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1
PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA
Bauru - SP
2012
2
ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA DO CURSO
CHANCELER
PROFª MS. IR. MIRIAM CUNHA SOBRINHA
REITORIA
DRª. IR. SUSANA DE JESUS FADEL
SECRETÁRA GERAL
PROFª. DRª. GESIANE MONTEIRO BRANCO FOLKIS
PROCURADORA INSTITUCIONAL
SONIA GANDARA MINUTTI
PRÓ-REITORA DE EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA
PROFª. IRMÃ JUCÉLIA MELO
PRÓ-REITORA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROFª. DRª. SANDRA DE OLIVREIRA SAES
PRÓ-REITORA ACADÊMICA
PROFª. DRª. IR. ILDA BASSO
COORDENAÇÃO DOS PROJETOS DIDÁTICO-PEDAGÓGICOS
PROFª. DRª. MARISA APARECIDA PEREIRA SANTOS
DIRETORIA DO CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS
PROFª. MS. DANIELA LUCHESI
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GATRONOMIA
PROF. MS. PAULO RENATO DE PAULA FREDERICO
3
“O Chef de Cozinha usa
alma e a alquimia para transformar
alimentos em desejos, sensações
e lembranças que seguirão na
memória por toda uma vida”.
Autoria do Autor
4
APRESENTAÇÃO
Este documento apresenta o Projeto Pedagógico do Curso elaborado pelo
seu colegiado com base nas diretrizes gerais do Ministério da Educação (MEC),
conservando a filosofia humanista cristã que norteia o Projeto Pedagógico
Institucional (PPI/USC). As informações que compõem o PPC estão, conforme
exige a Portaria Normativa Nº 40 de 12/12/2007, alterada pelo MEC em 23 de
janeiro de 2010 e publicada em 29 de dezembro de 2010, disponível na forma
impressa na sala de Coordenação do Curso e virtual no Portal do Professor e do
Aluno da Universidade.
O projeto propõe formação humana integral fundamentada nos princípios
católicos, concretizada na excelência do ensino, da pesquisa e da extensão,
expressa no compromisso social e na disseminação da ciência e do saber para o
bem da sociedade. A proposta se apresenta definindo objetivo, perfil desejado dos
formandos, competências e habilidades, e as metas e ações pretendidas.
O projeto não se trata de um documento conclusivo. As revisões deverão
ser realizadas face à realidade universitária e às exigências do mercado de
trabalho, da sociedade e dos conselhos profissionais e das diretrizes
educacionais. A proposta acolhe as contribuições do Conselho Universitário,
Conselho de Curso e da Comissão constituída pelo Núcleo Docente Estruturante
(NDE) para reconhecimento do curso.
Prof. Ms. Paulo Renato de Paula Frederico
Coordenador do curso
5
Identificação Do Curso
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Carga horária: 1600 horas
Tempo mínimo para integralização: 02 anos/04 semestres
Tempo máximo para integralização: 04 ANOS
Período: Matutino e Noturno
Regime: Seriado fechado
Modalidade: Tecnológico
Vagas oferecidas: 30 vagas
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Organograma Institucional e Acadêmico. Fonte. IASCJ. 2012. ... 12
Figura 2. Mapa da região de Bauru. ............................................................ 13
Fonte. Site da Prefeitura Municipal de Bauru. 2012....................................... 13
Figura 3. Mapa do Campus. ....................................................................... 14
Fonte: Diretoria de Comunicação e Marketing (DICOM) – USC, 2012. ...... 14
Quadro 1. Progressão de matrículas .......................................................... 14
Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012 ......................................................... 14
Quadro 2. Cursos mantidos pela USC ........................................................ 15
Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012. ........................................................ 15
Quadro 3. Matriz Curricular. ........................................................................ 22
Fonte: Coordenação Pedagógica (2011). ................................................... 22
Quadro 4. Ementas das disciplinas básicas ............................................... 23
Quadro 5. Ementas das disciplinas de área comum ................................... 24
Quadro 6. Ementas das disciplinas específicas .......................................... 30
Tabela 1. Exemplo de critérios avaliativos do desempenho do aluno em
disciplina de formação especifica. .............................................................. 42
Quadro 7. Composição do NDE ................................................................. 45
Quadro 8. Cronograma de reuniões. .......................................................... 46
Fonte: Coordenação do curso (2011). ........................................................ 46
Quadro 9. Quantidade de salas. ................................................................. 55
Fonte: PDI (2011-2015) .............................................................................. 55
Quadro 10. Capacidades de anfiteatros e teatros. ..................................... 55
Fonte: PDI (2011-2015) .............................................................................. 55
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SUMÁRIO
DIMENSÃO 1 - ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO PEDAGÓGICA
1.1 CONTEXTO EDUCACIONAL .......................................................................... 9
1.1.1 Mantenedora ........................................................................................ 9
1.1.2 A Mantida ........................................................................................... 10
1.1.3 O Organograma da Instituição ........................................................... 11
1.1.4 A Localização da Instituição .............................................................. 12
1.1.5 Contexto Atual ................................................................................... 14
1.1.6 Perfil Institucional ............................................................................... 15
1.1.7 Contextualização Local e Regional .................................................... 17
1.1.8 História do Curso ............................................................................... 18
1.1.9 Políticas Institucionais no Âmbito Do Curso ...................................... 19
1.1.10 Objetivos do Curso .......................................................................... 20
1.1.11 Perfil Profissional do Egresso .......................................................... 20
1.1.12 Estrutura Curricular .......................................................................... 21
1.1.14 Metodologia ..................................................................................... 32
1.1.15 Estágio Supervisionado ................................................................... 34
1.1.16 Atividades Complementares ............................................................ 34
1.1.17 Trabalho de conclusão de curso ...................................................... 34
1.1.18 Apoio ao Discente ............................................................................ 35
1.1.19 Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso ............. 38
1.1.20 Políticas de Intervenção e Apoio Decorrentes dos Processos de
Avaliação do Curso ..................................................................................... 39
1.1.21 Tecnologias de Informação e Comunicação .................................... 39
1.1.22 Procedimentos de Avaliação dos Processos de Ensino-
Aprendizagem ............................................................................................. 40
1.1.23 Número de Vagas do Curso ............................................................ 43
DIMENSÃO 2 - CORPO DOCENTE
2.1 ATUAÇÃO DO NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE - NDE ............................ 45
2.2 ATUAÇÃO DO COORDENADOR .................................................................. 45
2.3 EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL, DE MAGISTÉRIO SUPERIOR E GESTÃO
ACADÊMICA DO COORDENADOR DO CURSO ..................................................... 47
2.4 REGIME DE TRABALHO DO COORDENADOR DO CURSO ............................... 47
2.4.1 Carga horária do Coordenador de Curso ........................................... 47
8
2.5 TITULAÇÃO DO CORPO DOCENTE DO CURSO ............................................. 47
2.6 REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE ............................................. 48
2.7 EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DO CORPO DOCENTE .................................... 48
2.8 EXPERIÊNCIA DE MAGISTÉRIO SUPERIOR DO CORPO DOCENTE ................... 49
2.9 COLEGIADO DE CURSO ............................................................................ 49
2.10 PRODUÇÃO CIENTÍFICA, CULTURAL, ARTÍSTICA OU TECNOLÓGICA ............. 50
DIMENSÃO 3 - INFRAESTRUTURA
3.1 GABINETES DE TRABALHO PARA PROFESSORES DE TEMPO INTEGRAL.......... 52
3.2 ESPAÇO DE TRABALHO PARA O COORDENADOR DE CURSO SERVIÇOS
ACADÊMICOS ................................................................................................ 52
3.3 SALA DE PROFESSORES ........................................................................... 53
3.4 SALAS DE AULA ....................................................................................... 53
3.5 EQUIPAMENTOS DE INFORMÁTICA ............................................................. 56
3.6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA .............................................................................. 60
3.7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ................................................................. 61
3.8 PERIÓDICOS ESPECIALIZADOS .................................................................. 61
3.9 LABORATÓRIOS DIDÁTICOS ESPECIALIZADOS ............................................. 61
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................... 63
9
DIMENSÃO 1 - ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO PEDAGÓGICA
1.1 Contexto Educacional
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia insere-se
administrativamente no Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas da
Universidade Sagrado Coração (USC), localizada em Bauru-SP.
1.1.1 Mantenedora
Caracteriza-se como sociedade civil de fins não lucrativos, com sede e foro
em São Paulo (SP), na Rua Cel. Melo de Oliveira, 221, registrada no Conselho
Nacional de Serviço Social (Processo n. 52.307/54). Tem como mantenedora o
Instituto das Apóstolas do Sagrado Coração de Jesus (IASCJ), sociedade civil, de
fins não-lucrativos, com sede e foro em São Paulo, Estado de São Paulo, na Rua
Cel. Melo de Oliveira, nº 221, registrada no Conselho Nacional de Serviço Social
(Processo nº 52.307/54),fundada por Madre Clélia Merloni, seu estatuto foi
registrado em 1942, sob nº de ordem 128, livro “A”, nº 01.
A administração é exercida por membros que compõe a Direção nos
segmentos Chancelaria (Mantenedora): Reitoria; Pró-Reitorias (Acadêmica,
Administrativa, Extensão e Ação Comunitária, Pesquisa e Pós-Graduação);
Diretorias de Centros (Saúde, Humanas, Exatas e Sociais Aplicadas) e
Coordenação de Cursos, como apoio dos órgãos: Conselho Universitário
(CONSU), Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (CONSEPE), Conselho de
Curso (CONCUR) e o Núcleo Docente Estruturante (NDE).
A história da Universidade faz parte da história do Instituto das Apóstolas do
Sagrado Coração de Jesus, fundado em 30 de maio de 1894, em Viareggio,
Província de Lucca, na Itália, por Madre Clélia Merloni. Anos depois, as Apóstolas
lançaram-se rumo às Américas para dar assistência aos imigrantes italianos. Hoje,
estão espalhadas em quatro continentes à serviço de vários grupos étnicos por
meio de obras assistenciais, educacionais, de saúde e promoção humana.
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A Congregação das Apóstolas possui cinco Províncias: duas na Itália, uma
nos Estados Unidos, duas no Brasil, com duas Vice-Províncias (Centro-Norte do
Brasil e Cone Sul), abrangendo Argentina, Chile, Uruguai e Paraguai. Sua sede
geral está em Roma e tem como Superiora Geral Madre Mary Clare Millea. Em
2011, as Províncias do Brasil (São Paulo e Paraná), com suas Vice-Províncias
unem-se em uma rede de educação cleliana (Sagrado-Rede de Educação), com
35 unidades educacionais espalhadas pelo mundo, contando com a Universidade
Sagrado Coração.
A marca de identificação para reconhecimento da comunidade é efetivada
como Instituição de Ensino Superior que procura formar “Líderes com o coração”,
com a Missão procura contínua da verdade, da conservação e da comunicação do
saber para o bem da sociedade, concretizada e especificada à luz da sua
identidade cristã, da realidade do país e da região de Bauru, para oferecer um
espaço educativo de formação de profissionais, de produção e significação de
conhecimentos e de prestação de serviços orientados à promoção da pessoa.
A Universidade Sagrado Coração tem como Visão de Futuro tornar-se cada
vez mais inovadora e de excelência acadêmica pela qualidade de seu ensino,
relevância de suas pesquisas e inserção criadora na sociedade, formando
profissionais comprometidos com os desenvolvimentos humanos, sociais e
cristãos.
1.1.2 A Mantida
A USC é uma entidade privada, comunitária, confessional católica, CNPJ
61.015.087/0008-31, tem seu limite territorial de atuação circunscrito ao município
de Bauru, situada à Rua Irmã Arminda, 10-50, CPE 17011-160, Jardim Brasil,
reconhecida como Fins Filantrópicos por meio do Processo n. 205.442/74 e foi
declarada de Utilidade Pública pelo Governo Federal através do Decreto n.
55.915/65 e pelo Governo Estadual por meio da Lei n. 6.434/61, criada e mantida
pelo Instituto das Apóstolas do Sagrado Coração de Jesus.
11
A Universidade Sagrado Coração nasceu com a criação da Faculdade de
Filosofia, Ciências e Letras do “Sagrado Coração de Jesus” (FAFIL), como
primeira unidade de ensino superior instituída pelo Instituto das Apóstolas do
Sagrado Coração de Jesus (IASCJ). A apresentação dos primeiros documentos,
em 1951, ao Conselho Nacional de Educação resultou no Decreto de nº.
34.291/53 de autorização de funcionamento dos primeiros cursos da FAFIL:
Geografia, História, Letras e Pedagogia. A Faculdade foi reconhecida pelo Decreto
Federal nº 40.386 de 20 de março de 1956, como Faculdades do Sagrado
Coração (FASC) e declarada de utilidade pública e de fins não lucrativos, sob a
Lei nº 727, em 18 de dezembro de 1958.
1.1.3 O Organograma da Instituição
Para melhor coordenação dos princípios estabelecidos pela Política de
Gestão, o organograma indicado a seguir demonstra de maneira clara como se faz
a distribuição dos órgãos institucionais. A essa estrutura agregam-se como órgãos
de apoio: Conselho Universitário (CONSU), Conselho de Ensino, Pesquisa e
Extensão (CONSEPE), Coordenadores de Curso, Conselho de Curso (CONC) e o
Núcleo Docente Estruturante (NDE), conforme indica a Figura 1.
12
Figura 1. Organograma Institucional e Acadêmico. Fonte. IASCJ. 2012.
1.1.4 A Localização da Instituição
Bauru é centro de uma importante região administrativa do centro-oeste do
Estado de São Paulo. Ao redor do município, estão dezenas de cidades, muitas
consideradas de porte médio. Em todas elas, mesmo nas de porte pequeno, há
veículos de comunicação, cuja principal característica é a cobertura jornalística
regional. (Figura 2). A cidade localiza-se a 345 km da capital do Estado de São
Paulo, em uma área da unidade territorial de 673, 49 km2 e possui população de
344.039 habitantes, sendo considerada a 17ª cidade mais populosa do Estado de
São Paulo, segundo dados do IBGE (2011).
13
Figura 2. Mapa da região de Bauru. Fonte. Site da Prefeitura Municipal de Bauru. 2012.
O campus da USC está sediado em amplo terreno no Jardim Brasil,
acessado a partir das ruas Irmã Arminda e Benedito Moreira Lima e ao lado da
rodovia Marechal Rondon (SP-300). A distribuição do espaço físico no prédio pode
ser visualizada na imagem da Figura 3.
14
Figura 3. Mapa do Campus. Fonte: Diretoria de Comunicação e Marketing (DICOM) – USC, 2012.
1.1.5 Contexto Atual
Atualmente conta com 5.972 alunos, quantidade que tem sido ampliada a
cada novo processo seletivo realizado, como demonstra o Quadro 1, a seguir:
Ano Graduação Pós-
Graduação Total
Matrículas 2011 4.737 608 5.345
Matrículas 2012 5.229 743 5.972
Quadro 1. Progressão de matrículas Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012
Como indicado acima, do total de alunos matriculados no primeiro semestre
de 2012, 5.229 encontram-se em cursos de Graduação, de acordo com
informações levantadas em 5 de março de 2012 no sistema de informática da
15
mantenedora. Os demais alunos, 743, encontram-se matriculados em cursos de
pós-graduação stricto sensu e lato sensu, conforme indicado no Quadro 2.
Graduação (44) Pós – graduação (32)
Bacharelado Licenciatura Tecnologia Lato Sensu Mestrado Doutorado
27 11 06 25 4 3
Quadro 2. Cursos mantidos pela USC Fonte: Pró-Reitoria Acadêmica. 2012.
1.1.6 Perfil Institucional
De acordo com o Projeto de Desenvolvimento Institucional, a missão
institucional tem como princípios:
““... Os valores católicos, comunitários e clelianos que vão além do conhecimento técnico e científico. As concepções de ensino, pesquisa e extensão projetam a identidade destes princípios aliadas à ciência e à compreensão sobre a importância da responsabilidade social da educação no desenvolvimento econômico, social e cultural “(PDI, 2011-2015, p. 6)”.
A instituição tem o perfil definido com base em princípios humanísticos e
científicos, metas, objetivos e diretrizes pedagógicas priorizam a relação teoria e
prática, valorizando o ensino, a pesquisa e a extensão e o espírito inovador e de
excelência acadêmica, pela qualidade de seu ensino, pela relevância de suas
pesquisas e pela inserção criadora na sociedade, formando profissionais
comprometidos com o desenvolvimento: humano, social e cristão.
O objetivo institucional é proporcionar formação sólida no aspecto cultural,
ético e profissional de forma a privilegiar o desenvolvimento pleno da pessoa, seu
preparo para o exercício da cidadania, qualificação para o trabalho e domínio de
competências profissionais, intercâmbio e a cooperação com outras entidades
congêneres, nacionais e internacionais, tendo em vista o desenvolvimento da
cultura, das artes, das ciências e da tecnologia.
