Peixaria (1)

Ficha tcnica

2013 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma

ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS

Lzaro Luiz Gonzaga

Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente

Luiz Mrcio Haddad Pereira Santos

Diretor-tcnico

Fbio Veras de Souza

Diretor de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mara Veit

Gerente

Ariane Maira Chaves Vilhena

Haroldo Santos Arajo

Laurana Silva Viana

Viviane Soares da Costa

Equipe Tcnica

Consultoria Jurdica

Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Reviso de Portugus

Alisson Campos

Apresentao

Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso

A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a

abertura de negcios.

objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o

empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?,

Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.

A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de

manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente a empresrios,

instituies setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras

e Eventos.

O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez

que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento

empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do

segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para

orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos

nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir um comrcio, para

obteno de outras informaes importantes e complementares.

Sumrio

O negcio ........................................................................................... 5

Equipamentos, produtos e servios ....................................................... 8

Legislao especfica ............................................................................ 9

Endereos teis ................................................................................ 24

Sugesto de vdeo ............................................................................. 25

Referncias ...................................................................................... 26

Saiba como montar: Peixaria 5

Atualizado em: dez./2012

O negcio

Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

peixaria1 se divide de duas formas:

Peixaria (4722-9/02) e compreende:

O comrcio varejista de pescados, crustceos e moluscos frescos, congelados,

conservados ou frigorificados.

Comrcio atacadista de pescados e frutos do mar (4634-6/03) e compreende:

O comrcio atacadista de peixes e outros frutos do mar frescos, frigorificados e

congelados.

Alerta

Nada impede que voc explore atividades cumulativamente, como venda a varejo e

atacado, mas lembre-se de fazer constar nos atos constitutivos (Contrato Social), na

clusula do objeto social, as duas atividades.

Caso voc opte pela venda de pescados e frutos do mar a varejo a estrutura bem

parecida com a de um aougue, onde os produtos podem ser vendidos frescos ou

congelados, inteiros ou em postas. Mas se o interesse for venda por atacado, ou seja,

venda para outras peixarias, restaurantes, hotis etc., a estrutura mais complexa e se

assemelha a um frigorfico, onde os peixes so limpos, congelados e preparados para a

venda aos clientes.

Para atender a hotis, restaurantes e lanchonetes, fornecendo produtos limpos e

descamados, voc deve pesquisar fornecedores responsveis e que deem garantia de

entrega e qualidade dos produtos.

A exposio dos frutos do mar e de pescados, no balco expositor, deve ser o principal

atrativo do negcio. Decorar a exposio com gelo e folhas de hortalias frescas uma

forma simples de deixar o ambiente mais agradvel. A temperatura de refrigerao deve

ser intensificada nos perodos mais quentes do ano.

1 A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae

Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.



Este negcio necessita do Alvar da Secretaria de Higiene e Sade Pblica Diviso de

Vigilncia Sanitria expedido aps fiscalizao rigorosa do local, das instalaes e das

condies de trabalho na empresa, alm da avaliao das condies de exposio e

comercializao do produto.

Produtos

Apesar da grande extenso da costa brasileira e dos inmeros rios existentes em todo o

territrio nacional, o consumo per capita de peixe no Brasil ainda muito baixo, quando

comparado a outros pases. Portanto, esse ser um dos maiores desafios de uma peixaria,

uma vez que ser preciso elaborar uma boa estratgia de marketing para atrair e

conquistar os clientes.

Outro desafio em relao ao gerenciamento das compras de produtos, que de vital

importncia. Dada a natureza extremamente perecvel dos produtos, recomenda-se evitar a

formao de grandes volumes de estoques, o que pode se dar pela realizao de compras

em volumes prximos aos demandados em um dado perodo. Mas fique atento tambm

sazonalidade do mercado quando da realizao das compras, considerando datas de grande

demanda como o caso da Semana Santa.

Alm de contar com os produtos no momento em que estes so demandados, deve-se

estar atento tambm qualidade dos produtos oferecidos. Para tanto, deve-se adquirir o

pescado de fornecedores idneos, estando atento s condies gerais de higiene dos

produtos e das instalaes e equipamentos com que este tem contato, de modo a garantir

a qualidade dos produtos. Tais cuidados devem ser observados tambm quando da

manipulao, exposio e armazenagem dos produtos na prpria peixaria.

