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PROCESSAMENTO DA CARNE E DOS SUBPRODUTOS OVINOS
Rogério Marchiori Coan1
1. Introdução
A carne ovina, em virtude de sua qualidade e valor nutritivo, vem ocupando posição
de destaque na dieta humana e o desequilíbrio entre a sua produção e seu consumo vem
determinando o desenvolvimento das mais variadas estratégias, visando o permanente
abastecimento do mercado consumidor. Entre essas estratégias, insere-se o processamento
da carne e dos subprodutos animais. O processamento da carne possibilita um maior
consumo da mesma pela diversificação de sabores, contribui para o aproveitamento de
cortes que teriam dificuldade de comercialização, permitem a confecção de embutidos,
presuntos, salames e patês, bem como, promove maior “vida” dos produtos nas prateleiras.
No que se refere aos subprodutos, estes são caracterizados como sendo tudo aquilo
com valor econômico, com exceção da carne, que se pode obter de um animal durante o
sacrifício e/ou abate. O aproveitamento integral dos subprodutos oriundos do abate de
ovinos, através do processamento e industrialização, sem dúvida, reveste-se de uma
importância econômica muito grande num estabelecimento de abate. O valor comercial de
uma carcaça, às vezes insuficiente para cobrir as despesas de abate, deixa aos subprodutos a
incumbência de equilibrar a balança econômica e comercial dos frigoríficos e/ou
matadouros.
Sendo assim, o objetivo do presente seminário é apresentar e discutir alguns
aspectos relacionados ao processamento da carne e dos subprodutos ovinos e suas
implicações na alimentação humana e animal.
2. Subprodutos ou Não-Componentes da Carcaça Ovina
De maneira geral, o abate de ovinos considera somente a carcaça ovina como
unidade de comercialização, desprezando assim outras partes do corpo do animal
1 Zootecnista – Doutor em Produção Animal – Direto da COAN Consultoria Avançada em Pecuária Ltda.
(não-componentes da carcaça), que se apresentam como fonte adicional de renda para os
diversos setores da cadeia produtiva da carne (produtor, frigorífico e indústria).
OSÖRIO (1992) citado por Silva Sobrinho (2001) define os não-componentes da
carcaça, como sendo os constituintes do peso do corpo vazio, excetuando-se a carcaça, ou
seja, conjunto de órgão (pulmões + traquéia, coração, fígado, pâncreas, timo, rins, baço,
diafragma, testículos + pênis e bexiga + vesícula), vísceras (esôfago, estômago e intestinos
delgado e grosso) e outros subprodutos (sangue, pele, cabeça, extremidades e depósitos
adiposos: gordura omental, mesentérica, pélvica e renal) obtidos após o abate dos animais.
Os não-componentes da carcaça podem variar de 39,2 a 69,6 % do peso vivo do
animal, em função da raça, sexo, idade, peso vivo, tipo de parto (simples/gemelar),
condições nutricionais e categoria animal. A Tabela 1 mostra a composição dos
componentes do peso do corpo vazio de ovinos segundo a categoria animal.
Tabela 1- Porcentagem dos componentes do peso do corpo vazio de ovinos segundo a categoria animal
Categoria Carcaça (%) Não-Componentes da Carcaça (%) Rendimento Órgãos Vísceras Outros Subprodutos
Verdadeiro S, P, C, E1 DA2 Cordeiro 58,7 6,3 4,8 21,8 1,7
Borrego 56,3 7,0 7,5 19,3 2,4
Borrego Confinado 58,9 5,9 6,3 20,4 2,8
Ovino Adulto 54,9 5,8 5,8 18,5 4,5 1 S, P, C, E: sangue, pele, cabeça e extremidades; 2 DA: depósitos adiposos Fonte: Adaptado de DELFA et al. (1991) e citado por Silva Sobrinho, 2001.
A Tabela 2 apresenta as proporções dos não-componentes da carcaça de cordeiros
confinados em relação ao peso vivo ao abate (PVA) e ao peso do corpo vazio (PCV),
segundo dados de GARCIA (1998) citado por Silva Sobrinho (2001).
Tabela 2- Proporções dos não-componentes da carcaça em relação ao peso vivo ao abate (PVA) e ao peso do corpo vazio (PCV) de cordeiros confinados.
