Processamento MínimoProcessamento Mínimo

Definição: cobre um ampla faixa de Definição: cobre um ampla faixa de tecnologias e métodos de preservação de tecnologias e métodos de preservação de alimentos durante o seu transporte do local de alimentos durante o seu transporte do local de produção até o consumidor final. Métodos de produção até o consumidor final. Métodos de processamento mínimo envolvem processos de processamento mínimo envolvem processos de produção que mudam os atributos inerentes de produção que mudam os atributos inerentes de produto fresco o mínimo possível, mas ao produto fresco o mínimo possível, mas ao mesmo tempo dotam o alimento de uma vida mesmo tempo dotam o alimento de uma vida de prateleira suficiente para ser transportado de prateleira suficiente para ser transportado da planta de produção até o consumidor final da planta de produção até o consumidor final (OHLSSON, 1994)(OHLSSON, 1994)

Conceito para indústria de Conceito para indústria de alimentosalimentos

Variedade de tecnologias e suas Variedade de tecnologias e suas combinações para produzir frutas e combinações para produzir frutas e verduras minimamente processadas.verduras minimamente processadas.

Incluem processos térmicos brandos , em Incluem processos térmicos brandos , em combinação com embalagem hermética e combinação com embalagem hermética e refrigeração, embalagem em atmosfera refrigeração, embalagem em atmosfera modificada combinada à refrigeração, modificada combinada à refrigeração, alguns métodos alta temperatura/curto alguns métodos alta temperatura/curto tempo, cocção sob vácuo e embalagem tempo, cocção sob vácuo e embalagem ativa.ativa.

Fresh cut : Características Fresh cut : Características principaisprincipais

Presença de uma superfície cortada com Presença de uma superfície cortada com tecidos danificados (ou modificados);tecidos danificados (ou modificados);

Metabolismo ativo do tecido;Metabolismo ativo do tecido; Produto confinado;Produto confinado; Ausência de uma etapa de processo que Ausência de uma etapa de processo que

assegure tanto a esterilidade do produto assegure tanto a esterilidade do produto quanto estabilidade microbiológica.quanto estabilidade microbiológica.

Obs.: produtos vegetais minimamente Obs.: produtos vegetais minimamente processados são mais perecíveis que os processados são mais perecíveis que os não processadosnão processados

Operações Unitárias mais Operações Unitárias mais comunscomuns

LavagemLavagem SeleçãoSeleção DescascamentoDescascamento Corte em fatias ou tirasCorte em fatias ou tiras ImersãoImersão Branqueamento *Branqueamento * Mistura e empacotamentoMistura e empacotamento DistribuiçãoDistribuição

LavagemLavagem

Etapa crítica de processamento, tendo Etapa crítica de processamento, tendo imenso impacto sobre qualidade do imenso impacto sobre qualidade do produto, vida de prateleira e segurança produto, vida de prateleira e segurança nesta classe emergente de produtos.nesta classe emergente de produtos.

Objetivos principais: remover partes Objetivos principais: remover partes estragadas, reduzir carga microbiana, estragadas, reduzir carga microbiana, limitar o desenvolvimento de desordens limitar o desenvolvimento de desordens fisiológicas (ex. escurecimento) e fisiológicas (ex. escurecimento) e abaixar a temperatura do produto.abaixar a temperatura do produto.

LavagemLavagem

Vegetais cobertos de areia lodo ou terra: Vegetais cobertos de areia lodo ou terra: cuidadosamente lavados antes do processocuidadosamente lavados antes do processo

Segunda etapa deve ser realizada depois Segunda etapa deve ser realizada depois da pelagem ou corteda pelagem ou corte

Características principais da água de Características principais da água de lavagem: qualidade sensorial e lavagem: qualidade sensorial e microbiologica boa, temperatura baixamicrobiologica boa, temperatura baixa

Quantidade recomendada : 5-10 l/kg Quantidade recomendada : 5-10 l/kg produto antes do descasque 3 l/kg depois produto antes do descasque 3 l/kg depois do descasque e corte do descasque e corte

LavagemLavagem

Projeto de sistemas de lavagemProjeto de sistemas de lavagem Agente sanitizante mais comumAgente sanitizante mais comum Alternativas ao emprego de cloro: Alternativas ao emprego de cloro:

clorobrometos, ozonio, dióxido de cloro, clorobrometos, ozonio, dióxido de cloro, peroxonaperoxona

Sistemas batelada vs contínuoSistemas batelada vs contínuo Drenagem ou retirada de águaDrenagem ou retirada de água

Descasque, corte e corte em Descasque, corte e corte em tirastiras

Descasque ou pelagemDescasque ou pelagemem escala industrial, métodos disponíveis são:em escala industrial, métodos disponíveis são:MecânicoMecânicoQuímicoQuímicoPeladores a vapor a alta pressão;Peladores a vapor a alta pressão;

Em minimamente processados: pelagem deve Em minimamente processados: pelagem deve ser o mais delicada possívelser o mais delicada possível