16
A base das propostas de acompanhamento, execução e avaliação das
ações administrativas e organizacionais que viabilizam o funcionamento
acadêmico têm na sua essência os princípios de:
fidelidade de condutas éticas para a manutenção do funcionamento
universitário: transparência nas condutas de planejar, executar e avaliar
para contribuição e sustento das atividades dos planos de trabalho nos
vários setores:
autonomia para execução de ações correspondentes ao conjunto de
metas e objetivos presentes no planejamento e orçamento institucional
para o funcionamento universitário e atendimento de qualidade;
integração ao processo de submissão à apreciação do Conselho
Universitário, propostas do orçamento, programa e a respectiva
prestação de contas, com o fim de compartilhar o zelo pelos serviços
administrativos e de manutenção da Instituição;
inovação de propostas e soluções compatíveis ao contexto da realidade
econômica e social e melhoria crescente dos processos relativos ao
ensino, extensão e pesquisa dos Cursos, mediados por mecanismos
institucionais, Sistema Nacional de Avaliação do Ensino Superior na
graduação e órgãos avaliativos da pós-graduação; interação no
relacionamento entre Diretores de Centros e Coordenadores de Cursos
no atendimento às normativas institucionais, a fim de manter ativo o
processo de revitalização do ensino e da aprendizagem, fazendo da
gestão caminhos para a formação integral e desenvolvimento de
conhecimentos básicos e específicos para o mercado de trabalho;
participação no gerenciamento e implantação de mecanismos de apoio
ao aprofundamento das práticas que estimulem a formação continuada
do estudante, integrando a graduação e a pós-graduação e os docentes
na produção e participação de reflexão, discussão, compartilhamento de
ideias, fortalecimento de estratégias e publicação das produções
acadêmicas, de forma a viabilizar eventos, encontros e condições para o
planejamento acadêmico participativo anual e fortalecimento de
17
crescimento pessoal, talentos, desenvolvimento artístico-culturais e
cuidados com a pessoa humana nas relações interpessoais da
comunidade externa e interna.
1.1.7 Contextualização Local e Regional
As transformações e inovações em todos os setores do mercado de
alimentos e bebidas foi um fator relevante para o crescimento e a necessidade de
profissionais competentes para a gestão de processos e produção de bens e
serviços na área da gastronomia.
O Brasil, por sua riqueza cultural e biodiversidade privilegiada, tem
potencial para assumir uma posição de destaque como destino turístico. Por este
motivo, as atividades turística e hoteleira são setores de grande importância
econômica e de grande crescimento no país e aponta para vital importância,
inserir este contexto profissional no âmbito regional de seu atendimento, visto que,
o turista (nacional ou estrangeiro) não pode prescindir da alimentação. Para
atender as exigências deste mercado é preciso investir na capacitação de
profissionais e na mão de obra qualificada.
Neste universo, a Universidade do Sagrado Coração, disponibiliza seus
recursos humanos e físicos na produção de habilidades para a formação na área
da gastronomia, visando a produção da mão-de-obra qualificada por meio de
competências adquiridas com a formação profissional referenciada por
investimentos no conhecimento.
A inserção regional do curso se justifica com o crescimento de Bauru e
região em função do turismo de negócios e com a consequente expansão do setor
hoteleiro. Outro fato importante e de destaque ocorreu com a cidade de São Paulo
que, em 1997, recebeu o título de “capital mundial da gastronomia” provando a
pertinência dos cursos nesta área. Acrescenta a essa justificativa inexistência do
mesmo na região, visto que o mais próximo localiza-se em Águas de São Pedro
(SP).
18
1.1.8 História do Curso
A partir de meados da década de 90, várias instituições implantaram
cursos de formação na área de gastronomia, desenvolvendo um trabalho
reconhecido no Brasil.
Com o intuito de atender às necessidades do mercado de trabalho, a
Universidade Sagrado Coração, apoiada em seu Planejamento Estratégico (2000-
2010) e no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) iniciou no ano de 2005 o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
O funcionamento do curso vai ao encontro da vocação e da missão da USC
que já mantém curso na área de Alimentação, representado pelo Curso de
Nutrição, Junto ao Centro de Ciências da Saúde. Isto colabora para a existência
de condições favoráveis que viabilizam o curso, com alto nível de qualidade. Por
outra vertente, a necessidade de formar profissionais da área de Gastronomia se
evidencia e se demonstra com o funcionamento na Universidade dos cursos de
Turismo, Relações Públicas, Publicidade e Propaganda que concorrem para o
ensino interdisciplinar, ensejando a formação de pessoas aptas a integrar equipes
multiprofissionais.
A Lei 9394/96 – Lei de Diretrizes e Bases, artigo 43 descreve a Educação
Superior como finalidade: estimular a criação cultural, formar diplomados para
inserção em setores profissionais, desenvolver o entendimento do homem e do
meio em que vive promover a divulgação de conhecimentos culturais, suscitar o
desejo permanente de aperfeiçoamento cultural e profissional, estimular o
conhecimento dos problemas do mundo presente e promover a extensão aberta à
participação da população.
A Resolução CP/CNE nº. 3/2002 de 18 de dezembro de 2002, institui as
Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organização e o funcionamento
dos cursos superiores de tecnologia. O Decreto 2208/97, Artigo 3º - Educação
profissional em nível tecnológico corresponde a cursos de nível superior na área
tecnológica destinados a egressos do ensino médio e técnico.
19
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da USC foi implantado
por iniciativa do Centro de Ciências Biológicas e Profissões da Saúde no ano de
2005 após sua autorização pelo Conselho Universitário - CONSU, parecer número
14, de 30 de setembro de 2004. Segue também as diretrizes publicadas na a
normativa MEC, nº. 10, de 28 de julho de 2006, que institui o Catalogo Nacional
dos Cursos Superiores de Tecnologia que insere o Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia no eixo tecnológico 4 (Hospitalidade e Lazer).
Os Cursos Superiores de Tecnologia consolidam desde o conhecimento
especifico da área, sua aplicação, desenvolvimento de habilidades, pesquisa
aplicada, inovação tecnológica à gestão de processos de produção de bens e
serviços e ao desenvolvimento de capacidade empreendedora, além da extrema
sintonia com o mundo do trabalho.
O curso foi reconhecido pela Portaria Ministerial SETEC 233 de 07 de
março de 2007 (D.O.U., 2007). Atendeu as recomendações da Comissão de
Avaliação in locco e a gestão do curso foi transferida para o Centro de Ciências
Exatas e Sociais Aplicadas e procederam-se as adequações curriculares.
No processo seletivo atual, são oferecidas 50 vagas para o curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia, em período parcial (matutino e noturno).
1.1.9 Políticas Institucionais no Âmbito Do Curso
As políticas institucionais de ensino, de extensão e de pesquisa constantes
no PDI que afetam diretamente o Curso visam à melhoria contínua do ensino com
ações baseadas nos princípios da aprendizagem, articulando o aluno como o
sujeito da construção do conhecimento. Os docentes do curso atuam em sala de
aula, desenvolvendo teorias e práticas de forma a atender o perfil profissional,
projetando a atuação em situações definidas no trabalho educativo, priorizando as
relações interdisciplinares, o desenvolvimento do espírito científico e o trabalho
colaborativo em equipe.
20
1.1.10 Objetivos do Curso
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivos:
Formar profissionais egressos do ensino médio empreendedores com
responsabilidade social, formação humanista e técnica com aptidão para
atuar nos diversos segmentos da área da Gastronomia, em atividades
ligadas a diferentes culturas alimentares, atento às diversas tendências do
setor;
atualizar profissionais egressos do ensino médio que já trabalham no setor
de alimentos e bebidas, proporcionando o diferencial da formação superior,
no exercício de suas funções; e
desenvolver habilidades e competências tecnológicas para atuação
profissional nos diversos segmentos da área gastronômica e em eventos
ligados a diferentes culturas alimentares, atento às tendências do mercado.
1.1.11 Perfil Profissional do Egresso
O perfil profissional foi elaborado baseado nos parâmetros filosóficos e
pedagógicos gerais, inseridos no Projeto Pedagógico Institucional (PPI) cujo
modelo de formação está amparado “na qualidade, perspectiva de especialização
do conhecimento, capacitação para a pesquisa e extensão, integrada à educação
social”.
O tecnólogo em Gastronomia deverá ser um profissional com competências
cognitivas, comportamentais e atitudinais para atuar no setor de serviços
alimentícios e áreas correlatas. Seu desempenho deverá ser pautado pela ética,
pela visão crítica da realidade e pela atualização permanente e apresentar
habilidades para:
gerenciar cozinhas em geral, padarias, confeitarias, restaurantes, planejar,
organizar e implementar eventos do setor gastronômico, individualmente ou
integrando equipes multidisciplinares,
21
observar e cumprir as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos
equipamentos e utensílios na manipulação dos alimentos,
observar e cumprir as normas de segurança no trabalho e os aspectos
legais que envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas,
supervisionar a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de todas os
serviços que envolvem o setor gastronômico, interpretar os fenômenos
gastronômicos associados ao desenvolvimento do turismo local e
regionalmente, comunicar-se com o cliente, utilizando diferentes
linguagens; e atuar em consultorias empresariais.
1.1.12 Estrutura Curricular
O currículo do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia é
estruturado com base no fortalecimento da qualidade da formação profissional,
enfrentamento do contexto da competitividade no ensino superior particular local e
regional e sustentabilidade institucional decorrentes do sistema sócio-econômico
da cidade de Bauru e região.
Busca-se a formação de profissionais com visão empreendedora e crítica
que, embora adquiram uma especialização, tenham a possibilidade de uma
atuação generalista, abrangendo as disciplinas teóricas e práticas que embasam a
formação profissional do egresso. São quatro semestres totalizando uma carga
horária de 1600 horas.
A matriz curricular do curso divulgada para a comunidade acadêmica pelo
seu Projeto Pedagógico identifica as disciplinas básicas, selos e específicas, bem
como os pré-requisitos de cada disciplina, sua carga horária e a definição do
semestre em que é ministrada.
DISCIPLINAS
SEMESTRES
1º SEMESTRE
I I
I
I
II
I
V COMUNICAÇÃO E EXPRESSÃO 40 40
CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS ALIMENTOS 40 40
FUNDAMENTOS E TÉCNICAS CULINÁRIAS 100 100
22
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E GASTRONOMIA 40 40
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO 40 40
LEGISLAÇÃO E SEGURANÇA DO TRABALHO 40 40
MICROBIOLOGIA 40 40
SERVIÇO DE SALA E BAR 40 40
TERMINOLOGIA GASTRONÔMICA 20 20
2º SEMESTRE
ADMINISTRAÇÃO EM GASTRONOMIA 44
40
COZINHA FRIA (GARDE MANGER) 40
40
COZINHA BRASILEIRA 80
80
ELEMENTOS SÓCIO-CULTURAIS DA GASTRONOMIA 30
30
ENOLOGIA 40
40
ÉTICA E CULTURA RELIGIOSA 40
40
HOSPITALIDADE NOS SERVIÇOS A&B 40
40
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 40
40
TURISMO GASTRONÔMICO 40
40
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 30
30
3º SEMESTRE
CONFEITARIA BÁSICA E CAFÉ DA MANHÃ 40
40
COZINHA ASIÁTICA 60
60
COZINHAS CLÁSSICAS (Francesas e Italiana) 80
80
COZINHA DAS AMÉRICAS 40
40
COZINHA EUROPÉIA 40
40
COZINHA MEDITERRÂNEA 60
60
GESTÃO DAS RELAÇÕES HUMANAS 30 30
ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DE EVENTOS 30 30
4º SEMESTRE
CONFEITARIA CLÁSSICA E ARTÍSTICA 80
80
COZINHA CONTEMPORÂNEA 40
40
EMPREENDEDORISMO 80
80
HARMONIZAÇÃO (ALIMENTOS E BEBIDAS) 40
40
MARKETING EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 40
40
PANIFICAÇÃO 40
40
PLANEJAMENTO E GESTÃO EM A&B 40
40
CRIATIVIDADE E DOMÍNIO OPERACIONAL 40
40
*A disciplina LIBRAS, nos termos da Lei 10.436, de 24 de abril de 2002, que dispõe sobre a Língua Brasileira de
Sinais, e Decreto N.º 5.626, de 22 de dezembro de 2005, que regulamenta a Lei 10.436/2002 e artigo 18 de Lei
10.098/2000, é oferecida no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia como componente curricular optativo para o
aluno. A disciplina tem, no âmbito dos cursos da Universidade, uma carga horária mínima de 36 horas.
Quadro 3. Matriz Curricular. Fonte: Coordenação Pedagógica (2011).
23
a) Formação Básica:
O currículo define a carga horária de 80 horas destinadas para cumprir as
disciplinas “Básicas” que correspondem às respectivas ementas:
Disciplinas Básicas Ementas
Comunicação e
Expressão
Estratégias de comunicação oral. Atividades
de leitura, decodificação, resumo e produção de
diferentes gêneros do discurso. Mecanismos de
coerência e coesão textuais. Gramática aplicada
aos textos.
Ética e Cultura
Religiosa
O estudo da ética como possibilidade para a
compreensão da cultura religiosa. Análise das
principais questões éticas da contemporaneidade
relacionadas à vida, à mídia e à ciência.
Quadro 4. Ementas das disciplinas básicas
b) Formação de área comum (Selo)
O currículo define a carga horária de 80 horas destinadas a formação da
Área comum (Disciplina/Selo) com a finalidade de enriquecer o perfil específico
junto ao mercado de trabalho da área específica do conhecimento, corresponde à
respectiva ementa:
Disciplina Selo Ementas
Empreendedorismo
A Comunicação empresarial, a interpretação da
visão empreendedora, busca de oportunidades e
iniciativa visando discutir a problemática integral do
empreendedorismo em todas as áreas. Introdução ao
fenômeno do empreendedorismo, suas oportunidades
24
e as consequências desta atividade na diferenciação
do profissional de gastronomia, para o
desenvolvimento pessoal, profissional, do meio
ambiente e para a economia.
Quadro 5. Ementas das disciplinas de área comum
c) Formação Específica
O currículo define a carga horária de 1440 horas destinadas à formação
específica com a finalidade de enriquecer o perfil específico junto ao mercado de
trabalho, correspondem às respectivas ementas.
Disciplinas Específicas Ementas
Controle higiênico sanitário dos
alimentos
Introdução das normas de higiene de
alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios.
Causas e veículos de contaminação, medidas de
controle na intoxicação e doenças de origem
alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle. Procedimentos
Operacionais Padronizados. Legislação sanitária
vigente.
Fundamentos e técnicas
culinárias
Desenvolvimento de habilidades técnicas
básicas para cozinhas profissionais, assim como
comportamento e postura. Desenvolvimento da
capacidade de reconhecer e executar cortes e
preparos de vegetais, carnes diversas e bases
culinárias clássicas. Vivenciar a organização e a
estrutura de uma cozinha profissional contemporânea.
História da alimentação e
gastronomia
Alimentação é parte da cultura de base de toda
humanidade. O preparo dos mesmos alimentos varia
de um povo para outro: são tecnologias, diferenças
econômicas, políticas e sociais. Função social que
caracteriza as refeições. Hábitos alimentares
25
relacionados à cultura e modo de vida de cada povo.
Relação de hábitos alimentares e gastronomia com a
religião.
Introdução à nutrição
Introdução á alimentação e nutrição. Pirâmide
alimentar e grupos de nutrientes. Modismos
alimentares e dietas da moda. Modalidades dietéticas
e padrões dietéticos em grupos raciais. Alimentos diet,
light e funcionais. Rotulagem de alimentos e
informações nutricionais. Dietas hospitalares e suas
relações com a gastronomia hospitalar.
Legislação e segurança do
trabalho
Fundamentação dos procedimentos para
atendimento em situação de urgência e emergência
fora do ambiente hospitalar. Legislação trabalhista,
direito básico do consumidor, estatuto da criança e do
adolescente. Prevenção de incêndios, acidentes de
trabalho e CIPA.
Microbiologia Morfologia dos principais grupos de
microrganismos. Fatores nutricionais e físicos para o
desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos
de interesse na Microbiologia de Alimentos.
Microrganismos indicadores em alimentos.
Microrganismos patogênicos em alimentos.
Micotoxinas.
Terminologia gastronômica Terminologia técnica utilizada na cozinha nas
línguas francesa, inglesa, traduzidas para o português
incluindo conceitos e definições. A estrutura da
cozinha em relação aos utensílios, equipamentos,
ingredientes. Hierarquia na cozinha por meio de
organograma funcional com definições sobre as
funções de cada integrante.
Administração em gastronomia A administração possibilita o desenvolvimento
do pensamento gastronômico, por ser um dos
elementos marcantes de sua identidade, visto que
26
pode ser tido como um processo que permite a
tomada de decisões e a realização de ações que
gerem valor para a corporação e o negócio.
Cozinha fria (garde manger) Desenvolvimento de habilidades técnicas
básicas em cozinha fria profissional, da capacidade de
reconhecer e executar preparos de saladas, patês,
terrines, mousses, canapés e entradas. Vivencia e
organização da estrutura do setor responsável pelas
preparações frias (partie), conhecido como garde-
manger em cozinhas profissionais contemporâneas.
Cozinhas clássicas (francesa e
italiana)
A cozinha francesa e italiana dentro de um
contexto de regionalização geográfica e histórica. A
importância da culinária italiana e francesa para o
desenvolvimento da gastronomia mundial e sua
influência na formação da gastronomia brasileira.
Técnicas e terminologias. Produções culinárias,
usando-as como ferramenta para emprego da
criatividade e desenvolvimento das habilidades
profissionais dos alunos. Aplicação de produtos
segundo suas características regionais e históricas.
Elementos sócio-culturais da
gastronomia
O conhecimento sociológico e o
desenvolvimento dos processos culturais no percurso
gastronômico da humanidade.
Enologia
A história, composição, processos de
fabricação dos diversos vinhos. As castas e tipos de
vinho. Técnicas de degustação-padrão para vinhos.
Análise organoléptica do vinho.
Hospitalidade nos serviços a&b
Aspectos sócio-antropológicos da
hospitalidade; conceitos, princípios e práticas que
fundamentam a hospitalidade, privada, social e
comercial; a importância da hospitalidade na
Gastronomia; A hospitalidade em seus vários aspectos
nos serviços de alimentação; o gerenciamento de
27
negócios nos bares, restaurantes e similares e a
hospitalidade; a mobilização de brigadas de trabalho,
com foco na hospitalidade.
Tecnologia de alimentos Técnicas de conservação de alimentos de
origem vegetal. Perdas nutricionais dos processos
produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos
equipamentos. Custo x benefício de cada processo
produtivo. Tecnologia em produtos cárneos e leite.
