Giselle Medeiros da Costa One - cinasama.com.br · lactose e glÚten produzido com biomassa de banana verde e polpa de umbu _____ 72 capÍtulo 5

1

Giselle Medeiros da Costa One Adriana Gomes Czar Carvalho

(Organizadores)

Nutrio : os desafios da interdisciplinaridade nos

ciclos da vida humana

3

Instituto Bioeducao Campina Grande - PB

2017

Instituto Bioeducao - IBEA

Editor Chefe Giselle Medeiros da Costa One

Corpo Editorial

Ednice Fideles Cavalcante Anzio Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque Roseanne da Cunha Ucha

Reviso Final

Ednice Fideles Cavalcante Anzio

FICHA CATALOGRFICA

Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER

Laureno Marques Sales, Bibliotecrio especialista. CRB -15/121

Direitos desta Edio reservados ao Instituto Bioeducao www.institutobioeducacao.org.br

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

One, Giselle Medeiros da Costa. O59n Nutrio e sade: os desafios da interdisciplinaridade

nos ciclos da vida humana, 3./ Organizadores: Giselle Medeiros da Costa One; Adriana Gomes Czar Carvalho. Campina Grande - PB, 2017

571 fls. Prefixo editorial: 92522 ISBN: 978-85-92522-10-0 (on-line) Modelo de acesso: Word Wibe Web Instituto Bioeducao IBEA - Campina Grande - PB

1. Nutrio 2. Tecnologia dos alimentos 3. Bioqumica dos alimentos I. Giselle Medeiros da Costa One II. Adriana Gomes Czar Carvalho III. Nutrio e sade: os desafios da interdisciplinaridade nos ciclos da vida humana, 3

CDU: 612.3

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Proibida a reproduo, total ou parcial, por qualquer

meio ou processo, seja reprogrfico, fotogrfico, grfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibies aplicam-se tambm s caractersticas grficas e/ou

editoriais. A violao dos direitos autorais punvel como Crime

(Cdigo Penal art. 184 e ; Lei 9.895/80), com busca e apreenso e indenizaes diversas (Lei

9.610/98 Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)

Todas as opinies e textos presentes neste livro so de inteira responsabilidade

de seus autores, ficando o organizador isento dos crimes de plgios e

informaes enganosas.

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Grande PB. CEP: 58.430-030 / (0xx83) 3321 4575 / www.institutobioeducacao.org.br

Impresso no Brasil

2017

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Aos participantes do CINASAMA pela

dedicao que executam suas

atividades e pelo amor que escrevem os

captulos que compem esse livro.

" Enquanto ensino continuo buscando, reprocurando. Ensino porque busco, porque indaguei, porque indago e me indago. Pesquiso para para constatar, contatando intervenho, intervindo educo e me educo. Pesquiso para conhecer o que ainda no conheo e comunicar ou anunciar a novidade."

Paulo Freire

PREFCIO

Os livros NUTRIO E SADE: os desafios da interdisciplinaridade nos ciclos da vida humana 1, 2 e 3 tem contedo interdisciplinar, contribuindo para o

aprendizado e compreenso de varias temticas dentro da rea em estudo. Esta obra uma coletnea de pesquisas de

campo e bibliogrfica, fruto dos trabalhos apresentados no Simpsio Nacional de Sade e Meio Ambiente realizado entre os dias 2 e 3 de dezembro de 2016 na cidade de Joo Pessoa-

PB. O CINASAMA um evento que tem como objetivo

proporcionar subsdios para que os participantes tenham acesso s novas exigncias do mercado e da educao. E ao mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biolgico,

Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a Comunidade acadmica para uma Sade Humana e

Educao socioambiental para a Vida. Os eixos temticos abordados no Simpsio Nacional de

Sade e Meio Ambiente e nos livros garantem uma ampla

discusso, incentivando, promovendo e apoiando a pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar, promover, e apoiar

a pesquisa em geral para que os leitores aproveitem cada captulo como uma leitura prazerosa e com a competncia, eficincia e profissionalismo da equipe de autores que muito

se dedicaram a escrever trabalhos de excelente qualidade direcionados a um pblico vasto.

Esta publicao pode ser destinada aos diversos leitores que se interessem pelos temas debatidos.

Espera-se que este trabalho desperte novas aes, estimule novas percepes e desenvolva novos humanos cidados.

Aproveitem a oportunidade e boa leitura.

SUMRIO

CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS ________________________ 13

CAPTULO 1 ________________________________________________ 14

MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO

BRANCO (PHASEOLUS VULGARIS L); DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO,

UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS ________________ 14

CAPTULO 2 ________________________________________________ 35

ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM

BETERRABA ________________________________________________ 35

CAPTULO 3 ________________________________________________ 51

FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE

SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) ___ 51

CAPTULO 4 ________________________________________________ 72

ELABORAO E ACEITABILIDADE DE SOBREMESA TIPO MOUSSE ISENTA DE

LACTOSE E GLTEN PRODUZIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E

POLPA DE UMBU ____________________________________________ 72

CAPTULO 5 ________________________________________________ 91

AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITE CONDENSADO BASE DE EXTRATO DE

COCO _____________________________________________________ 91

CAPTULO 6 _______________________________________________ 106

CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS DE AMOSTRAS DE MIS

COMERCIALIZADAS EM CAMPINA GRANDE, PB ____________________ 106

CAPTULO 7 _______________________________________________ 126

file:///D:/NUTRIAO%20VOL%203/LIVRO%20NUTRIO%203%20TESTE.docx%23_Toc474415842

AVALIAO DE PARMETROS DE QUALIDADE E IDENTIDADE DE LEOS DE

ABACATE COMERCIAIS _______________________________________ 126

CAPTULO 8 _______________________________________________ 146

CARACTERIZAO DE BEBIDAS MISTAS DE ABACAXI E MELO ADICIONADAS

DO AMIDO EXTRADO DA BATATA DOCE _________________________ 146

CAPTULO 9 _______________________________________________ 164

ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE

BISCOITOS COM E SEM GLTEN E LACTOSE _______________________ 164

CAPTULO 10 ______________________________________________ 184

APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJ-AMARELO

(PASSIFLORA EDULIS F. VAR. FLAVICARPA DEG.) PARA PRODUO DE COOKIES COM

COBERTURA DE GELEIA DE MARACUJ __________________________ 184

CAPTULO 11 ______________________________________________ 203

DESENVOLVIMENTO E ACEITAO SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIE

COM ESPECIARIAS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA _ 203

CAPTULO 12 ______________________________________________ 221

CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS

ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE ACAR ________________ 221

CAPTULO 13 ______________________________________________ 241

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DE BISCOITOS COM

SUBSTITUIO DE FARINHA DE TRIGO PARA PACIENTES CELACOS ____ 241

CAPTULO 14 ______________________________________________ 256

PRODUO DE MURICI EM P PELO PROCESSO DE LIOFILIZAO _____ 256

CAPTULO 15 ______________________________________________ 273

UTILIZAO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILPIA DO NILO

(OREOCHROMUS NILOTICUS) E GORDURA ANIMAL NA PRODUO DE

EMBUTIDOS CRNEOS: UMA REVISO DA LITERATURA _____________ 273

CAPTULO 16 ______________________________________________ 289

ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE KEFIR DE LEITE DE VACA

ADICIONADO DE GELEIA DE UVA ISABEL (VITIS LABRUSCA L.) _________ 289

CAPTULO 17 ______________________________________________ 309

INOVAES TECNOLGICAS APLICADAS DERIVADOS DO LEITE E DA CARNE

CAPRINA __________________________________________________ 309

CAPTULO 18 ______________________________________________ 324

QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS: UMA

REVISO __________________________________________________ 324

CAPTULO 19 ______________________________________________ 344

POTENCIAL ANTIOXIDANTE E ESTABILIDADE TRMICA DOS EXTRATOS DAS

CASCAS DE SOJA AMARELA, MARROM E PRETA ___________________ 344

CAPTULO 20 ______________________________________________ 364

INFLUNCIA DA RAZO DE CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS MEGA-6/MEGA-

