Práticas Profissionais em Gastronomia

Unidade de aprendizagem ou disciplina de referência: Práticas Profissionais em

Gastronomia

Ementa: Ética, comportamento, relacionamento interpessoal, acolhimento, higiene

pessoal, boas práticas e treinamento de serviços de sala, bar, cozinha e eventos. Prática

orientada em todas as áreas da gastronomia, através de participação em eventos, ambiente

laboratorial, visitas de estudo e atividades em ambientes de atendimento de clientes.

Certificação de referência: Gastronomia em Eventos

Curso envolvido: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Unidade de Articulação Acadêmica (UNA): Ciências Sociais, Direito, Negócios e

Serviços

Campus/Unidade: Campus Norte / Pedra Branca

Práticas Profissionais em Gastronomia: Restaurante Escola

Autor: Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo1

1 Coordenador e docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade do Sul de Santa

Catarina. E-mail: [email protected]

Protocolo Nº:

________-____

EMENTA:

Ética, comportamento, relacionamento interpessoal, acolhimento, higiene pessoal, boas

práticas e treinamento de serviços de sala, bar, cozinha e eventos. Prática orientada em

todas as áreas da gastronomia, através de participação em eventos, ambiente laboratorial,

visitas de estudo e atividades em ambientes de atendimento de clientes.

RESUMO:

Com o objetivo de promover aos estudantes de Gastronomia da UNISUL uma vivência

prática de um restaurante comercial de alta gastronomia e proporcionar a comunidade

universitária em geral e visitantes a experiência gastronômica em um Bistrô, foram

efetuadas atividades práticas de um restaurante escola no semestre 2014/1 na Unidade

Pedra Branca do Campus Norte da UNISUL. As atividades envolveram o planejamento

dos eventos temáticos, divulgação, elaboração de uma página da Internet, compra das

matérias primas, pré-preparo dos pratos, finalização dos pratos, serviços para o cliente, e

análise do pós evento, com avaliação escrita realizada pelo público que frequentou os

eventos. Foram realizados 4 (quatro) eventos, nos meses de março e abril de 2014. O

primeiro evento foi patrocinado pela verba disponível para a Unidade de Aprendizagem

e todos os outros eventos foram financiados pelos créditos gerados com a venda das

refeições ao público. Ao final dos eventos os estudantes prestaram contas, devolvendo a

quantia gerada para custeio da atividade inicial. Os resultados obtidos demostram grande

visibilidade espontânea, ocasionada pelas visualizações da página elaborada e pela mídia

jornalística gerada pelo portal Unisul e por um jornal local. Como resultado de

qualificação profissional, os estudantes demonstraram preocupação na divulgação do

evento e na busca de matérias-primas mais acessíveis, trabalhando a criatividade e a

economia, fundamentais para o sucesso de qualquer empreendimento. O público que

frequentou os eventos avaliou todas as atividades positivamente, o que foi demonstrado

pelos questionários aplicados após cada evento. Como conclusões pode-se afirmar que a

atividade proporcionou divulgação para o curso, aprimorou a prática dos estudantes, e

proporcionou momentos de riqueza cultural gastronômica para a comunidade

universitária do campus norte da UNISUL.

Protocolo Nº:

________-____

RELATO DA EXPERIÊNCIA

1) Integração ensino-pesquisa-extensão no projeto desenvolvido

Durante as atividades, a integração ensino-pesquisa-extensão esteve presente em cada

uma das etapas do processo de ensino/aprendizagem. A pesquisa foi evidenciada durante

o planejamento dos eventos, já que os estudantes construíram os temas e os cardápios de

cada evento a partir da literatura disponível e sítios da internet. As receitas foram inéditas

uma vez que cada ficha técnica foi elaborada com base em publicações existentes,

adaptadas à realidade de nossa região. Ao mesmo tempo, houve a pesquisa de campo

junto à comunidade que participou dos eventos, que ganham o caráter de extensão já que

atingem toda a comunidade universitária. Desta forma, a atividade trabalha então,

integralmente o ensino (teórico e prático), a pesquisa (bibliográfica e de campo) e as

atividades de extensão; corroborando para a Missão da UNISUL, que em seu texto prevê

esta articulação para a formação de “cidadãos capazes de contribuir na construção de uma

sociedade humanizada, em permanente sintonia com os avanços da ciência e da

tecnologia.” (UNISUL - PPI, 2010, pag. 8). Da mesma forma, a Visão da Universidade

prevê esta articulação, prevendo a consolidação da extensão como “mecanismo integrado

e indissociável do processo de ensino aprendizagem.” (UNISUL – PPI, 2010, pág 14).

