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Universidade Federal de Pelotas
Departamento de Ciência dos Alimentos
Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos
POTENCIAIS DAS FRUTIHORTÍCULAS
EXÓTICAS
Willian Richter
Pelotas, 2008.
1
Willian Richter
Frutas exóticas
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos
Orientador: Valdecir Carlos Ferri
Pelotas, 2008.
2
“Que teu alimento seja teu remédio, e teu remédio seja teu alimento.”
Hipócrates
3
RICHTER, Willian. Frutas exóticas. 2008. 44f. Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Resumo
As frutas geralmente são constituídas de água, carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Alguns frutos são mais ricos em proteína como a pupunha, castanhas, fruta-do-conde, tamarindo, abacate, entre outros. Os carboidratos e fibras estão presentes nas frutas em maior ou menor grau, sendo a banana e a fruta pão as mais ricas. Compostos fotoquímicos antioxidante como o licopeno está presente em algumas frutas, como o tomate e a melancia, sendo indicadas em dietas para o combate a doenças cardiovasculares, reduzindo o mau colesterol (LDL). Porém, a maior contribuição nutricional esta em minerais como cálcio e ferro, vitamina A, vitaminas do complexo B, e vitamina C. O Brasil, pelo seu clima e natureza favorável, é o segundo no ranking de produção mundial de frutas, fornecendo uma grande quantidade e diversidade para o mercado, diminuindo o custo. Causas diretas para o aumento de consumo da população com pouco poder aquisitivo, que a vêem como uma fonte alimentar extra. Palavras-chave: Exótico. Proteínas. Fonte Nutricional. Frutiortícolas.
4
Lista de Figuras
Figura 1 – Abacate em corte.................................................................................................10
Figura 2 - Melão Gaúcho......................................................................................................13
Figura 3 - Melão Variedade Reticulatus...............................................................................13
Figura 4 – Laranjas ..............................................................................................................15
Figura 5 – Melancia..............................................................................................................19
Figura 6 – Estrutura química de alguns carotenóides...........................................................22
Figura 7 – Tomate.................................................................................................................23
5
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Teor vitamínico de algumas variedades de abacate.............................................11
Tabela 2 - Valor energético e conteúdo de minerais do abacate...........................................12
Tabela 3 - Teor vitamínico de algumas variedades de melão...............................................14
Tabela 4 - Valor energético e conteúdo de minerais do melão.............................................14
Tabela 5 - Teor vitamínico de algumas variedades e subprodutos da Laranja.....................16
Tabela 6 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e
subprodutos...........................................................................................................................17
Tabela 7 - Principais pólos produtores de melancia.............................................................18
Tabela 8 - Carotenóides da melancia....................................................................................20
Tabela 9 - Teor vitamínico de duas variedades de melancia ...............................................20
Tabela 10 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e
subprodutos...........................................................................................................................20
Tabela 11 - Cultivo de tomate no Brasil...............................................................................21
Tabela 12 - Teor vitamínico do tomate e subprodutos.........................................................23
Tabela 13 - Valor energético e conteúdo de minerais do tomate e subprodutos..................24
6
Sumário
1. Introdução………….........................................................................................................7
2. Legislação..........................................................................................................................9
3. Frutas...............................................................................................................................10
3.1. Abacate..........................................................................................................................10
3.1.1 Propriedades da fruta................................................................................................11
3.1.2 Uso das frutas.............................................................................................................12
3.2. Melão.............................................................................................................................12
3.3. Laranja..........................................................................................................................15
3.4. Melancia........................................................................................................................18
3.5. Tomate..........................................................................................................................21
4. Sistema APPCC na Fruticultura...................................................................................25
5. Digestão das Frutas.........................................................................................................27
6. Conclusão.........................................................................................................................28
7. Referência Bibliográfica.................................................................................................29
8. Anexos..............................................................................................................................32
7
1. Introdução
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 39 milhões
de toneladas por ano, ficando atrás apenas da China, que produz 157 milhões de toneladas
ao ano, e da Índia, com 54 milhões de toneladas. (ACEx, 2008).
A fruticultura brasileira, com seus pomares que se multiplica por toda a extensão
territorial do país, sustentada pelo clima e natureza privilegiados, proporciona durante todo
o ano uma diversidade de frutas tropicais, subtropicais e temperadas, caracterizadas pelo
sabor, textura e aromas marcantes e inesquecíveis (IBRAF, 2008).
O consumo de frutas no Brasil e no mundo tem crescido a taxas elevadas. No
Brasil, no período 1994 a 1998, o aumento foi de 12% ao ano.
Segundo a Embrapa (1999), as frutas geralmente são constituídas de água, de 2% a
10% nos frutos secos e 60% a 85% nas frutas mais tenras, carboidratos (calorias),
proteínas, vitaminas e sais minerais. Alguns frutos são mais ricos em proteína como a
pupunha, castanhas, fruta-do-conde, tamarindo, abacate, banana, figo, goiaba, jaca e coco.
Os carboidratos e fibras estão presentes nas frutas em maior ou menor grau, sendo a banana
e a fruta pão as mais ricas.
