PDF Completo Arroz Festivo JM[1]

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GRUPO

INDUSTRIAL

DESDE 1920

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ArrF E S T I V O

Gracias a su gran adaptabilidad, el arroz es uno

de los cereales de mayor consumo en el mundo,

pues su forma de preparar es tan sencilla, que

casi en cualquier lugar y a cualquier nivel siempre

se tiene a la mano una porción de arroz cocido.

Además, es tan versátil y generoso, que no sólo

se cocina como un platillo “salado”, sino que

también como un delicioso postre que, a bajo

costo pero con mucha creatividad, puede lucir

en cualquier mesa donde se festeje algo.

z

arroz 1 fest ivo

Editorial

Año 4 • No. 13Consorcio Editorial JM, S.A. de C.V.

Edición de Lujo

Presidente: Jorge L. Álvarez Vega / Vicepresidente: Raúl Traslosheros Béjar / Concepto y Dirección Editorial: César Mendoza Olivos / Dirección Gráfi ca: Mariano Lara H.Recetas: Alicia Becerril / Fotografía: Beatriz Cárcamo / Producción y Circulación: Blanca Álvarez / Diseño, Retoque Digital y Corrección de Estilo: Grupo Vega / Ofi cinas: Nogal No. 49, Col. Santa Ma. La Ribera, México D.F, C.P. 06400 Tel.: 5541-4464 / Impresión de Interiores y Portada: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio 30, Col. Mixcoac, México, D.F. 03910, Tel. 5611 9653 / No. de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo: 04-2004-060315255900-102 No. de Certifi cado de Licitud de Contenido: 10787 No. de Certifi cado de Licitud de Título: 13214 / Distribución en el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A.C., Calle Guerrero No. 50 Col. Guerrero Tels. 5591-1400 y 5591-1401, a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael C.P. 06470Tel. 5128-6670 / Distribución Foránea: Codipyrsa, S.A. de C.V., Serapio Rendón No. 87, Col. San Rafael, C.P. 06470, Deleg. Cuauhtémoc, México, D.F. Tel.: 5714-3286 y 5128-8670 / Locales Cerrados: Distribuidora Intermex, S.A. de C.V., Lucio Blanco No. 435, Col San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco, México, D.F., Tel.: 5230-9533 / Venta de espacios publicitarios: Grupo Comercial Adal Tels.: 5611-3684 y 5611-3780* [email protected] / La editorial no se hace responsable del contenido de los anuncios o de ofertas realizadas por los anunciantes, ni de ideas, imágenes, materiales y productos presentados por los colaboradores en ésta y otras ediciones. / Prohibida su reproducción total o parcial. / Impresa y Editada en México. / Printed and made in Mexico.

El arroz es uno de los cereales de mayor consumo en México... es tan versátil, que abarca tanto lo salado

como lo dulce... un grano así, merece ser elemento de celebración.

arroz 2 fest ivo

LO FESTIVO DEL ARROZHay quienes consideran que el arroz es sólo un alimento “de diario”, el cual se sirve únicamente como acompañante de otros platillos...Es más, la mayoría lo ve como un “entretiempo”, es decir, una preparación que se consume entre el platillo incial y el llamado “plato fuerte” pero...¿alguna vez ha considerado servirlo como postre?, ¿ha

pensado darle un toque dulce para rematar una buena comida?, ¿sabe que este cereal ofrece agradables sorpresas?, ¿ha considerado celebrar algún evento con arroz, siendo éste la parte más dulce de la convivencia alrededor de la mesa?...En cualquier momento que merezca festejarse, es tiempo de celebrar con arroz.

arroz 3 fest ivo

LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL TAMAÑOSi bien el arroz es un grano genérico cuyo cultivo se

extiende por diversas partes del mundo (teniendo gran

desarrollo en algunas regiones de Estados Unidos),

este cereal se clasifica de acuerdo con las dimensiones

de los granos o por la cantidad de nutrientes que

hay en su interior, lo que repercute en tiempos de

cocción y aspecto físico después de la misma...

Conocer la diversidad de granos de arroz que existen y que

se comercializan en una misma región, permite elegir el

que mejor se adapte a los requerimientos o necesidades

de cocimiento solicitados para una receta, lo que resultará

en un producto final de mejor calidad y mayor sabor.

GRANO CORTO

LONGITUD IGUAL O INFERIOR A

5.2 MM. LOS GRANOS SON CASI

REDONDOS Y, UNA VEZ COCIDOS,

PEGAJOSOS.

GRANO MEDIO

LONGITUD MEDIA ENTRE 5.2 Y 6 MM.

LOS GRANOS SON DOS A TRES VECES

MÁS LARGOS QUE ANCHOS; YA

COCIDOS, SON HÚMEDOS, SUAVES Y

ALGO PEGAJOSOS.

GRANO LARGO

LONGITUD IGUAL O MAYOR A 6 MM. LOS

GRANOS SON LARGOS Y DELGADOS,

CUATRO VECES MÁS LARGOS QUE

ANCHOS; YA COCIDOS, PERMANECEN

SEPARADOS, LIGEROS Y MULLIDOS.

TIPOS

DE arroz

arroz 4 fest ivo

arroz 5 fest ivo

EQUIPO BÁSICO

PARA postresNo es necesario contar con todos pero sí con la

mayoría, ya que son de gran ayuda para que el acabado

fi nal sea espectacular... si no los tiene, puede buscar

sustitutos que se adapten a sus necesidades...

1. MOLDE PARA PANQUÉS

La mayoría tiene medidas estándar, por lo que no será difícil elegir uno. Prefi era los que vienen con juntas soldadas.

2. REJILLA

Evita que lo que se hornee reciba de manera directa el calor del horno. También ayudan a enfriar lo horneado.

3. CUCHARAS MEDIDORAS

De metal o plástico. Disponibles en juegos que van de un cuarto de cucharadita a una cucharada.

4. MOLDE PARA TARTA

Adquiera los de buena calidad. De preferencia que sean antiadherentes, ya que no requieren engrasado previo.

5. ARO CORTADOR

De acero inoxidable, si bien también hay de plástico PVC. Existen de varias medidas que se venden en conjunto.

6. RASPA

De plástico fl exible, desprende restos de preparación de la mesa de trabajo. También las hay rígidas y con mango.

7. TAPETE DE SILICÓN

El material del que está hecho soporta altas temperaturas, lo que permite meterlo al horno sin problema alguno.

8. CHAROLA PARA HORNO

Las planas con reborde son prácticas y resistentes. Lo plano permite manipular mejor lo que se horneará.

9. BATIDOR DE GLOBO

Hecho de acero inoxidable, incorpora aire a las mezclas y elimina los grumos. Hay de diversos tamaños.

10. RODILLO Y/O PALO

Bastante grande para abarcar toda la masa y sufi cientemente pequeño para manipularla sin problemas.

11. ESPÁTULA

Su hoja fl exible permite extender las preparaciones. Una de tamaño medio es la más ideal (20 a 24 cm).

12. PALA DE MADERA

Útil para remover. No conduce calor, no raya y no es reactiva. Su forma permite llegar a los rincones del recipiente.

13. MISERABLE

Espátula de goma que deja los recipientes completamente limpios, sobre todo los de difícil acceso.

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14. BROCHA DE COCINA

Sus cerdas pueden ser naturales o de nailon. Hay de diversos tamaños que se adaptan a todas las preparaciones.