Em funo da grande variedade de peixes, preciso que os balconistas orientem os clientes

na escolha do produto. Todas as alas expositoras de cada tipo de produto devem conter

tabuletas com as indicaes:

Nome do produto

Espcie

Preo por quilo

Validade

Os produtos vendidos em embalagens descartveis e envolvidos em plstico selador devem

ser etiquetados e lacrados, contendo as seguintes indicaes:

Nome do produto

Peso

Preo (correspondente ao peso)

Data da selagem

Data da validade



O pessoal de atendimento deve estar apto a identificar os peixes e os frutos do mar.

Entretanto, isso s ocorre se a pessoa j tiver experincia no ramo ou, ento, que lhe seja

ministrado um curso especfico promovido pela prpria empresa.

Outro aspecto interessante refere-se pesagem dos produtos que deve ser feita na

presena do cliente: isso transmite credibilidade.

Seguem abaixo algumas sugestes de comportamentos necessrios preservao de

contaminao para manter a qualidade dos produtos em uma peixaria:

O manuseio inadequado do peixe e o acmulo de resduos no removidos no local

de trabalho favorecem a contaminao, que, no estgio inicial, no pode ser

detectada, pois o produto ainda apresenta boa aparncia e suas caractersticas

naturais (de cor, consistncia, odor) continuam inalteradas. Depois que as bactrias

patognicas comeam a contaminar o peixe, este rapidamente se deteriora, isto ,

produz toxinas que, ao serem ingeridas, provocam intoxicao alimentar.

O produto deve permanecer, sempre que possvel, sob refrigerao, pois sua

exposio ao ar livre em temperatura ambiente favorece a contaminao adicional

promovida por moscas e outros insetos que so atrados pelo odor.

Durante as atividades de seleo, corte, acondicionamento, embalagem etc., as

instalaes devem estar asseadas ao extremo, utilizando-se instrumentos

regularmente lavados com gua e detergente.

A qualquer sinal de deteriorao dos produtos, estes devem ser inutilizados, mesmo

em caso de dvida.

Embalagens violadas devem ser imediatamente retiradas da venda.

Todos os funcionrios em atividade devem estar adequadamente uniformizados, de

acordo com sua funo (gorro, avental, botas etc.).

Cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos e aparados.

As mos devem ser muito bem lavadas e enxugadas em toalha ou papel limpo toda

vez que o funcionrio for ao banheiro e antes de manusear um produto diferente,

para evitar a contaminao cruzada, isto , de um pelo outro.

Pisos, paredes e bancadas devem ser de material lavvel, impermevel e

higienizados com gua e sabo todos os dias.

Complemente sua leitura

Leia tambm o manual Ponto de Partida Como montar um Aougue.



Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar

Sugesto de equipamentos:

Balana comercial para pesagem de frutos do mar por atacado (at 300 quilos);

Balana comercial eletrnica para atendimento aos clientes (varejo) at dez quilos;

Bandejas de alumnio para exposio dos produtos;

Cmara frigorfica para acondicionamento do produto;

Balces refrigerados e expositores;

Bancada de mrmore fixa na parede;

Utenslios de cozinha, como facas especiais, machadinhas e pias de inox para

lavagem;

Caixa registradora.

Computador

Impressora



Legislao especfica

Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Consideraes iniciais

As atividades do presente estabelecimento seguem regime legal especial no controle da

comercializao, inspeo e fiscalizao industrial e sanitria de seus produtos, nos mbitos

federal e estadual.

A inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, como previsto na

Constituio Federal vigente, de competncia comum da Unio, dos estados, do Distrito

Federal e dos municpios.

A Lei Federal n 1.283/50 dispe, em seu artigo 7 (alterado pela Lei Federal n 7.889/89),

que nenhum entreposto de produtos de origem animal poder funcionar no Pas, sem que

esteja previamente registrado no rgo competente para a fiscalizao de sua atividade.

Assim sendo, lembramos que expressamente proibida no Brasil a duplicidade de

fiscalizao industrial e sanitria, ou seja, a fiscalizao promovida por um rgo exclui as

demais. Esse entendimento assenta-se, alis, na referida Lei que afirma que a concesso

de fiscalizao do Ministrio da Agricultura isenta o entreposto de fiscalizao estadual e

municipal (artigo 6, pargrafo nico).

O estabelecimento fica livre da exigncia de responsabilidade tcnica. As atividades por ele

realizadas no necessitam da presena de profissional graduado especfico.

