pc alimentos 05-01-2009 - etejales.com.br · Nome da Instituição Centro Estadual de Educação Tecnológica PAULA SOUZA ... Jundiaí Sueli Aparecida T ... que o Centro Paula Souza

CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 1

NNoommee ddaa IInnssttiittuuiiççããoo CCeennttrroo EEssttaadduuaall ddee EEdduuccaaççããoo TTeeccnnoollóóggiiccaa PPAAUULLAA SSOOUUZZAA

CCNNPPJJ 6622882233225577//00000011--0099

DDaattaa 0055--0011--22000099

NNúúmmeerroo ddoo PPllaannoo 7744 EEiixxoo TTeeccnnoollóóggiiccoo PPRROODDUUÇÇÃÃOO AALLIIMMEENNTTÍÍCCIIAA

PPllaannoo ddee CCuurrssoo ppaarraa::

0011.. HHaabbiilliittaaççããoo MMóódduulloo IIIIII

Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM AALLIIMMEENNTTOOSS

CCaarrggaa HHoorráárriiaa 11220000 hhoorraass EEssttáággiioo 000000 hhoorraass TTCCCC 112200 hhoorraass

0022.. QQuuaalliiffiiccaaççããoo MMóódduulloo II

QQuuaalliiffiiccaaççããoo TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

CCaarrggaa HHoorráárriiaa 440000 hhoorraass

EEssttáággiioo 000000 hhoorraass

0033.. QQuuaalliiffiiccaaççããoo MMóódduulloo IIII

QQuuaalliiffiiccaaççããoo TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CCaarrggaa HHoorráárriiaa 880000 hhoorraass

EEssttáággiioo 000000 hhoorraass

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Governo do Estado de São Paulo

Praça Cel. Fernando Prestes, 74 - Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP

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Presidente do Conselho Deliberativo Yolanda Silvestre

Diretor Superintendente Laura M. J. Laganá

Vice-Diretor Superintendente César Silva

Chefe de Gabinete Elenice Belmonte R. de Castro

Coordenador de Ensino Médio e Técnico Almério Melquíades de Araújo

Equipe Técnica

Coordenação: Almério Melquíades de Araújo

Mestre em Educação

Organização: Soely Faria Martins

Supervisor Educacional

Regina Helena Rizzi Pinto Licenciada em Enfermagem

Especialista em Saúde Pública e Administração Hospitalar CEETEPS

Colaboração

Silvana Maria R. Brenha Ribeiro

Mestre em Engenharia de Alimentos Licenciada em Engenharia de Alimentos

CEETESP

Andréa Galvani Engenharia de Alimentos

Etec Dr. Francisco Nogueira de Lima - Casa Branca

Silvia Cândida C. Fernandes

Engenharia de Alimentos ETEC Benedito Storani - Jundiaí

Sueli Aparecida T. Figueroa

Licenciada em Engenharia de Alimentos ETEC Rubens de Faria e Souza -

Sorocaba

Volnei Alves Engenharia de Alimentos

ETEC Dr. Adail Nunes da Silva Taquaritinga

Elaine Augusta de Freitas

Assistente Técnico CEETEPS

Marcio Prata

Assistente Administrativo CEETESP



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SS UU MM ÁÁ RR II OO Capítulo 1 Justificativas e Objetivos 04 Capítulo 2 Requisitos de Acesso 08 Capítulo 3 Perfil Profissional de Conclusão 09 Capítulo 4 Organização Curricular 16 Capítulo 5 Critérios de Aproveitamento de Conhecimentos e Experiências Anteriores

60

Capítulo 6 Critérios de Avaliação da Aprendizagem 60 Capítulo 7 Instalações e Equipamentos 62 Capítulo 8 Pessoal Docente e Técnico 73 Capítulo 9 Certificados e Diplomas 74

Parecer Técnico de Especialista 75 Portaria do Coordenador, Designando Comissão de Supervisores 76

Aprovação do Plano de Curso 77

Portaria do Coordenador, Aprovando o Plano de Curso 78 Anexos Proposta de Carga Horária por Temas 79-80



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CAPÍTULO 1 JUSTIFICATIVAS E OBJETIVOS 1.1 Justificativa

A importância dos alimentos na evolução humana A história dos alimentos e da sociedade humana se entrelaça. Do homem das cavernas até o contemporâneo, a necessidade alimentar é um dos seus traços mais marcantes. Há cinco ou seis milhões de anos, um ramo da família dos primatas se dividiu em duas: uma linha levou ao atual chipanzé e outra, ao Homo sapiens, nós. E entre as duas, um grande fosso, representado pelas diferentes capacidades cognitivas. Como se explicam essas abissais diferenças, se existem muitas similaridades entre os genomas? As pesquisas mostram que ocorrem divergências apenas em 0,6% dos genes e mesmo assim, o homem é dotado de um cérebro com capacidade mental única, indicando claramente que essas diferenças estão relacionadas com a alimentação. Acredita-se que na Pré-história o homem teria iniciado a consumir alimentos observando outros primatas. Assim, sua dieta continha basicamente frutos e raízes. O mel de abelhas foi, provavelmente, sua primeira “sobremesa”. O primeiro grande salto na evolução humana deu-se com a adoção de uma dieta que se apropriou da carne como fonte de nutrientes. No início, o homem consumia carne crua e moluscos. De acordo com pinturas rupestres encontradas, o homem pré-histórico descobriu que colocando sua caça perto do fogo ela durava mais tempo, vencendo aí a primeira das inúmeras batalhas contra a deterioração dos alimentos, na sua guerra pela sobrevivência. A descoberta do fogo trouxe também os assados e cozidos, que permitiu além da maior conservação, tornar o processo digestivo mais eficiente , com o consequente aumento da absorção de nutrientes pelo organismo, o que pode ter influenciado diretamente o aumento do cérebro humano, já que para a manutenção desse cérebro avantajado, era necessário um aporte nutricional maior. O uso do fogo representa o início do emprego da tecnologia de alimentos, a favor do homem. E isso há 1,8 milhões de anos. Com o fogo, nossos ancestrais passaram a gastar tempo ao redor do fogo, juntos e mudaram a maneira de se relacionarem. A vida em sociedade no seu início... Outra revolução humana ocorreu após a última glaciação ocorrida há cerca de 13.000 anos, quando todos os núcleos humanos encontravam-se no mesmo estado e tinham comportamentos idênticos. Alimentavam-se de uma forma idêntica (caçadores - coletores), aproveitando o que tinham à mão. Não havia superioridade civilizacional. O meio ambiente condicionava o modo e o estilo de vida, com aspectos evidentes para a alimentação. As dificuldades climáticas e de obtenção de alimentos obrigaram grupos humanos a viver como nômades. Enquanto migravam foram percebendo que as sementes que caíam sobre a terra multiplicavam suas colheitas em poucos meses. A descoberta da agricultura que ocorreu pouco tempo após a última glaciação originou uma revolução social, política, demográfica e sanitária sem precedentes. A agricultura e a domesticação de animais fixaram grupos humanos em pequenas aldeias. O desenvolvimento agrícola pelos povos antigos, com o cultivo de cereais, que juntamente com a invenção do arco e da flecha difundiu a caça , aumentou a quantidade de comida disponível e deu-se início ao gerenciamento dos excedentes alimentares, dando origem a



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uma nova organização social, da mão-de-obra ao dono da terra, uma sociedade de hierarquias. Prosseguindo na sua busca pela sobrevivência, o homem conseguiu muitos avanços na sua alimentação. Há cerca de 5000 anos, as elites egípcias tinham comida farta e variada. Massas, carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel e bebidas foram encontrados nas tumbas dos faraós. Quanto ao homem comum, os documentos históricos apontam para o consumo de alimentos vindos da agricultura, da criação de animais, da caça e da pesca. Para os egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A técnica da fermentação já era reconhecida na produção de um tipo de cerveja, assim como já dominavam técnicas de armazenamento de grãos. Enquanto isso, os romanos já se mostravam exímios panificadores, e os chineses já haviam desenvolvido a tecnologia de conservação de peixes, utilizando o gelo. Todas as pesquisas que resultaram nos processos desenvolvidos foram totalmente empíricas, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico, e normalmente utilizando ou simulando processos existentes na natureza, tais como o sol, o calor, o frio. Foi somente em 1792 que um confeiteiro francês, Niccolas Appert, desenvolveu um processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido e que aumentava o tempo de conservação. O processo de preservação criado pelo confeiteiro francês é o mesmo que produz o que hoje conhecemos como conservas, ou enlatados, e que, em sua homenagem, foi denominado de apertização. Essa tecnologia somente foi explicada cientificamente com a descoberta feita por Pasteur, já na segunda metade do século XIX, identificando os microorganismos e criando a fundamentação teórica da atual tecnologia de conservação de alimentos. A História tem mostrado que o desenvolvimento da tecnologia de alimentos tem uma relação muito próxima com as necessidades da sociedade, com maior ênfase aos momentos de crise ou de necessidades especiais: as guerras tem sido motivadoras de pesquisas, desde que Appert atendeu ao chamado de Napoleão para premiar quem desenvolvesse um processo que produzisse um alimento que pudesse ser transportado por seus soldados a frentes de batalha distantes de seu local de origem, como ao atender a nova sociedade que se instalou após Segunda Grande Guerra, que inseriu a mulher no mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era a responsável pela produção dos alimentos. Era, portanto necessário a produção de alimentos mais fáceis de serem armazenados e preparados. Em tempos de paz, as conquistas espaciais: para alimentar os astronautas em suas longas viagens à lua, desenvolveu-se a liofilização, assim como os princípios do APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, para a produção de alimentos seguros. A sociedade atual, basicamente posicionada em aglomerados urbanos, além da uma adequada produção de alimentos, exige condições de armazenamento, distribuição, e utilização de tecnologias de preservação, que potencializam as probabilidades de ocorrências de danos à saúde pública ocasionados por alimentos. A capacitação técnica de pessoas que se envolvam no trabalho de produção, armazenamento, processamento e distribuição de alimentos, em mercados cada vez mais globalizados, é uma necessidade que o Centro Paula Souza busca atender através da educação profissional específica para o segmento.

O setor de Alimentos no Brasil



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A produção e industrialização de alimentos representam uma das atividades mais significativas na economia no Brasil. Segundo a ABIA (Associação Brasileira da Indústria da Alimentação), em 2008 o setor faturou R$ 269,0 bilhões, participando com 9,3% do PIB e 18% do faturamento da Industria de transformação, demonstrando a importância na economia brasileira. Representa, segundo o Ministério do Trabalho, o setor que mais emprega no país. Nas tabelas abaixo, apresentam-se mais dados do setor, com base no ano 2008.

Tabela 1 - Número de empresas na indústria Ano 2008 No estabelecimentos Industriais formais 38500 Micro (% do total) 81,7 Pequena (% do total) 13 Média (% do total) 3,9 Grande (% do total) 1,3 Fonte: ABIA (2009)

Tabela 2 - Número de empregos Ano 2008 Indústria de transformação 5815000 Indústria de Alimentos e bebidas 1066100 Participação na ind. transformação 18,3 Fonte: ABIA (2009)

Um dos desafios enfrentados pelo setor de alimentos no Brasil está relacionado com a formação de profissionais com competências que atendam as novas demandas, como as atividades envolvidas na garantia da qualidade e segurança dos alimentos, na aplicação de tecnologias de produção, distribuição e armazenamento de alimentos, no controle físico-químico e microbiológico da qualidade, no desenvolvimento de novos produtos, atendendo necessidades da alimentação e nutrição na sociedade atual. A melhoria da qualidade dos nossos produtos alimentícios, atendendo a demanda do mercado externo, depende diretamente da qualificação dos profissionais envolvidos na cadeia produtiva de alimentos. A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS, vem ao encontro do atendimento dessa necessidade, favorecendo a economia vinculada ao setor alimentício e principalmente aumentando a empregabilidade de jovens e adultos, em um setor que apresenta indicadores de elevado crescimento atrelado a uma melhoria das condições socioeconômicas da população brasileira e a uma grande demanda externa, esta dependente do atendimento de qualidade apresentada pelos produtos. Neste sentido, o Centro Estadual de Educação e Tecnologia Paula Souza, considerando as tendências atuais e futuras, bem como características específicas, setoriais e globais dessas demandas, está preparado para oferecer a Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS que assegure condições de desempenho profissional, garantindo a indispensável integração das fases de produção, geração, aperfeiçoamento, domínio e emprego de tecnologias.



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BIBLIOGRAFIA BRASIL: Ministério de desenvolvimento social e combate à fome A história da alimentação

CARDOSO, S. M. Alimentação, ambiente e evolução, Revista de epidemiologia, de ARQUIVOS DE MEDICINA, 16, suplemento 6):3-6 ISSN 0871-3413 • ©ArquiMed, 2002, disponível em : http://ape.med.up.pt/03-AlimentaE7E3o20evol.pdf,

CARELLI, Gabriela. Cozinho, Logo Penso. Revista Veja, Edição 2132 ,Editora Abril, São Paulo, 2009 NITZKE, Julio Alberto. A pesquisa em alimentos da pré-história à ontemporaneidade, publicação PROPESQ/UFRGS, disponível em : http://penta.ufrgs.br/~julio/pesqalim.htm,

ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM ALIMENTOS O TÉCNICO EM ALIMENTOS atua dentro dos seguintes segmentos: • Indústria de Produtos Alimentícios • Indústria de Insumos para Processos e Produtos (matérias-primas, equipamentos,

embalagens e aditivos) • Empresas de Serviços de Alimentação • Órgãos e Instituições Públicas • Empresas de Distribuição e Comercialização de Alimentos Exercendo suas atividades nas seguintes áreas: • Produção/ Processos • Garantia de Qualidade • Pesquisa e Desenvolvimento • Projetos • Comercial/ Marketing • Fiscalização Sanitária de Alimentos e Bebidas 1.2 Objetivos O Curso de TÉCNICO EM ALIMENTOS tem como objetivo capacitar o aluno para: • participar de pesquisas para melhoria, adequação e desenvolvimento de novos

produtos e processos; • acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições

operacionais do processo produtivo; • coordenar e executar inspeções sanitárias nas indústrias de alimentos; • elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade; • aplicar normas do exercício profissional e princípios éticos que regem o profissional da

área; • mobilizar capacidades comunicativas na elaboração de documentos nos contatos com

membros da equipe e clientes. 1.3 Organização do Curso A necessidade e pertinência da elaboração de currículo adequado às demandas do mercado de trabalho, à formação do aluno e aos princípios contido na L.D.B. e demais legislações vigentes, levou o Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, sob a coordenação do Prof. Almério Melquíades de Araújo, Coordenador de Ensino Médio e Técnico, a instituir o “Laboratório de Currículo”.



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No Laboratório de Currículo foram reunidos profissionais da área, docentes, especialistas, supervisão educacional para estudar o material produzido pela C.B.O. – Classificação Brasileira de Ocupações e para análise das necessidades do próprio mercado de trabalho. Uma sequência de encontros de trabalho previamente planejados possibilitou uma reflexão maior e produziu a construção de um currículo mais afinado com esse mercado. O Laboratório de Currículo possibilitou, também, a construção de uma metodologia adequada para o desenvolvimento dos processos de ensino aprendizagem e sistema de avaliação que pretendem garantir a construção das competências propostas nos Planos de Curso. Fontes de Consulta 1. BRASIL Ministério do Trabalho e do Emprego. Classificação Brasileira de

Ocupações. Brasília: MtbE: 2002. (site: http://www.mtecbo.gov.br)

TÍTULOS 3252 Técnicos em produção, conservação e de qualidade de alimentos 3252- 05 3252-10

Técnico de alimentos - Técnico de bebidas, Técnico de carnes e derivados, Técnico de controle de qualidade de alimentos, Técnico de frutas e hortaliças, Técnico de grãos e cereais, Técnico de laticínios, Técnico de massas alimentícias, Técnico de panificação, Técnico de pescado e derivados, Técnico de produção de alimentos, Técnico em açúcar e álcool, Técnico em química de alimentos Técnico em nutrição e dietética - Técnico em nutrição

2. BRASIL Ministério da Educação. Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos. Brasília. Junho de 2008. Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia.

CAPÍTULO 2 REQUISITOS DE ACESSO O ingresso ao Curso TÉCNICO EM ALIMENTOS dar-se-á por meio de processo seletivo para alunos que tenham concluído, no mínimo, a primeira série do Ensino Médio. O processo seletivo será divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com indicação dos requisitos, condições e sistemática do processo e número de vagas oferecidas. As competências e habilidades exigidas serão aquelas previstas para a primeira série do Ensino Médio, nas três áreas do conhecimento:

• Linguagem, Códigos e suas Tecnologias;

• Ciências da Natureza, Matemática e suas Tecnologias;

• Ciências Humanas e suas Tecnologias. Por razões de ordem didática e/ ou administrativa que justifiquem, poderão ser utilizados procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por ocasião de suas inscrições. O acesso aos demais módulos ocorrerá por classificação, com aproveitamento do módulo anterior, ou por reclassificação.



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CAPÍTULO 3 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO MÓDULO III - Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS O TÉCNICO EM ALIMENTOS é o profissional que atua no processamento e conservação

de matérias-primas, produtos e subprodutos da indústria alimentícia e de bebidas,

realizando análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Auxilia no planejamento,

na coordenação e controle de atividades do setor. Realiza a sanitização das indústrias

alimentícias e de bebidas. Controla e corrige desvios nos processos manuais e

automatizados. Acompanha a manutenção de equipamentos. Participa do

desenvolvimento de novos produtos e processos.

MERCADO DE TRABALHO

Indústrias de alimentos e bebidas. Entrepostos de armazenamento e beneficiamento. Laboratórios, institutos de pesquisa e consultoria. Órgãos de fiscalização sanitária e proteção ao consumidor. Indústria de insumos para processos e produtos.

COMPETÊNCIAS GERAIS Ao concluir o curso de TÉCNICO EM ALIMENTOS, o aluno deverá ter construído as seguintes competências: • controlar a qualidade de matérias primas, insumos, produtos intermediários e finais e

utilidades; • otimizar o processo produtivo, utilizando as bases conceituais dos processos

bioquímicos; • manusear adequadamente matérias primas, insumos e produtos; • organizar e controlar a estocagem e a movimentação de matérias primas, insumos e

produtos; • planejar e executar a inspeção e a manutenção autônoma e preventiva rotineira em

equipamentos, linhas instrumentos e acessórios; • aplicar princípios básicos de biotecnologia e de gestão de processos industriais e

laboratoriais; • aplicar normas do exercício profissional e princípios éticos que regem a conduta do

profissional da área; • aplicar técnicas de GMP (“Good Manufacturing Pratices” – Boas Práticas de

Fabricação) nos processos industriais e laboratoriais de controle de qualidade; • controlar mecanismos de transmissão de calor, operação de equipamentos com trocas

térmicas, destilação, extração e cristalização; • aplicar princípios de instrumentação e sistemas de controle e automação; • selecionar e utilizar técnicas de amostragem, preparo e manuseio de amostras; • interpretar e executar análises instrumentais no processo; • coordenar programas e procedimentos de segurança e de análise de perigos e pontos

críticos de controle (APPCC), aplicando princípios de higiene e sanitização industrial, controle ambiental e destinação final de produtos, resíduos e efluentes;

• coordenar e controlar a qualidade em laboratório e preparar análises, utilizando metodologias apropriadas;

• utilizar técnicas micro biológicas de análise e cultivo de bactérias, fungos e leveduras.



