FACULDADES ....CURSO DE GESTÃO EMPRESARIAL

BIOMASSA DA BANANA VERDE: UM IMPORTANTE ALIMENTO FUNCIONAL.

EQUIPE: xxx. xxx. xxx.

xxx – SETEMBRO DE 2010.

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FACULDADES xxxxCURSO DE GESTÃO EMPRESARIAL

BIOMASSA DA BANANA VERDE: UM IMPORTANTE ALIMENTO FUNCIONAL.Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa da Banana Verde cozida

Projeto apresentado para avaliação e participação na xxx, do curso de Gestão Empresarial, da Faculdade xxx–, tendo como orientador o professor xxx.

EQUIPE: xxx. xxx. xxx.

SANTARÉM – SETEMBRO DE 2010.

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Aos professores constantes fontes de

inspiração e desafios; cujo esforço,

incentivo e dedicação tornam possível um

projeto.

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II

A Deus pela vida e saúde.

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III

Aprender é a única coisa de que a mente nunca se cansa, nunca tem medo e nunca se arrepende.

(Leonardo da Vinci)

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IV

RESUMO

A Biomassa é extraída por meio do cozimento e processamento da banana verde, com

tecnologia especifica e aproveitamento integral da fruta casca e polpa, podendo ser aplicado

em vários produtos alimentícios, beneficiando a digestão, melhorando a nutrição, atingindo

todas as faixas etárias, desde crianças até pessoas da terceira idade, pois ela é um amido

resistente, rica em fibras, contém sais e minerais, potássio e é excelente fonte de energia. 

A importância da Biomassa está, principalmente, em sua diversidade de produção.

Uma alternativa alimentar econômica e importante no combate à Desnutrição. Com ela é

possível produzir alimentos muito mais saudáveis e saborosos; a vantagem para sua utilização

é a palatabilidade conferida pelo Amido Resistente (AR) presente na casca e poupa da banana

verde, que quando amadurece se transforma em açúcar; o (AR) é bastante superior ao das

fibras provenientes e cereais integrais, permitindo suas aplicações nas mais diversas

preparações, agregando mais valor nutricional aos mais variados tipos de alimentos, que

ficam ainda mais nutritivas contemplando desde um serviço mais simples até a alta

gastronomia; melhorando a performance econômica na produção de segmentos como o de

sucos, que vamos demonstrar nesse projeto;

Diante das fortes evidências científicas que comprovam os efeitos benéficos de dietas

enriquecidas com Amido Resistente na manutenção da saúde e na prevenção de doenças

crônica, como o câncer e doenças do cólon, diabetes tipo II, dislipidemias, doenças coronárias

e obesidade, fica evidente que a banana verde e seus subprodutos, podem ser considerados um

potente alimento funcional, que deve ser introduzido e estimulado no hábito alimentar

brasileiro.

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V

SUMMARY

The biomass is extracted by cooking and processing of green banana, with specific

technology and full utilization of fruit peel and pulp can be applied in various food products,

benefiting digestion, improving nutrition, affecting all ages, from children to the elderly

because it is a resistant starch, high in fiber, contains salts and minerals, potassium, and is an

excellent source of energy.

The importance of biomass is mainly in its diversity of production. An alternative food

economy and important to combat malnutrition. With it you can produce food more healthy

and tasty, the advantage for their use is checked by the palatability resistant starch (RS)

present in the banana peel and save green that matures when it turns into sugar, the (RS) is

quite above the fiber from whole grains and allowing their applications in various

preparations, adding more nutritional value to most types of foods, which are even more

nutritious contemplating a service from the simplest to haute cuisine; improving economic

performance in production segments such as juices, we demonstrate in this project;

In the face of strong scientific evidence that prove the beneficial effects of diets

enriched with resistant starch in health maintenance and prevention of chronic diseases such

as cancer and colon disease, type II diabetes, dyslipidemia, coronary heart disease and

obesity, it is evident that green banana and its by-products may be considered a potent

functional food, which must be introduced and encouraged in the dietary habits of Brazil.