3 NA ALIMENTAO: UMA REVISO ____________________________ 364

CAPTULO 21 ______________________________________________ 379

A IMPORTNCIA DO CONTROLE HIGINCO-SANITRIO DURANTE O

PROCESSAMENTO DE POLPAS DE FRUTAS ________________________ 379

CAPTULO 22 ______________________________________________ 399

CARACTERIZAO DE MICROEMULSES COMPATVEIS COM FINS

ALIMENTARES _____________________________________________ 399

CAPTULO 23 ______________________________________________ 417

MICROALGA SPIRULINA (ARTHROSPIRA PLATENSIS) COMO FONTE ALTERNATIVA

DE MACRO E MICRONUTRIENTES: REVISO DA LITERATURA _________ 417

CAPTULO 24 ______________________________________________ 440

ANLISE MULTIELEMENTAR EM ALIMENTOS POR ESPECTROMETRIA DE

FLUORESCNCIA DE RAIO X: UMA REVISO _______________________ 440

CAPTULO 25 ______________________________________________ 459

CAPRINOCULTURA E SUA RELEVNCIA: CARNE, LEITE E DERIVADOS ___ 459

CAPTULO 26 ______________________________________________ 479

PROCESSAMENTO E AVALIAO DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E

SENSORIAIS DE PO DE AVEIA COM LEITE E SORO DE LEITE CAPRINO___ 479

CAPTULO 27 ______________________________________________ 497

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE CAMELLIA SINENSIS L. E ZINGIBER

OFFICINALE R. SOBRE LEO DE LINHAA, DURANTE ARMAZENAMENTO EM

ESTUFA ___________________________________________________ 497

CAPTULO 28 ______________________________________________ 518

ELABORAO E ANLISE FSICO-QUMICA DO SUCO DE ACEROLA

ENRIQUECIDO COM COENTRO E ACAR MASCAVO COMO PROPOSTA PARA

AUMENTAR O TEOR DO FERRO NA ALIMENTAO _________________ 518

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS ________________________________ 535

CAPTULO 29 ______________________________________________ 536

OXIDAO LIPDICA E PROTEICA EM PRODUTOS CRNEOS: USO DE

ANTIOXIDANTES NATURAIS REVISO __________________________ 536

CAPTULO 30 ______________________________________________ 556

file:///D:/NUTRIAO%20VOL%203/LIVRO%20NUTRIO%203%20TESTE.docx%23_Toc474415899

EFEITOS DOS FLAVONOIDES NO TRATAMENTO DA OBESIDADE _______ 556

13

CINCIA E

TECNOLOGIA DOS

ALIMENTOS

MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,

UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS

14

CAPTULO 1

MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L);

DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO, UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS

Allindsy Pessoa AGUIAR Ingrid Luana N. OLIVEIRA Karine Peixoto de AQUINO

Carlos Eduardo V. de OLIVEIRA 1 Graduandos do curso de Nutrio, FPB; 2 Orientador/Professor do Bacharelado em

Nutrio/FPB. [email protected]

RESUMO: A Doena Celaca vem sendo considerada um problema de sade pblica em escala mundial, sendo a remoo do glten no alimento o nico tratamento disponvel. Para os portadores da (DC) a ingesto de produtos que contm glten acaba danificando a superfcie da mucosa do intestino, dificultando a absoro de nutrientes pelo organismo. Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de proporcionar aos portadores da doena celaca uma opo de massa de panqueca fresca sem glten, acrescida de farinha de feijo branco com a inteno de obter uma preparao sem glten e ter uma boa aceitao do consumidor. Foram desenvolvidas duas formulaes uma com farinha de trigo e a outra com farinha de feijo branco, ambas com recheio de frango com ricota. Avaliou-se a aceitao de sete parmetros (aparncia, cor, aroma, sabor, sabor residual, firmeza e avaliao global). Os resultados mostram que a elaborao final do produto teve um alto valor nutricional, rico em protenas, carboidratos e lipdios. As panquecas formuladas com a adio da farinha de



15

feijo branco nas propores testadas obtiveram aceitao entre os degustadores, representando uma alternativa de consumo para pessoas portadoras da doena celacas ou para os adeptos de uma dieta isenta de glten. Palavras-chave: Doena celaca. Panqueca fresca. Farinha de feijo branco. Avaliao sensorial.

1 INTRODUO

A partir da dcada de 1980 a doena celaca deixou de ser

considerada uma condio rara e atualmente estima-se que

afete entre 0,5 e 1% da populao mundial, com importantes

variaes regionais. (MOURA, ANTUNES, et al., 2012). A

doena celaca (DC) uma doena autoimune, precipitada pela

ingesto de cereais que contm glten, em indivduos

geneticamente predispostos, caracterizada por um estado de

inflamao crnica da mucosa intestinal (MARTINS, PINTO e

GOMES, 2014). Podendo aparecer durante a infncia e

tambm na vida adulta. (OLIVEIRA; BARBOSA; TAKEITI 2012).

Na verdade, o prejudicial e txico ao intestino dos

indivduos alrgicos ao glten so partes do glten, que

recebem nomes diferentes para cada cereal. No Trigo a

Gliadina, na Cevada a Hordena, na Aveia a Avenina e no

Centeio a Secalina. O Malte, um produto de fermentao da

cevada, portanto apresenta tambm uma frao de glten.

(ACELPAR, 2015).

O paciente celaco necessita de uma dieta livre de glten

(DLG), ou seja, deve se privar de comidas que contenham

glten por toda a vida (ROCHA, GANDOLFI, SANTOS; 2016).

Muitas vezes, a realizao de uma dieta livre de glten pode



16

levar a preparaes caras, demoradas e montonas, devido ao

seu alto custo e escassez destes alimentos. Alm disso, as

caractersticas sensoriais podem ser desagradveis,

prejudicando a aceitao dos produtos. Sendo um desafio

constante para os profissionais que trabalham com este pblico

(KRAUSE, 2010).

De acordo com LUJN et al., (2008) em um estudo

realizados com outros tipos de feijes, avaliou-se que o feijo

branco demostrou melhor qualidade protica e maior

digestibilidade. O feijo branco rico em cido flico, ferro,

magnsio, zinco e antioxidantes. (Sievenpiper e colaboradores,

2009; Halvorsen e colaboradores, 2002; Mitchell e

colaboradores, 2009; Campos-Veja e colaboradores, 2013).

Uma pesquisa foi realizada pela Associao dos

Celacos do Brasil (ACELBRA) em 2010 e foi destacado que o

produto que os celacos mais gostariam de encontrar com maior

facilidade so os de panificao, sendo assim fundamental

que esses pacientes tenham outras opes de alimentos para

seu consumo.

Levando esse fato em considerao, foi elaborado este

trabalho a fim de desenvolver um produto que fosse bem aceito

por esse pblico e que satisfizesse o desejo de consumir um

produto.

Este trabalho teve como os objetivos a elaborao,

caracterizao da massa de panqueca fresca adicionada de

farinha de feijo branco do gnero Phaseolus vulgaris L,

avaliando seu grau de aceitabilidade junto com a anlise

sensorial, tendo o desenvolvimento de anlise fsico-qumica do

produto e seu respectivo controle.



17

2 MATERIAIS E MTODOS

O estudo foi realizado nos Laboratrios de Alimentos e

Multidisciplinar Instutucional I da Faculdade Internacional da

Paraiba (FPB), localizada em Joo Pessoa. Na anlise

sensorial os testes foram realizados com 120 provadores no

treinados, recrutados dentre discentes e servidores da

instituio.

2.1 Matria-prima

As matrias-primas foram adquiridas em supermercados

da cidade de Joo Pessoa, PB, observando as datas de

validades adequadas para consumo. Os ingredientes e suas

quantidades esto expressos nas tabelas 1, 2 e 3.

Tabela 1. Ingredientes utilizados para elaborao da massa da panqueca de farinha de feijo branco Ingredientes Quantidade Farinha de feijo 500 g Leite integral 1 L Ovos de galinha crus 10 und leo 100 ml Sal 5g Fonte: Dados da pesquisa



18

Tabela 2. Ingredientes utilizados para elaborao da massa da panqueca de farinha de trigo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 500g Leite integral 1 L Ovos de galinha crus 10 und leo 100 ml Sal 5g Fonte: Dados da pesquisa

Tabela 3. Elaborao do recheio de frango com creme de ricota Ingredientes Quantidade Frango desfiado 500g Creme de ricota 500g Fonte: Dados da pesquisa

2.2 Elaborao da panqueca A formulao da panqueca com farinha de feijo branco foi elaborada, conforme o fluxograma de produo. (Figura 1)



19

Figura 1. Produo da massa da panqueca com farinha de feijo branco.

Fonte: Dados da pesquisa

Separao e lavagem do feijo branco

Obteno da farinha de feijo branco

Mistura no liquidificador dos ingredientes

Frigideira antiaderente pr-aquecida e

untada com leo

Moldagem das pores na frigideira

Acrscimo de recheio de frango com ricota

Distribuio para os provadores

Separao e pesagem dos ingredientes



20

A formulao da panqueca de farinha de trigo foi elaborada de acordo com o fluxograma de produo. (figura 2)

Figura 2. Produo da massa de panqueca com farinha de trigo


2.3 Elaborao do recheio de frango com creme de ricota Figura 3. Produo da preparao do recheio de frango com creme de ricota.