15. CUCHILLO MONDADOR

De hoja fl exible y terminación en punta, para que se pueda manipular y cortar con facilidad la “piel” de las frutas.

16. CUCHILLO MEDIANO

El de mayor uso, debido al tamaño del mismo. Le permite trabajar con la mayoría de los ingredientes.

17. CUCHILLO DE CHEF

Para cortar y picar. Adquiera el mejor que pueda. Éste se debe agarrar bien y el mango y la hoja estar equilibrados.

18. DUYAS O BOQUILLAS

Una buena colección permite utilizarlas para hacer postres en sí o tan sólo para decorar los mismos.

19. MANGA PASTELERA

En forma de bolsa cónica, las hay de loneta y de plástico, estas últimas son más fáciles de limpiar.

20. LICUADORA

Además de mezclar, funciona como procesadora. Tenga una para productos dulces, así evitará revolver aromas.

21. RECIPIENTE DE ACERO

Elija aquellos de mango cómodo y que no se caliente, así como con tapas que cierren lo más hermético posible.

22. BATIDORA ELÉCTRICA

Permite mezclar de manera homogénea y espumar las preparaciones. Elija una con varias velocidades.

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RINDE 5 PORCIONES

ARROZ AL PERICÓN

• 125 g de arroz

• ¼ de taza de agua

• Leche, la necesaria (mínimo 1 L)

• 2 ramas de pericón

• 100 g de azúcar

• 250 g de nata

DURAZNOS DULCES

• 250 mL de agua

• 4 duraznos, partidos en cuatro y sin hueso

• 1 raja de canela


DECORACIÓN

• Ramitas de pericón

ARROZ AL PERICÓN

Cueza el arroz con el agua y, cuando esté semicocido, agregue un litro de leche, el pericón y el azúcar.

Licue las natas con un poco de leche e incorpórelas al arroz antes de que se termine de cocer, reserve.

DURAZNOS DULCES

Caliente el agua con los duraznos, la canela y el azúcar, deje hervir; mantenga hasta que se sientan suaves, retire.

MONTAJE

En una copa para martini, sirva una porción de arroz al pericón; de manera equidistante, disponga encima tres gajos de durazno, decore con una ramita de pericón.

ARROZ CON LECHE AL pericón Y natas

UNA RECETA

DE familia“Ésta es una receta tan antigua como

el mismo arroz con leche tradicional,

ya que se viene haciendo en mi familia

desde tiempos inmemoriales. Con ella, se

endulzaban diversos festejos familiares,

pues el aroma y sabor que le da el pericón

siempre agradaba a propios y extraños”.

(Guillermina Ordóñez, Mayora del Restaurante Nicos)

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UN TOQUE

DE blancoEl color blanco es, sobre todo, el símbolo de la pureza;

es la luz que se difunde. Expresa ideas de inocencia,

bondad, paz, infancia, divinidad, calma y armonía. Se

considera el color de la perfección. Tiene una connotación

positiva y se relaciona con ideas de frescura y limpieza.

Ninguna comida de celebración

está completa si no termina con un

postre que dé ese toque dulce que los

comensales esperan al fi nal del festejo.

Los sabores suaves, puestos en

recipientes blancos, harán sentir

al comensal que el tono dulce

es ligero y descansa el paladar

después de una gran comilona.

Así, el pastel de arroz y queso

lucirá más cremoso y apetecible,

pues los detalles del decorado,

en proporción con el pastel, no

distraen la textura del mismo.

Un fl an, en cambio, resaltará

de manera impresionante su

brillo y jugosidad, sobre todo

si se lleva entero a la mesa.

La espuma de arroz y zarzamora, de

tonos pastel, será un gran contraste

al colocarle sólo una fruta encima.

Y qué decir del fl an de la copa de

frutas, las cuales aparecen sútilmente

entre los granos de arroz que se

detallan de manera precisa.

Estos son los sabores en tonos

blancos, tan suaves que nadie

se negará a probarlos.

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x« « Å· ò~Åfi« ƒ | › ò†† ˆˆarroz 11 fest ivo

BASE DE GALLETA

Revuelva la galleta con la mantequilla hasta formar una pasta homogénea; extiéndala en el fondo del molde, compactándola, reserve.

PASTEL DE ARROZ

Caliente el agua con el arroz; cuando hierva, tape y reduzca el fuego al mínimo, mantenga hasta que el líquido sea absorbido, deje enfriar.

Bata el queso, la crema y la mitad del azúcar hasta acremar, reserve; revuelva la mitad de la leche con las yemas, lleve al fuego.

Hidrate la grenetina con el resto del lácteo, mezcle; cuando la leche con yemas esté caliente, incorpore la grenetina, integre, retire y deje enfriar.

Bata las claras a punto de turrón, añada el azúcar restante y continúe hasta formar un merengue; de manera envolvente, agregue el queso.

Tome un poco de lo anterior y revuelva con el preparado de leche; mezcle y agregue el arroz, integre lo demás; vacíe al molde y refrigere hasta que cuaje.

PRESENTACIÓN

Retire el pastel del frío y desmolde con cuidado para no maltratarlo, córtelo en rebanadas; a cada pieza, colóquele dos trozos de puro de chocolate y unas gotas de mermelada.

PASTEL DE arroz Y queso12 PORCIONES

BASE DE GALLETA

• 1 ½ tazas de galletas maría molidas

• 100 g de mantequilla

• Molde desmontable, de 1.2 L de capacidad

PASTEL DE ARROZ

2 ½ tazas de agua

• ½ taza de arroz de grano medio

• 380 g de queso crema

• 1 taza de crema espesa


• ½ taza de leche

• 4 yemas

• 25 g de grenetina en polvo

• 5 claras

DECORACIÓN

• 2 galletas de chocolate en forma de puro

• 80 g de mermelada de frambuesa, colada

ARROZ COCIDO

Caliente el agua con el arroz y, cuando empiece a hervir, tape, reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se haya evaporado, deje enfriar.

ESPUMA DE ZARZAMORA

Hidrate la grenetina con la mitad de la leche; licue las zarzamoras, el azúcar y el resto del líquido, lleve al fuego, incorpore la grenetina hidratada.

Bata la crema a punto de turrón, añada el azúcar glas; tome una porción de esto y, de forma rápida, agréguela al licuado de zarzamora.

Integre el resto de la crema batida y, de manera suave, revuelva con el arroz; vacíe en las copas y refrigere hasta que cuaje.

PRESENTACIÓN

Retire las copas de refrigeración, decórelas con una o dos frambuesas y sirva sobre un plato blanco.

ESPUMA DE arroz Y zarzamora8 PORCIONES

ARROZ COCIDO

• 2 ½ tazas de agua


ESPUMA DE ZARZAMORA

• 10 g de grenetina

• ½ taza de leche

• 200 g de zarzamora

• ¾ de taza de azúcar

• 1 ½ tazas de crema para batir fría

• 40 g de azúcar glas cernido

• 8 copas bajas y anchas (120 mL c/u)

DECORACIÓN

• Zarzamoras

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COPA DE ARROZ

Caliente el agua, vacíe el arroz y, cuando empiece a hervir, tape; reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se absorba, retire y deje enfriar.

De manera suave, revuelva el resto de ingredientes, añada el arroz y vacíe en las copas, mantenga en refrigeración.

PRESENTACIÓN

Al momento de servir, retire las copas del frío y decórelas con la fruta rebanada; coloque en platitos para postre.