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VI

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Tabela 1: Composição química aproximada da banana em 100g de matéria...........................15

Fluxograma do processamento para obtenção da biomassa................................................18, 19

7VII

LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS

(AR) - Amido Resistente.(AGCC) - ácidos graxos de cadeia curta.(IG) - Índice Glicêmico.(LDL) - (colesterol ruim).

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SUMÁRIO

DEDICATÓRIA.........................................................................................................................II

AGRADECIMENTOS..............................................................................................................III

EPÍGRAFE...............................................................................................................................IV

RESUMO...................................................................................................................................V

SUMMARY..............................................................................................................................VI

LISTA DE ILUSTRAÇÕES...................................................................................................VII

LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS...............................................................................VIII

SUMÁRIO................................................................................................................................IX

JUSTIFICATIVA......................................................................................................................10

OBJETIVO GERAL.................................................................................................................11

OBJETIVO ESPECÍFICO........................................................................................................12

APRESENTAÇÃO...................................................................................................................13

INTRODUÇÃO........................................................................................................................14

DESENVOLVIMENTO...........................................................................................................15

METODOLOGIA.....................................................................................................................18

CONCLUSÃO..........................................................................................................................21

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................22

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IX

JUSTIFICATIVA

Apesar do direito humano a uma alimentação saudável e de qualidade, a fome e a desnutrição ainda são encontradas no norte do país. Em nossa região há um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos; visando agregar valor a um produto acessível a todas as classes sociais, atingindo todas as faixas etárias, gerando emprego e renda a partir de sucos feitos com a biomassa da banana verde, que beneficia a digestão, melhora a nutrição, com um amido resistente, rica em fibras, que contém sais e minerais, potássio e é uma excelente fonte de energia.

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OBJETIVO GERAL

1. Produzir sucos feitos com a biomassa da banana verde há um mercado de aproximadamente 1,3 milhões de habitante no oeste do Pará, uma parcela significativa da população do Pará, particularmente atingindo todas as classes, promovendo a utilização na alimentação alternativa em sua dieta cotidiana.

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OBJETIVO ESPECÍFICO

1.1 Demonstrar como produzir um suco com biomassa da banana verde, agregando valor na transformação da banana verde cozida em subprodutos (suco com biomassa) representando assim uma excelente forma de aproveitamento integral da produção. Consumida ainda verde após cozimento, a biomassa é insípida (sem sabor) e inodora (sem odor), sendo uma importante fonte de Amido Resistente.

1.2 Gerar emprego e qualidade de vida para a população, produzindo e vendendo sucos variados com biomassa da banana verde para uma alimentação saudável.

1.3 Identificar todo o processo de produção da biomassa, a fim de agregar valor ao produto de origem consorciando a preservação da natureza.

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APRESENTAÇÃO

Atingir e abranger toda a região do oeste do Pará, produzindo um alimento funcional há um baixo custo, o projeto biomassa da banana verde, com a produção de Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa da Banana Verde cozida terá inúmeros possíveis consumidores, por se tratar de um alimento acessível a toda a população.

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INTRODUÇÂO

A Biomassa da banana verde é extraída da fruta Banana (ou melhor: uma pseudobaga) fruto da bananeira, uma planta herbácea vivaz acaule (e não uma "árvore", apesar do seu porte) da família Musaceae (gênero Musa). As bananas constituem o quarto produto alimentar mais produzido no mundo, a seguir ao arroz, trigo e milho. São cultivadas em 130 países. São originárias do sudeste da Ásia, sendo atualmente cultivadas em praticamente todas as regiões tropicais do planeta, que são consumidas cruas, cozidas, fritas ou assadas, constituindo o alimento base de muitas populações de regiões tropicais. No cenário mundial, o Brasil é o terceiro maior produtor de banana, atrás apenas da Índia e do Equador e o primeiro em termos de consumo, com mínima participação no comércio internacional. Apenas 10 a 15% da produção mundial são destinadas para exportação; A oferta da América Latina é de mais de 600 milhões de caixas anuais; sendo a Rússia, os Estados Unidos da América e a União Européia as principais potências importadoras.

