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PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

SETOR DE NUTRIÇÃO

ORIENTAÇÃO DE CARDÁPIOS E PRESTAÇÃO DE CONTAS DA REDE

MUNICIPAL DE ENSINO DE PORTO ALEGRE

Este documento pertence à Escola _________________________________

Porto Alegre, abril de 2020

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POLITICA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

CNPJ: 92.963.560/0001-60

RESPONSÁVEL TÉCNICO

Juciele Weirich CRN2 11586

ELABORAÇÃO 2012 Aline Gerlach CRN2 7450, Anelise Bozzetto da Silva CRN2 9234, Anelise Hahn Bueno

CRN2 6535, Cíntia dos Santos Costa CRN2 7904, Emilene Garcia CRN2 5127 Lucide Nicolli Leal Martins CRN2 8451, Márcia Piovesan CRN2 1125, Regina Braun

CRN2 1771, Simone Kluwe Schiavon CRN2 1404

Coordenação: Annelise Barreto Krause

REVISÃO E ATUALIZAÇÃO 2017 Nutricionistas Anelise Bozzetto da Silva CRN2 9234, Adriana Ludki Nardi CRN2 9426,

Cíntia dos Santos Costa CRN2 7904, Juciele Weirich CRN2 11586, Lucide Nicolli Leal

Martins CRN2 8451, Regina Braun CRN2 1771, Renata Pires Goulart CRN2 9972, Sara

Bortoluz CRN2 10783 com a participação das técnicas em nutrição e dietética lotadas na

Secretaria de Educação do município

Coordenação: Cíntia dos Silva dos Santos

REVISÃO E ATUALIZAÇÃO 2020 Nutricionistas Anelise Bozzetto da Silva CRN2 9234, Adriana Ludki Nardi CRN2 9426,

Cíntia dos Santos Costa CRN2 7904, Cristiane Oliveira Santos CRN2 8068, Karen Araújo

dos Santos Willrich CRN2 11519, Lucide Nicolli Leal Martins CRN2 8451, Regina Degani

Vidarte Braun CRN2 1771, Renata Pires Goulart CRN2 9972, Sara Bortoluz CRN2 10783

com a participação Coordenação: Juciele Weirich

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SUMÁRIO

Introdução

Descrição do Cardápio

Planejamento do Cardápio

Planejamento de Compras

Descrição do Sistema de Compras

Perguntas e Respostas

1. Como são construídos os cardápios?

2. Quando será possível e necessário alterar o cardápio?

3. E nas festas?

4. E alunos com alimentação especial?

5. Como organizar os lanches dos passeios?

Fluxogramas

Prestação de Contas

Registros Utilizados para Confecção da Prestação de Contas

Anexos

Anexo A – Orientações 0 a 12 meses: o que deve ser ofertado

Anexo B – Orientações do que não oferecer para menores de 2 anos

Anexo C – Modelo de planilha de perecíveis

Anexo D – Modelo de planilha de não perecíveis (rancho)

Anexo E - Per capita de gêneros não perecíveis

Anexo F - Per capita de gêneros perecíveis

Anexo G - Planilha de contagem de estoque

Anexo H - Formulário padrão para solicitação de dieta especial

Anexo I - Orientações passeios

Anexo J - Controle diário de refeições para EMEI

Anexo K - Controle diário de refeições para EMEI

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INTRODUÇÃO

O cardápio é elaborado de forma centralizada pela equipe de nutricionistas e técnicas

do Setor de Nutrição da SMED para toda a rede municipal de ensino. Os cardápios são

diferenciados para Berçários, Escolas de Educação Infantil, Jardins de Praça e Escolas de

Ensino Fundamental, Especial e Médio.

Os cardápios estão disponíveis em: http://websmed.portoalegre.rs.gov.br/escolas/nutricao/.

DESCRIÇÃO DO CARDÁPIO

Educação Infantil

Para as Escolas de Educação Infantil são disponibilizados dois tipos de cardápios:

“Berçário”, que atende turmas de Berçário 1 e Berçário 2; “Infantil”, que atende as turmas

de Maternal e Jardim.

O cardápio “Infantil” oferece quatro refeições diárias, sendo duas refeições salgadas

e duas refeições doces. As refeições salgadas englobam o almoço e o jantar e apresentam as

mesmas características, prestigiando todos os grupos nutricionais, sendo selecionada uma

preparação de cada grupo, assim distribuídos:

1) Fonte de carboidratos: arroz parboilizado/integral, massa ou polenta.

2) Fonte de proteínas: carne de gado, frango, porco, peixe, vísceras ou ovos.

3) Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras: hortaliças, legumes ou frutas.

Segue exemplo de cardápio: carne de panela, arroz, feijão e salada de repolho com

tomate. Eventualmente é servido um cardápio em que não constam preparações contendo

carnes, e sim, preparações à base de carboidratos complexos/legumes, como prato

principal, além de ovos. Exemplo: jardineira de legumes, arroz, feijão e salada de alface. As

refeições doces englobam o café da manhã, sendo esse composto por leite integral

preparado de diversas formas e um acompanhamento variado (pães, biscoitos ou bolos), e o

lanche da tarde , no qual é priorizada a oferta de frutas da estação.

O cardápio “Berçário” é composto por cinco refeições diárias; além das quatro

refeições já apresentadas no cardápio “Infantil”, também é ofertado um lanche da manhã,

no qual é servido fruta. A diferença entre os dois cardápios é que muitos alimentos são

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restritos para as crianças do Berçário (conforme orientação do Ministério da Saúde). Assim,

no cardápio ofertado aos berçários, NÃO são servidos: alimentos ricos em açúcar e

gordura, enlatados, cereais matinais e carnes processadas. Para as crianças menores de

um ano, o cardápio é adaptado conforme a idade. Para informações quanto ao cardápio de

Berçário, observar Anexos A e B.

Os Jardins de Praça possuem cardápio específico, já que o horário de funcionamento

da escola e de permanência das crianças no local é diferenciado. No cardápio, em alguns

casos, são ofertados lanches no turno da manhã e no turno da tarde, composto por frutas

preparações doces ou salgadas, bebidas a base de leite ou sucos, entre outros.

Ensino Fundamental

O número de refeições diárias ofertadas aos alunos do Ensino Fundamental varia

conforme o período em que permanecem na escola:

- Turno da manhã: três refeições (café da manhã, lanche da manhã e almoço)

- Turno da tarde: duas refeições (almoço e lanche da tarde)

- Turno integral: cinco refeições (café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche

da tarde e jantar)

- Turno da noite (Educação de Jovens e Adultos – EJA): uma refeição (jantar)

O café da manhã e o lanche da tarde são classificados como refeições doces e

privilegiam preparações a base de leite integral a fim de colaborar com o suprimento da

cota diária de cálcio dos alunos, além de oferecer alimentos energéticos como pães,

biscoitos, bolos e outros. Geralmente, são compostos de uma bebida e um alimento sólido

(café com leite e pão caseiro, por exemplo), mas também podem ser uma única preparação

elaborada (mix de flocos de milho, por exemplo). No lanche da tarde, uma vez por semana,

essa refeição doce é substituída por fruta.

O almoço e o jantar são as refeições salgadas, e contemplam todos os grupos

nutricionais, sendo selecionada uma preparação de cada grupo para compor o cardápio,

conforme segue abaixo:

1) Fonte de Carboidratos: arroz parboilizado/integral, massa ou polenta.

2) Fonte de proteínas: carnes de gado, frango, porco, peixe, vísceras, embutidos ou ovos.

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3) Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras: hortaliças, legumes ou frutas.

Ensino Médio

As escolas de Ensino Médio recebem as mesmas orientações do Ensino

Fundamental, sendo adaptadas de acordo com o turno de aula.

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

O cardápio é planejado para o período de um ano abrangendo todo o calendário

escolar, geralmente de fevereiro a dezembro nas EMEIs e de março a dezembro nas EMEFs

e EMEM. Os critérios utilizados são:

a) Valor nutricional:

Para cálculo dos valores nutricionais é utilizado o Módulo “Nutrição” do Sistema de

Informações Educacionais (SIE), privativo da Prefeitura Municipal de Porto Alegre. Este

programa foi alimentado com a Tabela de Composição Química dos Alimentos (TACO) da

UNICAMP (2011). Os itens calculados são: Kcal, Ptn, Cho, Lip, Ca, Mg, Mn, P, Na, K,

Cu, Zn, retinol, vitamina C e Fibra, embora na apresentação final do cardápio constem

apenas calorias (Kcal) e proteínas (Ptn).

O cardápio diário da Educação Infantil enquadrando-se nas recomendações da

resolução FNDE/CD/nº38/2009, que determina o suprimento mínimo de 70% do valor

energético diário dos alunos, quando em turno integral. O cardápio diário dos Jardins de

Praça representa 20% das necessidades nutricionais determinadas para alunos matriculados

em período parcial, respeitando a legislação supracitada. O cardápio diário do Ensino

Fundamental enquadrando-se nas recomendações da mesma resolução, que determina o

suprimento mínimo de 30% do valor energético diário dos alunos, quando oferecidas duas

refeições/dia.

b) Sazonalidade: privilegia o uso de produtos da época, segundo tabela da CEASA e

disponibilidade da Agricultura familiar.

