras superiores e a consumir respeitandoos prazos de validade

- alimentos já cozinhados armazenados, em recipientes fechados,nas prateleiras superiores.

As temperaturas das câmaras e frigoríficos devem ser verificadase registadas.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixea ser fornecido por ele deverá ser sempre ultracongelado,pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em câmarasfrigoríficas a uma temperatura de -18ºC, de modo a não sofrerqualquer processo de descongelação durante o transporte.Este rigor nas especificações, obrigatórias por lei, procuragarantir que apenas os fornecedores que cumpram as especi-ficações sejam seleccionados. É evidente que será semprenecessário – pelo menos periodicamente - fazer o respectivocontrolo, verificando o estado do alimento fornecido e se ascondições de entrega respeitam o inicialmente contratado.

Congelador:- deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previa-mente congelados por processos industriais e não serve, namaior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

ContactosEscola Superior de Biotecnologia · Grupo de Segurança AlimentarRua Dr. António Bernardino de Almeida · 4200-072 PortoTel.: 22 558 00 85 · Fax: 22 558 00 88http://www.esb.ucp.pt/seniores

Projecto financiado pelaFundação Calouste Gulbenkian

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARBOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

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Alimento Temperatura (ºC) Alimento Temperatura (ºC)

Ovos Aves

Ovos Cozinhar até que a gema e Frango ou Perú inteiros 82º

a clara estejam bem firmes Bifes ou peitos 75º

Pratos com ovos 70º Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi Rosbife

Mal passado 65º Embalado em vácuo e 60º

Médio 70º pronto-a-comer

Bem passado 75º

Bife de Porco Peixe e Mariscos

Médio 70º Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e

Bem passado 75º se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho

vivo e a carne opaca narada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem

completamente

Presunto Molhos, Sopas, Marinadas

Fresco 70º De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Cozinhado 72º Sobras 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Tabela 3. Temperaturas mínimas internas de cozedura de alimentos

Adaptado do Manual “Cooking for Groups”, USDA, 2003

Alimento Temperatura (ºC)

Ovos

Ovos Cozinhar até que a gema e a clara estejam bem firmes

Pratos com ovos 70º

Aves

Frango ou Perú inteiros 82º

Bifes ou peitos 75º

Coxas ou asas 82º

Recheio (dentro ou fora da ave) 72º

Pato ou Ganso 82º

Carnes inteiras e Carnes picadas

Perú, Galinha/Frango 72º

Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco 70º

Bife de Boi

Mal passado 65º

Médio 70º

Bem passado 75º

Bife de Porco

Médio 70º

Bem passado 75º

Presunto

Fresco 70º

Cozinhado 72º

Bife de Veado ou Carneiro

Médio 70º

Bem passado 75º

Rosbife

Embalado em vácuo e pronto-a-comer 60º

Peixe e Mariscos

Peixes Cozinhar até a carne ficar opaca e se separar facilmente com um garfo

Camarão, Lagosta, Caranguejo Quando a casca se apresentar vermelho vivo e a carne opaca nacarada

Ameijôas, Mexilhão, Ostras Cozinhar até as conchas abrirem completamente

Molhos, Sopas, Marinadas

De carne crua, aves ou peixes Cozinhar até ferver

Sobras 72º

Anexos Anexos

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