A banana é um componente constante na dieta dos brasileiros, inclusive os de baixa renda, devido às suas características sensoriais, alto valor nutritivo e baixo custo; Em nosso país há também um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos. Objetivou-se apresentar o suco funcional com biomassa pela a viabilidade da produção deste produto e do seu uso como alimentos alternativos.

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DESENVOLVIMENTO

A importância da biomassa da banana verde como um importante alimento funcional, mostrando o Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa como igualmente importante por trazer imensos benefícios à população.

A banana (musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos pela população devido ao preço acessível e ao seu privilegiado valor nutricional. A transformação da banana verde cozida em subprodutos (biomassa) representa assim uma excelente forma de aproveitamento integral da produção. Na sociedade moderna o consumo da banana está normalmente restrito à fruta madura, aquela que já passou pelo processo de maturação, que confere à polpa uma textura mais macia e sabor adocicado. Porém, em outras culturas a banana é normalmente consumida ainda verde após cozimento, sendo uma importante fonte de amido. A banana verde cozida mostra-se extremamente versátil podendo ser utilizada sob a forma de biomassa (polpa e/ou casca cozida e processada). Tais subprodutos podem ser amplamente utilizados na culinária, graças às características de um dos seus principais componentes (amido resistente) que funciona como um excelente ingrediente nas preparações de sucos, sem afetar a sua palatabilidade e melhorando o valor nutricional dos alimentos.

A banana é rica em carboidratos e energia (calorias), apresentando ainda vários outros nutrientes importantes como vitaminas e sais minerais. Os carboidratos presentes na banana verde fazem parte dos carboidratos denominados de complexos, que são o amido e os polissacarídeos não amiláceos, que diferem entre si em relação às suas estruturas químicas, efeitos fisiológicos e nutricionais.

Em geral, os sais minerais aparecem em maior quantidade no fruto ainda verde, sendo os principais o potássio, o fósforo, o cálcio, o sódio e o magnésio, apresentando ainda ferro, manganês, iodo, cobre, alumínio e zinco. As principais vitaminas presentes na banana são as vitaminas A, C e complexo B (B1, B2 e niacina). As principais proteínas presentes são a albumina e a globulina, porém em pequenas quantidades e em relação aos aminoácidos predominam a asparagina, glutamina e histidina.

Além disso, a banana verde possui no máximo 2% de açúcares e grande quantidade de amido, que no processo de amadurecimento transforma-se quase todo em açúcares (sacarose, glicose e frutose).

A composição da banana sofre algumas modificações no decorrer do amadurecimento, como pode ser visto na tabela 1.

100g de matéria Banana Verde Banana MaduraCalorias 122 cal 95 calCarboidrato 28,7(g) 22(g)Proteínas 1,40(g) 1,30(g)Lipídeos 0,2(g) 0,2(g)Vitamina A (Retinol) 25(mcg) 23(mcg)Vitamina B1 (Tiamina) 40(mcg) 57(mg)Vitamina B2 (Riboflavina) 76(mcg) 80(mcg)Niacina 0,446(mg) 1,180(mg)Vitamina C 16,9(mg) 6,4(mg)Férro 0,90(mg) 1,06(mg)Cálcio 8(mg) 21(mg)Fósforo 35(mg) 26(mg)

Tabela 1: Composição química aproximada da banana em 100g de matéria.

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Dentre outros minerais, vitaminas e proteínas que se destacam, a banana verde destaca-se principalmente pelo seu conteúdo e Amido Resistente (AR).Importante destaque deve ser dado à quantidade de amido resistente (AR) presente na banana verde (cerca de 20%). De acordo com a velocidade com a qual um alimento é digerido in vitro, o amido pode ser classificado em: rapidamente digerível, lentamente digerível e amido resistente (AR), por resistir à ação das enzimas digestivas. Segundo Eerlinger e Decour, o AR é a “forma do amido e dos produtos de sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios, podendo ser fermentado no intestino grosso”. A banana verde apresenta o AR do tipo 1, chamado de “grânulo de amido fisicamente inacessível”, que impede ou retarda a ação das enzimas digestivas. A digestão do AR torna-se facilitada após cozimento úmido, ocorrendo então o processo de gelatinização.