Turismo gastronômico Conceitos de turismo. A relação entre o turismo
e a gastronomia. A gastronomia enquanto produto
turístico. A importância da gastronomia regional,
nacional e internacional. Roteiros gastronômicos. O
mercado do turismo gastronômico.
Confeitaria básica e café da
manhã
Doçaria tradicional, com ênfase em Geléias,
cookies, petit-fours, bolos básicos e sobremesas
empratadas. Terminologia e técnicas de confeitaria
básica. Produções com Ovos. Montagem do Café da
Manhã.
Cozinha asiática A culinária dos países asiáticos dentro de um
contexto histórico e cultural, conhecendo suas
principais produções culinárias e ingredientes.
Habilidades técnicas necessárias para a realização
das produções; o contexto cultural e religioso em que
cada produção se insere.
Cozinha brasileira A formação da gastronomia brasileira através
de um enfoque sociológico e cultural. A importância
das diversas culturas formadoras da identidade
brasileira. As produções mais representativas e
importantes da culinária das regiões sul, sudeste,
centro-oeste, nordeste e norte, identificando
ingredientes e técnicas específicas.
Cozinha das américas A culinária do continente americano no
contexto cultural. A importância das influências
28
africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas.
Regiões de influência de cada cultura. Preparações
culinárias relevantes de cada país/região.
Cozinha européia A culinária do continente americano no
contexto cultural. A importância das influências
africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas.
Regiões de influência de cada cultura. Preparações
culinárias relevantes de cada país/região.
Cozinha mediterrânea Culinária típica da região do mediterrâneo, com
ênfase nas relações Oriente X Ocidente. Produções
representativas da região, empregando técnicas e
ingredientes típicos.O componente religioso e seu
impacto na alimentação dos povos da região.
Gestão das Relações Humanas Estudo das interfaces entre comportamento
alimentar, desenvolvimento (afetivo-emocional,
cognitivo e social) e atuação profissional em
gastronomia. Identificação do papel da alimentação
como elemento intermediário das relações sociais
humanas (negócios, família, vínculos afetivos).
Articulação dos conhecimentos da ciência psicológica
acerca do funcionamento do processo grupal com as
necessidades da prática profissional em gastronomia.
Serviço de sala e bar As diversas modalidades de serviço de sala,
formação da brigada de salão, montagem de mise-en-
place de serviço, etiqueta para o garçom, trabalho e
responsabilidades do maître d’hotel. Montagem de
mesas e escolha de talheres, louças e taças. Fluxos.
Serviço de bar e room-service. Cambusa. Preparação
de Coketails tradicionais.
Confeitaria clássica e artística As bases técnicas e tecnológicas principais da
confeitaria clássica européia. Produções relevantes na
área de confeitaria. Bases de confeitaria francesa,
recheios, coberturas e decoração. Massa folhada,
29
brisé e sablé, genoise ejaconde. Trabalho com
chocolate e caramelo. Buffet de sobremesa. Doçaria
tradicional; Doçaria caseira brasileira; Geléias, doces
de colher, compotas, docinhos, cookies, petit-fours,
bolos básicos. Terminologia e técnicas de doçaria e
ingredientes.
Cozinha contemporânea Estéticas contemporâneas de apresentação.
Uso de produtos orgânicos. O movimento da Nouvelle
cuisine e a cuisine mincer. A fusion food e seu espaço
no mundo contemporâneo. A preocupação com a
dietética. O processo de releitura e desconstrução.
Harmonização (alimentos e
bebidas)
Destilados: história e processos de produção;
harmonização de bebidas destiladas e alimentos;
harmonização de bebidas fermentadas e alimentos.
Enogastronomia. Os vinhos e sua relação com as
comidas numa fusão de aromas e sabores. As
combinações clássicas. Sugestões de bebidas para
acompanhar aperitivos, antepastos, sopas, massas,
risotos, peixes e frutos do mar, carnes, queijos,
sobremesas e doces.
Marketing em serviços de
alimentação
O marketing, processos, atividades e gestão. O
comportamento do consumidor de serviços de A&B. O
Plano de Marketing.
Organização e gestão de
eventos
Conceitos, tipos e função dos eventos na
Gastronomia. Ferramentas de gerenciamento de
eventos. Eventos sociais e empresariais.
Dimensionamento de necessidades. Preparação de
cardápios, cálculo de custos, planilhas e controle.
Planejamento de tarefas e projeção de resultados:
Pré-evento, Trans-evento e pós-evento. Feed-back.
Panificação O processo fermentativo e seu
desenvolvimento. As matérias-primas da panificação:
tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de
30
sabor. Produção de pães. Técnicas de assar. Pães
doces e salgados.
Planejamento e gestão
em A&B
Relação entre cardápio e estrutura física de um
restaurante, brigadas de cozinha e sala e seu
treinamento. Adequação entre tipo de cardápio,
ambientação do salão e público-alvo. Marketing
através do cardápio.
Criatividade e Domínio
Operacional
Elaboração de um Festival Gastronômico, em
nível de graduação, como resultado de pesquisas e
elaborações dos alunos do curso. Banca examinadora
e um trabalho metodológico, apresentando a produção
completa do menu.
Planejamento de
Cardápio
Conceitos de cardápio. Premissas básicas na
elaboração de cardápios. Estrutura e tipologia de
cardápios. Fator de correção. Fator de cocção. Pesos
e medidas. Definição e elaboração de ficha técnica.
Engenharia de cardápio. Fluxograma e operação de
compras, recebimento e estoque. Controle de
qualidades nas compras, recebimento e estoque.
Quadro 6. Ementas das disciplinas específicas
Competências curriculares
a) Formação Básica:
O currículo define a carga horária de 80 horas para as disciplinas “Básicas”.
Estas são destinadas para a finalidade de formação e desenvolvimento de
capacidades para as seguintes competências:
Abstração, análise e síntese.
Trabalho em equipe e de maneira autônoma.
Identificação, proposição, tomada decisões e/ou resolução de problema.
Comunicação com eficiência.
Compreensão e utilização das tecnologias de informação e comunicação;
31
Investigação, processo e análise das informações procedentes de fontes
diversas.
Comprometimento com a preservação do meio ambiente.
Valorização e respeito à diversidade cultural.
Comprometimento com os princípios éticos, humanísticos e cristãos.
b) Formação de área comum (Selo)
O currículo define a carga horária de 80 horas para disciplinas de Área
Comum, estas são destinadas a finalidade da formação em desenvolver
capacidades para as seguintes competências:
Compreender e utilizar tecnologias de informação e comunicação
Trabalhar em equipe e de maneira autônoma
Identificar problemas, tomar decisões e/ou propor soluções
Atuar de forma crítica e autocrítica
c) Formação Específica
O currículo define a carga horária de 1440 horas para disciplinas
Específicas, visando assegurar a qualidade na formação de profissionais capazes
de compreender e traduzir as necessidades dos indivíduos, grupos sociais e
comunidade com quem irão atuar, estas são destinadas a finalidade da formação
em desenvolver capacidades para as seguintes competências:
Gestão, organização, coordenação e operacionalização de atividades de
produção culinária nacional;
Gestão, organização, coordenação e operacionalização de atividades de
produção culinária internacional;
Aplicação eficaz de técnicas de serviços de cozinha, salão e bar na
organização de eventos e/ou estabelecimentos comerciais que visam a satisfação
de necessidades do cliente e do empresário;
Habilidade técnica e criatividade na preparação de produções culinárias;
32
Uso correto das terminologias técnicas da Gastronomia e cozinhas
específicas e regionais;
Valorização da diversidade técnica e cultural existente na cozinha nacional;
Valorização da diversidade técnica e cultural existente na cozinha
internacional;
Conhecimento de normas, padrões e procedimentos de segurança,
conservação e controle sanitário dos alimentos;
Domínio dos equipamentos e conhecimento dos diferentes tipos e
combinações de ingredientes e especiarias para a produção culinária;
Desempenho profissional competente de atividades relacionadas ao
planejamento, análise de custos, compras e estoque de alimentos e bebidas;
Elaboração de cardápios da cozinha brasileira;
Elaboração de cardápios da cozinha internacional;
Concepção de projetos de estabelecimentos de restauração (bares,
restaurantes e similares);
Assimilação dos diferentes tipos de bebidas e vinhos por meio de técnicas
de degustação-padrão e análise organoléptica das principais castas.
1.1.14 Metodologia
A proposta metodológica é fixada com base nos princípios da
aprendizagem, articulando o aluno como o sujeito da construção do conhecimento.
Os docentes do curso devem atuar em sala de aula desenvolvendo teorias e
práticas de forma a atender o perfil profissional relacionado à cadeia de
alimentação, projetando a atuação em situações definidas no trabalho educativo,
priorizando as relações interdisciplinares, o desenvolvimento do espírito científico
e o trabalho em equipe e colaborativo.
Na sala de aula o professor deve garantir o domínio sobre princípios
teórico-metodológicos das áreas de conhecimento que se constituam objeto de
33
sua prática pedagógica, práticas para a aplicação de multimídias como recursos
básicos para viabilizar a aprendizagem, articulação com o trabalho coletivo em
interação com alunos, pais e outros profissionais da instituição, incorporação das
ações pedagógicas à diversidade cultural, instrumentos de avaliação que
permitem mensurar individualmente o processo de aprendizagem do aluno.
A proposta metodológica inserida no Projeto Pedagógico Institucional tem
como base o planejamento e a avaliação para oferta de um ensino de qualidade.
Implica a relação contratual da disciplina com o curso, tendo o professor e o
estudante como principais protagonistas e o apoio institucional como infraestrutura
fundamental. Prioriza a preparação sistemática dos professores e dos estudantes
antes da aula, concretizando o planejamento como estratégia de motivação, a aula
como encontro essencial de estímulo para construção do ensino e aprendizagem
e desenvolvimento de competências e habilidades e a avaliação como
acompanhamento do processo do trabalho educativo na disciplina, por meio da
Metodologia Syllabus.
Os docentes devem selecionar a sequência de temas e produzir atividades
prévias que serão expostas nos planos de aula, sempre relacionadas com os
objetivos específicos e que permitam aos estudantes prepararem-se para cada
aula. A cobrança dessa atividade será em forma de Quiz, que consiste em um
breve questionamento sobre o entendimento do estudante a respeito do material
da atividade prévia. O Plano de Aula do professor é disponibilizado na Plataforma
com antecedência e é dever do aluno realizar a tarefa descrita como atividade
prévia e, inclusive, a atividade pós-aula para complementar o trabalho pedagógico.
O Plano de aula da disciplina é postado no Portal do Professor e
disponibilizado para o aluno na Plataforma Moodle, acessada de qualquer
computador conectado à internet, pelo Portal do Aluno. O objetivo é permitir tempo
e informação para o aluno:
- Gerar o hábito de preparar sua participação em cada aula, compreendendo
e relacionando os conceitos básicos nela disponibilizados;
- Realizar leituras individuais e desenvolver habilidades para compreensão
de textos;
34
- Desenvolver nos estudantes a capacidade de pensar de uma maneira
reflexiva e crítica, contribuindo com suas opiniões e conclusões;
- Coordenar a metodologia docente, tendo o trabalho focado no
desenvolvimento de habilidades e destrezas cognitivas que enriquecem o
processo ensino-aprendizagem do estudante, fortalecendo sua capacidade
de aprender por si só.
1.1.15 Estágio Supervisionado
A atividade de estágio supervisionado não se aplica na matriz curricular do
curso, em razão da natureza do caráter prático que a matriz oferece em suas
disciplinas.
1.1.16 Atividades Complementares
São oferecidas aos estudantes como enriquecimento extracurricular e os
projetos, eventos e atividades desenvolvidos no curso. As atividades
complementares (AACC) não se aplicam na matriz curricular. Porém, segundo as
políticas presentes no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), podem ser
promovidas e incentivadas.
1.1.17 Trabalho de conclusão de curso
Por se tratar de um curso de tecnologia de curta duração com um
viés prático, o mesmo não possui TCC. Entretanto, os alunos são incentivados a
desenvolver trabalhos acadêmicos e pesquisas ao longo das disciplinas ofertadas
durante os dois anos de curso.
35
1.1.18 Apoio ao Discente
A universidade oferece várias formas de apoio ao discente, com o objetivo
de inseri-lo no ambiente acadêmico de forma adequada a sequencialização e
complementação de seus estudos e atividades. Dessa forma, o aluno conta com:
Setor de Integração e Apoio ao Aluno de Graduação, Pró-Reitoria
Comunitária (PRC), Clínica de Educação Para a Saúde (CEPS);
Clínica de Psicologia;
Aulas gratuitas de aprimoramento em Língua Portuguesa e Estrangeira,
Matemática, Física, Química e Psicologia Escolar;
Projeto de Resgate dos conteúdos;
Monitorias;
Apoio na área da informática para o acesso do aluno iniciante aos recursos
da metodologia Syllabus.
A proposta da política de intervenção e apoio ao curso é concretizada pelo
Serviço de Aprimoramento da Universidade Sagrado Coração, sugerido pelo Inep,
no sentido de recuperar as defasagens que os estudantes do Ensino Médio
carregam para o Ensino Superior. O aprimoramento é desenvolvido e trabalhado
sob diversas frentes, como:
Projeto de Apoio e Aprimoramento com plantão de atendimento
sistemático: Conteúdos: Língua Portuguesa, Matemática e Química e
Física;
Projeto de aprimoramento com alunos ingressantes: consiste em
solucionar deficiências de aprendizagem, oriundas da Educação Básica,
sobre os conteúdos que viabilizam o desenvolvimento de novas
competências e objetivos propostos pelo curso;
Projeto de aprimoramento com alunos dos cursos em processo de
formação: consiste em solucionar deficiências de aprendizagem,
relacionadas à Educação Básica e Superior, sobre os conteúdos que
36
viabilizam o desenvolvimento de novas competências e objetivos propostos
pelo curso.
Projeto de aprimoramento com alunos dos cursos em fase de
conclusão: visa resgatar deficiências de aprendizagem, relacionadas à
Educação Superior, sobre os conteúdos pontuais que viabilizam o
desenvolvimento de novas competências e objetivos propostos pelo curso.
Temáticas: Específicas da área o curso.
Projeto de informação e motivação - alunos do curso de graduação:
Finalidade consiste em estimular o estudante para a relevância das
informações a respeito das políticas educacionais de avaliação, promovidas
pelo SINAES e transformar a informação em comunicação, no contexto da
aprendizagem, como fonte de socialização e cultura geral. Temática:
Avaliação Institucional.
Projeto Resgatando Conteúdos: O projeto aborda aspectos pedagógicos,
psicológicos e a importância para o futuro profissional, cujo objetivo
principal é promover melhorarias no desempenho da aprendizagem do
curso. As ações promovidas são: Atividade informativa-motivacional sobre a
importância do comprometimento do aluno com o processo de avaliação;
Atividade de conteúdos complementares, abordando revisões de
conteúdos, palestras e programas de extensão; Atividades motivadoras
para a aplicação de instrumentos avaliativos e resolução de questões
objetivas e dissertativas; Atividade avaliativa: aplicação de simulados, de
preenchimento do questionário sócio-econômico e realização de pesquisa
avaliativa com todos os envolvidos.
Programa Saber em Rede: Promove a otimização dos processos de
aprendizagem com base nos reflexos dos resultados obtidos nas avaliações
dos cursos via Exame Nacional de Avaliação e Desempenho do Estudante–
ENADE.
O incentivo para que o aluno participe da vida universitária começa antes
mesmo do processo seletivo com a Feira de Profissões. Nessa ocasião a
37
comunidade estudantil os recebe para conhecerem a proposta pedagógica de
cada curso e esclarecer suas dúvidas sobre seu futuro acadêmico-profissional.
No inicio do ano letivo, na primeira semana de aula, os calouros participam
da acolhida com uma aula inaugural. A programação de integração é conduzida
pela Pastoral Comunitária desenvolvendo atividades com musica e eventos com
propostas de ação solidária, que substitui o trote tradicional e procura desenvolver
com os calouros um trabalho social junto à comunidade. Essa ocasião também é
marcada pelo Encontro dos Pais e Familiares dos Calouros com o objetivo de eles
conheçam o campus e a realidade universitária.
Ao longo do curso os alunos são estimulados a participar de atividades
esportivas, como os campeonatos intercursos; culturais, como o Torneio de
Debates, o festival de música e a festa junina; e espirituais, como missas
universitárias, encontros de reflexão, grupo de oração e orientação espiritual.
Durante o período letivo, os alunos são estimulados a participar de
atividades esportivas, como os campeonatos intercursos; culturais, como o
Torneio de Debates, o festival de música e a festa junina; e espirituais, como
missas universitárias, encontros de reflexão, grupo de oração e orientação
espiritual.
Os alunos podem ainda usufruir das atividades do Setor de Integração e
Apoio ao Aluno de Graduação com a Ouvidoria, prestando serviço de mediação
entre o aluno e a USC na busca de orientações e sugestões que viabilizem o
atendimento com qualidade, Central de Atendimento com objetivo de oferecer
informação segura a todos que procuram pelo curso, Pró-Reitoria Comunitária
(PRC), Clínica de Educação Para a Saúde (CEPS), Clínica de Psicologia, Aulas
gratuitas de aprimoramento online em Língua Portuguesa e Estrangeira,
Matemática, Física, Química e Psicologia Escolar, Projeto de Resgatando
Conteúdos, Projeto de Apoio na Área da Informática, Programa de atendimento ao
aluno com necessidades especiais (Monitoria e Núcleo de Atendimento ao
Deficiente Visual).
Os alunos encontram também no campus universitário ambientes de
estudo, descanso e lazer, como a livraria, o grande salão no piso superior da
38
biblioteca, a sala da Pró-reitoria Comunitária, equipada com confortáveis e
acolhedores puffs, a quadra de esportes, a área de vivência com as mesas de
ping-pong e pebolim, as lanchonetes, o restaurante universitário, a central de
cópias, os terminais bancários e a capela.
