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Plano de Ataque – Habilidades Básicas
Preparo das receitas: Manteiga clarificada, roux, beurre manié, demi glacê, molho espanhol, molho bechamel, molho Robert, molho
velouté, tomate concassé, molho de tomate, slurry, molho holandês
Ingredientes
Manteiga Clarificada
Roux
Beurre Manié
Demi Glace
Molho Espanhol
Molho Bechamel
Molho Robert
Molho Velouté
Tomate Concassé
Molho de Tomate
Slurry
Molho Holandês
Total
Manteiga Clarificada
80g 60+20g 50g 10g 25g 180g 425g
Farinha de trigo 80g 20g 60g 50g 25g 235g Cnoura 30g 30g Salsão 30g 30g
Extrato de tomate
50g 50g
Fundo escuro bovino 400ml 1200ml 1600ml
Sachet d’epices 01 us 01 us 02 us Leite integral 1000ml 1000ml Cebola pera ½ us ½ us 01 us
Folha de louro 01 us 01 us Cravo da índia 02 us 02 us Noz moscada Q.B. Q.B.
Manteiga integral 5000g 20g 15g 5035g Molho espanhol 400ml 400ml
Cebola em brunoise 50g 25g 75g
Vinho branco seco
60ml 60ml
Demi glace 200ml 200ml
Mostarda branca em pó
½ col. Chá
½ col. Chá
Sal refinado Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Azeite comum 20ml 20ml Fundo claro de
aves 500ml 500ml
Tomate San Marzano 350g 350g
Pimenta do reino preta moída
Q.B. Q.B. Q.B.
Alho em brunoise ½ us ½ us Purê de tomate 60ml 60ml
Manjericão fresco
Q.B. Q.B.
Tomate débora 02 us 02 us Amido de milho 30g 30g
Água 60ml 20ml 80ml Pimenta do reino
branca grãos 04 us 04 us
Vinagre de vinho branco 20ml 20ml
Gema de ovo 02 us 02 us Suco de limão
tahiti Q.B. Q.B.
Pimenta caiena moida
Q.B. Q.B.
Utensílios:
Tábua, faca de legumes, faca do chef, 7 panelas médias, peneira, 6 bowl, 3 panelas
pequenas, escumadeira ou concha, 8 recipientes, filme plástico, etiqueta, colher, 3 sauteuse,
espátula de silicone, prato, fouet, pinça de cozinha, étamine, barbante, espátula de
borracha, 2 recipientes pequenos, jarra medidora, luva de forno, 1 mixer (opcional).
Modo de preparo – Manteiga clarificada
1. Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
2. Colocar a manteiga em um recipiente e encaixar sobre uma panela.
3. Observe que o fundo do recipiente não deve encostar na água. Apenas o vapor irá derreter a manteiga.
4. Manter no fogo baixo, sem deixar ferver, até que toda a manteiga esteja derretida.
5. Retirar a manteiga do fogo.
6. Observe que ela ficou dividida em três partes:
7. Na parte de cima encontram-se as impurezas da manteiga
8. A parte do meio é a manteiga clarificada
9. E o que se encontra no fundo do recipiente é o leite
10. As impurezas e o leite serão desprezados.
11. Retire as impurezas com uma concha.
12. Com cuidado, verta a manteiga para outro recipiente, até aparecer o leite.
13. Nesse ponto, retire a manteiga clarificada, com cuidado, com uma concha.
14. Embalar, etiquetar e levar à geladeira.
15. A manteiga clarificada serve para elevar o ponto de fumaça, ou seja, a manteiga irá aguentar uma temperatura mais alta sem queimar.
Modo de preparo – Roux
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.
3. Colocar a manteiga e esperar derreter.
4. Adicionar a farinha de trigo.
5. Mexer por cerca de 1 minuto para obter o roux branco.
6. Para o roux amarelo, mexer por cerca de 3 a 4 minutos.
7. Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.
Observação: O roux é um espessante usado para molhos e finalizações. Cada cor
tem um poder espessante e uma determinada utilização. O branco é o mais
espessante. O amarelo, intermediário. E o escuro, pouco espessante.
