Produção de Alimentos Seguros - fapeg.go.gov.br .–BFP 34 . Identificação dos pontos críticos

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  • Produo de Alimentos Seguros

    Centenrio da Academia Brasileira de Cincias ABC

    Goinia, GO

    Iriani Rodrigues maldonade Engenheira de Alimentos

    Embrapa Hortalias

  • Sumrio

    Introduo

    BPA

    APPCC

    PI

    Programas de segurana alimentar

    Projetos & Pesquisas

    Panorama

    Consideraes

    2

  • 3

    Mdia

  • Porque devemos nos preocupar?

    Surtos ocorridos (milhes) entre as dcadas, 1970-2010, (USA)

    4

    3.7

    6.5

    12.6

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    1970-79 1980-89 1990-99

    10.5

    2000-2010

    14

  • Mas quem se preocupa?

    5

  • Presses sobre a produo/qualidade de alimentos

    Clientes e consumidores

    Governos Comrcio internacional

    Mdia

    Campo Indstria Mesa Distribuio

    Boas Prticas / APPCC / PI

    Consumidor

    6

  • Quem responsvel?

    7

  • consumidor

    distribuio

    produo

    Responsabilidades

    8

  • Segurana Alimentar

    e

    Alimento Seguro

    9

  • Segurana Alimentar

    10

    UM DIREITO DO CONSUMIDOR

    Conjunto de polticas pblicas para garantir o acesso da populao aos alimentos em quantidade e qualidade

    adequadas.

    Todas as pessoas, em todos os momentos, devem ter

    acesso a uma alimentao suficiente para uma vida ativa e saudvel, disponvel, portanto, em quantidade e

    qualidade nutricional adequadas, alm de livre de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento

    de doenas de origem alimentar.

  • Alimento Seguro

    Alimentos livres de perigos de qualquer natureza, que possam colocar em risco a

    sade ou a integridade do consumidor no momento do consumo.

    11

  • Perigos?

    12

  • PERIGOS

    Contaminaes inaceitveis, que podem causar danos sade ou

    integridade do consumidor

    NATUREZA BIOLGICA

    QUMICA

    FSICA

    13

  • Biolgica

    Bactria Escherichia coli O157:H7 (fezes), Salmonella (aves)

    Vrus Hepatite (gua)

    Parasitas Solos e gua contaminados por dejetos de animais

    Parasitas

    Vrus

    Bacteria

    14

  • Reproduo Bacteriana

    Adaptado de www.fda.gov

    15

    T empo (h) N de Bacteria

    0 1

    1 8

    2 32

    4 2 ,048

    6 131,072

    8 16,777,216

    10 1,073,741,824

  • Vrus Associado s Hortalias

    Hepatites A

    Alface americana,

    alface crespa,

    cebolinha,

    salsinha, e outras

    folhosas.

    Norovirus

    Alface

    16

  • Parasitas encontradas em

    hortalias

    Ancylostoma

    Morango, alface

    Ascaris Lumbricoides

    Folhosas

    17

  • Onde os patgenos vivem?

    Solo Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium botulinum

    Trato intestinal de animais e humanos Salmonella E. coli O157:H7 Shigella Campylobacter Vrus Parasitas

    18

  • Como Produzir Alimento

    Seguro?

    Implementao de programas para garantir a qualidade

    Atravs de ferramentas

    BPA e BPF

    Sistema APPCC

    Implantao da Rastreabilidade

    Certificao: Produo Integrada

    20

  • CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O CORRETO MANUSEIO DE ALIMENTOS

    ABRANGEM DESDE AS MATRIAS-PRIMAS AT O CONSUMO FINAL

    OBJETIVAM GARANTIR A SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR

    BOAS PRTICAS

    BPA = Boas prticas agrcolas (campo)

    BPF = Boas prticas de fabricao (agroindstria)

    21

  • Registro das BPAs: caderno de campo

    Registro que permite avaliar e controlar as BPAs: Higiene ambiental Higiene na produo primria Higiene, sade pessoal e instalaes

    sanitrias: POPs Evitar animais na horta Equipamentos usados no cultivo e na

    colheita Programa de limpeza, sanificao e

    manuteno das instalaes e equipamentos usados na pr-colheita

    Cuidados na colheita Conservao e transporte

    www.ufpr.br/~primo.parana

    22

  • SISTEMA APPCC

    APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

    um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so significativos para a segurana de

    alimentos.

    23

    O QUE SISTEMA APPCC?

    (NBR 14900:2002)

    Identifica /Controla/monitora os pontos crticos e os corrige!