Método ideal: pelagem manual com faca Método ideal: pelagem manual com faca afiadaafiada

CorteCorte

Objetivos dessa etapa:Objetivos dessa etapa:Melhorar o manuseio do produtoMelhorar o manuseio do produtoRealçar apresentação do produtoRealçar apresentação do produtoEncurtar tempo de cocção.Encurtar tempo de cocção.Para corte ou corte em tiras: facas ou Para corte ou corte em tiras: facas ou

lâminas afiadas , de aço inoxidável.lâminas afiadas , de aço inoxidável.Desafio maior: definir uma técnica que Desafio maior: definir uma técnica que

minimize grau de dano ao produto, minimize grau de dano ao produto, retardando a partida dos processos retardando a partida dos processos naturais de preservação.naturais de preservação.

Inibindo o escurecimentoInibindo o escurecimento

Frutas e vegetais fatiados: maior Frutas e vegetais fatiados: maior problema é o escurecimento . problema é o escurecimento . Lavagem não é efetiva.Lavagem não é efetiva.

Acido cítricoAcido cítrico Ácido ascórbicoÁcido ascórbico Sorbato de potássioSorbato de potássio 4-hexiresorcinol4-hexiresorcinol

EmbalagemEmbalagem

Atmosfera controladaAtmosfera controlada Atmosfera modificada Atmosfera modificada

OBS: muitas vezes esses OBS: muitas vezes esses dois termos são usados como sinônimos, dois termos são usados como sinônimos, mas são coisas totalmente diferentes.mas são coisas totalmente diferentes.

Empacotamento sob vácuo moderadoEmpacotamento sob vácuo moderado Embalagem ativaEmbalagem ativa Filmes e coberturas comestíveisFilmes e coberturas comestíveis

Atmosfera modificadaAtmosfera modificada

Passiva: materiais adequados de embalagemPassiva: materiais adequados de embalagem Ativa: mistura gasosa específica junto com Ativa: mistura gasosa específica junto com

materiais permeáveis de embalagem. materiais permeáveis de embalagem. Objetivo: criar um balanço gasoso ótimo Objetivo: criar um balanço gasoso ótimo dentro da embalagem, onde a atividade de dentro da embalagem, onde a atividade de respiração do produto seja o mais baixa respiração do produto seja o mais baixa possível, sem que os níveis de O2 e CO2 possível, sem que os níveis de O2 e CO2 sejam prejudiciais ao alimento. 2-5% de sejam prejudiciais ao alimento. 2-5% de CO2, 2-5% O2 e o restante de nitrogênio.CO2, 2-5% O2 e o restante de nitrogênio.

Atmosfera modificadaAtmosfera modificada

Curva típica da variação da concentração gasosa dentro de uma embalagem de um vegetal embalado sob A.M.

Atmosfera ModificadaAtmosfera Modificada

Especificação de embalagens em Especificação de embalagens em atmosfera modificada é um trabalho atmosfera modificada é um trabalho empírico, de tentativa e erro, que empírico, de tentativa e erro, que consome tempo. Subjetivo e não consome tempo. Subjetivo e não apresenta princípios unificados para apresenta princípios unificados para P&D. Consequência principal : grandes P&D. Consequência principal : grandes tempos de teste, altos custos.tempos de teste, altos custos.

Filmes disponíveis no mercado: Filmes disponíveis no mercado: nenhum é permeável o suficiente.nenhum é permeável o suficiente.

Atmosfera modificadaAtmosfera modificada

Características importantes: Características importantes: permeabilidade gasosa, taxas de permeabilidade gasosa, taxas de transmissão de vapor de água, transmissão de vapor de água, propriedades “”anti-fogging”, propriedades “”anti-fogging”, capacidade de encolhimento-capacidade de encolhimento-esticamento. esticamento.

Filmes mais usados: PVC, poliestireno, Filmes mais usados: PVC, poliestireno, polietileno, polipropileno ( Poliolefinas)polietileno, polipropileno ( Poliolefinas)

Embalagem sob vácuo Embalagem sob vácuo moderadomoderado

Uma variação da atmosfera modificada: Uma variação da atmosfera modificada: produto que respira é colocado em produto que respira é colocado em embalagem rígida, fechada sob 40kPa e embalagem rígida, fechada sob 40kPa e estocada à temperatura de refrigeração estocada à temperatura de refrigeração (4-7 C)(4-7 C)

Composição gasosa inicial: 21% O2, Composição gasosa inicial: 21% O2, 0.04 CO2 e 78% nitrogênio , mas a uma 0.04 CO2 e 78% nitrogênio , mas a uma reduzida pressão parcial de O2.reduzida pressão parcial de O2.

Embalagem ativa Embalagem ativa

Inclui vários absorvedores e emissores de Inclui vários absorvedores e emissores de gases. Interessante para minimamente gases. Interessante para minimamente processados. Parece afetar atividade processados. Parece afetar atividade respiratória, microbiana e hormonal da planta.respiratória, microbiana e hormonal da planta.