2) Alcance qualitativo da experiência inovadora:

A partir do PPI da UNISUL, nota-se que a pesquisa é entendida, por um lado, como

método para a elaboração e estruturação do conhecimento, pelo qual professores e

estudantes ensinam, aprendem e propõem soluções aos problemas relativos ao campo de

atuação profissional e à sociedade. (UNISUL - PPI, 2010, pág. 34) Desta forma, esta

abordagem foi atingida pela realização do projeto, que foi originado na prática acadêmica.

O alcance qualitativo é claro uma vez que atende também o perfil do profissional formado

indicado pelo MEC em seu Catálogo Nacional de Cursos (BRASIL, 2010) no qual deve

possuir competências de planejamento, gestão e operacionalização de produções

culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os

aspectos culturais, econômicos e sociais. Desta forma o caráter inovador reside no fato

de que as atividades ultrapassam a simulação laboratorial das atividades formativas,

ganhando as dimensões da realidade em que os futuros profissionais estarão envolvidos

em sua trajetória de trabalho. Ao mesmo tempo, a avaliação é feita instantaneamente

pelos clientes que podem experimentar o resultado das pesquisas dos estudantes, que são

oferecidas em cada evento de extensão.

3) Produtos acadêmicos-científicos obtidos com/para o projeto

Os produtos acadêmico científicos obtidos pelo projeto estão sendo organizados na forma

de fichas técnicas com fotos de alta resolução que serão transformados em um livro de

receitas, que poderá ser comercializado e utilizado também como ferramenta de

marketing para o curso. O livro prevê a confecção de 40 receitas, contendo entradas,

pratos principais e sobremesas, ilustrado e com valores de referência alimentar, seguindo

o modelo do primeiro livro publicado pelo curso em 2007, intitulado “A Invenção da

Ostra”.

4) Desenvolvimento de habilidades e competência:

De acordo com o Projeto Pedagógico do Curso de Gastronomia, as habilidades previstas

para a certificação de Gastronomia em Eventos (Projeto Pedagógico do Curso de

Tecnologia em Gastronomia UNISUL, 2013, pág.74) prevê:

Conhecer e aplicar os princípios de higiene, comportamento, ética e

relacionamento interpessoal nos diferentes setores de um empreendimento

gastronômico.

Compreender a evolução dos serviços de alimentação transportada.

Compreender a relação entre catering e serviços especiais.

Arrumar salas e mesas nos diversos tipos de empresas restaurativas.

Conhecer e classificar os tipos de serviços de sala e preparações à frente do

cliente.

Praticar serviços especiais em sala de restaurante, catering, banqueting e

eventos.

Decorar mesas e ambientes.

Utilizar adequadamente os sistemas de pedidos e controle.

Elaborar pratos da cozinha internacional e nacional com reconstruções através

da técnica Finger Food.

Gerenciar e promover produtos e serviços em empresas de turismo, de

hospedagem e de alimentação.

Administrar recursos humanos e financeiros.

Desta forma, pode-se observar que as habilidades foram trabalhadas e avaliadas durante

o processo de ensino/aprendizagem, já que os estudantes elaboraram todos os eventos

desde sua concepção até a análise das avaliações realizadas pelos clientes durante a

análise do pós-evento, completando todo o ciclo da produção de um evento, descrita por

Cesca (1997).

Quando analisamos as competências previstas para a certificação, o projeto pedagógico

prevê (PP Tecnologia em Gastronomia 2013, pág. 74):

Efetuar técnicas de atendimento e serviços prestados aos clientes, analisando

as etapas que envolvem um evento gastronômico.

Elaborar cardápios e construir pratos a partir da culinária internacional através

das reconstruções contemporâneas para serviços em eventos.

Prestar atendimento de alimentação transportada analisando as normas de

transporte e atendimento, de acordo com o evento realizado.

Conhecer e analisar as estruturas gastronômicas, efetuando a conexão entre os

setores internos, primando pela qualidade no atendimento dos clientes frente

as particularidades dos tipos de serviços.