Registro

O registro no Servio de Inspeo Federal SIF obrigatrio para as empresas que

executam atividade de recepo, manipulao e expedio de produtos de origem animal,

sem prejuzo de outros registros exigveis para as empresas mercantis em geral.

Fiscalizao sanitria

A inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal de competncia comum

da Unio, dos estados, do Distrito Federal e dos municpios. Nenhum entreposto de

produtos de origem animal pode funcionar no Pas sem que esteja previamente registrado

no rgo competente para a fiscalizao de sua atividade (Lei Federal n 1.283/50, artigo

7, alterada pela Lei Federal n 7.889/89).

A autorizao para funcionamento do estabelecimento outorgada pelo rgo ou entidade

competente para exercer inspeo e fiscalizao sanitria e industrial, que pode ser:

1. Instituto Mineiro de Agropecuria IMA, quando a produo se destinar ao comrcio

intermunicipal;



2. Municpio, quando a produo se destinar ao comrcio municipal;

3. Secretaria de Estado da Sade e municpios, quando se tratar de estabelecimento

atacadista e varejista (comrcio).

Dentro do previsto pelo Decreto Estadual n 38.691/97, a inspeo e a fiscalizao de

carter estadual, realizada pelo IMA, sujeita os animais de aougue, os animais silvestres

para abate autorizado pelo Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos Naturais

Renovveis Ibama, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelha, bem como seus

produtos, subprodutos e derivados, e qualquer espcie que se preste ao consumo humano.

Para fins do presente estabelecimento, o mesmo decreto considera animais de aougue os

bovdeos, os equdeos, os muares, os sunos, os caprinos e ovdeos, as aves e os coelhos.

Competncia para a fiscalizao

A competncia para fiscalizao da atividade definida pelos limites territoriais de

circulao dos produtos, da seguinte forma:

- Operaes exclusivamente dentro do municpio: competncia do Setor de Vigilncia

Sanitria do Municpio;

- Operaes dentro do estado (de natureza intermunicipal): competncia do Instituto

Mineiro de Agropecuria IMA;

- Operaes internacionais e interestaduais: competncia do SIF.

Agncia Nacional de Sade Anvisa

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, tem por finalidade institucional

promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da

produo e da comercializao de produtos e servios submetidos Vigilncia Sanitria,

inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados,

bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99,

autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos

produtos e servios sujeitos Vigilncia Sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos

fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n

9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens,

aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de

medicamentos veterinrios (1, inciso II).

A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de

alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos estados, ao Distrito Federal

e aos municpios.



Instituto Mineiro de Agropecuria IMA

Recomenda-se consultar o Instituto Mineiro de Agropecuria IMA sobre a existncia de

normatizao para a atividade de fabricao de hambrgueres.

O Instituto Mineiro de Agropecuria foi criado pela Lei Estadual n 10.594, de 7 de janeiro

de 1992, regulamentada pelo Decreto n 45.800, de 6 de dezembro de 2011. uma

autarquia estadual vinculada Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e

Abastecimento. Realiza um importante trabalho de defesa sanitria animal e vegetal, que

tem reflexos diretos na valorizao do setor agropecurio e na sade pblica. Aes de

educao sanitria so o suporte para as campanhas de vacinao e de controle de

doenas, que so desenvolvidas sistematicamente e tm mantido sadios os rebanhos

mineiros. O trabalho de inspeo de produtos de origem animal, abrangendo a fiscalizao

da produo e do comrcio, tem atestado o binmio confiana e segurana alimentar, o que

garante proteo sade dos consumidores.

No IMA, a Diviso de Inspeo e Fiscalizao de Produtos de Origem Animal Dipoa, como

a prpria designao indica, tem por finalidade a inspeo e a fiscalizao, sob os aspectos

higinico-sanitrio e tecnolgico, de produtos lcteos, crneos, mel e produtos apcolas,

ovos, seus derivados, bem como quaisquer alimentos de origem animal, que se prestam

ao consumo humano. O trabalho desenvolvido pelo Dipoa abrange a produo e a

comercializao restritas ao estado de Minas Gerais, conforme define a Lei Federal n

7.889/89.

Sanes por descumprimento da legislao sanitria:

A infrao legislao sanitria acarreta para o infrator, isolada ou cumulativamente, sem

prejuzo da responsabilidade criminal, as seguintes sanes:

1. Advertncia;

2. Multa;

3. Apreenso ou condenao de matrias-primas;

4. Suspenso da atividade;

5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.