Separao e pesagem dos ingredientes

Mistura no liquidificador os ingredientes

Frigideira antiaderente pr-aquecida e

untada com leo

Moldagem das pores na frigideira

Cozimento em fogo mdio (3 minutos

cada superfcie)

Distribuio para os provadores

Acrscimo de recheio de frango com

ricota

Cozinhar o peito de frango

Desfiar o frango

Acrescentar o creme de ricota



21

2.4 Anlises Fsico-Qumicas

Anlises de umidade, extrato seco total (EST), cinzas

foram realizadas segundo normas do Instituto Adolfo Lutz,

2005. Protena por micro Kjeldahl (AOAC, 2002), gordura pelo

mtodo de Folch (FOLCH et al., 1957) e carboidratos por

diferena. Os ensaios foram realizados em duplicata durante o

perodo de armazenamento.

2.5 Anlise sensorial

As anlises sensoriais foram utilizadas o mtodo de

aceitao sensorial, onde havia dois tipos de amostras uma

com panqueca de farinha de feijo branco e outra de farinha de

trigo, ambas contendo recheio de frango com creme de ricota.

Empregou- escala hednica estruturada de nove pontos para

os atributos aparncia, cor, aroma, sabor, textura e avaliao

global, sendo os extremos valor 1 equivalente ao termo

hednico desgostei muitssimo e o valor 9 atribudo ao termo

gostei muitssimo (STONE e SIDEL, 2004). A inteno de

compra do consumidor foi avaliada atravs da escala de 5

pontos, com variao entre 1 - certamente no compraria e 5

- certamente compraria (STONE. e SIDEL, 2004).

As duas amostras foram servidas simultaneamente, em

pedaos de tamanho e largura dispostos em pratos

descartveis, devidamente codificadas em nmeros aleatrios

de trs dgitos, acompanhadas de biscoito tipo Cream Cracker,

copo com gua (para remoo de sabor residual) e das fichas

de teste de aceitao e inteno de compra e termo de

consentimento livre e esclarecido.



22

A aceitabilidade, inteno de compra e vida de prateleira

das amostras foram avaliadas por 120 provadores no

treinados, de ambos os sexos e com idades entre 18 e 50 anos,

sendo estes alunos e funcionrios da FPB, e que no

apresentassem nenhum problema de sade ou deficincia

fsica que pudesse comprometer a avaliao sensorial dos

produtos, especificamente relacionado a trs sentidos humano:

olfato, paladar e viso, e, por fim, que gostassem de consumir

panqueca.

O recrutamento dos indivduos foi realizado mediante

abordagem direta na Instituio, no mesmo dia da anlise

sensorial, em que os mesmos foram interrogados sobre a sua

disponibilidade em participar de uma anlise sensorial, da sua

habilidade e frequncia de consumo do produto em questo.

Cada participante recebeu um prato contendo a panqueca com

farinha de feijo branco e outra com farinha de trigo para avaliar

a aceitabilidade das amostras. Sendo assim, a formulao de

produtos isenta de glten e enriquecidos com farinha de feijo

branco para celacos e a avaliao da aceitao sensorial dos

mesmos, permitir um maior desenvolvimento da tecnologia e

possibilidade de novos produtos.

2.6 ANLISES DOS DADOS

Os resultados das anlises fsico-qumicas e sensorial

foram submetidos ao teste t-student realizando-se teste de

comparao de mdias em nvel de 5% de significncia

(p



23

Em todas as anlises estatsticas foi utilizado o programa

Microsoft Excel for Windows (NEUFELD, 2010) para montagem

do banco de dados, e o utilizou-se o programa - Sigma Stat 3.1

(SIGMASTAT, 2009) para clculo dos resultados estatsticos.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados das anlises fsico-qumicas das

panquecas de farinha de feijo branco e farinha de trigo,

durante os tempos analisados encontram-se na (tabela 4).

Observou-se que a adio de farinha do feijo branco

proporcionou a elaborao de um alimento com alto valor

nutricional. De acordo com tabela nutricional do produto que foi

elaborado, os valores dirio com base em uma dieta de 2.000

Kcal uma poro de 60g de feijo cru apresenta 32g de

carboidratos, 14g de protena, 16g de fibra alimentar, 62mg de

clcio, 4,9mg de ferro e 181mg de fsforo.

Houve diferena significativa entre as amostras e tempo

de armazenamento em relao ao estrato seco total e umidade

onde o valor da PT do primeiro apresentou 33,35% e no terceiro

dia 45,09%, j a PF do primeiro apresentou 36,07% e EST e do

terceiro dia 41,60% (tabela 4).



24

Tabela 4. Composio fsico-qumica mdia das panquecas de ferinha de feijo branco e farinha de trigo.

Fonte: Dados da pesquisa PT =Panqueca de Farinha de Trigo; PF = Panqueca de Feijo Branco; EST = Extrato Seco Total ; RMF = Resduo Mineral Fixo; Kcal = Kilocalorias *Na mesma linha, indica diferena significativa entre as amostras ao teste t-student (p



25

De acordo com Borges, et al. (2011), a caracterizao da

preparao de bolo a fase de farinha de feijo branco a umidade

foi 52,95% e a preparao do bolo tradicional a partir da farinha

de trigo foi 61,33% assim foram encontrados resultados

semelhantes.

Os carboidratos, so os componentes mais abundantes

e amplamente distribudos entre os alimentos (ANTONIO,

PARK; 2006) Na pesquisa foi encontrada diferena significativa

nos valores de carboidratos totais na PT e PF onde o valor da

panqueca tradicional foi maior do que o da formulada com

farinha de feijo branco 22,96% e 20 % respectivamente e estes

valores subiram durante o armazenamento para 35,51% e

23,09% respectivamente (tab 4), obtendo diferena significativa

entre os tempos e permanecendo a diferena entre os

tratamentos, permanecendo a panqueca fomulada com valores

menores de carboidratos do que a panqueca tradicional.

Este aumento na concentrao de carboidratos pode ser

devido a desidratao sofrida durante o processo de

armazenamento Na tabela brasileira de composio de

alimentos (TACO, 2011). O po de forma integral apresenta

49,9% de carboidrato, j os resultados encontrados foram

inferiores a este valor.

Alm do produto elaborado com a farinha de feijo

branco obter valores menores de carboidratos, o amido

presente nele, pode ser classificado como amido resistente no

qual lentamente digervel diminuindo a glicemia ps-prandial

(Bednar e colaboradores, 2001; Hayat e colaboradores, 2014).

A possvel explicao para isso seria que a proporo de

amilose/amilopectina de amido, contidos no feijo, atuam na

resposta glicmica, fazendo com essa diminua at uma hora



26

aps a refeio (Alli e Baker, 1980; Behall, Scholfield e Canary,

1988).

Estudos demonstram que o feijo branco contribue para

o tratamento da obesidade e a explicao seria que o alimento

impede a quebra de carboidratos maiores pelo bloqueio da -

amilase com, consequente, reduo da glicemia ps-prandial,

alm de prolongar o esvaziamento gstrico contribuindo, assim,

para o aumento da saciedade (Celleno e colaboradores, 2007;

Pereira e colaboradores, 2010; Barrett e Udani, 2011; Hayat e

colaboradores, 2014)..

Os lipdios representam uma frao de alta concentrao

energtica ou calrica, porm, dependendo de sua quantidade

e composio, podem provocar a deteriorao do alimento

durante a estocagem, produzindo odor e sabor (SGARBIERI,

1987). O teor de lipdios, na PT do primeiro dia foi 6,24% e no

terceiro dia foi de 4,99% (Tab 4), comparando-se com PF que

teve quantidade maior de lipdios 9,53% no primeiro dia e

10,90% no terceiro dia (p



27

et al., 2015), avaliando um produto semelhante com farinha da

entrecasca da melancia em biscoitos sem glten teve seu valor

superior de 11,16%. Os feijes, especialmente o branco,

possuem alta quantidade de protena, considerados fonte de

protena vegetal, alm de fibras solveis e insolveis. O feijo

tambm rico em cido flico, ferro, magnsio, zinco e

antioxidantes (Sievenpiper e colaboradores, 2009; Halvorsen e

colaboradores, 2002; Mitchell e colaboradores, 2009; Campos-

Veja e colaboradores, 2013).

Quanto o teor de cinzas as formulaes no obtiveram

diferena, a PT do primeiro dia com 1,89% e a do terceiro dia

com 1,35% e a PF com 1,01% do primeiro dia e a do terceiro

dia com 1,44% (Tab 4). Em vista de BORGES et al., (2011),

observou-se que o contedo de cinzas diminuiu com o aumento

da concentrao de farinha de feijo branco, o que pode indicar

perda de minerais durante processamento.

