Prof. Marcelo Nogueira Reis UNITRI · Um comparativo com a InstruçãoNormativa n °62 RESULTADOS E DISCUSSÃO TABELA 1: Contagem de células somáticas (células/mL), contagem bacteriana

Prof. Marcelo Nogueira Reis

UNITRI

Estratégias para a melhoria da Qualidade do Leite

Qualidade e composição do leite: Um comparativo com a Instrução Normativa n ° 62

O objetivo deste trabalho foi avaliar a Contagem de Células Somáticas (CCS), Contagem

Bacteriana Total (CBT) e a composição do leite coletado em 10 propriedades produtoras de leite cru

refrigerado, localizadas no Estado de São Paulo e estabelecer comparação com a Instrução

Normativa n° 62 de 29 de dezembro de 2011.

Das 10 propriedades produtoras de leite sete apresentaram valores superiores para CCS

em relação aos parâmetros estabelecido pela IN62, e oito apresentaram valores acima do

estabelecido para CBT, com relação a composição para os valores de proteína, todas atenderam ao

estabelecido, apresentando valores variando entre 3,07 a 3,40g/100g, mas em relação a extrato

seco desengordurado, duas propriedades apresentaram valores abaixo do estabelecido onde a

propriedade 1 valor de 8,34g/100g e propriedade 6 valor de 7,96g/100g e para gordura a

propriedade 5 apresentou valor abaixo do estabelecido 2,67g/100g. Demostrando assim que o leite

das dez propriedades estavam em desacordo com o estabelecido, sendo rejeitados ou penalizados

pela indústria.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE SETEMBRO 2001

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62 DE 29 DE DEZEMBRO 2011


Qualidade e composição do leite: Um comparativo com a Instrução Normativa n ° 62

RESULTADOS E DISCUSSÃO

TABELA 1: Contagem de células somáticas (células/mL), contagem bacteriana total (UFC/mL) e

média da composição do leite (%) das amostras coletadas

INSTRUÇÕES NORMATIVAS 51 E 62 DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA PARA PRODUÇÃO DE LEITE CRU REFRIGERADO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51

MINISTÉRIO AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18DE SETEMBRO DE 2002

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art.87, Parágrafo único, inciso II da Constituição e considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização dalegislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve:

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipoC, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seuTransporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto de regulamentação técnicaespecífica.

Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para monitoramento da qualidade do leiteaplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa.

Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os prazos estabelecidos na Tabela 2do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado.

MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE SETEMBRO 2001

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO

MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 O

MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo

único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto na Lei nº 7.889, de 23

de novembro de 1989, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, no

Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e o que consta do Processo nº

21000.015645/2011-88 resolve:


Art. 1º Alterar o caput, excluir o parágrafo único e inserir os §§ 1º ao 3º, todos do art. 1º, da Instrução

Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002, que passam a vigorar com a seguinte redação:

"Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico

de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru

Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.

§ 1º Esta Instrução Normativa é aplicável somente ao leite de vaca.

§ 2º Os aspectos relacionados à remuneração ao produtor baseada na qualidade do leite devem ser

estabelecidos mediante acordo setorial específico.

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA instituirá Comissão Técnica

Consultiva permanente, com vistas à avaliação das ações voltadas para a melhoria da qualidade do

leite no Brasil."(NR)



IV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU

REFRIGERADO:

1. Alcance

1.1. Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de

qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.


4. Sanidade do rebanho

A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por médico veterinário, nos termos

discriminados abaixo e em normas e regulamentos técnicos específicos, sempre que requisitado

pelas Autoridades Sanitárias.

4.1. As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem:

4.1.1. Controle sistemático de parasitoses;

4.1.2. Controle sistemático de mastites;

4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis),

respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa

Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal;

4.1.4. Controle zootécnico dos animais.


ESTRATÉGIAS PARA MELHORIA DA CCS, CBT, PROTEÍNA E

GORDURA DO LEITE

ESTRATÉGIAS PARA MELHORIA DA CCS, CBT, PROTEINA E GORDURA

1. Caracterização do Leite de Boa Qualidade2. Composição Nutricional do Leite

� Importância� Influência� Variação� Teor de Gordura

� Síntese de Gordura� Aspectos Determinantes do Teor de Gordura no Leite

� Nutricional� Genético

� Teor de Proteína� Síntese de Gordura� Aspectos Determinantes do Teor de Proteína no Leite

