Profª Drª Narciza Arcanjo 2021

Profª Drª

Narciza Arcanjo

2021.2

1. Introdução• A água de coco é uma bebida agradável consumida diretamente no

fruto nas áreas de produção ao longo de toda costa brasileira, noscentros urbanos e vem ganhando popularidade no mercadointernacional.

• Essa prática, entretanto, envolve problemas relacionados àtransporte e armazenamento dos frutos.

IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo

1. Introdução• O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um

produto que preserve ao máximo suas características naturais,estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das áreasde plantio.

Tratamento Temperatura Tempo de vida-útil

“In natura” ambiente 14 dias

“In natura” 12 ºC 21 dias

Filme PVC 12 ºC 30 dias

Filme biodegradável 12 ºC 40 diasTabela 1. Tempo de vida útil pós-colheita do coco verde


2. Importância econômica A COCOICULTURA é a segunda cultura frutífera de

maior importância econômica para a regiãoNordeste.

O coqueiro (Cocos nucifera L.) apresenta duasvariedades principais: gigante e anão.

O coqueiro anão é resistente às condiçõesambientais, apresenta período de colheita ao 6 e 7ºmês e é o preferido entre os consumidores.


2. Importância econômica


3. LegislaçãoInstrução Normativa n. 27/2009, define como “bebida obtida daparte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por meio deprocesso tecnológico adequado, não diluída e não fermentada.

Apresentando cor característica, sabor levemente adocicado, aromapróprio e aparência de líquido variando de translúcido a opaco.”


3. Legislação Instrução Normativa n. 27/2009, Estabelece os procedimentos mínimos de

controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e características mínimasde qualidade gerais para a água de coco submetida a processos industriais edestinada para uso humano como bebida.

Água de Coco resfriada

Água de Coco Pasteurizada

Água de Coco congelada

Água de Coco Esterilizada


4. Matéria-prima❑ Os açúcares são os componentes mais importantes da água de

coco; apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose efrutose) cuja a concentração alcança nível máximo de 6,0 g/100 mLno ponto de colheita.

❑ A água de coco é rica ainda em minerais, independente da idade dofruto;

❑ A presença de enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase sãoconsideradas um dos principais fatores de relevância sobre a vidaútil do produto.


4. Matéria-primaPolifenoloxidase

Peroxidase

Xreduzida + H2O2 (peroxidase + cofator) Xoxidada + H2O

Nesta equação, X é a molécula que sofre peroxidação (substrato).


4. Matéria-prima: Colheita❑ O período recomendado para colheita é por volta do 5º ao 7º mês,

pois é nessa época em que a água de coco encontra-se com teormáximo de açucares, mais saborosa.

❑ Os frutos devem ser colhidos com o máximo de cuidado, para evitarinjúrias mecânicas provocadas pela queda. A amêndoa é ainda finae delicada, e a noz está inteiramente cheia de água. O coqueiro-anão, por ser de pequeno porte, facilita a colheita do fruto.


4. Matéria-prima: Colheita


5. Processamento O tempo de estocagem da água de coco após a extração depende do

método de conservação aplicado.

Objetivo – inibição da atividade enzimática e garantia da qualidademicrobiológica, mantendo-se as características sensoriais originais.

Imprescindível otimizar o tempo de processo e reduzir a exposição ao ar.


5. Processamento: Água de coco verde “in natura”


Após a colheita, o fruto deve ser estocado em local fresco e seco,podendo ser consumido dentro de um período máximo de 10 dias,após o qual se iniciam processos de deterioração que comprometem,principalmente, a acidez do líquido.

5. Processamento

Fluxograma deprocessamento deágua de coco


5. Processamento

Os frutos devem ser recebidos ainda com a presença da estrutura de cálice e dopedúnculo , garantindo assim que o fruto esteja protegido de contaminaçõesmicrobianas.

Análises por amostragem: Volume de água médio por fruto; pH; ºBrix da água.

(As industrias pagam pelo volume de água e não nº de cocos).


Recepção

5. Processamento

Os frutos são selecionados (seleção visual) quanto à sua integridade esanidade, sendo descartados aqueles que apresentarem injúrias,manchas ou perfurações causadas por insetos, outras pragas ouutensílios.


Seleção

5. Processamento

Lavagem – Manual; Por imersão (tanques de inox, PVC, aoazulejados); Sistemas automáticos (esteiras, escovas e aspersores);

Sanitização – Água clorada (50 ppm)/20 min;

Enxágue com água tratada – Água clorada (0,5 ppm) com posteriorexposição para secagem.


Higienização dos frutos

5. Processamento

Ponto Crítico – uma vez que um sistema lento pode comprometer avelocidade do processo, permitindo que alterações de escurecimentoocorram na matéria-prima.

Extração manual ou mecânica;

Coco furado – vertido rapidamente em calha ou coletor, dotado demalha capaz de reter resíduos provenientes da abertura (fibras,pedaços de fruto).