O atendimento ao aluno está totalmente informatizado na
Universidade do Sagrado Coração, permitindo que o discente tenha grande
autonomia para administrar sua vida acadêmica, de forma cômoda e ágil. Pelo
endereço eletrônico da Universidade www.usc.br o aluno tem acesso ao “Portal do
Aluno”. Os registros acadêmicos que ele tem acesso a informações sobre os
projetos de extensão, documentos oficiais, biblioteca, metodologia Syllabus,
matriculas, evolução de desempenho do aluno no curso, frequência, agenda
institucional, cadastro, matriz curricular, horário, professores, financeiro e
secretária on-line.
O aluno portador de necessidades especiais, lotado em algum curso, tem
como possibilidade ser atendido no Núcleo de Atendimento aos Portadores de
Necessidade Especiais (NIDIB) que disponibiliza serviços de Musicografia em
Braille, Biblioteca Virtual, Consultorias e Assessoria Pedagógica. Aos alunos
egressos, o curso disponibiliza condições pela Formação Continuada por meio do
Programa de Educação Continuada e participação dos Programas de Extensão.
1.1.19 Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso
A autoavaliação do curso tem como fim identificar os principais pontos
passíveis de serem melhorados, visando sempre a excelência na oferta de
qualidade de ensino. Atende à Lei 10.861/2004 por meio do programa
estabelecido pela Comissão Própria de Avaliação – CPA, “Projeto Institucional de
Auto-avaliação: uma Construção Coletiva” que desde 2005 permite aos docentes
e discente responderem, no final de cada semestre, instrumentos que avaliam a
organização didático-pedagógica, corpo docente, infra-estrutura do curso. O
Exame Nacional de Avaliação de Desempenho do Estudante - ENADE, aplicado
39
pelo INEP, compõe o referencial de avaliação como um indicador de desempenho
e aprendizagem no curso.
1.1.20 Políticas de Intervenção e Apoio Decorrentes dos Processos de
Avaliação do Curso
A instituição oferece:
Serviço de Aprimoramento no sentido de recuperar as defasagens que os
estudantes do Ensino Médio carregam para o Ensino Superior;
Programa Saber em Rede como objetivo de promover a otimização dos
processos de aprendizagem com base nos reflexos dos resultados obtidos
nas avaliações dos cursos via Exame Nacional de Avaliação e
Desempenho do Estudante– ENADE;
Reuniões mensais entre a Coordenação do Curso e professores no sentido
de discutir melhorias para curso;
Reuniões mensais entre a Coordenação de Curso e Dirigentes com a
finalidade de avaliar, analisar situações que contribuem nas tomadas de
decisões; e
Reuniões semestrais com o NDE e o Conselho de Curso.
1.1.21 Tecnologias de Informação e Comunicação
A USC conta com a utilização da Plataforma Tecnológica Moodle. Trata-se
de um sistema aberto que pode ser acessado, no Portal do professor e do aluno,
de qualquer computador conectado à internet. É importante salientar que a USC
oferece aos alunos laboratórios de informática para que possam acessar a
plataforma. A Plataforma caracteriza-se como a infra-estrutura de apoio
tecnológico para o desenvolvimento da Metodologia Syllabus. O Moodle é um
ambiente de aprendizagem desenvolvido pelo australiano Martin Dougiamas em
1999, utilizado em aproximadamente 120 países. Cada disciplina possui uma área
40
específica na Plataforma, na qual o professor carrega o plano de ensino semestral
e os planos de aulas semanais. Nos planos de aula são discriminados os
seguintes itens relativos à aula: os objetivos específicos, o tema a ser abordado, a
metodologia a ser utilizada (aula expositiva, dinâmica de grupo, estudo dirigido
etc), a atividade prévia (como motivação à participação ativa do discente desde o
início da sessão de aula) e as atividades posteriores a aula, de modo a se
sedimentar os assuntos estudados (discriminando-se, por exemplo, exercícios
escolhidos numa das referências bibliográficas adotadas na disciplina). A
Plataforma permite, ainda, estabelecer fóruns de discussão, com temas definidos
pelo professor (para aprofundar algum tópico) ou pelos alunos (de modo a permitir
o esclarecimento de dúvidas antes da próxima aula, na próxima semana). Existe,
também, a possibilidade de oferecer links a endereços de internet que contenham
filmes, textos, figuras e diagramas que sirvam como auxílio à exposição do
assunto abordado.
Os professores da USC tem a sua disposição para uso uma lousa digital,
composta por uma de tela interativa, conectada a um computador, em que as
imagens do monitor são projetadas nessa tela através de um projetor multimídia. A
lousa é sensível ao toque, isto é, o computador registra quando alguém realiza
qualquer movimento em sua superfície, através de um software específico de
gerenciamento do programa. Dessa forma, esse instrumento potencializa a
inclusão da linguagem audiovisual no contexto escolar.
1.1.22 Procedimentos de Avaliação dos Processos de Ensino-Aprendizagem
A avaliação é um processo contínuo de acompanhamento do desempenho
do aluno durante todo período de ensino aprendizagem da disciplina. O sistema
de avaliação interna, em relação à aprendizagem do aluno, segue Portaria
Normativa PRAC Nº 01/2007 que regulamenta dos critérios de avaliação do
desempenho escolar.
Os alunos são avaliados por disciplina e pelos professores por elas
responsáveis. Esta avaliação é feita através de conceitos resultantes dos
41
trabalhos práticos, das provas teóricas, pelo comportamento, pela postura, enfim,
por todos os atos e ações julgadas importantes para as disciplinas.
Considera-se aprovado, independentemente de exames finais, o aluno que
tiver:
1. Frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) das
atividades da disciplina.
2. Média das verificações igual ou superior a 7,0 (sete).
Submete-se ao exame final o aluno que, não tendo satisfeito as
exigências anteriormente descritas, tiver obtido o mínimo de 75% (setenta e cinco
por cento) de frequência às atividades da disciplina e média das verificações
parciais não inferiores a 5,0 (cinco). É aprovado o aluno que, submetendo-se a
avaliação final, obtenha média aritmética entre as verificações parciais e a nota
obtida no exame final, igual ou superior a 5,0 (cinco).
Considera-se reprovado o aluno que não obtiver:
1. Frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento).
2. Média das verificações parciais igual ou superior a 5,0 (cinco); após
a realização do exame final, não lograr média igual ou superior a 5,0
(cinco).
É importante salientar que, segundo a Portaria PRAC 01/2007, Artigo. 3º
Parágrafo único, as disciplinas que tenham caráter totalmente prático não haverá
a avaliação final, ou seja, considera-se aprovado o aluno que tiver frequência igual
ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) das atividades da disciplina e a
média das verificações parciais igual ou superior a 7,0 (sete).
Os procedimentos institucionais, segundo PDI (2011/2012) em relação à
avaliação de desempenho do aluno propõem ao curso que sejam considerados no
conjunto dos processos para verificar o ensino e aprendizagem nas disciplinas as
seguintes normas:
Instrumentos e valores definidos pelo coletivo do corpo docente,
considerando a cobrança da atividade prévia por meio do Quiz (aplicação
semanal de questões rápidas com a finalidade de definir o diagnóstico de
42
aprendizagem do estudante, através da oferta de leitura prévia, com valor
de até 20% da média ponderada);
Atividades pós-aula como forma de recuperação e aprofundamento de
objetivos e conteúdos (teóricos ou práticos) que poderão ser cobrados
como Quiz;
Instrumentos individuais semestrais, avaliando os objetivos e
conteúdos (teóricos ou práticos). O critério de valor é definido no momento
da elaboração do Plano de Ensino, sendo estes instrumentos os de maior
peso na média ponderada.
A Prova Substitutiva foi instituída para auxiliar o estudante que
apresenta dificuldades e atender o objetivo relativo aos esforços que estão
sendo adotados pela política institucional em contribuir com o aluno no
desenvolvimento de suas habilidades para interpretação da leitura e das
situações problemas.
Abaixo, apresenta-se um exemplo dos critérios avaliativos que compõe o
Plano de Ensino, com objetivo do tipo conceitual, atitudinal e procedimental.
Tabela 1. Exemplo de critérios avaliativos do desempenho do aluno em disciplina
de formação especifica.
Instrumento
Objetivo
Conceitual,
Procedimental,
Atitudinal.
Contexto Individual ou
Coletivo
Valor
Avaliação
Regimental: Prova
Avaliação
Regimental: Projeto
Conceitual
Procedimental
/Atitudinal
Individual
7,0
Exercícios e
Trabalhos (Outros)
Procedimental/
Atitudinal Individual/Coletivo 2,0
Q U I Z Conceitual Individual/Coletivo 1,0
43
Segundo o PPI (2011-2015) no processo de avaliação são indissociáveis os
aspectos qualitativos e quantitativos, promovendo-se a autoconsciência
institucional, esclarecendo-se os limites e alcances dos ideais na construção da
formação científica e técnica, além do comprometimento com o social. Contempla
os princípios básicos da globalidade, de legitimidade dos procedimentos, de
publicação de dados e conclusões, sem recorrer a mecanismos de punição, além
de se basear em critérios essenciais, tais como: utilidade, viabilidade, exatidão e
ética, que devem estar presentes em todos os instrumentos que aferem as
seguintes situações: Avaliação do Ensino-Aprendizagem; Avaliação de
Desempenho Docente; Avaliação do Projeto Pedagógico do Curso; Avaliação
Institucional.
A autoavaliação no curso tem como finalidade oferecer mecanismos para
avaliar e apontar a necessidade de mudanças e transformações, considerando
melhorias na qualidade de gestão do curso e aprendizagem do aluno. O processo
é estimulado pela Comissão Própria de Avaliação (CPA) em conformidade com a
Lei nº 10.681/2004 - Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior
(SINAES), tendo critérios institucionais para discentes e docentes.
1.1.23 Número de Vagas do Curso
O número de vagas ofertado pelo Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia corresponde a 30 alunos. Tal quantidade é calculada com base no
corpo docente formado para as atividades de ensino e extensão do curso.
O acesso ao curso pode ser realiza nos termos da legislação vigente e
Estatuto da Universidade, através de Processo Seletivo como principal forma de
admissão. O processo é unificado para todas as áreas e realizado uma vez por
ano, podendo repetir-se, durante o ano, nas situações de existência de vagas
remanescentes nos casos de: Transferências (há dois tipos de transferência:
interna, que consiste na troca de cursos, habilitação, opção ou turno dentro da
Universidade e está condicionada à existência de vaga; externa, realizada entre
44
instituições congêneres, com áreas afins); Diploma de Curso Superior (alunos
graduados em cursos de nível superior que reiniciam estudos em novos cursos);
PROUNI - Programa Universidade para Todos em parceria como o Governo
Federal.
45
DIMENSÃO 2 - CORPO DOCENTE
2.1 Atuação do Núcleo Docente Estruturante - NDE
O Núcleo Docente Estruturante (NDE) consiste em um conjunto de
professores, de acordo com o quadro abaixo, composto por docentes do curso
com ampla formação e titulação e contratados em tempo integral e/ou parcial. Este
grupo de docentes responde mais diretamente pela criação, implantação,
acompanhamento e avaliação do Projeto Pedagógico do Curso.
O Núcleo Docente Estruturante do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia reúne-se uma vez por semestre na sala de reuniões do Centro de
Ciências Exatas e Sociais Aplicadas.
Composição do NDE em vigência
Docente Titulação Regime de
trabalho
1. Antônio Walter Ribeiro de Barros
Junior
Doutor Parcial
2. Cinthia Maria Ramazzini Remaeh Mestre Integral
3. Lígia Beatriz Carvalho Almeida Doutor Integral
4. Paulo Renato de Paula Frederico Mestre Integral
5. Raul Andres Martinez Uribe Doutor Integral
Quadro 7. Composição do NDE
2.2 Atuação Do Coordenador
A Coordenação do Curso está a cargo do Prof. Ms. Paulo Renato de Paula
Frederico, graduado em Direito pela Instituição Toledo de Ensino (ITE/Bauru),
graduado em Gastronomia pela Universidade Sagrado Coração (USC/Bauru),
especialista em Administração Hoteleira pela Faculdade Senac de Águas de São
46
Pedro e Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi-Morumbi de São
Paulo.
Atua no magistério superior a 11 anos e, atualmente, está na coordenação
do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e no Curso Superior de
Tecnologia em Gestão de Turismo. Com regime integral de trabalho, divide suas
horas em gestão do curso, docência, reuniões e planejamento com docentes,
atendimento e orientações profissionais aos discentes, articulação com empresas
e empresários, captação de parcerias e ações interdisciplinares dentro da IES.
Representa um importante elo entre a universidade e o cenário mercadológico,
pois sua experiência profissional é reconhecida no interior do Estado de São Paulo
pela atuação na área de consultoria para empresas do trade turístico.
Na gestão do curso tem como função promover e estimular a participação
docente e discente na elaboração, atualização e execução do Projeto Pedagógico
do Curso (PPC), submetendo ao Conselho de Curso as normas de funcionamento
estabelecidas pelo Núcleo de Docente Estruturante e zelando pela eficiência do
processo de ensino-aprendizagem.
Para manter a adequada integração entre professores, coordenador e
diretores, realizam-se reuniões periódicas. Segue o cronograma de reuniões
desenvolvidas durante o ano.
Períodos Participantes Pautas
Quinzenal Docentes e Coordenação Gestão do curso
Quinzenal Comitê Ampliado, Coordenadoria
Pedagógica, Docentes, Coordenadores de
Curso e Diretores de Centros
Gestão Acadêmica e
Administrativa
Mensal Coordenadoria Pedagógica, Coordenação de
Cursos e Docentes
Gestão Acadêmica
(Metodologia Syllabus)
Quadro 8. Cronograma de reuniões. Fonte: Coordenação do curso (2011).
47
2.3 Experiência Profissional, de Magistério Superior e Gestão Acadêmica do
Coordenador do Curso
O coordenador do curso possui 08 anos de experiência profissional fora do
magistério superior e 11 anos de docência no ensino superior, sendo um ano e
meio na área de gestão acadêmica.
2.4 Regime de Trabalho do Coordenador do Curso
O coordenador do curso possui carga horária integral correspondente a 40
horas de trabalho semanais, distribuídas em atividades de gestão, ensino e
extensão.
2.4.1 Carga horária do Coordenador de Curso
O coordenador possui 20 horas direcionadas para as atividades
administrativas de coordenação do curso e as demais horas distribuídas em
atividades de ensino e extensão universitária.
2.5 Titulação do Corpo Docente do Curso
O docente é um elemento constitutivo e imprescindível da qualidade do
ensino, no processo de ensino-aprendizagem e na mediação entre o currículo e
seus destinatários. Ele tem um papel determinante no processo de ensino
aprendizagem. Entre as funções de um docente do ensino superior encontram-se:
docência, que se caracteriza pelas formas e técnicas de produção, sistematização,
socialização do saber científico metodologicamente comprovado e didaticamente
organizado, que obedeçam a processos controláveis e que possibilitem formação
educacional integral e humana; atividades de pesquisa, extensão, assessoria,
planejamento, avaliação e gestão. Deve ainda sentir-se comprometido ética e
profissionalmente com o processo de mudança a fim de que se implante
48
efetivamente e ativamente o projeto pedagógico do curso, uma vez que este
processo exige o mais complexo envolvimento docente.
A política de gestão do curso é considerar a manutenção de um quadro de
docentes com necessárias formação e qualificação profissionais e incentivos para
contínuo aperfeiçoamento e produção científica. Por esse motivo, o Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia dispõe de um quadro de docentes com
formação e qualificação adequadas, norteando-se pela oferta de um contínuo
aperfeiçoamento para atingir perfis de excelência e indicadores estabelecidos pelo
Ministério da Educação. Para a formação do corpo docente do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia foram contratados profissionais e também
convocados professores atuantes em outros cursos de áreas comuns dentro da
própria instituição.
No quesito titulação, o percentual dos docentes doutores é de 40%,
mestres, 53,3% e especialistas, 6,6%. No quesito carga horária, o percentual dos
docentes integrais é de 60%, parciais, 13,4% e horistas, 26,6%. Abaixo, pode-se
observar a titulação do corpo docente.
2.6 Regime de Trabalho do Corpo Docente
O corpo docente do curso é composto por 60 % que atuam com carga
horária integral, 13,4% parcial e 26,6% horistas. Abaixo, pode-se observar o
regime de trabalho do corpo docente.
2.7 Experiência Profissional do Corpo Docente
Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia têm ampla
experiência profissional, onde 80% do corpo docente efetivo possui experiência
profissional de, pelo menos, 03 anos.
49
2.8 Experiência de Magistério Superior do Corpo Docente
O contingente de docentes do curso que possui experiência no magistério
superior para o ensino tecnológico, cujo período corresponde a pelo menos 02
anos é de 100%.
2.9 Colegiado de Curso
O Conselho de Curso tem por finalidade planejar, organizar e avaliar as
atividades acadêmicas do curso. Reúne-se, ordinariamente, uma vez no semestre
e é presidido pelo Diretor do Centro ao qual o curso pertence ou, na sua ausência,
pelo Coordenador do Curso.
É constituído pelos seguintes membros: Diretor do Centro ao qual pertence
o curso; Coordenador do Curso; quando houver; Um representante docente para
cada ano de duração do curso; Representantes discentes.
Os representantes docentes são eleitos por seus pares e têm mandato de
02 (dois) anos, permitida uma recondução. Os representantes discentes são
indicados, obedecida a proporcionalidade prevista anteriormente e têm o mandato
de 01 (um) ano, vedada a recondução imediata. Juntamente com os
representantes, serão eleitos suplentes com mandatos aos deles vinculados, para
substituí-los nas faltas e impedimentos.