Da mesma forma que as habilidades, nota-se que as competências previstas no projeto

pedagógico são atendidas em sua íntegra, pois as atividades não apenas simulam a

realidade como são efetivamente reais e são avaliadas em tempo real.

Desenvolvimento do Projeto

O Projeto Restaurante Escola, conhecido como atividades do “Bistrô da Gastronomia”

foi realizado junto a 5ª fase do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da

Universidade do Sul de Santa Catarina, Campus Pedra Branca, na Unidade de

Aprendizagem de Práticas Profissionais em Gastronomia.

O Projeto consiste na realização de eventos/almoços no Laboratório Sala/Bar no Campus

Pedra Branca, Unisul.

Todas as etapas de pré-evento, evento e pós-evento dos Bistrôs, foram de

responsabilidade dos alunos da 5ª fase de Tecnologia da Gastronomia da Unisul/PB,

sendo orientados e coordenados pelo professor Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo.

A primeira etapa do projeto constou da definição do número de atividades a serem

realizados e suas respectivas datas.

Optou-se então pela realização de quatro (04) almoços, tendo como datas escolhidas os

seguintes dias: 13/03/2014, 27/03/2014, 10/04/2014 e 30/04/2014.

Para cada data definida, buscou-se um tema para abrilhantar cada evento.

As datas e os eventos escolhidos para cada uma das atividades foram as seguintes:

1) 13/03/2014 – BISTRÔ EM HOMENAGEM AO DIA DA MULHER

2) 27/03/2014 – BISTRÔ EM HOMENAGEM AO DIA DO CIRCO

3) 10/04/2014 – BISTRÔ EM HOMENAGEM À PASCOA

4) 30/04/2014 – BISTRÔ ASIÁTICO

Cada um destes eventos serão analisados no final deste relatório, com sua descrição e

resultados devidamente analisados.

Para execução do Projeto Bistrô, ficaram definidos alguns itens a serem seguidos

a cada evento.

Cada Bistrô, ofertado para até 40 pax, seguiu o seguinte planejamento:

a) Definição do cardápio;

b) Divulgação do evento;

c) Lista de compras dos ingredientes;

d) Efetuar compras dos ingredientes;

e) Realizar o pré-preparo dos pratos;

f) Decoração e preparação do laboratório sala/bar;

g) Execução do Bistrô;

h) Avaliação do Bistrô;

i) Agendamento da limpeza e manutenção do laboratório;

Como uma das formas de divulgação dos eventos optou-se pela criação de uma Fan Page,

na rede social Facebook, sob o nome de Bistrô Gastronomia Unisul

(https://www.facebook.com/bistrogastronomiaunisul).

Outras alternativas de divulgação utilizadas foram cartazes, folders e reportagens dentro

e fora do ambiente da Unisul. A figura 1 é uma foto extraída do jornal Palhocense, em 25

de abril de 2014, que realizou matéria completa sobre as atividades realizadas na UNISUL

A mídia espontânea também está disponível na Internet através do link

www.palhocense.com.br/on-line/variedades/bistro-da-unisul-uma-alternativa-barata-para-experimentar-

delicias.

Figura 1: Foto do Jornal impresso Palavra Palhocense do dia 25/04/2014 Fonte: Foto de arquivo do autor.

Além das mídias internas, o sítio da UNISUL fez cobertura completa de todos os eventos,

auxiliando também na divulgação do evento frente a comunidade universitária.

Como forma de avaliação desse projeto, foi elaborado um questionário para ser

preenchido pelos clientes ao final de cada evento.

Esse questionário teve por objetivo medir a satisfação dos clientes quanto aos serviços

oferecidos pelos bistrô.

O entrevistado marcou um “X” conforme seu critério de avaliação para cada item

avaliado, conforme pode-se observar na Figura 2.

https://www.facebook.com/bistrogastronomiaunisul

Muito

insatisfeito Insatisfeito Indiferente Satisfeito

Muito satisfeito

Venda antecipada / facebook

Acolhimento na chegada

Tempo de espera

Entrada

Prato principal

Sobremesa

Atendimento no salão

Apresentação dos pratos

Avaliação geral Figura 2 - Questionário de satisfação

Fonte: Elaborado pelo autor

Análise dos Eventos realizados

Evento 1: BISTRÔ EM HOMENAGEM AO DIA DA MULHER

DATA: 13/03/2014

O Menu elaborado para o dia da Mulher foi inspirado em pratos leves e saborosos,

caracterizando o perfil da mulher contemporânea, que alia o bem estar e saúde à escolha

de sua alimentação.

