UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

Determinacin de parmetros tecnolgicos para la elaboracin de helado con mezcla de aceite de oliva (Olea europaeaL.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi(Plukenetia volubilis L.)

PRESENTADO POR:

Ejecutor: Bach Ingrid Geraldine Szollosy BalboaAsesor: Mgr. Luis Alberto Marn Aliaga

2013

NDICE DE GENERALPagina

CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA11.1Descripcin del problema11.2Formulacin de problema11.3Delimitacin de la investigacin21.4Justificacin21.5Limitaciones3CAPTULO II. OPERATIVIDAD TERICA42.1Objetivos42.1.1Objetivo general42.1.2Objetivos especficos42.2Variables4a)En determinacin de parmetros4b)En el producto final42.3Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables52.3.1Matriz de consistencia52.3.2Operacionalizacin de variables62.4Hiptesis6CAPTULO III. MARCO TERICO CONCEPTUAL73.1Antecedentes73.2Base terica93.2.1Definicin del producto (helado)93.2.2Definicin de aceite de oliva93.2.3El aceite de sacha inchi103.3Base conceptual113.3.1Los alimentos funcionales113.3.2El helado113.3.3Tipos de helados12CAPTULO IV. DISEO METODOLGICO134.1Material134.1.1Ubicacin geogrfica y temporal134.1.2Unidad de estudio134.1.3Poblacin y muestra134.2Mtodo144.2.1Tipo y diseo de la investigacin144.2.2Diseo procedimental154.2.3Procedimiento de la investigacin184.2.4Instrumentos de medicin184.2.5Recoleccin de datos19CAPTULO V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS215.1Recursos215.1.1Recursos humanos215.1.2Recursos materiales215.2Financiamiento215.3Cronograma de actividades22BIBLIOGRAFA23

NDICE DE CUADROSCuadro 1. Matriz de consistencia5Cuadro 2. Operacionalizacin de variables6Cuadro 3. Diseo experimental compuesto centrado en las caras para la determinacin de parmetros del helado14Cuadro 4. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin.21Cuadro 5.Actividades a realizar para la ejecucin de la tesis22

NDICE DE FIGURASFigura 1. Representacin de las variables y sus niveles en estudio.17

CAPTULO I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin del problema

Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas. Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems, existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que adems de nutrir, tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.

El helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura de conservacin y sus caractersticas reolgicas, fisicoqumicas y sensoriales, durante su almacenamiento y distribucin, a travs de un adecuado proceso.

Asimismo poblacin cada da muestra mayor inters por todo lo relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las propiedades nutricionales del aceite de oliva y el aceite de sacha inchi.

Formulacin de problema

La elaboracin de helados, con adicin de una mezcla de aceite de oliva y sacha inchi ofrecer una propuesta al consumidor frente a las ya tradicionales formas de su consumoProblema general

Cul ser la mezcla ptima de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europaea L.) con aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) en la elaboracin de un helado que maximizara su aceptabilidad sensorial?

Problemas especficos i. Cul es la influencia de las concentraciones de aceite oliva y sacha inchi en la aceptabilidad sensorial del helado?ii. Cul es la mezcla ptima de aceite de oliva y sacha inchi aadidos a la mezcla base de helado y evaluado a travs de la aceptabilidad sensorial?iii. Cules son las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y microbiolgicas del helado optimizado?

Delimitacin de la investigacin

El estudio har referencia nicamente al helado base, al que se adicionara una mezcla de aceite de oliva y sacha inchi, dichas materias primas no estn en estudio desde el punto de vista de su origen o variedad ni su extraccin. Se ejecutar nicamente a nivel de laboratorio.

Justificacin

La proliferacin de alimentos que destacan por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante. Tanto el aceite de oliva como el de sacha inchi son alimentos que han cobrado suma importancia debido a sus propiedades benficas en la salud de quien las consume. En la elaboracin tambin es importante que ofrezca beneficios en la salud del consumidor. Por ello, esta propuesta del helado con adicin de una mezcla de aceite de oliva y de sacha inchi sin deororizarlos, pretende aportara conocimiento en su forma de elaboracin y caractersticas sensoriales, reolgicas y fisicoqumicas a fin de aprovechar sus propiedades funcionales.

El Sacha inchi, es una planta que se cultiva especialmente por su alto contenido de aceite que oscila entre 49 54%, adems de poseer hasta un 33% de protenas. La protena presenta un importante contenido de aminocidos esenciales y no esenciales; rico en vitamina A y E; contiene 562 caloras y su ndice de yodo es alto llegando hasta 192. De todas las fuentes naturales conocidas, el aceite de sacha inchi tiene el mayor contenido en Omega 3. En comparacin a los aceites de otras semillas de oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el sacha inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta 93,68% (Vsquez, (2007).

El aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo en Per debido a la falta de hbito de consumo. El aceite de oliva debe tambin competir con el resto de aceites vegetales (soya, girasol, maz) y con el aceite compuesto, obtenido del aceite de pescado. (Cueto, 2007).

Limitaciones

No se han encontrado mayores limitaciones que dificulten o impidan la ejecucin del presente trabajo de investigacin.