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c) Clima e estação do ano: prevê a preparação para meses frios de pratos como sopa,

polenta, mondongo, canjica, entre outros, sendo os mesmos evitados nos meses quentes.

Nos meses quentes há uma diminuição de preparações como café com leite, chocolate

quente e chá quente.

d) Regionalidade: são respeitadas as preferências regionais como uso de carne, feijão preto,

entre outros. Também é incentivado o uso de pratos tradicionais como a canjica, carreteiro

de charque, bolo de milho, etc.

e) Combinação de cores, sabores, texturas e variedade: procura-se ofertar um cardápio

colorido e variado, evitando-se a repetição de um alimento ou forma de preparação no

mesmo dia ou semana.

f) Mão-de-obra, equipamentos e utensílios disponíveis: objetiva não exaurir os funcionários

com diversas preparações trabalhosas concomitantes, bem como evitar preparações que

necessitem o mesmo tipo de utensílio/equipamento, para a sua preparação. Ex.: bolo e

frango assado no mesmo dia.

g) Orçamento: o cardápio deve obedecer à verba mensal pré-determinada oriunda do FNDE

e da Prefeitura Municipal de Porto Alegre.

h) Sistema de compras: determina os prazos para o planejamento do cardápio, a fim de

possibilitar tempo hábil para todos os procedimentos necessários.

i) Sistema de abastecimento: influencia a distribuição dos gêneros perecíveis no cardápio,

da seguinte forma:

- Nas segundas-feiras utiliza-se como prato principal ovos, carnes processadas, peixe em

conserva ou bolinho de peixe, evitando-se o armazenamento das carnes em geladeira

durante o final de semana, dado que podem sofrer prejuízo na temperatura.

- As carnes resfriadas e embaladas a vácuo são utilizadas no primeiro dia posterior ao

último dia de entrega, evitando-se o congelamento.

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- Os pães industrializados, hortaliças e frutas sensíveis, como folhosos e banana, devem ser

ofertados preferencialmente nas quartas-feiras, visando melhor aproveitamento.

j) Datas festivas: em datas comemorativas ou próximas a feriados temáticos, são oferecidas

preparações festivas, incentivando os alunos para estas atividades.

PLANEJAMENTO DE COMPRAS

O cardápio inicia o processo de compras, gerando duas planilhas cujo

preenchimento é de responsabilidade do técnico/estagiário em nutrição ou assessor de

nutrição:

- Planilha de gêneros perecíveis

Os gêneros previstos nesta planilha (Anexo C) são: hortigranjeiros, frutas, carnes,

pães, creme vegetal, iogurte e todos que necessitem de entrega direta do fornecedor na

escola. Os gêneros são previstos em quilos, com exceção de ovos (dúzias), pão de forma

(pacotes c/ 500g), creme vegetal (potes c/ 500g), iogurtes (potes c/ peso variável) e

temperos (molhos). A planilha é planejada conforme cardápio mensal, organizada em

semanas, sendo que creme vegetal é entregue somente na primeira semana. O

técnico/estagiário em nutrição deve digitar no SIE a quantidade prevista dos gêneros e

enviar uma cópia física desse pedido ao Setor de Nutrição/SMED. O cronograma de

entrega dos gêneros perecíveis deve ser acessado nas escolas por meio do SIE e impresso

para conferência das quantidades no momento das entregas.

Alterações nos gêneros previstos podem ser feitas semanalmente, via telefonema

para o Setor de Nutrição/SMED, obedecendo ao limite de quinta-feira, às 12 horas, de uma

semana para outra. Estas alterações devem ser registradas pelo responsável no cronograma

de entrega para possibilitar a devida conferência (com o fornecedor). Na ocorrência de

feriado na quinta ou sexta-feira, as alterações são feitas até quarta-feira às 12 horas. O Setor

repassa as quantidades alteradas aos fornecedores.