A inspeo e fiscalizao sanitria obrigatria e peridica em todos os comrcios de

pescados e frutos do mar. As multas previstas em caso de descumprimento da legislao

sanitria sero agravadas at o grau mximo, nos casos de artifcio, ardil, simulao,

desacato, embarao ou resistncia a ao fiscal, levando-se em conta, alm das

circunstncias atenuantes ou agravantes, a situao econmico-financeira do infrator e os

meios ao seu alcance para cumprir a Lei.

Normas bsicas sobre alimentos

O Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos.



Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define, no artigo 2, inciso I,

que se considera alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido,

lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo

humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade a todos

os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pelo Ministrio da Sade, destacam-se:

1. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao:

A Anvisa aprovou, mediante a Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas

Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de boas prticas para

servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do

alimento preparado.

A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa n

216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de

forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da

preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o

caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum

a outros usos.

a) Finalidades

- Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando

proteo da sade da populao;

- Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e

estabelecimento de requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao

aplicveis em todo o territrio nacional.

b) Objetivo

Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir

as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

c) Campo de aplicao

Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:

manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,

exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,

bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens,

lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados POP

Os servios de alimentao devem dispor do Manual de Boas Prticas e dos respectivos

Procedimentos Operacionais Padronizados POP. Esses documentos devem estar

acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando



requeridos.

Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir

da data de preparao dos alimentos.

So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de

alimentao, expostos venda embalados ou no;

- Antissepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em

nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de

agente antissptico aps a lavagem e secagem das mos;

- Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,

estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que

comprometam a sua integridade;

- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a

proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-

sanitria do alimento;

- Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco;

- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em

contato direto ou indireto com o alimento;

- Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos

semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou

composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao;

- Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou

desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso

comum e no tratamento de gua;

- Servio de alimentao: estabelecimento no qual o alimento manipulado, preparado,

armazenado e/ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

-

Importante

recomendvel que o empreendedor leia na ntegra a Resoluo RDC n 216, de 15 de

setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, para verificao de

mais detalhes quanto s normas especficas de edificaes e instalaes do

empreendimento.

2. Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas

de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos:

A Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de

julho de 1997, instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de



Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos. Sobre o regulamento, cumpre destacar:

A) Finalidades

- Aperfeioamento das aes de controle sanitrio sobre a rea de alimentos, visando

proteo da sade da populao;

- Adequar a legislao brasileira aos vrios diplomas normativos (leis, decretos, tratados,

etc.) surgidos com a criao do Mercosul, relacionados matria em exame.

B) Objetivo

Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos

produzidos/fabricados para o consumo humano.

C) Campo de aplicao

Aplica-se a toda pessoa fsica ou jurdica, que possua pelo menos um estabelecimento no

qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao,

fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos

ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento no exclui o

cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos, que devem ser

aprovados ou que j estejam em vigor.

So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de identidade

e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais;

- Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: a regio que compreende

o local e a vizinhana que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operaes e

processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o

armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas;

- Armazenamento de alimento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter a

conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados;

- Fracionamento de alimento: so as operaes atravs das quais se divide um alimento,

sem modificar sua composio original;

- Manipulao de alimento: so as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a

obteno de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento,

armazenamento e transporte;

- Produo: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a obteno

de um alimento acabado.

Os Regulamentos Tcnicos acima mencionados foram institudos pelo Ministrio da Sade,

e seus estritos cumprimentos no desobrigam o empreendimento de observar outras

normas incidentes sobre a atividade, principalmente de carter higinico-sanitrio.



Pescados congelados

No caso de venda de pescados congelados permitida a tcnica de glaciamento (imerso

do pescado em gua refrigerada, para formar uma pelcula protetora). Para a obteno de

peso lquido a ser declarado na rotulagem, deve ser determinado previamente o

quantitativo (percentual) de gua que formou a pelcula protetora (glaciamento),

descontando-se o mesmo do peso do produto congelado glaciado.

A metodologia de verificao de peso lquido do pescado congelado atravs do mtodo de

glaciamento estabelecida pela Portaria Inmetro n 38/2010. Como a Portaria mencionada

aplicvel apenas aos produtos pr-medidos, no possvel aferir a quantidade de gua

(glaciamento) no peixe ofertado a granel.

Quando o pescado congelado ofertado a granel, a pesagem desse produto realizada na

presena do consumidor, no considerado o percentual de glaciamento ocorrido na fase de

industrializao. Tendo em vista que essa prtica acaba impondo ao consumidor comprar o

pescado congelado mais o glaciamento sem o desconto prvio deste ultimo, somente

permitida a venda de pescados congelados, na modalidade pr-medido, com a respectiva

indicao da quantidade lquida.