CAPTULO II.OPERATIVIDAD TERICA

Objetivos

Objetivo generalDeterminar la calidad fisicoqumicas y aceptabilidad sensorial del helado utilizando una mezcla de aceite de oliva (Olea europaeaL.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.).

Objetivos especficosi. Determinar la influencia de las concentraciones de aceite oliva y sacha inchi en la aceptabilidad sensorial del heladoii. Determinar mediante la funcin deseada la mezcla ptima de aceite de oliva y sacha inchi a aadir al helado a travs de la aceptabilidad sensorial.iii. Determinar las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y microbiolgica del helado optimizado.

Variables

a) En determinacin de parmetros Variables independientes Mezcla de aceite de oliva (extra virgen) y aceite de sacha inchi Variable dependiente Aceptabilidad sensorialb) En el producto final Variable independiente Tipo de helado Variable dependiente Aceptabilidad sensorial Caractersticas fisicoqumicas

Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables

Matriz de consistencia

La matriz de consistencia es tal como se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Matriz de consistenciaProblema generalObjetivo generalHiptesis general

Cul ser la mezcla ptima de aceite de oliva variedad sevillana (Olea europaea L.) con aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) en la elaboracin de un helado que maximizara su aceptabilidad su aceptabilidad sensorial?Determinar las caractersticas fisicoqumicas y aceptabilidad sensorial del helado utilizando una mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.).La mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) afectara en las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y aceptabilidad sensorial de un helado.

Problema especificoObjetivo especificoHiptesis especificas

Cul es la influencia de las concentraciones de aceite oliva y sacha inchi en la aceptabilidad sensorial del helado?Evaluar la influencia de las concentraciones de aceite oliva y sacha inchi en la aceptabilidad sensorial del heladoLas concentraciones de aceite oliva y aceite de sacha inchi influirn en la aceptabilidad sensorial del helado

Cul es la mezcla ptima de aceite de oliva y sacha inchi aadidos a la mezcla base de helado y evaluado a travs de la aceptabilidad sensorial?Determinar mediante la funcin deseada la mezcla ptima de aceite de oliva y sacha inchi a aadir al helado a travs de la aceptabilidad sensorial.La aceptabilidad de las caractersticas sensoriales determinarn el tratamiento ptimo de la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de sacha inchi

Cules son las caractersticas fisicoqumicas, del helado optimizado?Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del helado optimizado.Es posible determinar las caractersticas fisicoqumicas del helado optimizado.

Fuente: Elaboracin propia (2013)Operacionalizacin de variables

Segn Supo (2013) cuando las variables son objetivas sus indicadores son a la vez las mismas y por tal no es necesario la operacionalizacin de variables. Sin embargo para efectos didcticos en el cuadro 2 se muestra a nivel metodolgico la operacionalizacin de las mismas variables en estudio.

Cuadro 2. Operacionalizacin de variablesFasesVariablesDimensinIndicadoresInstrumento de medicin

Determinacin de parmetrosIndependiente:Mezcla de Aceite de oliva y Aceite de sacha inchi Aceite de oliva (%)Aceite de sacha inchi (%)Aceite de oliva (%)Aceite de sacha inchi (%).Porcentaje (% p/p)

Dependiente: .Aceptabilidad sensorialApariencia, textura y saborApariencia, textura y sabor.Ficha de cata sensorial

En el producto finalIndependiente:Tipo de heladoTipo de heladoTipo de helado.Formulacin de helados

Dependiente: .Aceptabilidad sensorial.Caractersticas fisicoqumicas

.Apariencia, textura y sabor.pH, acidez e ndice de perxido .Apariencia, textura y sabor.pH, acidez e ndice de perxido .Ficha de cata sensorial.Instrumental fsico-qumico

Fuente: Elaboracin propia (2013)

HiptesisLa mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) afectar las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y aceptabilidad sensorial de un helado.

CAPTULO III.MARCO TERICO CONCEPTUAL

Antecedentes

Lpez et al (2010) en el estudio Ensayo y Funcionalidad de un Sustituyente de Slidos No Grasos Lcteos en una Mezcla para Helado. Este estudio tuvo como objeto ensayar y evaluar la influencia de dos formulaciones de slidos no grasos lcteos (Fl y F2), sobre las caractersticas fisicoqumicas de mezclas de helado. Mediante criterios bromatolgicos (contenido de protena) se seleccion la formulacin Fl, ya que una prueba sensorial que se aplic simultneamente, no aport diferencias entre ambas formulaciones. Posteriormente se usaron tres niveles de la mezcla escogida, sustituyendo 20% (T2), el 40% (T3) y el 60% (74), de los slidos no grasos lcteos de la formulacin, a los cuales se les realizaron pruebas de calidad fsica, qumica y sensorial, comparndolos contra una mezcla testigo sin sustitucin (TI). El valor de viscosidad de los tratamientos, vari en un intervalo 398,7cP a 1108,6 cP a una temperatura de 4C siendo este aumento directamente proporcional al porcentaje de sustitucin. Los valores de acidez titulable de la mezcla oscilaron entre 0,17% a 0,12% con un valor ms alto (P