MENU:

Entrada:Fettuccine de Cenoura com molho agridoce.(figura 1)

Figura 3: Foto do Fettuccine de Cenoura

Fonte: Arquivo pessoal do autor

Prato principal:Filet Mignon com crosta de castanhas guarnecido com Batata Gratin

Figura 4: Foto do Filet Mignon


Sobremesa: Jardim dos sonhos (flores de chocolate recheadas com ganache e frutas)

Figura 5: Foto da Sobremesa


CARTAZ DE DIVULGAÇÃO:

Para e divulgação do evento, foi elaborado um cartaz, afixado na entrada do laboratório

e divulgado nas páginas da UNISUL e do Facebook.

Figura 6: Cartaz de divulgação Bistrô Dia da Mulher


Como resultados obtidos de visualização, tivemos o número relatado pelo gerenciador do

facebook indicando 447 visualizações. Pode ser considerado um excelente número para a

mídia espontânea, pois o cartaz foi divulgado em uma semana.

A figura 7 apresenta o modelo de convite confeccionado para a venda do evento.

Foto 7: Convite Bistrô Dia da Mulher


O evento contou com 42 participantes pagantes, mas apenas 28 participantes (68,3%)

preencheram a pesquisa de satisfação. Os resultados desta avalição são apresentados na

figura 8.

Muito

insatisfeito Insatisfeito Indiferente Satisfeito

Muito

satisfeito

Venda

antecipada /

facebook

1 4 11 12

Acolhimento

na chegada 3 8 17

Tempo de

espera 2 1 12 13

Entrada 1 13 14

Prato

principal 12 16

Sobremesa 3 25

Atendimento

no salão 2 1 8 17

Apresentação

dos pratos 6 22

Avaliação

geral 10 18

Figura 8: Resultados da pesquisa de satisfação


Conforme pode-se observar na figura 8, a satisfação dos envolvidos no evento pode ser

considerável muito favorável. Os pontos negativos que foram debatidos em sala de

aula, para serem melhorados para o próximo evento, foram a questão do tempo de

espera e do atendimento no salão. As fotos do evento foram divulgadas na Funpage e

obtiveram 1154 visualizações, conforme o gerenciador do facebook.

Na sequência são apresentadas as fotos do evento que foram divulgadas no facebook

Evento 2: BISTRÔ EM HOMENAGEM AO DIA DO CIRCO

DATA: 27/03/2014

O Menu para este evento foi uma releitura de pratos típicos servidos em circos.

MENU: Entrada: Batatas rústicas com molhos especiais.

Figura 9: Foto do entrada


- Prato principal: Hot-dog Gourmet (Pão ciabatta acompanhado de linguiça artesanal

e molho gourmet)

Figura 10: Foto do prato principal


- Sobremesa: Frutas do Amor

Figura 11: Foto do sobremesa



Da mesma forma que o primeiro evento, o Bistrô no Circo teve um cartaz de divulgação

amplamente utilizado na página do facebook e também na entrada do laboratório. A figura

12 apresenta o cartaz de divulgação.

Figura 12: Carta de divulgação

Fonte: Elaborado pelo autor.

O segundo evento teve um número total de visualizações no facebook de 291 pessoas.

A figura 13 apresenta o convite que foi comercializado.

Figura 13: Convite do evento


Este evento contou com apenas 13 participantes pagantes. Em avaliação posterior em

sala de aula, foi debatido os motivos para a baixa adesão ao evento. Foi concluído pelo

grupo que os motivos pela baixa adesão foram:

- Época do mês do evento não foi favorável, pois a maioria dos funcionários ainda não

havia recebido os proventos.

- Cardápio não atrativo para o almoço. Mesmo tendo sido releitura de pratos de circo, as

pessoas não foram atraídas pelo cardápio.

Devido ao baixo número de clientes pagantes e da insatisfação relatada por aqueles que

recusaram a compra, não foi necessária a realização da pesquisa de satisfação, tendo

considerado o evento como falho e não positivo.

Mesmo assim, as fotos do evento apresentaram 291 visualizações no facebook, o que

salienta os aspectos positivos da mídia espontânea gerada.

A seguir são apresentadas as fotos do evento que foram disponibilizadas no facebook.