Resolues RDC n 259/02, 359/03 e 360/03 expedidas pela Anvisa

A Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RDC n

259, de 20 de setembro de 2002, se aplica rotulagem de todo alimento que seja

comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausncia do cliente, e pronto

para oferta ao consumidor.

A norma comentada traz conceitos importantes que merecem ser reproduzidos:

1. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica,

escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada

sobre a embalagem do alimento.

2. Embalagem: o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a

conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

3. Alimento embalado: todo o alimento que est contido em uma embalagem pronta

para ser oferecida ao consumidor.

4. Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos.

5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na

fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua forma

original ou modificada.

6. Matria-prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessita sofrer

tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.

7. Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,

sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas,

biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento,



embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um

alimento. Isso implicar, direta ou indiretamente, fazer com que o prprio aditivo ou

seus produtos se tornem componentes do alimento. Essa definio no inclui os

contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para

manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

8. Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semielaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra

substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos,

o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.

9. Fracionamento de alimento: a operao pela qual o alimento dividido e

acondicionado, para atender sua distribuio, comercializao e disponibilizao ao

consumidor.

Todo rtulo deve conter as seguintes informaes:

1. Denominao de venda do alimento

2. Lista de ingredientes

3. Contedos lquidos

4. Identificao da origem

5. Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados

6. Identificao do lote

7. Prazo de validade

8. Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.


359, de 23 de dezembro de 2003, se aplica rotulagem nutricional dos alimentos

produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do

cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

A referida norma traz definies relevantes. Seguem abaixo alguns conceitos que merecem

destaque:

1. Poro: a quantidade mdia do alimento que deveria ser consumida por pessoas

sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasio de consumo, com a finalidade

de promover uma alimentao saudvel.

2. Medida caseira: um utenslio comumente utilizado pelo consumidor para medir

alimentos.

3. Unidade: cada um dos produtos alimentcios iguais ou similares contidos em uma

mesma embalagem.

4. Frao: parte de um todo.

5. Fatia ou rodela: frao de espessura uniforme que se obtm de um alimento.

6. Prato preparado semipronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pr-cozido

que no requer adio de ingredientes para seu consumo.

A referida resoluo trata, entre outros assuntos, da metodologia a ser empregada para

determinar o tamanho da poro.




360, de 23 de dezembro de 2003, torna obrigatria a rotulagem nutricional de alimentos

embalados na ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

A rotulagem nutricional compreende a declarao de valor energtico e nutrientes, e a

declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar).

A leitura integral das resolues acima mencionadas de suma importncia para a

explorao da atividade.

Embalagem e rotulagem

Os produtos de origem animal destinados alimentao humana s podem ser

acondicionados ou embalados em recipientes ou continente, previstos em Regulamento ou

que venham a ser aprovados pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem

Animal Dipoa.

Quando houver interesse comercial, industrial ou sanitrio, de acordo com a natureza do

produto, poder ser exigida embalagem ou acondicionamento estendartizado em formato,

dimenso e peso.

Tratando-se de comrcio internacional permitida a embalagem exigida pelo pas

importador, desde que devidamente comprovado pelos interessados.

Recipientes anteriormente usados s podem ser aproveitados para o envasamento de

produtos e matrias primas utilizadas na alimentao humana, quando absolutamente

ntegros, perfeitos e rigorosamente higienizados.

Em hiptese alguma podem ser utilizados, se anteriormente tenham sido empregados no

acondicionamento de produtos e matrias primas de uso no comestvel.

Entende-se por rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou

grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada

ou colada sobre a embalagem do alimento.

Os produtos de origem animal entregues ao comrcio devem estar identificados por meio

de rtulos registrados, aplicados sobre as matrias primas, produtos, vasilhames ou

continentes, quer quando diretamente destinados ao consumo pblico, quer quando se

destinem a outros estabelecimentos que os vo beneficiar.