Entretanto, a maior contribuição das frutas para a alimentação humana é com
relação às vitaminas e sais minerais. O cálcio e o ferro são os principais sais minerais
encontrados. Todas as frutas possuem vitaminas, sendo que, as frutas tropicais se destacam
por conterem maior quantidade. As vitaminas A, B1, B3 e C são as mais encontradas nas
frutas (EMBRAPA, 1999).
O valor alimentício das frutas se reveste de grande importância, principalmente,
para as populações de baixa renda, que têm neste alimento uma alternativa para
suplementação alimentar (TODAFRUTA, 2008).
Além de tudo, os frutos muito contribuem para as variações de nossa alimentação
e, pela sua convidativa apresentação, aumenta a estética da mesa, excitando desta forma, o
nosso apetite (SHIZUTO, 1973).
As características organolépticas deste tipo de alimento dependem de seus
pigmentos, do grau de maturação e dos elementos específicos de cada espécie. Diferencia-
8
se facilmente o sabor de um pêssego, um abacaxi, uma maçã, etc., seus ácidos em grande
número asseguram sabores peculiares. Às vezes, há predomínio de um que lhe emprestará,
então gosto bem definido e diferenciado de outras espécies. Entre tais ácidos estão o málico
(maçã) e o cítrico (laranja, limão) (COELHO, 2002).
Fruta é a designação comum aos frutos, pseudofrutos e infrutescência comestível,
com sabor adocicado. Já o fruto é o órgão gerado pelos vegetais floríferos, e que conduz a
semente, portanto resulta do desenvolvimento do ovário depois da fecundação
(FACHINELLO, et al, 1996).
Espécies exóticas são aquelas que ocorrem numa área fora de seu limite natural
historicamente conhecido, como resultado de dispersão acidental ou intencional por
atividades humanas. O conceito refere-se à ocupação de espaços fora de seu ambiente
natural, independentemente de divisas políticas de países ou estados; ou seja, espécies
brasileiras de um ambiente também são exóticas em outros, ainda que dentro das mesmas
fronteiras políticas (IAP, 2008).
Tendo em vista a excelente fonte nutricional, de vitaminas e minerais, das frutas
exóticas, objetivou-se mostrar que esta categoria de alimento pode ser inserido na nossa
alimentação, já que, pela diversidade climática que o país possui podemos obter-las
abundantemente. Procurou-se conceituar a designação de exótica e assim mostrar que estas
frutas estão muito presentes em nosso convívio sem sabermos de sua procedência e seus
potenciais usos.
9
2. Legislação
De acordo com a agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA), em
conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, temos a
definição de fruta para todo produto procedente da frutificação de uma planta se, destinada
ao consumo “in natura”.
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, ex: banana,
laranja, pêssego.
São classificados de acordo com as suas características em: extra para frutos de
elevada qualidade, sem defeitos, tamanho, cor e conformação uniformes, devendo ser bem
desenvolvidas e maduras. De primeira, constituída como fruta de boa qualidade, sem
sérios defeitos, apresentando tamanho, cor e tamanho uniformes permitindo ligeiros
defeitos nos itens anteriores. Polpa intacta e firme. De segunda, são as frutas de boa
qualidade que não foram classificadas nas classes anteriores, podendo apresentar ligeiros
defeitos na cor, desenvolvimento e conformação. Não são permitidas rachaduras
cicatrizadas. De terceira, destinada a fins industriais, não é exigida a uniformidade no
tamanho, cor, grau de maturação e conformação, não é permitida rachaduras abertas,
contudo são toleradas rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
Todas as frutas devem estar ausentes de sujidades, parasitos e larvas.
Quando embalada, o rótulo deve trazer a denominação da fruta e sua classificação
(ANVISA, 2008).
10
3. Frutas
3.1 Abacate
Segundo Maranca (1983), o abacateiro pertence ao gênero Persea Boemer, família
Lauraceae, que engloba cerca de 150 espécies, a grande maioria habitando a América
tropical, várias na América temperada, mas apenas quatro alcançaram a Amazônia. As de
importância na fruticultura são: Persea americana e Persea drymifolia.
O abacate (Fig. 1) é formado por epicarpo (casca), mesocarpo (polpa) e endocarpo
(semente), em forma de pêra ou ovalada que pode variar de acordo com as numerosas
variedades existentes, assim como outras características como a coloração geralmente
verde amarelada que podem apresentar manchas mais ou menos extensas de cor purpúrea a
marrom. A polpa é geralmente de cor amarela clara, com tendência ao verde perto da casca
de consistência manteigosa, e espessura de 15 a 20 mm ou mais. A semente é grande e
globosa ou arredondada (MARANCA, 1983).
Figura 1 – Abacate em corte
Fonte: Google IMAGENS, 2008.
Quanto à origem do abacateiro há controvérsias. Alguns autores consideram-no
das Atilhas ou, mais provavelmente, do México, onde assim é encontrado em estado
11
silvestre, ao passo que outros o consideram originário da América Central e norte da
América do Sul (ITAL, 2008).
No Brasil o cultivo parece ter entrado pelo Amazonas e o Pará, e daí nos Estados
da costa do atlântico até o Rio de Janeiro e os Estados do sul (MARANCA, 1983).