Compete ao Conselho de Curso:
I – coordenar as atividades didático-pedagógicas do curso, em
conformidade com políticas e diretrizes institucionalizadas, de modo a garantir que
haja integração com os demais cursos do centro;
II – formular diagnóstico sobre os problemas didático-pedagógicos existente
no curso e promover ações visando a sua superação;
III – elaborar e aprovar, em primeira instância e encaminhar ao ConCen
solicitando parecer sobre: o currículo pleno do curso e suas alterações; as
ementas e planos de ensino das disciplinas do currículo; o Projeto Pedagógico do
50
Curso; o calendário de atividades semestrais curriculares e extracurriculares; as
propostas de melhoria da qualidade do curso.
IV – dar parecer, em primeira instância e em caráter consultivo, sobre:
incorporação, suspensão ou fechamento do curso ou de suas habilitações; horário
de aulas e das demais atividades didáticas dos cursos; matéria, no âmbito de sua
competência, quando solicitado pelo Diretor do Centro; aproveitamento de
estudos; dispensa de disciplina por exame de proficiência e adaptação;
dependência de alunos; avaliações de aprendizado; regime especial, nos termos
da legislação pertinente.
V – deliberar sobre representações de alunos a respeito de matéria didática
e trabalhos escolares;
VI – exercer o poder disciplinar no âmbito de sua competência;
VII – dimensionar as ações didático-pedagógicas à luz da Avaliação
Institucional;
VIII – apresentar proposta para aquisição de material bibliográfico e demais
materiais de apoio didático-pedagógico;
IX – zelar pelo patrimônio moral e cultural e pelos recursos materiais
colocados à disposição do Curso;
X – colaborar com os demais órgãos da Universidade em matéria de
ensino, pesquisa e extensão;
XI – praticar atos por delegação dos órgãos superiores da Universidade ou
que se incluam no âmbito de sua competência, por força do Regimento Geral da
Universidade.
2.10 Produção Científica, Cultural, Artística ou Tecnológica
A produção do conhecimento é gerada pelo ensino, extensão e pesquisa.
Portanto a produção científica, cultural, artística ou tecnológica do corpo docente e
discente é fundamental para o fortalecimento de uma Universidade. Os
professores, portanto, devem ter a possibilidade de pesquisar e contribuir com a
formação de seus alunos por meio de sua produção do conhecimento. O Curso
51
apresenta um índice superior a 60% de seu quadro docente com produções nos
últimos 03 anos, conforme tabela abaixo.
52
52
DIMENSÃO 3 - INFRAESTRUTURA
3.1 Gabinetes de Trabalho para Professores de Tempo Integral
O professor tem livre acesso à sala do Coordenador do Curso e aos
equipamentos lá existentes. No Centro também é mantida uma sala destinada ao
professor para atendimento de estudantes ou uso de computador. A IES
disponibiliza, em horário integral, o Laboratório de Informática (F-20) para uso do
professor, com cinco computadores, mais gabinetes individuais.
3.2 Espaço de Trabalho para o Coordenador de Curso Serviços Acadêmicos
A Universidade e o Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas dispõem
de espaço para a coordenação de seus cursos com o objetivo de promover a
interatividade entre os pares, a troca de experiências e a discussão sobre
assuntos e ações em conjunto de acordo com as práticas interdisciplinares. O
espaço que abriga esta coordenação possui sala ampla, agradável, com mesas,
armários, computadores com Internet e sistema em rede, cadeiras para
atendimentos e ramais telefônicos dentro de seu respectivo centro, situado no
bloco G, com 569 m². Possui janelas amplas, ótima iluminação, mobiliário
padronizado, de fácil acesso para docentes e discentes da IES. Os coordenadores
contam com o apoio e suporte de 03 (três) secretárias e de um assistente para
questões burocráticas e agendamento de horários para atendimento dos alunos
com o coordenador.
A coordenação do curso compartilha o espaço físico com outros três cursos
da modalidade tecnológica: Gastronomia, Design de Moda e Sucroalcooleira, fato
que possibilita a discussão para a troca de experiências e ações interdisciplinares
entre os cursos.
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53
3.3 Sala de Professores
Na Universidade existem três salas destinadas ao uso exclusivo dos
docentes, localizadas nos blocos F/G, J, K e O. Essas salas possuem grandes
mesas (com cadeiras) e jogos de sofás para uso integral, ou então, nos períodos
anterior e posterior as aulas, bem como nos intervalos e períodos de descanso.
Possuem sanitários masculinos e femininos e ramal de telefone. Nas salas ainda
são disponibilizados água, café e chá para os docentes. Nestes ambientes
existem murais para afixação de recados institucionais e de interesse aos
docentes dos variados cursos.
Nas salas dos Blocos F/G e O os docentes tem acesso a computador ligado
a rede para utilização em diferentes períodos, sendo que no Bloco F/G, os
docentes têm acesso a internet via wireless.
No bloco F/G existe também uma sala para reuniões menores, mesa e
cadeiras para 10 pessoas, anexa ao Centro de Ciências Exatas e Sociais
Aplicadas. No bloco O, anexa à sala dos professores, existe também disponível
para uso em reuniões menores, uma sala com mesa, cadeiras para 12 pessoas,
ramal de telefone e computador. As reuniões do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia são realizadas em uma sala específica do Centro de Ciências Exatas
e Sociais Aplicadas. No mesmo espaço acontecem - semanalmente - as reuniões
da direção desse centro com seus respectivos coordenadores.
3.4 Salas de Aula
As salas de aula utilizadas pelo curso estão distribuídas entre os 09 (nove)
blocos da Universidade Sagrado Coração. Ao todo são 96 (noventa e seis) salas
de aula, que totalizam 5556m2, com capacidade para 4917 alunos. Além dos
laboratórios, as salas de aulas disponíveis para o curso possuem dimensões
estabelecidas em função do número de vagas ofertadas (50), respeitando
características como: limpeza, iluminação, acústica, ventilação, conservação,
comodidade, funcionalidade e versatilidade entre os ambientes. Nelas há a
54
54
disponibilidade de recursos e equipamentos que dão suporte às atividades de
ensino, pesquisas, extensão e aprimoramentos. São eles: lousas de boa
qualidade, visando favorecer a aula expositiva; disponibilidade de equipamentos
multimídia (projetores e computadores); disponibilidade de lousa digital para
desenvolver técnicas específicas com os discentes, facilitando acesso aos
multimeios.
As salas são amplas, arejadas e compete à Prefeitura do Campus
responder pela sua manutenção e limpeza durante os três turnos de
funcionamento. São equipadas com aparelhos para ventilação e algumas
climatizadas por aparelhos condicionadores de ar e equipamentos multimídia
(computador e projetor). O Curso também conta com laboratórios especializados,
equipamentos, materiais e suprimentos específicos para o desenvolvimento das
aulas e atividades curriculares.
Dependendo da atividade proposta, o curso pode, ainda, utilizar as salas da
Biblioteca para desenvolver estudos, principalmente, em relação à discussão de
artigos científicos ou produções técnicas, bem como a Sala de Vídeo no Bloco E,
para a projeção de filmes de atividades (cine fórum).
O Teatro Veritas e os anfiteatros dos blocos E, O e L também são
disponibilizados para projeção de filmes, vídeos-conferência, encontros,
seminários, palestras, workshop, atividades de extensão e apresentações de
trabalhos, totalizando uma área de 1.466m2, com capacidade para 1277 alunos.
Quando necessário, as aulas podem ser ministradas nos Laboratórios de
Informática, ou seja, salas capacitadas com computadores com acesso à internet,
possibilitando ao estudante trabalhar diretamente no equipamento e com controle
docente por meio do software Lan School que possibilita ao docente acompanhar
as telas de todos os computadores em uso na rede da sala.
No campus universitário o curso utiliza um espaço físico que abrange os
blocos C,D,E, F G, J e K, conforme demonstra a tabela a seguir, que especifica
no conjunto, a quantidade de salas, capacidade de alunos e área por m².
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55
Bloco Quantidade
Salas
Capacidade
de Alunos Área Total M²
C 17 526 548
D 12 453 481
E 05 146 170
F 03 146 170
G 08 504 539
J 22 1284 1450
K 05 358 325
Quadro 9. Quantidade de salas. Fonte: PDI (2011-2015)
Além das salas de aulas, o curso utiliza para seus eventos internos o Teatro
Universitário e os Anfiteatros distribuídos dentro da IES.
Blocos Quantidade Capacidade De Alunos Área Total M²
Anfiteatros 505 803 647
Teatro 01 424 819
Quadro 10. Capacidades de anfiteatros e teatros. Fonte: PDI (2011-2015)
A capacidade média das salas é de 60 alunos, contudo em cada bloco há
salas de tamanhos diversificados, possibilitando a acomodação das turmas de
acordo com o seu tamanho. As salas de aula são construídas em alvenaria.
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56
3.5 Equipamentos de Informática
O Laboratório de Computação da Universidade do Sagrado Coração é
composto por 14 (Quatorze) salas (laboratórios), totalizando 391 estações de
trabalhos.
Rede
Rede baseada em uma topologia estrela rodando a 100 mgbits, utilizando
como plataformas os sistemas operacionais de rede Windows 2000 Server e
Ambiente virtualizado com Windows 2008 Server. As estações usam o sistema
operacional XP e Windows Seven Professional.
Esta rede foi constituída com o objetivo de compartilhar recursos e
equipamentos, de uma forma a aperfeiçoar o desempenho e a agilidade no
desenvolvimento das aulas e nos estudos dos alunos dos diversos cursos
oferecidos pela Universidade.
Ambiente Virtualizado
Ambiente virtualizado com tecnologia Citrix, 12 servidores, sendo 7
servidores de aplicação com Windows 2008 Server contendo, office 2010, Internet
Explorer, Adobe Reader, Calculadora e Bloco de Notas e 4 servidores contendo
Softawares para sustentação do ambiente.
Laboratórios: F06, F08, F10, F12, F13, F14, F15, F16, F17, F18, F19, F20,
F21 e G31.
Equipamentos
F06 – Sala 40 Micros;
F08 – Sala 24 Micros, 1 Impressora, 1 Scaner;
F10 – Sala 40 Micros;
F12 – Sala 40 Micros;
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57
F13 – Sala 32 Micros;
F14 – Sala 30 Micros;
F15 – Sala 40 Micros;
F16 – Sala 20 Micros;
F17 – Sala 04 Micros;
F18 – Sala 35 Micros;
F19 – Sala 40 Micros;
F20 – Sala com 05 micros , para professores.
F21 (Laboratório Multimídia) – Sala com 35 Micros, 7 Tablet, 7,
Pincacle, 1 Scaner , 1 projetor
G31 – Sala com 04 Micros.
Sala da Administração (Sala dos Servidores) - Sala 8 Servidores, 2
Computador, 1 Scaner;
Almoxarifado - Utilizado para guardar equipamentos, Softwares, livros,
manuais, produtos de limpeza, etc.
Dimensões dos Laboratórios
F06 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala par, superior – 25
computadores
F08 - 47,55m2, localizado no Bloco F, ala par, superior – 23
computadores
F10 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala par, superior – 25
computadores
F12 - 95,70m2, localizado no Bloco F, ala par, superior;
F13 - 67,10m2, localizado no Bloco F, ala impar, superior;
F14 - 76,67m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F15 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior;
F16 - 53,62m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F17 – 47,55m2, localizado no Bloco F ala impar, superior;
F18 - 97,10m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F19 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior;
F20 - 18,93m2 , localizado no Bloco F, ala par, inferior;
F21 - 67,10m2 , localizado no Bloco F, ala impar, superior;
Sala da Administração (Sala dos Servidores) - 43.541m2, localizado
no Bloco F, ala par, inferior.
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58
Configurações dos Computadores
F06 – Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F08 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F10 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F12 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F13 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F14 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F15 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F16 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F17 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F18 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F19 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F20 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
F21 - 07 Dell Core i5 – 8 GB de Memória Ram – 500GB de HD – Rede
100/1G
- 28 Dell Core i3 – 4 GB de Memória Ram – 500GB de HD
– Rede 100/1G
G31 - Intel, Core i3 – 4Gb de Memória Ram – 500Gb de HD
Sala de Administração (Sala dos Servidores) – 3 Servidores LC3
com 256Mb, HD 9Gb, Win 2000 Server, 1 Servidor TC2110 com
512Mb, 2 HD 16Gb, Win 2000 Server, 1 Servidor HP Proliant ML115
com Processador AMD 64Bits, 2 GB de Memória, HD 160GB e rede
100 Megabits., HP Storage P2000, 2 Servidores HP Proliant Quad-
Core com 36 GB de memória, 8 Servidores Virtuais com Windows
2008 Server e um Storage com 1,5 Terabytes.
Recursos de Internet
Link de 20 Megabits destinado à fins acadêmicos e pesquisas. Para tanto, os
alunos utilizam o Software Internet Explorer 6.0, 7.0, 8.0, Mozila e Chrome.
Atualmente o acesso à Internet se encontra disponível em todas as máquinas
do Laboratório de Computação.
Possui aceso a Internet via Wireless em 3 blocos na Universidade, com acesso
para alunos, colaboradores e professores.
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59
Softwares
Microsoft Office 2000
Sistema Operacional Windows 98, ambiente de trabalho dos micros
de 1 Laboratório.
Sistema Operacional Windows XP, ambiente de trabalho dos micros
de 10 Laboratório
Sistema Operacional Windows 7 Professional, ambiente de trabalho
dos micros de 1 Laboratório
Internet Explorer 6.0 e 7.0 – Navegador na Internet.
Corel Draw 9.0 - Aplicativo Gráfico.
DB Designer – Ferramenta de Modelagem de dados
Norton Antivírus Coorporation Edition – Aplicativo de segurança.
Cabri 2.0 – Aplicativo da área de Matemática.
Educacionais – Diversos softwares da área de Matemática.
Delphi Studio - Ferramenta de Desenvolvimento.
Dreanweaver – Ferramenta de Desenvolvimento.
Oracle 8i e10g – Ferramenta de banco de dados.
SQL Server 2000 – Ferramenta de banco de dados
Squid – Software de proxy de Internet
MSDNAA – Convênio com vários softwares da Microsoft
SUN – Netbeans 6.5, JDK 6, JSE.
Adobe CS5 – Ferramenta de Imagens, editoração e videos
Bamboo – Ferramenta do tablet
Vegas – Ferramenta de vídeo e som
Autodesk 2010 – Ferramenta de Arquitetura
Recursos Materiais
60
60
Manuais;
Livros;
Leitoras Óticas;
Apontador Laser;
Forma de Atendimento ao Aluno
Estagiários que auxiliam os alunos na utilização da tecnologia oferecida.
Professores que orientam os alunos dentro das aulas empregadas nos
laboratórios de computação.
Manutenção do Laboratório
É realizada uma manutenção diária dos Laboratórios.
São mantidos funcionários e estagiários especializados para realizarem a
manutenção preventiva e reparativa do laboratório de Computação. Tanto no
âmbito físico, quanto no âmbito lógico.
3.6 Bibliografia Básica
A Biblioteca Central “Cor Jesu” tem o objetivo de reforçar, em nível
informacional e educacional, as atividades de ensino, pesquisa, extensão, com
atendimento aberto a toda a comunidade. Conta com excelente acervo, espaço
físico e serviços de consulta e empréstimos totalmente informatizados.
O acervo que compõe a bibliografia básica do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia contém, no mínimo, três títulos em cada disciplina em
quantidade suficiente para os alunos de cada turma. A política de desenvolvimento
de coleções da Biblioteca Central “Cor Jesu” é feita mediante a solicitação do
61
61
professor, sendo que este preenche um formulário e a solicitação é encaminhada
para aprovação da Coordenação do Curso, Direção do Centro e da Pró-Reitoria
Acadêmica. Em caso de material danificado, a solicitação é feita pelo Bibliotecário
(PDI).
3.7 Bibliografia Complementar
Em relação à bibliografia complementar do Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia, há, no mínimo, dois exemplares de cada bibliografia
complementar citada nos Planos de Ensino das 25 disciplinas, tanto das básicas,
selo, comum de área e específicas.
3.8 Periódicos Especializados
A Biblioteca Central “Cor Jesu” tem acesso a duas grandes bases do Portal
de Periódicos Capes, garantido aos alunos o acesso a artigos completos nacionais
e internacionais.Os periódicos especializados existentes na Biblioteca, indexados
e correntes, sob a forma impressa ou informatizada, abrange as principais áreas
temáticas do curso.
3.9 Laboratórios Didáticos Especializados
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia conta com 4 laboratórios:
Laboratório de Gastronomia;
Laboratório de Nutrição;
Laboratório de Derivados de Cana-de-açúcar;
Laboratórios de Informática.
Há uma preocupação em prestar apoio técnico especializado em
cada laboratório focado na utilização desses espaços com especial atenção na
segurança de seus usuários. Há a obrigatoriedade de utilização de uniformes e
equipamentos de proteção individual, quando necessário, além de uma política de
62
62
manutenção preventiva e preditiva voltada à adequação dos equipamentos e
insumos. Os laboratórios de Gastronomia e de Nutrição são os principais
laboratórios que os professores de curso utilizam.
Os laboratórios atendem os estudantes do Curso Superior em Gastronomia
para todas as disciplinas com atividades práticas, estando de acordo com o
Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, e superando em áreas e
números as recomendações de infra-estrutura estabelecidas. Também apoiam as
atividades de pesquisa e extensão.
Os laboratórios são disponibilizados para os alunos, mesmo fora do horário
de aula. Esses espaços também são utilizados para o atendimento à comunidade
sob a forma de atividades de extensão; realização de mostras, eventos, feiras;
atendimento de solicitações externas e parcerias com empresas para repasse e
apresentação de tecnologias em serviços e produtos; ações interdisciplinares
entre os cursos da instituição; preparação e elaboração de trabalhos; atendimento
externo e complementar às aulas do curso.
Para desenvolver seus estudos e pesquisas os docentes e discentes
podem contam com o Núcleo de Documentação e Pesquisa Histórica de Bauru e
Região (Nuphis). Esse núcleo conserva documentos e objetos históricos
relevantes para o estudo da formação e evolução urbana de Bauru-SP.
