Práticas-de-Ensino-e-Avaliação-de-Aulas-Práticas-Nicole-Pelaez3

8/22/2019 Prticas-de-Ensino-e-Avaliao-de-Aulas-Prticas-Nicole-Pelaez3

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Curso Tcnico de Cozinha do IF-SC

Msc Nicole Pelaez

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIAE TECNOLOGIADE SANTA CATARINA


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CURSO TCNICO EM COZINHA -1 mdulo(Auxiliar em Cozinha)Unidade Curricular C/H Semanal

Habilidades Bsicas 132 horasNutrio bsica 20horas

Higiene e Manipulao de Alimentos 40horas

Segurana do trabalho e Primeiros socorros 30horasSociologia do trabalho 20 horas

Educao Ambiental 30horas

Relaes interpessoais I 12 horas

Histria da Gastronomia 24horas

Planejamento da Produo 20horas

Projeto Integrador 30horas

Ambientao Profissional em cozinha 42horas

TOTAL 400 HORAS


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CURSO TCNICO EM COZINHA - 2 mduloUnidade Curricular C/H Semanal

Qumica dos alimentos 30h

Cozinha Regional Brasileira 40h

Cozinha clssica internacional 88h

Cozinha contempornea 40hAlimentao para pessoas com restries alimentares 30h

Cozinha sustentvel 30h

Relaes interpessoais II 22h

Arte e cultura na gastronomia 30h

Planejamento de cardpio 40h

Servio de sala e bar 20h

Projeto integrador 30hTOTAL 400 HORAS


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Habilidades Bsicas

Cozinha Internacional


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Primeira Avaliao Terica

Formato Individual Toda a matria at metade do semestre;

Primeira Avaliao Prtica

Classe dividida pela metade;

Formato Individual; Distribuio das atividades no dia daavaliao;Apresentao de 4 tipos decortes;Apresentao de um molho base semutilizao de ficha tcnica;

O tempo de finalizao definido peloaluno, dentro do espao de aula;

Disciplina de Habilidades bsicas


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Segunda Avaliao Terica

Formato Individual Toda a matria at metade do semestre;

Segunda Avaliao Prtica

Classe dividida pela metade;

Formato Individual; Distribuio da dinmica da avaliao 2 a 3dias antes;

Apresentao de um prato com elementoprincipal, molho e guarnio;

Apresentao da ficha tcnica; O tempo de finalizao definido pelo aluno,

dentro do espao de aula;

Disciplina de Habilidades bsicas


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Ingredientes Quantidade Unidade

UtensliosFoto do prato

Pr preparo

Finalizao

Ficha Tcnica de Produo


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Protena Fil Mignon

Corte Medalho ao Ponto

Mtodo de

Coco

Grelhado

Molho Base de Molho bechamel

Guarnio Batata em bastes

(identificar a nomenclatura

e tamanho)

Dinmica da Segunda Avaliao Prtica


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Protena Perdiz

Corte Ballotine

Mtodo de

Coco

Assar

Molho Molho Rti

Guarnio Cenoura em cubos

(identificar a

nomenclatura e

tamanho)


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A avaliao realizada utilizando os seguintescritrios:

Mise en place das produes (utenslios e matriasprimas e tempo estimado); 1.0 ponto

Conhecimento tcnico aplicado; 2.0 pontos

Tempo de Produo e Organizao; 2.0 pontos

Preciso na quantidade dos ingredientes em uso; 1.0pontos


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Sobras e aparas 0.5 ponto

Emprego adequado das tcncias eterminologias; 1.0 ponto

Apresentao da produo; 1.5 pontos

Higine e apresentao pessoal; 1.0 ponto


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Avaliao prtica e tericada Cozinha Internacional

60 horas de cozinhaclssica italiana e francesa


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Avaliao Terica

Formato Individual

Avaliao Prtica

Formato Individual;

Pesquisa bibliogrfica para apresentar um menu

clssico formado por entrada, prato principal esobremesa (apresentar referncias tericas ebreve justificativa)

prova prtica apresentando o prato princial;

Prato composto por elemento principal, molho eguarnio;

Tempo determinado pelo aluno;

Apresentao da ficha tcnica

Apresentao do planejamento de produo


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Planejamento Operacional de Cozinha

Nome dasProdues

Pr- preparoda produoe tempoestimado

Produo Finalizao Armazenamentoe Prazo deValidade

Boef auBorguignon;PommesDauphine

-coccionaras batatas inglesa; 20-Limpar acarne ecortar emcubosgrandes; 7


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Caractersticas Gerais das Avaliaes Curso Tcnico

de Cozinha

IFSC

nfase em produes individuais; Utilizao e elaborao de fichas tcnicas; Utilizao e elaborao de Planejamento

Operacional de Cozinha; Noes do tempo de produo; nfase nas tcnicas de produo baseadas na

cozinhas clssicas. Parecer tcnico do professor durante todo o

processo e aps a apresentao do prato;

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