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- Planilha de gêneros não perecíveis (rancho)

Os gêneros previstos nesta planilha (ANEXO D) são todos os não perecíveis

entregues pelo Setor de Alimentos. As quantidades devem ser previstas conforme as

unidades de medida expressas ao lado dos gêneros na tabela padrão e planejadas de acordo

com o período compreendido entre duas entregas consecutivas, havendo apenas uma

entrega mensal, com algumas exceções. O técnico/estagiário em nutrição deve enviar a

previsão das quantidades via correspondência ao Setor de Nutrição/SMED. Esse Setor é o

responsável por digitar esses pedidos no Sistema GMAT. Alterações nas quantidades

podem ser feitas via telefonema, obedecendo ao limite de três dias úteis de antecedência à

data marcada para entrega.

Fatores a considerar para a previsão das planilhas e ranchos

1. Per capita dos alimentos (gêneros não perecíveis ANEXO E e gêneros perecíveis

ANEXO F);

2. Média diária de refeições;

3. Tipos de preparações e ingredientes;

4. Particularidades da escola como: faltas de equipamentos, entre outras;

5. Eventos como passeios, festas, aniversários, conselhos de classe e outros;

6. Contagem do estoque (ANEXO G).

DESCRIÇÃO DO SISTEMA DE COMPRAS

O processo de compras é de responsabilidade da Coordenadora do Setor de

Nutrição, da Coordenadora do Setor de Alimentos e da Técnica em Nutrição responsável, e

segue as seguintes etapas:

1. Levantamento das necessidades através da soma das quantidades previstas nas

planilhas de gêneros perecíveis e não perecíveis, enviadas pelas escolas;

2. Verificação do estoque existente no Setor de Alimentos, para abater da compra de

gêneros não perecíveis;

3. Elaboração das requisições de materiais (RM´s) especificando a dotação da verba;

4. Envio das RM´s, com o pedido de liberação da verba (PL) vinculado;

5. Efetivação da compra pela Secretaria da Fazenda através de Registro de Preços.

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PERGUNTAS E RESPOSTAS

1. Como são construídos os cardápios?

OS CARDÁPIOS DEVEM SER EXPOSTOS À COMUNIDADE ESCOLAR.

Os cardápios enviados para as escolas são elaborados pela equipe de nutricionistas

do Setor de Nutrição, seguindo os critérios orientados pelo Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (FNDE): frequência de frutas e verduras, restrição de

gorduras, sal e açúcar refinado (de acordo com a lesgislação do PNAE, a oferta de

preparações doces é limitada a, no máximo, 2 vezes na semana e a oferta de bebidas com

baixo teor nutricional – tais como refrigerantes e suco de “pacotinho” é proibida). Além

disso, os cardápios mensais são elaborados respeitando os vegetais e frutas da safra, tipos

diferentes de carnes e pães, preparações de acordo com a época do ano, custo, logística e

estruturas físicas das escolas, como especificado anteriormente.

Os cardápios são elaborados previamente. Assim, NÃO SÃO PERMITIDAS

ALTERAÇÕES SEM PRÉVIA AUTORIZAÇÃO do Setor de Nutrição (técnicas de

nutrição ou assessoria). Esta situação já foi apontada em auditoria federal, e não poderá se

repetir. É de responsabilidade da direção conferir se o cardápio está sendo respeitado.

O Setor de Nutrição, com objetivo de qualificar a alimentação oferecida aos alunos

da rede municipal de ensino, têm introduzido novos alimentos no cardápio. A resistência ao

consumo de determinados alimentos, principalmente na fase pré-escolar, é comum e não

justifica a modificação do cardápio. A aceitação de alimentos diferentes do hábito alimentar

nem sempre ocorre no primeiro contato, por isso é importante o trabalho de educação

nutricional e estímulo as novas experiências alimentares por parte de todos os educadores.

Ressaltamos que é necessário fomentar o consumo regular dos alimentos ofertados na

escola e desestimular os lanches industrializados e ultraprocessados (de pacotinho) trazidos

e casa.

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Você sabia que quando os cardápios são alterados, as previsões de gêneros são

prejudicadas? Muitas vezes sobram alimentos perecíveis, que podem estragar ou a

escola passa a repetir preparações com muitos farináceos (biscoitos, principalmente),

diminuindo a qualidade das refeições.

2. Quando será possível e necessário alterar o cardápio?

Sabemos que não depende apenas do Setor de Nutrição da escola seguir o cardápio.

Trabalhamos com muitos fornecedores, que nem sempre realizam as entregas conforme

solicitamos. Quando algum problema acontece, mas conseguimos prever as intercorrências

e reprogramar o cardápio, formalizados a troca de cardápio junto às escolas. Mas caso isso

ocorra sem previsão, ou em qualquer situação que possa prejudicar a qualidade do gênero,

também será necessário alterar o cardápio. A técnica ou estagiária em nutrição tem

autonomia para organizar estas trocas. Caso a escola esteja desassistida neste sentido, entre

em contato com o Setor de Nutrição.