63
63
4 Considerações Finais
A cidade de Bauru é centro de uma importante região administrativa
do centro-oeste do Estado de São Paulo. Ao redor do município, estão dezenas de
cidades, muitas consideradas de porte médio. Em todas elas, mesmo nas de porte
pequeno, há veículos de comunicação, cuja principal característica é a cobertura
jornalística regional. A cidade localiza-se a 345 km da capital do Estado de São
Paulo, em uma área da unidade territorial de 673, 49 km2 e possui população de
344.039 habitantes, sendo considerada a 17ª cidade mais populosa do Estado de
São Paulo, segundo dados do IBGE (2011).
É nesse contexto que se encontra a Universidade Sagrado Coração a qual
conta com grande tradição no oferecimento de ensino superior na área da
Gastronomia. Desde 2005, tem oferecido o Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia. Um curso superior de dois anos, com foco no mercado.
O setor de alimentação, na região de Bauru, vive atualmente uma
fase de grande desenvolvimento com o aumento do fluxo de visitantes e tempo de
permanência dos mesmos, formatação de novos produtos gastronômicos,
captação de eventos, bem como abertura de novos empreendimentos privados na
área.
O Curso aposta na hipótese dos brasileiros terem poder aquisitivo e mais
tempo livre para sair para se alimentar. Além disso, o interesse em se aperfeiçoar
e formar novo conhecimento na área tem impulsionado a procura por cursos de
gastronomia. Tais tendências aquecem o mercado que, por sua vez, busca
profissionais qualificados para atuação.
64
64
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinha das Américas (80974)
Número de créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
10h
Carga horária
prática:
30h
Carga horária
Total:
40h
Semestre: 3
Pré-requisitos Fundamentos e Técnicas Culinárias
Competência(s) da
disciplina
Habilidades técnicas e criatividade na preparação de
produções culinárias e cardápios que valorizem a diversidade
existente na cozinha das Américas. Gerenciar, organizar,
coordenar e operacionalizar as atividades de produção culinária
americana.
2 – Ementa
A culinária do continente americano no contexto cultural. A importância das
influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. Regiões de influência de cada
cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região.
3 – Objetivos
65
65
Caracterizar a cozinha regional do Continente Americano (América do Norte,
América Central e América do Sul).
Confeccionar pratos tradicionais das regiões de influencia de cada cultura
estudada.
Empregar os temos culinários regionais corretamente.
Relacionar produtos típicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas.
Discriminar as características essenciais das preparações: sabor, cor, textura,
bem como sua apresentação adequada.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Culinária do México (2h)
Culinária da América Central e Caribe (2h)
Culinária da América do Sul – exceto Brasil e Argentina (2h)
Culinária Argentina (2h)
Culinária dos Estados Unidos (1h)
A importância das influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e
indígenas. Regiões de influência de cada cultura (1h)
Componente Prático
66
66
Produções de cozinhas específicas mexicanas (6h)
Salsas
Tortilhas
Tacos
Refrescos
Produções de cozinhas específicas da América Central (6h)
Quiches
Ceviches
Doces
Produções de cozinhas específicas da América do Sul (6h)
Guisados
Almôndegas
Produções de cozinha específicas da Argentina (6h)
Empanadas
Carbonada
Panquecas
Produções de cozinha específicas dos Estados Unidos (3h)
Doces
Assados
Frituras por imersão
A importância das influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas.
Regiões de influência de cada cultura (3h)
5 – Metodologia
Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e
caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha das Américas. Discussões
coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas
impressões características dos países/regiões do Continente Americano. Receituário de
apoio.
6 – Avaliação
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALOR
CONCEITUAL Avaliação escrita Individual Peso
0,1
PROCEDIMEN
TAL
Trabalho /
Seminário
Coletivo Peso
0,2
ATITUDINAL Avaliação Prática
Diária
Individual Peso
0,7
67
67
7 – Bibliografia
Básica
BELLUZZO, R. Os sabores da América. São Paulo: SENAC, 2004.
LAROUSSE. Larousse das cozinhas do mundo – Américas. São Paulo: Larousse
do Brasil, 2005.
Complementar
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinha Européia
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
12h
Carga horária
prática:
28h
Carga horária
Total:
40h
Semestre: 3
Pré-requisitos Cozinha Clássica (francesa e italiana)
68
68
Competência(s) da
disciplina
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na
preparação de produções culinárias e cardápios que
valorizem a diversidade existente na cozinha internacional
européia.
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produção culinária européia.
2 – Ementa
A culinária do continente europeu no contexto cultural. A importância das influências
da Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava. Regiões de influência de cada
cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região.
3 – Objetivos
Caracterizar o continente europeu, suas diversas regiões e a cozinha específica da
Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava.
Confeccionar pratos tradicionais das regiões de influencia de cada cultura estudada.
Empregar os temos culinários regionais corretamente.
Relacionar produtos típicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas.
Discriminar as características essenciais das preparações: sabor, cor, textura, bem
como sua apresentação adequada.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
69
69
O Continente Europeu (4h)
Culinária da Europa Oriental (Rússia, Polônia, República Tcheca, Eslováquia)
(2h)
Culinária da Europa Central (Suíça, Áustria, Hungria, Alemanha) (2h)
Culinária da Europa Setentrional (Bélgica, Holanda) (2h)
Culinária da Europa Escandinava (Reino Unido – Inglaterra e Escócia - Irlanda,
Dinamarca, Suécia, Finlândia, Noruega) (2h) Componente Prático
O Continente Europeu (4h)
Produções de cozinhas específicas da Europa Oriental (6h)
Blinis com caviar
Gutap
Salada de batata russa
Bef Stroganoff
Samsa
Sopa de beterraba
Palmeni
Bigos
Raznijici
Piroski
Produções de cozinhas específicas da Europa Central (6h)
Torta de queijo
Batata Rösti
Tiras à moda de Zurique
Linzertorte
Apfelstrudel
Salada de batata alemã
Schinitzel vienense
Boagracsgulyas
Spätze
Palacsinta
Produções de cozinhas específicas da Europa Setentrional (6h)
Snert
Kaasaardappalen
Hutspot
Speculaas
Waterzooi
Carbonades a la flamandes
Pulet Façon
Torta de maçã
70
70
Produções de cozinhas específicas da Europa Escandinava (6h)
Tea scones
Boxty pancakes
Cock-a-leeke
Irish stew
Roast beef
Yorkshire pudding
Irish whisky trifle
Christmas pudding/Christmas mull
Bergens fiskesuppe
Salada de beterraba
Fish and chips
Frikadeller com salada de pepino
Ostkaka
5 – Metodologia
Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e
caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha Européia. Discussões coletivas
sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas impressões
características dos países/regiões do Continente Europeu. Receituário de apoio.
6 – Avaliação
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALO
R
CONCEITUAL Avaliação escrita Individual Peso
0,2
PROCEDIMEN
TAL
Trabalho/Seminá
rio Quiz
Coletivo
Individual
Peso
0,1
ATITUDINAL Avaliação Prática
Diária
Individual Peso
0,7
7 – Bibliografia
71
71
Básica
DOMINÉ, André, RÖMER, Joachim, DITTER, Michael. Culinária:
Especialidades Européias. Könemann, 2001
LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. Larousse do
Brasil, São Paulo, 2005
LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central.
Larousse do Brasil, São Paulo, 2005
Complementar
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
Nome do
Centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do
curso:
Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Comunicação e Expressão (80001)
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
40
Carga horária
prática:
40
Carga horária
Total:
80
Semestre: 1o.
Pré-requisitos Não há
72
72
Competência(s)
da disciplina
Utilização adequada da língua portuguesa nas
suas manifestações oral e escrita, em termos de
recepção e produção de textos; abstração, análise e
síntese; atuação de forma crítica e autocrítica;
comunicação com eficiência; investigação, processo,
análise e aplicação de informações procedentes de
fontes diversas.
2 – Ementa
Estratégias de comunicação oral. Atividades de leitura, decodificação,
resumo e produção de diferentes gêneros do discurso. Mecanismos de coerência e
coesão textuais. Gramática aplicada aos textos.
3 – Objetivos
Propor estratégias para uma comunicação oral eficiente de temas
vinculados às diferentes áreas a que os alunos pertençam.
Decodificar diferentes gêneros discursivos com o intuito de ampliar a
capacidade de compreensão do leitor e como um primeiro passo para promover a
reflexão crítica.
Analisar a coerência e a coesão textuais, com a finalidade de produzir textos
de diferentes gêneros do discurso, de modo crítico e criativo.
Relacionar a aquisição de normas gramaticais à produção textual eficiente.
73
73
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Componente Prático
1. Práticas de leitura, decodificação e resumo (10h).
2. Produção de textos coerentes, coesos e de acordo com as normas gramaticais
(12h).
3. Aplicação de técnicas de oratória em apresentações orais (14h)
5 – Metodologia
1. Estratégias de leitura, decodificação e resumo (10h): Atividades
precursoras de leitura: síntese e análise; procedimentos para decodificação de
textos: organização de fluxograma; organização de fichamentos/esquemas e
redação de resumos; elaboração de resenha.
2. Recursos de coesão e fatores de coerência textual (8h): articuladores
textuais: preposição, locução prepositiva, pronome relativo; articuladores textuais:
conjunções e locuções conjuntivas; coerência semântica e sintática; coerência
estilística e pragmática.
3. Mecanismos de produção textual (4h): Introdução (recursos); Desenvolvimento
(possibilidades);conclusão(tipos).
4. Técnicas de Oratória (8h): Tipos de comunicador; problemas, dificuldades e
vícios em comunicação oral; orientações para uma comunicação oral eficiente;
estrutura de uma apresentação oral; orientações sobre o uso de recursos
audiovisuais .
5. Normas gramaticais (4h): emprego da vírgula; colocação pronominal;
emprego dos pronomes demonstrativos; dificuldades ortográficas.
74
74
Aula dialogada; estudo dirigido: atividades individuais e coletivas; pesquisa;
debates; leituras prévias disponibilizadas em ambientes virtuais.
Ferramentas de aprendizagem: resumo; análise de textos; conclusões
sobre o conteúdo; fluxograma; análises de relação de vários conteúdos; aplicação
de técnicas de aprendizagem; produção de textos; comunicação oral.
Recursos Didáticos: textos, livros, jornais e revistas.
6 – Avaliação
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALO
R
CONCEITUAL Avaliação escrita Individual Peso
0,2
PROCEDIMEN
TAL
Trabalho/Seminá
rio Quiz
Coletivo
Individual
Peso
0,1
ATITUDINAL Avaliação Prática
Diária
Individual Peso
0,7
7 – Bibliografia
Básica
Avaliação diagnóstica: atividade de análise e produção textual.
(individual)
Avaliação processual e formativa: atividades de análise e produção
textual (30%) (individual), apresentação oral de temas ligados à área
de estudo do aluno (30%) (coletiva), prova escrita (20%)
(individual).
Questionamento de leituras prévias: avaliação de leituras prévias
(20%) (individual/ coletiva).
75
75
CASTRO, A.B.B. et al. Os degraus da produção textual. Bauru, SP: EDUSC, 2003.
POLITO, R. Como preparar boas palestra e apresentações. São Paulo: Saraiva, 1998.
SÁ, L.S.B.C. et al. Os degraus da leitura. Bauru, SP: EDUSC, 2000.
Complementar
CIPRO NETO, P.; INFANTE, U. Gramática da língua portuguesa. São Paulo: Scipione,
2003.
PAULINO, G. el al. Tipos de texto, modos de leitura. Belo Horizonte: Formato Editorial,
2001.
ROIO, R.A prática da linguagem na sala de aula. São Paulo: EDUC; Campinas, SP:
Mercado das Letras, 2002. (Coleção As faces da Lingüística Aplicada).
76
76
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Confeitaria Básica e Café da Manhã
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
5h
Carga horária
prática:
15h
Carga horária
Total:
20h
Semestre: 3
Pré-requisitos Fundamentos e Técnicas Culinárias
Competência(s) da
disciplina
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na
preparação de produções culinárias de café da manhã e
confeitaria básica para cardápios em geral.
2 – Ementa
Doçaria tradicional, com ênfase em Geléias, cookies, petit-fours, bolos básicos e
sobremesas empratadas. Terminologia e técnicas de confeitaria básica. Produções com
Ovos. Montagem do Café da Manhã.
3 – Objetivos
Conhecer as técnicas básicas da confeitaria.
Discriminar as características essenciais das preparações para café da manhã e
confeitaria básica.
Confeccionar e apresentar sobremesas clássicas empratadas.
Empregar os temos e técnicas culinárias de confeitaria corretamente.
Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas.
77
77
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Produções com Ovos (1h)
Produções básicas de Café da Manhã (2h)
Preparações de Confeitaria Básica (1h)
Produções de sobremesas empratadas (1h)
Componente Prático
Produções com Ovos (3h)
Ovos
Omeletes
Produções básicas de Café da Manhã (6h)
Crepes e Panquecas
Pães
Bolos
Muffins
Geléias
Petit fours
Preparações de Confeitaria Básica (3h)
Doces
Tortas
Produções de sobremesas empratadas (3h)
Doces clássicos
Sobremesas tradicionais
5 – Metodologia
Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e
caracterize as habilidades e técnicas específicas da Confeitaria básica. Análises das
produções culinárias (degustações) e suas impressões quanto a forma, textura e sabores.
Receituário de apoio.
78
78
6 – Avaliação
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALO
R
CONCEITUAL Trabalho
Pesquisa diária
Coletivo
Individual
Peso
0,2
PROCEDIMEN
TAL
Profissionalismo Individual Peso
0,1
ATITUDINAL Avaliação Prática
Diária
Produções
Culinárias
Individual
Grupo
Peso
0,7
7 – Bibliografia
Básica
DUCHENE, L.; JONES, B. Le: Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo:
Marco Zero, 2000.
PERRELLA, A S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro
Pleno, 1999.
CLAUSET, Luis Roberto. A evolução da panificação e confeitaria artesanal no Brasil.
São Paulo: Empresa das Artes, 1997.
Complementar
FRUTAS: compotas, doces em massa, geléias e frutas cristalizadas para micro e
pequena empresa. Campinas: ITAL, 1995
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha.
79
79
BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos.
80
80
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
32
Carga horária
prática:
08
Carga horária
Total:
40
Semestre: 1º.
Pré-requisitos Não Há
Competência(s)
da disciplina
O aluno deverá ser capaz de:
Conhecer as normas, padrões e procedimentos de
segurança, conservação e controle sanitário dos alimentos;
Identificar problemas e propor soluções para as
condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores de alimentos através da legislação vigente.
Professor
responsável:
Profª Ms. Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira
Código do
professor:
411
2 – Ementa
Introdução das normas de higiene de alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios.
Causas e veículos de contaminação, medidas de controle na intoxicação e doenças de origem
alimentar. Boas Práticas de Fabricação. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Procedimentos Operacionais Padronizados. Legislação sanitária vigente.
81
81
3 – Objetivos
Identificar e avaliar as práticas higiênico-sanitárias utilizadas nos estabelecimentos
produtores de alimentos;
Relacionar a legislação pertinente à produção e comercialização de alimentos e o
emprego de sistemas de gerenciamento de qualidade;
Eleger medidas preventivas para o fornecimento de alimentos e de alimentação
seguras, atendendo aos requisitos sanitários da legislação vigente.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Unidade 1 – Aspectos Gerais Da Higiene Dos Alimentos (4h)
Introdução: histórico, objetivos e conceito de higiene de alimentos e sua
importância em Saúde Pública = 3h
Causas de contaminação dos alimentos = 1h
Unidade 2 – Perigos E Fatores Responsáveis Por Doenças Microbianas De
Origem Alimentar (4h)
Perigos e conseqüências de origem alimentar
Principais veículos de contaminação alimentar
Unidade 3 - Parâmetros E Critérios Para O Controle Higiênico Sanitário Em
Estabelecimento De Alimentos (12h)
Portaria Do Centro De Vigilância Sanitária (Cvs 6/99 De 10 De Março De 1999)
Manipulador: higiene pessoal, uniformização, higiene das mãos e hábitos de
higiene operacional.
Produção/Manipulação: recebimento dos alimentos; monitoramento de
temperatura; armazenamento de alimentos; sistema de identificação de alimentos;
higiene dos alimentos; higiene ambiental e de equipamentos/utensílios.
Unidade 4 – coleta de amostras (1h)
Unidade 5 – controle de qualidade (5h)
Procedimentos básicos de higiene na prevenção de toxiinfecções alimentares
Ferramentas de qualidade
Fluxograma de alimentos
Contaminação cruzada
Unidade 6 - Doenças Veiculadas Por Alimentos - DVAS / Doenças Transmitidas
Por Alimentos - DTAS (2h)
82
82
Componente Prático
UNIDADE 3
Visita técnica em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Unidades de
Nutrição e Dietética - UND (7h)
Teste do cloro (30min)
UNIDADE 5
Fluxograma de alimentos (30min)
5 – Metodologia
ATIVIDADES METODOLÓGICAS
Aulas expositivas e dialogadas em sala de aula.
Questionamentos orais e escritos da atividade prévia (QUIZ)
RECURSOS DIDÁTICOS
Quadro, TV e vídeo, retroprojetor e projeção multimídia.
6 – Avaliação
OBJETIVOS INSTRUME
NTOS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAI
S
Prova escrita
1
Prova escrita
2
QUIZ
Individual
Individual
Individual
0-3
0-3
0-2
PROCEDIME
NTOS
Seminário
Fluxograma
Coletivo
Individual
0-1,5
0-0,5
Os alunos que não atingirem somatória 7,0 nas avaliações, deverão submeter-
se ao exame final.