COPA DE arroz CON frutas4 PORCIONES

COPA DE ARROZ

• ¾ de taza de arroz corto

• 3 ¾ tazas de agua

• 150 mL de yogur natural cremoso

• 1 taza de crema dulce de coco

• 1 taza de fresas en cubitos

• 1 kiwi en cubitos

• Copas anchas y hondas (200 mL, c/u)

DECORACIÓN

• Rebanadas de fresa

• Rebanadas de kiwi

CARAMELO

En un recipiente pequeño, caliente el azúcar hasta que se funda y adquiera un tono café claro; vierta al molde.

Con ayuda de un trapo seco, tome el molde y gírelo de manera que el caramelo cubra toda la superfi cie interior, deje enfriar.

FLAN DE ARROZ

Caliente el agua con el arroz y, cuando empiece a hervir, tape; reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se absorba, retire y deje enfriar.

Licue los lácteos con ambas esencias y los huevos, vierta sobre el arroz; de manera suave, revuelva hasta integrar.

Vacíe al molde con caramelo, cubra con papel aluminio y lleve al horno en baño maría durante 2 horas; retire, deje enfriar y refrigere.

PRESENTACIÓN

Retire el fl an del frío, caliente un poco de agua y métalo en ella para que el caramelo se suavice; desmolde en un platón; lleve a la mesa con la fl or como adorno.

FLAN DE arroz ESTILO napolitano12 PORCIONES

CARAMELO


• 1 molde en forma de corcholata, de 1.5 L de capacidad

FLAN DE ARROZ



• 300 mL de leche condensada

• 300 mL de leche evaporada

• 200 mL de crema para batir

• 2 cucharadas de esencia de vainilla

• ¼ de cucharadita de esencia de anís

• 6 huevos

• Papel aluminio

• Horno precalentado a 200 ºC

DECORACIÓN

• Flores pequeñas

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¿Quién dice que un gran postre tiene que ser caro?... En ocasiones, lo

importante no está en los ingredientes que lleva o en las complejas

preparaciones que hay que hacer para elaborarlo, sino más bien en

los pequeños detalles que transforman a un postre de todos los días

en el centro de atención de los comensales, quienes, en los grandes

festejos, siempre dejan un “huequito” para poder endulzarse el

paladar al fi nal de la comida y así llevarse un buen sabor de boca...

GRAN galaA BAJO costo

CRÈME BRULEÉ DE arroz

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• 1 ¼ tazas de agua

• ¼ de taza de arroz de grano corto

• 2 tazas de crema para batir

• 1 taza de leche

• 6 yemas

• 3 cucharadas de esencia de vainilla

• ¾ de taza de azúcar

• 6 moldes de cerámica (180 mL c/u)

• Papel aluminio


DECORACIÓN


• 120 g de chocolatesemiamargo

• 50 g de esferas confitadas

• Soplete de cocina

• Cornete

• Tapete siliconado

Caliente el agua con el arroz hasta que hierva; tape, baje el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se evapore.

Licue los siguientes 5 ingredientes, vierta casi al ras de los moldes; sirva una porción de arroz en cada uno y mezcle.

Cubra los moldes con papel aluminio, forme un baño maría y hornee durante 60 minutos aproximadamente.

Retire del horno, deje enfriar y espolvoree el azúcar de decoración; con el soplete, caliente ésta hasta caramelizar.

Deje cristalizar (endurecer), despegue con cuidado e inserte en la crema, termine el decorado con las esferas.Caliente el chocolate hasta fundirlo, llene

el cornete y, sobre el tapete siliconado, realice entramados largos y delgados.

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UN TOQUE

DE verdeEl verde es el color de la esperanza, del abeto (el

árbol de la Navidad), de la primavera, de la naturaleza.

También se le asocia con la juventud, el descanso

y el equilibrio. Es sinónimo de armonía, fertilidad

y frescura. Se trata del color más relajante.

En la actualidad, los tonos verdes

están por todos lados, ya que su

reminiscenca a lo natural nos recuerda

lo sensibles y frágiles que somos.

De ahí que un postre, servido en una

ambientación en esos colores, siempre

será refrescante y lleno de vida.

Para muestra, un smoothie

de arroz, cuya textura espesa,

cremosa y fría será algo más que

refrescante... será revitalizante.

De ahí al horneado pay de arroz

y limón que, sin embargo, con los

decorados de ralladura de limón

nos remitirán a la naturaleza.

El arroz helado, de sensación suave

pero con toques de arroz infl ado y

canela, darán una nota de contraste

tan presente en todo lo que nos rodea.

Por último, una bebida hecha a base

de yemas y arroz, también fría, nos

devolverá la frescura que, a veces,

por el estrés, acabamos perdiendo.

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x« « Å· ò~Åfi« ƒ | › ò†† ˆ˚arroz 17 fest ivo

ARROZ COCIDO

Caliente el agua con el arroz y, cuando suelte el hervor, tape; reduzca el fuego al mínimo y deje cocer hasta que el líquido se absorba, reserve.

PREPARADO FRÍO

En una licuadora, coloque el helado, la leche condensada, el café instantáneo, la crema y la leche de coco, procese.

PRESENTACIÓN

Vierta a tazas transparentes largas, decorando con la galleta troceada encima (sirva de inmediato).

SMOOTHIE DE arroz Y caféRINDE 6 PORCIONES

ARROZ COCIDO


• ½ taza de arroz de grano largo

PREPARADO FRÍO

• 500 mL de helado de galletas y crema

• ¾ de taza de leche condensada

• 1 cucharada de café instantáneo

• 1 taza de crema espesa

• 1 taza de leche de coco

DECORACIÓN

• 8 galletas de chocolate rellenas de crema, trituradas

ARROZ COCIDO

Caliente el agua con el arroz y, cuando suelte el hervor, tape; reduzca el fuego al mínimo y deje cocer hasta que el líquido se absorba, reserve.

PREPARADO FRÍO

Licue la mitad de la crema con la leche condensada, el azúcar y las yemas; caliente hasta que hierva, mezcle de vez en vez, deje enfriar.

Bata el resto de la crema hasta formar picos fi rmes, incorpore la nuez moscada y la canela; añada el preparado anterior y el arroz.

Vacíe la preparación en el recipiente pequeño y meta éste en el grande; coloque los hielos en el interior de éste y esparza la sal.

De manera vigorosa, gire el molde pequeño hacia un lado y hacia el otro, para que la preparación vaya espesando.

Debido a que empezará a cristalizar, despegue los cristales con una espátula, continúe girando hasta formar el helado.

PRESENTACIÓN

Coloque porciones de helado en recipientes individuales, decórelas con la nuez moscada, la canela y el arroz infl ado; sirva de inmediato.

ARROZ HELADO CON crocantesRINDE 6 PORCIONES

ARROZ COCIDO



PREPARADO FRÍO

• 1 L de crema para batir fría

• 200 g de leche condensada


• 3 yemas

• ½ cucharadita de nuez moscada

• ½ cucharadita de canela en polvo

• 1 paquete grande de hielo

• 1 Kg de sal de grano

• 2 recipientes metálicos; uno, el doble de grande que el otro

DECORACIÓN

• Nuez moscada

• Canela en polvo

• Arroz infl ado tostado

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ARROZ COCIDO

Caliente el agua, vacíe el arroz y, cuando hierva, tape; reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se absorba, deje enfriar.

LICUADO

Con batidora manual o en licuadora, bata las yemas con el azúcar y la crema hasta que adquiera una consistencia uniforme.