Categoria Órgãos Vísceras Outros Subprodutos (%) Sangue Pele Cabeça e Extremidades
PVA 7,0 9,4 4,2 11,0 8,4 PCV 8,2 11,1 4,9 13,0 9,9 Fonte: Adaptado de GARCIA, 1998 e citado por Silva Sobrinho, 2001.
O esquema proposto a seguir na Figura 1 relata que o peso vivo ao abate (PVA)
descontado do conteúdo gastrintestinal resulta no peso do corpo vazio (PCV). Este por sua
vez divide-se em peso da carcaça e peso dos não-componentes da carcaça (órgão, vísceras e
subprodutos).
Os órgãos, as vísceras e outros subprodutos obtidos podem ser enquadrados,
conforme sua utilização, em comestíveis e não comestíveis e existem vários requisitos para
que um subproduto de origem animal possa ser processado (CLEMEN, 1927):
(1) Que exista um processo comercial prático para converter o subproduto em um
item utilizável;
(2) Que exista um mercado potencial ou real para o produto final;
PESO VIVO AO ABATE
- CONTEÚDO GASTRINTESTINAL
PESO DO CORPO VAZIO
PESO DA CARCAÇA PESO DOS NÃO-COMPONENTES DA CARCAÇA
ÓRGÃOS
VÍSCERAS
OUTROS SUBPRODUTOS
SANGUE
PELE, CABEÇA E EXTREMIDADES
DÉPOSITOS ADIPOSOS
Figura 1 - Esquema de divisão dos componentes do corpo vazio em ovinos.
(3) Que o subproduto seja obtido em quantidades suficientemente grandes em um
determinado lugar para que seja econômico processa-lo;
(4) Que exista algum procedimento de conservação que permita o armazenamento
do subproduto antes e depois do processamento;
(5) Que existam funcionários altamente especializados para trabalhar na indústria, o
que constitui um requisito crítico.
No entanto, é necessário que estes fatores interajam entre si simultaneamente em
um mesmo lugar e ao mesmo tempo, de forma a permitir que os subprodutos sejam bem
aproveitados.
O rendimento de subprodutos comestíveis oscila entre 20 e 30% do peso vivo
ovinos (algumas vezes até mais em animais gordos). Por esta razão é importante entender
adequadamente o aproveitamento dos subprodutos comestíveis.
Do ponto de vista biológico, a maior parte do material animal que não forma a carne
pode ser comestível depois de seu adequado tratamento de limpeza e preparação. Sem
dúvida, devido aos costumes, religião, palatabilidade e “reputação” dos produtos, em
alguns países como os Estados Unidos, só se consideram comestíveis o fígado, o coração, a
língua, os rins, o cérebro e as tripas para confecção de embutidos. Existem outros
subprodutos que são comestíveis dependendo da cultura local.
Os subprodutos de origem animal se separam em categorias de valor decrescente,
que são os produtos utilizados em embutidos, retalhos comestíveis, alimentos para
cachorros, farinhas animais e fertilizantes. A categoria que cada fabricante coloca o
subproduto depende não só da possível utilidade deste produto, mas também de sua
disponibilidade e da demanda do mercado. Muitos subprodutos se destinam a população de
baixa renda por não dispor de um mercado que permita sua comercialização mais adequada
e direta.
2.1. Órgãos
Os órgãos são obtidos na sala de matança, a partir de carcaças examinadas e
inspecionadas. Em seguida, são processados e carimbados de acordo com sua utilização
futura, ou seja, consumo humano ou industrialização (ração animal, fertilizantes, graxas,
etc.).
No caso dos órgãos serem destinados ao consumo humano, estes deverão ser
processados e embalados, com todos os dados e dizeres exigidos pela legislação vigente,
principalmente preconizado pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei no 8.078 de
11/09/90): nome correto do produto, procedência, fabricante, data de produção e/ou
embalagem, temperatura de conservação, prazo de validade, peso bruto, peso líquido,
composição, etc. As rotulagens deverão ser submetidas à apreciação e aprovação dos
órgãos sanitários responsáveis pela fiscalização de cada estabelecimento.
A seguir são descritos os principais órgãos e suas implicações no consumo humano,
alimentação animal e industrialização.