83
83
7 – Bibliografia
Básica
FIGUEIREDO, R. M. Guia Prático para evitar DVAs – Doenças Veiculadas
por Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Coleção Higiene dos Alimentos. v.2, 2001.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Segurança Básica dos Alimentos
para Profissionais de Saúde. São Paulo: Roca, 2002. 128 p.
Complementar
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Unidades de Alimentação e
Nutrição. 1ª edição. São Paulo: Ponto Crítico, 1998.
FIGUEIREDO, R.M. As Armadilhas de uma Cozinha. São Paulo: Manole,
2003.
FRANCO, B. D.G. de M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu,
2003.
84
84
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinha Mediterrânea (80976)
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
15h
Carga horária
prática:
45h
Carga horária
Total:
60h
Semestre: 3
Pré-requisitos Cozinha Clássica (francesa e italiana)
Competência(s) da
disciplina
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na
preparação de produções culinárias e cardápios que valorizem
a diversidade existente na cozinha internacional Mediterrânea.
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produção culinária Mediterrânea.
2 – Ementa
A culinária dos países do bloco Mediterrâneo no contexto cultural. A importância
das influências africanas, orientais e europeias. Regiões de influência de cada cultura.
Preparações culinárias relevantes dos principais país/região.
3 – Objetivos
85
85
Caracterizar o Mediterrâneo, suas diversas regiões e a cozinha específica da
Espanha e Portugal, Norte da África, Países do Oriente Médio .
Confeccionar pratos tradicionais das regiões de influência de cada cultura
estudada.
Empregar os temos culinários regionais corretamente.
Relacionar produtos típicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas.
Discriminar as características essenciais das preparações: sabor, cor, textura,
bem como sua apresentação adequada.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
O Mediterrâneo (3h)
Culinária da Grécia (1h)
Culinária da Espanha e Portugal (3h)
Culinária do Norte da África: Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia e Egito (3h)
Culinária de Israel (1h)
Culinária do Oriente Médio: Líbano, Síria e Arábia Saudita (4h) Componente Prático
O Mediterrâneo (10h)
Produções de cozinhas específicas da Grécia (2h)
Produções de cozinhas específicas da Espanha e Portugal (9h)
Produções de cozinhas específicas do Norte da África: Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia
e Egito (9h)
Produções de cozinhas específicas de Israel (3h)
Produções de cozinha específicas do Oriente Médio: Líbano, Síria e Arábia Saudita
(12h)
5 – Metodologia
Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifique e
caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha do Mediterrâneo. Discussões
coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas
impressões características dos países/regiões da Europa/Mediterrânea, África do Norte e
Oriente Médio, banhados pelo Mar Mediterrâneo. Receituário de apoio.
6 – Avaliação
86
86
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALO
R
CONCEITUAL Avaliação escrita Individual Peso
0,2
PROCEDIMEN
TAL
Trabalho/Quiz Individual Peso
0,1
ATITUDINAL Avaliação Prática Individual Peso
0,7
7 – Bibliografia
Básica
CHOUERI, R. N. O patrimônio culinário do Líbano. São Paulo: Edição do Autor, 2004.
KONEMANN PUBLISHERS STAFF. Culinária Espanha – especialidades espanholas.
Lisboa: Konemann Port, 2001.
HAMILTON, C. Os sabores da lusofonia. São Paulo: SENAC, 2005.
Complementar
STEPHEN, W. The essential mediterranean cookbook. San Diego: 2003.
RIELY, E. The Chef’s companion. New York: John Wiley Trade, 2003.
87
87
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinha Asiática
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
15h
Carga horária
prática:
45h
Carga horária
Total:
60h
Semestre: 3
Pré-requisitos Cozinha Clássica (francesa e italiana)
Competência(s) da
disciplina
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na
preparação de produções culinárias e cardápios que valorizem
a diversidade existente na cozinha internacional asiática.
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produção culinária asiática.
2 – Ementa
A culinária dos países asiáticos dentro de um contexto histórico e cultural, suas
principais produções culinárias e ingredientes. Habilidades técnicas para a realização
das produções e o contexto cultural e religioso em que cada produção se insere.
3 – Objetivos
Executar as principais técnicas das cozinhas indiana, vietnamita, chinesa,
japonesa, coreana e tailandesa.
Identificar ingredientes e conhecer sua utilização.
Estabelecer vínculos entre as diferentes culinárias e compreender a dinâmica
cultural que as gerou.
88
88
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Cozinha Chinesa (3h)
Cozinha Indiana (2h)
Cozinha Tailandesa (2h)
Cozinha Vietnamita (2h)
Cozinha Japonesa (4h)
Avaliação teórica (2h)
Componente Prático
Produções características da Cozinha Chinesa (9h)
Produções características da Cozinha Indiana (6h)
Produções características da Cozinha Tailandesa (6h)
Produções características da Cozinha Vietnamita (6h)
Produções características da Cozinha Japonesa (16h)
Avaliação prática (2h)
5 – Metodologia
Aulas práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias que exemplifiquem
e caracterize as habilidades e técnicas específicas da Cozinha Oriental Asiática. Discussões
coletivas sobre as análises sensoriais das produções culinárias (degustações) e suas
impressões características dos países/regiões do Continente Asiático. Receituário de apoio.
6 – Avaliação
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALO
R
CONCEITUAL Avaliação escrita Individual 0,2
ATITUDINAL Avaliação Prática Individual 0,1
89
89
Diária
ATITUDINAL Avaliação prática Individual 0,7
7 – Bibliografia
Básica
SINCLAIR, K. O mais belo livro da cozinha da China. São Paulo: Verbo (Brasil),
1993.
YAMAMOTO, Katsuji; HICKS, Roger. O livro do sushi. São Paulo, SP: AMPUB,
2001.
FRASER, Linda. Comida indiana. São Paulo, SP: Editora Manole, 1997.
Complementar
HAWKINS, Kathryn. Comida chinesa light. São Paulo, SP: Editora Manoel,
1997. WANG, Lydia. Cozinha chinesa. São Paulo, SP: Art Editora; Círculo do Livro,
1994).
90
90
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinhas Clássicas (Francesa e Italiana)
Carga horária
teórica: Teórica:
10h
Carga horária
prática:
70h
Carga horária
Total:
80h
Semestre: 2 semestre
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
Gerenciar, organizar, coordenar e operacionalizar as
atividades de produção culinária Clássica Francesa e
Italiana.
Demonstrar habilidades técnicas e criatividade na
preparação de produções culinárias clássicas.
2 – Ementa
A cozinha francesa e italiana dentro de um contexto de regionalização
geográfica e histórica. A importância da culinária italiana e francesa para o
desenvolvimento da gastronomia mundial e sua influência na formação da gastronomia
brasileira. Técnicas e terminologias. Produções culinárias, usando-as como ferramenta
para emprego da criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais dos
alunos. Aplicação de produtos segundo suas características regionais e históricas.
3 – Objetivos
91
91
De ensino
Formar profissionais aptos a confeccionar quaisquer pratos da culinária francesa
e italiana clássica, com grau máximo de perfeição e excelência de qualidade, além da
apresentação esteticamente correta.
De aprendizado
Identificar algumas das produções culinárias mais representativas da Itália e
França, estabelecendo conexões entre geografia, clima, história e cultura, estudando a
gastronomia como fenômeno antropológico e cultural.
Identificar produtos típicos e seus usos tradicionais.
Aprimorar os conhecimentos culinários anteriormente adquiridos.
Identificar e discriminar as características essenciais das preparações: sabor,
cor, textura, bem como sua apresentação adequada, de acordo com as especificações
do Chef.
Explicar e definir os termos específicos utilizados na cozinha clássica francesa
(por exemplo: appareil, fond de veau, bouquet garni, velouté, etc.).
92
92
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Unidade 1 – Cozinha Francesa (5h)
A cozinha francesa dentro de um contexto de regionalização geográfica e
histórica.
A importância da culinária francesa para o desenvolvimento da gastronomia
mundial.
A influência da culinária francesa na formação da gastronomia brasileira.
Unidade 2 – Cozinha Italiana (5h)
A cozinha italiana dentro de um contexto de regionalização geográfica e
histórica.
A importância da culinária italiana para o desenvolvimento da gastronomia
mundial.
A influência da culinária italiana na formação da gastronomia brasileira.
Componente Prático
Unidade 1 – Cozinha Francesa (35h)
Técnicas e terminologias da culinária clássica francesa.
Produções culinárias clássicas.
Criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais na cozinha clássica
francesa.
Aplicação de produtos específicos da culinária francesa segundo suas
características regionais e históricas.
Unidade 2 – Cozinha Italiana (35h)
Técnicas e terminologias da culinária clássica italiana.
Produções culinárias clássicas.
Criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais na cozinha clássica
italiana.
Aplicação de produtos específicos da culinária italiana segundo suas
características regionais e históricas.
93
93
5 – Metodologia
Atividades metodológicas:
Aula expositiva-demonstrativa;
treinamento de métodos e técnicas das Cozinhas Clássicas (Francesa e
Italiana);
produções clássicas
Recursos didáticos: laboratório de Gastronomia (Cozinha pedagógica);
receituário de apoio; projetor multimídia.
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
DAVID, E. Cozinha francesa . São Paulo: CIA das Letras, 2001
HAZAN, M. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes,
1997.
WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de 200
receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo: Marco Zero
2000.
Objeti
vo
Instrumento Cont
exto
P
eso
Concei
tual
Prova escrita
Indivi
dual
3
Proce
dimental
Prova prática ou trabalho (individual ou grupo)
Coleti
vo ou
individual
1
Atitudi
nal
Avaliação Prática Diária
Indivi
dual
6
94
94
Complementar
KAUFMANN,R. Escoffier: the complete guide to the art of modern cookery. New York :
Jonh Wiley Trade, 1983.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
95
95
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Fundamentos e Técnicas Culinárias Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
20h
Carga horária
prática:
80h
Carga horária
Total:
100
Semestre: 1
Pré-requisitos
Competência(s
) da disciplina
Identificar os diferentes tipos de ingredientes e
equipamentos para a produção culinária. Gerenciar,
organizar, coordenar e operacionalizar as atividades de
produção culinária; Trabalhar em equipe e de maneira
autônoma.
2 – Ementa
Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas para cozinhas profissionais,
assim como comportamento e postura. Desenvolvimento da capacidade de
reconhecer e executar cortes e preparos de vegetais, carnes diversas e bases
culinárias clássicas. Vivenciar a organização e a estrutura de uma cozinha
profissional contemporânea.
3 – Objetivos
96
96
Executar cortes de vegetais, métodos de cocção, preparação de fundos,
sopas, espessantes e molhos base; branqueamento de vegetais.
Identificar e preparar cortes comerciais de carne de gados diversos, aves,
peixes e frutos do mar, empregando conceitos de higiene e manipulação segura de
carnes, peixes, crustáceos, moluscos e aves.
Executar cortes nobres de bovinos; corte e desossa de aves; corte e
evisceração de peixes e frutos do mar.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico (19h)
Rotinas de cozinhas profissionais (1h)
Manipulação de vegetais (1h30min)
Aromáticos (1h)
Espessantes (30min)
Fundos e bases (1h)
Sopas. (30min)
Molhos (1h)
Métodos de cocção (6h)
Manipulação de carnes (4h)
Manipulação de Peixes e Frutos do Mar (1h30min)
Massas (1h)
97
97
Componente Prático (81h)Organização de brigadas de cozinha (3h)
técnicas de limpeza e higienização de cozinhas.
Técnicas de afiação de facas.
recepção de mercadoria
Apresentação dos setores: almoxarifado, câmara de lixo, cozinha
quente, confeitaria e panificação
Organização funcional da cozinha : fluxos de serviço
Manipulação de Vegetais: Cortes clássicos em vegetais: juliènne,
brunoise, chiffonade, batonnet, rondelle, tourné, haché (4h30)
Branqueamento e armazenamento de vegetais, embalagens.
Técnicas gastronômicas adequadas para os diferentes vegetais. (verde,
amarelo, vermelho e branco).
Aromáticos: Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebolas piquée,
cebolas brulée (1h)
Espessantes: Roux, slurry, crème liaison, gelatina, ovo. (1h30min)
Composição e Tipos de fundos: Fundo de carne claro e escure, Fundo de
vegetais, Fumet, Fundo de crustáceos, Courte Boullion, Remouillage. (3h)
Sopas: Sopas Claras e Sopas Espessas (1h30min)
Molhos: Reconhecimento, preparação e Armazenamento de molhos
nobres e derivados (3h)
Métodos de Cocção: diferentes tipos de métodos: braseado, guisado,
escalfado, sauté, assado, confit (16h)
Manipulação de Carnes: Identificação de tipos de carnes e aves;
Execução de cortes clássicos de carnes e aves (16h)
Manipulação de Peixes e Frutos do Mar: Identificação de tipos de peixes
e frutos do mar; Cortes clássicos de peixes e frutos do mar (4h30min)
Massas: Identificação e Receita básica de massas em geral (3h)
Viagem e Visita Técnica (20h)
Avaliação do conteúdo (4h)
5 – Metodologia / Recursos didáticos
Aulas práticas baseadas em demonstrações; produções culinárias diversas
que exemplifiquem as habilidades e técnicas ensinadas.
98
98
6 – Sistemas de avaliação
OBJETIVOS INSTRUMEN
TOS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAI
S
Prova escrita Individual 2,0
ATITUDINAL Avaliação
prática diária
Profissionalis
mo
individual 6,0
PROCEDIMEN
TOS
Prova Prática Individual 2,0
7 – Bibliografia
Básica
WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias :
mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São
Paulo: Marco Zero 2000.
BARRETO,R. L. P.; Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 3 ed. São Paulo: SENAC, 2000.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New
York: John Wiley, 2002.
Complementar
TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Canela: Educs, 2000.
KAUFMANN,R.J. Escoffier : the complete guide to the art of modern cookery.
New York : Jonh Wiley Trade, 1983.
99
99
Nome do
centro:
Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do
curso:
Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Gestão das Relações Humanas
Número de
créditos
:
02
Carga horária
teórica: Teórica:
20
Carga horária
prática:
10
Carga horária
Total:
30
Semestre: 3
Pré-requisitos Não há
Competência(s)
da disciplina
Estimulação de tomada de decisão com iniciativa,
criatividade, determinação, vontade de aprender, abertura às
mudanças (procedimento - atitude)
Conscientização sobre a qualidade e as implicações éticas
do seu exercício profissional. (conceitos).
Aplicação dos conhecimentos adquiridos para o ambiente
de trabalho em diversos modelos de organização.(procedimentos)
2 – Ementa
Estudo das interfaces entre comportamento alimentar, desenvolvimento
(afetivo-emocional, cognitivo e social) e atuação profissional em gastronomia.
Identificação do papel da alimentação como elemento intermediário das relações
sociais humanas (negócios, família, vínculos afetivos); Estudo dos aspectos
sociais e ambiente em que estão inseridos os Recursos Humanos e a gestão dos
processos administrativos específicos da área tais como recrutamento e seleção e
integração/socialização de pessoas.
100
100
3 – Objetivos
Conhecer e compreender o RH como um conjunto de práticas, ou seja, o
modo como a área pode operar as suas atividades e como estas de
interrelacionam com as demais áreas da organização a fim de obter uma visão
sistêmica.
Compreender a importância da atuação do profissional de RH e líder de
empresas no papel de gestor de pessoas e os aspectos pessoais, organizacionais
e do meio ambiente que influenciam a prática desse cotidiano.
101
101
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico: 20 horas
Unidade 1 – As organizações (4 horas)
Conceitos, complexidade e diferenças, os diversos sistemas e suas abordagens.
Elementos organizacionais
Missão, visão, valores
Objetivos e níveis organizacionais
As organizações e o ambiente
Unidade 2 – As Pessoas e as Organizações (4 horas)
Variabilidade, cognição, natureza humana e aprendizagem
Motivação e teorias motivacionais
Comportamento humano nas organizações
Comunicação Interpessoal e Gestão de Conflitos
Indivíduo e Organização – as relações de intercâmbio, contribuições e resultados
Clima organizacional e Cultura Organizacional
Abordagem sistêmica e contingencial
Unidade 3 – A Administração de Recursos Humanos – ARH (4 horas)
Caráter Multivariado da ARH e Caráter Contingencial da ARH
A ARH como responsabilidade de linha e staff
A ARH como um processo, seus objetivos, dificuldades e tendências da ARH
Unidade 4 – O Processo de Agregar Pessoas (4 horas)
Recrutamento: compreender os conceitos, características e técnicas dessa atividade. Compreender
a lei da oferta e procura – mercado de trabalho X mercado de RH e analisar a exigência do mercado por
profissionais cada vez mais preparados.
Seleção: compreender os conceitos, suas bases, técnicas e a necessidade de desenvolver
competências que resultem num diferencial competitivo.
Unidade 5 – O Processo de Aplicar Pessoas (4 horas)
Socialização: importância da socialização e orientação de pessoas e métodos.
102
102
Componente Prático : 10 horas
Unidade 5: O Processo de Agregar pessoas (8 horas)
Pesquisa, elaboração e exposição de um processo de recrutamento e seleção.
Unidade 6: O Processo de Aplicar pessoas (2 horas)
Pesquisa, elaboração e exposição de um processo de socialização/integração de pessoas.
5 – Metodologia
Aulas Expositivas e Dialogadas
Vídeos
Atividade pré e pós-aula
Análise e Debate de Textos Técnicos
Roda de debate com outro(s) profissional(is) da área
Estudo de Caso (Cases Nacionais e Internacionais)
Dinâmicas
Quiz
Recursos Didáticos: Textos; Projetor Multimídia; Filmes; CD; materiais
diversos para aplicação das dinâmicas.
6 – Avaliação
103
103
7 – Bibliografia
Básica
CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de Pessoas: o novo papel dos
recursos humanos nas organizações. Rio de Janeiro: Ed Campus, 2010.
