Peixes & Mariscos

DIDXIS - Escola Cooperativa Vale S. Cosme

Servio cozinha pastelaria

Peixes & MariscosFormador: Filipe Martins

Miguel Costa

Didxis Escola Cooperativa de Vale S. Cosme

ndiceTempos mximos de conservao do peixe: .................................................................................................................................. 4 Os nutrientes do peixe ................................................................................................................................................................... 4 Como escolher o peixe mais fresco ................................................................................................................................................ 4 gua Salgada........................................................................................................................................................................................ 5 Peixes Magros ..................................................................................................................................................................................... 5 Bacalhau: ...................................................................................................................................................................................... 5 Linguado:....................................................................................................................................................................................... 5 Pescada: ........................................................................................................................................................................................ 5 Salmonete: ...................................................................................................................................................................................... 5 Tamboril: ....................................................................................................................................................................................... 5 Dourada: ....................................................................................................................................................................................... 5 Arenque: ........................................................................................................................................................................................ 6 Atum: ........................................................................................................................................................................................... 6 Cavala:.......................................................................................................................................................................................... 6 Sarda: .......................................................................................................................................................................................... 6 Sardinha: ....................................................................................................................................................................................... 6 Svel: ........................................................................................................................................................................................... 6 gua Doce ............................................................................................................................................................................................ 7 Carpa: .......................................................................................................................................................................................... 7 Tainha: ......................................................................................................................................................................................... 7 Enguia: ......................................................................................................................................................................................... 7 Lampreia: ...................................................................................................................................................................................... 7 Salmo:......................................................................................................................................................................................... 7 Truta: ........................................................................................................................................................................................... 7 Peixes de viveiro ............................................................................................................................................................................. 7 Carpa ........................................................................................................................................................................................... 7

Curimat Pacu ................................................................................................................................................................................. 7Tambaqui ....................................................................................................................................................................................... 7 Peixes Chatos.................................................................................................................................................................................. 8 Linguado ....................................................................................................................................................................................... 8 Raia ............................................................................................................................................................................................ 8 Solha ........................................................................................................................................................................................... 8 Rodovalho ...................................................................................................................................................................................... 8 Pregado ......................................................................................................................................................................................... 8

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ntroduoNeste trabalho iremos descobrir alguns tipos de peixes mais utilizados na cozinha portuguesa, como tambm algumas tcnicas para descobrir se o peixe fresco ou no, o tempo mximo de conservao do peixe, os nutrientes do peixe e etc.

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Sobre o Peixe:Tempos mximos de conservao do peixe:1 a 2 meses: garoupa, salmo, atum, peixe-espada preto, truta salmonada e restantes peixes gordos. 3 a 4 meses: pescada, truta, maruca, robalo, dourada, camaro, bacalhau, tamboril e restantes peixes magros. NUNCA VOLTE A CONGELAR UM PEIXE QUE J FOI DESCONGELADO.

Os nutrientes do peixeO valor energtico de cada tipo de peixe, por cada 100 g: 1. Peixe magro - 85 kcal 2. Peixe meio-gordo - 140 kcal 3. Peixe-gordo - 210 kcal

Como escolher o peixe mais frescoOdor Quando fresco o peixe cheira a maresia Corpo Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flcida, pelo que pode test-la pressionando-a com os dedos e, se estes no deixarem marca, significa que o peixe fresco. Olhos Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a crnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a crnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que no estar em boas condies. Pele Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homognea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente. Membrana Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente carne. Quando o peixe no est prprio para consumo, esta membrana separa-se da carne. Guelras Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficaro amarelas e ganham muco.

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Peixes gu Slgd

Peixes MagrosBacalhau:Peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode tambm ser consumido fresco ou fumado. O bacalhau pode-se confeccionar de vrias maneiras, entre as quais:

Linguado:De carne branca, magra, muito delicada e de fcil digesto. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparaes gastronmicas.

Pescada:Este peixe possui um elevado nvel diettico, pois a sua carne magra, branca e de sabor muito delicado.

Salmonete:A sua carne, de gosto muito particular, seca, magra e muito firme. aconselhado que s suas preparaes seja adicionado o fgado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.

Tamboril:O seu aspecto repelente, no prenuncia o seu saboroso paladar. peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.

Dourada:Embora magra, a sua carne provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta famlia, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.

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Peixes GordosArenque: um peixe de mar de guas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fcil digesto e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.

Atum:A cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espcies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.

Cavala:Peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, no entanto, muito rico em calorias. muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias.

Sarda:Peixe de mar muito semelhante cavala; a sua carne, gorda, , porm, muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, mais aconselhvel, sob o ponto de vista diettico, consumir a sarda cozida ou grelhada.

Sardinha:A sua carne muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difcil digesto. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha o prato tpico portugus por excelncia.

Svel:De carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes preparaes culinrias.

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gu DoceCarpa:Peixe de rio de carne magra que se presta em inmeras preparaes culinrias.

Tainha:Tambm conhecida por mugem ou fataa, muito apreciada frita ou cozida.

Enguia: um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Permite diversas preparaes, a mais apreciada das quais a caldeirada.

Lampreia:A sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer preparao.

Salmo:De carne rosada e gorda, levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se tambm fumado, servido normalmente como acepipe. entre ns raro e o peixe que goza de maior prestgio, sendo o seu preo muito elevado.

Truta: muito frequente no nosso pas, de carne magra e muito delicada, prepara-se de vrias maneiras.

Peixes de viveiroCarpa

Curimat PacuTambaqui

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Peixes ChtosLinguado Raia Solha Rodovalho Pregado

MriscoOs moluscos

Fazem parte dos moluscos os mexilhes, as ostras e as amijoas, que so bivalves, ou seja, tm duas conchas, se bem que alguns deles, como, por exemplo, o haliote, tenham uma nica concha, com a parte de baixo mole.

Os crustceosFazem parte as gambas, camares, caranguejos, sapateiras, lavagantes, lagostins e lagostas. Estes tm corpos cobertos com uma carapaa inteira ou segmentada.

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ConclusoEu conclui que em cada regio existe um peixe mais utilizado. Este trabalho foi bastante esclarecedor e muito produtivo para a minha aprendizagem, pois descobrir vrios tipos de peixe que nem sabia da sua existncia, aprendi os nutrientes do peixe, a descobrir se o peixe fresco ou congelado, a descongelar um peixe e etc.

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