PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONFEÇÃO, TRANSPORTE E ...Caderno de Encargos 1 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONFEÇÃO, TRANSPORTE E ... Conselho, relativo ao Vocabulário Comum para

Prestação de serviços de confeção, transporte e distribuição de refeições escolares

para os estabelecimentos de ensino pré-escolar e do 1.º CEB do Município de Alenquer

Caderno de Encargos

1

PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONFEÇÃO, TRANSPORTE E

DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES ESCOLARES PARA OS

ESTABELECIMENTOS DE ENSINO PRÉ-ESCOLAR E DO 1.º CEB DO

MUNICÍPIO DE ALENQUER

Proc.15/2013_CMA

- CONCURSO PÚBLICO-

CADERNO DE ENCARGOS



Caderno de Encargos

2

ÍNDICE

Parte I – Cláusulas Jurídicas

Cláusula 1.ª (Objeto) ................................................................................................................... 3

Cláusula 2.ª (Contrato) ................................................................................................................ 3

Cláusula 3.ª (Prazo) .................................................................................................................... 4

Cláusula 4.ª (Obrigações principais do prestador de serviços) .................................................. 4

Cláusula 5.ª (Local da prestação do serviço) .............................................................................. 5

Cláusula 6.ª (Modo da prestação do serviço) ............................................................................. 6

Cláusula 7.ª (Objeto do dever de sigilo) ...................................................................................... 6

Cláusula 8.ª (Prazo do dever de sigilo) ....................................................................................... 6

Cláusula 9.ª (Preço da refeição) ................................................................................................. 7

Cláusula 10.ª (Preço base) ......................................................................................................... 7

Cláusula 11.ª (Preço contratual) ................................................................................................. 7

Cláusula 12.ª (Condições de pagamento) ................................................................................... 7

Cláusula 13.ª (Penalidades contratuais) ..................................................................................... 8

Cláusula 14.ª (Força maior) ......................................................................................................... 9

Cláusula 15.ª (Suspensão do contrato) ...................................................................................... 10

Cláusula 16.ª (Resolução por parte do Município de Alenquer) ............................................... 10

Cláusula 17.ª (Resolução por parte do prestador de serviços) ................................................ 10

Cláusula 18.ª (Caução) ............................................................................................................. 11

Cláusula 19.ª (Seguros) ............................................................................................................ 11

Cláusula 20.ª (Foro competente) ............................................................................................... 12

Cláusula 21.ª (Subcontratação e cessão da posição contratual) .............................................. 12

Cláusula 22.ª (Comunicações e notificações) ............................................................................ 12

Cláusula 23.ª (Contagem dos prazos) ...................................................................................... 12

Cláusula 24.ª (Legislação aplicável) ......................................................................................... 13

Parte II – Cláusulas Técnicas

Cláusula 25.ª (Número de refeições a fornecer) ........................................................................ 13

Cláusula 26.ª (Ementas) ............................................................................................................ 13

Cláusula 27.ª (Ementas especiais) ........................................................................................... 15

Cláusula 28.ª (Ementas para saídas ao exterior) ..................................................................... 15

Cláusula 29.ª (Confeção) .......................................................................................................... 16

Cláusula 30.ª (Transporte e distribuição) .................................................................................. 16

Cláusula 31.ª (Operações de verificação) ................................................................................. 17

Cláusula 32.ª (Irregularidades) .................................................................................................. 17

Cláusula 33.ª (Decisão após a verificação) .............................................................................. 18

Cláusula 34.ª (Controlo) ............................................................................................................ 18

Cláusula 35.ª (Fornecimento de material) ................................................................................. 19

Cláusula 36.ª (Equipamento) .................................................................................................... 20

Cláusula 37.ª (Limpeza das instalações) .................................................................................. 20

Cláusula 38.ª (Pessoal) ............................................................................................................. 20

Cláusula 39.ª (Controlo microbiológico) .................................................................................... 21

Anexos

Anexo A (Estabelecimentos de ensino da rede pública) .......................................................... 23

Anexo B (Registo da manutenção dos equipamentos) ............................................................. 25

Anexo C (Registo diário do fornecimento de refeições) ........................................................... 26

Anexo D (Capitações dos alimentos) ........................................................................................ 27

Anexo E (Lista de alimentos autorizados) ................................................................................. 39



Caderno de Encargos

3

PARTE I

CLÁUSULAS JURÍDICAS

CAPÍTULO I

DISPOSIÇÕES GERAIS

Cláusula 1.ª

Objeto

1 - O presente caderno de encargos compreende as cláusulas a incluir no contrato a celebrar

na sequência do procedimento pré-contratual que tem por objeto principal a aquisição de

serviços de confeção, transporte e distribuição de refeições escolares para os

estabelecimentos de ensino pré-escolar e do 1.º CEB do Município de Alenquer.

2 - À presente prestação de serviços corresponde a categoria principal 55500000-5 serviços de

cantinas e de fornecimento de refeições (catering) e suplementar 55523100-3 serviços de

cantinas escolares, conforme o Regulamento (CE) n.º 213/2008 da Comissão de 28 de

novembro de 2007 que altera o Regulamento (CE) n.º 2195/2002 do Parlamento Europeu e do

Conselho, relativo ao Vocabulário Comum para os Contratos Públicos (CPV), e as Diretivas do

Parlamento Europeu e do Conselho 2004/17/CE e 2004/18/CE, relativas aos processos de

adjudicação de contratos, no que respeita à revisão do CPV.

Cláusula 2.ª

Contrato

1 - O contrato é composto pelo respetivo clausulado contratual e os seus anexos.

2 - O contrato a celebrar integra ainda os seguintes elementos:

a) Os suprimentos dos erros e das omissões do caderno de encargos identificados pelos

concorrentes, desde que esses erros e omissões tenham sido expressamente aceites

pelo órgão competente para a decisão de contratar;

b) Os esclarecimentos e as retificações relativos ao caderno de encargos;

c) O presente caderno de encargos;

d) A proposta adjudicada;

e) Os esclarecimentos sobre a proposta adjudicada prestados pelo adjudicatário.

3 - Em caso de divergência entre os documentos referidos no número anterior, a respetiva

prevalência é determinada pela ordem pela qual aí são indicados.

4 - Em caso de divergência entre os documentos referidos no n.º 2 e o clausulado do contrato e

seus anexos, prevalecem os primeiros, salvo quanto aos ajustamentos propostos de acordo

com o disposto no artigo 99.º do Código dos Contratos Públicos, aprovado pelo decreto-lei n.º

18/2008 de 29 de janeiro, alterado e republicado pelo decreto-lei 278/2009, de 2 de outubro, e

aceites pelo adjudicatário nos termos do disposto no artigo 101.º desse mesmo diploma legal.



Caderno de Encargos

4

Cláusula 3.ª

Prazo

1 - O contrato terá início em setembro (no primeiro dia das atividades letivas) e manter-se-á em

vigor até julho de 2014, conforme calendário escolar a ser disponibilizado pelo Município de

Alenquer, em conformidade com os respetivos termos e condições e o disposto na lei, sem

prejuízo das obrigações acessórias que devam perdurar para além da cessação do contrato.

CAPÍTULO II

OBRIGAÇÕES CONTRATUAIS

SECÇÃO I

OBRIGAÇÕES DO PRESTADOR DE SERVIÇOS

SUBSECÇÃO I

DISPOSIÇÕES GERAIS

Cláusula 4.ª

Obrigações principais do prestador de serviços

1 - Sem prejuízo de outras obrigações previstas na legislação aplicável, no presente caderno

de encargos ou nas cláusulas contratuais, da celebração do contrato decorrem para o

prestador de serviços as seguintes obrigações principais:

a) Confecionar as refeições nas instalações do Centro Escolar de Alenquer, transportar e

distribuir refeições a quente aos estabelecimentos de Ensino Básico e Educação Pré-

Escolar da Rede Pública indicados no anexo A do presente caderno de encargos em

conformidade com o disposto nas suas cláusulas jurídicas e técnicas e restantes

anexos;

b) Confecionar, transportar e distribuir refeições, durante a vigência do contrato, todos os

dias úteis, incluíndo períodos de interrupção das atividades letivas, para férias dos

alunos, avaliações intercalares ou outras, conforme o estabelecido no calendário

escolar aprovado pelo Ministério da Educação e/ou o Plano Anual de Atividades dos

estabelecimentos de ensino, devendo ser salvaguardado o fornecimento nos referidos

períodos, pelo mesmo valor, mediante solicitação prévia pelo Município de Alenquer;

c) Assegurar a qualidade da confeção e condições higiénico-sanitárias do transporte das

refeições, dando cumprimento a todas as normas legais em vigor, nomeadamente do

sistema de segurança alimentar HACCP, correndo por sua conta a reparação dos

danos e prejuízos nos casos de intoxicação alimentar;



Caderno de Encargos

5

d) Entregar as refeições nos estabelecimentos de ensino em horário que permita a sua

distribuição aos alunos a partir das 11h45m, exceto nas situações previstas na cláusula

28.ª do presente caderno de encargos;

e) Assegurar a correta utilização dos equipamentos necessários à confeção das refeições

instalados no Centro Escolar de Alenquer, bem como a sua manutenção, que deverá

ser efetuada, de acordo com o manual e periodicidade indicada pelo fabricante dos

equipamentos e/ou por técnicos e entidades devidamente credenciados. Os

equipamentos alvo de operações de manutenção preventiva e/ou corretiva devem ser

registados, de acordo com o quadro em anexo B:

f) Assegurar todo o pessoal a afetar à confeção e distribuição das refeições e ao

acompanhamento das crianças de acordo com o disposto na parte II do presente

caderno de encargos;

g) Sujeitar-se à ação fiscalizadora do Município de Alenquer e/ou de outros organismos

oficiais competentes, sendo responsável por todas as infrações verificadas em matérias

que sejam da sua responsabilidade;

h) Prestar as informações que forem solicitadas pelo Município de Alenquer;

i) Indicar o(s) técnico(s) a quem o Município de Alenquer poderá solicitar esclarecimentos

em qualquer momento;

j) Nos estabelecimentos de ensino, onde sejam fornecidas mais de 100 refeições diárias,

nos termos da cláusula 34.ª, é da responsabilidade do prestador de serviços efetuar a

limpeza dos respetivos refeitórios, bem como fornecer os produtos de higiene e limpeza

para o efeito;

k) Proceder à manutenção e higienização das instalações e dos equipamentos e meios de

transporte. A hotte de extração de fumos deverá ter uma limpeza e higienização com

periocidade quinzenal.