2.1.1. Pulmões
Trata-se de um órgão muito procurado pelos laboratórios para extração de heparina,
que é um possante anticoagulante empregado em numerosos casos cirúrgicos. Há algum
tempo era extraída do fígado, sendo atualmente retirada do pulmão.
Os pulmões têm sido utilizados na alimentação humana em países como a Grã
Bretanha, quando obtido de forma higiênica e destinados a alimentação animal em países
como os Estados Unidos.
2.1.2. Coração
O coração é eviscerado na sala de matança, juntamente com o pulmão, e no ato de
sua inspeção é retirado do saco pericárdico. Depois de inspecionado, é conduzido à seção
de subprodutos ou miúdos pelos meios adequados já mencionados.
Este órgão é pouco pesquisado pelos laboratórios, apesar da sua riqueza em ferro,
sais minerais, sobretudo fósforo, que faz com que seja um potente reconstituinte e
remineralizante.
Na alimentação humana, o coração tem sido utilizado na composição de patês,
assado no forno e/ou churrasqueira e na confecção de embutidos. Como subproduto da
indústria.
2.1.3. Fígado
É obtido no ato da evisceração na sala de matança, onde depois de inspecionado é
conduzido por meios adequado à seção de miúdos, seja por chutes (gravidade), bandejas,
nórias, carrinhos, elevadores, etc. É constituído por vesícula biliar, vasos sanguíneos,
conduto biliar, canal colédoco, cístico e pancreático, além dos linfonodos regionais.
Na alimentação humana, o fígado tem sido preparado através da fritura, assado e
como ingrediente de embutidos e na alimentação animal, como ingredientes de rações para
cães e gatos.
2.1.3.1. Cálculos Biliares
São coletados na sala de matança ou na seção de miúdos, após a perfuração da
vesícula biliar, onde os cálculos existentes ficam retidos numa peneira embutida em uma
caixa devidamente lacrada. São postos a secar em locais apropriados, evitando-se o contato
direto com o ar ambiente. São posteriormente envoltos em algodão e devidamente
acondicionados para sua comercialização.
São muito procurados para composição de tintas especiais, sobretudo no Extremo
Oriente, onde atingem preço muito elevado. Pela sua riqueza em componentes químicos
podem ser utilizados na formulação de medicamentos.
2.1.3.2. Linfonodos
Sua coleta é muito delicada e deve-se ter o cuidado de só coletar gânglios de
animais perfeitamente sadios.
Tem sido utilizado na formulação de medicamentos, uma vez que seus extratos
estimulam as funções linfáticas, hematopoiéticas e fagocitárias em todas as infecções
microbianas.
2.1.4. Pâncreas
Trata-se de um órgão muito procurado pelos laboratórios, sobretudo para a
preparação da insulina e certos fermentos, enzimas e diástases e em particular a
pancreatina. É consumido pelo homem em alguns países.
O produto mais importante retirado do pâncreas é incontestavelmente a insulina,
hormônio hipoglicemiante que favorece a queima do açúcar e transforma a glicose em
glicogênio no fígado e músculos.
Ainda do pâncreas, pode ser isolada a tripsina, enzima proteolítica que é utilizada
para digerir tecidos necrosados.
2.1.5. Timo
É um órgão glandular muito procurado por alguns consumidores para fins
alimentícios. Raramente é empregado para uso farmacêutico. O pó de timo, a timosina,
entra também em um pequeno número de preparações farmacêuticas contra o bócio
exoftálmico, problemas de crescimento, retardo mental em crianças, etc.
2.1.6. Rins
Os rins são isolados da gordura peri-renal e a cápsula renal é destacada na sala de
matança, com o objetivo de prepara-lo para ser inspecionado e posteriormente liberado à
seção de miúdos.
É um órgão muito procurado para consumo humano, sendo normalmente preparado
cozido, frito, assado e utilizado na confecção de patês e embutidos.
2.1.7. Baço
Sua coleta e preparação é fácil e deve ser feita em condições higiênicas e retirado o
mais breve possível após a morte do animal. É raramente utilizado na alimentação animal
(cães e gatos) e na farmacêutica.
2.1.8. Testículos
O testículo secreta vários hormônios, e entre os mais conhecidos estão a
testosterona e a androsterona, que são obtidos atualmente pela síntese partindo da
colestearina. Parece conter também uma enzima, a hialuronidase, que tem a propriedade de
liberar os espaços intercelulares permitindo assim a difusão mais rápida dos medicamentos
não injetáveis por via intravenosa e uma reidratação rápida em caso de urgência.