O valor calrico prtico est diretamente relacionado

com a converso dos valores de carboidratos, lipdeos e

protenas (Tab. 4). Em vista de FRACARO et al., (2013) que

obteve na elaborao da massa de panqueca com fibras o seu

valor calrico de 235,80 Kcal, tendo esta diferena superior ao

presente estudo quando avaliados os valores de PT do primeiro

dia com 157,02 Kcal a do terceiro dia com 195,89 Kcal, e a de

PF do primeiro dia foi 183,7 Kcal. Onde os valores obtiveram

diferena significativa entre os tempos e tratamentos (p



28

Tabela 5. Mdia dos atributos da analise sensorial das panquecas de farinha de trigo e panqueca de farinha de feijo branco.

Fonte: Dados da pesquisa.

PT= Panqueca de farinha de trigo;

PF= Panqueca de Farinha de feijo branco.

* Na mesma linha, indica diferena significativa entre as amostras ao teste t-student

(p



29

modificadas atravs de tcnicas dietticas adequadas.

PHILIPPI (2003).

Elaboraes de produtos que possivelmente possam

substituir o glten so difceis de serem encontrados, j que

eles apresentam algumas propriedades tecnolgicas,

conferindo maior qualidade ao produto, como elasticidade,

coeso e hidratao s massas, contribuindo um maior

rendimento ao produto, alm disso, ele retm gs carbnico,

fazendo com que a massa fique mais densa. (PORTELA et al.,

2008; CSAR et al., 2006; CASTRO et al, 2007).

Em relao s caractersticas organolpticas do produto

elaborado com fonte alternativa, observou-se que os

comentrios realizados foram em relao ao gosto forte e a

textura.

Neste estudo, as formulaes mantiveram uma boa

aceitabilidade, no qual se aproximou do convencionalconforme

a (Tabela 5). De acordo com os dados, as amostras foram

aceitas quanto aparncia, cor, aroma, sabor, sabor residual,

firmeza e avaliao global obtendo-se valores superiores a 5.

Mesmo o produto perdendo valores significativos de umidade

durante o armazenamento (tab 4), este no influenciou nos

valores sensoriais durante o armazenamento de 3 dias (p



30

ambas formulaes, considerando 70% de aceitabilidade do

produto elaborado. Moraes et al., (2014), ao investigar a

aparncia e firmeza na massa de pizza entre a formulao da

farinha da castanha de caju e a farinha de trigo, a aceitao da

farinha de trigo foi maior, atingindo 95%.

Foi observada diferena significativa no quesito aroma,

onde os valores da panqueca elaborada com farinha de trigo

foram superiores aos valores da panqueca elaborada com a

farinha do feijo branco, o que culminou para maiores valores

de avaliao global e inteno de compra da panqueca

elaborada com farinha de trigo, estando os valores de sabor e

inteno de compra da panqueca tradicional variando entre

gostei muito e gostei muitssimo. A substituio da farinha

tambm teve interferncia no sabor e sabor residual

promovendo reduo nas respostas que saram de valores

entre gostei muito e gostei muitssimo PT (8,4 e 8,42), para

valores entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente,

PF(6,73 e 6,78) segundo escala hednica (tab 5)., Essa

resposta pode ser em funo do gosto forte do feijo branco

caractersticos do produto.

Vasconcelos et al., (2006), na formulao de pes de

forma a partir de ingredientes funcionais da farinha de soja e

fibra alimentar, para o atributo sabor foi observada diferena

significativa entre elas e com maior aceitabilidade na

formulao do po a partir da farinha de trigo com mdia entre

7,97%, tambm sendo mais aceita entre aceitao global,

aparncia e textura o que esta de acordo com o trabalho

apresentado.

A criatividade para o desenvolvimento de formulao de

novos produtos isentos de glten interfere positivamente no



31

consumo destes, uma vez que se pode destacar a resistncia

psicolgica pela diferena do padro usual (NASCIMENTO;

OLIVEIRA, 2010).

4 CONCLUSES

Alm da importncia da elaborao de um produto isento

de glten como alternativa a pacientes celacos o estudo

demonstrou que o produto elaborado a partir da farinha de feijo

branco apresentou valores nutricionais elevados e satisfatrios

com valores reduzidos de carboidratos simples e elevados de

protenas e lipdeos. Alm de estudos que mostram a evidncia

quanto ao poder da farinha do feijo branco na reduo da

carga glicmica devido ao seu amido resistente. A coco desta

farinha na forma de panqueca pode reduzir tambm o teor de

cido ftico presente na farinha do feijo branco que um

importante fator antinutricional presente na farinha. Conforme a

anlise sensorial da panqueca de farinha de feijo branco

observou-se que as formulaes diferenciam em termos de

aceitao dos provadores em relao a panqueca tradicional

necessitando assim de mais estudos que possam melhorar a

aceitao de produtos isentos de glten.

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BETERRABA

35

CAPTULO 2

ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM BETERRABA

Daniela Dantas de Farias LEITE1 Dyego da Costa SANTOS2 Leiliane Silva Lopes LIMA1

Davyson Barbosa DUARTE3

Rossana Maria Feitosa de FIGUEIRDO4 1Mestrandas em Eng. Agrcola, UFCG; 2Doutor em Eng. Agrcola, UFCG;3Graduando em

Nutrio, FMN; 4Professora Titular, UFCG.

E-mail: [email protected]

RESUMO: Os blends surgem como uma opo de produtos cujas formulaes contm suco de frutas e hortalias. Durante o processamento mnimo da beterraba, o resduo descartado, estes se tornam matrias-primas interessantes em razo de que possuem um alto valor nutricional. Diante disso, este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar fsica e fsico-quimicamente blends de polpa de acerola e polpa de beterraba em diferentes formulaes, sendo estes adicionados de resduo liofilizado da beterraba. Foram elaborados as seguintes formulaes: 25% de beterraba e 75% acerola; 50% de beterraba e 50% de acerola; 75% de beterraba e 25% acerola, sendo adicionados em cada formulao 2, 4 e 6% de resduo liofilizado da beterraba. As polpas de acerola e beterraba, os resduos da beterraba (in natura e liofilizado) e os blends processados foram submetidos s anlises de ATT, SST, pH, cinzas, teor de gua, atividade de gua e cor. As diferentes propores de acerola e beterraba nos blends alteraram os parmetros fsicos e fsico-qumicos, exceto a atividade de gua. Com o aumento da concentrao nos blends do resduo da beterraba liofilizado houve tendncia de aumento das cinzas e da intensidade de vermelho e reduo do teor de

mailto:[email protected]


BETERRABA

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gua. O aumento das propores de resduo liofilizado da beterraba adicionados nos blends, tambm alterou sua colorao resultando em um produto mais escuro. Palavras-chave: Fruta. Hortalia. Mix.

1 INTRODUO

Em todo o mundo se observa o aumento do consumo de frutas. Esse interesse no se estende somente para frutas tropicais frescas, mas tambm para sucos processados. O impacto desta demanda nos pases em desenvolvimento tem promovido o aumento na capacidade de produo e processamento, dessa maneira assegurando a oferta desses produtos no mercado mundial (SOUSA et al., 2010). O consumo de sucos, nctares e bebidas de frutas industrializadas tem crescido muito nos ltimos anos. Marcado pelo dinamismo do setor, h um mercado crescente para sucos mistos, sendo que essa tendncia mais observada em produtos que utilizam, em suas formulaes, frutas tropicais (MATTIETTO et al., 2006). As misturas de sucos ou nctares so chamadas de mixes ou blends, estes so elaborados com o intuito de melhorar as caractersticas nutricionais e sensoriais dos componentes consumidos de maneira isolada (BRANCO et al., 2007). A acerola (Malpiglia glabra L.) uma fruta originria de regies tropicais da Amrica Latina, apresenta boa insero e aceitao no mercado internacional em razo da alta concentrao de vitamina C (800 mg/100 g), sendo tambm rica em outros nutrientes como carotenoides, tiamina, riboflavina e niacina (YAMASHITA et al., 2003). A beterraba (Beta vulgaris L.) fonte de vitaminas do complexo B e de nutrientes como potssio, sdio, ferro, cobre e zinco, possui forte apelo sensorial devido sua cor vermelho intenso (HERNANDES et al., 2007). Blends de beterraba e frutas ctricas resultam em produtos com bons teores de


BETERRABA

37

nutrientes como ferro e vitamina C, essas combinaes tm boas chances no mercado de polpas e sucos industrializados (LEMOS et al., 2013). Durante o processamento da beterraba, cerca de 50% da massa total recebida descartada (resduo). Resduos da agroindstria, como os gerados no processamento da beterraba, se tornam matrias primas interessantes, uma vez que normalmente so descartadas, possuindo um baixo custo e estando disponveis em grandes quantidades (CHANTARO et al., 2008). Considerando a grande quantidade de resduos da beterraba gerado no processamento, uma alternativa para o seu aproveitamento a liofilizao, como forma de utiliz-lo como meio de agregar valor nutricional e sensorial na formulao de blends. A secagem de vegetais um excelente mtodo para o aumento da vida til e maior facilidade na comercializao de alimentos. Permite a converso de produtos perecveis em produtos estveis em razo da reduo da atividade de gua evitando contaminaes microbiolgicas e reaes bioqumicas indesejveis (MARQUES et al., 2009). Diante do exposto este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar fsica e fsico-quimicamente blends de polpa de acerola com polpa de beterraba em diferentes concentraes.