Incorpore la leche, el licor y el arroz, siga el licuado hasta que se integre por completo; lleve a refrigeración.

PRESENTACIÓN

Ya que esté frío, sirva en tazas largas y transparentes, decorando con un poco de nuez espolvoreada y una rajita de canela.

EGGNOG (BEBIDA DE arroz dulce)RINDE 12 PORCIONES

ARROZ COCIDO


• ½ taza de arroz de grano corto

LICUADO

• 12 yemas

• 1 taza de azúcar

• 2 tazas de crema

• 4 tazas de leche

• 1 taza de coñac

• ½ cucharada de nuez moscada

DECORACIÓN

• 1 cucharadita de nuez moscada

• Rajitas de canela

BASE CRUJIENTE

Bata los primeros 5 ingredientes hasta acremar, integre poco a poco 300 g de harina y refrigere 10 minutos; con un rodillo y un poco de harina, extienda la masa a un grosor de 8 mm. Forre el interior del molde con la masa, recorte el rebase; pique con un tenedor, encima coloque un cuadro de papel encerado y los frijoles. Hornee durante 15 minutos, retire los frijoles y el papel, regrese al horno por 10 minutos más o hasta que la base se vea dorada, retire y reserve.

ARROZ AL LIMÓN

Caliente el agua con el arroz y, al hervir, tape, baje el fuego al mínimo y deje hasta que el líquido se evapore; hierva el jugo de limón, el agua y el azúcar hasta formar un jarabe, deje enfriar. Lleve al fuego la leche con la mantequilla, revuelva la fécula con las yemas, tempere con un poco de líquido caliente e incorpórelas al resto, colándolas. Añada el jarabe de limón, mezcle mientras hierve, mantenga por 2 minutos, retire y deje entibiar; revuelva lo anterior con el arroz, vacíe sobre la base crujiente y refrigere.

MERENGUE AL HORNO

Hierva el agua con el azúcar hasta formar un jarabe, bata las claras a punto de turrón y, sin dejar de batir, añada el jarabe en forma de hilo. Continúe el batido hasta que el merengue se enfríe ligeramente; saque el pay y cubra su superficie con éste. Lleve el postre al horno, colocándolo en la parte más alta posible, hornee hasta que el merengue se haya dorado.

PRESENTACIÓN

Retire el pay del horno, deje entibiar y córtelo en porciones; sirva en platos individuales, decorando con la ralladura arriba y alrededor del postre.

PAY DE arroz AL limón8 PORCIONES

BASE CRUJIENTE

• 200 g de mantequilla • 50 g de azúcar glas cernido • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 1 yema • 1 pizca de sal • Harina, la necesaria (300 g para la base) • Papel encerado • Frijoles crudos • Molde para pay, de 18 cm de diámetro, enharinado • Horno precalentado a 180 ºC

ARROZ AL LIMÓN

• 1 ½ tazas de agua • ¼ de taza de arroz de grano largo • 70 mL de jugo de limón • 150 mL de agua • 150 g de azúcar • 300 mL de leche evaporada • 60 g de mantequilla suavizada • 65 g de fécula de maíz • 3 yemas

MERENGUE AL HORNO

• 125 mL de agua • 180 g de azúcar • 2 claras • Horno precalentado a 250 ºC

DECORACIÓN

• Ralladura de limón

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EL orgulloDEL REPOSTERO

Hay postres que se hacen con

gusto... y otros que se gusta

de hacerlos porque tienen un

valor y signifi cados dentro de la

vida de quien los prepara pues

han estado presentes en los

momentos más importantes...

Tan es así, que incluso la

receta más sencilla llega

a adquirir gran relevancia

porque en su elaboración

constante se rememoran

triunfos o anécdotas únicos.

Un postre que siempre da

de qué hablar de manera

positiva, siendo halagado por

propios y extraños, merece ser

puesto en un lugar de honor,

convirtiéndose precisamente

en un orgullo recurrente

del repostero que, con el

corazón, lo comparte para

que todos celebren con él.

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ESFERAS DE arroz

UNA BASE

3 postres

ESFERA BÁSICA

• 1 taza de arroz de grano corto

• 5 tazas de agua



• 100 g de chocolate blanco fundido

ESFERA BÁSICA

A fuego bajo y tapado, cueza el arroz con el agua hasta que el líquido se evapore, retire y deje enfriar; revuelva los demás ingredientes con el arroz y reserve.

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…DE coco• ½ taza de galleta de chocolate molida • 50 g de chocolate semiamargo fundido • 2 cucharadas de brandy • ¼ de taza de pasa picada • 1 ½ tazas de coco dulce molido • 1/3 de la mezcla de arroz

DECORACIÓN: • Capacillos chicos rojos

ELABORACIÓN

Revuelva los primeros 4 ingredientes con ½ taza de coco, reserve. Humedezca sus manos, tome una porción de la mezcla de arroz. Forme un cuenco y coloque un poco de relleno, cierre la esfera. Revuelque de manera suave sobre el resto del coco.

PRESENTACIÓN

Coloque cada una de las esferas en un capacillo y sírvalas en grupos de tres.

…DE nuez• 1/3 de la mezcla de arroz • ½ taza de crema de avellana • 12 cerezas sin tallo • 1 taza de nuez picada

DECORACIÓN: • 1 ½ taza de rompope

ELABORACIÓN

Humedezca sus manos, tome una porción de la mezcla de arroz. Forme un cuenco, coloque al centro crema de avellana y una cereza. Cierre la esfera y, de manera suave, revuélquela sobre la nuez.

PRESENTACIÓN

Coloque cada esfera en recipientes individuales, servidas con un poco de rompope.

…DE pan• 1/3 de la mezcla de arroz • ½ taza de mermelada de zarzamora • ½ taza de harina • 2 huevos revueltos • 2 tazas de pan molido • 1 ½ tazas de aceite

DECORACIÓN: • Jarabe de fresa

ELABORACIÓN

Humedezca sus manos, tome una porción de la mezcla de arroz. Forme un cuenco, coloque al centro un poco de mermelada. Cierre la esfera y, de manera suave, revuélquela sobre la harina. Pásela por el huevo y luego por el pan, repita con todas. Caliente el aceite, fría las esferas y escurra el exceso de grasa.

PRESENTACIÓN

En un plato, haga un trazo con el jarabe de fresa y sirva tres esferas.

12 PORCIONES

GALLETA DE CANELA: • 100 g de mantequilla • 110 g de azúcar glas • 1 cucharada de esencia de canela • 1 yema • 200 g de harina • 2 cucharadas de azúcar granulado • 1 cucharada de canela en polvo • Molde para galleta, en forma de estrella •Horno precalentado a 180 ºC

ARROZ A DOS LECHES:

• 1 taza de arroz de grano corto • 5 tazas de agua • 1 raja de canela, de 8 cm • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada • 1 taza de arándanos deshidratados

DECORACIÓN: • Canela en polvo, al gusto • Rajas de

canela • Arándanos

GALLETA DE CANELA

De preferencia en una batidora de pie, bata la mantequilla con el azúcar, la esencia y la yema hasta que adquiera una consistencia cremosa. Reduzca la velocidad de batido y, poco a poco, incorpore la harina; bata sólo unos minutos para que se integre y se forme una masa. Coloque la masa en un recipiente hermético, refrigere por 10 minutos; enharine la mesa de trabajo, saque la masa y extiéndala hasta 0.5 cm de grosor. Unte mantequilla a una charola y, con ayuda del molde, obtenga varias piezas de la masa, colóquelas dentro y refrigere. Pasados 10 minutos, retire de refrigeración y lleve al horno, mantenga durante 15 minutos o hasta que

se vean cocidas y ligeramente doradas. Saque del horno, colóquelas sobre papel encerado y, aún caliente, espolvoréeles canela y azúcar por un solo lado.