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ATRIBUIÇÕES O TÉCNICO EM ALIMENTOS deverá ser capaz de exercer plenamente as suas atribuições, ou seja: ♦ Identificar perigos e pontos críticos de controle e aplicar as medidas preventivas e

corretivas do plano APPCC da empresa ♦ Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados ♦ Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e processos ♦ Acompanhar as necessidades do mercado e definir estratégias para melhoria,

adequação e desenvolvimento de produtos. ♦ Assegurar condições de segurança ambiental no emprego de materiais de limpeza e

sanitização, no descarte de resíduos e no emprego de embalagens. ♦ Atuar em vendas realizando visitas técnicas aos clientes para apresentar produtos. ♦ Avaliar e selecionar fornecedores para garantia da qualidade de produtos ♦ Gerenciar unidades de alimentação ♦ Implantar programas de Boas Práticas de Laboratório ♦ Organizar e participar de reuniões técnico-administrativas ÁREA DE ATIVIDADES A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO

Corrigir os pontos críticos de controle Avaliar fornecedores Vistoriar instalações Identificar perigos e pontos críticos de controle (Appcc) Aplicar as medidas preventivas e corretivas do plano APPCC da empresa Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados

B - PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO E

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS Acompanhar as necessidades do mercado Definir estratégias para melhoria, adequação e desenvolvimento de produtos Participar da elaboração do produto Testar formulação do produto Aplicar normas técnicas e legislação vigente

C - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN

NATURA E PROCESSADOS) Verificar condições de segurança ambiental

D - PROMOVER VENDA DE INSUMOS, PRODUTOS E EQUIPAMENTOS

Levantar clientes potenciais Negociar com clientes internos e externos Interpretar necessidades dos clientes Adequar produto às necessidades do cliente Enviar ao cliente amostras para aprovação Realizar visitas técnicas aos clientes para apresentar novos produtos Acompanhar o cliente Prestar assistência técnica aos clientes

E - ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO



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Identificar público-alvo Participar da elaboração de cardápios Adequar cardápios Participar da seleção de fornecedores Cotar preços de equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios. Comprar equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios. Prover as quantidades de gêneros alimentícios e equipamentos para confecção de cardápios

F - DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS

Analisar dados estatísticos Elaborar trabalhos técnico - científicos

G - ADMINISTRAR PEQUENAS EMPRESAS E SERVIÇOS NA ÁREA DE

ALIMENTAÇÃO Gerenciar documentação Administrar recursos humanos Administrar custos e preços Administrar estoques

H –GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM

Mensurar geração de resíduos poluentes Identificar resíduos poluentes Descartar resíduos inertes Reciclar substâncias Identificar resíduos na comercialização Monitorar comportamento de substâncias em ambiente

I - COORDENAR EQUIPES

Transmitir à equipe a adequação do produto às necessidades dos clientes J - COMUNICAR-SE

Participar da elaboração de normas Realizar serviços administrativos Informar clientes quanto a armazenagem e uso de produtos Elaborar ficha técnica de produto Esclarecer dúvidas de consumidores/clientes Atender às reclamações do consumidor Elaborar relatórios de visitas técnicas Emitir laudos com parecer técnico sob supervisão Participar de reuniões técnico-administrativas

K - DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS

Exercer liderança Demonstrar criatividade Atualizar-se Interagir com os clientes Demonstrar visão global do processo de produção Contornar situações adversas Demonstrar pró-atividade



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PERFIL PROFISSIONAL DAS QUALIFICAÇÕES MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS O ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS realiza análises físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e embalagens. Controla

procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da

legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene

pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos. ATRIBUIÇÕES ♦ Assegurar condições higiênico-sanitárias na recepção, estocagem e manipulação de

alimentos in natura e processados. ♦ Controlar vida útil de prateleira de alimentos e insumos. ♦ Realizar análises físico-químicos, microbiológicas e sensoriais para controle da

qualidade de alimentos. ♦ Controlar variáveis de processo: ph, temperatura, umidade e concentração. ♦ Coletar, identificar e preparar amostras para análise. ♦ Organizar e controlar o emprego de vidrarias, reagentes, meios de cultura e

assessórios de equipamentos em laboratórios de análise. ♦ Elaborar relatórios de análise. ♦ Realizar inspeção sanitária em estabelecimentos de alimentos. ÁREA DE ATIVIDADES A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO

Assegurar condições higiênico-sanitárias. Verificar condições de armazenamento. Controlar data de vencimento dos produtos (em armazenamento e pontos de venda). Acompanhar o controle integrado de pragas e vetores. Realizar análise comparativa com produtos concorrentes. Realizar análises microbiológicas das matérias primas e produtos. Realizar as análises sensoriais das matérias primas e dos produtos. Realizar análises físicos -químicas das matérias primas e produtos. Solicitar controles de saúde dos funcionários. Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e processos.

B - SUPERVISIONAR PROCESSOS DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO

Receber insumos, produtos, gêneros alimentícios. Coletar amostras dos produtos. Verificar as condições da embalagem do produto final. Acompanhar distribuição de produtos até os pontos de venda. Efetuar a auditoria no estoque.

C - PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO E

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS Avaliar aceitabilidade do produto.



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D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS)

Verificar temperatura (ambiente, equipamentos e produtos in natura e processados). Controlar o pH do produto. Verificar a concentração do produto. Controlar o peso do produto. Controlar dimensões do produto. Verificar condições e equipamentos de proteção individual.


ALIMENTAÇÃO Providenciar a disponibilidade dos materiais e insumos.

F - DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS

Elaborar levantamento bibliográfico. Acessar base de dados e outras fontes em meios eletrônicos.

G - REALIZAR ANÁLISES SENSORIAIS, FISICO-QUÍMICAS, BIOLÓGICAS E

MICROBIOLÓGICAS DAS MATÉRIAS PRIMAS, PRODUTOS INTERMEDIÁRIOS E FINAIS

Preparar reagentes, meios de cultura, equipamentos e vidraria. Controlar as características físico-químicos de alimentos e embalagens através de instrumentos.

Orientar coleta de amostras. Coletar amostras. Preparar amostras. Eleger métodos de análise. Executar análises conforme procedimentos. Efetuar análise crítica dos resultados. Cultivar microrganismos para teste e produção.

H – GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM

Interpretar instruções do plano de amostragem. Coletar amostras de insumos e matérias-primas. Etiquetar amostras. Registrar os dados das amostras. Realizar procedimentos para preservação das características das amostras. Preparar amostras para análise, conforme procedimentos.

I - COMUNICAR SE

Elaborar relatórios de análises. Elaborar relatórios de atividades. Sintetizar informações e idéias. Demonstrar dinamismo. Demonstrar sociabilidade.

MÓDULO II – Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS O OPERADOR DE PROCESSO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS realiza análises físico-

químicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e embalagens. Controla



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procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da

legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene

pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos. Atua no planejamento, execução e

supervisão do processamento e conservação de matérias-primas, produtos e subprodutos

do setor que envolve a indústria de alimentos, de bebidas, de insumos, de subprodutos da

indústria alimentícia, de serviços de alimentação e de comercio de produtos alimentícios.

Acompanha a manutenção de equipamentos.

ATRIBIÇÕES ♦ Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos. ♦ Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições

operacionais do processo produtivo. ♦ Monitorar as operações unitárias no processamento de alimentos: trituração,

pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros. ♦ Controlar e corrigir desvios do processo. ♦ Controlar o uso de equipamentos de proteção individual. ♦ Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria prima e

insumos para o processamento de alimentos. ♦ Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia. ♦ Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para

o processamento de alimentos. ÁREA DE ATIVIDADES A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO

Preencher check-list (verificação de rotinas). Identificar pontos críticos de controle. Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos. Assegurar o emprego de Boas Práticas.

B - SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO

Acompanhar pré-processo e processo de alimentos. Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros.

Assegurar condições operacionais do processo produtivo. Controlar o tempo de produção. Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura. Acompanhar tempo de entrega da produção. Corrigir desvios do processo. Controlar desvios de processo. Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais). Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda.

C - PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO E

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS. Participar da elaboração da rotulagem (informação nutricional) do produto Assessorar a implementação das mudanças aprovadas



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D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN NATURA E PROCESSADOS)

Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos. Verificar pressão dos equipamentos. Verificar umidade do ar.


ALIMENTAÇÃO Interpretar a ordem de serviço. Estabelecer cronograma de atividades. Selecionar os procedimentos para cada atividade. Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gêneros alimentícios. Calcular os materiais e insumos. Especificar materiais e insumos. Controlar desperdícios. Orientar o preparo de receitas.

F - CONTROLAR PROCESSOS QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS

Definir materiais e equipamentos. Definir nível de estoque de materiais. Definir parâmetros de controle de processos. Definir procedimentos operacionais. Definir padrões e métodos analíticos. Verificar conformidade de resultados. Verificar conformidade e funcionamento de equipamentos. Registrar anomalias. Modificar variáveis de processos. Gerenciar custos de processos.

G - DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS

Pesquisar processos, materiais e equipamentos. Calcular balanços de massa e energia

H - PREPARAR EQUIPAMENTOS DE MEDIÇÃO E ENSAIOS

Interpretar manual de operações. Identificar tensão elétrica de equipamentos. Preparar máquinas e equipamentos para uso. Selecionar acessórios. Montar acessórios conforme procedimentos. Desmontar acessórios conforme procedimentos. Verificar aferição de equipamentos. Solicitar manutenção de máquinas e equipamentos.

I - COORDENAR EQUIPES

Identificar necessidades de treinamento. Realizar treinamento de rotinas operacionais. Avaliar os resultados de desempenho da equipe. Dimensionar escala de serviço. Verificar disponibilidade de pessoal. Remanejar pessoal. Contatar empresa para substituição de pessoal. Participar da seleção de pessoal.



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Supervisionar estagiários/menores-aprendizes. J - COMUNICAR-SE

Participar da elaboração de material educativo. Comunicar o cronograma à equipe. Elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade. Elaborar manual de instruções. Redigir relatórios de planilhas de controle. Elaborar escala de trabalho. Redigir com clareza.

K - DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS

Trabalhar em equipe.

CAPÍTULO 4 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR 4.1 Estrutura Modular O currículo foi organizado de modo a garantir o que determina Resolução CNE/CEB 04/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB nº 01/2005, o Parecer CNE/CEB nº 11/2008, a Resolução CNE/CEB nº 03/2008 a Deliberação CEE nº 79/2008 e as Indicações CEE nº 8/2000 e 80/2008, assim como as competências profissionais que foram identificadas pelo CEETEPS, com a participação da comunidade escolar. A organização curricular da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS está organizada de acordo com o Eixo Tecnológico de “Produção Alimentícia” e estruturada em módulos articulados, com terminalidade correspondente às qualificações profissionais técnicas de nível médio identificadas no mercado de trabalho. Os módulos são organizações de conhecimentos e saberes provenientes de distintos campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formação teórica e a formação prática em função das capacidades profissionais que se propõem desenvolver. Os módulos, assim constituídos, representam importante instrumento de flexibilização e abertura do currículo para o itinerário profissional, pois que, adaptando-se às distintas realidades regionais, permitem a inovação permanente e mantêm a unidade e a equivalência dos processos formativos. A estrutura curricular que resulta das diferentes módulos estabelece as condições básicas para a organização dos tipos de itinerários formativos que, articulados, conduzem à obtenção de certificações profissionais. 4.2 Itinerário Formativo A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS é composta por três módulos. O aluno que cursar o Módulo I concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS. O aluno que cursar os Módulos I e II concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Ao completar os três módulos, o aluno receberá o Diploma de TÉCNICO EM ALIMENTOS, desde que tenha concluído, também, o Ensino Médio.



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4.3 Proposta de Carga Horária por Temas MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

TEMAS

Carga Horária Horas/ Aula

Tota

l em

Hor

as

Tota

l em

Hor

as –

2,

5

Teór

ica

Teór

ica

– 2,

5

Prát

ica

Prof

issi

onal

Prát

ica

Prof

issi

onal

– 2

,5

Tota

l

Tota

l – 2

,5

I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia 60 50 00 00 60 50 48 40 I.2 – Recepção e Estocagem de Alimentos 40 50 00 00 40 50 32 40 I.3 – Análise Física e Química dos Alimentos e Embalagens 00 00 100 100 100 100 80 80 I.4 – Procedimentos de Análise Microbiológica 00 00 100 100 100 100 80 80 I.5 – Procedimentos de Análise Sensorial 00 00 60 50 60 50 48 40 I.6 – Políticas Públicas do Setor de Alimentos 40 50 00 00 40 50 32 40 I.7 – Procedimentos Higiênico-Sanitários 40 50 60 50 100 100 80 80

TOTAL 180 200 320 300 500 500 400 400

Qualificação Técnica de Nível

Médio de ANALISTA DA

QUALIDADE DE ALIMENTOS

MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III

Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE

PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

Habilitação Profissional Técnica

de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS



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MÓDULO II – Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TEMAS


Tota

l em

Hor

as

Tota

l em

Hor

as –

2,

5

Teór

ica

Teór

ica

– 2,

5

Prát

ica

Prof

issi

onal

Pr

átic

a Pr

ofis

sion

al –

2,

5

Tota

l

Tota

l – 2

,5

II.1 – Processamento de Alimentos de Origem Animal 00 00 100 100 100 100 80 80 II.2 – Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 00 00 100 100 100 100 80 80 II.3 – Processamento de Produtos de Panificação 00 00 100 100 100 100 80 80 II.4 – Avaliação Nutricional dos Alimentos 60 50 00 00 60 50 48 40 II.5 – Análise Química Instrumental 00 00 100 100 100 100 80 80 II.6 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos 40 50 00 00 40 50 32 40

TOTAL 100 100 400 400 500 500 400 400

MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS

TEMAS


Tota

l em

Hor

as

Tota

l em

Hor

as –

2,

5

Teór

ica

Teór

ica

– 2,

5

Prát

ica

Prof

issi

onal

Pr

átic

a Pr

ofis

sion

al –

2,

5

Tota

l

Tota

l – 2

,5

III.1 – Sistemas de Garantia da Qualidade de Alimentos 100 100 00 00 100 100 80 80 III.2 – Ética e Cidadania Organizacional 40 50 00 00 40 50 32 40 III.3 – Administração de Unidades de Alimentação 100 100 00 00 100 100 80 80 III.4 – Metrologia Aplicada à Alimentos 40 50 00 00 40 50 32 40 III.5 – Instrumentação e Controle na Indústria de Alimentos 60 50 00 00 60 50 48 40 III.6 – Biotecnologia 00 00 100 100 100 100 80 80 III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos 00 00 60 50 60 50 48 40

TOTAL 340 350 160 150 500 500 400 400



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4.4 Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas por Temas MÓDULO I - Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

FFuunnççããoo:: MMoonnttaaggeemm ddee AArrgguummeennttooss ee EEllaabboorraaççããoo ddee TTeexxttooss CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar textos técnicos/ comerciais da área de Alimentos, por meio de indicadores linguísticos e de indicadores extralinguísticos. 2. Desenvolver textos técnicos aplicados à área de Alimentos de acordo com normas e convenções específicas. 3. Pesquisar e analisar informações da área de Alimentos em diversas fontes convencionais e eletrônicas. 4. Definir procedimentos lingüísticos que levem à qualidade nas atividades relacionadas com o público consumidor.

1. Utilizar recursos linguísticos de coerência e de coesão, visando atingir objetivos da comunicação comercial relativos à área de Alimentos. 2.1 Utilizar instrumentos da leitura e da redação técnica, direcionadas à área de Alimentos. 2.2 Identificar e aplicar elementos de coerência e de coesão em artigos e em documentação técnico-administrativa relacionados à área de Alimentos. 2.3 Aplicar modelos de correspondência comercial aplicado à área de Alimentos. 3.1 Selecionar e utilizar fontes de pesquisa convencionais e eletrônicas. 3.2 Aplicar conhecimentos e regras linguísticas na execução de pesquisas específicas da área de Alimentos. 4.1 Comunicar-se com diferentes públicos. 4.2 Utilizar critérios que possibilitem o exercício da criatividade e constante atualização da área. 4.3 Utilizar a língua portuguesa como linguagem geradora de significações, que permita produzir textos a partir de diferentes idéias, relações e necessidades profissionais.

1. Estudos de textos técnicos/ comerciais aplicados à área de Alimentos, através de: indicadores linguísticos: o vocabulário; o morfologia; o sintaxe; o semântica; o grafia; o pontuação; o acentuação, etc. indicadores extralinguísticos: o efeito de sentido e

contextos sócioculturais; o modelos preestabelecidos

de produção de texto 2. Conceitos de coerência e de coesão aplicadas à análise e a produção de textos técnicos específicos da área de Alimentos: o ofícios; o memorandos; o comunicados; o cartas; o avisos; o declarações; o recibos; o carta-currículo; o curriculum vitae; o relatório técnico; o contrato; o memorial descritivo; o memorial de critérios; o técnicas de redação 3. Parâmetros de níveis de formalidade e de adequação de textos a diversas circunstâncias de comunicação 4. Princípios de terminologia aplicados à área de Alimentos: • glossário com nomes e

II..11 LLIINNGGUUAAGGEEMM,, TTRRAABBAALLHHOO EE TTEECCNNOOLLOOGGIIAA



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origens dos termos utilizados pelo Alimentos;

• apresentação de trabalhos de pesquisas;

• orientações e normas lingüísticas para a elaboração do trabalho para conclusão de curso

Carga Horária Teórica

60 Prática

00 Total

60 horas-aula

50 00 50 horas-aula

II..2 RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DE ALIMENTOS



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FFuunnççããoo:: Manuseio, Estocagem e Transporte de Materiais e Produtos CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Selecionar os sistemas de armazenagem de acordo com as matérias-primas, insumos, embalagens e produtos acabados. 2. Dimensionar áreas e instalações (containers, bags, silos...) para armazenamento de matérias primas, insumos, embalagens e produtos acabados na industria de alimentos. 3. Interpretar técnicas e procedimentos de verificação e recebimento de materiais e produtos a serem estocados. 4. Analisar as variáveis (temperatura, umidade relativa, velocidade do ar, teor de oxigênio, tec) importantes para o armazenamento de matérias-primas, insumos, embalagens e produtos alimentícios acabados. 5. Implementar os controles de estoque e movimentação dos materiais armazenados.

1.1. Classificar os produtos para estocagem na indústria de alimentos como matéria prima, insumos ou produto acabado. 1.2. Estocar materiais em ambientes previamente determinados. 2.1. Calcular a área e volumes necessários para estocagem. 2.2. Calcular capacidade de empilhamento. 3.1. Identificar parâmetros de estocagem para materiais e produtos, de acordo com suas características físicas, químicas, toxicológicas e perecibilidade. 3.2. Controlar o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas, controle de prazos de validade, separação de alimentos do material de limpeza. 3.3. Controlar a qualidade e organizar materiais e produtos a serem estocados 4.1. Ler medições de variáveis e executar controle. 4.2. Identificar as normas e técnicas de manuseio, transporte interno e armazenamento de matérias primas, insumos e produtos acabados. 4.3. Armazenar matérias primas, insumos e produtos acabados conforme as normas. 5. Executar controle de estoque, registrando em formulários ou em planilhas

1. Conceito de matérias primas, insumos, embalagens e produtos acabados na industria de alimentos 2. Classificação das matérias primas quanto à origem e perecibilidade 3. Sistemas de armazenagem: ambiente aberto, ambiente fechado, temperatura ambiente, refrigeração e congelamento 4. Características morfológicas e propriedades físicas das matérias primas e insumos: forma, tamanho, massa, cor, densidade real e específica, resistência 5. Propriedades físicas, químicas, toxicológicas e perecibilidade de produtos estocados: • Produtos de origem

vegetal • Produtos de origem animal • Aditivos e embalagens

• Produtos de limpeza e desinfecção

6. Controle de qualidade na recepção de materiais e produtos 7. Instrumentos indicadores e registradores das variáveis da estocagem e transporte de produtos diversos (temperatura,umidade relativa,oxigênio, velocidade do ar e outros) . Normas e procedimentos para transporte interno, manuseio e armazenamento de matérias-primas, insumos, embalagens e produtos alimentícios acabados 9. Armazenamento e movimentação de produtos



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6. Identificar pragas nas áreas, equipamentos, materiais e produtos armazenados.

eletrônicas. 6.1. Proceder e registrar e controle de pragas. 6.2. Organizar e manter registros de inspeção. 6.3. Utilizar equipamentos e produtos para limpeza e descontaminação, estocando-os de forma segura para evitar contaminação nos materiais e produtos alimentícios. 6.4. Executar procedimentos para limpeza e descontaminação de áreas, equipamentos e materiais e produtos estocados.

sólidos e líquidos, a granel ou em embalagens 10. Controle de estoque e manuseio de matérias-primas, insumos, embalagens e produtos alimentícios acabados 11. Controle de pragas e vetores na estocagem de alimentos 12. Procedimentos de limpeza de áreas, equipamentos, materiais e produtos alimentícios estocados


40 Prática

00 Total

40 horas-aula

50 00 50 horas-aula

II..3 ANÁLISE FÍSICA E QUÍMICA DOS ALIMENTOS E EMBALAGENS



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FFuunnççããoo:: Controle de Qualidade CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Distinguir as instalações físicas e operacionais de laboratórios de análise físico químico.

