PRINCIPAIS REAÇÕES QUÍMICAS EM CARBOIDRATOS

Reação de Maillard: Formação de Cor e Aroma nos Alimentos

É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que confere a cor dourada dos produtos panificáveis e aromas e sabor dos assados. Embora a reação de Maillard seja associada ao uso de temperaturas, esta é responsável pela descoloração dos leites desidratados em armazenamento a temperatura ambiente.

A formação das melanoidinas, de um ponto tecnológico, é essencial ao sabor, cor e textura dos alimentos. Vários estudos demonstraram a alta capacidade antioxidante das melanoidinas, que contribuem substancialmente para a vida de prateleira (validade) dos produtos alimentícios termicamente tratados e de processos fisiológicos in vivo. As propriedades antioxidantes das melanoidinas foram demonstradas através de um mecanismo de quebra da cadeia, captura de oxigênio e quelação de metais sem mostrar efeitos citotóxicos. Atualmente se supõe que as melanoidinas presentes, por exemplo, no café ajam como antioxidantes mas também na ativação quimiopreventiva de enzimas. Ademais, vários compostos de Maillard identificados como constituintes de melanoidinas inibem o crescimento de células tumorais

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não enzimático; apresenta-se durante os processos tecnológicos ou o

armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor e, portanto, está presente nas operações de cocção, pasteurização, esterilização e desidratação. Esta alteração nos alimentos é considerada útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor produzidos; prejudicial, quando o sabor e a cor do alimento não são aceitáveis.

A reação de Maillard de açúcares redutores com aminas tem profundas implicações químicas com as propriedades organolépticas dos alimentos e com a biodisponibilidade de aminoácidos. No processamento industrial dos alimentos, a reação confere aspectos positivos, como a formação do odor e sabor, mas trás conseqüências negativas como a perda de aminoácidos essenciais e a geração de substâncias mutagênicas e cancerígenasNa tecnologia dos alimentos a reação de Maillard desempenha um papel crucial no desenvolvimento do aroma, da cor, odor, textura e valor nutricional. Por milênios a reação tem sido usada para produzir alimentos com aparência, sabor e aroma atrativos, desde que o homem passou a cozê-los. A moderna indústria alimentícia se baseia na reação de Maillard para produzir alimentos que possuem a cor, o odor e o sabor exigidos pelo consumido. Em processos tradicionais tais como a torrefação do café e do cacau, a fabricação do pão e do bolo, o preparo das carnes, do churrasco, a reação de Maillard controla uma rede complexa de transformações químicas que influem diretamente no paladar, no aspecto, na digestibilidade, além de estar associada à formação de compostos tóxicos, suspeitos de carcinogenicidade, como a acrilamida

Compreende três fases: 1. Fase inicial: ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos; 2. Fase intermediária: inicia-se a percepção de aromas. A cor torna-se amarelada; Fase 3: Final Ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor.os aminoácidos definem o sabor e aroma independente do tipo do açúcar redutor.

Caramelização

É uma reação dos açúcares redutores e não-redutores quando são aquecidos acima da sua temperatura de fusão.

Alteração que envolve em particular a sacarose quando aquecida, na ausência de compostos nitrogenados. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 1200C são degradados a substância escura denominados de caramelo. É um corante empregado em larga escala nos alimentos. É um processo que afeta a cor, aroma e sabor, em conseqüência da formação de produtos com aspectos de “queimado”.

A caramelização da sacarose, talvez a mais importante pelo leque de possibilidades de uso, requer temperaturas em torno de 2000C.

Fonte:Dias, A. F; A reação de maillard nos alimentos e medicamentos, 2009

Responda:1) Qual a diferença entre a reação de Maillard e caramelização?2) Que são açúcares redutores?3) Qual importância industrial das melanoidinas?4) A reação de Maillard acontece apenas com alimentos aquecidos?

Justifique5) Qual o principal carboidrato envolvido na caramelização?