� Nutricional� Genético

ESTRATÉGIAS PARA MELHORIA DA CCS, CBT, PROTEINA E GORDURA

3. Qualidade Microbiológica do Leite� Importância� Microorganismos Envolvidos� Avaliação

� Contagem Bacteriana Total (CBT)� Definição� Influência� Prejuízos / Riscos� Formas de Controle

� Contagem de Células Somáticas (CCS)� Definição� Influência� Escore Linear� Relação Entre CMT, CCS e diminuição na produção de leite� Conduta� Prejuízos / Impactos� Formas de Controle

4. Preço do Leite X Qualidade do Leite

�Características Organolépticas

�Características Nutricionais

�Características Físico-químicas

�Características Microbiológicas

CARACTERIZAÇÃO DO LEITE DE BOA QUALIDADE

� IMPORTÂNCIA:

� Avaliação Nutricional da Dieta.

� Sistemas de Pagamento por Qualidade

Percentual dos Componentes (%)X

Total dos Componentes (Kg)

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE

� INFLUÊNCIA:

� Seleção Genética

� Manipulação Genética

� Nutrição


� VARIAÇÃO:

� Espécie (Bubalinos)

� Raça (Jersey)

� Estágio de Lactação

� Número de Lactações

� Estação do Ano

� Saúde do Animal

� Porção da Ordenha


�Teores médios de gordura e proteína para algumas raças nos EUA

Fonte: Anais do 4° Simpósio Internacional sobre Produção Intensiva de Leite


Raça % Gordura % Proteína Prot/Gord

Holandês 3,64 3,20 0,88

Jersey 4,73 3,78 0,80

Pardo-Suíça 4,02 3,56 0,89

�TEOR DE GORDURA NO LEITE

� Síntese de Gordura


Alimentos

Volumosos

Degradação

ruminal; Digestão das

fibras.

Produção de Acetato

Glândula mamária

Gordura do Leite

Lipídeos (caroço / casca de soja)

Efeito da % de gordura do leite na exigência de energialíquida e na determinação da produção corrigida para3,5% de gordura


TEOR DE GORDURA NO LEITE

Prod. Leite (kg/dia)

% Gordura Mcal El de Lactação/dia

Produção Corrigida (3,5%)

30 Kg 2,0 28,05 22,5

30 Kg 2,5 29,49 24,9

30 Kg 3,0 30,94 27,4

30 Kg 3,5 32,38 30,0

30 Kg 4,0 33,82 32,3

� ASPECTOS DETERMINANTES


O que aumenta o teor de gordura do leite O que reduz o teor de gordura do leiteBaixa produção de leite. Alta proporção de concentrados.

Alto teor de fibra na dieta (FDN). Baixo teor de FDN efetiva ( < de 21%).

↓ peso excessiva no início da lactação (>0,9 kg/dia) Alto teor de carbohidratos não estruturais na dieta.

Fornecimento de gordura saturada (variável). Alimentos muídos ou de rápida degradação ruminal.

Baixo teor de concentrado. Subprodutos fibrosos no lugar de volumosos.

Tamponantes em dietas. Dietas úmidas (> 50% umidade).

Subprodutos fibrosos no lugar de concentrados ricos em amido.

Fornecimento de volumes de concentrado acima de 2,5 kg/vez (rebanhos sem dieta completa).

Fornecimento de dieta completa. Mudanças bruscas na dieta, sem adaptação.

Cultura de leveduras (inconsistente). Utilização de ionóforos.

Manejo de alimentação (espaço de cocho, frequência de fornecimento).

Alto teor de gordura insaturada na dieta (> 6g/100g de FDA).

Seleção genética das matrizes com altos índices de % gord..

Estresse térmico.

Uso de touros provados melhoradores para % e Kg de gord.

Falta de conforto.

TEOR DE GORDURA NO LEITE

�TEOR DE PROTEÍNA NO LEITE

� Síntese de Proteína


Alimentos

Concentrados

Degradação

Ruminal dos compostos

nitrogenados

Proteína Microbiana

Glândula mamária

Proteína do Leite

Proteína Não Degradável no Rúmen (PNDR )

Aminoácidos no sistema

digestivo Intestino delgado

� ASPECTOS DETERMINANTES


O que aumenta o teor de proteína no leite O que reduz o teor de proteína do leite

Vacas com gordura abaixo de 2,5 % Falta de carbohidratos não estruturais na dieta (< 35%)

Vacas com gordura 0,4 unidades abaixo da proteína Falta de proteín solúvel (< 30 % da PB)

Baixa produção Falta de proteína degradável (<60-64 % da PB)

Qunatidades e proporção adequada de aminoácidos essenciais ( principalmente metionina e lisina)

Falta ou proporção inadequada entre aminoácidos essenciais.