2 - A título acessório, o prestador de serviços fica ainda obrigado, designadamente, a recorrer a

todos os meios humanos, materiais e informáticos que sejam necessários e adequados à

prestação do serviço, bem como ao estabelecimento do sistema de organização necessário à

perfeita e completa execução das tarefas a seu cargo.

Cláusula 5.ª

Local da prestação do serviço

As refeições deverão ser confecionadas no Centro Escolar de Alenquer e distribuídas por cada

um dos restantes estabelecimentos de Ensino Básico e Educação Pré-Escolar da Rede Pública

na área territorial do Concelho de Alenquer indicados no anexo A do presente caderno de

encargos.



Caderno de Encargos

6

Cláusula 6.ª

Modo da prestação do serviço

1 – As quantidades e especificidades das refeições a fornecer serão atualizadas diariamente

até às 10h do dia útil da sua confeção.

2 – Sempre que ocorram saídas ao exterior (visitas de estudo, por exemplo) a ementa deverá

ser substituída por refeições tipo “piquenique” em conformidade com o disposto na cláusula

28.ª, devendo o prestador de serviços ser de tal facto informado com a antecedência mínima

de 5 dias. A desmarcação deverá efetuar-se com a antecedência mínima de 1 dia. Estas

informações serão comunicadas ao prestador de serviços pelo serviço de educação do

Município de Alenquer.

SUBSECÇÃO II

DEVER DE SIGILO

Cláusula 7.ª

Objeto do dever de sigilo

1 - O prestador de serviços deve guardar sigilo sobre toda a informação e documentação,

técnica e não técnica, comercial ou outra, relativa ao Município de Alenquer, de que possa ter

conhecimento ao abrigo ou em relação à execução do contrato.

2 - A informação e a documentação cobertas pelo dever de sigilo não podem ser transmitidas a

terceiros, nem objeto de qualquer uso ou modo de aproveitamento que não o destinado direta e

exclusivamente à execução do contrato.

3 - Excluem-se do dever de sigilo previsto a informação e a documentação que fossem

comprovadamente do domínio público à data da respetiva obtenção pelo prestador de serviços

ou que este seja legalmente obrigado a revelar, por força da lei, de processo judicial ou a

pedido de autoridades reguladoras ou outras entidades administrativas competentes.

Cláusula 8.ª

Prazo do dever de sigilo

O dever de sigilo mantém-se em vigor até ao termo do prazo de 5 anos a contar do

cumprimento ou cessação, por qualquer causa, do contrato, sem prejuízo da sujeição

subsequente a quaisquer deveres legais relativos, designadamente, à proteção de segredos

comerciais ou de credibilidade, do prestígio ou da confiança devidos às pessoas coletivas.

SECÇÃO II

OBRIGAÇÕES DO MUNICÍPIO DE ALENQUER



Caderno de Encargos

7

Cláusula 9.ª

Preço da refeição

1 – O preço do serviço prestado corresponderá ao preço unitário/refeição/dia, acrescido do IVA

à taxa em vigor, se este for legalmente exigido.

2 - O preço referido no número anterior inclui todos os custos, encargos e despesas cuja

responsabilidade não esteja expressamente atribuída ao Município de Alenquer (incluindo as

despesas de alojamento, alimentação e deslocação de meios humanos, despesas de

aquisição, matéria prima, transporte, armazenamento e manutenção de meios materiais bem

como quaisquer encargos decorrentes da utilização de marcas registadas, patentes ou

licenças).

Cláusula 10.ª

Preço base

1 - O preço base é o preço máximo que o Município de Alenquer se dispõe a pagar pela

execução de todas as prestações que constituem o seu objeto.

2 - O preço base fixado para a presente prestação de serviços é de € 473.630,40

(quatrocentos e setenta e três mil seiscentos e trinta euros e quarenta cêntimos), valor ao

qual deverá ser acrescido o IVA à taxa em vigor.

Cláusula 11.ª

Preço contratual

Pela prestação de serviços objeto do contrato, bem como pelo cumprimento das demais

obrigações constantes do presente caderno de encargos, o Município de Alenquer deve pagar

ao prestador de serviços o preço unitário/refeição/dia (constante da proposta adjudicada)

multiplicado pelo número de refeições encomendadas pelo Município de Alenquer, acrescido

do IVA à taxa em vigor, o qual não pode exceder o preço base.

Cláusula 12.ª

Condições de pagamento

1 - As quantias devidas pelo Município de Alenquer, nos termos da cláusula anterior, devem

ser pagas até 60 dias após a receção e validação pelo Município de Alenquer das respetivas

faturas, as quais só podem ser emitidas mensalmente após o vencimento da obrigação

respetiva.

2 – Para os efeitos do número anterior, a obrigação considera-se vencida com a confeção, o

transporte e a distribuição das refeições pelo prestador de serviços ao abrigo do contrato a

celebrar.

3 – Os valores a pagar serão os correspondentes às refeições efetivamente solicitadas pelo

Município de Alenquer e distribuídas pelo prestador de serviços.



Caderno de Encargos

8

4 - Em caso de discordância por parte do Município de Alenquer, quanto aos valores indicados

nas faturas, deve este comunicar ao prestador de serviços, por escrito, os respetivos

fundamentos, ficando o prestador de serviços obrigado a prestar os esclarecimentos

necessários ou a proceder à emissão de nova fatura corrigida.

5 - Desde que devidamente emitidas e observado o disposto no n.º 1, as faturas são pagas

através de transferência bancária.

CAPÍTULO III

PENALIDADES CONTRATUAIS E RESOLUÇÃO

Cláusula 13.ª

Penalidades contratuais

1 – Suspensão da prestação do serviço:

a) Sempre que se verifique uma suspensão parcial ou temporária da prestação do

serviço, este ficará sujeito ao pagamento de uma multa correspondente ao quádruplo do valor

das refeições em falta e indemnizará o Município de Alenquer das despesas eventualmente

realizadas com o fornecimento de alimentação alternativa.

2 – Qualidade e quantidade da refeição servida:

a) Sempre que forem obtidas, pelo Município de Alenquer ou por outras entidades

oficiais, análises feitas em laboratórios creditados ou de referência com resultados não

aceitáveis no que respeita à qualidade das refeições, poderá ser aplicada uma multa

correspondente ao valor total das refeições fornecidas no estabelecimento de ensino em causa

no mês a que respeita o resultado obtido.

b) Sempre que se registem no anexo C – Grelha Diária de Controlo de Refeições –

situações violadoras do cumprimento do contrato (serviço não aceitável no que respeita à

qualidade e quantidade da ementa e hora de entrega) o Município de Alenquer poderá exigir o

não pagamento das refeições confecionadas e distribuídas nesse dia, sem prejuízo da

possiblidade de resolução do contrato conforme estabelece a cláusula 16.ª do presente

caderno de encargos.

3 – Recursos materiais e humanos:

a) Sempre que se verifique o não cumprimento relativo à disponibilização dos recursos

materiais e humanos, previstos no presente caderno de encargos, por parte do prestador de

serviços, este ficará sujeito ao pagamento de uma multa correspondente ao valor total das

refeições servidas no período a que respeita o seu incumprimento.



Caderno de Encargos

9

Cláusula 14.ª

Força maior

1 - Não podem ser impostas penalidades ao prestador de serviços, nem é havida como

incumprimento, a não realização pontual das prestações contratuais a cargo de qualquer das

partes que resulte de caso de força maior, entendendo-se como tal as circunstâncias que

impossibilitem a respetiva realização, alheias à vontade da parte afetada, que ela não pudesse

conhecer ou prever à data da celebração do contrato e cujos efeitos não lhe fosse

razoavelmente exigível contornar ou evitar.

2 - Podem constituir força maior, se se verificarem os requisitos do número anterior,

designadamente, tremores de terra, inundações, incêndios, epidemias, sabotagens, greves,

embargos ou bloqueios internacionais, atos de guerra ou terrorismo, motins e determinações

governamentais ou administrativas injuntivas.

3 - Não constituem força maior, designadamente:

a) Circunstâncias que não constituam força maior para os subcontratados do prestador de

serviços, na parte em que intervenham;

b) Greves ou conflitos laborais limitados às sociedades do prestador de serviços ou a

grupos de sociedades em que este se integre, bem como a sociedades ou grupos de

sociedades dos seus subcontratados;

c) Determinações governamentais, administrativas, ou judiciais de natureza sancionatória

ou de outra forma resultantes do incumprimento pelo prestador de serviços de deveres ou

ónus que sobre ele recaiam;

d) Manifestações populares devidas ao incumprimento pelo prestador de serviços de

normas legais;

e) Incêndios ou inundações com origem nas instalações do prestador de serviços cuja

causa, propagação ou proporções se devam a culpa ou negligência sua ou ao

incumprimento de normas de segurança;

f) Avarias nos sistemas informáticos ou mecânicos do prestador de serviços não devidas a

sabotagem;

g) Eventos que estejam ou devam estar cobertos por seguros.