3.1.1 Propriedades da fruta
Ele é considerado uma ótima fonte de vitamina A, que desempenha papel
essencial na visão, crescimento, desenvolvimento dos ossos, desenvolvimento e
manutenção do tecido epitelial. O potássio encontrado também contribui para balanço e
distribuição de água, no equilíbrio osmótico, no equilíbrio ácido-base e na regulação da
atividade neuromuscular. E seu conteúdo protéico que é superior do que qualquer outra
fruta, cerca de 2 g para cada porção de 110 gramas (TODAFRUTA, 2008).
Este fruto também é rico em vitamina E que contribui com efeitos poderosos
contra a deterioração das células e contra o envelhecimento. Seu acentuado valor
energético é relacionado ao seu conteúdo de gorduras monoinsaturadas (as mesmas do
azeite de Oliva), responsável pelo aumento do bom colesterol (HDL). Esta gordura age
como antioxidante, bloqueando a toxidade do colesterol LDL, que destrói as artérias
(MARANCA, 1983).
A tab. 1 mostrada de Guilherme Franco (2001), expressa o teor vitamínico de
algumas variedades do abacate.
Tabela 1 – Teor vitamínico de algumas variedades de abacate Vitamina
A u.i.
Tiamina(B1)mcg
Riboflavina(B2)mcg
Niacina(B3) mg
Vitamina C
mg Abacate comum
300 70 100 0,800 10,2
Abacate-guatemala
60 80 120 1,500 11,2
Abacate-roxo
15 60 327 1,500 16,0
Fonte: FRANCO, 2001. Na tab. 2 é mostrado o valor energético, bem como, o teor de minerais do abacate.
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Tabela 2 – Valor energético e conteúdo de minerais do abacate Calorias Glicídios
g Proteínas
g Lipídios
g Cálcio
mg Fósforo
mg Ferro
mg Abacate comum
162,0 6,40 1,80 16,00 13 47 0,70
Abacate guatemala
167,5 4,40 1,70 15,80 10 42 1,00
Abacate roxo
96,0 2,86 1,38 8,80 14 34 0,63
Fonte: FRANCO, 2001. 3.1.2 Uso das frutas
Os motivos da crescente aceitação do abacate em todo o mundo são vários, é um
fruto bonito, atrativo, de cor brilhante, de sabor agradável, de consistência suave, fácil de
limpar e descascar, de peso médio razoável, e por isso facilmente comerciável, e para
terminar é um fruto de alto valor alimentar (MARANCA, 1983).
Por tal motivo, encontramos hoje uma razoável quantia de produtos como
sorvetes, cremes, licores, amplamente utilizado na culinária como incremento de pratos
sofisticados e usos medicinais (SHVOONG, 2008).
3.2 Melão
O meloeiro, segundo Embrapa (1999), é uma olerícula pertencente à família das
cucurbitáceas, originária da África e Ásia. A introdução no Brasil foi feita pelos imigrantes
europeus e seu cultivo teve início em meados da década de sessenta no Rio Grande do Sul.
Até então esse período, todo melão comercializado e consumido no Brasil era proveniente
da Espanha. Apartir da década de sessenta, a exploração da cultura tomou grande impulso,
inicialmente no estado de São Paulo, estendendo-se principalmente no vale do São
Francisco na região Nordeste e no Norte do país.
Além da qualidade puramente alimentar, o melão maduro tem muitas propriedades
medicinais, como calmante, refrescante, alcalinizante, mineralizante, oxidante, diurético
laxante e emoliente (formulação semi-sólida, viscosa e monofásica, possuindo a
combinações de água, óleos e gorduras, destinadas a ajudar a hidratar e “recompor” a
oleosidade perdida da pele).
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Existem dezenas de variedades botânicas de melão, porém, do ponto de vista
comercial, apenas três destacam-se em termos de valor econômico: Cucumis melo da
variedade inodorus, Cucumis melo variedade reticulatus (melão rendilhado) e Cucumis
melo variedade cantalupensis (melão cantalupe) (EMBRAPA, 1999).
Nas Fig. 2 e Fig. 3 constam duas variedades deste fruto.
Figura 2 – melão gaúcho Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
Figura 3 – melão variedade reticulatus Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
Para frutos de exportação, o mercado exige frutos de excelente qualidade, com
peso variando de 0,80 a 1,50Kg, enquanto que o mercado nacional tem preferência por
frutos maiores, em centros menores, não há tanta exigência por tamanhos de frutos. Assim,
14
o produtor pode vender os mais variados tipos de frutos de melão produzidos, inclusive
aqueles que não se prestam para comercialização por apresentarem defeitos, podem ser
aproveitados para sucos e sorvetes (EMBRAPA, 1999).
A tab. 3 de Guilherme Franco (2001), mostra o teor vitamínico de algumas
variedades do melão.
Tabela 3 - Teor vitamínico de algumas variedades de melão Vitamina
A mcg
Tiamina mcg
Riboflavinamcg
Niacina mg
Vitamina C mg
Melão Americano
280 30 20 0,530 27,9
Melão Argentino
230 45 27 0,192 12,5
Melão Japonês
- - - - 58,7
Melão Nacional
116 40 30 0,600 29,0
Melão Português
- - - - 9,0
Melão Caboclo
- - - - 18,7
Fonte: FRANCO, 2001.
Na tab. 4 consta o valor energético bem como o teor de minerais do melão.