Os testículos têm sido utilizados na alimentação humana, sendo preparados através
da fritura e assados em forno.
2.2. Vísceras
2.2.1. Esôfago
O esôfago é desprendido na sala de matança por meio de uma haste metálica em
forma de rosca (sacarolha) e vai para a mesa de evisceração juntamente com o estômago.
Destacado e inspecionado, é lançado para a seção de miúdos, onde é então lavado, limpos,
secos ao sol por 5 a 12 horas e levados a estufa por mais 12 horas. OS esôfagos, quando
destinados à exportação, não podem apresentar qualquer defeito (furos, sujeiras e manchas).
Este órgão é destinado basicamente a alimentação animal (rações para cães e gatos).
No entanto, alguns países têm adotado o esôfago como item de consumo.
2.2.2. Estômago
É enquadrado na categoria de miúdos. Este órgão é obtido na sala de matança, onde
juntamente com o rúmen, retículo e omaso são separados e suspensos em ganchos. É feita
então uma incisão à faca na porção inferior, resultando no esvaziamento de seu conteúdo. A
seguir são lavados com água sob pressão e introduzidos em máquinas rotativas apropriadas,
onde é feita um raspagem mecânica e lavagem com água quente.
Da raspagem mecânica é obtido o limo, que é destinado à fabricação de coalhos
usados na preparação de queijos. Também pode ser obtida a mucina, que é utilizada na
preparação de medicamentos para tratamento de úlceras.
O estômago é muito utilizado como envoltório para embutidos na Grã Bretanha.
2.2.3. Intestinos
O intestino delgado de ovinos é utilizado para fazer o categute, de emprego em
cirurgia. Do intestino delgado, especificamente do duodeno, extraem-se certos produtos que
entram na composição de vários medicamentos empregados contra as afecções intestinais.
Ainda do intestino delgado são obtidas as tripas, que são normalmente utilizadas
como envoltórios para embutidos. A valorização das tripas dos animais depende de
diversos fatores, como idade dos animais, alimentação, ração consumida e outros fatores
relacionados ao ambiente onde são criados. De acordo com o INSTITUTE OF MEAT
PACKING (1958) as tripas são valorizadas de acordo com os seguintes fatores:
a) Limpeza: As tripas têm que estar limpas e sadias, sem manchas, odores,
partículas de gordura, parasitos, nódulos e outros defeitos;
b) Resistência: Tem que ser suficientemente fortes para resistir a pressão
exercida durante o embutimento
c) Comprimento: O comprimento normal das tripas de ovinos está estabelecia em
91,4 metros.
d) Diâmetro: O diâmetro desejado varia de acordo com o país e o tipo de tripa.
As máquinas modernas para embutir utilizadas na indústria requerem tripas
bastante uniformes para o adequado funcionamento. As tripas de ovinos
possuem normalmente 14 mm ou mais.
e) Curados: As tripas usualmente são limpas e curadas. Deve se empregar sal
fino e novo na cura. Em alguns casos as tripas ressecam e perdem a
elasticidade.
f) Envasados: Atualmente tem sido utilizados diversos tipos de envase, incluindo
plásticos, madeira, latas e sacos protegidos.
Na figura 2 são apresentados os componentes do trato intestinal de uma ovelha e
suas denominações, de acordo com a FAO (1962).
Figura 2 – Diagrama do trato intestinal de uma ovelha (FAO, 1962).
2.3. Outros Subprodutos
Os subprodutos a serem descritos nesse item, referem-se basicamente ao sangue,
pele e gorduras.
2.3.1. Sangue
O sangue é composto por uma parte líquida, o plasma e de elementos figurados. O
plasma concentra a água, sais de sódio, gorduras, glicose, proteínas e diferentes produtos do
metabolismo. Os elementos figurados são representados pelos glóbulos vermelhos,
glóbulos brancos e as globulinas ou plaquetas.
O sangue fresco foi empregado no passado, na terapia de certas pessoas doentes ou
deficientes. Na Idade Média, administrava-se por ingestão a doentes, sangue de animais
abatidos em matadouros.