  • Produo Integrada (PI)

    Processo de certificao voluntria onde os produtores rurais tm a chancela oficial do MAPA e INMETRO de que os seus produtos esto de acordo com as prticas sustentveis de produo.

    Aderir certificadora

    Receber selo de garantia

    Rastreabilidade

    24

    (OILB/Instruo Normativa n.20 de 7.09.2001)

  • Normas tcnicas especficas

    para PIF

    25

  • Projetos

    Alimentos Seguros

    26

  • Investigao de contaminao Microbiolgica e Parasitolgica

    Microbiologia

    Parasitologia

    Agroindstrias DF: hortalias minimamente processadas

    Nas 5 regies do Brasil: CEASAS, hortalias in natura

    Bacteria

    27

  • Hortalias folhosas in natura

    alface 9.3%

    Alface americana 1.8%

    Alface roxo 13.0%

    Alface crespo 13.6%

    Repolho 6.6%

    espinafre 3.6%

    chicria 0.7%

    agrio 0.4%

    rcula 4.3%

    Aromticas 43.0%

    Brotos de feijo, alfafa 3.6%

    28

  • Panorama nacional

    0

    20

    40

    60

    80

    100

    Coliformes totais

    Coliformes fecais

    29

  • Diagnstico de

    contaminao microbiolgica/DF

    Hortalias folhosas minimamente processadas (HMP) e amostras in natura

    30

    Amostras inadequadas (%)

    Amostras Coliformes totais

    Coliformes fecais

    In natura 92,5 70,0

    HMP 43,2 30,2

  • Identificao de parasitas (HMP)

    31

    58,5% provenientes da agroindustria e 41,5% do varejo;

    Na CEASA/DF: couve manteiga oriunda de uma agroindustria;

    Presenca de pelo menos um parasita patogenico

    em 100% das amostras;

    Parasitas identificados e/ou formas evolutivas: 53,6% eram

    Entamoeba sp., 41,5% Nematoda sp., 9,7% Strongyloides, 9,7%

    Entamoeba coli, 4,9% Entamoeba dispar, 4,9% Ascaris sp. e 4,9%

    Ancylostomidae sp;

  • Aes Corretivas

    32

  • Elaborao de solues

    detergentes

    Desenvolvimento de detergentes com ao antimicrobiana para lavagem de hortalias

    Fig. E. coli plates, after dipping inoculated lettuce into DS-A solution for 1 minute.

    33

  • Implantao das BPAs

    Anlise microbiolgica de manipuladores de hortalias, desde a colheita at a distribuio de hortalias, para implantao de:

    BPA

    BFP

    34

  • Identificao dos pontos crticos

    na produo

    Interveno: concentrao de cloro; contaminao cruzada-fluxo de processo

    Correo Validao: novas anlises Documentao

    35

  • Manuais/Recomendaes

    36

  • Elaborao de equipamentos

    37

    Mdulo higiene mvel

    Carrinho de campo

    Caixa plsticas

  • Elaborao de NTE da PI do Pimento

    Conjunto de aes para realizao de normas tcnicas especficas para implementao do PI

    38

  • Elaborao de filmes de revestimentos

    Aplicao de filmes com antimicrobianos naturais

    Aumenta vida til

    Reduz perda ps-colheita

    39

  • Segurana alimentar

    40

  • Processamento

    Diminuir perdas da produo atravs do processamento

    Aproveitamento de resduos

    41

  • Agregar valor nutricional

    Alho negro

    Estudos dos efeitos benficos

    sade

    42

  • Consideraes

    Como podemos melhorar acessibilidade de hortalias seguras, com valor nutricional?

    43

  • Desafios

    Hortalias Seguras:

    Treinamento de tcnicos/educao

    Implantar programa de BPAs nas propriedades produtoras rurais

    PI: organizar as cadeias de produo de hortalias

    Atravs de Polticas pblicas:

    Investir em melhorias de Esgotamento sanitrio

    Qualidade da gua

    44

  • Desafios

    Acessibilidade de Hortalias Seguras:

    Evitar o desperdcio

    Reaproveitar os resduos

    Promover e transferir tecnologias simples para processamento

    Incentivar o plantio das hortalias tradicionais

    Incentivar sistemas de plantio direto.

    45

  • Como vencer os desafios?

    46

  • Agradecimentos

    Equipe tcnica Parceiros EMATER-DF Agroindstrias-DF

    47

  • Obrigada!

    iriani.maldonade@embrapa.br 61-33859143

    Embrapa Hortalias

    Rodovia BR 060, Km 09

    Ponte Alta do Gama, DF