4 - A ocorrência de circunstâncias que possam consubstanciar casos de força maior deve ser

imediatamente comunicada à outra parte.

5 - A força maior determina a prorrogação dos prazos de cumprimento das obrigações

contratuais afetadas pelo período de tempo comprovadamente correspondente ao impedimento

resultante da força maior.



Caderno de Encargos

10

Cláusula 15.ª

Suspensão do contrato

1 – Sem prejuízo do direito de rescisão do contrato, o Município de Alenquer pode, a todo o

tempo, por comprovados motivos de interesse público, suspender parcial e/ou temporariamente

a execução do contrato, designadamente quando estiverem em causa razões de saúde

pública.

2 – A suspensão produzirá os seus efeitos a contar do dia seguinte ao da notificação ao

prestador de serviços.

3 – O Município de Alenquer pode, a todo o tempo, levantar a suspensão da execução do

contrato.

4 – O prestador de serviços não poderá reclamar ou exigir qualquer indemnização, com base

na suspensão parcial e/ou temporária do contrato.

Cláusula 16.ª

Resolução por parte do Município de Alenquer

1 - Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução previstos na lei, o Município de Alenquer

pode resolver total ou parcialmente o contrato, a título sancionatório, no caso de o prestador de

serviços violar de forma grave ou reiterada qualquer das obrigações que lhe incumbem,

designadamente:

a) Sempre que se verifique o não cumprimento da alínea c) do n.º 1 da cláusula 4.ª;

2 - Para efeitos do disposto na alínea anterior, constituem condições rescisórias

designadamente:

a) A prática de atos com dolo ou negligência que prejudiquem a quantidade ou afetem a

qualidade do fornecimento de refeições ou o normal funcionamento do serviço;

b) A falta de cumprimento, em devido tempo, das suas obrigações contratuais;

c) A oposição às visitas ou operações de verificação e controlo de regras sanitárias por

parte do Município de Alenquer à atividade do prestador de serviços, nos termos previstos

na cláusula 32.ª do presente caderno de encargos.

3 - O direito de resolução referido nos números anteriores exerce-se mediante declaração

enviada ao prestador de serviços e não determina a repetição das prestações já realizadas, a

menos que tal seja determinado pelo Município de Alenquer.

4 - A resolução do contrato produz efeitos a partir da data fixada na respetiva notificação.

Cláusula 17.ª

Resolução por parte do prestador de serviços

1 - Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução previstos na lei, o prestador de serviços

pode resolver o contrato na seguinte situação:



Caderno de Encargos

11

a) Incumprimento de obrigações pecuniárias pelo Município de Alenquer por período

superior a seis meses ou quando o montante em dívida exceda 25% do preço

contratual, excluindo juros de mora;

2 - Nos casos previstos na alínea a) do n.º 1, o direito de resolução pode ser exercido mediante

declaração enviada ao Município de Alenquer, que produz efeitos 30 dias após a receção

dessa declaração, salvo se este último cumprir as obrigações em atraso nesse prazo,

acrescidas dos juros de mora a que houver lugar.

3 - A resolução do contrato nos termos dos números anteriores não determina a repetição das

prestações já realizadas pelo prestador de serviços, cessando, porém, todas as obrigações

deste ao abrigo do contrato.

CAPÍTULO IV

CAUÇÃO E SEGUROS

Cláusula 18.ª

Caução

1 - Para garantir o exato e pontual cumprimento das suas obrigações, o prestador de serviços

deve prestar uma caução no valor de 5% do preço contratual, com exclusão do IVA.

2 – A caução prestada para o bom e pontual cumprimento das obrigações decorrentes do

contrato, nos termos do programa de procedimento, pode ser executada pelo Município de

Alenquer sem necessidade de prévia decisão judicial ou arbitral, para satisfação de quaisquer

créditos resultantes de mora, cumprimento defeituoso, incumprimento definitivo pelo prestador

de serviços das obrigações contratuais ou legais, incluindo o pagamento de penalidades ou,

para quaisquer outros efeitos especificamente previstos no contrato ou na lei.

3 – A resolução do contrato pelo Município de Alenquer não impede a execução da caução,

contando que para isso haja motivo.

4 – A execução parcial ou total da caução referida nos números anteriores constitui para o

prestador de serviços a obrigação de proceder à sua reposição pelo valor existente antes

dessa mesma execução, no prazo de 5 dias após a notificação do Município de Alenquer para

esse efeito.

5 – A caução a que se referem os números anteriores é liberada nos termos do artigo 295.º do

CCP.

Cláusula 19.ª

Seguros

1 - É da responsabilidade do prestador de serviços a cobertura, através de contratos de

seguro, dos riscos inerentes à prestação do serviço, nomeadamente da cobertura de



Caderno de Encargos

12

intoxicação alimentar, multirriscos ou de incêndio e de acidentes de trabalho do respetivo

pessoal.

2 – O Município de Alenquer pode, sempre que entender conveniente, exigir prova documental

da celebração dos contratos referidos no número anterior, devendo o prestador de serviços

exibir a mesma no prazo de 5 dias.

CAPÍTULO V

RESOLUÇÃO DE LITÍGIOS

Cláusula 20.ª

Foro competente

Para a resolução de todos os litígios decorrentes do contrato fica estipulada a competência do

Tribunal Administrativo do Círculo de Lisboa.

CAPÍTULO VI

DISPOSIÇÕES FINAIS

Cláusula 21.ª

Subcontratação e cessão da posição contratual

A subcontratação pelo prestador de serviços e a cessão da posição contratual por qualquer das

partes depende da autorização da outra, nos termos do Código dos Contratos Públicos.

Cláusula 22.ª

Comunicações e notificações

1 - Sem prejuízo de poderem ser acordadas outras regras quanto às notificações e

comunicações entre as partes do contrato, estas devem ser dirigidas, nos termos do Código

dos Contratos Públicos, para o domicílio ou sede contratual de cada uma, identificados no

contrato.

2 - Qualquer alteração das informações de contacto constantes do contrato deve ser

comunicada à outra parte.

3 - Relativamente às comunicações e notificações efetuadas entre as partes nos termos do

número 1, reserva-se o direito à contraparte de aceitar ou não o conteúdo das mesmas.

Cláusula 23.ª

Contagem dos prazos

Os prazos previstos no contrato são contínuos, correndo em sábados, domingos e dias de

feriados.



Caderno de Encargos

13

Cláusula 24.ª

Legislação aplicável

Em tudo o que não esteja especialmente previsto no presente caderno de encargos, o contrato

é regulado pelo Código dos Contratos Públicos aplicando-se o artigo 280.º do mesmo.

PARTE II

CLÁUSULAS TÉCNICAS

Cláusula 25.ª

Número de refeições a fornecer

1 – O número total de refeições estimado a fornecer no prazo do presente contrato é de 305

568 unidades, em que 181 553 unidades serão destinadas aos estabelecimentos do Ensino

Básico e 124 015 unidades aos estabelecimentos de Educação Pré-Escolar da Rede Pública.

2 – O número de refeições efetivamente fornecido poderá ser inferior à estimativa referida no

número anterior, não sendo devida compensação financeira, a qualquer título, por parte do

Município de Alenquer.

3 – Caso o número de refeições efetivamente fornecido exceder o previsto no número 1,

aplicar-se-á, com as devidas adaptações, o disposto no artigo 454.º do Código dos Contratos

Públicos.

Cláusula 26.ª

Ementas

1 – As refeições objeto de contrato não podem sofrer qualquer processo de regeneração e

deverão ser confecionadas diáriamente com alimentos em perfeito estado de salubridade, de

boa qualidade e de acordo com boas técnicas de higiene e confeção segundo ementas a

aprovar previamente pelo Município de Alenquer apresentadas até ao dia 20 do mês anterior

ao seu fornecimento.

2 - Devem ainda ser observadas as capitações constantes do anexo D – Capitações dos

Alimentos – e do anexo E – Lista dos Alimentos Autorizados - deste caderno de encargos.

3 – Os alimentos entregues nos estabelecimentos de ensino devem obrigatoriamente estar

prontos a consumir, não sendo admissível qualquer tipo de preparação dos mesmos fora das

instalações de confeção.

4 – Nos processos de embalamento e / ou empratamento, deve ser escrupulosamente

cumprida a quantidade de alimentos correspondente à capitação dos alimentos.