2. Analisar as normas de

segurança individual e coletiva para o trabalho em laboratórios de análises físicas e químicas.

3. Analisar as embalagens

para alimentos quanto à função (primária e secundária) e material utilizado.

4. Interpretar procedimentos

de análise física de embalagens flexíveis e rígidas para alimentos.

5. Selecionar técnicas de

amostragem, preparo e manuseio de amostras de alimentos.

1.1. Identificar as instalações e equipamentos empregados em laboratórios de análise físico química. 1.2. Utilizar vidrarias para pesagem e medidas de volume. 1.3. Identificar reagentes. 1.4. Relacionar o rótulo o emprego do reagente. 2.1. Identificar os riscos mais comuns em laboratórios de análises físicas e químicas. 2.2. Utilizar EPI(s) e EPC(s) durante o trabalho em laboratório de análises físicas e químicas. 2.3. Atuar nos laboratórios dentro das normas de segurança. 3.1. Classificar os diversos tipos de embalagens de alimentos, conforme o material empregado. 3.2. Identificar a função da embalagem para o alimento. 4.1. Coletar amostras de embalagens flexíveis e rígidas. 4.2. Determinar as propriedades físicas de embalagens flexíveis e rígidas. 5.1. Utilizar instrumentos de preparo de amostras de alimentos. 5.2. Identificar e utilizar instruções para preparo de amostras. 5.3. Coletar amostras de matérias-primas, produtos intermediários e finais, águas e efluentes. 5.4. Preparar amostras atendendo necessidades da análise. 5.5. Registrar parâmetros relativos às condições de coleta de amostras.

1. Instalações, equipamentos e acessórios de laboratórios de análise físico química 2. Principais vidrarias: especificação e emprego 3. Graduação e leitura de vidrarias volumétricas. 4. Rotulagem de reagentes para laboratório: leitura e interpretação 5. Riscos e normas de segurança para laboratórios de análises físicas e químicas 6. Embalagens para alimentos: funções e materiais utilizados: derivados de celulose, polímeros naturais e sintéticos, vidros, metálicas, laminados e outras 7. Propriedades físicas das embalagens flexíveis, conceito e controle de qualidade: gramatura, resistência à tração e a dobradura, permeabilidade ao vapor d’água 8. Propriedades físicas das embalagens rígidas, conceito e controle de qualidade: capacidade, resistência ao impacto, espessura, peso, vedação 9. Propriedades físicas, químicas e informações tecnológicas de produtos diversos. 10.Amostragem: • Conceito, • Procedimentos de coleta

de amostras. • Preparo de amostras:

divisão, trituração, pulverização e diluição

11. Identificação de amostras para rastreabilidade de análises



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6. Analisar propriedades físicas de alimentos.

7. Interpretar instruções para

preparo e padronização de soluções.

8. Interpretar procedimentos

para análise volumétrica. 9. Analisar o pH de alimentos

e soluções.

6. Determinar em laboratório as propriedades físicas de alimentos, segundo os procedimentos analíticos: • ponto de solidificação, de

liquefação e de evaporação;

• ponto de fumaça (óleos e gorduras).

• Densidade real e aparente • Granulometria • Viscosidade • Índice de refração • Sólidos Solúveis 7. Preparar, padronizar e diluir soluções para análise. 8. Executar as instruções para análise de acidez por titulação 9.1. Determinar pH de amostras e soluções. 9.2. Proceder a manutenção de eletrodos. 9.3. Especificar eletrodos conforme o emprego.

12. Propriedades físicas de alimentos: ponto de solidificação, liquefação, e evaporação; ponto de fumaça (óleos e gorduras). 13.Densidade real e aparente de alimentos: conceito, determinação e aplicação para dimensionamento de embalagens, armazenamento e transporte. 14. Densidade de líquidos com emprego de alcoômetro, picnômetro e lactodensímetro 15. Granulometria de produtos pulvurulentos 16. Viscosidade 17. Índice de refração e determinação de Sólidos Solúveis 18. Preparo de soluções em diferentes unidades de concentração 19. Padronização de soluções: conceito e procedimentos 20. Levantamento de dados, cálculos e apresentação de resultados 21. Acidez total titulável : conceito e análise 22. Concentração hidrogênio iônica: conceito 23. Determinação de pH por indicadores 24. Peagâmetros: tipos, componentes, cuidados e calibração 25. Tipos de eletrodos: emprego e manutenção


00 Prática

100Total

100 horas-aula Divisão de Turmas 00 100 100 horas-aula

II..4 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA



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FFuunnççããoo:: Controle microbiológico da qualidade CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar as possibilidades de incidência de microrganismos conforme fatores intrínsecos e extrínsecos. 2. Implantar nos laboratórios de controle microbiológico procedimentos dentro dos princípios de biossegurança. 4. Selecionar procedimentos para preparo ,fixação e coloração de lâminas para microscopia. 5. Selecionar procedimentos para contagem total de microorganismos e de microorganismos específicos. 6. Identificar as condições sanitárias de ambientes e de alimentos com a presença de microrganismos indicadores. 7. Emitir parecer técnico, utilizando normas e padrões de elaboração de relatórios de análise microbiológica.

1. Identificar os fatores intrínsecos e extrínsecos e prever a incidência de microrganismos. 2.1. Lavar e esterilizar vidrarias, instrumentos demais materiais. 2.2. Manter em perfeitas condições as estufas, capelas e o ambiente do laboratório de microbiologia. 2.3. Planejar o descarte seguro das amostras microbiológicas após as determinações. 2.4. Elaborar manual de procedimentos para esterilização e descarte de matérias- vidrarias, meios de cultura. 4. Preparar lâminas, observar e classificar os microorganismos. 5.2. Executar todos os procedimentos dentro dos princípios de biossegurança. 5.3. Preparar e esterilizar meios de cultura. 5.4.Coletar e preparar amostras para análise microbiológica. 5.5. Manipular culturas de microrganismos. 5.6. Executar os procedimentos para análise de microrganismos e de microrganismos específicos. 6. Aplicar procedimentos de laboratório para determinar a presença de coliformes. 7.1. Organizar os resultados de análise microbiológica em tabelas ou planilhas eletrônicas.

1. Classificação dos microrganismos: bactérias, fungos e leveduras 2. Morfologia e fatores ambientais que interferem no crescimento 3. Instalações, equipamentos e instrumentos em laboratório de análise microbiológica 4. Boas Práticas de Laboratório normas operacionais e de segurança 5. Microscopia: preparo, fixação, coloração e observação de lâminas em microscópios para identificação de bactérias, fungos e leveduras 6. Técnicas de análise microbiológica para contagem total de microorganismos: preparo de meios de cultura em placa e em tubo 7. Inoculação e controle de crescimento 8. Contagem e calculo de resultados 9. Técnicas de análise microbiológica para contagem de microorganismos específicos: mofos e leveduras, salmonela e estafilococos 10. Tipos e preparo de meios de cultura 11. Meios de cultura pré preparados: análise de custo e benefício. 12. Inoculação e controle de



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7.2. Elaborar relatórios de análise microbiológica.

crescimento 13. Testes bioquímicos: contagem e calculo de resultados 14. Pesquisa de microrganismos indicadores das condições sanitárias em ambientes e em alimentos:

• coliformes totais: conceito e determinação do Número mais provável, NMP

coliformes fecais: determinação 15. Relatórios de análise microbiológica


00 Prática

100Total

100 horas-aula Divisão de

Turmas 00 100 100 horas-aula

II..5 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE SENSORIAL



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FFuunnççããoo:: Controle de Qualidade de alimentos e bebidas.

CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS 1. Identificar as aplicações da análise sensorial no controle de qualidade de alimentos. 2. Desenvolver a capacidade de descrever os atributos sensoriais dos alimentos utilizando cada um dos cinco sentidos.

3. Selecionar equipe de provadores utilizando entrevista e testes de reconhecimento de odores e gostos. 4. Definir o método sensorial de diferença adequado ao objetivo da análise.

5. Interpretar resultados discriminativos e descritivos dos atributos sensoriais de um produto após aplicação dos testes analíticos.

6. Identificar todas as etapas que envolvem a seleção e treinamento de uma equipe de ADQ.

7. Pesquisar e selecionar procedimentos para formação de julgadores de produtos específicos.

1.1. Especificar aplicações de testes sensoriais para controle de qualidade de alimentos. 1.2. Controlar as variáveis relacionadas à execução dos testes. 1.3. Organizar o laboratório para aplicação dos testes sensoriais.

2. Relacionar a percepção sensorial aos elementos de avaliação sensorial que podem caracterizar os alimentos. 3.1. Elaborar questionário para selecionar candidatos a provadores. 3.2. Executar testes de odores e gostos e apresentar os resultados.

4.1. Executar o teste sensorial.4.2. Montar as fichas de avaliação. 4.3. Preparar e codificar amostras. 4.4. Ordenar a apresentação das amostras. 4.5. Interpretar estatisticamente os dados.

5.1. Escolher e aplicar o teste analítico. 5.2. Montar as fichas de avaliação 5.3 Realizar testes analíticos. 5.4. Interpretar os resultados discriminativos e descritivos.

6.1. Montar uma equipe de ADQ. 6.2. Aplicar testes de escala e de preferência e aceitação.

7. Acompanhar procedimentos de treinamento e formação de julgadores.

1. Análise sensorial: histórico, definição e aplicações/usos

2. Os receptores sensoriais: • Elementos de avaliação

sensorial • Registro das percepções

sensoriais 3. Requisitos para avaliação sensorial dos alimentos: o ambiente dos testes; preparação e apresentação das amostras; fichas de avaliação 4. Seleção e treinamento da equipe de provadores 5. Testes de seleção de equipes: memória sensorial 6. Métodos sensoriais de diferença: teste triangular; teste pareado; teste duo-trio; ordenação e comparação múltipla ou teste de diferença-do-controle (Cálculo da ANOVA)

7. Testes analíticos: amostra única; perfil de sabor; de sensibilidade ou de “Threshold”; teste de diluição 8. Métodos sensoriais descritivos: análise qualitativa e descritiva quantitativa (ADQ) – etapas relacionadas com aplicação de ADQ; testes de escala: verbal, numérica, não estruturada, hedônica, hedônica facial e de preferência e aceitação 9. Aplicação dos testes e resultados gráficos (gráfico aranha)

10. Seleção e treinamento de julgadores para produtos específicos: vinho, queijo, café e outros


00 Prática

60 Total


II..6 POLÍTICAS PÚBLICAS DO SETOR DE ALIMENTOS



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FFuunnççããoo:: Gestão de Processos CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar e sintetizar informações a respeito da produção alimentícia. 2. Avaliar as conseqüências sociais e econômicas das perdas e desperdícios de alimentos. 3. Avaliar os sistemas de produção de alimentos sob os aspectos sociais e econômicos.

4. Avaliar os benefícios e eventuais riscos dos alimentos geneticamente modificados. 5. Interpretar o Código de Defesa do Consumidor relativo à compra e consumo de alimentos.

1.1. Executar levantamento bibliográfico sobre o desenvolvimento humano e a alimentação. 1.2. Elaborar estudos sobre a segurança alimentar: direito humano à alimentação. 1.3. Estudar os conceitos políticos, econômicos e sociais da segurança alimentar. 2. Organizar textos relativos a perdas e desperdícios durante a produção, transporte, distribuição, industrialização, comercialização e consumo de alimentos. 3.1. Identificar os efeitos da globalização na produção e mercados de alimentos. 3.2. Levantar dados sobre os efeitos da globalização na produção e mercados de alimentos. 3.3. Realizar seminários sobre os sistemas de produção de alimentos conhecidos como agronegócios. 3.4. Pesquisar sobre as vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos: aspectos econômicos, sociais e nutricionais. 3.5. Relacionar a importância da industrialização de alimentos para os diferentes segmentos da população humana. 4. Montar grupos de trabalho para analisar as conseqüências dos alimentos transgênicos. 5. Verificar os direitos do consumidor quanto à compra e consumo de alimentos.

1. O desenvolvimento do homem e a produção de alimentos: aspectos sociais, históricos, religiosos e geográficos 2. Cidadania, alimentos e saúde pública: segurança alimentar - direito humano à alimentação 3. Cadeias produtivas de alimentos: conceito, aspectos econômicos e sociais, desperdício e controle de perdas. Transporte e distribuição de alimentos 4. Globalização: matérias-primas alimentares, commodities e mercados internacionais de alimentos 5. Agronegócios: principais sistemas de produção de alimentos de origem animal e de origem vegetal, condições climáticas, recursos hídricos, agricultura, pecuária e piscicultura sustentáveis, e o impacto ambiental destas atividades 6. Industrialização de alimentos: vantagens e desvantagens 7. Alimentos transgênicos: conceito, produção, distribuição, controle e industrialização 8. Código de Defesa do Consumidor, com relação a alimentos


40 Prática

00 Total

40 horas-aula

50 00 50 horas-aula



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FFuunnççããoo:: Segurança e Higiene Industrial CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar as fontes de infestação e contaminação de alimentos, insumos e embalagens. 2. Pesquisar e analisar os procedimentos de controle integrado de pragas. 3. Definir procedimentos para limpeza e sanitização de ambientes, instalações, equipamentos e utensílios no processamento e estocagem de alimentos. 4. Analisar procedimentos para manipulação higiênica de alimentos. 5. Definir programas de treinamento de pessoal para as boas práticas de fabricação.

1. Verificar as fontes de infestação e contaminação nas etapas de recebimento, estocagem, manuseio, elaboração e expedição de alimentos, insumos e embalagens. 2.1. Identificar em laboratório a presença de pragas, insetos e resíduos em alimentos. 2.2. Executar os procedimentos de laboratório para analisar a infestação nos alimentos por pragas, resíduos sólidos e insetos. 2.3. Aplicar mediadas de controle da infestação de pragas e insetos conforme normas. 3.1. Identificar técnicas, normas e legislação de segurança de alimentos. 3.2. Atuar dentro de normas da legislação referente a segurança de alimentos. 3.3. Executar procedimentos para limpeza e descontaminação de ambientes, instalações, equipamentos e utensílios. 4.1. Atuar em estabelecimentos de alimentos dentro das normas de Boas Práticas de Manipulação. 4.2. Relacionar estratégias para estruturar e disseminar a utilização do Manual de Boas Práticas. 4.3. Elaborar o Manual de Boas Práticas de um setor da indústria ou do comércio de alimentos. 5.1. Dar treinamentos com a utilização de diferentes recursos apresentações, símbolos, cartazes, painéis. 5.2. Elaborar planilhas de

1. Riscos ambientais na indústria e nos serviços de alimentação: • físicos • químicos • biológicos: animais,

insetos e pragas • microbiológicos • biofilmes em

equipamentos e instalações industriais

2. Conceitos de infestação e contaminação de alimentos, insumos e embalagens 3. Controle de Pragas: medidas preventivas e corretivas 4. Técnicas de identificação de pragas, insetos, larvas e resíduos em alimentos 5. Legislação sanitária para alimentos e bebidas: o sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 6. Características gerais dos agentes de limpeza e sanitização 7. Métodos de higienização e sanificação na indústria de alimentos 8. Higiene e sanitização de máquinas, equipamentos, utensílios e instalações. Sistemas de limpeza e sanitização programáveis (clean-in-place) 9. Soluções de limpeza e sanitização; preparo utilização e descarte 10. Higiene pessoal e normas e para manipulação higiênica de alimentos.

II..7 PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS



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6. Analisar riscos em processamento de alimentos. 7. Identificar os princípios básicos da utilização de aditivos na conservação de alimentos. 8. Planejar a inspeção sanitária em estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos.

avaliação de treinamentos 5.3. Organizar dados e montar gráficos para avaliação de treinamentos. 5.4. Verificar resultados do treinamento 6.1. Monitorar riscos físicos, químicos e biológicos durante o processamento de alimentos. 6.2. Observar procedimentos operacionais para segurança individual e coletiva na produção de alimentos. 6.3. Atuar em programas de higiene e sanitização na indústria e nos serviços de alimentação, segundo os procedimentos de segurança individual e coletiva. 7. Utilizar os aditivos permitidos para a conservação de alimentos. 8.1. Elaborar roteiro e montar planilhas de inspeção sanitária. 8.2. Inspecionar estabelecimentos de comercialização e produção de alimentos. 8.3. Elaborar relatório de inspeção.

11. Vestimentas e acessórios obrigatórios para a manipulação e elaboração de alimentos. Procedimentos Operacionais Padronizados

12. Manual de Boas Práticas • Legislação • Princípios,

estrutura e elaboração

13. Treinamento de pessoal : planejamento, execução e controle 14. Símbolos para regulação e orientação de procedimentos de segurança e higiene 15. Avaliação de treinamentos: levantamento e análise de indicadores de resultado 16. Sistemas de controle dos procedimentos de higiene e segurança: swab de mãos e de superfícies, luminescência e outros 17. Padrão para qualidade do ar: partículas em suspensão 18. Teoria dos riscos: • noções do sistema de

segurança de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

19. Normas de segurança operacional; equipamentos de proteção individual e coletiva; CIPA; combate a incêndios 20. Aditivos alimentares: legislação, usos, dosagem, toxidade 21 Normas e órgãos de inspeção sanitária ( ANVISA,, Ministério da Agricultura e da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária...)



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• Inspeção sanitária na indústria de alimentos

• Inspeção sanitária no comércio de alimentos

• Inspeção sanitária em serviços de alimentação


40 Prática

60 Total


MÓDULO II - Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS



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1. Analisar a importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal. 2. Analisar as características da carne. 3. Controlar as características higiênicas na cadeia produtiva de carnes e derivados. 4. Analisar a importância do frio na cadeia produtiva de carnes e derivados. 5. Selecionar métodos químicos nos processos tecnológicos da carne.