De acordo com a Instruo Normativa do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento MAPA n 22 de 24 de novembro de 2005 que aprovou o Regulamento

Tcnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado, a oferta do pescado pr-

medido deve atender as seguintes exigncias:



- Denominao (nome) de venda do produto de origem animal: o nome do produto de

origem animal deve ser indicado no painel principal do rtulo em caracteres

destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalao de desenhos e outros

dizeres. O tamanho da letra utilizada deve ser proporcional ao tamanho utilizado

para a indicao da marca comercial ou logotipo caso existam;

- Lista de ingredientes: a lista de ingredientes deve ser indicada no rtulo em ordem

decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados com funo e nome e nmero

de inscrio;

- Contedos lquidos: o(s) contedo(s) lquido(s) devem ser indicado(s) no painel

principal do rtulo de acordo com o regulamento tcnico especfico;

- Identificao da origem;

- Nome ou razo social e endereo do estabelecimento;

- Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de produtos de origem

animal importado;

- Carimbo oficial da inspeo federal;

- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificao oficial quando do

registro do mesmo no Dipoa;

- CNPJ;

- Conservao do produto;

- Marca comercial do produto;

- Identificao do lote;

- Data de fabricao;

- Prazo de validade;

- Composio do produto;

- Indicao da expresso: registro no ministrio da agricultura SIF/Dipoa sob n----/--

---; e

- Instrues sobre o preparo e uso do produto de origem animal comestvel ou

alimento, quando necessrio.

A informao obrigatria deve estar escrita, sendo que em uma das faces da embalagem

deve haver o mesmo rtulo exatamente reproduzido em todos os seus detalhes no idioma

oficial do pas de consumo, com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados,

sem prejuzo da existncia de textos em outros idiomas.

Quando a rotulagem for em mais de um idioma, nenhuma informao obrigatria de

significao equivalente pode figurar em caracteres de tamanho, realce ou visibilidade

diferente.

A Instruo Normativa n 22 do MAPA traz outras informaes relevantes sobre rotulagem.

A leitura na ntegra desta Portaria aconselhvel para a obteno de mais detalhes sobre

rotulagem de produtos de origem animal.



Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

Ficam sujeitos inspeo e reinspeo previstas neste Regulamento os animais de

aougue, a caa, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus produtos ou

subprodutos derivados.

A inspeo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitrio a inspeo "ante" e "post-

mortem" dos animais, o recebimento, manipulao, transformao, elaborao, preparo,

conservao, acondicionamento, embalagem, depsito rotulagem, trnsito e consumo de

quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais, destinados ou no

alimentao humana.

A inspeo abrange tambm os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos,

corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indstria de

produtos de origem animal.

A inspeo e a fiscalizao, quando se tratar de estabelecimentos de produtos de origem

animal que realizam comrcio interestadual, poder ser executada pelos servios de

inspeo dos Estados, Distrito Federal e Municpios, desde que haja reconhecimento da

equivalncia dos respectivos servios no Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento e atendida a legislao especfica do Sistema Unificado de Ateno

Sanidade Agropecuria estabelecido pela Lei n 8.171, de 17 de janeiro de 1991.

A inspeo acima mencionada pode ainda se realizada pela Diviso de Defesa Sanitria

Animal DDSA, do mesmo Departamento, nos casos previstos em normas legais ou infra-

legais.

A inspeo ser realizada:

1. Nas propriedades rurais fornecedoras de matrias primas, destinadas ao preparo de

produtos de origem Animal;

2. Nos estabelecimentos que recebem abatem ou industrializam as diferentes espcies

de aougue;

3. Nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou

industrializao;

4. Nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuio ou industrializao;

5. Nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo pblico animais

considerados de caa;

6. Nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cra de abelhas, para

beneficiamento e distribuio;

7. Nos estabelecimentos que produzem e recebam ovos, para distribuio em natureza

ou para industrializao;

8. Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam

industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matrias primas e produtos de

origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos



registrados ou relacionados ou de propriedades rurais;

9. Nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira.

A concesso de inspeo pela Dipoa isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalizao

industrial ou sanitrio Federal, estadual ou municipal.

Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos sujeitos inspeo da

Dipoa, ficam desobrigados de anlises ou aprovaes prvias a que estiverem sujeitos por

fora de legislao federal, estadual ou municipal. Na rotulagem desses produtos ficam

dispensadas todas as exigncias relativas a indicaes de anlises ou aprovaes prvias.

A inspeo industrial e sanitria em estabelecimentos de produtos de origem animal, que

fazem comrcio municipal ou intermunicipal, se reger, pelo presente Regulamento, desde

que os Estados, Territrios ou Municpios no disponham de legislao prpria esta no

pode colidir com o Regulamento em questo.