Devido às características do AR, seu comportamento mostra-se semelhante ao das fibras alimentares, com efeitos fisiológicos benéficos tanto sistêmica quanto localmente (principalmente no intestino grosso). Dessa maneira, o AR pode ser denominado de “alimento funcional” que é aquele capaz de proporcionar benefícios nutricionais, dietéticos e metabólicos específicos, contribuindo para o controle e redução do risco de doenças.

Quando o AR chega ao intestino grosso, sofre um processo de fermentação bacteriana, produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), responsáveis pela manutenção da integridade do cólon. Assim sendo, o AR pode ser classificado como um “prebiótico”, termo utilizado para designar um ou grupo de ingredientes alimentares que não são digeridos pelas enzimas digestivas normais, mas que atuam estimulando seletivamente o crescimento e/ou a atividade de bactérias benéficas no intestino que têm por ação final, melhorar a saúde do hospedeiro. O AR apresenta também “ação simbiótica”, pois em estudos com animais foi capaz de aumentar significativamente o número de lactobacilos presentes no intestino.

Efeitos benéficos do Amido Resistente:

Câncer Coloretal

Vários estudos realizados nos últimos anos têm relacionado o consumo de AR com um menor risco de câncer coloretal. Isso ocorre principalmente devido a um melhor funcionamento intestinal, que diminui o tempo de exposição da mucosa a substâncias tóxicas (ácidos biliares secundários e proteínas fermentadas).

Os AGCC (provenientes da fermentação do AR) são comprovadamente um dos maiores fatores de proteção para a mucosa do cólon, protegendo-a contra mutações celulares malignas 18 e o AR mostra-se capaz de efetuar tal proteção na ordem de 25 a 50%. Além disso, como o AR não é absorvido no intestino delgado provoca alterações benéficas nas características do bolo fecal, tais como aumento de volume e textura das fezes, aumento do trânsito intestinal e excreção facilitada.

Diarréia e Doenças Colônicas

Em muitos lugares do mundo a banana verde vem sendo utilizada em tratamentos populares de diversos problemas intestinais como diarréia, dispepsias e úlceras pépticas. A ação prebiótica do AR presente na banana verde seria a principal responsável pela atuação benéfica contra tais desordens.

Um estudo feito em Bangladesh com crianças internadas apresentando quadro de diarréia infecciosa mostrou que o AR da banana verde cozida, administrado junto à terapia de rehidratação oral, auxiliou na recuperação através da diminuição da perda de líquido pelas fezes e vômitos, além de diminuir de maneira importante o tempo de internação. Estudos

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semelhantes foram feitos em relação a outros tipos de infecções, como o cólera e mostraram redução na gravidade e mortalidade por tais doenças.

Índice Glicêmico e Resposta Insulínica

O Índice Glicêmico (IG) de um alimento é dado pela velocidade da digestão do amido por enzimas pancreáticas. Alimentos com digestão lenta e baixo IG têm sido associados com o melhor controle do diabetes e também à sua prevenção quando consumidos a longo prazo.Sabe-se que a hiperinsulinemia está relacionada ao desenvolvimento de doenças crônicas conhecidas como “síndrome metabólica”, clinicamente reconhecida pela presença de diabetes do tipo II, obesidade, hipertensão, doenças coronarianas e dislipidemias. Pesquisas sugerem que o consumo de AR poderia diminuir as taxas de glicose e a resposta insulínica pós-prandial.

Saciedade

O AR parece ter um efeito indutor da saciedade (semelhante ao das fibras), que quando associado a outros alimentos de baixo IG auxiliam nas dietas para perda ou controle de peso. Tal efeito mostrou-se mais evidente no período vespertino e noturno, o que poderia auxiliar os indivíduos que têm a chamada “fome noturna”.