1.1. Levantar dados sobre a produção, processamento e comercialização de produtos de origem animal. 1.2. Identificar a importância sócio-econômica dos produtos de origem animal. 2.1. Identificar etapas do processamento de carne in natura. 2.2. Identificar vísceras e tipos de corte comerciais de carnes. 2.3. Identificar as estruturas da carne. 2.4. Identificar as alterações bioquímicas da carne que ocorrem na transformação do músculo em carne. 2.5. Identificar as características sensoriais da carne. 3.1. Utilizar normas higiênico-sanitárias nos processos tecnológicos de carnes e derivados. 3.2. Realizar procedimentos analíticos de controle físico-químico de carnes e derivados. 4.1. Conduzir processos que envolvem o frio na cadeia produtiva de carnes e derivados 4.2. Identificar parâmetros e controle da aplicação do frio na cadeia produtiva de carnes e derivados 5.1. Aplicar normas vigentes na legislação de aditivos. 5.2. Utilizar aditivos na indústria de carnes, observando adequação tecnológica e normas de emprego. 5.3. Operar processos tecnológicos de derivados de

1. Importância sócioeconômica dos alimentos de origem animal 2. Produção brasileira de carnes, leite, pescado e ovos e do setor processador: visão da situação atual 3. Mercados atendidos

4. Obtenção de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; seqüência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de carnes

5. Estrutura da carne-tecido muscular: fibra muscular, contração, relaxamento, produção de ATP

6. Transformações Bioquímicas do “post mortem”: transformação do músculo em carne; carne PSE e DFD.

7. Características sensoriais da carne: maciez, cor, textura, aroma e sabor, alterações na maturação e putrefação

8. Aspectos higiênico-sanitários da carne e derivados: fontes de contaminação microbiológica e química; fatores que determinam alterações microbianas da carne fresca

9. Controle microbiológico e físico-químico de carnes e derivados

10.Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de carnes e derivados

IIII..1 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL



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6. Estabelecer relação entre a obtenção higiênica do leite e a qualidade do leite e derivados. 7. Analisar a importância do calor na conservação do leite. 8. Selecionar processos tecnológicos na produção de derivados do leite

carnes. 6.1. Verificar o fluxograma da obtenção de leite. 6.2. Identificar parâmetros de controle de qualidade de leite como matéria prima. 6.3. Realizar procedimentos analíticos de controle físico-químico do leite. 7.1. Identificar as aplicações do calor nos processos de conservação do leite. 7.2. Operar processos tecnológicos de leite e derivados utilizando o calor. 8.1. Verificar fluxograma do processamento de derivados do leite. 8.2. Utilizar parâmetros de controle dos processos. 8.3. Utilizar aditivos na indústria de leites, observando. adequação tecnológica e normas de emprego.

11. Produção de frio: ciclos frigoríficos 12. Sistemas de armazenagem a baixas temperaturas: câmaras frias e frigoríficas 13. Métodos de resfriamento, refrigeração, congelamento e descongelamento de carnes 14. Armazenamento e distribuição de carnes frigorificadas 15. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira 16. Processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados 17. Processamento tecnológico de produtos de salsicharia 18. Composição e propriedades físico-químicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo 19. Obtenção higiênica do leite 20. Microbiologia do leite cru 21. Tipos de leite de consumo 22. Estabelecimentos de leite e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene 23. Tratamento prévio do leite in natura: resfriamento, desnatamento, homogeneização e padronização do leite; equipamentos e processos



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utilizados 24. Aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de leite e derivados 25. Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados 26. Características dos equipamentos e métodos utilizados - importância tecnológica e sanitária 27. Processamento tecnológico de leites desidratados: leite evaporado, leite condensado, leite em pó: equipamentos e processos empregados 28. Processamento de queijos: classificação e fluxograma de processos de elaboração dos principais tipos de queijos 29. Processamento do creme de leite e manteiga: equipamentos e fluxograma do processo 30.Aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em produtos de leite: aplicação e legislação


00 Prática

100Total


IIII..2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL



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1. Avaliar as técnicas de obtenção, transporte e pós-colheita de produtos de origem vegetal de acordo com as suas características. 2. Avaliar o emprego de tratamentos térmicos para processamento de alimentos de origem vegetal. 3. Selecionar métodos de obtenção de farinhas, féculas, amidos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas e óleos comestíveis. 4. Selecionar procedimentos para obtenção de bebidas não-fermentadas oriundas de frutas e vegetais. 5. Analisar técnicas de vegetais minimamente processados

1.1. Relacionar as etapas envolvidas na obtenção de produtos alimentícios de origem vegetal. 1.2. Empregar as técnicas de pós-colheita de produtos de origem vegetal. 2.1. Identificar as técnicas de processamento térmico para a conservação e produção de alimentos de origem vegetal. 2.2. Selecionar procedimentos operacionais dos sistemas e equipamentos de troca térmica no processamento de alimentos de origem vegetal. 2.3. Operar com segurança trocadores de calor, geradores de vapor, evaporadores, concentradores, secadores e demais equipamentos de transmissão de energia térmica. 3. Aplicar as tecnologias para a obtenção de farinhas e outros produtos, operando equipamentos com segurança. 4.1. Operar equipamentos de extração de sucos, carbonatação e envase de bebidas carbonatadas. 4.2. Operar os sistemas de infusão e açucaramento. 5.1. Identificar as etapas do miniprocessamento que os vegetais são submetidos, dentro de padrões de qualidade exigidos pelo mercado. 5.2. Operar equipamentos para processar minimamente os vegetais. 5.3. Aplicar as técnicas de processamento de vegetais pelo uso do frio. 5.4. Selecionar embalagens

1. Classificação dos vegetais: frutos, hortaliças, grãos e cereais, tubérculos, raízes, rizomas, sementes, amêndoas e outros 2. Conceitos básicos de processos de industrialização de vegetais: colheita, transporte e tratamento pós-colheita, pesagem, seleção, limpeza, sanitização, classificação por tamanho, estocagem a granel, despeliculação, descascamento, cortes, despolpamento, moagem, prensagem e outros 3. Tratamentos térmicos empregados na industrialização de vegetais: branqueamento, cocção, secagem, desidratação, concentração de sólidos solúveis, geleificação, pasteurização, esterilização: conceitos de geração e transferência de calor e equipamentos empregados. Redução do conteúdo de umidade e da atividade de água 4. Processamento de doces, pastas, geléias e compotas de vegetais e frutas 5. Processamento de sucos, polpas, néctares pasteurizados e/ou concentrados 6. Processamento de molhos, picles condimentados salgados e acidificados 7. Processamento de vegetais desidratados, secos, torrados, glaceados e cristalizados: cafés, chás, mandioca, milho e outros vegetais 8. Processamento café, chás



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para o acondicionamento funcional do vegetal minimamente processado ou congelado.

e outras bebidas por atomização, leito fluidizado, foam-mat e liofilização 9. Processamento do açúcar de cana 10. Processamento do milho, da mandioca e da soja: féculas, amidos, farinhas, polvilhos, farelos, emulsão hidroproteica, proteínas, óleos comestíveis: prensagem e extração por solventes; refinação e desodorização 11. Produtos extrusados. 12. Processamento de bebidas carbonatadas de frutas: extração dos sucos, adição de xaropes, carbonatação, envase 13. Refrigerantes e chás 14. Processamento de licores 15. Vegetais minimamente processados: recebimento, seleção, lavação, sanitização, secagem (centrifugação) envase (com extração de ar ou a vácuo), resfriamento rápido, congelamento 16. Processamento de vegetais por congelamento: túneis de congelamento rápido, congeladores por placas de contato, congelamento por nitrogênio e gelo seco, estocagem frigorificada, sistema de envase, asséptico, técnicas de descongelamento. Concentração crioscópica 17. Elaboração de gelados comestíveis sem leite


00 Prática

100Total


IIII..3 PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO



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FFuunnççããoo:: Produção Alimentícia CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Selecionar matérias-primas para a obtenção de produtos amiláceos. 2. Analisar procedimentos de obtenção dos produtos industriais de panificação, seguindo os manuais específicos. 3. Estabelecer os procedimentos operacionais padronizados (pops) em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 4. Analisar a função dos aditivos nos produtos amiláceos.

1.1. Receber e verificar a qualidade e quantidade dos ingredientes e demais insumos para o processamento de produtos amiláceos. 1.2. Controlar os processos de obtenção dos produtos amiláceos, conforme sua origem. 1.3. Executar procedimentos para obtenção de farinhas. 1.4. Estabelecer normas para compra e controle de estoque de farinhas e insumos em panificadoras e indústrias. 1.5. Realizar testes de controle de qualidade. 2.1. Operar os equipamentos para panificação e massas alimentícias (balanças, misturadores, masseiras, cortadores, rolos, fornos, embaladeiras, etc). 2.2. Aplicar os procedimentos para a higiene e segurança dos processamentos. 2.3. Registrar os valores das variáveis de processo: temperatura, vazão, tempo, etc. 2.4. Controlar processos produtivos e de comercialização conforme POPs nas indústrias de panificação. 3. Elaborar Pops em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados. 4.1. Identificar os aditivos em produtos amiláceos. 4.2. Classificar os aditivos conforme sua função. 4.3. Relacionar as diretrizes e limitações estabelecidas para o emprego de aditivos em produtos amiláceos.

1. Matérias-primas para o processamento de produtos amiláceos: cereais, grãos, sementes, raízes e tubérculos 2. Moagem de trigo para

obtenção de farinhas

3. Composição e grau de extração do grão de trigo Proteínas responsáveis pela extensibilidade e elasticidade em panificação 4. Controle de qualidade em farinhas análises de qualidade em farinhas de trigo (farinograma, extensograma, teste de pekar, extração de glúten associando com a qualidade da farinha e grau de extração) 5. Panificadoras: estrutura, produção e controle de qualidade na produção:

• Função dos ingredientes na produção de pães

• Produção e controle de qualidade de pães de massa simples e enriquecida

• Métodos de fabricação de pães (convencionais e mecânicos)

• Produção e controle de qualidade de produtos de confeitaria doces e salgados

6. POPs em panificadoras e indústria de massas alimentícias e extrusados 7. Aditivos em produtos amiláceos: enzimas, oxidantes e emulsificantes 8. Tecnologia da produção e controle de qualidade de



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5. Controlar os procedimentos de massas extrusados, biscoitos e bolos industriais seguindo os manuais específicos. 6. Identificar os tipos de embalagens para os produtos amiláceos. 7. Controlar os procedimentos de obtenção de óleos provenientes do germe dos cereais. 8. Determinar e diferenciar os diferentes tipos de amidos, função, aplicação e processos químicos envolvidos.

5. Operar os equipamentos para extrusão, produção de bolos, biscoitos e massas alimentícias (balanças, misturadores, batedeiras, cortadores, rolos, trefilas, secadores, fornos, túneis, embaladeiras, etc). 6 Elaborar a rotulagem e especificar a embalagem adequada aos produtos amiláceos. 7.1. Relacionar processos químicos na obtenção de óleos a partir do germe de cereais. 7.2. Operar equipamentos de extração de óleos. 8.1. Identificar as características físico-químicas dos diferentes tipos de amido. 8.2. Relacionar as diversas tecnologias na obtenção de amidos.

produtos extrusados, fritos e assados, bolos industriais, massas alimentícias e biscoitos 9. Embalagem simples e laminadas, rotulagem e controle de vida de prateleira de produtos indústrias de alimentos amiláceos 10. Tecnologias de obtenção de produtos derivados da extração dos cereais (óleos, margarinas, fibras e farelos): • processos químicos

envolvidos 11. Tecnologias de obtenção de féculas, amidos e amidos modificados: • Processos químicos

envolvidos • Gelatinização e

retrogradação do amido • Temperaturas de

gelatinização dos vários tipos de amido

• Aplicações dos amidos modificados

Carga

Horária Teórica 00

Prática 100

Total 100 horas-aula Divisão de

Turmas 00 100 100 horas-aula

IIII.. 4 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS



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1. Avaliar as características nutricionais dos alimentos, bebidas e refeições. 2. Formular dietas/cardápios conforme parâmetros estabelecidos. 3. Controlar a produção de alimentos reduzidos, reforçados, enriquecidos, dietéticos ou funcionais, de acordo com as normas nutricionais específicas. 4. Formular a Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados

1.1. Coletar informações nutricionais dos alimentos. 1.2. Utilizar recomendações nutricionais na avaliação nutricional dos alimentos. 1.3. Montar planilhas de cálculo do valor nutricional, utilizando as tabelas de composição centesimal de alimentos. 2.1. Utilizar a pirâmide dos alimentos como guia alimentar. 2.2. Consultar e selecionar informações em tabelas de composição de alimentos. 2.3. Utilizar informações sobre metabolismo dos alimentos na seleção dos alimentos para dietas e cardápios. 3.1. Utilizar as determinações previstas na legislação pertinente à produção de alimentos para fins especiais. 3.2. Selecionar fontes de alimentos, nutrientes e aditivos visando a produção de alimentos para fins especiais. 3.3. Verificar as condições de processamento de alimentos para fins especiais. 4.1. Utilizar as determinações previstas na legislação referente a rotulagem nutricional obrigatória. 4.2. Organizar em planilhas os dados necessários para a rotulagem nutricional obrigatória. 4.3. Executar os cálculos necessários para a apresentação da rotulagem nutricional obrigatória.

1. Alimentação e Nutrição: conceitos básicos 2. Composição dos Alimentos: macro e micronutrientes: água, carboidratos, lipídios e proteínas; vitaminas, sais minerais e fibras 3. Funções e absorção dos macro-nutrientes e dos micronutrientes 4. Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) e de Ingestão Diária Recomendada (IDR) 5. Pirâmide alimentar: necessidades Aenergéticas e nutricionais: dietas e cardápios 6. Tabelas de Composição de Alimentos e Refeições 7. Fatores anti-nutricionais em alimentos 8. Desnutrição; obesidade; carências; alergias e intolerâncias alimentares 9. Alimentos normais; reduzidos; reforçados; enriquecidos. Alimentos dietéticos 10. Alimentos funcionais; probióticos, prebióticos e simbióticos 11. Aditivos para alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais 12. Alimentos para Dietas com Restrição de Açúcares 13. Alimentos infantis



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14. Alimentos para Controle de Peso 15. Alimentos para Dieta com Ingestão Controlada de Açúcares 16. Aditivos alimentares para suplementos vitamínicos e ou minerais 17. Legislação vigente sobre a rotulagem nutricional obrigatória 18. Tabela de composição nutricional dos alimentos


60 Prática

00 Total

60 horas-aula

50 00 50 horas-aula

IIII..5 ANÁLISE QUÍMICA INSTRUMENTAL



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FFuunnççããoo:: Análise de Processos CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar o teor de umidade de amostras por secagem. 2. Analisar o teor de cinzas por calcinação. 3. Analisar o teor de proteínas em alimentos.

1.1. Utilizar balanças analíticas e de precisão. 1.2 Executar procedimentos de análise de umidade por secagem em estufas à pressão atmosférica e à vácuo. 1.3. Executar procedimentos de análise por secagem em infravermelho. 1.4. Coletar dados e calcular os teores de umidade. 1.5. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 2.1. Executar a análise de cinzas em alimentos. 2.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 2.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 2.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 2.5. Especificar equipamentos para análise rápidas de controle de qualidade. 2.6. Operar equipamentos de análise rápida para determinação de cinzas e umidade. 3.1. Executar a análise quantitativa de proteínas em alimentos. 3.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais, 3.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 3.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades).

1. Umidade em base seca e base úmida, conceito e importância no controle da qualidade de alimentos 2. Análise do teor de umidade por secagem 3. Tipos de balança: cuidados e operação 4. Métodos de análise de umidade: secagem em pressão atmosférica e à vácuo; secagem por infravermelho 5. Coleta de dados, cálculos e apresentação de resultados do teor de umidade 6. Cinzas em alimentos: conceito, composição e importância no controle de qualidade 7. Metodologia para a determinação de cinzas 8. Automação na determinação de cinzas e umidade: • Prep Ash • Aplicação e

procedimentos de análise 9. Proteínas em alimentos: conceito, características químicas e importância no controle de qualidade 10. Método de Kjeldalhl: princípios e aplicação 11. Métodos colorimétricos na quantificação de proteínas: princípios e aplicação 12. Gorduras em alimentos: conceito, características químicas e importância no controle de qualidade.



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4. Analisar o teor de gorduras totais em alimentos. 5. Analisar o teor de fibras alimentares em alimentos. 6. Selecionar métodos potenciométricos em alimentos 7. Selecionar métodos espectrofotométricos em alimentos.

4.1. Executar a análise quantitativa de gorduras em alimentos. 4.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais, 4.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos 4.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades) 5.1. Executar a análise quantitativa de fibra alimentar em alimentos. 5.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais, 5.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 5.4. Apresentar resultados utilizando conceitos básicos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 6.1. Relacionar aplicações típicas na análise potenciométrica 6.2. Utilizar o potenciômetro na análise de alimentos. 6.3. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais, 6.4. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 6.5. Apresentar resultados utilizando conceitos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 7.1. Relacionar aplicações da espectrofotometria na análise de alimentos. 7.2. Utilizar o espectrofotômetro na análise de alimentos. 7.3. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos

13. Métodos para a quantificação de gorduras totais em alimentos. 14. Noções de quantificação de gorduras saturadas, insaturadas e trans em alimentos. 15. Fibras em alimentos: conceito, características químicas e importância no controle de qualidade 16. Métodos para a quantificação de fibras alimentares em alimentos 17. Métodos para a quantificação de fibras solúveis e insolúveis 18. Princípios de potenciometria: • Aplicações da

potenciometria na análise de alimentos

• Determinação de acidez total por titulação potenciométrica

19. Princípios de espectrofotometria: • Aplicações da

espectrofotometria na análise de alimentos

• Determinação de ferro em alimentos utilizando a espectrofotometria

20. Conceitos de análises por cromatografia: • Tipos de cromatografia • Aplicações da

cromatografia na análise dos alimentos

21. Relatórios técnicos e científicos



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8. Selecionar métodos cromatográficos na análise de alimentos. 9. Emitir parecer técnico, utilizando normas e padrões de elaboração de relatórios técnicos.

procedimentos experimentais, 7.4. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 7.5. Apresentar resultados utilizando conceitos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 8.1. Preparar e utilizar equipamentos e dispositivos para a análise cromatográfica. 8.2. Coletar dados em planilhas obtidos a partir dos procedimentos experimentais. 8.3. Realizar cálculos para obtenção dos resultados analíticos. 8.4. Apresentar resultados utilizando conceitos de metrologia (precisão, exatidão, sistema de unidades). 9. Organizar os resultados em tabelas ou planilhas eletrônicas.


00 Prática

100Total


IIII..66 PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM ALIMENTOS



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1. Avaliar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional.

2. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados.

3. Correlacionar a formação técnica às demandas do setor produtivo.

4. Identificar fontes de pesquisa sobre o objeto em estudo.

5. Elaborar instrumentos de pesquisa para desenvolvimento de projetos.

6. Constituir amostras para pesquisas técnicas e científicas, de forma criteriosa e explicitada.

7. Analisar dados e informações obtidas de pesquisas empíricas e bibliográficas.

1. Identificar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional. 2. Selecionar informações e dados de pesquisa relevantes para o desenvolvimento de estudos e projetos. 3. Consultar Legislação, Normas e Regulamentos relativos ao projeto. 4. Classificar fontes de pesquisa segundo critérios relativos ao acesso, desembolso financeiro, prazo e relevância para o projeto. 5. Aplicar instrumentos de pesquisa de campo. 6. Registrar as etapas do trabalho. 7. Organizar os dados obtidos na forma de planilhas, gráficos e esquemas. 8. Realizar o fichamento de obras técnicas e científicas

1. Estudo do cenário da área profissional

• Características do setor (macro e micro regiões)

• Avanços tecnológicos • Ciclo de Vida do setor • Demandas e tendências

futuras da área profissional

• Identificação de lacunas (demandas não atendidas plenamente) e de situações-problema do setor.

2. Identificação e definição de temas para o TCC

• Análise das propostas de temas segundo os critérios: pertinência, relevância e viabilidade.

3. Definição do cronograma de trabalho 4. Técnicas de pesquisa: • Documentação Indireta

(pesquisa documental e pesquisa bibliográfica)

• Técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas

• Documentação Direta (pesquisa de campo, de laboratório, observação, entrevista e questionário)

• Técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de campo (questionários, entrevistas, formulários etc.)

5. Problematização 6. Construção de hipóteses 7. Objetivos: geral e específicos (Para quê? e Para quem?) 8. Justificativa (Por quê?)