ARROZ A DOS LECHES

En un recipiente al fuego, cueza el arroz con el agua y la raja de canela; al hervir, reduzca el fuego al mínimo, tape y deje cocer hasta que el líquido se consuma. Vierta las dos leches, mezcle; añada los arándanos y vuelva a mezclar; mantenga al fuego unos minutos hasta que los ingredientes se integren, retire.

PRESENTACIÓN

Llene cada copa casi al ras con el arroz a dos leches y espolvoree canela; decórelo con una galleta, unas rajas de canela y algunos arándanos.

CELEBRACIÓN DE arroz

arroz 22 fest ivo

EL favoritoDE LA CASACuántas veces cuando alguien sugiere algo dulce para celebrar algo,

todos gritan al unísono el nombre de un postre en particular...

Quizá el que lleva la receta de la abuela, o aquél que luce

en cualquier festejo, o el que todo mundo aplaude porque

sirve para reunir a la familia en los momentos festivos...

Sea cual fuere el motivo, siempre será un postre que se

quiere compartir en familia para celebrar algo grande...

arroz 23 fest ivo

ARROZ A LA NATILLA

Cueza el arroz con el agua; cuando suelte el hervor, tape, reduzca el fuego al mínimo y deje cocer hasta que el líquido se absorba, reserve.

Licue los siguientes 4 ingredientes, caliente e incorpore la mantequilla, mezcle hasta que espese; retire, deje enfriar y revuelva con el arroz.

BASE DE CUBILETE

Sobre la mesa de trabajo, revuelva los 300 g de harina con el azúcar y disponga en forma de círculo, haciendo un cuenco en medio.

Al centro, coloque la mantequilla y, con la raspa, empiece a revolver los ingredientes hasta lograr una consistencia arenosa.

Sin dejar de revolver, añada el huevo, la esencia y un poco de agua; con los dedos, termine de mezclar hasta tener una masa compacta.

Refrigere la masa durante 15 minutos, espolvoree un poco de harina en la mesa de trabajo y engrase el interior de los moldes.

Saque la masa y, con el rodillo, extiéndala hasta 3 mm de grosor; corte igual número de discos con el aro de 10 y con el de 5 cm.

Acomode los discos grandes en las cavidades de los moldes, procure que encajen perfectamente.

Llene cada uno con una porción del arroz a la natilla al ras; cubra con los discos pequeños, presionando la orilla para sellar.

Hornee durante 30 minutos o hasta que la masa se vea cocida y dorada; saque del horno, desmolde y deje enfriar.

PRESENTACIÓN

Cuando estén todavía tibios, espolvoree el azúcar sobre los cubiletes; dispóngalos en charolas al centro de la mesa, adornados con fl ores pequeñas.

CUBILETES DE arroz A LA natilla

RINDE 6 PORCIONES

ARROZ A LA NATILLA

• ¼ de taza de arroz de grano medio


• 500 mL de leche


• 4 yemas

• 50 g de fécula de maíz


BASE DE CUBILETE

• Harina, la necesaria (300 g, para los cubiletes)

• 80 g de azúcar


• 1 huevo batido

• 1 cucharada de esencia de vainilla

• Agua, la necesaria

• Manteca vegetal, la necesaria (para los moldes)

• Raspa

• Rodillo

• Aro cortador, de 10 cm de diámetro

• Aro cortador, de 5 cm de diámetro

• 2 moldes para panqués, medianos


DECORACIÓN

• ½ taza de azúcar glas

arroz 24 fest ivo

EL postrePASO A PASO

PASTEL DE arroz A LA cajeta Y chocolatearroz 25 fest ivo

FIGURAS DE AZÚCAR: Coloque el tapete sobre la charola y espolvoréele el azúcar, procure esparcirlo de manera homogénea.

RINDE 10 PORCIONES

FIGURAS DE AZÚCAR

• 2 tazas de azúcar

• Charola



JARABE DE DURAZNO

• ½ taza de agua

• ½ taza de licor de durazno

• ½ taza de miel de maíz

ARROZ A LA CAJETA


• ¼ de taza de arroz de grano largo


• 150 mL de leche

• 200 g de leche condensada

• 3 cucharadas de cajeta

• ½ taza de crema chantilly

• Aro de 25 cm de diámetro

• Papel aluminio

• Charola

PAN DE CHOCOLATE

• 7 huevos


• Harina, la necesaria (110 g para el pan)

• 40 g de cacao en polvo (cocoa)


• Grasa vegetal, la necesaria

• Molde para pastel, de 25 cm de diámetro

• Círculo de papel encerado, de 25 cm de diámetro


COBERTURA OSCURA

• 600 g de chocolate semiamargo en trozos

• 1 lata de leche evaporada

Hornee hasta que el caramelo se forme; retire del horno y deje enfriar; córtelo en pequeños trozos al gusto.

ARMADO: De manera horizontal, corte el pan por la mitad y, con el jarabe de durazno, humedezca la parte que servirá como base.

Desmolde y acomode encima el cuajado de arroz; cubra éste con la otra mitad de pan, humedecida también con el jarabe.

Incorpore la esencia de vainilla y, de manera envolvente para que no se baje el huevo, mezcle hasta integrar.

Engrase las paredes y el fondo del molde, coloque el papel dentro, vuelva a engrasar y enharine el recipiente.

Hidrate la grenetina con la mitad de la leche, reserve; caliente el resto del lácteo con la leche condensada y la cajeta.

Añada la grenetina y revuelva hasta disolverla, retire; deje enfriar un poco e incorpore el arroz y la crema chantilly.

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JARABE DE DURAZNO: Revuelva el agua con el licor y la miel hasta integrar, reserve a temperatura ambiente.

ARROZ A LA CAJETA: Caliente el agua con el arroz y, al hervir, tape; baje el fuego al mínimo y cueza hasta que el líquido se evapore.

Coloque sobre una base y bañe con la cobertura oscura, procure que quede uniforme, deje secar (puede refrigerar).

Inserte los trozos de caramelo al centro y alrededor del pan; para servir, corte en rebanadas triangulares.

Vacíe la preparación al molde y hornee de 35 a 40 minutos o hasta que el pan se sienta firme; retire y desmolde estando aún tibio.

COBERTURA OSCURA: Caliente los ingredientes hasta fundir el chocolate, mezcle de manera constante (no debe hervir); reserve a 29 ºC.

Forre uno de los “lados” del aro, coloque en una base y llene con el preparado; refrigere hasta que cuaje, desmolde y reserve en frío.

PAN DE CHOCOLATE: Bata los huevos con el azúcar hasta que esponjen; con un colador para cernirlos, añada la harina y la cocoa.

arroz 27 fest ivo

pequeñas maravillas Grandes sabores

Dicen que las grandes cosas siempre vienen en envases pequeños...

Y al tratarse de un postre de arroz, éste no puede ser la excepción. Los

toques suaves del cereal, en conjunto con las notas dulces de los demás

ingredientes, crearán los bocadillos ideales para cuando hay que celebrar

algo pero los comensales son muchos y de tan diversos paladares.