Quanto aos gêneros perecíveis, podem ocorrer problemas devido às condições

climáticas e/ou outros, exigindo a substituição do produto por outro com valor nutricional

semelhante. Neste caso, no momento da entrega, o fornecedor deve apresentar memorando

do Setor de Nutrição informando sobre a troca; para possibilitar que a alteração do cardápio

seja providenciada.

Lembrando que gêneros com qualidade prejudicada (que não atendam a

especificação) NÃO devem ser aceitos (IMPORTANTE: quando os gêneros não são

aceitos, a nota do fornecedor NÃO deve ser assinada). Neste caso, o Setor de Nutrição

deve ser imediatamente informado e, ainda assim, deve ser enviado o mais breve possível o

Formulário de Inconformidade do Fornecedor, que pode ser acessado no blog.

Caso os gêneros sejam recebidos, o Setor de Nutrição deve ser imediatamente

informado e, ainda assim, deve ser enviado o mais breve possível o formulário citado

acima. Este documento colabora na punição de fornecedores que não cumprirem as regras e

auxilia na qualificação dos mesmos.

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3. E nas festas?

Em datas comemorativas ou outra atividade em que for necessário troca de cardápio

previsto, o Setor de Nutrição deve ser informado com antecedência de 30 dias. Deve-se

respeitar as orientações:

- É importante garantir que a escolha das preparações seja baseada no cardápio usualmente

servido pela SMED, ou seja, sem a oferta de refrigerantes, frituras e produtos

industrializados;

- As refeições são para os alunos, devendo a escola se responsabilizar por outros recursos,

como alimentação de pais/responsáveis;

- Todo alimento que for oferecido na escola deve ter amostra coletada, inclusive o que

houver preparo externo;

- Para garantir a higiene na manipulação do alimento, recomendamos preparar todos os

alimentos na escola.

Educação Infantil: é usual nas EMEIs a comemoração de aniversários das crianças. A fim

de contemplar a data, sugerimos uma festividade mensal, que inclua bolo, suco natural e

preparações saudáveis e criativas (como saladas de frutas, frutas no palito, sorvete/picolé de

suco natural, sanduíches com pastas coloridas, etc.). Este momento pode ser desenvolvido

junto às crianças, aproveitando a festividade para um momento pedagógico de oficina

culinária saudável.

A Resolução/CD/FNDE nº 26/2013 regulamenta o PNAE e define regras sobre a

alimentação ofertada, entre elas:

Das Proibições e Restrições

Art. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor

nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas

ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás

prontos para consumo e outras bebidas similares.

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Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos,

doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados

separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas

ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou

desidratados para reconstituição).

4. E alunos com alimentação especial?

Os alunos com restrição alimentar, por intolerância, alergia ou doença específica,

devem apresentar atestado médico/nutricional/fonoaudiológico na escola. A cópia do

atestado e o formulário padrão (Anexo H) devem ser enviados ao Setor de Nutrição, via

processo SEI, para substituição de gêneros por outros adequados à doença. O atestado tem

validade de 6 meses, devendo ser sempre renovado após esse período. O Setor de nutrição

possui orientações específicas para diabetes, disfagia, doença celíaca, alergia à proteína do

leite de vaca e intolerância à lactose, entre outras doenças, no link:

https://setordenutricao.files.wordpress.com/2020/02/anexo4-orientac3a7c3b5es-

para-restric3a7c3b5es-alimentares-1.pdf

Os alimentos especiais que não constam em previsão de compras centralizadas serão

comprados pela escola, conforme orientações do Setor de Nutrição.

5. Como organizar os lanches dos passeios?

Para orientações quanto ao cardápio em dias de passeio, observar orientações no

Anexo I.

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Requisição de Material (RM)

Pedido de Liberação da Verba

(PL)

Planilha de Perecíveis Planilha de não Perecíveis

(rancho)

Registro de Preços Pregão Eletrônico

Empenho

Abastecimento

Mensal - conforme cronograma Semanal - nas 2ª feiras e 3ª

feiras – das 8h às 17h

Perecíveis Não Perecíveis

Entrega direta pelo fornecedor

na escola Entrega pelo Setor de

Alimentos na escola

Aprovação em três instâncias

Encaminhado ao Setor de Aquisição de Materiais -

Fazenda

CARDÁPIO

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Verificação Qualitativa Verificação Quantitativa