Dislipidemias e Doenças Cardiovasculares

Pesquisas mostram que o consumo continuado de AR auxilia também na diminuição de níveis séricos de colesterol e triglicérides, contribuindo no tratamento de dislipidemias e na prevenção de doenças coronarianas. Um estudo realizado em ratos mostrou que em animais alimentados com AR as concentrações plasmáticas de colesterol e triglicérides foram menores 32 e 29% respectivamente, do que nos animais tratados com drogas específicas.

Doença Celíaca

Os celíacos - indivíduos que não podem ingerir nada que contenha glúten, têm grande dificuldade de alimentar-se já que o glúten mostra-se presente em diversos cereais como o trigo, a aveia e o centeio. Pelas características físico-químicas do AR, em especial aquele encontrado na banana verde, a biomassa mostra-se extremamente útil na preparação de diversas receitas como substituta dos cereais acima citados.

METODOLOGIA

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Deixe que a pressão cozinhe naturalmente

Colocar em uma panela de pressão

Cozinhe por 20min. Cobertas com água

Desligue o fogo após os primeiros 8min.

Espere o vapor escapar naturalmente

C/água fervente (para criar choque térmico)

Retirada do excesso de água

Ao término do cozimento, deixe as bananas na panela

temperatura ambiente

Lavagem com esponja, água e sabão

Aquisição das bananas verdes com casca

Pesagem dos frutos

Processe até obter 1 pasta bem espessa

Coloque a polpa cozida no processador

Estando bem quente, não vai esfarinhar

Com as bananas ainda na água quente

Vá aos poucos tirando a casca da polpa

2. Aquisição dos frutos para elaboração da biomassa da banana verde.

Bananas da variedade prata (Musa ssp.) foram adquiridas em um Mercado Público ( Mercadão 2000) popular da cidade de Santarém-PA, no mês de Setembro de 2010. Foram realizados dois experimentos denominados como I e II. A compra dos produtos foi realizada no final do período da tarde, momento em que os preços dos produtos já se encontravam inferiores aos do início do dia. Valor da “penca” R$ 1.50 – cada “penca” tem em média 10 unidades de banana, saindo em média R$ 0.15 a unidade da banana verde.

As frutas obtidas apresentavam-se em estado de maturação ainda não aparente, ou seja, verdes, porém adequadas ao consumo humano como demonstraremos. Após a aquisição, as frutas foram levadas a cozinha, onde foi desenvolvido o processamento para obtenção da biomassa, conforme a metodologia proposta abaixo, representado no fluxograma, seguindo uma linha de processo artesanal.

Fluxograma do processamento para obtenção da biomassa:

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Descrição completa do método utilizado para produzir a Biomassa da Banana Verde:

1. Lave as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando esponja com água e sabão e enxágüe bem;2. Em uma panela de pressão com água fervente (para criar choque térmico), cozinhe as bananas verdes com casca, cobertas com água por 20 minutos;3. Desligue o fogo após os primeiros 8 minutos, e deixe que a pressão continue cozinhando as bananas;4. Espere o vapor escapar naturalmente. Não force o processo abrindo a panela debaixo da torneira, por exemplo;5. Ao término do cozimento, mantenha as bananas na água quente da panela;6. Vá aos poucos tirando a casca da polpa, que deve ser passada imediatamente no processador. É importante que a polpa esteja bem quente, para não esfarinhar;7. Coloque a quantidade desejada da polpa cozida quentíssima no processador;8. Processe até obter uma pasta bem espessa;9. Se não for utilizar imediatamente, guarde a polpa em saco plástico. Essa polpa pode ser guardada por 3 a 4 meses no congelador, mas necessitará de um reprocessamento.

Abaixo uma receita saudável em que a biomassa pode ser agregada valor:

Receita I: Suco funcional com biomassa da banana verde; R$ 1,44 para uma pessoa.

Ingredientes:- Suco de 1 laranja R$ 0,34.- 1 folha de couve R$ 0,12.

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- 100 ml de suco de uva R$ 0,71.- 1 colher de sopa de linhaça R$ 0,22.- 1 colher de sopa da biomassa de banana verde R$ 0,15

Modo de preparo:

Bata os ingredientes no liquidificador e consuma este suco energético no café da manhã, lanche ou como desejar.