Dietas de alto teor de carbohidratos fermentessíveis no rumén, mas não condulsivas a acidose

Fornecimento de gordura, desde que acompanhado por queda de consumo de MS.

Mais proteína não degradável no rumén, desde que com bom perfil de aminoácidos essenciais

Baixo consumo de matéria seca

Fornecimento de forragem de alta qualidade Estresse térmico

Seleção genética das matrizes com altos índices de % prot..

Uso de touros provados melhoradores para % e Kg de prot.

TEOR DE PROTEÍNA NO LEITE

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE

�IMPORTÂNCIA:

�Qualidade Industrial.

�Risco a Saúde Pública


� MICROORGANISMOS ENVOLVIDOS:

� Vírus, Fungos e Leveduras.

� Bactérias

� Classificação:� Psicrófilas – 0 a 15° C.� Mesófilas – 20 a 40° C.� Termófilas – 44 a 55° C.

� Classificação:� Psicrotróficas – desenvolvem-se em ambientes com

temperaturas abaixo de 7° C� Termodúricas – são resistentes a pasteurização do leite


�CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT).

� É a contagem do número de colônias de bactérias presentes numa dadaamostra de leite, em torno de 1 ml, previamente incubada a 32° C durante48 horas.

� É expressa normalmente pela sigla ufc/ml (Unidade Formadora de Colônia/ Mililitro de Leite).

� O leite de uma vaca sadia, coletado de forma asséptica, por exemplo, podeconter até 1.000 ufc/ml.

� Já o leite de uma vaca com infecção da glândula mamária, causada pelosagentes Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis ou Escherichia coli,podem apresentar contagens de até 10.000.000 ufc/ml.

CONTAGEM BACTERIANA TOTAL

�CARGA MICROBIANA DO LEITE

CARGA MICROBIANA INICIAL(HIGIENE)

XTAXA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS

(TEMPO E TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO)X

(TEMPO E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO)


EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE O CRESCIMENTO MICROBIANO

Fonte: Anais do 4° Simpósio Internacional Sobre Prdução Intensiva do Leite

Carga microbiana

Temperatura de

armazenamento

CBT(3

horas)

CBT(9 horas)

CBT (24 horas)

9.000 ufc/ml 4° C 9.000 9.000 10.000

9.000 ufc/ml 15° C 10.000 46.000 5.000.000

9.000 ufc/ml 25° C 18.000 1.000.000 57.000.000

9.000 ufc/ml 35° C 30.000 35.000.000 800.000.000


EFEITO DA TEMPERATURA NA MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS

NO LEITE, SOB VÁRIAS CONDIÇÕES

Condições Temperatura Leite Fresco Leite 24 hs Leite 48 hs

Vacas e 4° C 4.300 4.300 4.300

utensílios 10° C 4.300 14.000 127.000

limpos 15° C 4.300 1.600.000 33.000.000

Vacas limpas 4° C 39.000 88.000 121.000

e utensílios 10° C 39.000 177.000 830.000

sujos 15° C 39.000 4.500.000 99.000.000

Vacas e 4° C 136.000 280.000 538.000

Utensílos 10° C 136.000 1.200.000 13.600.000

sujos 15° C 136.000 25.000.000 639.000.000


� Prejuízos / Riscos

� Indústria� Queda no rendimento industrial.� Menor tempo de prateleira.� Sabores indesejáveis no produto final.� Não obediência aos padrões regulamentares míninos da

legislação.

� Saúde Pública� Ação de bactérias patogênicas, especialmente quando o leite é

consumido cru, ocasionando doenças (tuberculose, brucelose,salmoneloses, colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, mycobacterioses,yersinioses).

� Intoxicações moderadas, decorrentes das toxinas produzidas poralguns tipos de bactérias, nos leites pasteurizado e esterilizado.


� FORMAS DE CONTROLE

� Higiene� Pessoal� Animal� Ambiente� Ordenhadeira / Resfriador de Leite� Utensílios ( Balde, Latão, Coadores, Cordas, etc)

� Resfriamento� Temperatura – 2 a 4° C.� Tempo – 2 a 3 horas após o término da ordenha.