Condições do transporte: - aspecto do entregador - condições do veículo

Condições das embalagens e

caixas

Rotulagem (validade)

Características do produto (especificações, avaliação

sensorial e temperatura)

Conferir planilha escola e fornecedor Pesagem

Marcar quantidades e assinar

planilhas escola/ fornecedor

Acondicionar, caso necessite, em caixas

plásticas ou sacos plásticos

de 1º uso

NÃO APROVADO

Comunicar ao Setor de Nutrição o não recebimento e

solicitar a entrega do gênero

Viabilizar troca diretamente

com o fornecedor Cancelar gênero não

conforme

Assinalar cancelamento na

planilha escola/ fornecedor

Armazenar Enviar ao Setor de Nutrição/SMED notificação

de não conformidade

Enviar ao Setor de Nutrição/SMED a notificação de não

conformidade

Assinar a planilha do fornecedor quando receber o

gênero

Assinar planilha do fornecedor somente quando

receber o gênero

RECEBIMENTO DE GÊNEROS PERECÍVEIS Entrega direta pelo fornecedor na escola

Semanal - nas 2ª feiras e 3ª feiras – das 8h às 17h

APROVADO

ARMAZENAR

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Verificação Quantitativa Verificação Qualitativa

Higiene do transporte: - aspecto do entregador - condições do veículo

Condições das embalagens

e caixas

Rotulagem (validade)

APROVADO

Conferência da planilha de

rancho

Assinar planilha escola /Setor de Alimentos

alimentos

Estocar gêneros conforme PVPS

NÃO APROVADO

Devolução do produto

Solicitar reposição ao Setor de Alimentos ou Setor de

Nutrição/SMED

RECEBIMENTO DE GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS Entrega pelo Setor de Alimentos na escola

Mensal - conforme cronograma

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PRESTAÇÃO DE CONTAS

Documentos necessários para a elaboração da Prestação de Contas:

1) Entrada de gêneros de pedido perecível (Anexo C) e pedido de rancho (Anexo D);

2) Contagem de estoque (Anexo G);

3) Controle diário de refeições (Anexo J: Controle diário de refeições para EMEF e

Anexo K: Controle diário de refeições para EMEI).

DICAS

Quando um dos sites estiver fora do ar, tentar a outra opção: sie.procempa.com.br (módulo Nutrição)

ou sienutricao.procempa.com.br

A edição dos dados inseridos na aba Prestação de Contas é

bloqueada pelo Setor de Nutrição no dia 10 de cada mês

Salvar com freqüência, pois sessão expira em pouco tempo

“Sessão expirou”: fechar todas janelas do navegador e abrir novamente

Botão Atualizar:

sempre verificar se está clicável, antes de inserir dados

Gêneros da agricultura familiar: - não perecíveis (código inicia com “7”)

- perecíveis (informado pelo Setor de Nutrição)

PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

SETOR DE NUTRIÇÃO

SISTEMA DE INFORMAÇÕES EDUCACIONAIS (SIE)

Módulo Nutrição

Manual do Usuário

Elaborado pelas nutricionistas do Setor de Nutrição/SMED/PMPA

Novembro, 2019

IMPORTANTE:

SEMPRE CONFERIR ESCOLA, MÊS E ANO!

1. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

1.1 Consulta de receitas: pesquisar uma receita para saber quais alimentos são

utilizados nela e, em alguns casos, o per capita desses alimentos e o modo de

preparo da receita.

1.2 Emissão de cardápio: abre o cardápio de um determinado período, conforma a data

selecionada e tipo da escola.

2 PRESTAÇÃO DE CONTAS

(TODOS OS REGISTROS SÃO EM KG)

2.1 Consumo diário:

Registrar quais alimentos foram consumidos em cada dia de atendimento do

mês.

Campo Observação (inferior da página ou lateral): registrar alterações realizadas

no cardápio com justificativa, repasses realizados, saldos positivados. Também

registrar nesse campo caso não tenha ocorrido atendimento em algum dia ou em

alguma refeição e o motivo.

Os registros no SIE devem ser realizados no mínimo 1x/semana (a conferência

na planilha física deve ser diária)

2.2 Saldo mensal

a) Anterior: Conferir se os valores são os mesmos do Saldo Atual do mês anterior.

b) Entrada: Registrar a soma da quantidade de cada gênero recebida no mês.

Consultar anotações realizadas no Cronograma de Entrega de Gêneros

Perecíveis e as notas dos fornecedores. Alimentos recebidos por meio de

repasse de outra escola também devem ser somados ao total.

c) Consumo: Mostra os valores já cadastrados em Consumo Diário. Ao clicar no

número, é possível ver qual quantidade que o gênero foi utilizado em cada dia do

mês.

d) Atual: Inserir a quantidade de cada alimento registrada na contagem do estoque,

que é realizada no último dia útil do mês.