Do sangue, são extraídos diversos compostos destinados a fabricação de
medicamentos, como a fibrina, a hemoglobina e a histidina.
A fibrina pode ser empregada para a preparação das peptonas, que são usadas para
convalescentes e debilitados e também para dessensibilizar o organismo em caso de
acidente anafilático devido à absorção de certos albuminóides.
A hemoglobina é utilizada no combate às anemias, aos convalescentes, moléstias
infecciosas, tuberculose e carências protéicas. A histidina é um aminoácido que provém da
hidrólise das matérias albuminóides. Ë um hematopoiético possante que favorece a
formação das globulinas. Ë utilizada contra a úlcera gastroduodenal, febre do feno e
tratamento local de lesões cutâneas.
Na alimentação humana o consumo de sangue de animais sadios, obtidos nos
matadouros, tem aumentado a cada dia, principalmente do plasma na preparação de
embutidos, patês e lingüiças.
Na alimentação animal, o sangue tem sido utilizado como ingrediente de rações
(cães e gatos).
2.3.2. Pele
A pele de cordeiros e ovelhas é particularmente frágil e necessita de grande
habilidade para sua “extração”. Uma vez que a pele é separada da “carne”, procede-se o
corte correspondente a orelhas, focinho e extremidades. Em seguida, as peles são
conservadas com sal ou solução de salmoura. Este tratamento só é utilizado para conservar
as peles por um período que antecede o tratamento adequado ou curtimento, de forma a
evitar a deterioração bacteriana.
As peles têm sido utilizadas na indústria do couro para confecção de calçados,
bolsas, almofadas e outros artigos.
Já a lã, que em sua maioria é obtida da tosquia de ovelhas, tem sido obtida nos
matadouros e constitui um importante subproduto destes estabelecimentos.A medida que a
lã é separada manualmente da pele e vai sendo classificada. Existem diverso sistemas de
classificação, e estes sistemas têm como parâmetro a limpeza e o comprimento e finura da
fibra. Depois de obtida e classificada, a lã é lavada, escorrida e seca e então enviada às
fábricas têxteis. As lãs procedentes do matadouros ou frigoríficos tem sido utilizadas na
fabricação de mantas, feltros, tecidos, blusas e de maneira geral, em todos os artigos que
são utilizados a lã proveniente da tosquia.
2.3.3. Gorduras
Os tecidos gordurosos (tecido adiposo) procedentes de diversas partes dos animais
de abate são transformados em gorduras culinárias comestíveis ou em subprodutos não
comestíveis.
No caso das gorduras comestíveis, estas são obtidas mediante o tratamento térmico
dos tecidos adiposos e se fundem. Do tecido adiposo é obtido então a manteiga ou óleos
que são utilizados na culinária. Servem para fritar e flambar certos alimentos, de maneira
que não venham a formar uma massa dura e contínua, como a obtida de outras espécies
animais.
As gorduras não comestíveis são classificadas como sebo e manteiga, em função do
sua denominação, que se refere ao ponto de congelação ou solidificação dos ácidos graxos
da gordura. A matéria prima dos sebos e manteigas não comestíveis são constituídos pela
gordura dos animais mortos durante o transporte ao matadouro, retalhos da carcaça de
animais doentes e partes da gordura utilizada para confecção de produtos comestíveis.
A maioria da gordura não comestível é obtida mediante o process de fusão à seco.
Nesse processo, os tecidos gordurosos são triturados e levados a um tambor cilíndrico de
dupla parede, esquentado por vapor e água, sendo dotado de um sistema de agitação por
paletas. A fusão rompe as células gordurosas e a gordura fundida é separada.
Os produtos obtidos de sebos e manteigas fundidos são destinados a muitas
aplicações, entre elas, peletização de rações animais, graxas para automóveis, óleos
lubrificantes, etc.
3. Alternativas de Utilização da Carne e dos Subprodutos Ovinos
3.1. Embutidos
De acordo com ROÇA (2002 a) entende-se por embutidos, os produtos constituídos
a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob
pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para
este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o
período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um
processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais
prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa
como em água.
Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros
produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo
a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste
conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos
O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases:
seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura,
embutimento e acabamento.