� Armazenamento� Temperatura – 2 a 4° C.� Tempo – 24 a 48 horas após a primeira ordenha.


�CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS).

�É o total de células presentes no leite, que podem ser do tipo epitelial ou de defesa.

�As células epiteliais são oriundas da descamação normal do tecido de revestimento e secretor interno da glândula mamária, sendo que do total de CCS estas correspondem de 2 a 25%.

�As células de defesa são os leucócitos, que migram do sangue para o úbere quando este sofre alguma agressão (defesa natural) como, por exemplo, no caso de uma infecção. Correspondem de 75 a 98% do total da CCS.

�É expressa normalmente pela sigla cs/ml (Células Somáticas / Mililitro de Leite).

�O leite de uma vaca sadia, pode conter em torno de 200.000 cs/ml.

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

�INFLUÊNCIA:

� Raça

� Rebanhos

� Estágio de Lactação

� Número de Lactações

� Estação do Ano

� Saúde do Animal


Relação entre escore linear do rebanho, ponto médio e variação da CCS

Fonte: Anais do 4° Simpósio Internacional Sobre Produção Intensiva do Leite

ESCORE LINEAR PONTO MÉDIO VARIAÇÃO

0 12,5 0 a 17

1 25 18 a 34

2 50 35 a 70

3 100 71 a 140

4 200 141 a 282

5 400 283 a 565

6 800 566 a 1.130

7 1.600 1.131 a 2.262

8 3.200 2.263 a 4.525

9 6.400 Acima de 4.525


Relação entre CMT, CCS e Perdas na Produção de Leite


CMT(+)

CCS(x 10³ células/ml)

↓ PROD. LEITE(%)

0 140 a 195 0 a 5

TRAÇOS 225 a 380 6 a 8

1 420 a 1.200 9 a 18

2 1.280 a 2.280 19 a 25


�Mudanças gerais na composição do leite associadas com elevadas CCS

ALTERAÇÃO RAZÃO

ReduçãoLactose Síntese reduzida

Gordura Síntese reduzida

Caseína Síntese reduzida

Peq. ReduçãoProteína total Mudanças opostas nos componentes

Elevação

Proteínas Séricas Passagem a partir do sangue

Cloro Passagem a partir do sangue

Sódio Passagem a partir do sangue

Ph Componentes alcalinos a partir do sangue

�IMPACTO DA CCS NA QUALIDADE DO LEITE P/ INDÚSTRIA

Efeitos da Mastite sobre o leite e seus derivados



PRODUTO EFEITO

Leite cru Desenvolvimento de sabor rançoso.

Leite pasteurizado Diminuição do sabor e qualidade (durante conservação).

Leite concentrado Instabilidade do produto.

Queijo ↓ rendimento e dificuldade de fabricação.

Manteiga Menos aroma e desenvolvimento de sabor oxidado.

�PREJUÍZOS CAUSADOS PELO AUMENTO DA CCS PARA O PRODUTOR RURAL.

MÉDIAS DE CCS e PRODUÇÃO DE LEITE DE 3613 REBANHOS CONTROLADOS PELO PROGRAMA DE ANÁLISE DE REBANHOS LEITEIROS DE QUEBEC, MONTREAL, CANADÁ.



CCS ( x 1.000 células/ml) PRODUÇÃO DE LEITE (kg/vaca)

< 200 6.170

200 – 299 6.086

300 – 399 5.899

400 – 499 5.716

500 – 749 5.496

> 750 5.138

�PREJUÍZOS CAUSADOS PELO AUMENTO DA CCS PARA O PRODUTOR RURAL.

RELAÇÃO ENTRE CCS DO TANQUE, PERCENTAGEM DE QUARTOS INFECTADOS E PERCENTAGEM DE PERDAS NA PRODUÇÃO



CCS TANQUE(X 10³ célula/ml)

QUARTOS INFECTADOS(%)

↓ PRODUÇÃO(%)

200 6 0

500 16 6

1.000 32 18

1.500 48 29


�FORMAS DE CONTROLE:

�Controle Estratégico da Mastite

PREJUÍZOS CAUSADOS EM FUNÇÃO DA INEFICIÊNCIA NO

CONTROLE DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DO LEITE

1. Gordura

2. Proteína

3. Contagem Bacteriana Total

4. Contagem de Células Somáticas

5. Perdas de Produção

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