Ambas escolas devem registrar o repasse nas observações do Mapa de Consumo.

5. DOCUMENTOS NECESSÁRIOS PARA A PRESTAÇÃO DE CONTAS (comparecer

no dia e horário informados pelo Setor de Nutrição)

5.1. Serão analisados pelo Setor de Nutrição diretamente no Sistema de

Informações Educacionais (SIE):

Mapa de consumo (perecíveis e não perecíveis)

Mapa de custo

Mapa de validades

Cardápio realizado

5.2. Levar documentos da escola:

Cronograma de Entrega de Gêneros Perecíveis

Notas de entrega dos fornecedores e do rancho

Contagem de estoque à caneta

Planilhas de Controle Diário completas

Formulário de repasse de gêneros (quando necessário)

POP

Posteriormente, o Mapa de Prestação de Contas corrigido será anexado ao processo

no Sistema Eletrônico de Informações (SEI) para avaliação e concordância da direção da

escola.

PRIMEIRO ACESSO: senha = matrícula

Ir no menu Utilitários Troca de senha

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4.1.2. Saldo atual POSITIVADO: Saldo Atual > Saldo anterior + Entrada – Consumo

* O que fazer?

1) Caso o alimento tenha sido consumido nesse mês:

Não dar saída na quantidade consumida. Saldo Atual não ficará mais em vermelho.

Registrar ocorrência nas observações do último dia útil do mês: Farinha de trigo: consumo

real: 10 kg. Não foi dado baixa devido a saldo positivado. Não há mais saldo positivado.

2) Caso a quantidade consumida seja menor que a quantidade positivada:

Não dar saída na quantidade positivada. Saldo atual permanecerá em vermelho. Registrar

a quantidade que ainda ficou positivada nas observações do último dia útil do mês: Farinha

de trigo: consumo real: 5 kg. Não foi dado baixa devido a saldo positivado. Ainda há saldo

positivado de 5 kg, não dar saída no próximo consumo. No mês em que houver o consumo

total da quantidade positivada, seguir orientação do item a. Mas nesse caso, o Saldo Atual

ficará em vermelho também.

3) Caso o alimento não tenha sido consumido nesse mês:

Saldo atual permanecerá em vermelho. Registrar ocorrência nas observações do último dia

útil do mês: Farinha de trigo: saldo positivado de 10 kg. Não dar saída no próximo

consumo. No próximo mês em que houver consumo do alimento, seguir orientações dos

itens a ou b.

4.2. Repasses

ESCOLA QUE REPASSA O GÊNERO: Não registrar a saída do alimento (saldo

atual ficará em vermelho).

ESCOLA QUE RECEBE O GÊNERO: Registrar a entrada do alimento e, quando

esse for consumido, registrar a saída (nenhum campo ficará em vermelho).

4.2.1. Formulário de Repasse De Gêneros

Todos os campos devem ser preenchidos.

Duas vias: uma para a escola de origem e uma para a escola de recebimento do

gênero.

Deve conter as assinaturas da escola de origem e da escola de recebimento do

gênero, preferencialmente da Direção.

Deve ser apresentado na Prestação de Contas pela escola de origem e pela

escola de recebimento do gênero.

2.3. Consulta consumo de alimentos

Permite pesquisar o consumo de um alimento em um determinado período de tempo

Auxilia na elaboração dos pedidos, principalmente quando o gênero é pouco

freqüente no cardápio (ex: ervilha seca)

2.4. Validade dos alimentos

Registrar os dados obtidos da contagem de estoque, que é realizada no último dia

útil do mês (todas as marcas e validades de todos os alimentos que possuem rótulo,

com respectivas quantidades).

Caso haja mais de 3 validades diferentes do mesmo gênero, incluir a quantidade com

validade maior na validade mais próxima (caso a marca seja diferente, registrar no

campo Observação na aba Consumo Diário no último dia útil do mês.

A soma das quantidades registradas deve ser igual ao Saldo Atual.

2.5. Cardápio realizado

Registrar o cardápio realizado pela escola em todas as refeições e respectiva

quantidade de alunos e adultos que consumiram aquelas refeições.

Caso não haja registro do número de comensais em alguma refeição, por motivos de

esquecimento, deve ser realizada uma média, baseando-se no número de comensais

dos outros dias do mesmo mês.