Tabela 4 - Valor energético e conteúdo de minerais do melão Calorias Glicídios
g Proteínas
g Lipídios
g Cálcio
mg Fósforo
mg Ferro
mg Melão 29,9 6,35 0,84 0,13 17 16 0,40
Fonte: FRANCO, 2001.
Esta fruta além de consumida “in natura” é também utilizada na produção de
compotas, geléias, sucos, balas entre outros.
15
3.3. Laranja
A laranja é o fruto produzido pela laranjeira, uma árvore da família Rutaceae. A
laranja é um fruto híbrido, criado na antiguidade a partir do cruzamento do pomelo com a
tangerina (WIKIPEDIA, 2008).
A origem das frutas do gênero Citrus confunde-se, no tempo, com a história da
humanidade. Sabe-se apenas que a maior parte dos frutos cítricos é originária de regiões
entre a Índia e o sudeste do Himalaia, onde se encontram, ainda em estado silvestre,
variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras, toranjeiras, laranjeiras amargas ou
azedas, laranjeiras doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais. Alguns autores
afirmam que os citros teriam surgido no leste asiático, de onde teriam sido levados para o
norte da África e para o sul da Europa, chegando às Américas por volta de 1.500. Porém,
tanto na Europa como na América, foi na segunda metade do século XIX que tomaram
impulso o cultivo e a comercialização de suas diferentes variedades. Os citros espalharam-
se pelo mundo sofrendo mutações e originando novas variedades devido ao seu cultivo via
sementes (WIKIPEDIA, 2008).
O cultivo da laranja (Fig. 4) é um negócio significativo, e uma importante parte
das economias de vários países e regiões européias, entre os quais, Espanha, Itália,
Roménia, e a região do Algarve em Portugal. Em outros continentes encontramos produção
significativa na África do Sul, Angola, Zimbabué, nos estados da Flórida e Califórnia nos
E.U.A., na América do Sul principalmente na Argentina e no Brasil , e o distrito 'Riverina'
em Murray River na Australia.
Figura 4 - Laranja Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
16
A laranja é muito conhecida por ser fonte de vitamina C, um nutriente essencial no
combate ao escorbuto, absorção de ferro e síntese de colágeno. Este é o nutriente mais
importante da laranja. Duas laranjas por dia fornecem a quantidade de vitamina C de que o
organismo precisa.
Na tab. 5 temos a tabela de Guilherme Franco do teor vitamínico da laranja e alguns
subprodutos.
Tabela 5 - Teor vitamínico de algumas variedades e subprodutos da Laranja Retinol
mcg Tiamina
mcg Riboflavina
mcg Niacina
mg Vitamina C
mg Laranja da Bahia fresca 13 90 30 0,200 47,0 Laranja da Bahia, suco 20 135 150 0,275 47,5 Laranja da Califórnia - - - - 43,2 Laranja da China 13 56 35 0,240 56,9 Laranja cravo - - - - 45,0 Laranja lima fresca - - 13 - 53,3 Laranja lima, suco - - - - 55,0 Laranja natal fresca 15 100 125 0,245 55,1 Laranja natal suco 17 185 135 0,345 58,0 Laranja pêra fresca 14 40 21 0,193 40,9 Laranja pêra suco 25 78 50 0,200 40,9 Laranja seleta fresca 33,5 90 95 0,320 40,6 Laranja seleta suco 35 100 75 0,350 54,1 Laranja da terra fresca 7 60 40 0,300 42,0 Laranja da terra suco 7 70 50 0,100 42,0 Laranja desidratada - - - - 9,7 Suco de laranja engarrafada
- - - - 1,5
Suco de laranja em lata 4 72 22 0,250 39,4 Suco de laranja concentrado e congelado
- - - - 76,5
Doce de laranja - - - - 11,0 Geléia de laranja - - - - 11,0 Doce em pasta de laranja - - - - - Laranjinha japonesa 4 90 60 0,500 40,0 Fonte: FRANCO, 2001.
Na tab. 6 consta a composição química e valor energético da laranja e alguns
subprodutos.
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Tabela 6 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e subprodutos Calorias Glicídios
g Proteínas
g Lipídios
g Cálcio
mg Fósforo
mg Ferro
mg Laranja 45,5 9,80 0,60 0,40 45 21 0,20 Laranja da Bahia
42,0 10,50 0,80 0,20 34 20 0,70
Laranja da China
46,8 10,0 0,82 0,40 56 28 0,30
Laranja da Terra
17,5 3,10 0,58 0,31 - - -
Laranja Pêra
43,0 9,90 0,60 0,10 45 28 0,20
Laranja Seleta
52,6 12,05 0,50 0,50 20 64 0,42
Laranja Seleta Itaboraí
48,1 11,80 - 0,10 18 39 0,26
Compota de Laranja
341,3 84,50 0,60 0,40 5 5 0,12
Geléia de Laranja
340,0 59,12 0,19 0,31 47 7 2,16
Suco Fresco de Laranja
64,0 13,10 0,60 0,40 18 13 0,35
Suco Concentrado e Enlatado
255,1 58,00 4,20 0,70 61 89 1,60
Laranjinha Japonesa
48,0 11,90 0,40 0,50 16 65 0,80
Fonte: FRANCO, 2001.