5 – A composição da ementa diária deverá ser a seguinte:



Caderno de Encargos

14

- 1 sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É

permitida canja e sopa de peixe, no máximo de 2 vezes por mês, nas capitações

previstas;

- 1 prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os acompanhamentos

básicos da alimentação, tendo que incluir obrigatoriamente legumes cozidos e/ou crus

adequados à ementa; os legumes crus devem ser servidos em prato separado e

preparado com as quantidades corretas (no mínimo três variedades diárias), possíveis

de serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes;

- 1 pão, obrigatóriamente embalado, de “mistura”, de acordo com o anexo E - Lista

dos Alimentos Autorizados – e o anexo D – Capitação dos Alimentos;

- Água da nascente engarrafada e à discrição;

- Sobremesa, constituída diariamente por fruta variada da época ou iogurte, como

alternativa;

- Duas vezes por semana pode haver doce / gelatina / gelado de leite ou fruta cozida

ou assada,

- Com o objetivo de assegurar a variedade das ementas e uma alimentação de

qualidade é:

Semanalmente obrigatório:

• 1 prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada fatiada

• Um máximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe fracionados

• 1 prato de aves ou criação

• 1 prato à base de leguminosas

• 1 prato de peixe à posta

Mensalmente obrigatório:

• 2 pratos de bacalhau

• 1 prato à base de ovo, substituindo um de carne

6 – Na elaboração das ementas devem ser tomados em conta os seguintes aspetos:

a) A ementa deverá ser acompanhada obrigatoriamente pela respetiva ficha técnica

que indicará a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respetiva capitação,

bem como a descrição do(s) método(s) de confeção e, sempre que possível, referido o

valor calórico da mesma;

b) A ficha técnica deve estar obrigatoriamente arquivada em pasta própria, nos

estabelecimentos de ensino, para consulta.

c) As ementas semanais devem ser afixadas em lugar ou lugares bem visíveis para a

comunidade escolar.

d) A ementa só pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os óleos de fritura

deverão ser testados após cada utilização. Os fritos devem ser confecionados

exclusivamente com óleo de amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (só para



Caderno de Encargos

15

fritar). O número de utilizações do óleo de fritar deve ser controlado através de testes

rápidos indicadores da qualidade do mesmo.

e) A designação das ementas deve ser clara e completa por forma a “ler-se” a sua

composição na totalidade, evitando fórmulas do tipo “arroz alegre” ou “frango à

espanhola”.

f) Na confeção dos alimentos, a utilização de vinho deverá ser excluída como tempero;

g) Os alimentos que não constam da Lista de Alimentos Autorizados – anexo D

deste documento, não podem ser utilizados na composição da ementa.

7 – O fornecimento das refeições deve obedecer às normas constantes do Regulamento (CE)

n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril, Regulamento (CE) n.º

178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro e demais legislação em

vigor.

Cláusula 27.ª

Ementas especiais

1 - Sempre que seja solicitado pelos estabelecimentos de ensino, deverão ser servidas dietas,

mantendo-se, sempre que possível, a matéria-prima da ementa do dia.

2 – O Município de Alenquer enviará ao prestador de serviços a identificação dos alunos com

necessidades nutricionais específicas e/ou restrições alimentares no início do ano letivo e

sempre que aconteçam situações que obriguem a uma dieta específica.

3 – O prestador de serviços deverá confecionar refeições de dieta quando solicitadas pelos

estabelecimentos de ensino até às 9h30 do próprio dia.

Cláusula 28.ª

Ementas para saídas ao exterior

1 – Nos dias letivos em que se realizem saídas ao exterior (visitas de estudo, por exemplo) as

refeições deverão ser constituídas por:

- 2 pães (50gr): 1 com queijo (25-30gr) e 1 com panado de

frango/hambúrguer/croquetes/rissóis acondicionados individualmente em película aderente

ou outro material adequado;

- 1 pacote pequeno de batata frita;

- 1 peça de fruta (devidamente limpa e que não necessite de ser descascada, à exceção

de banana);

- 1 dose individual de bolachas tipo Maria (4 a 6 bolachas) ou 1 queque;

- 1 pacote (200ml) de sumo ou néctar de fruta (valor superior a 50% de sumo de fruta);

- 1 iogurte líquido natural ou de aroma;

- 2 garrafas de água (0,33cl).



Caderno de Encargos

16

2 – Para as ementas em causa, o prestador de serviços poderá propor outros alimentos,

necessitando obrigatoriamente da aprovação do Município de Alenquer.

3 – O previsto nos números anteriores não implica qualquer encargo adicional para o Município

de Alenquer.

Cláusula 29.ª

Confeção

1 – É obrigatório o uso de métodos de confeção saudáveis (cozer, estufar, grelhar, assar no

forno) devendo o prestador de serviços, em função das condições existentes, promover uma

alternância nos métodos de confeção e na preparação diversificada dos alimentos.

2 – O prestador de serviços compromete-se a garantir adequados procedimentos de confeção

que salvaguardem a qualidade das refeições, designadamente no que diz respeito à textura,

consistência, aroma e paladar característico dos alimentos (ex: arroz cujos grãos fiquem

soltos). A confeção deverá cumprir a relação tempo/temperatura que proporcione ainda a

adequada cozedura (nem escassa nem excessiva) dos alimentos.

3 – O consumo de gordura, sal, açúcar deverá ser reduzido e os temperos deverão ser

compatíveis com o nível etário dos utentes, promovendo-se o consumo de fibras (variadas) e

de produtos naturais.

4 – Os produtos hortícolas para saladas e a fruta devem ser desinfetados de acordo com

procedimentos adequados (exemplo: pastilhas de desinfeção).

5 - Devem excluir-se os produtos concentrados, os aditivos (caldos concentrados, molhos,

corantes, bicarbonato de sódio, entre outros).

Cláusula 30.ª

Transporte e distribuição

1 – A prestação do serviço deverá ser executada em conformidade com todas as cláusulas

contratuais e demais legislação aplicável, de modo a garantirem-se as características técnicas

gerais das refeições e a adequada distribuição das mesmas.

2 – As refeições devem ser entregues nos estabelecimentos de ensino de forma a poderem ser

distribuídas a partir das 11h45m.

3 – Sempre que ocorram saídas ao exterior (visitas de estudo, por exemplo), as refeições

deverão ser entregues nos estabelecimentos de ensino entre as 8h e as 9h, conforme

solicitado pelo Município de Alenquer.

4 – O transporte das refeições deverá ser efetuado em veículos destinados exclusivamente a

este fim e licenciados para o efeito, que garantam a salubridade dos produtos e que assegurem

a manutenção das temperaturas adequadas ao tipo de fornecimento proposto (ligação a

quente) e ao tempo necessário para a entrega do serviço.



Caderno de Encargos

17

5 – O transporte dos alimentos deve ser efetuado em malas térmicas de estrutura resistente e

com um espesso isolamento de espuma para garantir a temperatura, tanto durante o transporte

como até ao momento de consumo.

6 – A distribuição de refeições deverá ser feita o mais próximo possível do fim da confeção,

evitando manter os alimentos à temperatura de risco (5ºC-65ºC). Recomenda-se que a

confeção seja programada para que o seu término ocorra próximo do horário estabelecido para

as refeições.

7 – Para o transporte das refeições aquando das saídas ao exterior (visitas de estudo, por

exemplo), o prestador de serviços deverá fornecer sacos/malas térmicos/as que permitam o

transporte das refeições em condições que garantam a segurança alimentar.

Cláusula 31.ª

Operações de verificação

1 – A verificação quantitativa e qualitativa da refeição deve ficar registada, diariamente na ficha

constante do anexo C – Registo Diário de Controlo de Refeições – do presente caderno de

encargos, com o objetivo de comprovar:

a) O número de refeições encomendadas e servidas;

b) A qualidade e quantidade do serviço prestado.

2 – No ato de entrega das refeições nos estabelecimentos de ensino, as respetivas

temperaturas deverão ser diariamente verificadas através de termómetros específicos

disponibilizados pelo prestador de serviços, sendo efetuados os respetivos registos conforme

anexo C – Registo Diário de Controlo de Refeições.

Cláusula 32.ª

Irregularidades

Consideram-se irregularidades:

a) A má confeção da refeição;

b) A má qualidade da fruta;

c) A má qualidade da carne e do peixe;

d) A utilização de géneros interditos;

e) O não cumprimento das capitações;

f) A qualidade duvidosa dos géneros a incluir na refeição;

g) A ausência dos acompanhamentos obrigatórios na refeição;

h) A alteração das ementas sem autorização prévia da entidade adjudicante;

i) Irregularidades relacionadas com a higiene da loiça e/ou malas térmicas e meios de

transporte das refeições.



Caderno de Encargos

18

Cláusula 33.ª

Decisão após a verificação

1 - Após a verificação quantitativa e qualitativa das refeições fornecidas, o representante do

Município de Alenquer, no estabelecimento de ensino aceita ou rejeita as mesmas. Os géneros

que não satisfaçam as necessárias condições sanitárias e qualitativas serão rejeitados e

considerados como não fornecidos e não poderão entrar na confeção de outras refeições,

devendo o prestador de serviços substituir e remover, de imediato, e por sua conta, o produto

rejeitado. Se a remoção não for efetuada, poderá o Município, através dos serviços de

educação, efetuá-las a expensas do prestador de serviços.

2 - Em caso de rejeição de qualquer matéria-prima e/ou de qualquer género incorporado na

ementa, o prestador de serviços deverá proceder à sua substituição imediata, por produtos

idênticos ou sucedâneos, de acordo com o anexo E – Lista dos Alimentos Autorizados, sem

prejuízo do normal funcionamento do refeitório.

3 - Se a substituição prevista no número anterior não se verificar, o prestador de serviços

indemnizará o Município de Alenquer nas condições estabelecidas para a suspensão dos

fornecimentos ou proceder-se-á como estabelece a alínea b) do número 2 da cláusula 14.ª

(cláusulas jurídicas) do presente caderno de encargos.

4 - Todos os encargos com a substituição, devolução ou destruição dos géneros incorporados

nas ementas rejeitadas, serão suportados exclusivamente pelo prestador de serviços.

5 - Em casos de indícios de indisposição geral eventualmente associados à ingestão de

alimentos no refeitório, o representante do Município de Alenquer, no estabelecimento de

ensino deve:

a) Informar o prestador de serviços de que não deve remover as amostras referidas no

número 2 do artigo seguinte;

b) Isolar as instalações do refeitório até à chegada das autoridades referidas na alínea;

c) Contactar, de imediato, a autoridade de saúde da área e a ASAE – Autoridade de

Segurança Alimentar e Económica;

d) Informar, pela via mais rápida, o Município de Alenquer e os serviços competentes

do Ministério da Educação;

e) Estar presente aquando da intervenção das autoridades competentes.