2 MATERIAIS E MTODO

Matrias-primas

As matrias-primas utilizadas foram acerola (Malpighia glabra L.) e beterraba (Beta vulgaris L.), adquiridas no comrcio de Campina Grande PB.

Processamento


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As acerolas e as beterrabas maduras foram selecionadas e as que se apresentavam em outro estdio de maturao ou com injrias mecnicas e/ou fsicas foram descartadas. Em seguida, foram lavadas em gua corrente, sanitizadas em soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm durante 15 min e enxaguadas.

Logo aps, as acerolas foram despolpadas utilizando-se um liquidificador domstico e peneiradas para separao da polpa das sementes.

As beterrabas foram descascadas manualmente e trituradas em liquidificador domstico, em seguida, foi peneirada para separao do suco e do resduo (parte fibrosa).

Ambas as polpas foram acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenadas em freezer a -18 C, at o momento das anlises. O resduo da beterraba foi congelado a -18 C durante 48 horas e a seguir liofilizado (Terroni, modelo LS 3000), a -48 C por 72 horas. O resduo liofilizado foi triturado em almofariz com pistilo resultando em beterraba na forma de p. Formulaes

Foram elaborados nove blends com a polpa de acerola, polpa de beterraba e o p do resduo da beterraba liofilizado em diferentes concentraes. Na Tabela 1 so apresentados os valores das propores utilizadas na elaborao.

Tabela 1. Blends elaborados com diferentes concentraes de polpa de acerola, polpa de beterraba e resduo liofilizado da beterraba.

Formulaes

Concentrao (%)

Polpa de

acerola

Polpa de

beterraba

Resduo

liofilizado de

beterraba


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F1 25 75 2

F2 25 75 4

F3 25 75 6

F4 50 50 2

F5 50 50 4

F6 50 50 6

F7 75 25 2

F8 75 25 4

F9 75 25 6

Caracterizao fsica e fsico-qumica

As anlises fsicas e fsico-qumicas foram realizadas, em triplicata, nas polpas de acerola e de beterraba, nos resduos da beterraba (in natura e liofilizado) e nos nove blends (formulaes). Foram determinadas, de acordo com os procedimentos analticos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) as seguintes anlises: acidez total titulvel (ATT) por titulometria com NaOH 0,1 M; slidos solveis totais (SST) expressos em Brix e determinados em refratmetro; pH em peagmetro digital; cinzas por incinerao em mufla a 550 C; teor de gua em estufa sob presso reduzida a 70 C at peso constante. A atividade de gua (aw) foi determinada em higrmetro Aqualab modelo 3TE (Decagon). A cor instrumental foi determinada usando o colormetro MiniScan HunterLab XE Plus, obtendo-se as leituras de L* (luminosidade), a* (transio da cor verde -a* para o vermelho +a*) e b* (transio da cor azul -b* para a cor amarela +b). Anlise estatstica

Os dados das anlises foram tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado, com trs


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40

repeties para cada parmetro, utilizando-se o programa computacional ASSISTAT (SILVA e AZEVEDO, 2009).

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados das determinaes fsicas e fsico-qumicas para a polpa de acerola e polpa de beterraba e resduos in natura e liofilizado da beterraba esto dispostos nas Tabela 2 e 3.

Tabela 2. Caracterizao fsica e fsico-qumica da polpa de

acerola e polpa de beterraba.

Parmetros Polpa de acerola Polpa de beterraba

ATT (% cido ctrico) 1,41 0,00 a 0,04 0,00 b

SST (Brix) 6,33 0,57 a 6,33 0,58 a

pH 3,49 0,05 b 6,19 0,02 a

Cinzas (%) 0,28 0,02 b 0,53 0,00 a

Teor de gua (%) 91,87 0,17 a 83,43 0,54 b

Atividade de gua (aw) 0,983 0,005 a 0,976 0,005 a

L* 32,39 0,20 a 0,19 0,01 b

+a* 36,66 0,06 a 0,66 0,04 b

+b* 31,80 0,37 a 0,18 0,01 b

Em que: ATT - Acidez Total Titulvel; SST - Slidos Solveis Totais; L*

(luminosidade); +a* (intensidade de vermelho); +b* (intensidade de

amarelo). As mdias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, no

diferem estatisticamente entre si (Mdia Desvio Padro).


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41

Tabela 3. Caracterizao fsica e fsico-qumica do resduo in natura e liofilizado da beterraba.

Parmetros

Resduo in

natura da

beterraba

Resduo

liofilizado da

beterraba

ATT (% cido ctrico) 0,10 0,01 b 0,46 0,47 a

SST (Brix) 7,10 0,10 b 61,02 0,25 a

pH 6,32 0,02 a 6,11 0,03 b

Cinzas (%) 7,2 0,91 a 6,55 0,03 b

Teor de gua (%) 75,96 0,23 a 7,22 0,00 b

Atividade de gua (aw) 0,989 0,002 a 0,286 0,006 b

L* 9,22 0,07 b 16,82 0,02 a

+a* 4,98 0,09 b 19,63 0,06 a

+b* 2,23 0,07 b 5,62 0,35 a

Em que: ATT - Acidez Total Titulvel; SST - Slidos Solveis Totais; L*

(luminosidade); a* (transio da cor verde -a* para o vermelho +a*); b*

(transio da cor azul -b* para a cor amarela +b). As mdias seguidas pela

mesma letra, na mesma linha, no diferem estatisticamente entre si (Mdia

Desvio Padro).

O valor da acidez total titulvel (ATT) da polpa de acerola (1,41% cido ctrico) est dentro do recomendado na legislao, que especifica teor mnimo de 0,8% nesse tipo de produto (BRASIL, 2000). Valor prximo de ATT para a polpa de acerola foi encontrado por Souza et al. (2015) com teor de 1,33% de cido ctrico. A polpa da beterraba apresentou ATT muito baixa (0,04% de cido ctrico). Os resduos, in natura e liofilizado da beterraba, diferiram estatisticamente quanto acidez total titulvel, havendo uma concentrao dos cidos orgnicos no resduo da beterraba liofilizado. Zanatta et al. (2010) encontraram para farinha de beterraba desidratada em


BETERRABA

42

estufa com circulao forada de ar teor de 7,12% de cido ctrico, sendo muito superior ao encontrado nessa pesquisa. As diferenas na composio fsica e fsico-qumica de produtos vegetais podem estar relacionadas ao estdio de maturao do fruto, variedade e condies edafoclimticas de cultivo. O teor de slidos solveis totais (SST), para a polpa de acerola, est dentro dos padres de identidade e qualidade estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 2000), que recomenda valor mnimo de 5,5 Brix. A polpa de beterraba apresentou SST semelhante ao da acerola. Observa-se que houve um aumento no teor de SST com a liofilizao do resduo, onde, de acordo com Santos (2013), o acrscimo pode ser explicado pela maior concentrao de acares no produto liofilizado. A reduo no teor de gua de um vegetal acompanhada pela maior concentrao de acares, em consequncia, maior concentrao tambm de slidos solveis totais. O pH da polpa de acerola apresentou mdia de 3,49, estando de acordo com a legislao que determina valor mnimo de 2,80 (BRASIL, 2000). J para a polpa de beterraba, o valor de pH encontrado foi de 6,19 sendo classificada como um alimento pouco cido (pH > 4,5) de acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998). Valor prximo foi quantificado por Soares et al. (2001) para a polpa de acerola com pH de 3,31. Com relao aos resduos, in natura e liofilizado da beterraba, observa-se uma pequena diferena entre o pH dos mesmos, apresentando valores de pH altos. Vale salientar que o pH de suma importncia para verificao da qualidade dos alimentos, pois sabe-se que alimentos com pH superior a 4,5 tendem ao crescimento do Clostridium botulinum. Portanto, cuidados principalmente no armazenamento e acondicionamento so essenciais para manuteno da qualidade destes produtos. O teor de cinzas diferiu estaticamente para ambas as polpas, com teor de 0,28% para a polpa de acerola e 0,53%