Deste fruto, o suco é o mais apreciado e consumido. Grande parte dessas frutas
destina-se à produção de sucos concentrados. O suco também pode ser utilizado na
fabricação de refrigerantes e de sucos em pó instantâneos. A casca contém uma essência
oleosa, muito inflamável. Quando seca, a casca entra na preparação de geléias e licores
(TODAFRUTA, 2008).
18
3.4. Melancia
A África parece ser o berço de origem da melancia, seguido da Índia.
Historiadores acharam vestígios de sua origem no deserto de Kalahari. Mas desenhos nas
paredes de hieróglifos egípcios mostram que ela já existia há 5000 anos e costumavam ficar
nas tumbas dos reis para os nutrirem após a morte. Do Egito alastrou-se pelo mar
mediterrâneo, e chegou à China, maior produtor mundial da fruta. É da mesma família do
pepino e da abóbora e para alguns agricultores, é considerado um vegetal (WIKIPEDIA).
No Brasil, a introdução da cultura ocorreu durante o ciclo econômico da cana-de-açúcar, no
século XVII. Nesta época os escravos que chegavam das expedições vindas da África para
trabalhar nas lavouras canavieiras traziam as próprias sementes de frutos de melancia do
tipo redondo e pequeno. Inicialmente, os cultivos eram realizados nas hortas que rodeavam
as senzalas no litoral canavieiro do Nordeste (Maranhão e Bahia), seguindo daí para a
direção oeste e norte na chamada “região dos currais” (EMBRAPA, 1999).
No Brasil, a fruta pode ser plantada por toda parte. No volume e no valor
econômico, a melancia está entre os dez primeiros lugares na lista das frutas
comercializadas no mercado nacional.
A tab. 7 apresenta os principais pólos produtores de melancia no país estão no sul,
onde os Estados do Rio Grande do Sul e de São Paulo abarcam quase a metade de toda a
produção e no nordeste, mais precisamente na Bahia e em Pernambuco, onde as áreas
irrigadas do Vale do Rio São Francisco são responsáveis por cerca de um quarto do total
produzido. Parte dessa produção destina-se à exportação, especialmente para alguns países
da própria América do Sul (TODAFRUTA, 2008).
Tabela 7 – Principais pólos produtores de melancia 2001 2002 2003 2004 2005 Rio Grande do Sul
342.332 381.325 426.554 451.429 422.182
São Paulo 175.639 165.333 200.254 215.868 198.602 Bahia 212.640 204.332 186.831 174.736 152.176 Rio Grande do Norte
46.780 31.698 128.773 130.963 60.237
Tocantins 86.732 76.735 299.868 114.588 92.051 Goiás 173.878 183.730 179.120 109.260 109.260 Paraná 77.155 101.069 107.599 96.369 79.212 Pernambuco 55.459 62.820 62.892 91.305 80.626 Brasil 1.450.324 1.491.137 1.905.801 1.719.392 1.614.393 Fonte: EMBRAPA, 2005.
19
A melancia (Fig. 5) é formada por casca, verde-claro ou verde-escuro, polpa, que
varia entre a rosa claro e o vermelho que é a mais tradicional, e a semente com uma
coloração escura. Outro tipo de melancia, menos comum é a do tipo kodama ou japonesa
que tem a casca verde-clara com estrias e polpa amarelada, mas essa última variedade é
menor e menos saborosa que a melancia de polpa vermelha (WIKIPEDIA, 2008).
Figura 5 – Melancia
Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
Muitas pessoas acham que a melancia só contém água e açúcar, porém é uma fruta
refrescante e com baixo teor de calorias e rica em nutrientes. É ótima para quem faz
atividade física, pois, contém boas doses de sódio e potássio, que repõem a água perdida
pelo suor durante a atividade. Realmente ela contém cerca de 90% de água com 50 calorias
por cada 100g. E apesar da maior parte das calorias serem provenientes de açúcar, é um
açúcar mais saudável, pois, é da própria fruta. É rica em licopeno responsável pela
coloração avermelhada, que é um fitoquímico presente também nos tomates, que pode
ajudar a proteger o coração contra doenças e até alguns tipos de câncer, como o de próstata.
Além disso, a melancia quase não possui gorduras e é fonte de Vitamina A, do complexo
B, C e fibras.
Na tab. 8 consta os principais pigmentos de carotenóides encontrados em 100
gramas de polpa de melancia.
20
Tabela 8 – Carotenóides da melancia
Pigmentos Composição (%) Pigmentos Composição (%)
Licopeno 73,70 Beta-Caroteno 4,10
Fitoeno 2,10 Zeta-Croteno 1,60
Fitoflueno 1,40 Gama-caroteno 0,40
Fonte: EMBRAPA, 2003.
A tab. 9 contém a composição centesimal para duas variedades de melancia.
Tabela 9 - Teor vitamínico de duas variedades de melancia Vitamina A
u.i. Tiamina
(B1) Mcg
Riboflavina (B2) Mcg
Niacina (B3) Mg
Vitamina Cmg
Melancia 408 25 35 0,200 9,0 Melancia-da-praia
- - - - 11,8
Fonte: FRANCO, 2001.
A tab. 10 apresenta o valore energético para a melancia.