Cláusula 34.ª

Controlo

1 – Em caso de suspeita de intoxicação alimentar, o representante no estabelecimento de

ensino deverá de imediato contactar o Município de Alenquer, a autoridade de saúde da área e

a ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica e, no caso desta última não estar



Caderno de Encargos

19

disponível, as forças de segurança, e proceder de acordo com as instruções que lhe forem

dadas.

2 - O prestador de serviços obriga-se a recolher diariamente amostras do prato confecionado,

com todos os seus componentes, sopa e sobremesa inclusive. Essas amostras devem ser

recolhidas para sacos esterilizados imediatamente antes do acondicionamento no carro de

transporte. A recolha deverá ser feita dos recipientes onde as refeições serão servidas e não

dos recipientes onde os alimentos foram confecionados. Após a colheita, as amostras deverão

ser etiquetadas (data, hora, identificação da refeição, nome do funcionário que concretizou a

recolha) e imediatamente refrigeradas obrigatoriamente por 72 horas.

3 – O representante do Município de Alenquer poderá, a qualquer momento e sempre que o

entender, tomar amostras e mandar proceder às análises, ensaios e provas em laboratórios

oficiais e, bem assim, promover as diligências necessárias para verificar se os requisitos

exigidos se mantêm.

4 – O prestador de serviços obriga-se a facultar a visita às instalações, o exame dos produtos

em fase de armazenagem, preparação e confeção bem como a documentação referente aos

mesmos (faturas/guias de remessa devidamente arquivadas na unidade e rótulos dos produtos

confecionados, os quais devem ser guardados por um período correspondente a 72 horas),

quer aos representantes dos estabelecimentos de ensino, quer aos representantes do

Município de Alenquer, quer aos técnicos da DGestE-DSRLVT eventualmente presentes, sem

esquecer os serviços e organismos com competência específica.

5 - O prestador de serviços obriga-se a facultar toda a documentação referente ao processo de

implementação do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou em português,

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), nos termos da proposta apresentada no

âmbito do presente concurso.

Cláusula 35.ª

Fornecimento de material

1 – É da responsabilidade do prestador de serviços, sempre que seja necessário, a

disponibilização/substituição da loiça, a qual deverá ser composta por: tigela de sopa, prato

para a refeição, talheres e prato/taça para sobremesa, bem como dos talheres e copos.

2 – O prestador de serviços será responsável pela correta utilização do material, equipamento

e instalações.

3 – É da responsabilidade do prestador de serviços o fornecimento de toalhetes de papel para

as mesas e/ou tabuleiros e de guardanapos de papel e empacotamento dos talheres e pão,

quer no estabelecimento de ensino onde são confecionadas as refeições, quer nos

estabelecimentos de ensino para onde são transportadas.



Caderno de Encargos

20

4 – No decorrer da execução do contrato, o prestador de serviços poderá disponibilizar

material e/ou equipamento que entender necessário à boa execução do mesmo, após

aprovação do Município de Alenquer.

Cláusula 36.ª

Equipamento

Em caso de avaria dos equipamentos instalados propriedade do Município, por motivos

imputáveis ao prestador de serviços, o mesmo fica obrigado à sua substituição por

equipamentos equivalentes.

Cláusula 37.ª

Limpeza das instalações

1 – As instalações, o equipamento e o material deverão encontrar-se sempre em boas

condições de higiene e conservação.

2 – O prestador de serviços é responsável pela limpeza e desinfeção dos equipamentos,

utensílios e instalações e pelo fornecimento e encargos com os materiais e os produtos de

limpeza e desinfeção adequados, em todos os estabelecimentos onde são servidas mais de

100 refeições diárias.

3 - Deve ainda zelar pela correta utilização do equipamento propriedade do Município, bem

como dos produtos de limpeza (biodegradáveis), evitando o seu uso abusivo, excessivo ou a

sua errada aplicação.

4 – O prestador de serviços assegurará, nos dois dias anteriores ao início do funcionamento do

refeitório do Centro Escolar de Alenquer, a limpeza geral e a arrumação das instalações e

equipamento por forma a que o seu funcionamento arranque nas melhores condições,

garantindo igualmente a limpeza geral e arrumação do espaço nos dois dias imediatos aos

períodos de interrupção letiva, nomeadamente no Natal, Carnaval e Páscoa. Idêntica limpeza

deverá ser assegurada no encerramento do refeitório no fim do ano letivo.

4 – Os produtos de limpeza a utilizar pelo prestador de serviços deverão ser inócuos para a

saúde, tendo em atenção a faixa etária dos utilizadores dos refeitórios.

5 – As ações de higienização (diárias e periódicas) deverão ser devidamente registadas.

Cláusula 38.ª

Pessoal

1 – O prestador de serviços deverá disponibilizar pessoal para prestar apoio à confeção,

transporte e distribuição das refeições nos estabelecimentos de ensino, no minímo, na seguinte

proporção:



Caderno de Encargos

21

CENTRO ESCOLAR DE ALENQUER (CONFEÇÃO)

N.º FUNCIONÁRIOS CATEGORIAS PROFISSIONAIS

1 Encarregada(o) de refeitório

1 Cozinheira(o) de 1.ª

1 Cozinheira(o) de 2.ª

1 Despenseira(o)

12 Empregada(o)s de refeitório (7 horas)

2 Empregada(o)s de refeitório (4 horas)

APOIO A TODOS OS ESTABELECIMENTOS DE ENSINO

JI 1 PAX/50 REFEIÇÕES

EB1 1 PAX/80 REFEIÇÕES

2 – Para efeitos do número anterior, por prestação de apoio à distribuição das refeições

entende-se: empratamento, distribuição e limpeza dos refeitórios escolares.

3 – Todo o pessoal afeto à prestação de serviços deverá estar devidamente identificado e

observar as regras de higiene individual no decorrrer de todas as operações inerentes à sua

atividade, assim como estar devidamente fardado de acordo com as exigências previstas na

legislação aplicável ao pessoal da indústria hoteleira, pertencendo as respetivas sanções e

encargos ao adjudicatário.

4 – O adjudicatário deverá fornecer formação específica e regular aos trabalhadores que

diariamente manipulam alimentos, designadamente nas seguintes áreas:

a) Boas práticas de higiene pessoal, das estruturas e dos equipamentos;

b) Higiene e segurança alimentar;

c) Segurança no trabalho e utilização de equipamentos;

d) Boas práticas ambientais e tratamento de resíduos;

e) Promoção de uma alimentação saudável.

O plano de formação e respetivos conteúdos temáticos deverão ser atempadamente

apresentados à entidade adjudicante.

5 – O prestador de serviços fica sujeito ao cumprimento das disposições legais e

regulamentares em vigor sobre segurança, higiene e saúde no trabalho relativamente a todo o

pessoal empregado, sendo da sua conta os encargos que de tal resultem.

6 – O prestador de serviços é ainda obrigado a acautelar, em conformidade com as disposições

legais e regulamentos aplicáveis, a vida e a segurança do pessoal empregado e a prestar-lhe a

assistência médica de que careça por motivo de acidente de trabalho.



Caderno de Encargos

22

Cláusula 39.ª

Controlo microbiológico

1 - O prestador de serviços obrigar-se-á a controlar periodicamente a qualidade microbiológica

dos alimentos bem como dos equipamentos e das instalações.

2 - Para o efeito da verificação da qualidade das refeições, deverá o prestador de serviços

proceder à recolha de amostras para análises microbiológicas, de acordo com a periodicidade

constante da proposta adjudicada e enviará os resultados ao Município de Alenquer. A

periodicidade deverá ser, no mínimo trimestral.

3 - Os dias e locais onde serão efetuadas as recolhas serão os indicados pelo Município de

Alenquer.