Caso não ocorra alguma refeição, deixar campo em branco e registrar ocorrência no

campo Observação (na aba Consumo Diário).

Restos: devem ser registrados os restos do prato ou das canecas dos alunos.

IMPORTANTE! Todo alimento que você informou no cardápio, deve constar no consumo

daquele mesmo dia, e vice-versa.

a) Escolas Fundamentais

Mais Educação: algumas escolas fundamentais possuem o Programa Mais

Educação. Nesse caso, as refeições dos alunos desse Programa devem ser

registradas nesse campo específico.

EJA: registrar os alunos do EJA separadamente dos alunos do integral.

Alunos integralizados devem ser registrados normalmente (como Alunos).

b) Escolas Infantis

Número de comensais: registrar a quantidade real de cada refeição (número de

adultos e crianças pode variar ao longo do dia, caso alguma criança e/ou alguma

turma saia da escola mais cedo ou chegue na escola mais tarde).

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Berçário: preencher somente quando a escola tiver turma de Berçário. Descrever

todos os alimentos ofertados.

Lanche da manhã: apenas para alunos do Berçário.

c) Jardins de Praça: apenas lanche da manhã e lanche da tarde (não há pesagem de

restos). Exceção: JP Passarinho Dourado oferece almoço (alunos integralizados)

d) Média diária de refeições: é possível consultar número de matriculados, dias

atendidos, média do número de refeições doces e salgadas, o percentual de adesão

ao refeitório e o custo médio da refeição em cada mês.

e) Médio de custos e consumo de gêneros: é possível consultar número de turmas, dias

atendidos, peso total de alimentos consumidos (kg), custo total (R$) e total de restos

(kg) e quantidade de restos por dia em cada mês.

2.6. Mapas

a) Mapa de consumo: gera a planilha com os dados dos campos Saldo Mensal e

Consumo Diário. Mostra o saldo anterior, as quantidades de entrada e saída de cada

alimento no mês, o saldo atual no estoque, além da quantidade consumida por dia de

cada alimento.

b) Mapa de custo: gera a planilha do valor em R$ mensal e anual gasto com cada

alimento.

c) Mapa de validades: gera a planilha com os dados da aba Validade dos Alimentos.

2.7. Redução de gêneros

Comparação com a meta deve ser realizada mensalmente.

EMEF: para consultar o consumo médio de sal, açúcar e óleo POR ALUNO POR

DIA no determinado mês.

EMEI: para consultar o consumo médio de sal, açúcar e óleo POR ALUNO POR

DIA no determinado mês.

3. PREVISÃO DE GÊNEROS

3.1. Pedido de gêneros perecíveis

Digitar a quantidade de gêneros perecíveis a ser solicitada, conforme a planilha

física disponibilizada pelo Setor de Nutrição no blog, junto com o cardápio (para

saber quais gêneros estão disponíveis para entrega na semana correspondente).

Observar as UNIDADES de pedido dos gêneros (ex. kg, dúzia, molho, pacote,

pote).

Campo Previsto: não é confiável, não utilizar!

Observar com atenção as datas de cada semana de entrega.

Após a digitação, sempre conferir novamente com a planilha física.

Enviar a planilha física para o Setor de Nutrição por meio de correspondência, dentro

do prazo estipulado (manter cópia na escola).

3.2. Emissão do pedido: disponível apenas para os gêneros perecíveis!

Gera o Cronograma de Entrega de Gêneros Perecíveis: disponibilizá-lo para as

funcionárias da cozinha. A pessoa que receber os gêneros deve conferir e registrar

as quantidades entregues com as quantidades presentes nessa planilha e na nota do

fornecedor.

Caso ocorra alguma alteração nos pedidos, essa deve ser registrada na planilha,

para que no momento da entrega seja realizada a conferência adequada.

A planilha deve ser entregue na prestação de contas sem rasuras!

4. COMO RESOLVER...

4.1. Saldo atual aparece em vermelho: a soma do saldo anterior, mais a entrada,

menos o consumo, não correspondem ao saldo atual.

Por que acontece?

Pode ser por erros na contagem de estoque em meses anteriores e/ou no mês atual ou

erros nos lançamentos de consumo diário do mês atual.

4.1.1. Saldo atual NEGATIVO: Saldo Atual < Saldo anterior + Entrada – Consumo

O que fazer?

a) Conferir se há saída do alimento nos dias em que ele apareceu na descrição do

cardápio realizado pela escola

b) Conversar com os funcionários da cozinha e questionar possível falta de registro e

motivos (ex: passeio)

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