Modo de preparo – Beurré manié
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Manteiga em ponto de pomada – manteiga mole que fica fora da geladeira.
3. Farinha de trigo
4. Misture a farinha de trigo dentro da manteiga.
5. Mexa até obter uma pasta.
6. Essa pasta serve para espessar molhos
Modo de preparo – Demi glacê
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela ao fogo baixo, acrescentar o fundo escuro de boi e o molho espanhol.
3. Mexer e deixar em fogo baixo (simmer) até que o volume tenha reduzido à metade.
4. Coar e reservar.
Modo de preparo – Molho espanhol
1. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.
2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
3. Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.
4. Coloque 60g de manteiga clarificada e espere derreter.
5. Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro.
6. Reservar.
7. Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada.
8. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado.
9. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
10. Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.
11. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
12. Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.
13. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.
14. Deixar o molho ferver.
15. Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
16. Coar o molho e reservar.
17. Desprezar os legumes e o sachet.
18. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.
Modo de preparo – Molho bechamel
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.
3. Fazer o roux branco: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto.
4. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre.
5. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar.
6. Adicionar a cebola piquée.
7. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
8. Temperar com noz-moscada.
9. Coar o molho.
Modo de preparo – Molho Robert
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma sautesse ao fogo médio baixo.
3. Acrescentar a manteiga clarificada.
4. Suar a cebola por cerca de 2 minutos ou até que ela fique murcha.
5. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
6. Acrescentar o demi glace.
7. Reduzir por mais alguns minutos, escumando frequentemente.
8. Dissolver a mostarda em pó em um pouco de água morna e juntar ao molho.
9. Coar o molho.
10. Temperar com sal e pimenta.
11. Desligar o fogo e montar o molho com manteiga gelada.
Modo de preparo – Molho velouté
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.
3. Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.
4. Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos.
5. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente.
6. Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário.
7. Coar o molho.
8. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.
Modo de preparo – Tomate concassé
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.
3. Introduza a faca de legumes na base, retirando o olhinho do tomate.
4. Do outro lado, faça um corte em cruz na superfície do tomate.
5. Coloque o tomate dentro da água fervente e cozinhar por cerca de 30 segundos.
6. Retirar os tomates e dar choque térmico em banho de água e gelo.
7. Retirar os tomates da água e gelo e, com a ajuda da faca de legumes, retirar a
pele do tomate.
8. Corte o tomate ao meio e cada metade ao meio novamente.
9. Introduza a faca retirando o miolo e a semente.
10. Despreze o miolo e a semente.
11. Vire a pétala do tomate para baixo e faça o corte nos dois sentidos.
12. Corte no sentido oposto.
Modo de preparo – Molho tomate
1. Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios.
2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
3. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.
4. Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha.
5. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.
6. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
7. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.
8. Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.
9. Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.
Modo de preparo – Slurry
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Misturar a água com o amido até que fique com aparência de um creme.
3. Para você entender como é trabalhar com a consistência do slurry faça um treino com água, já que ele é usado para espessar molhos.
4. Leve uma sautese com água ao fogo médio para ferver.
5. Acrescente o slurry e mexa, até encontrar o ponto nappé desejado – para checar o ponto nappé, mergulhe a colher no molho, vire as costas da colher, passe o dedo abrindo um caminho. Se o caminho se mantiver aberto, você chegou no ponto nappé.
Modo de preparo – Molho holandês
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena
moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar
que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos
estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez
que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue
batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e
talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver
bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais.
Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o
molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor.
Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o
molho pela peneira antes de continuar o preparo.
Fluxo operacional
1. Conferir todos os ingredientes
2. Preparar a manteiga clarificada
3. Preparar o slurry
4. Preparar o beurré manié
5. Preparar demi glacê
6. Preparar o roux amarelo e escuro. Resfriar
7. Preparar tomate concassé
8. Fazer aromáticos (1 cebola pique e 02 sachets)
9. Preparar o mirepoix
10. Preparar o molho bechamel
11. Preparar o molho velouté
12. Preparar o molho Robert
13. Preparar o molho de tomate
14. Preparar o molho espanhol
15. Preparar o molho holandês
16. Coar molhos
17. Aquecer pratos e apresentar produções