40 Prática

00 Total

40 horas-aula

50 00 50 horas-aula MÓDULO III - Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TTÉÉCCNNIICCOO EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS



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FFuunnççããoo:: Gestão da Qualidade CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Analisar os princípios da gestão da qualidade que orientam a administração da indústria e dos serviços de alimentação. 2. Interpretar os princípios da gestão da qualidade e segurança dos alimentos. 3. Planejar a implantação de sistemas de garantia da qualidade e segurança em organizações da área de alimentos. 4. Avaliar os registros de produção, inspeção e controle dos programas de qualidade. 5. Identificar carta de controle estatístico da qualidade.

1.1 Dominar a linguagem técnico-organizacional. 1.2. Identificar atributos de qualidade dos alimentos. 2.1. Fazer cumprir a legislação vigente. 2.2. Identificar normas de padrão de identidade e qualidade previstas na legislação de alimentos. 3.1. Identificar na legislação os parâmetros de qualidade dos alimentos a serem controlados pelos programas de qualidade. 3.2. Levantar indicadores para monitoramento da qualidade de processos e produtos alimentícios. 3.3. Operacionalizar a execução dos procedimentos previstos nos programas da garantia da qualidade e segurança dos alimentos. 4.1. Controlar a aplicação dos indicadores de monitoramento da qualidade e segurança dos alimentos 4.2. Aprovar ou rejeitar matérias-primas, produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios. 4.3. Identificar necessidades de capacitação. 4.4. Identificar indicadores de qualidade de fornecedores. 4.5. Aplicar sistemas de rastreabilidade de matérias primas e produtos. 4.6. Planejar auditorias de qualidade. 4.7. Executar auditorias da qualidade. 5.1. Aplicar cartas de controle estatístico da qualidade. 5.2. Realizar amostragem

1. Evolução dos sistemas da garantia da qualidade em alimentos: da qualidade do produto à qualidade Total 2. Princípios da qualidade : ciclo APDC 3. Definição de qualidade do alimento

• Qualidade intrínseca • Qualidade percebida

pelo cliente • Atributos da qualidade • Alimento seguro

segundo o Codex alimentarius

4. Normas, padrões e legislação internacional, nacional, estadual e municipal relacionadas com o Sistema de Gestão da Qualidade dos alimentos 5. Legislação vigente editadas pelo Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura , pecuária e Abastecimento: PIC, padrões microbiológicos, segurança dos alimentos , rotulagem e comercialização 6. Sistema de qualidade: estrutura organizacional, responsabilidades, procedimentos, recursos 7. Fundamentos e aplicação dos programas de qualidade utilizados na indústria de alimentos: 5S, GMP, APPCC, ISO 22.000 / 2005, Codex Alimentarius 8. Responsabilidade Técnica: requisitos 9. Calibração de instrumentos de controle

IIIIII..1 SISTEMAS DE GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS



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6. Planejar e conduzir o processo para registro de novos produtos.

conforme plano de controle estatístico. 5.3. Utilizar resultados das cartas de controle estatístico. 6.1. Verificar o atendimento às normas de a comercialização de alimentos.Organizar a documentação para registro de alimentos.

10. Programas de treinamento periódico de funcionários 11. Procedimentos para seleção e manutenção de fornecedores de matérias primas e embalagens com qualidade assegurada 12. Sistema de rastreabilidade de fornecedores e de produtos na comercialização 13. Processos de auditoria da qualidade 14. Sistema de metrologia , normalização e qualidade industrial ( Inmetro) 15. Controle estatístico da qualidade 16. Distribuições de frequência; • amostragem de uma

distribuição normal • gráficos de controle por

variáveis e atributos • controle de qualidade da

fração defeituosa 17. Inspeção por amostragem 18. Normas de comercialização de alimentos nacionais e importados. 19. Registros de produtos alimentícios para comercialização.


100 Prática

00 Total

100 horas-aula

100 00 100 horas-aula

IIIIII..2 ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL



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FFuunnççããoo:: OOrrggaanniizzaaççããoo EEmmpprreessaarriiaall CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Conscientizar-se da importância, da responsabilidade e do valor do Técnico em Alimentos quanto: a qualidade do produto ou serviço a ser oferecido; as condições de higiene e segurança durante o processo de produção; do ambiente de trabalho; e o respeito aos demais companheiros de equipe. 2. Interpretar os procedimentos legais de sua profissão, de acordo com a legislação do trabalho e dos preceitos dos órgãos de classe. 3. Analisar os princípios básicos da convivência social: a liberdade, a igualdade e a responsabilidade de todos os indivíduos, independentemente da raça, da cor, do credo, das convicções políticas, da sexualidade, das capacidades físicas ou mentais. 4. Analisar os manuais de procedimentos internos da empresa relativos ao trabalho. 5. Identificar as relações da empresa com o público interno (funcionários) e externo (clientes, fornecedores e comunidade).

1.1. Agir com competência e habilidade nas diversas funções do Técnico em Alimentos na indústria de alimentos. 1.2. Agir com ética nas suas relações com os companheiros de trabalho, independentemente dos níveis hierárquicos. 1.3. Tratar com cuidado e segurança os equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados nos processos de produção e controle de alimentos. 2. Atuar conforme o estabelecido pela legislação, dentro da sua capacitação técnica, de maneira harmoniosa e eficiente. 3. Atuar em equipe, com trato social, colaborando efetivamente nos esforços comuns, com dinamismo, autoridade e responsabilidade. 4. Atuar conforme as normas estabelecidas pela empresa em relação ao relacionamento com os níveis hierárquicos, política social da empresa, contatos com clientes e fornecedores, sigilo profissional, segurança individual, coletiva e patrimonial. 5. Relacionar-se adequadamente com os demais funcionários, com clientes, fornecedores e comunidade em geral, participando de eventos esportivos, culturais ou

1. Perfil do Técnico em Alimentos quanto as suas múltiplas funções na indústria de alimentos e correlatas. 2. Competências e habilidades a serem desenvolvidas no exercício da função do Técnico em Alimentos. 3. Legislações: • Código Brasileiro de

Ocupações • Consolidação das Leis

Trabalhistas • Competências e o código

de conduta prescritos pelo Conselho Regional de Química e Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia

• Registro profissional e a responsabilidade técnica

4. Conceitos básicos de ética e cidadania: • a evolução do homem • a formação dos

agrupamentos sociais • a história das civilizações 5. O trabalho como fator de agregação da sociedade: o artesanato e os sindicatos dos trabalhadores. 6. Direitos e deveres dos trabalhadores ao longo do tempo: • formas de remuneração

salarial e os benefícios trabalhistas

• convênios do trabalho 7. O trabalhador como cidadão 8. Normas e procedimentos para o trabalho: controles de freqüência, assiduidade, jornadas de trabalho (horas



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6. Capacitar-se continuamente, tanto no aspecto profissional como social.

sociais quando solicitado. 6. Participar de treinamentos técnicos, de segurança e higiene industrial.

normais e horas extras), folgas, faltas, férias, afastamentos temporários ou permanentes 9. Contrato individual e/ou coletivo do trabalho: admissões, demissões, controle da saúde, comprovantes de pagamento, banco de horas 10. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes; Brigada de Segurança e Brigada de Combate a Incêndios 11. Controles internos de portarias, ambulatórios, circulação e normas para o uso de equipamentos de comunicação (telefones e computadores: acesso à Internet) 12. Políticas da empresa: internas e de relacionamento com clientes, fornecedores e comunidades 13. Impacto social e ambiental das atividades da empresa 14. Programas de treinamentos profissionais 15. Políticas de ascensão profissional 16. Capacitações internas e externa


40 Prática

00 Total

40 horas-aula

50 00 50 horas-aula

IIIIII..3 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO



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1. Analisar a finalidade e o funcionamento de Unidades de Alimentação. 2. Avaliar necessidades de recursos humanos nas Unidades de Alimentação. 3. Planejar os serviços de alimentação de acordo com a demanda, evitando desperdícios. 4. Avaliar os aspectos técnicos e econômicos e higiênico-sanitários das Unidades de Alimentação. 5. Avaliar os aspectos higiênico-sanitários das Unidades de Alimentação. 6. Avaliar as condições a que

1.1. Identificar as características dos serviços de alimentação comercial e coletiva. 1.2. Identificar a estrutura organizacional de unidades de alimentação. 1.3. Identificar os aspectos físicos de unidades de alimentação e as necessidades de equipamentos e utensílios atendendo demanda dos comensais. 1.4. Controlar estoque de utensílios e talheres 2. Dimensionar pessoal levando-se em consideração número de refeições servidas e custo da refeição. 3.1. Identificar necessidades de alimentação e nutrição específicas do público-alvo. 3.2. Elaborar cardápios e dimensionar as necessidades do público-alvo. 3.3. Calcular as necessidades de produção de alimentos atendendo a demanda. 4.1. Utilizar as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. 4.2. Monitorar a qualidade e segurança dos produtos servidos. 4.3. Operar equipamentos e atividades envolvidas no processamento de alimentos, de acordo com aspectos higiênico-sanitários adequados. 4.4. Remover e destinar adequadamente as sobras alimentares e demais resíduos. 5.1. Manter a limpeza e higiene dos equipamentos, utensílios e áreas de produção, distribuição e consumo de alimentos. 5.2. Operar os equipamentos de limpeza e higienização de talheres e demais utensílios. 6.1. Definir os procedimentos e

1. Unidades de Alimentação comercial e coletiva: histórico, conceitos, públicos-alvos, cardápios 2. Estrutura organizacional 3. Legislação aplicada às Unidades de Alimentação 4. Equipamentos e instalações para preparo de refeições e estocagem de alimentos 5. Equipamentos, utensílios, móveis, talheres e demais necessidades para Unidades de Alimentação 6. Recursos humanos para unidades de alimentação 7. Dimensionamento de pessoal 8. Aspectos nutricionais para Unidades de Alimentação 9. Cardápios 10. Tecnologia de preparo e conservação de alimentos e bebidas 11. Boas Práticas para Serviços de Alimentação 12. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC 13. Gerenciamento de alimentos e bebidas em hotéis; pousadas; restaurantes; spas; navios; unidades de alimentação; etc 14. Reaproveitamento de não-ingestos; resíduos alimentares 15. Limpeza e sanitização nas Unidades de Alimentação 16. Técnicas de prevenção de acidentes:



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estão expostos os funcionários e selecionar alternativas para solução de problemas. 7. Avaliar tecnicamente as condições de recebimento e estocagem de matérias primas e insumos. 8. Avaliar perdas nutricionais ou desperdícios na estocagem e processamento de alimentos ou refeições. 9. Avaliar a satisfação dos consumidores.

uso de equipamentos de proteção individual e coletiva para o trabalho seguro em unidades de alimentação. 6.2. Utilizar procedimentos e equipamentos de prevenção e combate aos acidentes de trabalho em unidades de alimentação. 6.3. Supervisionar e orientar o uso de EPIs. 7.1. Controlar a aquisição, recebimento, estocagem, conservação e utilização de matérias-primas, ingredientes e insumos. 7.2. Verificar o recebimento e estocagem de matérias-primas e insumos. 8.1. Estocar matérias-primas; insumos; produtos em processo ou acabados, evitando desperdícios e perdas nutricionais. 8.2. Controlar as variáveis de processamento para evitar perdas das características sensoriais e nutricionais dos alimentos e refeições. 8.3. Preencher planilhas de controle da produção de alimentos. 9.1. Organizar a aplicação de normas de atendimento do consumidor. 9.2. Atender os consumidores com educação e cordialidade. 9.3. Acompanhar e organizar o ambiente e o atendimento dos comensais. 9.4. Selecionar instrumento para pesquisa de satisfação do consumidor.

• procedimentos seguros no trabalho

o prevenção e combate ao fogo

o primeiros socorros 17. Segurança: • individual e coletiva • EPI – tipo, uso,

legislação pertinente • segurança patrimonial 18. Logística aplicada às Unidades de Alimentação 19. Recebimento e estocagem de matérias-primas, ingredientes e insumos 20. Fontes de desperdício na estocagem e processamento de alimentos 21. Condições de armazenamento e processamento que causam perdas nutricionais nos alimentos 22. Normas de atendimento ao consumidor e satisfação do cliente


100 Prática

00 Total

100 horas-aula

100 00 100 horas-aula



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1. Avaliar normas para laboratórios na indústria de alimentos. 2. Selecionar procedimentos de transporte, armazenagem e compra de amostras de matérias-primas, reagentes, produtos e utilidades. 3. Avaliar métodos e técnicas analíticas de controle da qualidade. 4. Identificar procedimentos para manuseio, classificação e condições de armazenamento para contra-provas de matérias-primas, produtos e reagentes. 5. Interpretar validação de métodos analíticos permitindo aumentar a confiabilidade dos resultados. 6. Identificar requisitos gerais para competência de

1.1 Indicar normas para funcionamento de laboratório de alimentos. 1.2 Implantar princípios de BPL nas atividades de laboratório. 1.3 Aplicar conceitos de metrologia na análise de resultados analíticos. 1.4 Garantir a confiabilidade de uma medição. 2.1. Supervisionar a entrada de matérias-primas, amostras, reagentes e similares. 2.2. Relacionar e calcular recursos materiais. 2.3. Registrar a prática utilizada no transporte, recepção e armazenagem de matérias-primas. 3.1. Elaborar modelos de registro de controle de qualidade. 3.2. Elaborar laudos técnicos. 3.3. Ler e aplicar cronogramas de manutenção. 3.4. Otimizar programas de manutenção de equipamentos e instrumentos de análise. 3.5. Identificar procedimentos, manuais técnicos e literatura específica. 3.6. Utilizar linguagem técnico-científico-organizacional. 4. Armazenar contra provas de maneira adequada. 5. Verificar a performance de métodos em relação a aplicação requerida baseada em parâmetros de validação. 6.1. Listar requisitos gerais para um laboratório realizar

1. Laboratórios na Indústria de Alimentos: simbologia de instrumentos e equipamentos, folhas de dados de controle, fluxograma dos processos de analise, diagramas, normas de segurança, fluxos operacionais e leiaute, planta baixa e carta de controle 2. BPL Boas Práticas de Laboratório 3. Metrologia em Alimentos: VIM (Vocabulário Internacional de Termos Fundamentais e Gerais de Metrologia) 4. Algarismos significativos 5. Credenciamento de fornecedores 6. Processos de compra de materiais 7. Aquisição de equipamentos: descrição detalhada, cotação e acompanhamento 8. Métodos de calibragem de instrumentos de medição e controle 9. Registros do Controle de Qualidade: pasta de controle analítico com confiabilidade e segurança 10. Laudos e pareceres técnicos 11. Manutenção preventiva e corretiva de equipamentos e instrumentos de análise 12. Procedimentos de Segurança para manuseio, classificação e condições de armazenamento para contra-provas de matérias-primas, produtos e reagentes 13. Validação de métodos analíticos e Procedimentos Operacionais: definições, planejamento, parâmetros, documentação

IIIIII.. 44 METROLOGIA APLICADA À ALIMENTOS



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laboratório, em conformidade com normas vigentes, para desenvolver tarefas específicas.

análise de acordo com normas técnicas reconhecidas. 6.2. Elaborar manual de qualidade de laboratório alinhado com a norma ISO 17025.

14. Acreditação de laboratórios: • Inmetro • RBC (Rede Brasileira de

Calibração) • RBLE (Rede Brasileira de

Laboratórios de Ensaio) • OC (Organismos de

Certificação) • Norma ABNT NBR

ISO/IEC 17025:2005


40 Prática

00 Total

40 horas-aula

50 00 50 horas-aula



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FFuunnççããoo:: MMonitoramento e controle de processos CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Distinguir as diversas etapas do processamento da indústria alimentícia, relacionando-as com o controle manual ou automático de processo. 2. Analisar os princípios básicos de operação de instrumentos de medida, sensores e sistemas de controle de temperatura. 3. Analisar os princípios básicos de operação de instrumentos de medida, sensores e sistemas de controle de pressão. 4. Analisar os princípios da medição e controle da vazão de fluídos no processamento industrial, conforme os aspectos da natureza e propriedades reológicas dos fluidos. 5. Identificar os princípios e a utilização dos controles de processos na indústria de alimentos via computadores, em telas sinópticas, em tempo real, com medição e registros das variáveis

1. Identificar no ambiente físico os equipamentos, as tubulações e as linhas de instrumentação e controle de processos. 2.1. Ler instrumentos de medição de temperatura, 2.2. Ler cartas e gráficos de controle. 2.3. Operar instrumentos para controle de temperatura em processos na indústria de alimentos. 2.4. Monitorar e corrigir parâmetros de temperatura no processamento industrial. 3.1. Ler instrumentos de medição de pressão. 3.2. Ler cartas e gráficos de controle. 3.3. Operar instrumentos para controle de pressão e nível de fluidos em processos na indústria de alimentos. 3.4. Monitorar e corrigir parâmetros de pressão e nível no processamento industrial. 4.1. Ler instrumentos de medição de vazão. 4.2. Ler cartas e gráficos de controle. 4.3. Operar instrumentos para controle de vazão de fluidos em processos na indústria de alimentos. 4.4. Monitorar e corrigir parâmetros de vazão no processamento industrial. 5. Operar sistemas de controle de variáveis de processos da indústria alimentícia utilizando os painéis de controle ou computadores, de acordo com os manuais de

1. Diagramas de processo: fluxogramas, diagramas esquemáticos, layout’s 2. Princípios do Controle de Processo: controle manual e automático 3. Desenhos técnicos: • simbologia de

equipamentos, de linhas de processos e de instrumentação

4. Temperatura: • definição e unidades de

medida • variáveis no controle de

temperatura do processo 5. Instrumentos de medição e controle: • termômetros analógicos e

digitais • sensores bi-metálicos,

termopares, ópticos • controladores de

temperatura e atuadores em válvulas de controle de fluidos térmicos

6. Cartas e gráficos de controle de temperatura 7. Cartas e gráficos de Pressão: • definição de pressão

absoluta, atmosférica, manométrica, positiva e negativa, diferencial

• unidades de medida 8. Instrumentos de medição: manômetro, vacuometro, manovacuometros, colunas de água e mercúrio, barômetros 9. Sensores de pressão: tubo de Bourdon, foles, diafragmas e colunas inclinadas e retas, pressostatos e medidores de pressão diferencial 10. Controladores e atuadores para pressão e

IIIIII..5 INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS



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controladas.

instruções.

nível de fluídos 11. Vazão: definição de vazão mássica e volumétrica, unidades de medida para vazão. Instrumentos de medida e sensores de vazão: tubo de Pitot e de Venturi, medidores de turbina e eletromagnéticos e por pressão diferencial 12. Velocidade de fluídos em tubulações 13. Controles e atuadores para vazão: características e emprego 14. Sistemas de bombeamento de fluidos: centrífugos e de deslocamento positivo 15. Tubulações: conceitos de perda de carga e de acidentes das tubulações: curvas, válvulas e demais acessórios 16. Sistemas de controle de processos analógicos e digitais 17. Transformações dos sinais: movimentos, pressão, temperatura, propriedades elétricas e dielétricas; ópticas e outras 18. Conversão e ampliação dos sinais: mecânicos, elétricos, hidráulicos, pneumáticos 19. Controladores lógico-programáveis 20. Medição, controle e registros das variáveis de processo por computadores


60 Prática

00 Total

60 horas-aula

50 00 50 horas-aula



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FFuunnççããoo:: Produção Alimentícia CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Identificar os princípios da biotecnologia e sua aplicação na produção alimentícia. 2. Analisar os principais processos fermentativos aplicados na produção de alimentos. 3. Selecionar os processos fermentativos para a obtenção de produtos como bebidas alcoólicas, vinagres, conservas de vegetais e de carnes, insumos alimentícios, produtos lácteos e outros.

