Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada ( Abacaxi, Figo, Mamão )

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Agroindstria

Agroindstria: Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada:

( Abacaxi, figo, mamo )

NomeProcessamentoartesanal de frutas:frutas cristalizadas abacaxi, figo, mamo

Produto Informao TecnolgicaData Maio -2000Preo -Linha Agroindstria

ResenhaInformaes resumidassobre a fabricao defrutas cristalizadas deabacaxi, figo e mamo

Autor(es)

Carmelinda Maria deSouza - Econ. DomesticaMaria da Graa L.Bragana - Econ.Domestica

AgroindstriaProcessamento Artesanal de Frutas - Frutas Cristalizadas

( Abacaxi, figo e mamo)

MenuIntroduoAbacaxi CristalizadoFigo CristalizadoMamo Cristalizado

1.Introduo

Fruta cristalizada o produto preparado com frutas, nas quais se substituiparte da gua de sua constituio por acares.O "segredo" do cristalizado est no seu ponto de saturao, ou seja, naimpregnao do acar na fruta, na etapa final do processo decristalizao.A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acarcontido no xarope, durante as etapas de concentrao. No ponto desaturao, o xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade e asfrutas tm aspecto brilhante e transparente e textura macia. Nessemomento preparado um xarope novo, passando-se ento etapa final decristalizao.Para garantir o padro de qualidade dos doces artesanais, o produtorprecisa conhecer e aplicar as boas prticas de fabricao. Essas boas


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prticas so os procedimentos adequados fabricao de alimentos eabrangem aspectos relacionados ao meio ambiente; s instalaes, aosequipamentos e utenslios; ao manipulador; matria-prima e sembalagens, s tecnologias de produo dos doces.

2. Abacaxi Cristalizado

Formulao

2 a 3 abacaxis prola, tamanho mdio ( 2 quilos depois de limpos)3 quilos de acar2 litros de gua

Tecnologia de Fabricao

1 etapa

Escolher abacaxis firmes, ntegros, com timo grau de maturao.Lavar os abacaxis em gua corrente, com auxlio de uma escova esanificar.Retirar a coroa, cortar as extremidades do abacaxi e fati-lo emrodelas grossas e uniformes de mais ou menos 3,5 centmetros.Descascar as rodelas ou fatias e retirar o miolo.Lavar as fatias e deixar de molho em gua fria por meia hora.Escorrer a gua e colocar as fatias para aferventar em gua jquente, por 5 a 10 minutos, cobertas com pano. Deixar o abacaxi esfriar na gua de cozimento; trocar a gua por outra fria e reservarpor cinco minutos.Escorrer a gua e cortar o abacaxi, em 4 ou 6 pedaos, conforme odimetro das fatias.Preparar um xarope utilizando 2 quilos de acar e 1 litro de gua,deixando ferver por 5 minutosCoar o xarope em tecido de algodo ou nilonConcentrar o xarope at o ponto de bala mole e acrescentar ospedaos de abacaxi. Deixar ferver por cinco minutos.Retirar do fogo e reservar at o dia seguinte.

2 etapa (concentrao)

Aquecer o doce, sem deixar ferver.Drenar o xarope para outra panela, conservando o doce tampadopara no esfriar.Concentrar o xarope drenado, deixando ferver at o ponto de balamole. Coloc-lo novamente sobre o doce quente e reservar para odia seguinte.


Aquecer o doce, verificar o ponto de xarope e se estiver ralo, repetir aoperao de concentrao. Deixar em repouso at o dia seguinte.OBSERVAO: Verificar se o doce est no ponto de saturao paracompletar a cristalizao, isto : boa concentrao do xarope, aspectobrilhante com impregnao total de acar no fruto. Se necessrio, repetir oprocesso descrito na 3 etapa at que o doce esteja totalmente saturado.Caso os doces estejam saturados totalmente, passa-se etapa da


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cristalizao.

Cristalizao

Preparar um xarope novo, utilizando 1 quilos de acar e 1 litro degua, deixando ferver at atingir consistncia mdia.Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acaraderido s paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneiraou escorredor.Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6pedaos de cada vez )Deixar ferver at que os pedaos de abacaxi fiquem mais claros,perdendo momentaneamente a transparncia.Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda deum suporte. Colocar os pedaos de fruta na parte superior do tacho,bater o xarope at a mudana de cor e regar cada pedao por 1 ou 2vezes.Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou telapara esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.Continuar o processo colocando um pouco de gua quente no tachopara dissolver o xarope cristalizado.Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionadosem vasilhas baixas, largas, e bem fechadas, forrados e cobertos compapel impermevel.