A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, a cargo da Dipoa, abrange:

1. A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;

2. A captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio da gua de

abastecimento bem como a captao, distribuio e escoamento das guas

residuais;

3. O funcionamento dos estabelecimentos;

4. O exame "ante e post-mortem" dos animais de aougue;

5. As fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo, acondicionamento,

conservao, transporte e depsito, de todos os produtos e subprodutos de origem

animal e suas matrias primas, adicionadas ou no de vegetais;

6. A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;

7. A classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padres

previstos neste regulamento ou frmulas aprovadas;

8. Os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e qumicos das matrias

primas e produtos, quando for o caso;

9. Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de

verificao do cumprimento de medidas estabelecidas no presente regulamento;

10. As matrias primas nas fontes produtoras e intermedirias, bem como em trnsito

nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira;

11. Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matrias

primas, destinados alimentao humana.

Trnsito de produtos de origem animal

Os produtos e matrias primas de origem animal procedentes de estabelecimentos sob

Inspeo Federal, satisfeitas as exigncias em normas legais e infra-legais, tm livre curso

no pas, podem ser expostos ao consumo em qualquer parte ao territrio nacional e

constituir objeto de comrcio internacional.



As autoridades de Sade Pblica, em sua funo de policiamento da alimentao nos

centros de consumo, devem comunicar a qualquer dependncia da Dipoa os resultados das

anlises fiscais que realizarem, se das mesmas resultar apreenso ou condenao dos

produtos subprodutos e matrias primas.

Os produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos do pas, em trnsito por

portos martimos e fluviais ou postos de fronteira, mesmo que se destinem ao comrcio

interestadual devem ser reinspecionados tanto na entrada como na sada dos postos

alfandegrios.

A importao de produtos de origem animal ou suas matrias primas s ser autorizada

quando:

1) Procederem de pases cujos Regulamentos sanitrios tenham sido aprovados pelo

Ministrio da Agricultura do Brasil;

2) Vierem acompanhados de certificado sanitrio expedido por autoridade competente

do pas de origem;

3) Estiverem identificados com rtulos ou marcas oficiais.

Concluso

Tendo em vista que a peixaria pode vender diversos tipos de peixes, crustceos, moluscos,

anfbios, rpteis e mamferos de gua doce ou salgada; e que pode haver regulamento

prprio expedido pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ou Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria, dependendo da espcie comercializada, aconselhvel que

o empreendedor consulte diretamente os referidos rgos solicitando mais esclarecimentos

sobre o negcio.

A normatizao da atividade ocorre em nvel infra-legal, atravs de Portarias, Resolues,

Instrues Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no mbito da

autoridade competente. Diante disso, a obteno de informaes detalhadas sobre a

matria depende de consulta prvia, a ser formulada diretamente Anvisa, IMA, e demais

autoridades acima mencionadas.

Pela legislao, a peixaria deve obter Alvar de Funcionamento da Vigilncia Sanitria do

municpio, o qual fiscaliza as condies de higiene em que opera a empresa. O comrcio de

frutos do mar deve ser dedetizado semestralmente e manter exposto, em um pequeno

mural, o certificado de dedetizao, uma cpia do Alvar de Vigilncia Sanitria, ou o

certificado de inspeo da Secretaria de Sade Pblica da regio.

A venda de pescado congelado somente permitida na modalidade pr-medida.



Importante

A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel

que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre

exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da

atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas

autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da

empresa.

Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento

Licena ou Alvar de Funcionamento Prefeitura

Vistorias e observncia s normas de segurana Corpo de Bombeiros

Licena Ambiental rgos municipais ou estaduais de Meio

Ambiente

Licena Sanitria rgos municipais, estaduais e federal de

Vigilncia Sanitria (Anvisa)

Licena produtos de origem animal Prefeituras, IMA, Secretaria de Estado de

Sade ou Ministrio da Agricultura, de

acordo com a competncia de cada rgo

Fundamentao legal

a) Artigo 23, inciso II, da Constituio da Repblica Federativa do Brasil Promulgada em