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43

para a polpa de beterraba. Avaliando a polpa de acerola Soares et al. (2001) obtiveram em mdia de 0,46% de cinzas, valor um pouco acima em relao ao encontrado neste trabalho. Segundo a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2011), a beterraba crua possui 0,9% de cinzas, evidenciando presena de elevado teor de elementos minerais (CRDOVA et al., 2005). Com relao aos resduos, houve uma variao de 7,2% para o resduo in natura e 6,55% para o resduo liofilizado da beterraba. Segundo Pasa (2015) o teor de cinzas da farinha de beterraba foi de 7,1% na amostra secada durante 7 horas, assemelhando-se ao resduo in natura deste trabalho e de 5,5% de cinzas para a amostra secada por 2 horas. Bassetto et al. (2011) encontraram para a farinha do resduo de beterraba desidratada em estufa de circulao de ar um valor de 7,9% de cinzas, valor prximo ao encontrado neste trabalho. O teor de gua diferiu estatisticamente para ambas as polpas, sendo que a polpa de beterraba apresentou quantidade inferior ao da polpa de acerola, isto deve-se ao fato da maior proporo de slidos totais existentes na polpa de beterraba. Em estudo realizado com farinhas desidratadas de vegetais, Zanatta et al. (2010) obtiveram valor de teor de gua para beterraba in natura de 89,3%. Em relao a polpa de acerola, Diniz et al. (2003) obtiveram teor de gua de 90,15%. Com relao aos resduos, ambos diferiram estatisticamente devido ao processo de liofilizao. Por sua vez a amostra de resduo in natura apresentou um teor de gua de 75,96%, superior ao determinado por Cavichiolo et al. (2014) de 68,73% no bagao de laranja. Como esperado, o resduo liofilizado apresentou menor de teor de gua do que o resduo in natura. O teor de gua (7,22%) para o resduo liofilizado foi inferior ao encontrado por Cavichiolo et al. (2014) para o bagao da laranja, de 12,16%. Constataram-se valores superiores a 0,96 para a atividade de gua das polpas de acerola, de beterraba e do


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44

resduo da beterraba in natura indicando a necessidade de uma secagem para aumento da vida til para poderem ser armazenados sob condies ambientais de supermercado sem necessidade de refrigerao, j que alimentos com atividade de gua abaixo de 0,6 so considerados como microbiologicamente seguros. Com relao aos resduos, in natura e liofilizado, observa-se diminuio da atividade de gua com a liofilizao. A avaliao colorimtrica revelou uma polpa de acerola escura, com luminosidade (L*) superior a 30, predominando a colorao alaranjada. Por sua vez, a polpa da beterraba apresentou-se escura, com L* inferior a 1,0, com baixas intensidades de vermelho e de amarelo (+a* e +b*). Verifica-se que houve um aumento nos parmetros de cor aps o processo de liofilizao do resduo da beterraba, deixando a amostra mais clara. Esto apresentados nas Tabelas 4, 5 e 6 os dados das caracterizaes dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados do resduo liofilizado de beterraba. O blend de polpa de acerola com beterraba pode ser considerado um novo produto, em razo de no existir na literatura trabalho semelhante.


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Tabela 4. Caracterizao fsico-qumica dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados de resduo liofilizado de beterraba.

Formulaes ATT (% cido ctrico) SST (Brix) pH

F1 0,400,40 d 6,660,58 c 3,410,03 d

F2 0,410,41 d 8,330,58 b 3,340,03 f

F3 0,380,38 e 8,66 0,57 a 3,570,02 b

F4 0,740,01 c 5,660,57 d 3,460,56 c

F5 0,750,01 c 8,330,57 b 3,570,88 b

F6 0,730,02 c 8,660,58 a 3,680,01 a

F7 1,090,02 a 8,330,57 b 3,310,02 f

F8 1,090,01 a 8,330,57 b 3,420,03 d

F9 1,070,02 a 8,660,58 a 3,370,02 e

Em que: ATT - Acidez Total Titulvel; SST - Slidos Solveis Totais. As

mdias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, no diferem

estatisticamente entre si a 5% de probabilidade de acordo com o teste de

Tukey (Mdia Desvio Padro).

Observa-se nos blends que houve uma tendncia de aumento da acidez total titulvel com o aumento da concentrao de polpa da acerola.

Com relao ao teor de SST observou-se pequenas variaes entre as formulaes (8,33 a 8,66), exceto os blends F1 e F4 que apresentaram os menores valores e diferiram estatisticamente das demais formulaes.

O pH dos blends variaram entre 3,31 e 3,68, sendo todos considerados como alimentos muito cidos (pH < 3,7).


BETERRABA

46

Tabela 5. Caracterizao fsico-qumica dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados de resduo liofilizado de beterraba.

Formulaes Cinzas (%) Teor de gua (%) Atividade de

gua (aw)

F1 0,370,02 d 90,560,33 a 0,9890,00 a

F2 0,400,01 d 88,700,45 c 0,9850,00 a

F3 0,43 0,03 c 86,930,08 d 0,9820,00 a

F4 0,470,04 c 89,940,23 b 0,9870,00 a

F5 0,530,03 b 89,350,27 b 0,9870,00 a

F6 0,550,06 b 87,440,12 d 0,9830,00 a

F7 0,570,05 b 91,050,54 a 0,9870,00 a

F8 0,610,02 a 89,510,37 b 0,9910,00 a

F9 0,650,05 a 88,820,15 c 0,9870,00 a

Em que: As mdias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, no

diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade de acordo com o

teste de Tukey (Mdia Desvio Padro).

O teor de cinzas dos blends apresentou tendncia de aumento com o aumento da concentrao do resduo liofilizado da beterraba, tendo as formulaes F1 e F9, respectivamente, menor e maior percentual de cinzas. Sabe-se que a quantidade de cinzas pode estar associada baixa concentrao de minerais em resduos de frutas, onde estas por sua vez, possuem elevados teores de umidade. Lemos et al. (2013) encontraram valores variando de 0,46 a 0,98% e Silva et al. (2013) mencionaram uma variao de 0,34 a 0,47% de cinzas para blend de laranja tangor Ortanique e beterraba e blends de mamo formosa e figo-da-ndia, respectivamente. O teor de gua dos blends variou entre 88,82 e 90,56% apresentando tendncia de reduo com o aumento da concentrao do resduo liofilizado da beterraba. Valores prximos foram encontrados por Lemos et al. (2013) ao


BETERRABA

47

avaliarem o teor de gua de blends de laranja tangor Ortanique e beterraba com mdias entre 89,54 a 92,18%.

Em relao atividade de gua no houve diferenas significativas entre os valores mdios dos diferentes blends.

Na Tabela 6 tm-se os parmetros da cor dos diferentes blends avaliados. Observa-se que com o aumento da concentrao da polpa de acerola houve tendncia de aumento dos valores de L*, indicando que as amostras ficavam mais claras. As mdias de L* variaram de 1,62 a 18,48 demonstrando que os blends eram escuros. Nota-se que houve predominncia da intensidade de vermelho em relao a intensidade de amarelo, o que era esperado em razo da cor das polpas. Os valores de +a* (intensidade de vermelho) apresentaram tendncia de aumento com o aumento da concentrao do resduo de beterraba, estando relacionado com a presena dos pigmentos betacianinas, responsveis pela colorao avermelhada dessa hortalia (HERNANDES et al., 2007).

Tabela 6. Parmetros de cor dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados de resduo liofilizado de beterraba.

Formulaes L* +a* +b*

F1 1,90 0,04 h 10,610,23 g 2,410,22 f

F2 1,62 0,06 h 9,080,22 i 1,780,09 g

F3 2,640,09 g 9,850,25 h 2,060,35 g

F4 5,07 0,15 e 22,120,18 c 5,240,14 c

F5 4,650,59 f 20,64 0,17 d 4,860,16 d

F6 10,610,24 b 13,240,21 f 4,020,19 e

F7 9,860,07 c 28,10 0,12 a 9,830,12 a

F8 8,770,12 d 25,150,26 b 7,900,25 b

F9 18,480,10 a 13,82 0,09 e 3,930,13 e

Onde: L* (luminosidade); +a* (intensidade de vermelho); +b* (intensidade de

amarelo). As mdias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, no

diferem estatisticamente entre si (Mdia Desvio Padro).