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3. Figo Cristalizado

Formulao

1 quilo de figos preparados para doce3 quilos de acar4 litros de gua para o xarope

Tecnologia de fabricao

1 etapa

Colher figos verdes, uniformes em relao ao tamanho e colorao.Lavar os frutos em gua corrente e sanificar.Fazer limpeza do figo colocando uma poro de frutos em um sacode tecido contendo 100 gramas de sal; apoiar o saco sobre umabancada e atritar os figos uns contra os outros, at ficarem lisos elimpos.Lavar os figos em gua corrente, at retirar todo o sal.Limpar o cabo ( pednculo ) de cada figo, com auxlio de faca afiada.Fazer um corte em forma de cruz em cada fruto, na parte oposta aopednculo.Aferventar os figos at ficarem macios, utilizando tacho contendogua suficiente para cobrir os frutos.Cobrir os figos com um tecido de algodo, para manter auniformidade de cor e textura.Retirar os figos do fogo e reservar em cubas de plstico branco.Esperar esfriar, trocar a gua vrias vezes ao dia, at completar o


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curtimento.Fazer a limpeza do acar, se necessrio.Preparar um xarope mdio utilizando 2 kg de acar, 3 litros de gua,deixar ferver at o ponto de fio.Aquecer os figos e verificar se esto suficientemente cozidos.Juntar os figos aquecidos no xarope e ferver at que os frutos fiquemtranslcidos.Reservar para o dia seguinte.


Aquecer o doce, drenar o xarope conservando a panela tampadapara no esfriar os frutos.Concentrar o xarope retirado, deixando-o ferver at o ponto de balamole; despejar sobre os frutos cobrindo-os totalmente. Reservar parao dia seguinte.


Aquecer o doce, verificar a consistncia do xarope e repetir o processo deconcentrao, se necessrio; reservar at o dia seguinte. Verificar se odoce est em condies de completar a cristalizao, apresentandoaspecto brilhante, translcido, e boa concentrao do xarope.Se necessrio, repetir o processo descrito acima at que o doce estejatotalmente saturado. Quando os frutos estiverem totalmente saturados,passa-se etapa de cristalizao.

Cristalizao

Preparar um xarope novo para cristalizar os doces, utilizando 1 kg deacar e 1 litro de gua, deixando ferver at atingir a consistnciamdia.Aquecer o doce, com a panela tampada, para eliminar o acarcristalizado, aderido as paredes da panela.Drenar o xarope do doce, utilizando peneira ou escorredor.Colocar os doces escorridos no xarope novo, aos poucos ( 4 a 6unidades de cada vez ).Deixar ferver at que os figos fiquem mais claros, perdendomomentaneamente a transparncia.Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda deum suporte. Colocar os figos na parte superior do tacho, bater oxarope at o momento em que inicia a mudana de cor, ficandomenos transparente, deixando de escorrer com facilidade.Regar os figos por 1 ou 2 vezes.Retirar rapidamente os figos do tacho, colocar em peneira paraesfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.Colocar um pouco de gua quente no tacho, para dissolver o xaropecristalizado, aps cada cristalizao.Armazenar os doces, em local fresco e seco, acondicionados emvasilhas baixas, largas e bem fechadas, forrados e cobertos compapel impermevel .

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4.Mamo Cristalizado

Formulao


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1,5 quilos de mamo verde ou de vez, j preparado para cozimento3 quilos de acar cristal.3 litros de gua.

Tecnologia de fabricao

1 etapa

Selecionar mamo verde ou de vez, recm colhido.Lavar em gua corrente e sanificar.Descascar, retirar as sementes, cortar o mamo em pedaos mdiose uniformes.Fazer uma soluo utilizando 5 litros de gua para colher de sopade cal virgem e colocar os pedaos de mamo, deixando-os repousarpor 15 minutos, ( A cal dever estar colocada em um saquinho depano.)Retirar os pedaos de mamo da soluo de cal, lavandocuidadosamente em gua corrente.Deixar os pedaos de mamo numa vasilha com gua pura por meiahora.Retirar os pedaos de mamo e furar as laterais com garfo.Cozinhar o mamo com gua at amaciar.Preparar o xarope utilizando 2 kg de acar e 2 litros de gua,deixando ferver por 5 minutos.Coar o xarope em tecido de algodo ou nilon.Concentrar o xarope at o ponto de fio.Colocar o mamo quente no xarope quente e deixar ferver at que osfrutos fiquem translcidos.Reservar para o dia seguinte.

2 etapa

Aquecer o doce, drenar o xarope e conservar a panela tampada parano esfriar.Concentrar o xarope retirado, deixando ferver at o ponto de balamole. Despejar novamente sobre o doce quente. Acrescentar xaropenovo concentrado, se o nvel do xarope no cobrir todos os pedaosdo doce.

3 etapa

Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e repetir o processo deconcentrao, se necessrio.Verificar se o doce est em condies de completar a cristalizao,apresentando aspecto brilhante e transparente, textura macia, boaconcentrao do xarope. Se necessrio repetir o processo descritona 3 etapa at que o doce esteja totalmente saturado.

Cristalizao

Preparar um xarope novo, utilizando 1 quilos de acar e 1 litro degua, deixando ferver at atingir consistncia mdia.Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar,aderido s paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneiraou escorredor.Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6pedaos de cada vez ).Deixar ferver at que os pedaos de mamo fiquem mais claros,perdendo momentaneamente a transparncia.Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda deum suporte. Colocar os pedaos de fruta na parte superior do tacho,


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bater o xarope at a mudana de cor e regar cada pedao por 1 ou 2vezes.Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou telapara esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.Continuar o processo, colocando um pouco de gua quente no tachopara dissolver o xarope cristalizado.Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionadosem vasilhas baixas, largas, e bem fechadas, forrados e cobertos compapel impermevel.

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Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada ( Abacaxi, Figo, Mamão )