Controle de Qualidade na Indústria do Pescado 1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACAPÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO

Professora: Talita Espósito

AULA 2:

INTRODUÇÃO ÀS NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE;

APRESENTAÇÃO DOS SISTEMAS DE AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE.

Aula 2

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CONTROLE DE QUALIDADE

• A GARANTIA DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS É UM DOS GRANDES OBJETIVOS DOS– GOVERNOS, – DAS COMPANHIAS E – DOS AGENTES DE PADRONIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DO

COMÉRCIO INTERNACIONAL.

• CADA VEZ MAIS ESFORÇOS SÃO DIRECIONADOS PARA MAXIMIZAR A PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR QUANTO AOS MUITOS ATRIBUTOS DE UM PRODUTO ALIMENTAR, COM ESPECIAL ATENÇÃO À NUTRIÇÃO E SEGURANÇA.

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CONTROLE DE QUALIDADE

• AS AGÊNCIAS DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS PRINCIPAIS PAÍSES IMPORTADORES DE PESCADO:– OPERAM HOJE SOB RIGOROSAS NORMAS E

PARÂMETROS;• DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE, • DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E DA SEGURANÇA ALIMENTAR DOS

PRODUTOS DE PESCADO IMPORTADOS OU DE PRODUÇÃO NACIONAL.

– HÁ AINDA CÓDIGOS INTERNACIONAIS QUE VERSAM SOBRE O ASSUNTO.

• NO BRASIL, DIVERSAS AGÊNCIAS TÊM COMPETÊNCIA PARA ISSO: – A ANVISA, – OS SERVIÇOS DE INSPEÇÃO ESTADUAIS E FEDERAIS E – AS VIGILÂNCIAS SANITÁRIAS MUNICIPAIS, DENTRE

OUTROS

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CONTROLE DE QUALIDADE• PARA A OBTENÇÃO DE PESCADOS QUE ATENDAM OS REQUISITOS

DA SEGURANÇA ALIMENTAR → AÇÕES DE PREVENÇÃO E CONTROLE

• SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)– NA FAZENDA E NA INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO - OBRIGATÓRIO PARA

ASSEGURAR A INTEGRIDADE DO PESCADO.

• NO CASO DE PRODUTOS PROVINDOS DA AQUICULTURA, PARA A CORRETA APLICAÇÃO DO APPCC É FUNDAMENTAL QUE O CULTIVO DISPONHA DE – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS E PADRÕES DE HIGIENE (PPHO);– ESSES PROCEDIMENTOS DEVEM PRECEDER O USO DO APPCC, JÁ QUE

ISOLADAMENTE NÃO TRARÃO OS RESULTADOS ESPERADOS PARA UMA PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL, COM O MÍNIMO DE IMPACTO PARA O MEIO AMBIENTE E EM CONDIÇÕES DE SANIDADE E QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS.

• A ADOÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANEJO E DE UM PROGRAMA DE GESTÃO DE QUALIDADE NA FAZENDA SÃO O CAMINHO PARA O AUMENTO DA PRODUTIVIDADE E DA COMPETITIVIDADE.

• OS PRODUTOS TRABALHADOS COM PADRÕES DE QUALIDADE REDUZEM OS DESPERDÍCIOS E AGREGAM VALOR AO PRODUTO.

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NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADEÂmbito: Federal

• GERAL• Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 - ANVISA

Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

• BPF • Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS

Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.

• Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos".Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MS Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.

• Resolução – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001- ANVISA Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - MS Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE

• APPCC/PPHO

• Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.

• Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.

• Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 - MAPA Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.

• Circular nº 369, de 02 de junho de 2003 – DCI/DIPOA/MAPA Estabelece instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.

• Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Estabelece Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua implantação e manutenção. Estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs). Em razão de acordos internacionais existentes, são estabelecidos os Elementos de Inspeção comuns às legislações de todos os países importadores, particularmente do setor de carnes.

• Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Trata da Modificação das Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/ 2005 CGPE/ DIPOA.

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NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADEPOP• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA

Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos.

OUTROS REGULAMENTOS RELACIONADOS A POP E PPHO:

1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios a) Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988 – ANVISA Determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à Portaria.Anexo: Normas para registro dos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana. Subanexos: Princípios ativos autorizados; Microrganismos para avaliação da ação antimicrobiana; Tabela dos dados toxicológicos agudos para produtos com princípios ativos autorizados; Testes para avaliação toxicológica; Tabela para classificação de risco toxicológico agudo e Frases de advertência e primeiros socorros para rotulagem.b) Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999 – ANVSA/MS Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15, de 23 de agosto de 1988.

2) Controle da potabilidade da água a) Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000 - MS Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.REVOGADA pela Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 - MS b) Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 - MS Aprovar a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, de uso obrigatório em todo o território nacional. REVOGA a Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000

3) Higiene e saúde dos manipuladores a) Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT Esta Norma Regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

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