Evento 3: BISTRÔ DA PÁSCOA

DATA: 10/04/2014

Para a elaboração deste evento, foram estudados pratos típicos e matérias primas usadas

na Páscoa Judaico-Cristã, tendo sido oferecido um menu que abrangesse as duas culturas.

MENU: - Entrada: Crostatina Mediterrânea

Figura 14: Foto da entrada


- Prato principal: Bacalhau à Vicentina acompanhado de Purê de Batata Baroa e Alho-

poró



- Sobremesa: Petit Gateau

Figura 16: Foto da sobremesa



O cartaz de divulgação foi utilizado na Internet e também na porta de entrada do

laboratório.

Figura 17: Cartaz de Divulgação


De acordo com as estatísticas divulgadas pelo facebook, o cartaz foi visualizado por 422

pessoas na semana de divulgação do mesmo, o que mais uma vez nos retorna uma

excelente mídia espontânea.

INGRESSO/CONVITE DO EVENTO:

A figura 18 apresenta o modelo de convite comercializado para o evento.

Figura 18: Ingresso comercializado


O evento da Páscoa contou com 39 participantes, sendo 37 pagantes. Deste total, 27

realizaram a avaliação, correspondendo a 69,23% dos participantes.

Os resultados da avaliação são apresentados na figura 19.

Figura 19: Planilha de avaliação


Como podemos observar, e se compararmos com os dados obtidos na avaliação anterior,

a questão de atendimento no salão e o tempo de espera foram superados, tendo apenas

uma avaliação negativa relacionado ao acolhimento na chegada. As demais avaliações

foram consideradas positivas em todos os aspectos. As fotos divulgadas no facebook

foram visualizadas no pós-evento por 899 pessoas, mais uma vez evidenciando a mídia

espontânea gerada pelo evento.

A seguir são apresentadas as fotos do evento que foram divulgadas no facebook.

Evento 4: BISTRÔ ASIÁTICO

Esta atividade evidenciou a interdisciplinaridade abrangida pelo projeto, pois os

estudantes da 3ª fase do curso foram convidados a participar do evento através dos estudos

da Unidade de Aprendizagem Cozinha Asiática. Neste evento, elaboram pratos asiáticos

e serviram ao público o resultado desta integração.

DATA: 30/04/2014

MENU: - Entrada: Hot Philadelphia gourmet com molho asiático

Figura 20: Foto da entrada


- Primeiro prato: Rujak de siri

Figura 21: Foto do primeiro prato


-Segundo prato: Lombo agridoce com arroz tailandês



- Sobremsa: Gulab com bananas caramelizadas

Figura 23: Foto da sobremesa



Da mesma foram que nos outros eventos, foi elaborado um cartaz de divulgação que foi

afixado na porta do laboratório e divulgada nas redes sociais e página da Unisul.

Figura 24: Cartaz de Divulgação


No facebook o cartaz teve 617 visualizações, corroborando para a divulgação espontânea

do curso gerada pelo evento.

INGRESSO/CONVITE DO EVENTO:

Na figura 25 demonstramos o convite elaborado para o evento.

Figura 25: Ingresso comercializado


Neste evento tivemos a participação de 32 pessoas, sendo 30 pagantes. 24 pessoas (75%)

do total de participantes responderam a avaliação do evento, que podemos verificar na

figura 26.

Muito

satisfeito

Satisfeito Indiferente Insatisfeito Muito

insatisfeito

Venda

antecipada /

facebook

15 7 2

Acolhimento

na chegada 21 3

Tempo de

espera 16 8

Entrada 18 5 1

Primeiro prato 2 11 4 4 3

Segundo prato 4 9 5 5 1

Sobremesa 15 7 1 1

Atendimento

no salão 15 8 1

Apresentação

dos pratos 14 10

Avaliação

geral 9 13 2

Figura 26: Planilha de avaliação


Neste evento tivemos alguma rejeição ao primeiro e ao segundo prato. Porém, a maioria

dos participantes aprovou o evento. Nota-se que os problemas de tempo de espera e

serviço foram superados no último evento. A análise da rejeição aos pratos pode ser

vinculada à preferências pessoais, já que comida asiática é bastante particular e muitas

pessoas reagem negativamente a pratos desconhecidos.

De acordo com as estatísticas do facebook, 1579 pessoas visualizaram as fotos do evento.