3.1.1. Trituração
O grau de trituração da matéria prima difere muito dos distintos produtos elaborados
e freqüentemente constitui uma característica particular de cada produto; alguns são
compostos de carne picada grosseiramente e outro fina. Os equipamentos normalmente
utilizados são picadoras ou trituradoras, “cutters” e moinhos. Nas carnes submetidas à
grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua
estabilidade.
3.1.2. Mistura
Uma fase prévia da emulsão consiste na mistura da carne, especiarias e outros
condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos
devem ser distribuídos o mais uniformemente possível.
3.1.3. Emulsão
A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se
dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro (Figura 3). O líquido que
forma as gotículas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que estão dispersas as
gotículas é denominado de fase contínua.
Figura 3- Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água).
FORREST et al., 1979.
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por
partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua por água que contém dissolvidas e
suspensas proteínas solúveis e a água formam uma matriz que encapsula os glóbulos de
gordura (Figura 4).
As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como
agente emulsionante ou estabilizante (Figura 5). Quando a gordura entra em contato com a
água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas fases. Os agentes emulsionantes
atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia
interna, aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem afinidade
tanto pela água como pela gordura.
As porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções
hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente
emulsionante, este formará uma capa contínua entre as duas fases, estabilizando, portanto, a
emulsão.
Figura 4- Esquema de uma emulsão de carne ( FORREST et al., 1979).
Figura 5- Molécula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).
Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como
agentes emulsionantes, recobrindo todas as partículas de gordura dispersas (Figura 4).
Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário as proteínas se
encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são
insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais
concentrada. Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é
solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontram em condições de recobrir
as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne é adequado, 3% é um pouco mais
efetivo e acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatabilidade). O sal e a trituração
causam ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis em sal são extraídas.
3.1.3.1. Fatores que afetam a Formação e Estabilidade da Emulsão
A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores como temperatura, tamanho
das partículas de gordura, pH, quantidade e tipo de proteína e viscosidade da emulsão.
Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em
conseqüência da fricção na picadora ou moinho. É conveniente um certo aquecimento
porque ajuda a liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura.
Porém se a temperatura aumenta demasiadamente durante a fase de emulsificação, a
emulsão se rompe no tratamento térmico subseqüente.
Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento de preparo da
emulsão são citados a desnaturação das proteínas solúveis, diminuição da viscosidade da
emulsão e fusão das partículas de gordura. Temperaturas excessivas podem desnaturar as
proteínas, mas a gordura é o fator mais limitante. A fusão da gordura pode ser evitada até
uma temperatura de 27ºC. Temperaturas inferiores providenciam maior margem de
segurança e usualmente são recomendadas nos processamentos.
O ponto de fusão da gordura varia de acordo com sua composição e é influenciada
pela espécie animal e localização anatômica. A maioria das gorduras contém alguma fase
líquida à temperaturas inferiores a 22ºC e à temperaturas de 34 a 52ºC, praticamente toda
gordura é convertida em líquido. A temperatura da emulsão não deve atingir 16ºC.
3.1.4. Desenvolvimentos de cor
A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo denominado cura da
emulsão. Na fórmula deve estar incluído o nitrito e ao mesmo tempo o ascorbato ou
isoascorbato de sódio. O nitrato raramente é utilizado.
Na formação do pigmento da carne curada influi o tempo, temperatura do produto e
presença de oxigênio. O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente
lento a temperaturas de refrigeração, mas se acelera ao elevar-se a temperatura do produto
durante a cocção. O pigmento formado (nitroso hemocromo) é instável e se oxida a
metamioglobina que dá a carne uma aparência pálida. Esta mudança é acelerada com um
aumento do fornecimento de oxigênio ou intensidade de luz.
3.1.5. Cocção e defumação
Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo
tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e
desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da mioglobina e
formação final de nitroso hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida útil.
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos
microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos. Os embutidos cozidos no
defumador geralmente alcançam a temperatura interna de 68-72ºC. Os cozidos em tripas
impermeáveis à água ou em moldes metálicos alcançam temperaturas internas inferiores
(66 a 68ºC). Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.
3.1.6. Ingredientes
Nos produtos cárneos processados podem ser incluídos componentes distintos como
carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores, enchedores de água. Durante a elaboração de
fórmulas, o fabricante seleciona os ingredientes utilizados e as quantidades empregadas. O
êxito da formulação depende da disponibilidade de informação exata sobre as propriedades
e composição das matérias primas que podem ser incluídas no produto.