Receita II: Suco Multi-Frutas com biomassa da banana verde. Total R$ 1,34 para uma pessoa.

Ingredientes:

- 1 unidade de Banana cozidas e processadas sem casca; R$ 0,25- 100 ml de suco de laranja; R$ 0,68 - 200 gramas de melancia sem semente; R$ 0,41

Modo de preparo:

Bater tudo no liquidificador, despejar numa jarra e levar à geladeira. OBS:Se preferir mais doce, acrescentar açúcar ou adoçante a gosto.

CONCLUSÃO

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Observa-se que os métodos utilizados para a obtenção da biomassa da banana verde e derivados, são simples e de fácil aplicabilidade, por isso, este processamento pode ser considerada uma prática necessária e viável para o aproveitamento da produção de banana que é de grande escala no Brasil, com geração de renda e redução de perdas (MOTA, 2005).

Os resultados encontrados neste projeto revelaram que os sucos formulados a partir da biomassa da banana verde apresentam fluxograma de processamento simples e viável que podem ser facilmente reproduzido por pessoas que objetivam a geração de renda.

Os rendimentos da biomassa foram significativos, em função do total em reais despendido para sua elaboração. No que se refere ao aspecto econômico da elaboração desses produtos pode-se concluir que são de baixo custo, o que os torna uma alternativa lucrativa de geração de renda. A viabilização da geração de renda pode ser efetivada a partir da iniciativa de líderes ou até mesmo de qualquer pessoa que se dispuser a fabricar e comercializar a biomassa da banana verde que é insípida (sem sabor) e inodora (sem odor) e os seus sucos feitos com a biomassa da banana verde, que beneficia a digestão, melhora a nutrição, rica em fibras, que contém sais e minerais, potássio, é uma excelente fonte de energia e contém um amido resistente que não é digerido pelo organismo, chegando intacto ao intestino onde é fermentado pelas bactérias do intestino grosso produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), substâncias de fundamental importância para o pleno funcionamento do organismo e prevenção de diversas doenças crônicas como: câncer, diabetes, doenças coronarianas, obesidade, além de contribuir para a redução do colesterol sérico e LDL – colesterol.

Assim, estes produtos podem constituir uma forma alternativa e viável de complemento alimentar seguro e de baixo custo, e serem utilizados como matéria prima para elaboração de outros produtos alternativo, de inserção em Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional, contribuindo na garantia do Direito Humano à alimentação adequada.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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EMBRAPA. A cultura da banana. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Centro Nacional de pesquisa da Mandioca e Floricultura Tropical. Coleção Plantar 16. Brasília, EMBRAPA-SPI, 1994.ITAL - INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Banana: Série Frutas Tropicais, n. 3, Campinas, 1990.LOBO, A.R., SILVA, G.M.L. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Rev. Nutr., Campinas, v.16, n.2, p. 219-226, 2003.PERUCHA, V.R., Propriedades funcionais da banana verde. Nutrição, Saúde e Performance – Anuário de alimentos funcionais, edição n.26, São Paulo, 2005.VALLE, H.F., CAMARGO, M. Yes, nós temos bananas: Histórias e receitas com biomassa de banana verde. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2003.Nutricionista do IPEN - Instituto de Pesquisas Nucleares Dra. Magda Sinigallia Taipina Mestre em Nutrição e Especializada em Radiação de Alimentos.CORDENUNSI, B.R.; MENEZES E.W.; MOTA, R.V.; LAJOL0, F. M. Composição em carboidratos em banana verde e madura em diferentes cultivares. In: CONFERENCIA INTERNACIONAL DEALMIDÓN, Set. 1998. Equador. Anais... FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos . S.P: Atheneu, 2002. p.71-72 www.nutriessencial.com.br/novidades-a-dicas-othermenu-68/37-alimentos-e-nutrientes.(Abanorte) - Associação Central dos Fruticultores do Norte de Minas– site.

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