O último evento realizado demonstra que as pessoas efetuaram uma divulgação

exponencial, atingindo um público recorde no que tange a divulgação espontânea de um

evento de sala de aula.

FOTOS DO EVENTO:

Apresentamos a seguir as fotos do evento interdisciplinar de cozinha asiática.

Análise integrada dos eventos

Ao se efetuar uma análise total do evento, nota-se que a visualização do pré-evento não

está diretamente ligada ao número de participantes, indicando que a mídia espontânea

deve ser considerada como um ganho de longo prazo através do fortalecimento da

imagem do evento e da marca do curso. Ao mesmo tempo, não se pode descartar a

importância desta mídia, pois isso é refletido no número de pessoas que visualizam as

fotos do pós-evento. Em relação ao número de participantes, pode-se observar que o

interesse pelo cardápio influenciou diretamente no número de participantes(FONSECA,

2006), não podendo desconsiderar a época do evento, pois no final do mês as pessoas

tendem a economizar e recusam em grande parte a realização de investimentos na

participação de um evento. Os dados de todos os eventos estão resumidos na figura 27.

Figura 27: Tabulação dos dados dos eventos


Considerações Finais:

A partir da realização dos 4 eventos programados pelo projeto, pode-se verificar

inicialmente a integração realizada pelos estudantes e o comprometimento com a equipe

de trabalho, atingindo duas importantes habilidades e competências previstas no projeto

pedagógico para a formação do profissional de Gastronomia. Com as atividades

formativas propostas, que objetivaram aproximar os estudantes do campo profissional de

atuação, os estudantes puderam acompanhar a realização de eventos desde sua

programação (pré-evento), todo o desenvolver (trans-evento) e a finalização (pós-evento).

Efetuaram as ações reais do cotidiano da profissão, gerenciando e operacionalizando o

restaurante escola como em restaurante comercial, para qual se preparam, analisando as

falhas e corrigindo-as durante a evolução da Unidade de Aprendizagem. O uso da

tecnologia no processo de ensino e aprendizagem como recurso ofereceu uma

visualização do curso e de suas atividades através de mídia espontânea, que foram

positivas e configuram um capital intangível, no momento em que a Internet e a mídia

impressa passam a transmitir os resultados para um número de pessoas que cresce

exponencialmente a cada evento. Como ganho acadêmico, pode-se citar a avaliação real

recebida pelos estudantes ao final de cada evento (realizada pelos clientes que

prestigiaram o evento) e também através da elaboração de um livro de receitas que os

estudantes efetuaram durante o período da realização das atividades e que se encontra em

fase de editoração, gerando um produto físico que irá perpetuar os resultados obtidos. Ao

mesmo tempo, outras Unidades de Aprendizagem participaram do projeto, garantindo a

interdisciplinaridade e integração do conhecimento. Considera-se o projeto inovador

devido aos seguintes aspectos: exercício das habilidades e competências projetadas,

Data Evento Visualizações

do Cartaz

Número de

participantes

Visualizações

das Fotos

13/03/14 Dia da Mulher 447 42 1154

27/03/14 Dia do Circo 291 13 291

10/04/14 Páscoa 422 39 899

30/04/14 Cozinha Asiática 617 32 1579

Total de visualizações e

participantes

1777 126 3923

utilização de ambientes de aprendizagem profissional, uso de recursos tecnológicos,

geração de produtos, sustentabilidade financeira, mídia espontânea, interdisciplinaridade

e integração entre professores, estudantes e comunidade universitária, pesquisa aplicada

e atividades de extensão aliadas ao ensino. Ressalta-se a importância da continuidade

dos trabalhos, e garantem mídia espontânea e exponencial de cada evento produzido.

Referências Bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Educação (MEC). Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de

Tecnologia. 2010. Disponível em <

file:///C:/Users/Guilherme/Downloads/catalogo_nacioanl_cursos_superiores_tecnologia

_2010.pdf> Acesso em 18/06/2014.

CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e

execução. 2. ed. São Paulo: Summus, 1997. 166 p.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo:

SENAC, 2006. 159 p.

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA. PP Gastronomia: Projeto

Pedagógico do Curso Superior de tecnologia em Gastronomia. Palhoça: Unisul, 2012.

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA. PPI: Projeto pedagógico

institucional. Palhoça: Unisul, 2010.

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Práticas Profissionais em Gastronomia