1. Executar levantamento bibliográfico sobre a aplicação da biotecnologia na industria de alimentos. 2.1. Identificar os processos fermentativos dos principais microrganismos e enzimas utilizados na produção de alimentos fermentados. 2.2. Selecionar os inóculos biológicos adequados a cada processo fermentativo a ser utilizado, de acordo com seus requerimentos nutricionais e ambientais específicos. 2.3. Verificar semelhanças e diferenças entre os diversos processos fermentativos. 2.4. Identificar a utilização dos equipamentos necessários ao processo fermentativo a ser utilizado, estabelecendo os parâmetros operacionais adequados. 2.5. Calcular quantidades de fermentos biológicos e outros insumos necessários para a transformação de matérias-primas em produtos alimentícios fermentados. 3.1. Preparar os inóculos biológicos para os processos fermentativos. 3.2. Ajustar os parâmetros operacionais (temperatura, pressão, nível de oxigênio, rotação, nutrientes) adequados a cada processo fermentativo. 3.3. Operar os equipamentos para os processos fermentativos, observando os procedimentos de segurança e operação, controlando e registrando os parâmetros operacionais. 3.4. Aplicar os procedimentos operacionais

1. Biotecnologia: conceitos, princípios e aplicação na indústria de alimentos 2. Processos fermentativos: fermentações: alcoólica, lática, acética, butírica e outras 3. Microrganismos e sistemas enzimáticos utilizados nas fermentações. Cinética das fermentações 4. Seleção, controle e preparo de inóculos biológicos para os processos de fermentação: repicagem e desenvolvimento; separação e tratamento de fermentos biológicos; contaminações 5. Processos aeróbicos e anaeróbicos. Requerimentos nutricionais, temperatura, aeração, agitação. Mostos 6. Equipamentos: tanques, bombas, tubulações, centrífugas, decantadores, pasteurizadores, esterilizadores, aeradores, dornas, bio-reatores e outros necessários ao processo fermentativo 7. Produtos derivados das fermentações: álcoois, bebidas alcoólicas; vinagres, lácteos, conservas de vegetais e de carnes, cafés, chás e cacau, produtos de panificação, vitaminas e outros 8. Tratamento de efluentes agroindustriais: aproveitamento de gases, líquidos e sólidos como

IIIIII..6 BIOTECNOLOGIA



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4. Analisar os processos biológicos de tratamento de efluentes agroindustriais conforme normas ambientais. 5. Selecionar os procedimentos de inativação dos fermentos biológicos exauridos e seus subprodutos para reutilização.

e de controle para a obtenção de produtos oriundos dos processos fermentativos. 4.1. Operar equipamentos de tratamento de efluentes agroindustriais de acordo com os manuais de procedimentos. 4.2. Selecionar as técnicas de reaproveitamento de águas e outros produtos oriundos dos tratamentos de efluentes agroindustriais. 4.3. Executar reaproveitamento de águas e produtos resultantes do tratamento de efluentes agroindustriais. 5. Executar procedimentos de inativação dos fermentos biológicos utilizados e de destinação dos subprodutos do processo fermentativo.

insumos para a agricultura, indústria e bioenergia 9. Demandas química e bioquímica de oxigênio dos efluentes (DQO e DBO) • tratamentos primário,

secundário e terciário de efluentes

• sistemas aeróbios e anaeróbios

• aproveitamento dos lodos • Reaproveitamento das

águas tratadas 10. Inativação e destinação de fermentos biológicos: processos tecnológicos de reaproveitamento para alimentação humana e animal


00 Prática

100Total




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FFuunnççããoo:: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos CCOOMMPPEETTÊÊNNCCIIAASS HHAABBIILLIIDDAADDEESS BBAASSEESS TTEECCNNOOLLÓÓGGIICCAASS

1. Articular o conhecimento científico e tecnológico numa perspectiva interdisciplinar 2. Definir fases de execução de projetos com base na natureza e na complexidade das atividades. 3. Correlacionar recursos necessários e plano de produção. 4. Identificar fontes de recursos necessários para o desenvolvimento de projetos. 5. Analisar e acompanhar o desenvolvimento do cronograma físico-financeiro. 6. Avaliar de forma quantitativa e qualitativa o desenvolvimento de projetos. 7. Analisar metodologias de gestão da qualidade no contexto profissional.

1. Consultar catálogos e manuais de fabricantes e de fornecedores de serviços técnicos. 2. Classificar os recursos necessários para o desenvolvimento do projeto. 3. Utilizar de modo racional os recursos destinados ao projeto. 4. Redigir relatórios sobre o desenvolvimento do projeto. 5. Construir gráficos, planilhas, cronogramas e fluxogramas. 6. Comunicar idéias de forma clara e objetiva por meio de textos e explanações orais. 7. Organizar as informações, os textos e os dados, conforme formatação definida.

1. Referencial teórico: pesquisa e compilação de dados, produções científicas etc. 2. Construção de conceitos relativos ao tema do trabalho: definições, terminologia, simbologia etc. 3. Definição dos procedimentos metodológicos

• Cronograma de atividades

• Fluxograma do processo

4. Dimensionamento dos recursos necessários 5. Identificação das fontes de recursos 6. Elaboração dos dados de pesquisa: seleção, codificação e tabulação 7. Análise dos dados: interpretação, explicação e especificação. 8. Técnicas para elaboração de relatórios, gráficos, histogramas. 9. Sistemas de gerenciamento de projeto 10. Formatação de trabalhos acadêmicos


00 Prática

60 Total


IIIIII.. 77 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(TCC) EM ALIMENTOS



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4.5 Enfoque Pedagógico Constituindo-se em meio para guiar a prática pedagógica, o currículo organizado por meio de competências será direcionado para a construção da aprendizagem do aluno, enquanto está sujeito do seu próprio desenvolvimento. Para tanto, a organização do processo de aprendizagem privilegiará a definição de projetos, problemas e/ ou questões geradoras que orientam e estimulam a investigação, o pensamento e as ações, assim como a solução de problemas. Dessa forma, a problematização, a interdisciplinaridade, a contextuação e os ambientes de formação se constituem em ferramentas básicas para a construção das habilidades, atitudes e informações relacionadas que estruturam as competências requeridas. 4.5.1 Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) A sistematização do conhecimento sobre um objeto pertinente à profissão, desenvolvido mediante controle, orientação e avaliação docente, permitirá aos alunos o conhecimento do campo de atuação profissional, com suas peculiaridades, demandas e desafios. Ao considerar que o efetivo desenvolvimento de competências implica na adoção de sistemas de ensino que permitam a verificação da aplicabilidade dos conceitos tratados em sala de aula, torna-se necessário que cada escola, atendendo às especificidades dos cursos que oferece, crie oportunidades para que os alunos construam e apresentem um produto final – Trabalho de Conclusão de Curso – TCC. Caberá a cada escola definir, por meio de regulamento específico, as normas e as orientações que nortearão a realização do Trabalho de Conclusão de Curso, conforme a natureza e o perfil de conclusão da Habilitação Profissional. O Trabalho de Conclusão de Curso deverá envolver necessariamente uma pesquisa empírica, que, somada à pesquisa bibliográfica, dará o embasamento prático e teórico necessário para o desenvolvimento do trabalho. A pesquisa empírica deverá contemplar uma coleta de dados, que poderá ser realizada no local de estágio supervisionado, quando for o caso, ou por meio de visitas técnicas e entrevistas com profissionais da área. As atividades extraclasse, em número de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso, serão acrescentadas às aulas previstas para o curso e constarão do histórico escolar do aluno. O desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso pautar-se-á em pressupostos interdisciplinares, podendo exprimir-se por meio de um trabalho escrito ou de uma proposta de projeto. Caso seja adotada a forma de proposta de projeto, os produtos poderão ser compostos por elementos gráficos e/ ou volumétricos (maquetes ou protótipos) necessários à apresentação do trabalho, devidamente acompanhados pelas respectivas especificações técnicas; memorial descritivo, memórias de cálculos e demais reflexões de caráter teórico e metodológico pertinentes ao tema. A temática a ser abordada deve estar contida no âmbito das atribuições profissionais da categoria, sendo de livre escolha do aluno. 4.5.2 Orientação Ficará a orientação do desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso por conta do professor responsável pelos temas do Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos, no 2º Módulo, e Desenvolvimento de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos, no 3º Módulo.



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4.6 Prática Profissional A Prática Profissional será desenvolvida em empresas e nos laboratórios e oficinas da unidade escolar. A prática será incluída na carga horária da Habilitação Profissional e não está desvinculada da teoria; constitui e organiza o currículo. Será desenvolvida ao longo do curso por meio de atividades como estudos de caso, visitas técnicas, conhecimento de mercado e das empresas, pesquisas, trabalhos em grupo, individual e relatórios. O tempo necessário e a forma para o desenvolvimento da Prática Profissional realizada na escola e nas empresas serão explicitados na proposta pedagógica da Unidade Escolar e no plano de trabalho dos docentes. 4.7 Estágio Supervisionado A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS não exige o cumprimento de estágio supervisionado em sua organização curricular, contando com aproximadamente 850 horas-aula de práticas profissionais, que poderão ser desenvolvidas integralmente na escola ou em empresas da região, por meio de simulações, experiências, ensaios e demais técnicas de ensino que permitam a vivência dos alunos em situações próximas da realidade do setor produtivo. O desenvolvimento de projetos, estudos de caso, realização de visitas técnicas monitoradas, pesquisas de campo e aulas práticas desenvolvidas em laboratórios, oficinas e salas-ambiente garantirão o desenvolvimento de competências específicas da área de formação. O aluno, a seu critério, poderá realizar estágio supervisionado, não sendo, no entanto, condição para a conclusão do curso. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas deverão constar do Histórico Escolar do aluno. A escola acompanhará as atividades de estágio, cuja sistemática será definida através de um Plano de Estágio Supervisionado devidamente incorporado ao Projeto Pedagógico da Unidade Escolar. O Plano de Estágio Supervisionado deverá prever os seguintes registros:

• sistemática de acompanhamento, controle e avaliação;

• justificativa;

• metodologias;

• objetivos;

• identificação do responsável pela Orientação de Estágio;

• definição de possíveis campos/ áreas para realização de estágios. O estágio somente poderá ser realizado de maneira concomitante com o curso, ou seja, ao aluno será permitido realizar estágio apenas enquanto estiver regularmente matriculado. Após a conclusão de todos os temas será vedada a realização de estágio supervisionado. 4.8 Organizações Curriculares O Plano de Curso propõe a organização curricular estruturada em três módulos, com um total de 400 horas, ou 500 horas-aulas por módulo. A Unidade Escolar, para dar atendimento às demandas individuais, sociais e do setor produtivo, poderá propor nova organização curricular, alterando o número de módulos, distribuição das aulas e temas. A organização curricular proposta levará em conta, contudo, o perfil de conclusão da habilitação, da qualificação e a carga horária prevista para a habilitação.



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A organização curricular proposta entrará em vigor após a homologação pelo Órgão de Supervisão Educacional do CEETEPS. CAPÍTULO 5 CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES O aproveitamento de conhecimentos e experiências adquiridas anteriormente pelos alunos, diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão da respectiva habilitação profissional, poderá ocorrer por meio de:

disciplinas de caráter profissionalizante cursadas no Ensino Médio; qualificações profissionais e etapas ou módulos de nível técnico concluídos em outros

cursos; cursos de formação inicial e continuada ou qualificação profissional, mediante

avaliação do aluno; experiências adquiridas no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação

do aluno; avaliação de competências reconhecidas em processos formais de certificação

profissional. O aproveitamento de competências, anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da educação formal/ informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito mediante avaliação a ser realizada por comissão de professores, designada pela Direção da Escola, atendendo os referenciais constantes de sua proposta pedagógica. Quando o aproveitamento tiver como objetivo a certificação de competências, para conclusão de estudos, seguir-se-ão as diretrizes a serem definidas e indicadas pelo Ministério da Educação. CAPÍTULO 6 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM A avaliação, elemento fundamental para acompanhamento e redirecionamento do processo de desenvolvimento de competências estará voltado para a construção dos perfis de conclusão estabelecidos para as diferentes habilitações profissionais e as respectivas qualificações previstas. Constitui-se num processo contínuo e permanente com a utilização de instrumentos diversificados – textos, provas, relatórios, autoavaliação, roteiros, pesquisas, portfólio, projetos etc – que permitam analisar de forma ampla o desenvolvimento de competências em diferentes indivíduos e em diferentes situações de aprendizagem. O caráter diagnóstico dessa avaliação permite subsidiar as decisões dos Conselhos de Classe e das Comissões de Professores acerca dos processos regimentalmente previstos de:

• classificação;

• reclassificação;

• aproveitamento de estudos. E permite orientar/ reorientar os processos de:



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• recuperação contínua;

• recuperação paralela;

• progressão parcial. Estes três últimos, destinados a alunos com aproveitamento insatisfatório, constituir-se-ão de atividades, recursos e metodologias diferenciadas e individualizadas com a finalidade de eliminar/ reduzir dificuldades que inviabilizam o desenvolvimento das competências visadas. Acresce-se ainda que o instituto da Progressão Parcial cria condições para que os alunos com menção insatisfatória em até três temas possam, concomitantemente, cursar o módulo seguinte, ouvido o Conselho de Classe. Por outro lado, o instituto da Reclassificação permite ao aluno a matrícula em módulo diverso daquele que está classificado, expressa em parecer elaborado por Comissão de Professores, fundamentada nos resultados de diferentes avaliações realizadas. Também através de avaliação do instituto de Aproveitamento de Estudos permite-se reconhecer como válidas as competências desenvolvidas em outros cursos – dentro do sistema formal ou informal de ensino, dentro da formação inicial e continuada de trabalhadores, etapas ou módulos das habilitações profissionais de nível técnico, ou do Ensino Médio ou as adquiridas no trabalho. Ao final de cada módulo, após análise com o aluno, os resultados serão expressos por uma das menções abaixo, conforme estão conceituadas e operacionalmente definidas:

Menção Conceito Definição Operacional

MB Muito Bom O aluno obteve excelente desempenho no desenvolvimento das competências do componente curricular (tema) no período.

B Bom O aluno obteve bom desempenho no desenvolvimento das competências do componente curricular (tema) no período.

R Regular O aluno obteve desempenho regular no desenvolvimento das competências do componente curricular (tema) no período.

I Insatisfatório O aluno obteve desempenho insatisfatório no desenvolvimento das competências do componente curricular (tema) no período.

Será considerado concluinte do curso ou classificado para o módulo seguinte o aluno que tenha obtido aproveitamento suficiente para promoção – MB, B ou R – e a frequência mínima estabelecida. A frequência mínima exigida será de 75% (setenta e cinco) do total das horas efetivamente trabalhadas pela escola, calculada sobre a totalidade dos temas de cada módulo e terá apuração independente do aproveitamento. A emissão de Menção Final e demais decisões acerca da promoção ou retenção do aluno refletirão a análise do seu desempenho feita pelos docentes nos Conselhos de Classe e/ ou nas Comissões Especiais, avaliando a aquisição de competências previstas para os módulos correspondentes.



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CAPÍTULO 7 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 1. LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA 1.1. ESTRUTURA FíSICA Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de microbiologia, para turmas de turmas de no máximo 20 alunos. A divisão de turmas é imprescindível, tanto pelo aspecto pedagógico, como por questão de segurança, tendo em vista o manuseio de microorganismos patogênicos, reagentes químicos e chama. Área útil 70m², pé direito 4 m Descrição geral A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 70m2; com pé direito de 4m, azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto, com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição de armários e equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos. Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização. Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).

Instalações Bancada central em alvenaria com tampo em granito e: • com fornecimento de água distribuída ao longo da bancada com torneira de jardim e

instalação de trompa de vácuo • 4 tomada 110/220V, • 4 pontos de gás e • ponto de coleta de esgoto; • dimensões aproximadas : a largura = 1,20m e comprimento de 1,50m com pia em uma das

pontas. Pia com tampo e cuba em aço inox ou outro material inerte com medidas: Tampo rebaixado 3cm da bancada: largura de 1,20m e profundidade de 1,20m. Cuba com: L = 60 x P = 50 x A = 40cm (ver croqui)

1.3- EQUIPAMENTOS QUANT Descrição QUANT Descrição 01 Capela de fluxo laminar 01 Contador de colonias para contagem de

bactérias 01 Estufa de secagem 01 Forno doméstico com funcionamento elétrico 01 Estufa bacteriológica 01 Microscopio trinocular de imunofluorecencia

de halogenio 100w, com sistema de ótica infinita

04 Microscopios binocular biológico 01 Estufa incubadora BOD 01 Medidor de pH de bancada,

microprocessado 01 Destilador de água com rendimento de 05

litros hora 01 Balanca de precisão eletrônica semi-analitica 02 Banho -maria capacidade de 6 a 8 bocas*

para aquecimento controlado 01 Triturador de alimentos revestido em aço

inox; modelo industrial 02 Agitador magnético fabricado em aço inox

01 Autoclave vertical alimentação principal elétrica, de gabinete; ciclo automático; dimensões internas c/aprox. 75 l

04 Sistemas de filtração a vácuo

02 Bombas de vacuo com carcaça em ferro fundido

01 Quadro magnético (2,00 x 1,20)m

01 Refrigerador domestico no modelo duplex, frost

01 Estante desmontável de aço



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01 Refrigerador doméstico no modelo duplex, frost

02 Armários de aço

1.4. VIDRARIAS E ACESSÓRIOS QUANT Descrição QUANT Descrição 100 Tubos de ensaio em vidro neutro;. 05 Frascos kitazato em vidro borosislicato 100 Tubos de ensaio em vidro borosilicato;. 10 Pissetas de polietileno tampa com bico curvo

e na lateral 100 Tubos de ensaio em vidro neutro

borosilicato com rosca 06 Espatulas para laboratorio para pesagem, tipo

colher 02 Laminas de vidro para microscopia optica 05 Membranas filtrante em ptfe; 02 Laminulas de vidro para imunofluorescencia 1000 Ponteiras descartavel volume de 100

microlitros; cor natural; 10 Provetas em vidro neutro borosilicato;

graduacao de 1ml 1000 Ponteiras descartavel volume de até 1000

microlitros, em polipropileno; . 10 Provetas em vidro neutro; graduacao 250 x

2ml 12 Pipetas de vidro neutro com bocal e bico

temperados; ponta fina 10 Bequer de vidro de 1000ml com bico e

graduado 12 Pipetas de de vidro borosilicato, graduada;

bocal e bico temperados; ponta fina aferida e calibrada a 20c; capacidade de 5 ml

10 Bequer de vidro de 600ml com bico e graduado; vidro borossilicato

06 Peras insufladoras insufladora de borracha


04 Bicos de bunsen em ferro; entrada para alimentacao a gás, regulador de entrada de ar e controlador de chama; dimensão de 15 x 1cm

10 Frascos erlenmeyer- vidro boro-silicato graduado 1000ml

40 Tubos em vidro neutro, borosilicato; tipo de durhan; altura 25 mm e diametro interno de 3 mm; autoclavavel

10 Frascos erlenmeyer- vidro neutro graduado 500ml

08 Alças em "l" confeccionada em plastico; alca de drigalsky; descartavel, esteril;

20 Frascos erlenmeyer- vidro boro-silicato;. 20 Pinças tipo disseção ponta fina e reta 25 cm 20 Frascos erlenmeyer-vidro boro-silicato;

graduado 125ml 200 Placas de petri em vidro neutro e termo

resistente; 100 x 20mm; 20 Bastões de vidro com comprimento de 30

centimetros; espessura de 5mm. 10 Cabos para alça de platina confeccionado em

aluminio; medindo de 20cm a 30cm; 10 Telas em arame com amianto; na medida

de 20 x 20cm 10 Escovas de nylon (cepilho) para lavar

provetas; de 50/100ml 05 Pipetadores monocanal, volume variavel de

10,0 a 100,0 ul contendo botão regulador de volume c/dispositivo de seguranca do regulador; indicador de volume de 4 digitos

10 Escovas de nylon (cepilho); para lavar provetas; de 250/500ml

05 Pipetadores monocanal, volume variavel de 100,0 a 1000,0 ul contendo botão regulador de volume c/dispositivo de segurança do regulador

10 Tripés de ferro*

2. LABORATÓRIO DE ANÁLISE QUÍMICA 2.1. ESTRUTURA FÍSICA Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Análises Químicas dos Alimentos visando o seu uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididas em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio de reagentes químicos, altas temperaturas, gases e vapores tóxicos. Área útil 70m², pé direito 4 m

Descrição Geral e Instalações A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 70m2; com pé direito de 4m, azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto, com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e



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com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição de armários e equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos. Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo). 2 Bancadas centrais em alvenaria com tampo em granito e: • com fornecimento de água distribuída ao longo da bancada com torneira de jardim e instalação

de trompa de vácuo • 4 tomada 110/220V, • 2 pontos de gás e • ponto de esgoto; • dimensões aproximadas : a largura = 1,20m e comprimento de 1,50m com pia em uma das

pontas. Pia com tampo e cuba em aço inox ou outro material inerte com medidas: Tampo rebaixado 3cm da bancada: largura de 1,20m e profundidade de1,20m. Cuba com: L = 60 x P = 50 x A = 40cm

2.2- EQUIPAMENTOS QUANT Descrição QUANT Descrição 04 Agitadores magneticos 01 Balança de precisão eletrônica semi-

analitica 01 Agitador multiplo de tamises 01 Lava-olhos de segurança 01 Destilador de nitrogenio 01 Lavador de pipetas para 150 pipetas de

10ml 04 Mantas aquecedoras com regulador de

temperatura utilizado para balões 01 Turbidimetro.