Tabela 10 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e subprodutos 100
gramas Calorias Glicídios
g Proteínas
g Lipídios
g Cálcio
mg Fósforo
mg Ferro
mg Melancia 31,0 6,90 0,50 0,20 7 12 0,23
Fonte: FRANCO, 2001.
Várias são as sugestões de consumo desta fruta dentre elas, podemos destacar a
fruta “in natura”, compotas, em vitaminas e shakes, sorvetes, combinado com o tomate em
molhos para pizzas, massas, dentre outros.
21
3.5. Tomate
A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e consumo (e mesmo a
seleção genética) do tomate como alimento, à civilização inca do antigo Peru, o que
deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de tomates selvagens e
algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.
Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece
ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e
introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que foi encontrado amplamente
cultivado no México.
Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual
México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente a maioria das línguas locais
(Náuatles), mas porque as cerâmicas incas não registraram o uso do tomate nos utensílios
domésticos, como era costume. Os primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas
outras frutas e alimentos dos incas também não foram representados nas cerâmicas
(WIKIPEDIA, 2008).
A tab. 11 apresenta a área cultivada, produtividade e produção de tomate no Brasil
entre os anos de 1990 a 2005, incluindo o tomate para consumo “in natura” e industrial
segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Tabela 11 – Cultivo de tomate no Brasil Ano Área (ha) Produtividade
(Kg/ha) Produção
(toneladas) 1990 60.869 37,14 2.260.871 1995 62.054 43,75 2.715.016 2000 56.720 52,98 3.0040797 2005 57.594 56,73 3.267.375
Fonte: IBGE, 2008.
Hoje se sabe da presença de licopeno no tomate (Fig. 7) responsável, por sua
função antioxidante. Este fitoquímico, é encontrado no tomate e em outras fontes de
alimento, é tido como o carotenóide (Fig. 6) que possui a maior capacidade seqüestradora
de oxigênio singlet. Além de suas propriedades antioxidante, outros mecanismos têm sido
estudados como possíveis responsáveis por seus benefícios (MACHADO, 2005).
22
Figura 6. Estrutura química de alguns carotenóides Fonte: Machado, 2005.
Os radicais livres são produzidos durante funções normais do corpo humano,
como respiração e atividade física. Também são formados como resultado do hábito de
fumar, superexposição ao sol, poluição do ar e estresse. São altamente reativos e, se não
controlados, podem danificar as moléculas importantes das células saudáveis do corpo
humano. Isso pode contribuir para o desenvolvimento de várias doenças, como câncer e
doenças cardiovasculares. Estudos demonstraram que alimentos contendo licopeno
reduzem também o risco de câncer intestinal, estomacal, da bexiga, do colo uterino, da pele
e dos pulmões. Se não bastasse, o licopeno previne o surgimento de doenças
cardiovasculares em especial a arteriosclerose, conseqüentemente, reduzindo o risco de
infarto, devido à redução da taxa de oxidação do LDL-colesterol (WIKIPEDIA, 2008).
Figura 7 – Tomate Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
23
Na tab. 12 consta o teor vitamínico do tomate em várias situações de consumo.
Tabela 12 - Teor vitamínico do tomate e subprodutos
Retinol mcg
Tiamina mcg
Riboflavina mcg
Niacina mg
Vitamina Cmg
T. verde cru 10 51 39 0,512 18,0 T. pouco maduro cru
25 56 43 0,640 38,0
T. maduro cru
60 80 113 0,450 34,3
T. amarelo cru
- - - - 25,0
T. amarelo cozido
- - - - 20
T. em conserva, caseiro
- - - - 20
T. em conserva, comercial
- - 43 - 7,8
Suco de tomate caseiro
80 57 24 0,770 27,2
Suco de tomate comercial americano
85 49 28 0,750 16,1
Suco de tomate comercial nacional
80 50 30 0,800 16,0
Extrato de tomate
160 90 50 1,400 6,6
Sopa de tomate enlatada
13 20 20 0,300 1,0
Flocos de tomate
1 20 20 0,100 1,0
Tomate-cereja cru
110 130 80 0,800 36,0
Tomate-silvestre cru
- - - - 39,6
Tomate-japonês cru
- - - - 4,0
Fonte: FRANCO, 2001.
24
A Tab. 13 mostra o valor energético e de minerais encontrados no tomate.
Tabela 13 - Valor energético e conteúdo de minerais do tomate e subprodutos Calorias Glicídios
g Proteínas
g Lipídios
g Cálcio
mg Fósforo
mg Ferro
mg Tomate imaturo
25,0 4,60 1,20 0,20 6 20 0,60
Tomate maduro
20,0 3,40 1,00 0,30 9 43 1,67
Tomate francês
29,0 5,00 1,37 0,08 11 13 0,72
Tomate morango
60,1 9,59 2,68 1,23 - - -
Tomate cozido
18,0 3,50 1,00 0 5 28 1,84
Suco fresco tomate
11,0
1,70
1,00
0
2
44
0,71
Suco envasado de tomate
24,0 4,55 1,00 0,20 9 13 0,60
Tomate envasado
20,0 3,50 1,00 0,20 6 14 0,24
Extrato de tomate
113,0 18,00 5,30 2,30 56 132 2,78
Massa de tomate
39,0 8,90 1,70 0,30 13 34 1,70
Molho de tomate
40,3 9,00 0,40 0,30 - - -
Ketchup 39,2 6,80 1,20 0,80 15 35 0,60 Purê de tomate enlatado
40,5 7,20 1,80 0,50 11 37 1,10
Tomate em flocos
397,7 76,70 10,80 3,30 119 301 6,50
Fonte: FRANCO, 2001.