Caderno de Encargos

23

ANEXO A

Estabelecimentos de ensino da rede pública

Ensino básico Morada Contacto Estimativa nº

refeições diárias

EB Aldeia Gavinha R. das Ulmeiradas, n.º 1 2580-101 Aldeia Gavinha

966 342 152 27

EB Alenquer Rua dos Guerras 2580 – 309 Santo Estevão

966 342 166 115

EB Canados Rua da Escola 2580-172 Meca

263719651 42

EB Cadafais Rua Dr.ª Deodata Lains Grilo n.º 9 2580-131 Cadafais

966 342 163 26

EB Cheganças Rua 25 de Abril 2580-381 Alenquer

966 342 167 27

EB Cortegana Rua Visconde de Chanceleiros 2580-403 Ventosa

968116489 33

EB Merceana Rua da Escola 2580 -081 Aldeia Galega

966 342 014 26

EB Olhalvo Largo N.ª Senhora da Encarnação 2580-213 Olhalvo

968 116 446 18

EB Ota Rua João de Deus 2580-243 Ota

966 342 147 28

EB Paiol Rua da Escola 2580-081 Aldeia Galega

966 342 156 35

EB Pocariça Largo da Associação R. Pocariça 2580-232 Olhalvo

966 342 130 28

EB Santana da Carnota

Largo 25 de Abril 2580 -154 Santana da Carnota

963 225 807 35

EB Ribafria Rua da Escola 2580 – 557 Ribafria

966 342 132 32

Centro Escolar de Alenquer

Quinta de Santa Teresa -Paredes Alenquer

968 116 525 321

Centro Escolar do Carregado

Caminho Municipal, 1132 Casal do Sarra

263857521 266

EB Vila Verde dos Francos

Rua do Convento 966342125 23

EB Labrugeira Labrugeira 2580-405 Ventosa

968116490 18

EB Cabanas de Chão

Rua da Escola, 2580-062 Abrigada

935844216 12



Caderno de Encargos

24

ANEXO A

Estabelecimentos de Ensino da Rede Pública

Pré Escolar Morada Contacto Estimativa nº

refeições diárias

JI Abrigada Rua Professora Maria da Encarnação - 2580 Abrigada

935 844 206 44

JI Cabanas de Torres Rua Serra de Montejunto 2580-121 Cabanas de Torres

966 342 128 16

JI Ota Rua João de Deus 2580-243 Ota

966 342 122 17

JI Meca Rua Luís de Camões, n.º 9 2580-181 Meca

966 342 126 43

JI Aldeia Gavinha Rua do Castelo, n.º 27 2580-101 Aldeia Gavinha

968 116 492 12

JI Cortegana Rua Visconde de Chanceleiros 2580-403 Ventosa

968 116 475 20

JI Labrugeira Rua da Escola 968 116 490 11

JI Merceana Rua da Escola 2580-081 Aldeia Galega

968 116 479 30

JI Penafirme da Mata Rua do Moinho 2580-230 Olhalvo

966 342 123 34

JI Pereiro Palhacana Rua de Santo Aleixo 2580 - Pereiro de Palhacana

966 342 150 8

JI Ribafria Rua da Escola 2580-557 Ribafia

966 342 124 16

JI Vila Verde dos Francos

Rua do Convento 2580-442 Vila Verde dos Francos

966 342 125 17

JI Cadafais Rua Dr.ª Deodata Lains Grilo, n.º9 2580-131 Cadafais

966 342 129 18

Centro Escolar de Alenquer

Quinta de Santa Teresa - Paredes Alenquer

968 116 525 181

JI Santana da Carnota Largo 25 de Abril 2580-154 Santana da Carnota

966 316 066 25

Centro Escolar do Carregado

Caminho Municipal, 1132 Casal do Sarra

263 857 521 193



Caderno de Encargos

25

ANEXO B

REGISTO DE MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

Data Tipo de Manutenção (preventiva/corretiva)

Equipamento de Manutenção

Operação efetuada

Observações Data da próxima

manutenção Responsável



Caderno de Encargos

26

ANEXO C

REGISTO DIÁRIO DE CONTROLO DE REFEIÇÕES

MAPA MENSAL DE __________________

Dia do mês

N.º Refeições Ementa Confeção Quantidade Qualidade Tempero dos

Alimentos

Temperatura dos

Alimentos Obs:

Encomendadas Servidas Mantida Alterada Má Aceitável Boa Má Aceitável Boa Má Aceitável Boa

Estabelecimento de Ensino:

Responsável:



Caderno de Encargos

27

ANEXO D

Capitação dos Alimentos

Tabela 1 - SOPAS

PRODUTOS CAPITAÇÕES

FRANGO

- Canja

38 gr. (sem osso)

ARROZ

- Sopa com hortaliça

- Sopa sem hortaliça

26 gr.

51 gr.

MASSAS

- Sopa com hortaliça

- Sopa sem hortaliça

26 gr.

51 gr.

PEIXE 51 gr. (mínimo 3 variedades)

BATATA

- Sopa (base)

- Sopa (não base)

60 gr.

34 gr.

ABÒBORA

- Sopa (base)

- Sopa (não base)

43 gr.

26 gr.

AGRIÃO

- Sopa (não base)

26 gr.

ALFACE

- Sopa (não base)

21 gr.

ALHO FRANCÊS

- Sopa (base)

- Sopa (não base)

38 gr.

26 gr.

BRÓCULOS

- Sopa (não base)

30 gr.

CALDO VERDE

- Sopa (não base)

30 gr.

CEBOLA

- Sopa (não base)

13 gr.

CENOURA

- Sopa (base)

- Sopa (não base)/Valenciana

30 gr.

13 gr.



Caderno de Encargos

28

ANEXO D


Tabela 1 – SOPAS

(continuação)


COUVE FLOR

- Sopa (não base)

30 gr.

COUVE LOMBARDA

- Sopa (não base)

21 gr.

COUVE PORTUGUESA

- Sopa (não base)

21 gr.

ERVILHAS

- Sopa (base)

- Sopa (não base)

34 gr.

21 gr.

ESPINAFRES

- Sopa (não base)

34 gr.

FEIJÃO SECO

- Sopa (base)

26 gr.

FEIJÃO VERDE

- Sopa (não base)

21 gr.

GRÃO

- Sopa (não base)

26 gr.

GRELOS

- Sopa (não base)

30 gr.

JULIANA

- Sopa (não base)

34 gr.

NABIÇA

- Sopa (não base)

26 gr.

NABO (CABEÇA)

- Sopa (não base)

10 gr.

TOMATE

- Sopa (base)

- Sopa (não base)

51 gr.

21 gr.



Caderno de Encargos

29

ANEXO D


Tabela 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS


ALFACE

- Salada

- Salada mista

26 gr.

13 gr.

BATATA

- Assar

- Cozer

- Fritar

- Jardineira/Caldeirada

- Puré

- SaladaRussa/Brás

166 gr.

179 gr.

157 gr.

128 gr.

157 gr.

135 gr.

BETERRABA

- Salada mista

21 gr.

BRÒCULOS

- Salada mista

- Guarnição mista

30 gr.

38 gr.

CEBOLA

- Arroz

- Caldeirada/bacalhau

- Estufados

10 gr.

51 gr.

21 gr.

CENOURA

- Arroz

- Guarnição mista

- Jardineira/Estufados

- Salada

- Salada mista

- Salada russa

21 gr.

34 gr.

34 gr.

34 gr.

21 gr.

34 gr.

COGUMELOS

- Guarnição mista

7 gr.

COUVE FLOR

- Guarnição mista

38 gr.

COUVE PORTUGUESA

- Guarnição mista

51 gr.



Caderno de Encargos

30

ANEXO D


Tabela 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS (continuação)


COUVE LOMBARDA

- Arroz

- Guarnição mista

26 gr.

51 gr.

COUVE ROXA

- Salada mista

17 gr.

ERVILHAS

- Arroz/Valenciana

- Guarnição + outro grupo IV

- Guarnição base

- Jardineira

- Salada russa

13 gr.

34 gr.

115 gr.

34 gr.

34 gr.

FEIJÃO SECO

- Arroz

- Chili


- Guarnição base

13 gr.

43 gr.

43 gr.

64 gr.

FEIJÃO VERDE

- Guarnição mista

- Jardineira

30 gr.

30 gr.

GRÃO

- Guarnição + outro grupo IV/Rancho/Meia

desfeita

- Guarnição base

43 gr.

64 gr.

GRELOS

- Arroz

- Guarnição mista

38 gr.

77 gr.

MILHO

- Guarnição mista

- Salada russa

21 gr.

21 gr.

NABIÇA

- Guarnição mista

64 gr.

NABO (cabeça)

- Guarnição mista

10 gr.



Caderno de Encargos

31

ANEXO D


Tabela 2 – PRODUTOS HORTÍCOLAS (continuação)


PEPINO

- Salada mista

21 gr.

PIMENTO

- Arroz

- Caldeirada/Valenciana

13 gr.

17 gr.

RABANETES

- Salada mista

10 gr.

TOMATE

- Arroz

- Caldeirada

- Estufados

- Salada

- Salada mista

21 gr.

51 gr.

21 gr.

38 gr.

21 gr.

AÇAFRÃO q. b.

ALHO q. b.

AZEITONA q. b.

CARIL q.b.

COENTROS q. b.

HORTELÃ q. b.

NOZ MOSCADA q. b.

OREGÃOS q.b.

PIMENTA q. b.



Caderno de Encargos

32

ANEXO D


Tabela 3 – PEIXES - Diversas Utilizações


ABRÓTEA/PESCADA (s/cabeça)

- Cozida com 1 ovo (cozido)

- Cozida sem ovo

89 gr.

115 gr.

ATUM DE CONSERVA (escorrido)

- Com batata e 1 ovo (cozido)

- Com batata sem ovo

- Empadão/Pizza

- Salada Russa

60 gr.

77 gr.

77 gr.

64 gr.

BACALHAU SECO

- Arroz

- Assado

- Cozido com 1 ovo (cozido)

- Cozido sem ovo

- Estufado

- Albardado

- Gomes de Sá/Meia desfeita/c/ natas com ovo

(cozido)

- Pastéis

- Pataniscas

- Salada com ½ ovo (cozido)

64 gr.

77 gr.

64 gr.

89 gr.

77 gr.

77 gr.

77 gr.

102 gr.

68 gr.

72 gr

BESUGO

- Grelhado

145 gr.

CALDEIRADA 153 gr. (5 espécies)

CARAPAU (c/cabeça)

- Frito

- Grelhado/Assado

153 gr.

153 gr.

PESCADINHAS

- Fritas

153 gr.

CHERNE

- Cozido; assado

128 gr.

CHOCOS

- Grelhado/Caldeirada/Feijoada

128 gr.

PEIXE P/SALADA/TORTILHA/ARROZ 98 gr.



Caderno de Encargos

33

ANEXO D


Tabela 3 – PEIXES - Diversas Utilizações (continuação)


CORVINA (s/cabeça)

- C/ovo (cozido)

- Maruca - S/ovo

85 gr.

119 gr.

DELÍCIAS DO MAR

- Guarnição mista

17 gr. (com outra espécie)

DOURADA

- Grelhar

145 gr.