01 Agitador mecânico médio torque 01 Espectrômetro 04 Agitadores magnéticos 01 Determinador de ponto de fusão digital 01 Deionizador para 50l/h, 02 Mesas antivibratórias compacta;. 02 Banho maria capacidade de 6 a 8 bocas 01 Capela para exaustão de gases- 02 Barriletes em pvc; capacidade para 25 litros;

para armazenamento de produtos de uso laboratorial

01 Quadro magnético

01 Destilador de água com rendimento de 05 litros hora, automatico

01 Estante desmontavel de aço

01 Estufa de esterilizacão com capacidade de 100 litros para secagem

02 Armário de aço

01 Centrifuga de bancada; capacidade para 28 tubos de 15 ml; 52 de 05 ml; 04 de 50 ml; velocidade de rotacao de 0 a 3500 rpm, motor sem escovas; rotor horizontal; controles automaticos de 1 a 99 minutos; mostradores digitais

01 Determinador de açucares redutores eletrônico/analógico

01 Forno de mufla dimensões minimas 15 x 15 x x 30cm; temperatura ajustavel de 50 a 1200 graus celsius;.

01 Determinador de atividade óptica de disco

01 Refratometro clinico 01 Extintor de incendio com carga de gas carbonico; capacidade 6 quilos

06 Termometro de máxima com escala interna 02 Suportes para vidraria de poliprolipeno; para ate 25 peças

02 Bombas de vácuo 01 Digestor macro para proteínas 01 Viscosimetro 01 Scrubber 01 Medidor de pH de bancada 01 Sistema para determinação de gordura 01 Condutivimetro 01 Centrífuga para butirômetros 02 Balanças tipo analítica visor com mostrador

digital, indicador de estabilidade de leitura; capacidade máxima entre 190 e 250 gramas

01 Determinador de fibras



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2.3- VIDRARIAS E ACESSÓRIOS QUANT Descrição QUANT Descrição 10 Termometros químicos para laboratorio

com escala interna de -10 a 150: 1ºc 20 Pipetas de vidro neutro boro silicato,

volumetrica 10 Aneis p/equipamento laboratorial 20 Pissetas de polietileno 10 Balões para destilação 06 Provetas de vidro com volume de 1000 ml 10 Balões de fundo chato de 250 ml 06 Provetas em vidro neutro borosilicato 10 Balões volumétricos vidro borosilicato;

classe a; capacidade de 100ml 06 Provetas em vidro neutro

10 Balões volumetricos em vidro borosilicato; capacidade de 250ml

06 Provetas em vidro neutro

10 Balões volumetricos em vidro borosilicato; capacidade de 500ml

06 Provetas em vidro neutro borosilicato

10 Balões volumetricos em vidro borosilicato, capacidade de 1000ml

06 Suporte para vidraria de ferro com base de 120 x 200 mm, haste em aco inox (suporte universal)

20 Bequer de vidro de 1000ml com bico e graduado

06 Suporte para vidraria de arame, garras tridente em pvc

20 Bequer de vidro de 600ml com bico e graduado;

06 Suporte para vidraria de arame em forma triangulo


100 Tubos de ensaio em vidro borosilicato; parede de espessura uniforme, lisa; termo resistente; fundo redondo; dimensao de 16 x 150mm; tampa rosqueavel


20 Vidros de relógio em vidro borossilicato; 125 mm de diâmetro

10 Buretas em vidro borosilicato transparente; classe a; graduada; com capacidade 0-50ml

20 Vidros de relogio em vidro borossilicato; 65 mm de diâmetro

20 Cadinhos em porcelana; forma alta de 53 mm, capacidade de 55 ml;

10 Picnometros de vidro borossilicato; de 50 ml, calibrado a 15 graus

20 Capsulas de porcelana; alta temperatura (800c); diametro de 8,0cm

01 Perola de vidro para desfibrinar sangue; 4mm; que resista a autoclavacao, 1 Kg.

04 Condensadores reto, ponta gotejadora, com duas juntas esmerilhadas 14x20

08 Bicos de bunsen em ferro com entrada para alimentação a gás, regulador de entrada de ar e controlador de chama; dimensão de 15 x 1 cm

04 Condensadores allihn; com juntas esmerilhadas 24/40

20 Frascos erlenmeyer vidro boro-silicato; graduado 300ml, graduado

02 Dessecadores 20 Frascos erlenmeyer vidro boro-silicato; graduado 125ml; boca estreita

04 Alcoometros para laboratorio 20 Bastões de vidro com comprimento de 30 centimetros; espessura de 5mm.

20 Espátula para laboratório para pesagem, tipo colher

10 Telas em arame com amianto na medida de 20 x 20cm; para conservar temperatura; para aquecimento de materiais de uso laboratorial

10 Funis em vidro neutro borossilicato 10 Barras magneticas lisa para agitação, em teflon, nas medidas aproximadas de 3mm x 10mm, sem anel

10 Funis em vidro borosilicato 10 Barras magneticas para agitação, em teflon, nas medidas aproximadas de 7mm x 25mm, sem anel central

10 Funis em vidro borossilicato 10 Estantes para tubo de ensaio 15x160mmm com espaço para 16 tubos

10 Pinças para bureta com mufa giratoria 10 Tripés de ferro 06 Frascos kitazato em vidro borosislicato 01 Furador de Rolhas, Tubo de latão Polido e

Cabo fundido, Jogo com 9 peças 10 Funis em porcelana 10 Pinças para cadinho tipo tenaz - Aço Inox

304 com 25 cm de comprimento 10 Mangueiras de silicone para laboratorio 04 Densímetros de Massa Específica, Escala

0,800/1,000 , Divisão 0,002, Comprimento



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300 ± 10 mm, Limite de erro 0,002Densímetro de imersão em vidro de 1.000 a 1.500 g/cm³

10 Peras insufladora insufladora de borracha 04 Densímetros de Massa Específica, Escala 1,000/1,200 , Divisão 0,002, Comprimento 300 ± 10 mm

20 Pipetas de vidro neutro 10 Rolhas de borracha ∅1,2 x ∅1,6 x 2,3cm 20 Pipetas de de vidro borosilicato, graduada 10 Rolhas de borracha ∅2,0 x ∅2,5x 3,3cm 20 Pipetas de vidro neutro 10 Rolhas de borracha ∅2,5 x ∅3,0 x 3,0cm 20 Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica,

classe a, bocal e bico temperado 10 Rolhas de borracha ∅3,0 x ∅3,6 x 3,8cm

20 Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica 12 Butirômetro de leite fluído 11mL com rolha 20 Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica 02 Termolactodensímetro 20 Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica,

classe a

3.LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 3.1. ESTRUTURA FíSICA Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Tecnologia de Alimento de Origem Vegetal, dimensionado o seu uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio de reagentes químicos, utensílios cortantes, altas temperatura e pressão e com chama. Atenderá também aulas práticas de análise sensorial, portanto deverá ser adaptado, com 3 cabines de degustação. Área útil Área mínima 70m2; pé direito de 4m. Descrição Geral e Instalações A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 70m2; com pé direito de 4m, azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto, com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição de equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos. Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização. Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo). Bancada lateral em alvenaria com tampo em aço inox e com 2 (duas) pias com cuba em aço inox para a lavagem e higienização de equipamentos e utensílios (ver croqui). A cuba deve medir L = 60 x P = 50 x A = 40cm em aço inox AISI 304, com sifão. Uma pia pequena na entrada do laboratório para a higienização exclusivamente das mãos. Esta pia pode ser de louça, com acionamento automático, eletrônico, ou com os pés ou joelho do manipulador de alimentos (alunos). Junto a esta pia deve ficar frasco com sabonete líquido ou similar, e frasco com solução de álcool á 70%. Não deve haver toalhas de papel ou pano para a secagem das mãos. 3.2.- EQUIPAMENTOS QUANT Descrição QUANT Descrição 01 Balanca tipo eletrônica digital de precisão c 01 Estante desmontavel de aço 01 Processador de alimento domestico; jarra

com capacidade para 1.200ml 02 Armario de aço

01 Descascador de legumes industrial; capacidade nominal minima para 6kg;

01 Termo-higrometro digital

01 Triturador de alimentos revestido em aco inox; modelo industrial

01 Extrator de sucos para frutas cítricas- Capacidade aproximada: 100 litros por hora

01 Refrigerador industrial modelo resfriador com 01 Desidratador de vegetais, à gás



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dispositivo automatico para trabalhar em temperatura minima de 0 a +8ºc; tipo vertical

02 Banho maria capacidade de 6 a 8 bocas 01 Despolpadeira de bancada 01 Autoclave vertical 01 Máquina produtora de sorvete (sorveteira ) 01 Medidor de pH de bancada, microprocessado 01 Tacho a Vapor Aberto- com misturador 01 Seladora modelo de mesa, tipo embaladora,

manual 01 Caldeira elétrica com capacidade aproximada

de produção de 15Kg de vapor /hora 01 Fogão industrial modelo de centro 01 Recravadeira manual 03 Mesas para cozinha em aço 01 Conjunto de tanque e cesto capacidade 80

litros 01 Quadro magnetico 03 Cabines de degustação individuais, com

iluminação nas cores branca, verde e amarela, com cuspidor e circulação de água

4. LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 4.1. ESTRUTURA FíSICA Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Tecnologia de Panificação e Confeitaria, dimensionado para o uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio equipamentos que oferecem risco de acidente, utensílios cortantes, altas temperatura e pressão e com chama Área útil Área mínima 60m2; pé direito de 4m. DESCRIÇÃO GERAL E INSTALAÇÕES A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 60m2; com pé direito de 4m, azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto, com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição de equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos. Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização. Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo). Bancada lateral em alvenaria com tampo em aço inox e com 2 (duas) pias com cuba em aço inox para a lavagem e higienização de equipamentos e utensílios . A cuba deve medir L = 60 x P = 50 x A = 40cm em aço inox AISI 304, com sifão. Uma pia pequena na entrada do laboratório para a higienização exclusivamente das mãos. Esta pia pode ser de louça, com acionamento automático, eletrônico, ou com os pés ou joelho do manipulador de alimentos (alunos). Junto a esta pia deve ficar frasco com sabonete líquido ou similar, e frasco com solução de álcool á 70%. Não deve haver toalhas de papel ou pano para a secagem das mãos. 4.2.- EQUIPAMENTOS QUANT Descrição QUANT Descrição 01 Batedeira tipo industrial; capacidade minima

para 12 litros 02 Estufas Esqueleto para resfriamento de pães,

em alumínio, capacidade para 20 assadeiras ( 60x80 cm)

02 Mesas para cozinha em aço inoxidavel 01 Estufa Esqueleto para resfriamento de pães, em alumínio, capacidade para 20 assadeiras ( 36x60 cm)

01 Divisora estrutura em ferro fundido, facas em aço carbono, mesa teflonada; acionamento manual, composta de mesa e coluna; medindo a mesa aprox.(50 x 70 x 60) cm e coluna de aprox.(48 x 13 x 90)cm; operação por meio de alavanca; pesando

01 Masseira espiral com capacidade aproximada 12 a 15 kg de massa pronta, com tacho em aço inox e duas velocidades, grade de proteção. Alimentação 220v/trifásico



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aprox. 90 kg; capacidade de 30 divisões; producão aprox. de 1000 paes/hora

01 Modeladora tipo de mesa - com gabinete em chapa de aço tratada e capacidade para modelar de 20g a 1 kg; potencia do motor de 1/4 cv; e voltagem de 110 v - monofásico; medindo 400 x 625 x 410 mm - aproximadamente; composta de grade de proteção, esteira transportadora, escorregador de retorno e cilindros em aço.

01 Carrinho para bandejas de confeitaria

01 Refrigerador doméstico no modelo - stand - 01 porta - vertical

01 Forno Modular de Lastro elétrico com 2 módulos, capacidade para 6 bandejas ( 60x80cm)

01 Fogao industrial 01 Câmara climática para fermentação 01 Balanca tipo eletrônica digital de precisão 01 Extrusora elétrica de massas 01 Quadro magnético 01 Cilindro para massas Cilindro 370mm -

Bandeja Inox ou Pintura Epoxi- Capacidade de 5Kg de Massa

4.3 MOBILIÁRIOS E ACESSÓRIOS QUANT Descrição QUA

NT Descrição 01 Estante desmontavel de aço aberta no fundo e

laterais, contendo 05 prateleiras; medindo 2000 mm de altura

01 Cuba p/genero alimenticio em aco inox aisi 30

02 Armarios de aço medindo (1,98 x 1,20 x 0,47); 02 portas de abrir, minimo 03 dobradicas de 75mm cada; 04 prateleiras regulaveis e macaneta com fechadura embutida

12 Bandejas de confeitaria

02 Cubas p/gênero alimenticio em aço inox aisi-304

12 Esteira para panificação

5. LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 5.1 ESTRUTURA FíSICA Utilização - Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Tecnologia de Alimento de Origem Animal – CARNES, LEITE e derivados, dimensionado o uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio de reagentes químicos (aditivos), utensílios cortantes, equipamentos que oferecem perigo (trituradores), altas temperaturas, pressão e fogo. Área útil - Área mínima 60m2; pé direito de 4m. Descrição geral e Instalações - A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 60m2; com pé direito de 4m, azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto, com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição de equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos. Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização. Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo). Por se tratar de alimentos perecíveis, deve-se trabalhar com o ambiente climatizado a 18oC. Esta climatização pode ser feita com aparelhos de ar condicionado, desde que devidamente higienizados periodicamente. Bancada lateral em alvenaria com tampo em aço inox e com 2 (duas) pias com cuba em aço inox para a lavagem e higienização de equipamentos e utensílios (ver croqui). A cuba deve medir L = 60 x P = 50 x A = 40cm em aço inox AISI 304, com sifão.



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 69

Uma pia pequena na entrada do laboratório para a higienização exclusivamente das mãos. Esta pia pode ser de louça, com acionamento automático, eletrônico, ou com os pés ou joelho do manipulador de alimentos (alunos). Junto a esta pia deve ficar frasco com sabonete líquido ou similar, e frasco com solução de álcool á 70%. Não deve haver toalhas de papel ou pano para a secagem das mãos. 5.2. EQUIPAMENTOS QUANT Descrição QUANT Descrição 01 Estufa de secagem em aço 1020 04 Colher p/cozinha em aco inox 01 Refrigerador doméstico no modelo duplex,

frost-free; capacidade total de no mínimo 400 litros

08 Faca manual p/cozinha em aco inox cromo molibdenio 4110,dureza 53a56rc comtratamento sub zero

01 Refrigerador doméstico no modelo duplex, frost-free; capacidade mínima de 400 litros

01 Quadro magnetico confeccionado em chapa de aco esmaltado, cor branca; medindo (2,00 x 1,20)m; moldura em perfil u de aluminio liso anodizado na cor natural, acabamento acetinado; estrutura adicional em compensado, 15mm de espessura, inclui 4 parafusos e buchas; para uso em sala de instrução

01 Freezer doméstico com uma porta tipo vertical; capacidade total de no mínimo 246 litros

01 Maquina de gelo automatica para fabricacao de gelo em cubo; em aco inox; medindo aproximadamente (60cm alt. x 47cm larg. x57cm prof.); producao diaria de aproximadamente 50kg; com temperatura da agua de 5 graus inferior a temperatura ambiente; de deposito min. de 6 kg; tensao de 110/220 volts

01 Fogão industrial modelo de centro 01 Seladora modelo de mesa; estrutura em aço inox; comprimento de selagem ate 20 cm; soldas dupla; pacotes com ate 8 kgs; bomba a vacuo; medindo (comp.460xlarg.430xalt.170)mm; bivolt 110/220 volts; potencia de 3/4 hp; pesando no maximo 66 kg

01 Balança tipo eletrônica digital de precisão 01 Tachos a Vapor Aberto. com misturador, Panela (tacho), eixo e pás do misturador em aço inox AISI 304, Misturador acionado por redutor e motor elétrico trifásico (opcional monof.). Aquecimento a vapor, basculante, capacidade aproximada 12 litros

01 Moedor de carne industrial em aco inox aisi 304; capacidade para moer 200 kg/hora; 220 volts- 60 hz; motor com potencia de 1/2 cv; acompanha: 1 socador, 1 disco de 1/8" e 1 disco de 3/16"; 1 socador,1 disco de 1/8" e 1 disco de 3/16

01 Cutter - gabinete do motor em aço pintado em epóxi. Câmara de processamento em aço inox, com capacidade de 4,0 litrosFacas tipo vírgula em aço inox, com dimensões de 140 x 75 x 1,5 mm. Alimentação 110/220volts

01 Medidor de pH de bancada, microprocessado; para amostras de de 4,01, 7,01 e 10,1; medindo ph com faixa de escala de -2,00 a 20,00, resolucao 0,01, precisao +/- 0,02 ph; medindo potencial na escala de mv de -1999,9 a 1999,9, resolucao 0,1, precisao +/- 0,2; apresentando medida de temperatura na faixa de temperatura de 0 a 100 c, resolucao 0,1, precisao +/- 0,2; automatico; com calibracao menos que 3 minutos; mostrador tipo display digital; acompanha: eletrodos; dimensoes: 110/220v

08 Conjunto de formas em plástico para queijo de 500g

02 Banho maria capacidade de 6 a 8 bocas para aquecimento controlado

08 Forma em aço inox para apresuntado de 500g com tampa



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 70

01 Desidratador/defumador em chapa de aco galvanizado, tratamento antiferrugem

10 Bandeja plástica 30 x 43 x 5cm

01 Autoclave vertical alimentacao principal elétrica de gabinete

08 Placas de poliestireno para manipulação de carne 40 x 26cm

01 Estante desmontavel de aco aberta no fundo e laterais, contendo 05 prateleiras

01 Sistema de de ar condicionado, dimensionado para manter a temperatura do ambinete em torno de 18ºC. No dimensionamento deverá ser considerado a presença de 20 alunos e a geração de calor dos equipamentos