Con estos antojos... nadie se niega a “sólo una probadita”.

pequeñas maravillaspequeñas maravillaspequeñas maravillaspequeñas maravillas

arroz 28 fest ivo

pequeñas maravillas Grandes sabores GrandesGrandesGrandesGrandes sabores sabores sabores sabores

arroz 29 fest ivo

RINDE 12 PIEZAS

• 250 g de chocolate semiamargo en trozos • 1/8 de taza de arroz cocido • 1/8 de taza de rompope • Molde plástico para bombones (12 cavidades) • Espátula • Jeringa

Enseguida y de manera rápida, voltee el molde para ahuecarlo; refrigere hasta que el chocolate se cristalice (se hará sólido).

Funda el chocolate, muévalo un poco hasta que adquiera una temperatura de 29 ºC, vierta al molde.

BOM

BON

ES

RINDE 20 A 25 PIEZAS

• ½ taza de crema chantilly • 2 cucharadas de azúcar glas • ¾ de taza de arándanos deshidratados picados • ¼ de taza de nuez picada • ¼ de taza de almendra picada • 1/8 de taza de arroz de grano largo cocido • 4 mantecadas desboronadas • ½ taza de licor de naranja • 400 g de chocolate blanco, fundido y a 28 - 29 ºC • ½ taza de arroz inflado • ¼ de taza de granillo de chocolate oscuro

TRU

FAS

RINDE 50 PIEZAS

• 90 g de mantequilla • 100 g de azúcar glas cernido • 1 yema • 180 g de harina • 30 g de cacao en polvo (cocoa) • ¼ de taza de arroz de grano corto cocido • ¼ de taza de mermelada de su gusto • ¼ de taza de mermelada colada y tibia • Charola para horno, engrasada con manteca vegetal • Horno precalentado a 180 ºC

GALL

ETAS

RINDE 12 PIEZAS

• 7 rebanadas de pan de caja • 5 huevos • ¾ de taza de leche condensada • ½ taza de crema • 2 cucharadas de esencia de vainilla • 1 ¼ cucharadita de canela en polvo • 1 taza de arroz cocido • Charola honda, de 15 x 22 cm • ½ taza de azúcarM

INIB

UD

INES

Bata los siguientes cinco ingredientes (use sólo ¼ de cucharadita de canela); hágalo hasta lograr una preparación uniforme.

Corte las orillas del pan para cuadrarlo, engrase la charola y colóquelo de manera que cubra el fondo de la misma.

Termine de trabajar la masa con las manos y, si está muy seca, hidrate con un poco de agua, refrigere durante 15 minutos.

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que acreme, enseguida integre la yema; incorpore la harina y el cacao en polvo.

Moviendo de manera constante, en baño maría caliente el chocolate por lapsos de 20 a 25 segundos hasta que se funda a 29 ºC.

Revuelva los primeros cinco ingredientes; incorpore el arroz, las mantecadas y el licor, mezcle de manera suave.

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Con chocolate fundido a 29 ºC, cubra el relleno, retire el sobrante y refrigere hasta que solidifique, desmolde.

Sirva una porción de arroz y de rompope, llenando el interior de las cavidades del molde casi al ras; vuelva a refrigerar.

Cubra con el batido y hornee durante 30 minutos; corte en cuadritos y espolvoree el azúcar y la canela restante.

De manera homogénea, extienda el arroz sobre el pan, hágalo de manera suave para no batirlo.

Revuelva el arroz con la mermelada, rellene el hueco de las galletas y cubra con la mermelada tibia.

Forme bolitas de 4 cm de diámetro y hágales un cuenco, refrigere por 10 minutos; hornee de 15 a 20 minutos, deje enfriar.

Tome un poco del arroz inflado y esparza encima de la trufa, haga lo mismo con el granillo, lleve a refrigeración.

Forme bolitas con la preparación inicial, sumérjalas en el chocolate, extraiga y coloque en una charola.

Rellene la manga pastelera y sirva una porción de la mezcla dentro de las cavidades hechas a cada higo.

Bata el queso y el azúcar hasta acremar; escurra lo macerado y añádalo con las nueces y el arroz.

Revuelva el higo picado con los frutos secos; sumerja en el licor elegido y el jugo, deje macerar durante 2 horas.

Rebane la parte superior de los higos como para formar una tapa, ahuéquelos; pique esto y las tapas.

HIGOSRINDE 24 PIEZAS

• 24 higos cristalizados • ½ taza de frutos secos picados • 2 cucharadas de brandy o de ron • ½ taza de jugo de manzana • 190 g de queso crema • 4 cucharadas de azúcar • ¼ de taza de nuez picada• 1/8 de taza de arroz de grano medio cocido

arroz 31 fest ivo

UN TOQUE

DE rojoEl rojo es un color que parece salir al encuentro, adecuado

para expresar la alegría entusiasta y participativa.

Es el más excitante de los colores, puede signifi car

pasión, emoción, acción. Se relaciona con la energía, la

fortaleza y la determinación. Es un color muy intenso.

Prácticamente cualquier postre

admite el arroz como ingrediente

principal, pues su sabor neutro

favore la combinación de tonos

dulces sin llegar a empalagar.

De ahí que los tonos rojizos de un

gaznate acaben suavizándose con el

delicado sabor de un relleno de arroz a

la naranja que incluye una nota ácida.

Al contario, la panna-cota de

arroz, de sutil y deslizante frescor,

contrasta con el explosivo jarabe de

cereza que lo realza y le da vida.

La tarta, por su parte, al estar

hecha sobre una base crujiente

y rellena de chocolate, enciende

el paladar y prende la energía

de cualquier comensal.

Finalmente, el sándwich crocante

envuelve pero no esconde la nota

colorada del arroz a las fresas que,

junto con su decoración, atrae la

mirada y el gusto por devorarla.

Y es que la repostería en tonos

rojos siempre debe estar presente

cuando se está festejando algo.

arroz 32 fest ivo

x« « Å· ò~Åfi« ƒ | › ò†† ¯ ¯arroz 33 fest ivo

BASE DE TARTA

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que acreme, añada las yemas, la sal y la esencia, mezcle; sin dejar de batir, incorpore la harina (evite trabajar demasiado la masa), tape y refrigere durante 10 minutos.

Enharine la mesa, saque la masa y extiéndala (debe quedar delgada), corte porciones que cubran el interior de los moldes; pique ligeramente la masa de cada molde.

Ponga un cuadro de papel encerado y los frijoles para evitar que se alce, hornee en charola durante 15 minutos; retire frijoles y papel, hornee por 10 minutos más o hasta que se vean doradas.

ARROZ AL CHOCOLATE

Cueza el arroz con el agua, cuando suelte el hervor, tape; reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se absorba, reserve.

Licue los siguientes 5 ingredientes, lleve a fuego medio e incorpore el chocolate, revuelva de manera constante y deje hervir, pasados 2 minutos, adicione el arroz y mezcle, retire; deje entibiar, rellene las tartas y deje enfriar.

PRESENTACIÓN

Una vez frías las tartas, desmóldelas y decore con rebanadas de durazno, una cereza y algunas uvas, barnice con el brillo y sirva sobre papel encerado.