5 de outubro de 1.988 Concede competncia Unio, aos estados, ao Distrito Federal e

aos municpios zelarem pela sade e assistncia pblica;

b) Lei Federal n 1.283, de 18 de dezembro de 1950 Dispe sobre inspeo industrial e

sanitria dos produtos de origem animal;

c) Lei Federal n 7.889, de 23 de novembro de 1989 Dispe sobre inspeo sanitria e

industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias;

d) Lei Federal n 8.171, de 17 de janeiro de 1991 Dispe sobre a poltica agrcola;

e) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de Vigilncia

Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

f) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre alimentos;

g) Lei Estadual n 10.594, de 07 de janeiro de 1992 Cria o Instituto Mineiro de

Agropecuria IMA e d outras providncias;

h) Lei Estadual n 12.728, de 30 de dezembro de 1997 Estabelece condies para o



transporte e a comercializao, no estado de Minas Gerais, de carne e de produtos de

origem animal e seus derivados e d outras providncias;

i) Decreto Estadual n 38.691, de 10 de maro de 1997 Institui regulamento de inspeo

e fiscalizao industrial e sanitria dos produtos e subprodutos de origem animal no estado

de Minas Gerais;

j) Decreto Estadual n 40.056, de 16 de novembro de 1.998 Altera dispositivos do

regulamento da inspeo e fiscalizao sanitria dos produtos de origem animal, baixado

pelo decreto n 38.691, de 10 de maro de 1997;

k) Decreto Estadual n 45.800, de 06de dezembro de 2011 Contm o regulamento do

Instituto Mineiro de Agropecuria IMA;

l) Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RDC n

259, de 20 de setembro de 2002 Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de

alimentos embalados;

m) Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RDC n

359, de 23 de dezembro de 2003 Aprova o regulamento tcnico de pores de alimentos

embalados para fins de rotulagem nutricional, conforme o anexo;

n) Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RDC n

360, de 23 de dezembro de 2003 Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem

nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme

anexo;

o) Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RDC n

216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas

para Servios de Alimentao;

p) Portaria da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade n 326, de 30 de

julho de 1997 Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de

Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos", conforme Anexo I;

q) Portaria do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia Inmetro n 38, de

11 de fevereiro de 2010 Aprova o Regulamento Tcnico Metrolgico que define a

metodologia a ser utilizada na determinao do peso lquido de pescado, molusco e

crustceos glaciados;

r) Instruo Normativa do Ministrio do Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MAPA n 22, de 24 de novembro de 2005 - Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem

de Produto de Origem Animal Embalado, em anexo;



Endereos teis

Saiba onde voc poder obter mais informaes

FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE - FEAM

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais

Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde

31630-901 - Belo Horizonte MG

Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000

www.feam.br

INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA - IMA




Tel.: (31) 3915-1000

www.ima.mg.gov.br

MINISTRIO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Av. Raja Gabaglia, 245 Cidade Jardim

30380-090 Belo Horizonte MG

Tel.: (31) 3250-0301 Fax: (31) 3250-0414

www.agricultura.gov.br

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS




Tel.: (31) 3916 - 0453

www.saude.mg.gov.br

SERVIO DE INSPEO FEDERAL SIF

Av. Raja Gabaglia, 245 Cidade Jardim

30380-090 Belo Horizonte MG

Tel.: (31) 3250-0322 Fax: (31) 3250-0321

www.agricultura.gov.br



Sugesto de vdeo

Vale conferir!

1) Palestra Planejando a Abertura de sua Empresa: por onde comear

Durao: 64 min.

*Esse vdeo relata os cuidados necessrios para o incio e a gesto de um negcio prprio.

A consultora do Sebrae Minas, Silmara Ribeiro, destaca os conceitos, fala do perfil

empreendedor, planejamento, gesto de negcio, definio do que montar e da

formalizao.

O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:

http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO

DIGO=1870

2) Palestra O Impacto da Lei de Resduos Slidos nos Negcios

Durao: 49 min.

*Esse vdeo trata da responsabilidade civil ambiental, bem como a lei que instituiu a

Poltica Nacional de Resduos Slidos, ressaltando o impacto dessa Lei nos municpios,

indstrias, comrcios etc. Refere-se tambm aos dois lados da Lei, que trouxe obrigaes,

mas por outro gerou oportunidades de mercado.

O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link:

http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO

DIGO=1875



Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa

Disponvel em: . Acesso em 07 jan. 2013.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.


Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE.

Disponvel em: . Acesso em: 17 set. 2012.

Instituto Mineiro de Agropecuria IMA.

Disponvel em: < http://www.ima.mg.gov.br/>. Acesso em: 07 jan. 2013.

LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas

Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.

Ministrio da Agricultura.

Disponvel em: . Acesso em: 07 jan. 2013.

Presidncia da Repblica.


Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.

Disponvel em: . Acesso em: Acesso em 07 jan. 2013.

Documents

Peixaria (1)