02 Armario de aco medindo (1,98 x 1,20 x 0,47 com 02 portas de abrir, no minimo 03 dobradicas de 75mm cada

01 Embutideira manual em aço inox com capacidade de 5L

02 Mesa para cozinha em aco inoxidavel padrao aisi 304 liga 18.8

01 Misturador Helicoidal em aço inox com capacidade de 5L

04 Cuba p/genero alimenticio em aco inox aisi 304

01 Prensa manual para queijos

08 Faca manual p/cozinha em aco inox cromo molibdenio 4110, dureza 53a56rc com tratamento sub zero

BIBLIOGRAFIA BÁSICA • ASCAR, José Miguel – Alimentos: Aspectos Bromatológicos e Legais – Editora

Unisinos – São Leopoldo/RS – Ano: 1985 • ANTUNES, Aloísio José – Aditivos em Alimentos – Secretaria de Ciência, Tecnologia

e Desenvolvimento Econômico – São Paulo – Ano: 1984 • Avanços em Análise Sensorial – Editora Varela – São Paulo – Ano: 1999 • BARBOSA, J.J. – Introdução a Tecnologia de Alimentos – Editora Kosmos – Rio de

Janeiro – Ano: 1978 • BATALHA, Bem-Hur Luttembarck – Controle da Qualidade da Água para consumo

humano – CETESB – São Paulo – Ano: 1998 • BEHMER, Manuel Lecy Arruda – Tecnologia do Leite – Editora Nobel – 13ª Edição –

São Paulo – Ano: 1984 • BENDER, Arnold E. – Dicionário de Nutrição e Tecnologia dos Alimentos – Editora

Roca – 4ª Edição – São Paulo – Ano: 1989 • BOBBIO, Florinda O . – Introdução a Química de Alimentos – Editora Varella – 2ª

Edição – São Paulo – Ano: 1989 • BOBBIO, Paulo A . – Química de Processamento de Alimentos – Cargill – Campinas –

Ano: 1984 • BOBBIO, Paulo A . – Química do Processamento de Alimentos – Editora Varella – 2ª

Edição – São Paulo - Ano: 1995 • BOULOS, Máurea Elena Missio da Silva – Guia de Leis e Normas para profissionais e

empresas da Área de Alimentos – Editora Varella – São Paulo – Ano: 1999 • BURTON, Benjamim T. – Nutrição Humana: Manual de Nutrição na saúde e na

doença – Editora MCGraw-Hill – Ano: 1979 • CALVEL, Raymond – O Pão Francês e os produtos correlatos: Tecnologia e Prática

da Panificação – J. Macedo S.A . Comércio, Administração e Participações – Fortaleza – Ano: 1987

• CABRAL, Antonio Carlos Dantas – Embalagens de Produtos Alimentícios – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – Ano: 1986

• CAMARGO, Rodolpho de – Tecnologia de Produtos Agropecuários: Alimentos – Editora Nobel – São Paulo – Ano: 1989



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 71

• CANHOS, Dora Ann Langee – Tecnologia de Carne Bovina e produtos derivados – Editora FEALQ – São Paulo

• CARUSO, João Gustavo Brasil – Leite: Obtenção, Controle de Qualidade e Processamento – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1984

• CHAVES, José Benício Paes – Controle de Qualidade para Industrias de Alimentos: Métodos Gerais – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1994

• CHAVES, José Benicio Paes e SPROESSER, Renato Luis – Práticas de Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1993

• CIACCO, César Francisco – Fabricação de amido e sua utilização – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986

• CIACCO, César Francisco – Massas: Tecnologia e Qualidade – Editora Ícone – São Paulo – Ano: 1986

• CIACCO, César Francisco – Tecnologia de Massas Alimentícias – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986

• COELHO, Dílson Teixeira e ROCHA, José Alexandre A . – Práticas de Processamento de Produtos de Origem Animal – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1995

• CONN, Eric Edward & STUMP, P. K. – Introdução a Bioquímica – Editora Edgar Blucher – São Paulo – Ano: 1980

• CRUZ, Guilherme Armênico – Desidratação de Alimentos – Editora Globo – 2ª Edição – São Paulo – Ano: 1990

• EL-DASH, Ahmed A . – Fundamentos da Tecnologia de Moagem – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986

• EL-DASH, Ahmed A . – Fundamentos da Tecnologia de Panificação – UNICAMP – Campinas – Ano: 1981

• EVANGELISTA, José – Tecnologia de Alimentos – Editora Atheneu – Rio de Janeiro – Ano: 1989

• FERREIRA, Célia Lucia de Lucas Fortes – Tecnologia de Produtos lácteos fermentados – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1995

• FRANCO, Guilherme – Tabela de Composição Química dos Alimentos – Editora Atheneu – 8ª Edição – Rio de Janeiro – Ano: 1989

• GAVA, Altanir Jaime – Princípios de Conservação de Alimentos – Universidade Rural do Rio de Janeiro – Ano: 1975

• GAVA, Altanir Jaime – Princípios de Tecnologia de Alimentos – Editora Nobel – 6ª Edição – São Paulo – Ano: 1984

• GEROMEL, Edison José – Princípios Fundamentais em Tecnologia de Pescados – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986

• GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO – Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia

• GRISWOLD, Ruth M. – Estudo Experimental dos Alimentos – Editora Edgar Blucher – São Paulo – Ano: 1972

• HAUPTMANN, Heinrich – Mecanismos de reações orgânicas – Editora Agir – Rio de Janeiro

• HOLANDA, Nilson – Elaboração e avaliação de projetos – APEC – São Paulo • INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos

químicos e físicos para análise de Alimentos – 3ª Edição – Editora O Instituto – São Paulo

• JACRIX, Marisa Hoelz – Doces geléias e frutas em calda: teórico e prática – Editora Ícone – São Paulo



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 72

• JAY, James M. – Microbiologia moderna de los alimentos – Editora Acribia – Zaragoza • KEHR, Herbert Guilhermo Fridolim Wirth – Edificação de industrias alimentícias -

Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo • LAGUNA, José – Bioquímica – Editora Mestre Jou – São Paulo • LIMA, Urgel de Almeida – Biotecnologia: Tecnologia das Fermentações – Editora

Edgar Blucher – São Paulo • MAGNÉE, Henri M. – Manual do Self-Service – Editora Varella – São Paulo • MARTINELLI FILHO, Alcides – Tecnologia de Vinhos e Vinagres de Frutas –

Secretaria de Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo • MCELROY, William de – Fisiologia e Bioquímica da Célula – Editora Edgar Blucher –

São Paulo • MELLO, Ary Ferraz de – Introdução a análise mineral qualitativa – Editora Pioneira –

São Paulo • MIDIO, Antonio Flávio – Toxicologia de Alimentos – Editora Varella – São Paulo – Ano:

2001 • MINANI, Keigo – Tomate – Secretaria de Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia –

São Paulo • MINISTÉRIO DA AGRICULTURA – Métodos Analíticos Oficiais para Controle de

Produtos de Origem Animal e seus ingredientes: Métodos Microbiológicos – Editora LANARA – Brasília

• MINISTÉRIO DA AGRICULTURA – Métodos Analíticos oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes: Métodos Microbiológicos – Editora LANARA – Brasília

• MINISTÉRIO DA SAUDE – Farmacopéia Brasileira – 3ª Edição – Organização Andrei Editora S.A . – São Paulo

• MORETTO, Eliane – Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Industria de Alimentos – Editora Varella – São Paulo

• NEDER, Rahme Nelly – Microbiologia: Manual de Laboratório – Editora Nobel – São Paulo

• NOGUEIRA, João Nunes – Palmito – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo

• OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de – Nutrição Básica – Editora SARVIER – São Paulo • OLIVEIRA, José Satiro de – Como Fazer Queijos: Fundamentos Tecnológicos –

Editora Tecnoprint – Rio de Janeiro • PARDI, Miguel Ciani – Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne – CEGRAF-UFG –

Goiânia • PELCZAR, Michael – Microbiologia – Editora MCGraw-Hill – São Paulo • QUAST, Dietrich G. – Aspectos de Projeto e de Acabamento em Industrias de

Alimentos – ITAL – Campinas • RAW, Isaias – Bioquímica: Fundamentos para as ciências biomédicas – Volumes I e II

– Editora MCGraw-Hill – São Paulo • REGO, Josedira Carvalho do – Manual de limpeza e desinfecção para unidades

produtoras de refeições – Editora Varella – São Paulo • SANTOS, Saionara da Graça Freitas dos – Treinando Manipuladores de Alimentos –

Editora Varella – São Paulo • SÁ, Fernando Vieira de – O leite e os seus produtos – Editora Clássica – 4ª Edição –

Lisboa • SÁ, Neide Gaudenci de – nutrição e Dietética – Editora Nobel – 7ª Edição – São Paulo • SAMPAIO, Ana Maria – Compotas, Geléias e Xaropes – Editora Europa-América –

Portugal



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 73

• GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO – Código Sanitário: Decreto nº 12.342, de 27 de setembro de 1978 – Editora Imprensa Oficial do estado – São Paulo

• SEGEL, Irwin H. – Bioquímica: Teoria e Problemas – Editora Livros Técnicos e Científicos – Rio de Janeiro

• SGARBIERI, Valdemiro C. – Proteínas em Alimentos Protéicos: Propriedades, Degradações e Modificações – Editora Varella – São Paulo

• SILVA, Dirceu Jorge – Análise de Alimentos: Métodos químicos e biológicos – Editora UFV – 2ª Edição – Viçosa

• SILVA, Eduardo Roberto da – Conservação de Alimentos – Editora Scipione – 2ª Edição – São Paulo

• SILVA, João Andrade – Tópicos da Tecnologia de Alimentos – Editora Varella – São Paulo

• SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da – Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos – Editora Varella – 2ª Edição – São Paulo

• SMITH, Emil L. – Bioquímica: Aspectos Gerais – Editora Koogan – Rio de Janeiro • VICENTE, Antonio Madrid – Manual de Industrias dos Alimentos – Editora Varella –

São Paulo

SUGESTÃO DE REVISTAS TÉCNICAS • Revista Nacional da Carne • Panificação • Segurança Alimentar • Alimentos e Tecnologia • Nutrição em Pauta • Qualidade em Alimentação • Leite e Derivados • Frigorífico

CAPÍTULO 8 PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO A contratação dos docentes e técnicos que irão atuar no Curso de TÉCNICO EM

ALIMENTOS será feita por meio de Concurso Público, como determinam as normas

próprias do CEETEPS, obedecendo à ordem abaixo discriminada:

Licenciados na Área Profissional relativa à disciplina;

Graduados na Área da disciplina.

O CEETEPS proporcionará cursos de capacitação para docentes e técnicos voltados para

o desenvolvimento de competências diretamente ligadas ao exercício do magistério, além

do conhecimento da filosofia e das políticas da educação profissional.



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 74

CAPÍTULO 9 CERTIFICADOS E DIPLOMAS Ao aluno concluinte do curso será conferido e expedido o diploma de TÉCNICO EM

ALIMENTOS, satisfeitas as exigências relativas:

ao cumprimento do currículo previsto para habilitação;

à apresentação do certificado de conclusão do Ensino Médio ou equivalente.

Ao término do primeiro módulo, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação Técnica de

Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS.

Ao término dos dois primeiros módulos, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação

Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS.

Os certificados e o diploma terão validade nacional.



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 75

PARECER TÉCNICO

Atendendo ao disposto no item 14.3 da Indicação CEE 8/2000, expede parecer técnico

relativo ao Plano de Curso da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de

TÉCNICO EM ALIMENTOS.

O perfil profissional de conclusão das Qualificações Técnicas de Nível Médio e da

Habilitação Profissional atendem às demandas do mercado de trabalho e às diretrizes e

Referenciais Curriculares Nacionais do Ensino Técnico.

A organização curricular está coerente com as competências requeridas pelos perfis de

conclusão propostos e com as determinações emanadas da Lei n.º 9394/96, do Decreto

Federal n.º 5154/2004, da Resolução CNE/CEB n.º 04/99 atualizada pela Resolução

CNE/CEB nº 01/2005,do Parecer CNB/CEB nº 11/2008,Resolução CNE/CEB nº 03/2008 ,

da Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008.

As instalações e equipamentos e a habilitação do corpo docente são adequados ao

desenvolvimento da proposta curricular.

SILVANA MARIA R. BRENHA RIBEIRO RG 6.559.025

Mestre em Engenharia de Alimentos Licenciada em Engenharia de Alimentos



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 76

PORTARIA DE DESIGNAÇÃO DE 07-01-2009 O Coordenador do Ensino Médio e Técnico do Centro Estadual de Educação Tecnológica

Paula Souza designa Laura Teresa Mazzei, R.G. 2.862.171, Daniel Garcia Flores, R.G.

6.173.104 e Sonia Regina Correa Fernandes, R.G. 9.630.740-7 para procederem à

análise e emitirem parecer técnico sobre o Plano de Curso da Habilitação Profissional

Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS, incluindo as Qualificações

Técnicas de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS e de

OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, a ser implantado na

rede de escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza – CEETEPS.

São Paulo, 07 de janeiro de 2009.

ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO Coordenador de Ensino Médio e Técnico



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APROVAÇÃO DO PLANO DE CURSO

A Supervisão Escolar, supervisão delegada pela Resolução SE nº 78, de 07/11/2008, com

fundamento no item 14.5 da Indicação CEE 08/2000, aprova o Plano de Curso do Eixo

Tecnológico “Produção Alimentícia”, referente à Habilitação Profissional Técnica de

Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS, incluindo as Qualificações Técnicas de Nível

Médio de ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS e de OPERADOR DE

PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, a ser implantado na rede de escolas do

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de 07-01-2009.

São Paulo, 08 de janeiro de 2009.

Laura Teresa Mazzei Daniel Garcia Flores Sonia Regina Corrêa Fernandes

R.G. 2.862.171 R.G. 6.173.104 R.G. 9.630.740-7

Supervisor Educacional Supervisor Educacional Supervisor Educacional



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 78

PORTARIA CETEC N.º 13, DE 07-01-2009

O Coordenador de Ensino Médio e Técnico, no uso de suas atribuições, com fundamento na Resolução SE n.º 78, de 07/11/2008, e nos termos da Lei Federal 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/04, Resolução CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB 1/2005, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12/06/2008, Resolução CNE/CEB n.º 03, de 09/07/08, Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008 e, à vista do Parecer da Supervisão Educacional, expede a presente Portaria: Artigo 1º - Fica aprovado, nos termos do item 14.5 da Indicação CEE 8/2000 e artigo 9º

da Deliberação CEE n.º 79/2008, o Plano de Curso do Eixo Tecnológico “Produção

Alimentícia”, da seguinte Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio:

a) TÉCNICO EM ALIMENTOS, incluindo as Qualificações Técnicas de Nível Médio de

ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS e de OPERADOR DE PROCESSOS

NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.

Artigo 2º - O curso referido no artigo anterior está autorizado a ser implantado na Rede

de Escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de

07-01-2009.

Artigo 3º - Esta portaria entrará em vigor na data de sua publicação, retroagindo seus

efeitos a 07-01-2009.

ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO Coordenador de Ensino Médio e Técnico



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 79

EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA HHaabbiilliittaaççããoo PPrrooffiissssiioonnaall TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee TTÉÉCCNNIICCOO EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS

Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Resolução CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB 1/2005, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12/06/2008, Resolução CNE/CEB n.º 03, de 09/07/08, Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008.

Plano de Curso aprovado pela Portaria do Coordenador do Ensino Médio e Técnico n.º 13, de 07/01/2009, publicada no DOE de 20/01/09, seção I, página 27.

Total Geral: 1500 horas‐aula Trabalho de Conclusão de Curso: 120 horas

MÓDULO I – 1º Semestre de 2010

C. H. (h-a) T P Total I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia 60 00 60 I.2 – Recepção e Estocagem de Alimentos 40 00 40 I.3 – Análise Física e Química dos Alimentos e Embalagens 00 100 100 I.4 – Procedimentos de Análise Microbiológica 00 100 100 I.5 – Procedimentos de Análise Sensorial 00 60 60 I.6 – Políticas Públicas do Setor de Alimentos 40 00 40 I.7 – Procedimentos Higiênico-Sanitários 40 60 100

TOTAL 180 320 500

MÓDULO II – 2º Semestre de 2010

C. H. (h-a) T P Total II.1 – Processamento de Alimentos de Origem Animal 00 100 100 II.2 – Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 00 100 100 II.3 – Processamento de Produtos de Panificação 00 100 100 II.4 – Avaliação Nutricional dos Alimentos 60 00 60 II.5 – Análise Química Instrumental 00 100 100 II.6 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos 40 00 40

TOTAL 100 400 500

MÓDULO III – 1º Semestre de 2011

C. H. (h-a) T P Total III.1 – Sistemas de Garantia da Qualidade de Alimentos 100 00 100 III.2 – Ética e Cidadania Organizacional 40 00 40 III.3 – Administração de Unidades de Alimentação 100 00 100 III.4 – Metrologia Aplicada à Alimentos 40 00 40 III.5 – Instrumentação e Controle na Indústria de Alimentos 60 00 60 III.6 – Biotecnologia 00 100 100 III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos 00 60 60

TOTAL 340 160 500

MMÓÓDDUULLOO II Qualificação Técnica de Nível Médio de

ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS

MMÓÓDDUULLOOSS II ++ IIII Qualificação Técnica de Nível Médio de

OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MMÓÓDDUULLOOSS II ++ IIII ++ IIIIII Habilitação Profissional Técnica de Nível

Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS



CNPJ 62823257/0001-09 74 Página nº 80

EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA HHaabbiilliittaaççããoo PPrrooffiissssiioonnaall TTééccnniiccaa ddee NNíívveell MMééddiioo ddee TTÉÉCCNNIICCOO EEMM AALLIIMMEENNTTOOSS ((22,,55))

Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Resolução CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB 1/2005, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12/06/2008, Resolução CNE/CEB n.º 03, de 09/07/08, Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008.

Plano de Curso aprovado pela Portaria do Coordenador do Ensino Médio e Técnico n.º 13, de 07/01/2009, publicada no DOE de 20/01/09, seção I, página 27.

Total Geral: 1500 horas‐aula Trabalho de Conclusão de Curso: 120 horas

MÓDULO I – 1º Semestre de 2010

C. H. (h-a) T P Total I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia 50 00 50 I.2 – Recepção e Estocagem de Alimentos 50 00 50 I.3 – Análise Física e Química dos Alimentos e Embalagens 00 100 100 I.4 – Procedimentos de Análise Microbiológica 00 100 100 I.5 – Procedimentos de Análise Sensorial 00 50 50 I.6 – Políticas Públicas do Setor de Alimentos 50 00 50 I.7 – Procedimentos Higiênico-Sanitários 50 50 100

TOTAL 200 300 500

MÓDULO II – 2º Semestre de 2010

C. H. (h-a) T P Total II.1 – Processamento de Alimentos de Origem Animal 00 100 100 II.2 – Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 00 100 100 II.3 – Processamento de Produtos de Panificação 00 100 100 II.4 – Avaliação Nutricional dos Alimentos 50 00 50 II.5 – Análise Química Instrumental 00 100 100 II.6 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos 50 00 50

TOTAL 100 400 500

MÓDULO III – 1º Semestre de 2011

C. H. (h-a) T P Total III.1 – Sistemas de Garantia da Qualidade de Alimentos 100 00 100 III.2 – Ética e Cidadania Organizacional 50 00 50 III.3 – Administração de Unidades de Alimentação 100 00 100 III.4 – Metrologia Aplicada à Alimentos 50 00 50 III.5 – Instrumentação e Controle na Indústria de Alimentos 50 00 50 III.6 – Biotecnologia 00 100 100 III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos 00 50 50

TOTAL 350 150 500

MMÓÓDDUULLOO II Qualificação Técnica de Nível Médio de

ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS

MMÓÓDDUULLOOSS II ++ IIII Qualificação Técnica de Nível Médio de

OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

MMÓÓDDUULLOOSS II ++ IIII ++ IIIIII Habilitação Profissional Técnica de Nível

Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS

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