Podridão ácida: uma doença emergente a ter em conta na

viticultura atlântica

Manuel Malfeito Ferreira

André Barata

Virgílio LoureiroLaboratório de Microbiologia

Instituto Superior de Agronomia

Lisboa, Portugal

Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico9-12 Junho, 2011

TrincadeiraVitisviniferaL.

Cachosão CachoPodre

Podridão ácida

Desde o pintor até à vindima, após ruptura da película

+―7. Zygosaccharomyces spp.+++―6. Zygoascus hellenicus++++5. Lachancea thermotolerans+++4. Pichia guilliermondii

+++―3. Issatchenkia spp.

+++++2. Oxidativas ou fermentativas fracas

++++1. Basidiomicetas

Uvas podres

Uvas sãsLevedurasLeveduras

+―7. Zygosaccharomyces spp.+++―6. Zygoascus hellenicus++++5. Lachancea thermotolerans+++4. Pichia guilliermondii

+++―3. Issatchenkia spp.

+++++2. Oxidativas ou fermentativas fracas

++++1. Basidiomicetas

Uvas podres

Uvas sãsLevedurasLeveduras

BBaaccttéérriiaass UUvvaass ssããss UUvvaass ppooddrreess

1. Acéticas Gluconobacter + +++ Gluconacetobacter + +++ Acetobacter - +++

2. Lácticas Oenococcus - - Lactobacillus - - Enterococcus + +

Uvas sãs: 102 -103 UFC/gUvas podres: 106-107 UFC/g

Microrganismos envolvidos

Leveduras de alteraçãoZ.bailii

Bactérias do vinagreAcetobacter

Hipótese para a podridão ácida

Fissura da película

Traça/míldios → ← Chuva/Geada/

Granizo/Aves

Aumento de leveduras fermentativas

Aumento de bactérias acéticas

Aumentos de acidez volátil e maus cheiros

Atracção da mosca do vinagrePodridão ácida irreversível

Que fazer?

Rendimentos

Rendimento Vinification setsT0 T30 T50 CT0 CT30

Podre (%) 0 30 50 0 30Perda de mosto lágrima (%)

0 13 45 0 25

Aumento Peso engaços (%)

0 19 32 0 8

Rendimento em vinho (%)

66 63 59 65 61

Fermentações

Trincadeira

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

980

1000

1020

1040

1060

1080

1100

1120

Den

sida

de

Dias de fermentaçao

0 1 2 3 4 5 6 7 8 920

22

24

26

28

Dias de fermentaçao

Aci

dez

vola

til (

g/L

)

Tem

pera

tura

(°C

)

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Cinetica de fermentazione

Trincadeira+C. Sauvignon

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

980

1000

1020

1040

1060

1080

1100

1120

Den

sida

de

Dias de fermentaçao

0 1 2 3 4 5 6 7 8 920

22

24

26

28

Dias de fermentaçao

Aci

dez

vola

til (

g/L

)

Tem

pera

tura

(°C

)

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Vinhos

30% Podre 50% PodreParâmetro Aver Diffa Var (%)b Aver Diff Var (%)

Álcool (% v/v) +0.9 7.7 +2.4 19.9

Extracto seco (g/L) +4.4 20.0 +9.7 44.2

Açucar redutores (g/L) +1.2 101.6 +2.5 159.6

Ac. total (g/L) +0.7 15.2 +1.9 44.5

Ac. volátil (g/L) +0.1 84.0 +0.4 495.5

Antocianinas (mg/L) +47.5 11.0 +55.0 12.2

Fenóis totais +4.1 13.4 +9.0 19.4

Attributi aromatichi

0

10

20

30

40

50

60Reduction (ns)

Fresh fruit (ns)

Ripe fruit (ns)

Vegetal/earthy (ns)

Toasted (ns)

Oxydized (ns)

Honey ****

Floral **

Chemical ***

Spicy (ns)

Butter (ns)

Animal ***

Trincadeira wines

T0MLF T30MLF T0BOT T30BOT

0

10

20

30

40

50

60Reduction (ns)

Fresh fruit (ns)

Ripe fruit (ns)

Vegetal/earthy (ns)

Toasted (ns)

Oxydized (ns)

Honey ****

Floral **

Chemical ***

Spicy (ns)

Butter (ns)

Animal ***

Blend of Cavernet Sauvignon and Trincadeira wines

CT0MLF CT30MLF CT0BOT CT30BOT

Aumento das notas químicas e de mel

Moléculas aromáticas

Moléculas Aumento(mg/l)

Aumento(%)

1-butanol 0,17 33Fenilacetato de etilo 0,15 1627Ácido fenilacético 1,03 1035Acetoína 2,06 31Ácido acético 191,4 118

Hipótese explicativa

Ácido fenilacético (auxina)

- Resposta da planta à ferida da película

- Esterificado durante a armazenagem a

fenilacetato de etilo

- Aumento das notas a mel

- Envelhecimento precoce

Medidas tecnológicas e conceito

Qualidade da uvaAté pode nem ser má, pelo efeito de

concentraçãoFermentação

Crítica – assegurar fim de fermentaçãoMaceração

O mais reduzida possível

Medidas tecnológicas e conceito

Conceito

1.Vinho para consumo rápido rosé ou tinto

2.Fermentado a temperatura baixa

3.Com açucar residual

Vinho da moda, fácil, sucesso previsível!

Equipa

ISAAndré BarataVirgílio LoureiroAlda PaisLab. Microbiologia

Universidade SaragoçaJuan CachoVicente Ferreira

Adega Coop. BorbaÓscar gato