Podridão ácida: uma doença emergente a ter em conta na
viticultura atlântica
Manuel Malfeito Ferreira
André Barata
Virgílio LoureiroLaboratório de Microbiologia
Instituto Superior de Agronomia
Lisboa, Portugal
Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico9-12 Junho, 2011
TrincadeiraVitisviniferaL.
Cachosão CachoPodre
Podridão ácida
Desde o pintor até à vindima, após ruptura da película
+―7. Zygosaccharomyces spp.+++―6. Zygoascus hellenicus++++5. Lachancea thermotolerans+++4. Pichia guilliermondii
+++―3. Issatchenkia spp.
+++++2. Oxidativas ou fermentativas fracas
++++1. Basidiomicetas
Uvas podres
Uvas sãsLevedurasLeveduras
+―7. Zygosaccharomyces spp.+++―6. Zygoascus hellenicus++++5. Lachancea thermotolerans+++4. Pichia guilliermondii
+++―3. Issatchenkia spp.
+++++2. Oxidativas ou fermentativas fracas
++++1. Basidiomicetas
Uvas podres
Uvas sãsLevedurasLeveduras
BBaaccttéérriiaass UUvvaass ssããss UUvvaass ppooddrreess
1. Acéticas Gluconobacter + +++ Gluconacetobacter + +++ Acetobacter - +++
2. Lácticas Oenococcus - - Lactobacillus - - Enterococcus + +
Uvas sãs: 102 -103 UFC/gUvas podres: 106-107 UFC/g
Microrganismos envolvidos
Leveduras de alteraçãoZ.bailii
Bactérias do vinagreAcetobacter
Hipótese para a podridão ácida
Fissura da película
Traça/míldios → ← Chuva/Geada/
Granizo/Aves
Aumento de leveduras fermentativas
Aumento de bactérias acéticas
Aumentos de acidez volátil e maus cheiros
Atracção da mosca do vinagrePodridão ácida irreversível
Que fazer?
Rendimentos
Rendimento Vinification setsT0 T30 T50 CT0 CT30
Podre (%) 0 30 50 0 30Perda de mosto lágrima (%)
0 13 45 0 25
Aumento Peso engaços (%)
0 19 32 0 8
Rendimento em vinho (%)
66 63 59 65 61
Fermentações
Trincadeira
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
980
1000
1020
1040
1060
1080
1100
1120
Den
sida
de
Dias de fermentaçao
0 1 2 3 4 5 6 7 8 920
22
24
26
28
Dias de fermentaçao
Aci
dez
vola
til (
g/L
)
Tem
pera
tura
(°C
)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Cinetica de fermentazione
Trincadeira+C. Sauvignon
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
980
1000
1020
1040
1060
1080
1100
1120
Den
sida
de
Dias de fermentaçao
0 1 2 3 4 5 6 7 8 920
22
24
26
28
Dias de fermentaçao
Aci
dez
vola
til (
g/L
)
Tem
pera
tura
(°C
)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Vinhos
30% Podre 50% PodreParâmetro Aver Diffa Var (%)b Aver Diff Var (%)
Álcool (% v/v) +0.9 7.7 +2.4 19.9
Extracto seco (g/L) +4.4 20.0 +9.7 44.2
Açucar redutores (g/L) +1.2 101.6 +2.5 159.6
Ac. total (g/L) +0.7 15.2 +1.9 44.5
Ac. volátil (g/L) +0.1 84.0 +0.4 495.5
Antocianinas (mg/L) +47.5 11.0 +55.0 12.2
Fenóis totais +4.1 13.4 +9.0 19.4
Attributi aromatichi
0
10
20
30
40
50
60Reduction (ns)
Fresh fruit (ns)
Ripe fruit (ns)
Vegetal/earthy (ns)
Toasted (ns)
Oxydized (ns)
Honey ****
Floral **
Chemical ***
Spicy (ns)
Butter (ns)
Animal ***
Trincadeira wines
T0MLF T30MLF T0BOT T30BOT
0
10
20
30
40
50
60Reduction (ns)
Fresh fruit (ns)
Ripe fruit (ns)
Vegetal/earthy (ns)
Toasted (ns)
Oxydized (ns)
Honey ****
Floral **
Chemical ***
Spicy (ns)
Butter (ns)
Animal ***
Blend of Cavernet Sauvignon and Trincadeira wines
CT0MLF CT30MLF CT0BOT CT30BOT
Aumento das notas químicas e de mel
Moléculas aromáticas
Moléculas Aumento(mg/l)
Aumento(%)
1-butanol 0,17 33Fenilacetato de etilo 0,15 1627Ácido fenilacético 1,03 1035Acetoína 2,06 31Ácido acético 191,4 118
Hipótese explicativa
Ácido fenilacético (auxina)
- Resposta da planta à ferida da película
- Esterificado durante a armazenagem a
fenilacetato de etilo
- Aumento das notas a mel
- Envelhecimento precoce
Medidas tecnológicas e conceito
Qualidade da uvaAté pode nem ser má, pelo efeito de
concentraçãoFermentação
Crítica – assegurar fim de fermentaçãoMaceração
O mais reduzida possível
Medidas tecnológicas e conceito
Conceito
1.Vinho para consumo rápido rosé ou tinto
2.Fermentado a temperatura baixa
3.Com açucar residual
Vinho da moda, fácil, sucesso previsível!
Equipa
ISAAndré BarataVirgílio LoureiroAlda PaisLab. Microbiologia
Universidade SaragoçaJuan CachoVicente Ferreira
Adega Coop. BorbaÓscar gato
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