DOURADINHOS

(fabrico industrial)

4 unidades

FILETES

(Corvina, Pampo, Rabeta, Pescada)

102 gr.

LULAS

- Cozidas

- Grelhadas/Caldeirada

- Arroz à Valenciana

153 gr.

153 gr.

MARUCA

- Cozida

85 gr.

MERO

- Cozido

- Assado

153 gr.

153 gr.

PARGO LEGÌTIMO (s/cabeça)

- Cozido

- Assado

153 gr.

153 gr.

PEIXE ESPADA BRANCO (s/cabeça)

- Frito

- Grelhado

153 gr.

153 gr.

PEIXE VERMELHO (s/cabeça)

- Assado

119 gr.

POLVO

- Cozido – Arroz/Salada

145 gr.

SOLHA/PREGADO

- Grelhado/Frito – C/cabeça

- Grelhado/Frito – S/cabeça

145 gr.

115 gr.



Caderno de Encargos

34

ANEXO D


Tabela 4 – CARNE - Diversas Utilizações


CARNEIRO

- Estufado

- Assado

- Guissado

153 gr.

153 gr.

153 gr.

COELHO

- Estufado

178 gr.

PORCO-ENCHIDOS

- Feijoada/Rancho – Chouriço de carne

- Cozido Portuguesa/Pizza – Chouriço de

carne

- Cozido Portuguesa – Farinheira

- Tortilha/Arroz de Carnes – Salsicha/Fiambre

- Arroz de Pato/Valenciana - Chouriço de

carne

13 gr.

7 gr.

13 gr.

13 gr.

PORCO

- Assado

- Costeletas

- Costeletas panadas

- Entrecosto

- Escalopes panados

- Estufado

- Febras

- Feijoada/Rancho

- Jardineira

- Cozido à Portuguesa

- Tortilha/Arroz de Carnes/Valenciana

115 gr.

140 gr. (2 unidades)


136 gr.

98 gr. (2 unidades)

115 gr.


64 gr.

119 gr.

43 gr.

38 gr.



Caderno de Encargos

35

ANEXO D


Tabela 4 – CARNE - Diversas Utilizações (continuação)


VACA

- Assada

- Bife sem ovo

- Enrolada

- Escalopes panados

- Estufada (sem osso)

- Feijoada/Rancho

- Guisada (sem osso)

- Jardineira


- Tortilha/Arroz de Carnes

- Almôndegas

- Almofadinhas de carne

- Croquetes

- Rissóis

- Hambúrguer

- Picada – Empadão

- Picada – Rolo de carne

- Picada – Chili/Pizza

- Picada – Bolonhesa

115 gr.

102 gr.

115 gr.

98 gr.

115 gr.

47 gr.

115 gr.

115 gr.

38 gr.

30 gr.


94 gr. (4 unidades)

77 gr. (4 unidades)

77 gr. (4 unidades)

98 gr. (2 unidades)

98 gr.

111 gr.

98 gr.

98 gr.

FRANGO

- Arroz

- Assado no forno

- Panado

- Bife

- Coxas

- Estufado


- Jardineira

- Tortilha/Arroz de Carnes/Valenciana

- Cozido

153 gr.

153 gr. (1/4 frango)

102 gr.

115 gr.

140 gr.

153 gr. (1/4 frango)

34 gr.

153 gr.

34 gr.

153 gr.



Caderno de Encargos

36

ANEXO D


Tabela 4 – CARNE - Diversas Utilizações (continuação)


PATO

- Assado

- Estufado

- Arroz

153 gr.

153 gr.

153 gr.

PERU

- Assado no forno

- Bife

- Coxas

- Espetadas

- Estufado

- Jardineira

153gr.

115 gr.

153gr.

128 gr.

153 gr.

153gr.

ANEXO D


Tabela 5 – GUARNIÇÕES


ARROZ


- Guarnição base

- Doce

85 gr.

170 gr.

60 gr.

MASSAS

- Guarnição base

- Gaurnição mista

149 gr.

102 gr.



Caderno de Encargos

37

ANEXO D


Tabela 6 – FRUTA


ALPERCE 136 gr. (calibre minino 30 mm)

AMEIXA 136 gr. (calibre minino 30 mm)

BANANA 128 gr. (calibre minino 28 mm)

CEREJA 128 gr. (calibre minino 17 mm)

CITRINOS

- Satsumas, Tangerinas, Wilkings

- Clementinas e Monreais

- Laranjas



153 gr. (1 unidade)

DAMASCO 136 gr. (calibre minino 30 mm)

FIGO 128 gr.

KIWI 128 gr. (2 unidades)

MAÇÃ 145 gr. (calibre minino 75 mm)

MELANCIA 213 gr.

MELÃO 213 gr.

MORANGO 136 gr. (calibre minino 22 mm)

PERA 149 gr. (calibre minino 70 mm)

PÊSSEGO 136 gr. (calibre minino 73 mm)

UVA DE MESA 149 gr.

ANEXO D


Tabela 7 – SOBREMESAS


DOCE

- de colher

- à fatia

- gelado de leite

Não deve ser inferior a 85 gr.

Não deve ser inferior a 85 gr.

Não deve ser inferior a 94 ml.



Caderno de Encargos

38

ANEXO D


Tabela 8 – OVOS


OVOS

- Cozidos

- Mexidos

- Omolete

- Para Brás

- Para tortilha

1 unidade

10 cl (2 unidades)

10 cl (2 unidades)

10 cl (2 unidades)

10 cl (2 unidades)

ANEXO D


Tabela 9 – PÃO


PÃO

- Pão

- Pizza (base)

34 gr.

128 gr.



Caderno de Encargos

39

ANEXO E

LISTA DOS ALIMENTOS AUTORIZADOS

1. CARNE DE VACA

Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público, devidamente rotulada, em

conformidade com a legislação em vigor – decreto-lei 323-F/2000, de 20 de dezembro

(identificação do animal, país de origem, de abate e de desmancha) – apresentada em meia

carcaça, quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem gorduras e

aponevroses).

1.1 PEÇAS DE TALHO PARA BIFES – carne de 1ª categoria, sem osso

- Vazia sem abas;

- Alcatra (exceto ponta da alcatra);

- Pojadouro;

- Rabadilha;

- Acém redondo – sem cobertura.

1.2 PEÇAS DE TALHO PARA ASSAR/ESTUFAR – carne de 1ª categoria, sem osso

- Chã de fora;

- Pá;

- Acém comprido;

- Alcatra.

1.3 PEÇAS DE TALHO PARA GUISAR – carne de 2ª categoria, sem osso

- Chambão da perna;

- Chambão da pá;

- Chã de fora;

- Acém comprido;

- Pá;

- Aba descarregada;

- Cachaço.

1.4 PEÇAS DE TALHO PARA COZER – carne de 2ª categoria, sem osso

- Chambão da perna;

- Chambão da pá;

- Chã de fora;

- Acém comprido;

- Peito;

- Cachaço;



Caderno de Encargos

40

- Pá.

1.5 CARNE PICADA

1.5.1 Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de produto

transformado ultracongelado e com os seguintes ingredientes:

- Hambúrgueres:

Carne de bovino picada (70%);

Proteínas vegetais hidratadas (25%);

Fibras vegetais;

Pão ralado;

Sal;

Especiarias;

Aromatizante;

Taxa de gordura inferior a 15%;

Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 22%.

- Almôndegas:

Carne de bovino picada (60%)

Proteínas vegetais hidratadas (23%);

Ovo;

Tomate;

Aipo;

Cebolas;

Pão Ralado;

Sal;

Condimento;

Plantas aromáticas;

Taxa de gordura inferior a 15%;

Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 25%;

1.5.2 Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando

a legislação em vigor:

- Croquetes

- Almofadinhas;

- Rissóis de carne;

- Lasanha;

- Canelones;

- Ravioli.



Caderno de Encargos

41

1.6 No caso de empadão, bolonhesa, chili e rolo de carne:

1.6.1 A carne a utilizar poderá ser picada no refeitório, tendo obrigatoriamente de nele ser

consumida, desde que se verifiquem as seguintes condições:

a) A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito

estado de higienização e conservação, não sendo permitida, em caso algum, a

utilização da descascadora de batatas, mesmo que possua os acessórios

destinados para aquele fim, para evitar contaminações cruzadas.

b) A zona de preparação da carne picada tem de ser distinta das zonas de

preparação de legumes e de peixe. Não é permitida a preparação da carne picada

em simultâneo com outro tipo de carne, na mesma zona.

c) A peça de carne que será utilizada para picar, deverá obedecer aos parâmetros

apresentados no número 1.1 – peças de talho para bifes – e possuir as seguintes

características:

- Isenção de gorduras;

- Isenção de aponevroses;

- Isenção de sinais de oxidação.

1.6.2 No caso de não se verificarem as condições mencionadas nas alíneas a) e b) do

número 1.6.1, a carne picada a utilizar terá de ser proveniente de um fornecedor

licenciado e possuir as características de um produto pré-embalado, respeitando

sempre os parâmetros indicados na alínea c) do número 1.6.1.

2 – CARNE DE PORCO

2.1 Pernas ou pás – Limpas, refrigeradas ou congeladas provinientes de reses abatidas para

consumo público, de acordo com o regulamento da inspeção sanitária dos animais de talho e

respetivas carnes, sub-produtos e despojos.

2.2 Bife de porco – Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa.

2.3 Assar - Perna limpa

– Pá limpa.

2.4 Costeletas – Deverão obedecer às seguintes características:

- Serem provenientes de porcos abatidos nos termos da legislação em vigor;

- Serem selecionadas do cachaço, lombo e pé em percentagem equitativa;

- Terem corte por processo estandardizado, ou manual correto, desde que

tenham a parte óssea com os músculos correspondentes.