3.2. Cura de Carnes
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal,
compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é
obtida a melhora das propriedades sensoriais (ROÇA, 2002 b). Pode-se afirmar que a
utilização de nitrato foi descoberta casualmente devido sua presença como impureza no
cloreto de sódio empregado. A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade
conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas
qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea
atraente.
3.2.1. Métodos de aplicação dos ingredientes de cura
Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas
técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na boa
distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição inadequada ou
irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de
deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos
ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos métodos de aplicação dos
mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da
temperatura.
A indústria tem introduzido muitas alterações nas práticas de cura com o objetivo de
obter produtos de qualidade mais uniforme e econômicos, reduzir os riscos que tem os
produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incidência de alterações bacterianas
da carne durante a cura e o processamento.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os
processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução
concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a trituração e
preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta.
O método mais antigo é a cura à seco, que constitui na aplicação dos agentes de
cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento.
Outro processo é a cura por imersão em salmoura, onde as peças são submersas em
uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este método de cura
também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto.
Tanto a cura a seco como cura por imersão em salmoura, quando aplicados em
peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alterações bacterianas
antes da penetração eficaz dos agentes de cura. Esses processos são utilizados isoladamente
em produtos que constituem autênticas especialidades.
A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais
uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos. Constitui a cura por injeção de
salmoura. Nas peças de carne, cujo sistema vascular está relativamente intacto, como pernil
e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial. As peças que não permitem a injeção
por via arterial pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variação desse
método é a injeção múltipla, muito empregado atualmente na indústria para curar bacon e
presunto que consiste em injetar de maneira simultânea, automática e uniforme em
múltiplos pontos da peça, através de uma série de agulhas com numerosos orifícios
regulares na sua longitude.
Outra variação, também muito utilizada, é a injeção arterial, seguida por série de
aplicações intramusculares. A solução de cura injetada pode ser realizada através da seringa
(fabricação em pequena escala) ou injetores de pressão. Na prática são utilizados vários
métodos de introdução dos ingredientes de cura nas peças de carne. Constitui no processo
combinado. O pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeção
intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga por
cobertura. Estes produtos, curados pelo método a seco, a espessura de graxa limita ou
modifica a velocidade de penetração dos agentes de cura. Entretanto, este problema pode
ser evitado, curando estas peças com o processo combinado.
A congelação afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos
músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne
fresca.
3.2.2. Temperatura
Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC. Essa
temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se complete a
penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactérias redutoras
de nitratos que são essenciais quando a cura se faz com o nitrato de sódio. As temperaturas
de cura inferiores de 2ºC retardam as reações de cura e as superiores a 4ºC favorecem o
crescimento de bactérias responsáveis por alterações. Entretanto, pode ser utilizado o
sistema de cura a quente com a utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase
de pré-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo.
3.2.3. Sais utilizados na cura de carnes
• Sal comum (cloreto de sódio)
O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura
empregadas em carnes. A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento
microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente
redução da atividade da água.
A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e
da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é
inibida à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são
capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas,
incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados
halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.
Alguns microorganismos (halófilos), só podem crescer em meios que contém
concentrações de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando são colocados em
meios com menos de 10% de cloreto de sódio. O sal em baixas concentrações faz a carne
inchar e reter água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas e retém
menos água. Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos
consumidores. Todas as fórmulas de cura de carnes contém sal. As concentrações
empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora, e seu principal papel é atuar como
agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua
como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da
metamioglobina.
O sal adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e
maciez. O sal causa uma elevação maior do pH no aquecimento. A capacidade das
proteínas de reter água é mínima no ponto isoelétrico. Há decréscimos progressivos na
capacidade de reter água quando o pI se desloca na direção alcalina. A razão do aumento de
pH pelo aquecimento e a mudança do ponto isoelétrico reside no fato de que pelo
aquecimento há um decréscimo dos grupos ácidos livres sem um decréscimo
correspondente de grupos básicos.
• Nitratos e Nitritos
As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou
potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como
bacteriostático em meio ácido. O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes,
entretanto, seu papel tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente
esclarecido. O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um
nível de nitrito eficaz para a sua conservação.
