SUMARIO 1 TEMA ..................................................................................................................................... 2 1.1 DELIMITAO DO TEMA ................................................................................................ 2 2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 3 3 PROBLEMA .......................................................................................................................... 4 4 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5 4.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................................. 5 4.2 OBJETIVO ESPECIFICO .................................................................................................... 5 5 REFERENCIAL TEORICO ................................................................................................ 6 5.1 INGREDIENTES PARA FABRICAO DO SORVETE .................................................. 6 5.1.1 ETAPAS DE PRODUO DO SORVETE ................................................................................... 6 5.2 MEL ...................................................................................................................................... 7 5.3 GLUCOSE DE MILHO ........................................................................................................ 7 5.4 SUBSTITUIO PELO MEL ............................................................................................. 7 6 PROCEDIMENTOS METODOLOGICOS ....................................................................... 9 7 CRONOGRAMA ................................................................................................................. 10

1 TEMA O sorvete um produto que agrada aos mais variados paladares, de todas as faixas etrias e de qualquer classe social. Sorvetes so alimentos refrescantes que combinam muito bem com o clima tropical do pas, onde existe uma variada gama de ingredientes que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais as receitas de sorvetes, ingredientes estes que vo das frutas mais exticas s sementes dos mais diversos tipos. (ARBUCKLE, 1986) No Brasil, o consumo de sorvete per capita de 3,5 litros ao ano, menos de um quarto do volume dos pases nrdicos, como Finlndia, Dinamarca e Noruega, onde o consumo per capita de sorvete gira em torno de 20 litros por ano (AGROBRASIL, 2006). Do ponto de vista nutricional, o sorvete considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece protenas, carboidratos, lipdeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, clcio, fsforo e outros minerais (ARBUCKLE, 1986).

1.1 DELIMITAO DO TEMA Para proporcionar melhor maciez, aparncia, liga, corpo, rendimento, manter o volume durante o armazenamento, bom valor nutritivos, evitar que o sorvete fique duro, granulado, enjoativo, derreta rapidamente ou cristalize durante a armazenagem usamos a glucose de milho. O mel, que usado como alimento pelo homem desde a pr-histria, por vrios sculos foi retirado dos enxames de forma extrativista e predatria, muitas vezes causando danos ao meio ambiente, matando as abelhas. Entretanto, com o tempo, o homem foi aprendendo a utilizar o mel como forma de preveno e tratamento de doenas. Em vista disso, este projeto visa pesquisar no processo de fabricao do sorvete a possibilidade de substituio da glucose de milho pelo mel.

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2 JUSTIFICATIVA

O mel por ser um alimento energtico de grande qualidade, a ingesto dele permite uma alimentao imediata e intensiva de todo sistema muscular, especialmente do corao. Uma propriedade plenamente conhecida do mel seu poder antissptico, alm de excelente cicatrizante e protetor da pele sendo utilizada em queimaduras e ferida (LENGLER, 2003). De maneira geral, o brasileiro consome pouco mel. A estimativa de que por ano seja consumido de 100 a 200 gramas de mel por pessoa, o que fica bem distante do padro de consumo observado em outros pases, como a Alemanha que o consumo por ano chega a 2,4 quilos de mel por pessoa, percebe-se a baixa procura pela populao brasileira. Deve-se, portanto, promover uma melhor divulgao da Apicultura, inclusive incorporando o mel em alguns produtos (COUTO, 2006). Nesse sentido este estudo ir contribuir para maior consumo de mel entre os brasileiros.

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3 PROBLEMA

O emprego da glucose de milho no sorvete serve para proporcionar uma maciez, melhor aparncia, melhor liga entre outros atributos. O mel possui diferentes propriedades, sendo assim, ser que o mel conseguir fazer o papel da glucose de milho sem perder seu poder nutritivo?

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4 OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GERAL Avaliar se o mel pode substituir a glucose de milho em sorvetes e qual sua aceitao. 4.2 OBJETIVO ESPECIFICO Examinar o processo da fabricao do sorvete. Analisar a consistncia e alteraes na estrutura do sorvete se o mel for utilizado. Verificar sua aceitao da populao atravs da analise sensorial.

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5 REFERENCIAL TEORICO 5.1 INGREDIENTES PARA FABRICAO DO SORVETE Para o preparo do mix so utilizados: - leite fluido: leite pasteurizado tipo C; - leite em p integral; - creme de leite fresco; - acar refinado; - estabilizante; - emulsificante; - glucose de milho;

5.1.1 Etapas de produo do sorvete

Preparo do mix: depois de selecionados os ingredientes a serem utilizados no mix, separa-se os lquidos dos slidos. Os ingredientes em p devem se adicionados aos lquidos antes que o mixatinja 50C (SOLER, 2001). Pasteurizao: a pasteurizao necessria porque este processo destri todos os microrganismos patgenos, garantindo a segurana alimentar do consumidor. O mix aquecido temperatura de 69 e 71C, por 30 minutos e resfriados posteriormente(SOLER, 2001). A pasteurizao tambm solubiliza e dispersa melhor os ingredientes, melhorando a qualidade do produto final, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado. Homogeneizao: Ela promove uma reduo melhore estabilidade da mistura, produz uma mistura mais fina melhora o batimento e reduz a velocidade de derretimento do sorvete (LOMBARDI, 2003). Resfriamento: o mix deve ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 C, caso contrrio o produto final torne-se viscoso, fazendo com o que o sorvete no derreta suavemente (SOLER, 2001). Maturao: na maturao se faz o resfriamento do glbulo gorduroso, cujo objetivo a cristalizao do mesmo. O tempo de repouso faz com que se equilibre a temperatura interna do glbulo com a temperatura da mistura. Isso fundamental para a cristalizao homognea a qual inside diretamente na textura final do sorvete (PRIETO, 2005).

