Processo de Cura de Carnes

7/22/2019 Processo de Cura de Carnes

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Processo de Cura de Carnes e ProdutosCárneos

Cura:Cura: tratamento com sal, nitrito, nitrato,tratamento com sal, nitrito, nitrato,temperos, açúcar, e outros ingredientes.temperos, açúcar, e outros ingredientes.

ObjetivosObjetivos

Desenvolvimento e fixação de cor;Desenvolvimento e fixação de cor;

Ação bacteriostática;Ação bacteriostática; Sabor;Sabor;

Aroma;Aroma;

RendimentoRendimento

1) Cor:1) Cor:-- Formação daFormação da nitrosomioglobinanitrosomioglobina: cor rósea: cor rósea

característica de carnes curadas, obtida pelacaracterística de carnes curadas, obtida pelareação do óxido nítrico com a mioglobina.reação do óxido nítrico com a mioglobina.

-- Depende da eficiente mistura e de quantidadesDepende da eficiente mistura e de quantidadessuficientes de nitrito/nitrato com a mioglobinasuficientes de nitrito/nitrato com a mioglobina

da carne.da carne.



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2) Ação Bacteriostática:2) Ação Bacteriostática:--Sais de cura: misturas de sais de nitrito e nitratoSais de cura: misturas de sais de nitrito e nitratocom NaCl;com NaCl;

-- NaCl: ação bacteriostática por redução da AwNaCl: ação bacteriostática por redução da Awdo produto e principalmente pela redução do pHdo produto e principalmente pela redução do pH

-- Espectro de ação: maioria das bactériasEspectro de ação: maioria das bactériasdeteriorantes de carnes e derivados;deteriorantes de carnes e derivados;

-- Nitrito/Nitrato: inibição de bactérias do gêneroNitrito/Nitrato: inibição de bactérias do gênero

ClostridiumClostridium..

Análise deAnálise de ClostridiumClostridium = eficiência do= eficiência doprocesso de cura do produtoprocesso de cura do produto

Sais Utilizados no Processo de Cura

1)Nitritos e Nitratos1)Nitritos e Nitratos•• Utilizados sob a forma de sais de potássio ou deUtilizados sob a forma de sais de potássio ou de

sódio;sódio;•• Ação rápida em meio ácido e em presença deAção rápida em meio ácido e em presença de

substâncias redutoras, principalmente os saissubstâncias redutoras, principalmente os saisderivados do ácido ascórbico.derivados do ácido ascórbico.•• Agentes redutores doam elétrons aoAgentes redutores doam elétrons ao

nitrito/nitrato levando a formação do óxidonitrito/nitrato levando a formação do óxidonítrico.nítrico.

ExEx:: AscorbatoAscorbato de sódio,de sódio, EritorbatoEritorbato de sódio,de sódio,Ácido ascórbicoÁcido ascórbico



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NITRATOS

NITRITOS

ÓXIDO NÍTRICO

Ação de bactérias/agentesredutores

pH 5,4 –5,6/ agentes redutoresacidulantes

Produtos Frescais:Produtos Frescais: maior teor de nitritos, quemaior teor de nitritos, quepermitem uma rápida reação com a cor da carne,permitem uma rápida reação com a cor da carne,mantendomantendo--se durante a vida útil do produtose durante a vida útil do produto..

Produtos Cozidos:Produtos Cozidos: teor de nitratos e nitritos maisteor de nitratos e nitritos maisbaixas, pois o pigmento formado após o cozimentobaixas, pois o pigmento formado após o cozimentoé mais estável.é mais estável.

Produtos fermentados:Produtos fermentados: maior teor de nitratos,maior teor de nitratos,pois agem mais lentamente se transformando empois agem mais lentamente se transformando emnitrito ao longo do processo de fabricação e vidanitrito ao longo do processo de fabricação e vidaútil.útil.



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Defeitos decorrentes da utilização:Defeitos decorrentes da utilização:

Coloração fraca ou pouco estável;Coloração fraca ou pouco estável;

Dor deficiente ou em pontos localizados;Dor deficiente ou em pontos localizados;

Formação de áreas esverdeadas;Formação de áreas esverdeadas;

Nitrite burn Nitrite burn: uso em excesso, com formação de: uso em excesso, com formação denitroheminanitrohemina após o tratamento térmico cujaapós o tratamento térmico cujacoloração é verde.coloração é verde.