Caderno de Encargos

42

3 - CARNE DE CARNEIRO E/OU BORREGO

3.1 Só pernas e pás limpas provenientes de ovinos adultos (nunca caprinos).

4 – CARNE DE COELHO

4.1 Carcaças provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais

evidentes de uma perfeita e boa preparação. Em estado refrigerado ou congelado. Cada

carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora,

número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.

5 – CARNE DE PERÚ

5.1 – Perú inteiro – deverá revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação,

isento de penas, penugens ou canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e

segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica. A cloaca e a porção terminal do intestino não

devem fazer parte da carcaça. O peso médio das carcaças limpas deve oscilar entre 5 e 8 kg.

5.2 – Coxas de perú – Correspondem aos músculos da coxa e respetivo suporte ósseo,

seccionados superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima

da articulação tíbio-társica. Apresentam-se no estado refrigerado ou congelado, devidamente

rotulado.

5.3 – Bifes de perú – Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo

assumir o aspeto laminado, sem fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no estado

refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.

5.4 – Espetadas de perú – Pedaços regulares de cerca de 3 a 4 cm, perfurados por eixo

metálico com características antioxidantes ou de madeira, sempre como tara perdida. Frescas,

refrigeradas ou congeladas e devidamente rotuladas. Constituídas por 68% de carne de perú,

isenta de gorduras e aponevroses, 20% de toucinho; 8% de pimento verde e 4% de cebola

verde. Apresentação: unidades de 100g no mínimo.

6 – PATO

6.1 – Carcaças provinientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros

oficilamente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação,

isentas de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e

segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino

não devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado. O peso médio unitário

das carcaças limpas é de 3kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do

produto, nome da firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e

aprovação sanitária.



Caderno de Encargos

43

7 – FRANGO

7.1 – Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros

oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação,

isentas de penas, penugens ou canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e

segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A cloaca e porção terminal do intestino

não devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado; peso unitário médio é

de 1 Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma

fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.

8 – PRODUTOS DE SALSICHARIA

8.1 – Chouriço de carne – Constituído exclusivamente por carne e gordura de porco

refrigerada, isento de fécula, em proporções de carne entre 80% para o tipo “extra” e 70% para

o tipo “corrente”, com margens de tolerância de 5%; gordura entre 20% para o tipo “extra” e

30% para o tipo “corrente”, com margem de tolerância de 5%, devidamente fragmentadas e

adicionadas de aditivos legalmente autorizados. Em forma de ferradura ou em “rosário”, com

sinais evidentes de cura perfeita, que nunca deverá ser inferior a 72 horas.

8.2 – Farinheira – Enchido corado pelo fumo, constituído por gorduras de porco frescas ou

refrigeradas, picadas em proporção não inferior a 60% e por farinha de trigo de 1ª qualidade,

adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente autorizados (sal, pimenta, colorau,

vinho branco, etc). Em forma de ferradura, de comprimento não superior a 35 cm.

8.3 – Alheira – Enchido corado pelo fumo, obtido a partir de carne de porco fresca, pão

regional transmontano de trigo e azeite de Trás-os-Montes DOP, condimentado com sal, alho e

colorau. Os pedaços de carne têm de ser percetíveis. Em forma de ferradura, de comprimento

de cerca de 30cm e com um diâmetro de 2cm. O peso deve oscilar entre os 170 e 200gr.

8.4 – Presunto – “Presunto limpo”, desossado e sem courato.

8.5 – Fiambre – Da perna ou da pá, desentalado, envolvido em película plástica impermeável à

água e ao vapor de água, aderindo totalmente ao fiambre ou “ensacado” em embalagens de

matéria inócua aprovada legalmente e fechadas com prévia extração do ar, com peso de 3,5 a

5,5 Kg e isento de fécula.

8.6 – Todos estes produtos deverão possuir rótulos com as seguintes indicações:

a) Designação do produto;

b) Ingredientes;

c) Tipo;

d) Nome do fabricante;

e) Localidade e origem do fabricante;

f) Data de fabrico/lote;

g) Modo de conservação;



Caderno de Encargos

44

h) Durabilidade mínima.

9 – OVOS

a) Ovo pasteurizado (aplicação geral) – ovo inteiro, gema e clara. Os ovos pasteurizados

devem estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante. Não podem permanecer nas

caixas de transporte, devendo ficar bem visível o seu prazo de validade.

b) Ovo em natureza só cozido. Ovos de galinha de categoria A – Tamanho L (peso ≥ 63g. e <

73g. Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:

- o código do centro de embalagem;

- a categoria de qualidade;

- a categoria de peso;

- a data de durabilidade mínima;

- menção ovos lavados.

As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados em

embalagens pequenas, devem ter um rótulo que não seja inutilizado no ato de abertura da

embalagem, contendo as indicações citadas anteriormente, em letras perfeitamente legíveis e

visíveis.

Os ovos devem ser armazenados, dentro das suas caixas de transporte, em local bem

ventilado, nunca perto de produtos que lhes possam transmitir cheiros, como por exemplo, o

bacalhau seco, fruta, etc.

10 – PESCADO

10.1- Tipos de apresentação:

a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça;

b) Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares à coluna

vertebral: as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica de onde

provêm.

c) Em filetes – quando o pescado é submetido à filetagem.

10.2- Conservação:

a) Refrigerado;

b) Congelado – quando submetido à temperatura da ordem dos – 35º C, de modo a que no

interior das massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a - 18º C; a percentagem

de vidrado para os filetes não pode ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%.

10.3- Espécie de pescado e afins culinários:

a) Cozer: Pescada (de nº3 a nº5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo; maruca;

abrótea e bacalhau;



Caderno de Encargos

45

b) Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina, cherne; mero; peixe vermelho; Bacalhau;

salmão e dourada;

c) Grelhar: Solha; pregado; peixe espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas;

chocos e bacalhau.

d) Fritar: Solha; pregado; peixe espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas;

bacalhau; filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta.

e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 3

variedades.

f) Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de várias espécies, fragmentadas em

pedaços, com um mínimo de três variedades.

11 – BACALHAU SECO

11.1 – Do tipo crescido.

12- PASTÉIS DE BACALHAU

12.1 - Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislação em vigor.

13 – ATUM

13.1 – Atum em pedaços, em azeite ou água, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilização

imediata, sendo proibido armazenar qualquer lata depois de aberta.

14. – ARROZ

14.1 – Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confeção de arroz doce).

15 – MASSAS ALIMENTÍCIAS

15.1 – Massas de 1ª qualidade.

16 – LEGUMINOSAS SECAS

De boa qualidade.

16.1 – Feijão

16.2 – Grão

16.3 – Favas (frescas ou congeladas)

16.4 – Lentilhas

16.5 – Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)

17 – FARINHA DE TRIGO

De 1.ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo.



Caderno de Encargos

46

18 – BATATA

18.1 – Os tubérculos tipo redondo não devem ter diâmetro inferior a 40mm; os do tipo alongado

não devem ter o diâmetro inferior a 35mm.

19 –BATATA DESIDRATADA

19.1 – Em embalagens individuais não superiores a dois quilos.

20 - FRUTA

20.1 - Fresca, de qualidade, com grau de maturação adequado, preferencialmente de produção

integrada.

21 – LEGUMES E HORTALIÇAS

21.1 - Frescos, congelados ou desidratados, preferencialmente de produção integrada.

22 - ERVAS AROMÁTICAS

22.1 - Frescas, congeladas ou desidratadas.

23 – SALADAS

23.1 – No caso de saladas cruas é obrigatória a utilização de processos de desinfeção

adequados.

24- PRODUTOS DESIDRATADOS E LIOFILIZADOS

24.1 - Depois de aberta a embalagem, não é permitida a armazenagem destes produtos.

25 – AZEITE FINO/BANHA/MANTEIGA

25.1 – Azeite Virgem Extra;

25.2 – Banha pré-embalada, devidamente rotulada;

25.3 – Margarina industrial isenta de ácidos gordos trans.

26 – ÓLEO VEGETAL REFINADO

26.1 – Óleo de amendoim, refinado, de qualidade.

27 – SAL

27.1 – Higienizado grosso, em sacos de plástico de 1 Kg.

28 – TOMATE PELADO



Caderno de Encargos

47

28.1 – Em latas de 1 Kg ou superior, de utilização imediata, sendo proibida a sua

armazenagem depois de abertas.

29 – LEITE

Ultrapasteurizado, gordo e meio gordo, em embalagens de litro.

30 – GELADO DE LEITE

30.1 – Constituído por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade não inferior a

150ml, por dose.

31 – IOGURTE

31.1 – Iogurte de aromas, peso líquido de 125 gr.

31.2 – Valor nutritivo médio por 100 gr:

a) Valor energético: 66 Kcal (280 Kj);

b) Proteínas: 3,6 gr;

c) Hidratos de carbono: 9,6 gr;

d) Gordura: 1,5 gr;

e) Cálcio: 152 mgr.

32 - PÃO DE MISTURA

33.1 - O pão deve possuir a seguinte composição:

- 15% de centeio farinha tipo 130;

- 35% de farinha tipo 65;

- 35% de farinha tipo 150;

- água;

- 0,4% de sal;

- levedura.

Documents

PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONFEÇÃO, TRANSPORTE E ...Caderno de Encargos 1 PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE CONFEÇÃO, TRANSPORTE E ... Conselho, relativo ao Vocabulário Comum para