BETERRABA

48

Houve oscilao do parmetro +b* (intensidade de amarelo) de acordo com a proporo de resduo adicionado, onde as formulaes F2 e F7 apresentaram o menor e maior valor, respectivamente. Lemos et al. (2013) avaliando a cor de blends de laranja tangor Ortanique e beterraba encontraram uma variao de 2,17 a 13,58 para L*; de 7,61 a 10,48 para +a*; e de 0,88 a 3,40 para +b*. 4 CONCLUSES

As diferentes propores de acerola e beterraba nos blends alteraram os parmetros fsicos e fsico-qumicos, exceto a atividade de gua. Os blends foram considerados como produtos muito cidos e com a acidez total titulvel aumentando com o aumento da concentrao da polpa de acerola. Com o aumento da concentrao nos blends do resduo da beterraba liofilizado houve tendncia de aumento das cinzas e da intensidade de vermelho e reduo do teor de gua. O aumento das propores de resduo liofilizado da beterraba adicionados nos blends, tambm alterou sua colorao resultando em um produto mais escuro. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)

51

CAPTULO 3

FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA

DE ABACAXI (Ananas comosus)

Ldia Belma S. ALMEIDA1

Karine Peixoto AQUINO 1

Ingrid Luana N. OLIVEIRA 1 Carlos Eduardo V. OLIVEIRA,2

1 Graduandos do curso de Nutrio, FPB; 2 Orientador/Professor do Bacharelado em Nutrio/FPB.

[email protected]

RESUMO: A utilizao do FOS (Frutooligossacardeo) no

iogurte simbitico como alternativa para pessoas constipadas,

tendo em vista que esse efeito pode ser direcionado as regies

alvo do trato gastrintestinal, o consumo de um prebitico

juntamente com um probitico, formando a juno simbitica e

com adio da geleia do abacaxi em diferentes concentraes,

aumentando os efeitos benficos. O abacaxi uma fruta rica

em alto teor fibras e auxilia na digestibilidade do trnsito

intestinal. Foram formuladas amostras de Iogurte com

diferentes concentraes de geleia de abacaxi e FOS. O

objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar a aceitao do

iogurte simbitico com adio da geleia de abacaxi caseira. Os

iogurtes atenderam legislao brasileira em vigor, sendo os

produtos considerados integrais por apresentarem valores

maiores do que de 3% de gordura. As amostras demonstraram

crescimento de bactrias lcticas aceitvel para um produto

simbitico chegando a nveis de 109UFC/g e provadores no

treinados avaliaram sensorialmente por meio de escala

mailto:[email protected]


52

hednica e escala de inteno de compra estando os produtos

aceitveis segundo a avaliao dos provadores e com bom

ndice de compra, podendo competir com outros produtos

lcteos no mercado.

Palavras-chave: Iogurte simbitico. Geleia de abacaxi. Anlise

sensorial.

1 INTRODUO

A dieta equilibrada com estilo de vida saudvel estimulou a

indstria alimentcia a desenvolver alimentos mais saudveis,

com proposta e adio de ingredientes naturais para enriquecer

alimentos processados. O mercado de produtos lcteos busca

desenvolver produtos inovadores que possam trazer benficos

sade do individuo e contribuir para uma vida mais saudvel.

Dentre eles, os leites fermentados so os principais

representantes desta inovao, com destaque para o iogurte

(GALLINDA, 2010).

Os estudos indicam que os probiticos, dentre eles os do

gnero Lactobacillus so mais utilizados em alimentos,

podendo exercer seus efeitos competindo com patgenos,

modificando o ambiente intestinal pela reduo do pH, e em

consequncia dos produtos da fermentao, interagindo e

modulando a resposta inflamatria e imunolgica local e

sistmica, entre outros (MORAIS; JACOB, 2006).

A incorporao de fibras alimentares como o

Frutoligossacardeo (FOS), considerada prebitico, juntamente

com adio de culturas probiticas d origem aos chamados

iogurtes simbiticos. Em termos tecnolgicos, a associao do

prebitico com probitico pode resultar em uma vantagem


53

competitiva para o micro-organismo prebitico, alm do FOS

contribuir para melhoria da textura dos iogurtes (SAAD et al.,

2011; MONTANUCI; GARCIA; PRUDENCIO, 2010;

PIMENTEL; GARCIA; PRUDENCIO, 2012). A suplementao

de iogurtes com prebiticos como o FOS e com bactrias

probiticas tambm constitui uma maneira de agregar valor a

um produto que j possui benefcios intrnsecos sade

humana (RUFINO, 2008; GALLINDA, 2010; SAAD et al., 2011).

Costa et al., (2012), afirmam que ocorreu um aumento

significativo da adio de frutas em bebidas lcteas e do

consumo desse tipo de produto, devido presena de

compostos com propriedades funcionais comprovadas em

algumas frutas, que podem proporcionar efeitos benficos

sade do indivduo. Consequentemente, resultou em um maior

estmulo e o surgimento de vrias pesquisas no setor lcteo.

A adio de frutas vem como uma alternativa de

enriquecimento das propriedades nutricionais do iogurte j que

muitas frutas apresentam compostos bioativos como os

compostos fenlicos e os cidos graxos insaturados. A

suplementao de iogurtes com prebiticos como o FOS e com

bactrias probiticas tambm constitui uma maneira de agregar

valor a um produto que j possui benefcios intrnsecos sade

humana (RUFINO, 2008; GALLINDA, 2010; SAAD et al., 2011).

O abacaxi considerado um fruto de grande aceitao pelo

seu aroma e sabor, consumido e apreciado em todo o mundo,

devido ao seu sabor refrescante e cido, mas tambm por suas

qualidades nutricionais (MEDINA et al., 1978; GONALVES;

ANDRADE ; SOUZA, 2010).

O abacaxi comestvel (Ananas comosus) est entre as

frutas com maior cultivo no Brasil, sendo considerada uma das

mais importantes frutas tropicais do mundo, com grande


54

demanda no mercado frutcola. Isso favorece no

desenvolvimento econmico e social do pas com a gerao de

emprego e renda (EMBRAPA 2009; EMBRAPA, 2007;

BENGOZI et al, 2009). De acordo com a Organizao das

Naes Unidas para Agricultura e Alimentao, no critrio

produo de alimentos e commodities agrcolas, em 2011 o

Brasil foi o 2 maior produtor mundial de abacaxi (FAO, 2013).

Este trabalho teve como principal objetivo analisar as

propriedades nutricionais do iogurte com adio de geleia de

abacaxi (Ananas comosus), avaliando as caractersticas

sensorial e fsico-qumica.

2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 Matria-prima

Os ingredientes do iogurte foram adquiridos em

supermercados da cidade de Joo Pessoa PB e So Paulo SP,

sem distino de marca e de fabricante. Dentre estes

ingredientes estava o iogurte natural, o leite UHT pasteurizado,

Lactobacillus acidophilus, FOS (inulina) e a polpa do abacaxi

(Ananas comosus). A formulao do iogurte e a fabricao da

geleia de abacaxi, foram realizadas no laboratrio

Multidisciplinar I da Faculdade Internacional da Paraba (FPB).

Tabela 1. Ingredientes usados na para elaborao do iogurte e

geleia de abacaxi

Ingredientes Quantidades

Iogurte

Leite pasteurizado tipo C 1L

Acar 100g


55

Iogurte natural 170 Ml

Gelia de abacaxi

Polpa de Abacaxi (Ananas

comosus)

70 g

Acar 30 g

gua 100 Ml


2.2 Anlise descritiva quantitativa do Iogurte

Para a formulao do iogurte forma utilizados, leite

pasteurizado tipo C (1L), adio de acar (100g), logo aps o

leite foi submetido ao tratamento trmico (90 C/ 10 min),

passou por resfriamento ( 43C), em seguida foi feita adio

de cultura lctea (200 mL de iogurte natural), esperou a ao

da fermentao (43-45 C/ 4 hrs), foi para refrigerao e no dia

seguinte foi adicionada a geleia de abacaxi.

2.3 Anlise descritiva de geleia de abacaxi (Ananas

comosus)

Para a formulao da geleia de abacaxi (Ananas comosus),

feita a obteno da fruta e sua higienizao, para a elaborao

de 100 g de geleia de abacaxi, foi utilizado a polpa da fruta in

natura (70 g), acar (30 g), aps liquidificar a fruta com gua

(30 mL), foi adicionado o acar (30 g), levado ao fogo baixo

(180 1 C), verificou- se o teor de slidos solveis e foi para o

armazenamento em potes de vidros estreis.