TARTA DE arroz AL chocolate blancoRINDE 12 PORCIONES

BASE DE TARTA

• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente • 125 g de azúcar glas cernido • 2 yemas • 1 pizca de sal • 1 cucharada de esencia de vainilla • 375 g de harina • 12 cuadros de papel encerado, de 10 cm • Frijol para horno, el necesario • 12 moldes para tarta, de 10 cm de diámetro• Horno precalentado a 180 ºC

ARROZ AL CHOCOLATE

• ¼ de taza de arroz de grano medio • 1 ¼ tazas de agua • 350 mL de leche evaporada •1 cucharada de esencia de vainilla • 50 g de fécula de maíz • 30 g de azúcar • 2 yemas • 100 g de chocolate blanco

DECORACIÓN

• 6 duraznos, en rebanadas delgadas • 12 cerezas • 2 tazas de uvas verdes

• ¾ de taza de brillo natural tibio

PURO TIPO GAZNATE

Bata la mantequilla con el azúcar hasta darle una consistencia cremosa, añada la harina; bata las claras a punto de turrón e integre de manera envolvente.

Tome una cucharada de la mezcla y extienda sobre el tapete siliconado para formar un círculo de 10 cm, aproximadamente, repita con toda la pasta.

Lleve al horno por un lapso de 8 a 12 minutos o hasta que adquieran una tonalidad café; retire y despegue uno, con cuidado, hágalo rápido.

Con el rodillo, enrolle y retire de inmediato del rodillo para que se endurezca; de manera rápida, repita con todos los círculos, reserve.

ARROZ A LA NARANJA

Caliente el agua con el arroz, deje hervir; tape, reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se absorba, deje enfriar.

Revuelva el arroz con la mermelada y la crema chantilly; con la manga, rellene cada uno de los puros con una porción de esta mezcla.

PRESENTACIÓN

Sobre un cuadro de papel de china, sirva tres puros en cada plato, espolvoree azúcar glas, decore con una hoja verde y acompañe, si desea, con mermelada.

GAZNATES DE arroz A LA naranjaRINDE 12 PORCIONES

PURO TIPO GAZNATE

• 100 g de mantequilla suavizada

• 100 g de azúcar glas cernido

• 100 g de harina cernida

• 100 g de clara


• Charola

• Rodillo


ARROZ A LA NARANJA



• ½ taza de mermelada de naranja

• 1 ½ tazas de crema chantilly

• Manga pastelera

DECORACIÓN

• ¼ de taza de azúcar glas

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PANNA COTA DE ARROZ

Caliente el agua con el arroz, cuando hierva, tape; reduzca el fuego al mínimo y deje cocer hasta que el líquido se absorba, reserve.

Hidrate la grenetina en la mitad de la leche, reserve hasta que esponje; licue el resto del lácteo con el arroz, la media crema y el azúcar.

Lleve la mezcla al fuego, incorpore la grenetina hidratada y mezcle de manera constante hasta disolverla e integrar todo, deje enfriar.

Adicione el tequila, mezcle y vacíe a las fl aneras, sin llenarlas al ras; lleve a refrigeración hasta que cuajen (o justo antes de servir).

JALEA DE CIRUELA

Sin dejar de mover, lleve al fuego las ciruelas con el azúcar y el agua hasta formar una mermelada ligera; deje enfriar y reserve.

PRESENTACIÓN

Saque las panna cota de refrigeración y llévelas a la mesa, báñelas con la jalea (si prefi ere, puede desmoldarlas y cubrir con la jalea).

PANNA-COTA DE arroz CON jarabe DE cerezaRINDE 12 PORCIONES

PANNA COTA DE ARROZ




• 1 ½ tazas de leche

• 2 latas de media crema


• 1 cucharada de tequila

• 12 fl aneras (100 mL c/u)

JALEA DE CIRUELA

• 300 g de ciruela negra sin hueso, en cubitos


• ½ taza de agua

SÁNDWICH CROCANTE

Trabaje y extienda la pasta hasta darle 2 mm de grosor; corte rectángulos de 5 x 7 cm, acomódelos en la charola; con un tenedor, pique ligeramente la superfi cie, hornee por 25 minutos o hasta que se vea cocida y dorada, retire y deje enfriar.

ARROZ A LAS FRESAS

Lleve al fuego el arroz con 5 tazas de agua y deje hervir; tape, reduzca la fl ama al mínimo y mantenga hasta que el liquido se consuma, reserve.

Licue las fresas con el azúcar y la mitad del agua sobrante; hidrate la grenetina con el resto del líquido, añada a lo anterior y mezcle hasta integrar.

Bata la crema hasta que endurezca, incorpore una poca a lo anterior y revuelva; añada el arroz, el resto de la crema y mezcle suave con un batidor de globo.

Vacíe en el molde y refrigere hasta que cuaje; desmolde en agua caliente y corte piezas de 6.5 x 4.5 x 6 cm.

Sobre uno de los rectángulos de pasta de hojaldre, coloque una pieza del arroz a las fresas, cubra con otro rectángulo y refrigere.

PRESENTACIÓN

Saque los sándwiches de refrigeración y espolvoréeles azúcar glas; aparte, en platos individuales, haga un trazo con el jarabe de chocolate.

Disponga un sándwich encima y decore tanto éste como el plato con algunos cubitos de fresa; corone con una hojita de menta.

SÁNDWICH CROCANTE DE arroz A LAS fresas6 PORCIONES

SÁNDWICH CROCANTE

• 200 g de pasta de hojaldre

• Charola previamente engrasada


ARROZ A LAS FRESAS

• 1 ½ tazas de arroz de grano corto

• 6 tazas de agua

• 250 g de fresa limpia



• 300 mL de crema para batir fría

• Molde rectangular, de 1 L de capacidad (6 cm de alto)

DECORACIÓN

• Azúcar glas

• Jarabe de chocolate

• 2 fresas grandes, en cubitos

• Hojas de menta

arroz 35 fest ivo

UN TOQUE

DE doradoEl dorado irradia siempre y sobre todas las cosas; es

el color de la luz y puede signifi car felicidad, regocijo,

placer y abundancia. Su sola evocación remite a

la presencia del Sol. Sugiere el efecto de entrar en

calor. Es en sí mismo un reclamo de atención.

No se necesita ser millonario para

tener todo el dorado del mundo a

nuestro alrededor, sólo basta con un

postre que nos dé este tono que casi

siempre nos remite a la abundancia,

sobre todo en días de festejar.

Por tanto, un clásico que no debe faltar

en una celebración es un brownie

de arroz, cuyos tonos ocres nos

remiten al chocolate como uno de sus

ingredientes, pero también a recordar

el gran valor que éste llegó a tener.

Después, una doradita y crujiente

caracola, delicioso pan festivo

cuyo relleno de arroz y nueces nos

hace pensar que encontraremos

un tesoro en su interior.

De ahí a las manzanas (símbolo de

la riqueza) que se llevan al horno,

donde todo se dora y se hace jugoso.

Para terminar, unas empanadas

de arroz y rompope, todo ello

en tonos amarillos soleados,

que brillan de sabor.

arroz 36 fest ivo

x« « Å· ò~Åfi« ƒ | › ò†† ¯ ˚arroz 37 fest ivo

CREMOSO DE ARROZ

Lleve el arroz al fuego con el agua y, cuando hierva, tape, reduzca la fl ama a la mitad y deje hasta que el líquido se absorba, deje enfriar.

Bata el queso con el azúcar hasta integrar, añada la nuez y el arroz, revuelva de manera suave para que no se bata, reserve.