Principais absorvedores: ions Fe+2 , que são Principais absorvedores: ions Fe+2 , que são oxidados. oxidados.

Geradores de etanol: etanol adsorvido em Geradores de etanol: etanol adsorvido em dióxido de silicone. Uso principal: produtos de dióxido de silicone. Uso principal: produtos de panificação.panificação.

Filmes e coberturas Filmes e coberturas comestíveiscomestíveis

Uso de filmes e coberturas comestíveis: Uso de filmes e coberturas comestíveis: camada fina de material que pode ser camada fina de material que pode ser comida como parte do alimento. comida como parte do alimento. Reduzem perda de umidade, entrada de Reduzem perda de umidade, entrada de oxigênio , baixam taxa de respiração, oxigênio , baixam taxa de respiração, retardam produção de etileno.retardam produção de etileno.

Filmes poliméricos utilizados na pesquisa:

•Filme poliolefínico coextrusado PD961 Cryovac

•Filme de policloreto de vinila esticável(PVC) 11 um Goodyear

•Filme de polietitleno de baixa densidade (PEBD)de 80 um, Gil Plasticos

•Potes herméticos de PET com tampa acoplada

Principais propriedadesPrincipais propriedades

Composição gasosaComposição gasosa TexturaTextura Cor e retenção de corantes naturaisCor e retenção de corantes naturais Perda de peso, perda de água ( Aw em Perda de peso, perda de água ( Aw em

alguns casos)alguns casos) SensorialSensorial Qualidade microbiológicaQualidade microbiológica

TexturaTextura

Grupo de propriedades físicas que deriva da Grupo de propriedades físicas que deriva da estrutura do alimentoestrutura do alimento

Pertence ao sub-grupo de propriedades Pertence ao sub-grupo de propriedades mecânicas ou reológicasmecânicas ou reológicas

Consiste de um grupo de propriedades, não Consiste de um grupo de propriedades, não uma simples propriedade;uma simples propriedade;

É sentida primeiramente pelo tato, É sentida primeiramente pelo tato, usualmente na boca, mas outras partes do usualmente na boca, mas outras partes do corpo podem estar envolvidascorpo podem estar envolvidas

Não está relacionada aos sentidos químicos Não está relacionada aos sentidos químicos de gosto e odor.de gosto e odor.

TexturaTextura

Medidas objetivas de textura são função Medidas objetivas de textura são função da massa, distância e tempo apenasda massa, distância e tempo apenas

Ex.: Força MLT-2Ex.: Força MLT-2 Trabalho ML2T-2Trabalho ML2T-2 Fluxo L3/TFluxo L3/T

TexturaTextura

Compressão uniaxial: é simplesmente a Compressão uniaxial: é simplesmente a compressão em um plano. É a maneira compressão em um plano. É a maneira mais amplamente usada de se medir mais amplamente usada de se medir textura de alimentos. textura de alimentos.

Microrganismos Microrganismos contaminantescontaminantes

Requisitos chave para o Requisitos chave para o processamento mínimo processamento mínimo e frutas e vegetaise frutas e vegetais

Matérias primas de boa qualidadeMatérias primas de boa qualidade Higiene estrita e boas práticas de Higiene estrita e boas práticas de

manufatura; HACCPmanufatura; HACCP Baixas temperaturas durante o Baixas temperaturas durante o

processoprocesso Limpeza cuidadosa e/ou lavagem Limpeza cuidadosa e/ou lavagem

antes e depois da retirada da peleantes e depois da retirada da pele água de boa qualidadeágua de boa qualidade Uso de aditivos levesUso de aditivos leves

Requisitos chave......Requisitos chave......

Secagem ou centrifugação delicadaSecagem ou centrifugação delicada Descascamento delicadoDescascamento delicado Corte, fatiamento e corte em tiras suaveCorte, fatiamento e corte em tiras suave Materiais e métodos corretos de Materiais e métodos corretos de

embalagem embalagem Temperatura e umidades corretas Temperatura e umidades corretas

durante distribuição e comercializaçãodurante distribuição e comercialização

Pesquisas ainda necessáriasPesquisas ainda necessárias

Desenvolver frutas e vegetais com qualidade Desenvolver frutas e vegetais com qualidade sensorial, segurança microbiológica e valor sensorial, segurança microbiológica e valor nutricional.nutricional.

Vida de prateleira ampliada.Vida de prateleira ampliada. Enfoque integrado do processo.Enfoque integrado do processo. Desenvolvimento de novos cultivares. Desenvolvimento de novos cultivares. Desenvolvimento de equipamentos para descasque Desenvolvimento de equipamentos para descasque

e corte.e corte. Uso de tecnologia de barreiras.Uso de tecnologia de barreiras. Sistemas de embalagens ativas e filmes Sistemas de embalagens ativas e filmes

comestíveiscomestíveis..