Abertura e Extração da água

5. Processamento


Abertura e Extração da água

5. Processamento

❑ Após abertura e extração da água pode haver fragmentos de cascaincorporados ao líquido e, dessa forma, deve-se proceder a uma filtração.

❑ Recomenda-se o uso de malhas capazes de remover fragmentos de cascasque podem vir a tornar o produto rosado, escurecido ou ainda modificar osabor.

❑ Peneiras com malhas finas, abaixo de 0,3 mm de abertura, devem ser usadas.Podem-se utilizar materiais em aço inox (preferencialmente) ou sintéticos,com malhas de 60 a 100 fios/cm2.


Filtração

5. Processamento

É importante que a água filtrada seja conduzida a um tanque de aço inox,encamisado ou dotado de serpentina, a fim de efetuar seu pré-resfriamento (5 a 10 ºC), minimizando assim possíveis problemas decontaminação do produto.


Pré-Resfriamento

5.1. Processamento: Água de coco resfriada

Logo após a extração, a água de coco é envasada (envase) e, semdescontinuidade, submetida a refrigeração (armazenamento refrigerado)a uma temperatura máxima de 5 ºC.

IN nº 27, de 22 de julho 2009.

Vida útil – 3 a 5 dias, ocorrendo alterações de ordem microbiológica eescurecimento do produto.


Água de coco resfriada

5. Processamento

Após a água ser recolhida ele segue para o tanque de formulação paracorreção de pH e sólidos solúveis.

Abaixamento do pH até 4,5 e aumento da acidez até 0,11 g/100 mL pormeio da adição de acido cítrico monohidratado (acidulante).

Correção do teor de sólidos solúveis (ºBrix) até 6,7 através da adição defrutose (em quantidade não superior a 1 g/100 mL)


Padronização

5. Processamento

Antioxidantes

Impedem as reações de oxidação que possam ocorrer no alimentodurante seu processamento e armazenamento.

Atua principalmente na inibição do escurecimento enzimático (PPO);

Ácido ascórbico é o mais utilizado.


Padronização

5. Processamento

Conservantes

Apresentam ação inibidora do crescimento microbiano (agentesbiostáticos).

A escolha do conservante se baseia nas características do produto (pH,aw, composição do alimento, microbiota presente etc);

Ácido benzoico e sórbico são os mais utilizados.IFAP-Tec.Bebidas-Profª Drª Narciza Arcanjo

Padronização

5.2. Processamento: Água de coco pasteurizada

Após a padronização a água de coco é submetida atratamento térmico (92 a 95 ºC por 20 a 40 segundos) edepois resfriada a 35 ºC, envasada (envase) e armazenada(armazenamento) sob refrigeração (temperatura máxima de 5ºC).



Água de coco pasteurizada

5.3. Processamento:Água de coco congelada

Após a padronização a água de coco pode ser submetida atratamento térmico (opcional), envasada (envase) emembalagens PET e então congelada (congelamento). Seuarmazenamento deve ser sob temperatura mínima de -10 ºC.



Água de coco congelada

5.4. Processamento: Água de coco esterilizada

Após a padronização a água de coco é submetida a esterilizaçãoa temperatura ultra-alta (tratamento UHT – 140 a 150 ºC/1 a 5segundos) adequado e envasada assepticamente (envaseasséptico) e armazenada sob temperatura ambiente(armazenamento).



Água de coco congelada

5. Processamento

Tratamento Temperatura de armazenamento

Tempo de vida-útil

Água de coco resfriada Máx. de 5 ºC 3-5 dias

Água de coco pasteurizada Máx. de 5 ºC 21 dias

Água de coco congelada Máx. de -10 ºC 30 dias

Água de coco esterilizada ambiente 180 dias

Tabela 2. Tempo de vida útil pós-colheita do coco verde


6. Padrões de IDENTIDADE E QUALIDADEIN nº 27, de 22 de julho 2009.

Água de coco resfriada, pasteurizada e congelada

Água de coco esterilizada

Parâmetro mínimo Máximo

pH 4,30 4,5

Sólidos solúveis (ºBrix) - 6,70

Parâmetro mínimo Máximo

pH 4,60 5,40

Sólidos solúveis (ºBrix) - 6,70


Padrões microbiológicos



6. Padrões de IDENTIDADE E QUALIDADE

7. EmbalagensExemplos de

embalagens para água de coco

PET com tampa termossoldável

PEBD

PET

Cartonada


8. LayoutSugetsão de Lay-out de uma pequena unidade de processamento de água de coco congelada.


Na aula de hoje você conheceu e

compreendeu as etapas que compões o fluxograma

de processamento da água de coco industrializada.

E compreendeu a diferenças, segundo a

legislação, entre os quatro principais tipos de água

de água de coco comercializadas para consumo

humano.

Resumo


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