MANZANAS AL HORNO

Cerca de la parte que las une al tallo, corte las manzanas de manera horizontal; ahuéquelas, procurando que se mantengan fi rmes.

Introduzca un trocito de mantequilla, un poco de canela en polvo y de azúcar mascabado; hornee durante 15 minutos, añada las “tapas” y hornee 10 minutos más.

PRESENTACIÓN

Retire las manzanas del horno y, estando aún calientes, rellene con el cremoso de arroz, cubra con las tapas y sirva en una charola, decorada con la canela.

ARROZ DULCE EN manzanas AL horno8 PORCIONES

CREMOSO DE ARROZ




• 1/3 de taza de azúcar

• ½ taza de nuez picada

MANZANAS AL HORNO

• 8 manzanas rojas grandes


• ¼ de cucharadita de canela en polvo

• 4 cucharadas de azúcar mascabado


DECORACIÓN

• 1 raja de canela

ARROZ COCIDO

Cueza el arroz con el agua hasta que ésta hierva, tape, reduzca el fuego al mínimo y mantenga hasta que el líquido se evapore, reserve.

BROWNIE DE ARROZ

Revuelva la harina con el cacao y el polvo de hornear, reserve; bata la mantequilla con el azúcar hasta que acreme.

De uno en uno, añada los huevos hasta integrarlos; sin dejar de batir, vierta la esencia y la mitad de la leche.

Agregue la mezcla de polvos y deje integrar, incorpore el chocolate; reduzca la velocidad y adicione el arroz y la almendra.

Vacíe la mezcla sobre la charola, extiéndala lo más parejo posible; hornee durante 30 minutos, retire, desmolde y deje enfriar.

PRESENTACIÓN

Espolvoree el azúcar glas sobre la superfi cie del brownie y córtelo en cuadros de 5 cm aprox. (puede primero cortarlo y luego espolvorear el azúcar).

BROWNIE DE arroz Y chocolate24 PORCIONES

ARROZ COCIDO



BROWNIE DE ARROZ

• 300 g de harina

• 35 g de cacao en polvo (cocoa)

• ½ cucharadita de polvo para hornear

• 400 g de mantequilla suavizada


• 3 huevos


• 1 taza de leche

• 200 g de chocolate semiamargo derretido

• ½ taza de almendra fi leteada

• Charola de 20 x 30 cm, engrasada y enharinada

DECORACIÓN

• ¼ de taza de azúcar glas

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RELLENO DE ARROZ

Caliente el agua con el arroz, cuando hierva, baje el fuego al mínimo, tape y deje cocer hasta que el líquido se consuma. Vierta la leche en el arroz, mezcle de manera suave para no batirlo; incorpore poco a poco las pasas y la almendra.

CARACOLAS DE ARROZ

Coloque la harina en la mesa, forme un “volcán” y, en el hueco, ponga 130 g de mantequilla, la leche, 80 g de azúcar y los huevos. Revuelva ligeramente; esparza la sal en un borde y continúe mezclando hasta integrar.

Amase hasta obtener una preparación suave y tersa (deberá despegarse con facilidad de la mesa). Coloque en un recipiente, cubra con plástico adherible y refrigere durante 30 minutos para que doble su volumen.

Saque la masa y, sobre la mesa enharinada ligeramente, extiéndala con rodillo hasta darle 1.5 cm de grosor. Unte algo de mantequilla derretida y distribuya el relleno de arroz; envuelva la masa en forma de rollo y córtela en rebanadas de 2 cm.

Engrase la charola, acomode las piezas y deje fermentar durante 10 minutos; lleve al horno y mantenga por 25 minutos. Barnice con mantequilla derretida, espolvoree el azúcar y deje hornear de 10 a 15 minutos más o hasta que se cuezan y estén doradas.

PRESENTACIÓN

Retire del horno y, cuando estén casi tibias, distribúyalas en canastitas adornadas puestas en diversos puntos de la mesa.

CARACOLAS DE arroz Y almendra12 PORCIONES

RELLENO DE ARROZ


• ½ taza de arroz de grano largo


• ¾ de taza de pasa

• ½ taza de almendra picada

CARACOLAS DE ARROZ

• 400 g de harina

• 230 g de mantequilla (100 g, derretida)

• ½ taza de leche tibia

• 200 g de azúcar (80 + 120)

• 2 huevos

• 1 pizca de sal

ARROZ AL ROMPOPE

Cueza el agua con el arroz; al hervir, tape y reduzca el fuego al mínimo, mantenga hasta que el líquido se consuma. Revuelva la fécula, el azúcar y la yema; caliente la leche con la mantequilla, tome un poco de líquido y mezcle rápidamente con la fécula.

Añada el resto de la leche y la esencia, revuelva, cuele y regrese al fuego; siga moviendo hasta que espese. Cueza durante 3 minutos, retire e incorpore el arroz y el rompope; tape y deje enfriar.

EMPANADA DULCE

Coloque 500 g de harina sobre la mesa, ponga la mantequilla y, con la raspa, “desbarátela”; revuelva ambas hasta tener una mezcla arenosa. Agregue la sal, el azúcar y las yemas, continúe revolviendo; poco a poco vierta el agua y amase hasta formar una preparación tersa y compacta.

Pase la masa a un recipiente, tape y refrigere por 15 minutos (expandirá su volumen). Espolvoree harina sobre la mesa. saque y trabaje la masa; con rodillo, extiéndala hasta un grosor de 5 mm.

Enharine el cortador y obtenga la mayor cantidad de círculos posible. Unte un poco de huevo en la orilla de cada pieza, sirva al centro una porción del arroz al rompope, doble la masa para formar las empanadas.

Presione el borde para cerrarlas, barnice la pieza con huevo y refrigere por 10 minutos. Vuelva a barnizar, espolvoree el azúcar y hornee de 20 a 25 minutos o hasta que la empanada se vea cocida y dorada, reserve.

PRESENTACIÓN

Amarre cada empanada con un hilo como si fuera moño, colóquelas todas en un canasto panadero.

EMPANADAS DE arroz Y rompope16 A 18 PORCIONES

ARROZ AL ROMPOPE

• 1 ¼ tazas de agua • ¼ de taza de arroz de grano largo • 25 g de fécula de maíz • 50 g de azúcar • 1 yema • 400 mL de leche • 30 g de mantequilla • 1 cucharada de esencia de vainilla • 75 mL de rompope

EMPANADA DULCE

• Harina, la necesaria (500 g para las empanadas) • 250 g de mantequilla • ¼ de cucharadita de sal • Azúcar, la necesaria (50 g para las empanadas) • 2 yemas • 120 mL de agua • 1 huevo revuelto ligeramente • Raspa • Cortador redondo rizado, de 10 cm de diámetro • Horno precalentado a 180 ºC

arroz 39 fest ivo

1. ¿Ut i l iza rev istas como apoyo para cocinar?

2. Conoce nue st ros e specia le s de arroz?

3. ¿De cuantas formas preparaba e l arroz, ante s de leer las rev istas de arroz?

4. ¿De cuantas formas lo prepara actualmente?

5. ¿Cuantas vece s a la semana incluye arroz en su menú?

6. ¿Cuantas vece s a la semana incluye arroz actualmente?

7. Cuantos k i los de arroz compraba a la semana?

8. Cuantos k i los de arroz compra actualmente?

9. ¿Considera e l arroz un ingrediente pr incipal para su alimentación?

Cuestionario

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PDF Completo Arroz Festivo JM[1]