As atribuições do tomate são das mais diversificadas, como mostram as tabelas
anteriores, seu usos vão de molhos, sucos, massas, conservas, “in natura”, e também no uso
medicinal (WIKIPEDIA, 2008).
25
4. Sistema APPCC na Fruticultura
O sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC),
conhecidos internacionalmente como “Hazard Analysis and Critical Control Point”
(HACCP), originou-se na indústria química, na Grã Bretanha, em 1950. A partir daí, os
princípios APPCC passaram a ser empregados em vários setores da produção, sendo
adotados em plantas de energia nuclear, construção naval, e, mais recentemente, em
indústrias de alimentos. Como conseqüência, a implementação passa a ser necessário na
produção primária (APPCC Campo), no transporte, na comercialização e nos serviços de
alimentação (APPCC Cozinha).
No Brasil as normas começaram a vigorar desde o ano de 1994, editadas pelo
Ministério da Agricultura e Abastecimento no ano de 1990.
O Sistema APPCC fundamenta-se na adoção de ações fundamentadas na
identificação de perigos potenciais à segurança do alimento, bem como as medidas para o
controle da condição que geram os perigos. Entretanto, pelas facilidades e segurança que
proporcionam, o sistema pode controlar aspectos da qualidade e fraude econômica.
A implementação do sistema APPCC não se constitui em um meio para aquisição
de qualidade, de diferencial de preço de comercialização do produto, ele é apenas
compulsório.
Os principais benefícios observados em unidades de produção com a implantação
do sistema são: a garantia de segurança alimentar, rastreabilidade, diminuição dos custos
operacionais, redução de perdas de matéria-prima, maior credibilidade do produto junto ao
cliente, maior competitibilidade entre outros.
No caso específico da fruticultura, o que mais interessa, são as boas práticas
agrícolas ou de produção, e o ACCPP pós-colheita, e indústria.
Para uma boa aplicabilidade do sistema APPCC, é de suma importância aplicar os
pré-requisitos de Boas Práticas de Produção Agrícola (BPP ou BPA) e Boas Práticas de
Fabricação (BPF), constituindo se na base higiênico-sanitárias e de qualidade de
implantação do sistema APPCC.
Com relação às BPF diz se respeito a potabilidade da água, higiene de superfície
de contato com o produto, prevenção de contaminação, procedimentos de higiene pessoal,
26
higiene pessoal dos colaboradores, agentes tóxicos, saúde dos colaboradores e controle
integrado de pragas (MERCOFRUT, 2000).
27
5. Digestão das frutas
Segundo a Professora Doutora. Fernanda Beraldo Michelazzo a fruta gasta mais
energia para ser digerida que um sorvete, mesmo tendo valor calórico igual. Um
comparativo é uma maçã e uma bola pequena de sorvete de frutas, ambas têm em torno de
50 calorias, porém o saldo calórico da fruta é muito menor, porque gasta muito mais para
ser digerida e não é totalmente absorvida por causa da pectina, ao passo que o sorvete
facilmente passa pelo estômago e logo é 100% absorvido. Portanto, a maçã engorda menos
que o sorvete, mesmo contendo as mesmas 50 calorias, justamente por gastar mais energia
na digestão, além de conter vitaminas e minerais.
A frutose que é o açúcar das frutas é considerada um monossacarídeo (açúcar
simples) que também alimenta o cérebro sem precisar ser convertida.
A melhor absorção do ferro se faz através da vitamina C, ou seja, para evitar uma
anemia, é preciso comer frutas cítricas após o almoço (que geralmente é a refeição com
maior conteúdo de ferro), para que ele possa ser absorvido.
Pelo seu teor de fibras as frutas demoram mais no estômago, especialmente
quando ingeridas com casca, bagaço e sementes, o que é super positivo para as pessoas que
precisam emagrecer. Já está comprovado cientificamente que por conta disto, as frutas
promovem maior saciedade e são excelentes coadjuvantes no emagrecimento.
No estômago ocorre a mistura dos alimentos formando o bolo alimentar, e é
justamente o teor de fibra das frutas por exemplo, deste bolo alimentar que irá determinar a
liberação do "açúcar" ou da gordura. Quanto mais fibra tiver, ou seja, se a fruta for comida
juntamente ou logo após as batatas ou carnes ela impedirá que o excesso de gordura ou de
carboidratos seja absorvido.
O intestino delgado apenas finaliza a digestão de partículas muito pequenas de
alimentos. É o estômago o grande responsável pela digestão de todos os alimentos.
Por isso a recomendação dos órgãos internacionais de que as refeições devem
conter pelo menos uma fruta (TODA FRUTA, 2008).