O nitrato é reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a
quantidade reduzida seja significativa, é necessário um número de bactérias razoavelmente
alto, que pode ser prejudicial aos produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da
quantidade de nitrito que pode formar-se.
A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactérias.
Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito. Nas fórmulas de
cura, podem ser adicionados nitrito de sódio ou nitrito de potássio, embora raramente é
utilizado o nitrito de potássio. O nitrito de sódio é um sal de ácido relativamente fraco e de
uma base forte. É uma substância cristalina, muito solúvel em água de cor amarela pálida.
Suas soluções aquosas são ligeiramente alcalinas e tem também cor amarelo pálido. O íon
nitrito possui grande reatividade. Nos sistemas biológicos, o íon nitrito ou o ácido nitroso
pode intervir em muitas reações químicas.
• Açúcar
O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito
elevadas. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) não chegam a ter
alguma ação conservadora.
Este aditivo é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de dar
sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de
especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A
segunda função, de igual importância, e que tem um significado especial na produção de
embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para as bactérias responsáveis pela
redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formação de cor na cura de
carnes e posterior desenvolvimento das bactérias acidoláticas responsáveis pelo
abaixamento do pH no produto.
• Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas principalmente para diminuir as
perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulsões cárneas.
O mecanismo de ação dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras.
Contribuem com a força iônica dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais separadas,
aumentando por esse motivo, a capacidade de retenção de água das mesmas. Este efeito
também é atribuído ao aumento do pH pela adição destes sais. Também é atribuído a eles,
um poder seqüestrante dos íons metálicos bivalentes (cálcio e magnésio) cuja remoção
favorece a hidratação das cadeias peptídicas das proteínas. Sua utilização está restrita num
valor máximo de 0,5% no produto final.
O rendimento das peças de carne tratadas com fosfatos em condições comerciais
aumenta de 1 a 10%. O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas na
indústria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem precipitar. Possui ação
corrosiva e pode recristalizar na superfície das carnes curadas.
• Ácido ascórbico e seus sais
O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis
para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o
tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura
uniforme em toda a massa. Se não for adicionado, terá que esperar as reações de cura.
Para explicar a ação do ácido ascórbico, são propostos dois mecanismos. Um deles,
o ácido ascórbico acelera a reação de cura ao reduzir a metamioglobina. Visto que, em
determinadas condições, o nitrito e o ácido ascórbico reagem quimicamente entre si, é
possível que sua ação principal se deva ao aumento de produção de óxido nítrico, dando
uma quantidade superior a obtida normalmente do ácido nitroso. Não é recomendável, no
entanto, o uso direto do ácido, mas sim o seu sal, o ascorbato ou isoascorbato, porque pode
ocorrer reações prematuras HNO2 causando liberação de NO e conseqüente perda desse
óxido e o abaixamento brusco do pH, provocado pela presença do ácido podendo promover
a “quebra da emulsão” do produto a ser embutido. Por medidas econômicas, é preferível o
uso de um isômero do ascorbato de sódio, ou seja, o isoascorbato de sódio.
3.2.4. Alterações das carnes curadas
A qualidade de quase todas as carnes curadas é melhor após seu processamento, e
por esse motivo, tem importância a conservação da qualidade. É aplicado um tratamento
térmico na maior parte das carnes curadas com a finalidade de destruir quase todos os
microorganismos que são capazes de crescer a baixa temperatura. Como conseqüência da
cura e processamento térmico, a vida útil das carnes curadas sob refrigeração é maior do
que as carnes frescas.
4. Considerações Finais
De maneira geral, podemos considerar que o mercado da carne ovina apresenta boas
perspectivas de crescimento, em função da tendência de aumento do rebanho nacional e da
demanda por carne ovina de qualidade. No entanto, é necessário que ocorram mudanças no
setor, no que se refere ao campo tecnológico e da organização da cadeia produtiva, de
forma a aumentar a oferta de produto nacional no mercado interno. Há ainda a necessidade
de agregação de valor ao produto comercializado, através da utilização de ferramentas de
marketing, aproveitamento de subprodutos para consumo e/ou pela indústria, no
desenvolvimento de remédios, rações, fertilizantes e outros.