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Embalagem e armazenamento: constituem o ponto final da fabricao dos sorvetes. Depois de pronto o sorvete embalado e guardado sob refrigerao at distribuio aos consumidores (BEHMER, 1999). A embalagem muito importante para o produto, pois ela que contribui para a conservao do alimento durante o armazenamento e transporte.

5.2 MEL Embora se caracterize por ser uma mistura com uma elevada concentrao em acares, o mel apresenta uma composio complexa da qual fazem parte cerca de 180 componentes diferentes. principalmente constitudo por frutose e glucose, mas apresenta, tambm, outros carboidratos, gua e diversos constituintes nos quais se incluem compostos fenlicos e flavonides, minerais, enzimas, aminocidos e vitaminas (SERRA).

5.3 GLUCOSE DE MILHO Glucose de milho produzida a partir da hidrlise cida ou enzimtica do amido de milho, quebrando a cadeia em aucares, um dos mais importantes produtos na produo de alimentos, a glucose de milho tem inmeras aplicaes que vo desde a fabricao de doces, gelias, balas em geral, molhos e panificao at a produo de sorvetes.

5.4 SUBSTITUIO PELO MEL

Os ingredientes convencionais exceto a glucose de milho foram pesados e separados em slidos e lquidos, levados ao aquecimento para que se desse etapa da pasteurizao para destruir os microrganismos patognicos. O mel foi adicionado ao mix somente na etapa ps-pasteurizao ou etapa de resfriamento, pois em altas temperaturas pode resultar em um composto cancergeno chamado HMF (hidriximetilfurfural).

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No ser adicionado nenhum saborizante ou corante na mistura, para que se possa avaliar o sabor natural do mel no sorvete, porm poder ser adicionado um corante caramelo para que o sorvete fique com uma cor caracterstica.

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6 PROCEDIMENTOS METODOLOGICOS

A presente pesquisa tem por finalidade estudar a possibilidade de substituir a glucose de milho por mel em sorvetes, classifica-se como de carter experiencial. Entende-se por pesquisa de carter experiencial Segundo os instrumentos de coleta de dados podemos classificar a pesquisa como experimental. A pesquisa ser iniciada pelo levantamento das fontes, seguindo pela leitura atenta e comprometida. So essas fontes que sustentaro a pesquisa e a partir delas ser construindo o referencial terico. A reviso ser feita mediante leitura sistemtica, com fichamento de cada obra, ressaltando os pontos abordados pelos autores pertinentes ao assunto relacionado. A pesquisa de campo

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7 CRONOGRAMA

DESCRIO DAS ETAPAS Reviso bibliogrfica Coleta de dados Entrevistas Sistematizao Das entrevistas Anlise dos dados e elaborao da sntese Primeira redao E correo Entrega do relatrio final

Mar Abr Mai Jun Jul Agos Set Out Nov X X X X X X X X X X X X X

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8 REFERENCIAS

AGROBRASIL; Maior Feira da Indstria Lctea no Brasil Deve Movimentar US$ 60 Milhes em 2007; Disponvel em < http://agrobrasil.blogspot.com> acesso em 28 outubro 2010. ARBUCKLE, W. S.Ice Cream.4. ed. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1986. BEHMER, M. L. A.Tecnologia do Leite. Nobel, So Paulo, 1999. COUTO, R. H. N; COUTO, L.A.;Apicultura: manejo e produtos. Jaboticabal, FUNEP, 2006. LENGLER, C. B.; Essenciais para a sade humana; Revista brasileira de agropecuria, n.15, 2003. LOMBARDI, R. Homogeneizao no processo de preparao da mistura de sorvete, Revista Sorveteria e Confeitaria Brasileira, n. 153, 2003. PEREIRA, Fbia de Mello et al. Produo de mel. Disponvel

em: Acessado em 28 outubro 2010. PRIETO, J. Elaborao do sorvete, Revista Sorveteria e Confeitaria Brasileira, n.164, 2006. SERRA, M. Celeste de Carvalho. As Propriedades Antioxidantes do Mel. Disponvel em:< http://www.oapicultor.com/artigos/Propriedades%20anti%20Oxidante.pdf> Acessado em 11 novembro 2010. SOLER, M. E. Srie de Publicaes Tnicas do Centro de Informaes em Alimentos. n.1, Sorvetes, Campinas, 2001.

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