28
6. Conclusão
A partir dos dados coletados e mostrados neste trabalho podemos chegar a
conclusões evidentes que em nosso país, a grande diversidade de clima favorece para a
larga produção de frutas de diferentes lugares do mundo. As frutas em geral possuem um
papel muito importante na dieta, pois, além de serem consideradas excelentes fonte de
vitaminas e minerais e usos medicinais, são encontrados por toda parte com custo razoável
para todas as classes, e o melhor, com um sabor muito agradável.
29
7. Referência Bibliográfica ACEx. Disponível em <http://www.analisecomercioexterior.com.br/comex06/produtos/rankprodutos/frutas/index.php?acao3_cod0=83139a1c352ab740ed1ab68c807ba0b2> Acesso em 27.11.2008 ANVISA. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_frutas.htm> Acesso em 3.10.2008. COELHO, Teresinha. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rio de Janeiro, 2002. DE SOUZA, Valdecir Ferreira et al. Cultivo do meloeiro sob fertirrigação por gotejamento no meio-norte do Brasil. Embrapa meio-norte, 1999. p.98.
EMBRAPA. Disponível em <http://www.cpafro.embrapa.br/embrapa/Artigos/frut_brasil.html> Acesso em 2.11.2008.
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FACHINELLO, José Carlos; NACHTIGAL, Jair Costa; KERSTEN, Elio. Fruticultura, fundamentos e prática. Pelotas: Editora Universitária UFPel, 1996. p.311.
FRANCO, Guilherme. Teor vitamínico dos alimentos. Rio de Janeiro: Editora Rio de Janeiro, 2001. 307p. GOOGLE IMAGENS. Disponível em <http://images.google.com.br/imghp?hl=pt-BR&tab=wi> Acesso em 29.11.2008 IAP. Disponível em <http://www.uc.pr.gov.br/arquivos/File/Publicacoes/Livros/unidades_de_conservacao.pdf#page=29> Acesso em 15.11.2008. IBGE. Disponível em <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2002aquisicao/tab15.pdf> Acesso em 29.10.2008. IBRAF. Disponível em < http://www.ibraf.org.br/estatisticas/est_frutas.asp> Acesso em 10.11.2008. ITAL. Disponível em <http://www.ital.sp.gov. br/> Acesso em 22.10.2008.
30
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MURAYAMA, Shizuto José. Fruticultura, Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, Campos do Jordão, São Paulo, 1973. p.428.
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SEAGRI. Disponível em <http://www.seagri.ce. gov.br/siga/frutas_na_alimentacao.pdf> Acesso em 22.10.2008.
TODA FRUTA. Disponível em <http://www.todafruta.com.br/todafruta/noticias_su.asp? menu=761> Acesso em 19.10.2008. WIKIPEDIA. Disponível em <http://pt. wikipedia.org/wiki/Tomate> Acesso em 17.10.2008.
31
Anexos
32
Anexos A. Situação da cadeia frutícola no Brasil
A tab. 1 contém o comparativo das exportações brasileiras de frutas frescas no
primeiro semestre de 2008 em relação ao ano de 2007, temos a listagem em ordem de
volume (quilogramas) das frutas exportadas do Brasil. Tabela 1 - Comparativo das exportações brasileiras de frutas frescas em 2007 Ano 2008 Ano 2007
Variação 2008/2007,
volume em %
Volume em Kg
Volume em Kg
1ª-Maçã -3,13 103.256.014 106.587.072 3°-Melões 5,10 57.637.211 54.935.278 8°-Melancia 39,02 6.526.011 4.694.361 9°-Laranja 3,88 6.251.895 6.018.610 11°-Abacate 33,51 1.565.259 1.172.417 17°-Pêra 49,88 66.150 44.136
Fonte: IBRAF, 2008.
Na tab.2 consta a listagem em ordem de volume (quilogramas) das frutas
importadas ao Brasil, relacionando o primeiro semestre de 2008 como o primeiro do ano de
2007.
Tabela 2 - Comparativo das importações brasileiras de frutas frescas em 2007 Ano 2007 Ano 2006 Variação
2007/2006, Volume em %
Volume em Kg
Volume em Kg
1°-Pêras 10,15 137.355.138 124.703.638 2°-Maçãs -11,79 68.574.106 77.741.132 3°-Ameixas 8,27 24.322.734 22.464.302 4°-Uvas 28,65 15.549.733 12.086.684 5°-Kiwis 27,29 8.210.257 6.450.060 9° Laranjas 46,76 1.849.793 1.260.672
Fonte: IBRAF, 2008.
33
A aquisição de frutas per capita de algumas frutas segundo pesquisas do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2008). Nela é mostrada a compra, pela
população, nos três estados do sul do país, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Tabela 3 – Aquisição frutas por região Região Sul
% Paraná
% Santa
Catarina - % Rio Grande do
Sul - % Tomate 4,758 7,798 4,742 4,729 Abacate 0,221 0,174 0,396 0,173
Laranja baía 0,290 0,112 0,104 0,555 Laranja Lima 0,344 0,324 0,255 0,410 Laranja Pêra 2,488 3,774 1,582 1,759
Laranja Seleta 0,078 0,022 0,010 0,168 Outras
Laranjas 3,335 1,866 6,076 3,260
Melão 0,428 0,423 0,259 0,522 Melancia 4,006 3,694 3,739 4,442
Fonte: IBGE, 2008.