2) Cloreto de Sódio2) Cloreto de Sódio

-- NaCl, sal de cozinha, sal comum;NaCl, sal de cozinha, sal comum;-- Atua como “veículo transportador” dos nitratos eAtua como “veículo transportador” dos nitratos e

nitritos.nitritos.

-- Ação bacteriostática;Ação bacteriostática;-- Aumento da capacidade de retenção de água;Aumento da capacidade de retenção de água;-- Solubilização de proteínas sarcoplasmáticasSolubilização de proteínas sarcoplasmáticas



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Métodos de Aplicação dos Ingredientes de Cura

Cura Direta:Cura Direta: incorporação dos ingredientesincorporação dos ingredientesdurante o processo de mistura e moagem, nadurante o processo de mistura e moagem, naforma seca ou como solução concentrada, sendoforma seca ou como solução concentrada, sendodistribuído de maneira uniforme.distribuído de maneira uniforme.

Cura à Seco:Cura à Seco: aplicação dos ingredientes na formaaplicação dos ingredientes na formaseca (pó) sobre os produtos através da fricção.seca (pó) sobre os produtos através da fricção.

Cura por imersão em Salmoura:Cura por imersão em Salmoura: as peças deas peças deprodutos são submersas em solução dosprodutos são submersas em solução dosingredientes de cura.ingredientes de cura.

Cura por injeção:Cura por injeção: a solução de ingredientes éa solução de ingredientes éinjetada diretamente nos tecidos através deinjetada diretamente nos tecidos através deagulhas injetoras que perfuram a peça em váriosagulhas injetoras que perfuram a peça em váriospontos.pontos.



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Ordem de Adição de Ingredientes:

11-- Carnes e matériasCarnes e matérias--primas cárneasprimas cárneas22-- GordurasGorduras33-- FosfatosFosfatos44-- Sais de CuraSais de Cura55-- SalSal66-- Água/GeloÁgua/Gelo

77-- Temperos/CondimentosTemperos/Condimentos88-- Fixadores de corFixadores de cor99-- Fécula/amidoFécula/amido

Nitritos X Saúde Dose letal: 15Dose letal: 15 ––20 mg/Kg de peso corporal;20 mg/Kg de peso corporal; Formação de compostos nitrosos com efeitoFormação de compostos nitrosos com efeito

carcinogênico, principalmente nitrosaminas.carcinogênico, principalmente nitrosaminas. Em quantidades elevadas agem sobre aEm quantidades elevadas agem sobre a

hemoglobina sanguínea produzindohemoglobina sanguínea produzindometahemoglobina, impedindo o transporte demetahemoglobina, impedindo o transporte deoxigênio.oxigênio.

Nitrito é mais tóxico que nitrato;Nitrito é mais tóxico que nitrato; Legislação brasileira: limites máximos deLegislação brasileira: limites máximos de

0,015g/100g e 0,03g/100g0,015g/100g e 0,03g/100g para nitrito e nitrato depara nitrito e nitrato desódio, respectivamente em carnes e produtossódio, respectivamente em carnes e produtoscárneos.cárneos.



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Segundo o R.I.I.S.P.O.A.:Segundo o R.I.I.S.P.O.A.:

Artigo 372: Artigo 372: o emprego de nitratos e nitritos, de sódioo emprego de nitratos e nitritos, de sódioou potássio, ou qualquer combinação entre eles, sóou potássio, ou qualquer combinação entre eles, sópode ser feito em quantidades tais que, no produtopode ser feito em quantidades tais que, no produtopara consumo, o teor de nitrito não ultrapasse apara consumo, o teor de nitrito não ultrapasse a200 ppm (0,02%).200 ppm (0,02%).

Artigo 373: Artigo 373: os nitritos de sódio ou de potássio sóos nitritos de sódio ou de potássio sópodem ser empregados, isoladamente ou empodem ser empregados, isoladamente ou em

combinação, nas seguintes proporções máximas:combinação, nas seguintes proporções máximas:0101 –– 240g para cada 100L de salmoura, no método240g para cada 100L de salmoura, no métodode salmoura; de 02de salmoura; de 02 –– 60g para cada 100kg de60g para cada 100kg decarne, na cura a seco; e de 03carne, na cura a seco; e de 03 –– 15g para cada15g para cada100kg de carne picada ou triturada, no método100kg de carne picada ou triturada, no métododireto.direto.

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