2.4 Anlise fsico- qumica


56

As anlises fsico-qumicas do iogurte foram realizadas no

laboratrio Multidisciplinar I da faculdade internacional da

paraba fpb. conforme as metodologias citadas pelo instituto

Adolfo Lutz (2008) foram determinadas a umidade, o lipdeo, a

protenas e o resduo mineral fixo (RMF). A umidade foi

determinada por dessecao direta em estufa a 105C por 24

horas; o lipdeo foi determinado utilizando-se o equipamento

extrator de lipdeos Soxhlet; a protena foi determinada pelo

mtodo de Kjeldahl baseando-se em 3 etapas: digesto,

destilao e titulao; o RMF foi determinado por meio da

incinerao das amostras em forno mufla a temperatura de 500

550C por um perodo de 4/6h (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,

2008); o pH foi determinado atravs do indicador universal; a

acidez titulvel foi determinada por titulometria com soluo de

NaOH 0,01N, utilizando como indicador a fenolftalena e o

resultado expresso em g/100ml (Association of Official

Analytical Chemist, AOAC, 1995); e a lactose foi determinada

pelo mtodo de Lane-Eynon.

2.5 Anlise microbiolgica

As anlises microbiolgicas foram realizadas no laboratrio

Multidisciplinar I da Faculdade Internacional da Paraba (FPB) ,

conforme a recomendao e as exigncias da RDC n. 12, de

02 janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). A metodologia utilizada

para efetuar as anlises microbiolgicas foi baseada na

Instruo Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003, do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),

que oficializa os mtodos analticos para anlises

microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e

gua (BRASIL, 2003). Foi realizada a anlise microbiolgica de


57

bactrias lcticas totais do 1, 7, 14 e 21 dias de

armazenamento 5C.

2.6 Anlise de colorimetria

A anlise de calorimetria das amostras de iogurte foi

realizada no 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5c pela

leitura direta de refletncia do sistema de coordenadas

retangulares L (luminosidade), a (intensidade de vermelho e

verde) e a (intensidade de amarelo e azul) empregando a

escala de cor CIELab, com iluminante d65 e ngulo de

observao de 10. foi utilizado o equipamento

Spectrophotometer cm-5 (Konica Minolta).

2.7 Anlise estatstica

Os resultados das anlises fsico-qumicas e sensorial

foram submetidos ao teste t-student realizando-se teste de

comparao de mdias em nvel de 5% de significncia

(p


58

ocorrer no iogurte durante seu armazenamento e saber como

se comportam as mudanas, analisando o iogurte em intervalos

de tempo menores. No houve diferena significativa entre os

tratamentos e entre os tempos (p


59

ltico, substncia caracterstica de todos os leites fermentados,

age como conservante natural, alm de tornar os componentes

do leite mais digerveis, favorecendo os indivduos aclordricos.

A produo de cido ltico contribui para a desestabilizao das

micelas de casena e, conseqentemente, para a formao do

gel, alm de proporcionar o seu sabor cido caracterstico,

podendo tambm acentuar o aroma do produto. Os resultados

do perfil fermentativo do Iogurte durante os tempos analisados

encontram-se na figura 1.

Figura 1. Perfil fermentativo dos iogurtes simbiticos formulados com diferentes concentraes de geleia de abacaxi ao longo do tempo refrigerado 5C. Imagem A: Percentual de lactose, Imagem B: Curva de crescimento das bactrias lcticas totais, Imagem C: Percentual de acidez e Imagem D: pH.


60



61

O iogurte desenvolvido neste estudo apresentou um

consumo maior da lactose nas amostras, controle e 5% no 14

dias de anlises, mantendo-se constante at o 21 dia( FIG.

1A), as amostras 10% e 15% obtiveram valores acima de 4,5%,

durante todo processo fermentativo, no obtendo resultados

significativos entre as duas amostras. As bactrias lticas

tiveram crescimento nas amostras controle, 5%, e 10%, o

crescimento minimo dessas bactrias de 10-6 UFC, o que

preconizado pela Legislao vigente, esse crescimento chegou

a 10-10 UFC no 14 dia e a amostra 15% teve crescimento no 1

momento, havendo um declnio no 7 dia de anlises.

De acordo com Vasconcelos et al., (2013), a sobremesa

lctea desenvolvida nesse estudo continha 10-8 UFC/g do

produto (5 x 10-9UFC/poro), quantidade que est de acordo

com a legislao brasileira vigente), satisfazendo, assim, o

critrio estabelecido para alimentos probiticos. Portanto,

considerando que a quantidade mnima diria de micro-

organismos viveis que devem ser ingeridos para efeitos

teraputicos de 10-8 a 10-9 UFC/mL ou g do produto, um pote

contendo 50 gramas do mesmo seria mais do que suficiente

para alcanar as necessidades dirias.

Nesse caso o iogurte simbitico est dentro das normas, as

amostras controle, 5% e 10% teve crescimento de 10-10 UFC,

e a amostra 15% teve crescimento de 10-9 UFC. Para que seja

um iogurte com ao probitica necessrio atingir o mnimo

de 10-6 UFC, para ter ao prbiotica e conseguir chegar at

seu trajeto final, ultrapassando barreiras como a ao da bile e

das enzimas cidas do estmago o iogurte conseguiu atingir 10-

10 UFC, em comparao com o iogurte Vasconcelos et al.,

(2013) que tambm atendeu aos critrios da legislao.


62

A acidez das amostras 5%, 10% e 15% mostrou est dentro

do desejado, uma acidez de 0,70 e 0.75, na amostra controle

estava com acidez 0.90, o que foge dos parmetros da

Legislao. O pH da amostra controle mostrou ter mais ao

pois o Lactobacillus cresce e tolera pH mais baixo.

O valor de pH est relacionado atividade metablica das

bactrias, podendo favorecer a um determinado grupo em

detrimento de outro. No caso da fermentao do iogurte,

bactrias do gnero Lactobacillus crescem e toleram valores de

pH mais baixos do que as pertencentes ao gnero

Streptococcus (ZOURARI et al., 1992).

Moreira et al,. (2003), ao analisar trs lotes de quatro

marcas de iogurtes, verificaram que os resultados encontrados

para acidez no foram constantes nas sries de amostras, em

funo dos trs lotes de fabricao. Em termos gerais, a

quantidade de acidez foi de 1,0% sendo que o desejvel em

torno de 0,70-0,72% de cido lctico (RALPH, 1998).

Em detrimento a acidez, o iogurte simbitico apresentou

acidez dentro dos parmetros, em destaque apenas a amostra

controle que atingiu 0.90 por ter maior consumo da lactose, em

relao ao pH da mesma amostra est dentro do recomendado

pois nos dias 7, 14 e 21 ele permaneceu com 4,5 pH, pois

nesse meio que acontece a ao do Lactobacillus, comparando

a anlise do Moreira et al., (2003) os resultados para acidez no

foram constantes nas amostras e seguindo o que fala Ralph

(1998), a quantidade de acidez no atingiu o desejvel. Os

parmetros utilizados para cor encontram- se disponvel na

tabela 1.

Tabela 2. Perfil da cor instrumental dos iogurtes simbiticos nos

perodos 1 e 21 de fermentao.


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Mdia e desvio padro dos parmetros de cor. *na mesma linha

indica diferena significativa entre os tempos de

armazenamento (5C) dos iogurtes simbiticos, analisados ao

teste t-student (p


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De acordo com Leite (2015), polpa de aa adicionada nas

formulaes de iogurte contm antocianinas, pigmentos

naturais, que apresentam colorao roxo negro (MANTOVANI;

MORELLATO, 2000). De acordo com a escala CIELab de

Hunterlab (2008), a luminosidade L* varia de 0 (preta) a 100

(branca). Pelos dados da Tabela 4, pode-se observar que

quanto maior a concentrao de polpa de aa adicionada

menores foram os valores encontrados para L*, indicando que

as formulaes adicionadas de 20 e 25 % de polpa de aa

apresentaram colorao mais escuras.

Em comparao ao parmetro L*, o iogurte simbitico com

adio d geleia de abacaxi teve resultados satisfatrios para cor

branca, e o iogurte adicionado da polpa de aa tem sua

luminosidade prxima ao escuro, devido o pigmento roxo

escuro natural do aa.

A coordenada a* para todas as amostras mostrou-se

negativa, esse parmetro sinaliza a cor verde, mas que no

interfere em resultados de cor para o iogurte, de acordo com o

CIElab.

Os valores de a* encontrados no foram significativos para

os fatores concentrao de polpa e tempo de armazenamento

(p0,05). De acordo com a escala o valor de a* positivo indica

vermelho e negativo indica verde (HUNTERLAB, 2008). Os

valores encontrados fo

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Giselle Medeiros da Costa One - cinasama.com.br · lactose e glÚten produzido com biomassa de banana verde e polpa de umbu _____ 72 capÍtulo 5