CHIAVENATO, Idalberto. Recursos Humanos: o capital humano das
organizações. São Paulo: Atlas, 2006.
VERGARA, Sylvia Constant. Gestão de Pessoas. São Paulo: Atlas, 2000
Objetivo Instrumento Contexto
(Individual ou
Coletivo)
V
alor
Conceitual
Prova escrita
Individual e
coletiva
7
0%
Conceitual
Procedimen
tal e atitudinal
Participação nas
dinâmicas, exercícios,
debates e
elaboração/exposição dos
seminários
Coletivo e
Individual
2
0%
Conceitual
Quiz
Individual e
Coletivo (Dependendo
do Tema a ser
Analisado)
1
0%
104
104
Complementar
ULRICH, David. Os Campeões de Recursos Humanos: inovando para obter
os melhores resultados. São Paulo: Futura, 2002.
MACEDO, Ivanildo Izaías de. Aspectos Comportamentais da Gestão de
Pessoas. São Paulo: FGV, 2005.
BOOG, Gustavo G. Manual de Treinamento e Desenvolvimento. São Paulo:
Pearson, 2001CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de Pessoas: o Nov
o papel dos recursos humanos nas organizações. Rio de Janeiro: Ed
Campus, 1999.
CHIAVENATO, Idalberto. Recursos Humanos: o capital humano das
organizações. São Paulo: Atlas, 2006.
MILKOVICH, G.T., BOUDREAU, J. W. Administração de Recursos
Humanos. São Paulo: Atlas, 2000.
CHIAVENATO, Idalberto. Como Transformar o RH de um centro de despesas
em um centro de lucros. São Paulo: Makron Books, 1996.
105
105
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnólogo em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
História da Alimentação e gastronomia
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
30
Carga horária
prática:
10
Carga horária
Total:
40
Semestre: 1
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
Identificar que a alimentação é um ato nutricional, mas
comer é um ato social; Inferir que a gastronomia é explicada
pelas manifestações culturais e sociais, fruto de uma determinada
época da Historia da Humanidade. Refletir sobre os usos,
costumes, protocolos, condutas humanas e situações sociais
porque nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro.
2 – Ementa
Alimentação é parte da cultura de base de toda humanidade. O preparo dos
mesmos alimentos varia de um povo para outro: são tecnologias, diferenças
econômicas, políticas e sociais. Função social que caracteriza refeições. Hábitos
alimentares relacionados à cultura e modo de vida de cada povo. Relação de hábitos
alimentares e gastronomia com religião.
3 – Objetivos
106
106
Analisar e refletir sobre o fato de que se alimentar é um ato nutricional, mas comer é
um ato social;
Refletir sobre os usos, costumes, protocolos, condutas humanas e situações sociais
porque nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro.
Analisar a historicidade da sensibilidade gastronômica que é explicada pelas
manifestações culturais e sociais como espelho de uma época da Historia da Humanidade.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Noções Gerais sobre a História da Alimentação. (3h)
As razões da Bíblia: regras alimentares. (3h)
As refeições, um ritual cívico. A cultura do Symposion. (3h)
Romanos, bárbaros, cristãos: na aurora da cultura alimentar européia. (3h)
Os tempos modernos. (3h)
Bebidas coloniais e a rápida expansão do açúcar. (3h)
Preferências alimentares e arte culinária nos séculos XVII e XVIII na Europa. (3h)
Dietética contra gastronomia: tradições culinárias, santidade e saúde nos modelos
americanos. (3h)
A “McDonaldização” dos costumes. (3h)
A gastronomia no Brasil suas origens e evolução para regionalização dos gostos. (3h)
Componente Prático
Elaboração de trabalhos conjugando informações teóricas histórico/culturais e
praticas. (5h)
Observação: em todos os trabalhos os alunos confeccionam alimentos sugeridos nos
textos de Historia da Gastronomia de forma criativa, inovando e adaptando conforme
possibilidade de acesso a ingredientes existentes no Brasil. (5h)
5 – Metodologia
- Atividades metodológicas:
Aula expositiva e dialogada com auxílio de recursos audiovisuais;
Leitura prévia de textos;
Pesquisas e realização de seminários e debates;
- Ferramentas de aprendizagem:
Leituras e análise de textos, documentos;
Comunicação oral;
- Recursos didáticos: textos, documentos, projetor multimídia, TV, DVD.
107
107
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
FLANDRIN, Jean-Louis. Montanari, Massimo (org.). Historia da Alimentação.
2 ed. São Paulo, Estação Liberdade, 2000.
CASCUDO, Luis da Câmara. Historia da alimentação no Brasil. v. 1 e 2, São
Paulo. Ed. Universidade de São Paulo, 1983.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de
Janeiro. Objetiva, 1999.
Complementar
ALGRANTI, Marcia. Cozinha judaica: 5.000 anos de historias e gastronomia. São
Paulo Ed. Saraiva 2000.
Objeti
vo
Instrumento Co
ntexto
V
alor
Concei
tual
Prova escrita Indi
vidual
0
,5
Proce
dimental
Seminários
Atividades de análise e produção de textos
Col
etivo
0
,4
Atitudi
nal
Pautas de observação: participação, assiduidade e
responsabilidade em situações de atividade;
Observação de aulas: participação do aluno no
desenvolvimento do conteúdo da aula refletindo e
argumentando junto ao professor;
Produção dos alunos: Participação correspondente
a leitura prévia, discussões em sala de aula.
Indi
vidual
0
,1
108
108
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Introdução à Nutrição Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
36h
Carga horária
prática:
4h
Carga horária
Total:
40h
Semestre: 1
Pré-requisitos
Competência(s) da
disciplina
Aplicar os conhecimentos básicos de nutrição e
grupos de alimentos; Identificar as modalidades e
padrões dietéticos em diferentes grupos populacionais;
Relacionar as dietas especializadas com a gastronomia
hospitalar; Aplicar os alimentos diet, light para elaboração
de cardápios.
2 – Ementa
Introdução á alimentação e nutrição. Pirâmide alimentar e grupos de nutrientes.
Modismos alimentares e dietas da moda. Modalidades dietéticas e padrões dietéticos
em grupos raciais. Alimentos diet, light e funcionais. Rotulagem de alimentos e
informações nutricionais. Dietas hospitalares e suas relações com a gastronomia
hospitalar.
109
109
3 – Objetivos
Conhecer os fundamentos básicos de alimentação , identificando os grupos de
alimentos e principais fontes na alimentação
Identificar os alimentos diet, light e funcionais e suas propriedades de interesse
Classificar as dietas hospitalares e relacioná-las com a gastronomia hospitalar
Apresentar as informações nutricionais relacionadas com a rotulagem dos
alimentos embasadas na legislação vigente
Enfocar os modismos alimentares e as repercurssões nutricionais
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Unidade 1 – Introdução à nutrição e alimentação (6h)
1.1 Apresentação do plano de ensino
1.2 Fundamentos básicos de alimentação e nutrição
1.3 Pirâmide alimentar
Unidade 2 – Grupos de nutrientes e sua importância na alimentação (10h)
2.1 Carboidratos
2.2 Proteínas
2.3 Lipídeos
2.4 Vitaminas
2.5 Sais minerais
2.6 Água
Unidade 3 - Modismos alimentares e Modalidades Dietéticas (9h)
3.1 Introdução aos modismos alimentares
3.2 Dietas da moda e suas repercussões nutricionais
3.3 Dieta vegetariana
3.4 Dieta mediterrânea
3.5 Padrões alimentares nos diferentes grupos raciais
Unidade 4 – Alimentos com propriedades especiais e rotulagem de alimentos (6h)
4.1 Alimentos diet e light
4.2 Alimentos funcionais e funções biotivas
4.3 Rotulagem de alimentos e informações nutricionais
Unidade 5 – Dietas hospitalares e gastronomia hospitalar (5h)
5.1 Classificação das principais dietas hospitalares
5.2 Gastronomia hospitalar
Componente Prático
Elaboração de receituários de alimentos diet e light (4h)
110
110
5 – Metodologia
Ferramentas de aprendizagem
Investigação bibliográfica em base de dados eletrônicos e acervo da biblioteca
da USC
Questionamentos orais e escritos
Conclusões sobre os conteúdos sólidos de interesse
Investigação de conceitos pertinentes à disciplina
Recursos didáticos
Aulas expositivas e dialogadas em sala de aula
Audiovisuais: retroprojetor, slides, projetor multimídia
6 – Avaliação
OBJETIVOS INSTRUMEN
TOS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAI
S
Prova escrita
1
Prova escrita
2
Individual
individual
0-3
0-3
ATITUDINAL Participação –
questionamento de
atividade prévia
individual 0-1
PROCEDIMEN
TOS
Elaboração de
cardápios
Coletivo 0-3
Bibliografia
Básica
BRASIL,M.S. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a
alimentação saudável. Brasília:Normas e manuais técnicos; 2005.
GALISA,SM;ESPERANÇA,B.M.L;SÁ,G.N. Nutrição conceitos e aplicações. São
Paulo: M. Books, 1a ed; 2007.
111
111
MAHAN,L.K. & ESCOTT-STUMP,S,KRAUISE. Alimentos, nutrição e dietoterapia.
São Paulo: Roca, 9a ed; 1998.
Complementar
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2a ed;2005.
PASCHOAL, V. Alimentos para a saúde. São Paulo:Sadia, 1a ed; 2002.
112
112
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Legislação e Segurança do Trabalho
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
30 horas
Carga horária
prática:
10 horas
Carga horária
Total:
40
Semestre: 1
Competência(s)
da disciplina
Aplicar procedimentos específicos que satisfaçam as
necessidades do cliente e da organização; Conhecer as
normas, padrões e procedimentos de segurança para realizar
eficientemente as atividades de trabalho; Participação nas
atividades programadas com demonstração de
responsabilidade, iniciativa, pró-atividade, e, quando
necessário, capacidade de trabalho em grupo.
Professor
responsável:
Profa. Ms. Márcia Aparecida Nuevo Gatti
Código do
professor:
730
2 – Ementa
Fundamentação dos procedimentos para atendimento em situação de
urgência e emergência fora do ambiente hospitalar. Legislação trabalhista, direito
básico do consumidor, estatuto da criança e do adolescente. Prevenção de
incêndios, acidentes de trabalho e CIPA.
3 – Objetivos
113
113
- Aplicar os conhecimentos teóricos e as situações vivenciadas no ambiente
de aprendizagem nas situações de urgência e emergência em que for exposto;
- Conhecer as legislações trabalhistas e o direito do consumidor em bares e
restaurantes;
- Identificar as situações de risco para acidentes e incêndios nos locais de
trabalho.
- Demonstrar empenho e participação nas atividades realizadas em classe
e extra-classe.
Trabalhar em equipe, quando necessário, nas atividades em sala de aula e
extraclasse.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico – 30 horas
Unidade I - Primeiros socorros ou atendimento em situações de urgência e
emergência fora do ambiente hospitalar:
reconhecimento de situações de emergência, análise de risco e
preservação do local para o socorrista e a vítima;
Obstrução das vias aéreas e manobras de ressuscitação cárdio-pulmonar;
Queimaduras;
Desmaio, convulsão, intermação e choque térmico;
Hemorragias e estado de Choque
Fraturas;
Ferimentos;
Males súbitos – infarto, AVC, angina.
Unidade II - Legislação trabalhista
CLT;
Código de defesa do consumidor e ECA;
Mapa de risco e prevenção de acidentes de trabalho;
Normas Regulamentadoras – NR 1, 4, 5, 6, 7, 9 e 17.
Componente Prático – 10 horas
114
114
Prática de atendimento em situações de urgência e emergência fora do
ambiente hospitalar – parada cárdio respiratória, asfixia, fraturas, queimaduras,
desmaios, convulsões, infarto.
5 – Metodologia
Atividades metodológicas:
Aulas expositivas e dialogadas com utilização de recursos audiovisuais
leituras prévias individuais para posterior discussão e socialização das idéias
relevantes de textos disponibilizados em ambientes virtuais e ou biblioteca
análise e discussão de textos, com elaboração de sínteses, resumos e conclusões
exposição e discussão de trabalhos individuais e ou em grupo
Apresentação verbal de trabalho em grupo realizado pelos estudantes sobre as
normas regulamentadoras;
Simulação prática no laboratório de Enfermagem da USC, utilizando manequins
didáticos para simulações de situações que exijam a atuação dos estudantes;
- Recursos didáticos:
quadro negro;
projetor multimídia;
computador;
bases de dados eletrônicas;
textos em geral: livros, artigos, revistas, periódicos, etc.
- Ambientes de aprendizagem:
Biblioteca;
Laboratório de enfermagem;
Laboratório de computação.
6 – Avaliação
115
115
Objetivo Instrumento Co
ntexto
Va
lor
Conceitu
al
Prova escrita sobre situações de
urgência e emergência pré-hospitalar.
Ind
ividual
5
pontos
Procedi
mental
Trabalho e apresentação em grupo
sobre temas pertinentes à disciplina - serão
avaliados os conteúdos abordados assim
como a didática utilizada.
Co
letivo
3
pontos
Atitudina
l
Participação nas atividades práticas
desenvolvidas no laboratório, iniciativa e pró-
atividade.
Questionamento.
Ind
ividual
Ind
ividual
1p
onto
1p
onto
116
116
7 – Bibliografia
Básica
MALVESTIO M. A. Primeiros Socorros. Editora SENAC-SP, 2002.
Norma Regulamentadora de Segurança e Saúde no Trabalho. Disponível em
www.mte.gov.br
MENDES, R. Patologia do trabalho., São Paulo, ed. Atheneu, 1999.
Complementar
Dicas de Prevenção de Acidentes e Doenças do Trabalho: Micro e Pequenas
Empresas. Luiz Augusto Damasceno, Brasília - SESI, 2005
GATTI, M. A N.; Lopes, R.; Rocha, M. R. A Atendimento Pré-hospitalar em situações
de urgência e emergência. 2006. Mimeografado.
117
117
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Microbiologia
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
32
Carga horária
prática:
08
Carga horária
Total:
40
Semestre: 1
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
Habilitar o egresso a conhecer os aspectos negativos
resultantes do crescimento microbiano em alimentos e
compreender a importância da segurança microbiológica
alimentar.
2 – Ementa
Morfologia dos principais grupos de microrganismos. Fatores nutricionais e
físicos para o desenvolvimento dos microrganismos. Microrganismos de interesse na
Microbiologia de Alimentos. Microrganismos indicadores em alimentos. Microrganismos
patogênicos em alimentos. Micotoxinas.
118
118
3 – Objetivos
Ao final do curso o aluno deverá estar apto à:
Aplicar conhecimentos de Microbiologia Básica e Microbiologia de Alimentos no
esclarecimento de problemas relacionados com a ação patogênica dos microrganismos
veiculados por alimentos e conhecer técnicas básicas laboratoriais da área
microbiológica.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
119
119
Unidade I – Os microrganismos e a abrangência da Microbiologia
A Microbiologia como Ciência
Unidade II - Morfologia e estrutura das bactérias, fungos e vírus (4h)
Forma e arranjo das bactérias;
Estruturas bacterianas e suas funções;
Morfologia e simetria viral;
Morfologia dos fungos;
Unidade III - Condições nutricionais e físicas necessários ao
crescimento dos microrganismos (4h)
Fatores nutricionais
Fatores físicos
Unidade IV - Principais microrganismos de interesse em Microbiologia
de Alimentos (4h)
Bactérias
Bolores
Vírus
Unidade V - Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o
crescimento microbiano nos alimentos (4h)
pH
Acidez
Atividade de água
Unidade VI - Microrganismos indicadores da qualidade microbiológica
dos alimentos (4h)
Coliformes totais
Coliformes fecais
Enterococos
Unidade VII - Microrganismos patogênicos de importância em
alimentos (10h)
Principais gêneros bacterianos de importância em alimentos
Unidade VIII - Micotoxicoses e parasitas de importância em alimentos
(2h)
Principais micotoxinas
Principais parasitas de importância em alimentos
Componente Prático
120
120
Unidade I - Preparo, distribuição e técnicas de inoculação dos principais
meios de cultura utilizados em microbiologia (4h)
Aula prática de preparo de meios de cultura
Unidade II - Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos,
psicrófilos, fungos e leveduras em alimentos (2h)
Aula prática da avaliação microbiológica de alimentos
Unidade III - Enumeração de Staphylococcus aureus e Enterococcus
faecalis em alimentos pelo método de contagem direta em placas 2(h)
1. Aula prática da avaliação de dois indicadores importantes em alimentos
121
121
5 – Metodologia
Atividades metodológicas:
Aulas teóricas expositivas e dialogadas com recursos audiovisuais
Aulas práticas de laboratório com interação de conteúdo
Seminários abordando estudos de casos com resolução de problemas
Debates investigativos
Recursos didáticos:
Textos de leitura e livros
Projetor multimídia
Retroprojetor
Quadro negro
Laboratório
6 – Avaliação
Conceitual individual:
Provas teóricas escritas (0,0-9,0)
Procedimental individual ou em grupo:
Avaliação sobre relatórios de aulas práticas (0-9,0)
Avaliação sobre o desempenho dos seminários (0-9,0)
Atividade Quiz: aplicada no início de aula sobre leitura prévia concernente ao
conteúdo estudado, podendo ser individual ou em grupo. (Valor correspondendo a
10% da média final).
7 – Bibliografia
Básica
TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2004
FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2003
TORTORA, G.J. et al. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
Complementar
JAY, J.M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Manole, 2005.
122
122
SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de
análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
123
123
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome e cód.
disciplina:
Organização e Gestão de Eventos Corporativos
Carga horária
teórica: Teórica:
20h
Carga horária
prática:
10h
Carga horária
Total:
40h
Pré-requisitos Não há
Competência(s)
da disciplina
Gestão, organização, coordenação e
operacionalização de atividade de eventos. Desempenho
profissional competente de atividades relacionadas ao
planejamento, análise de custos, compras de eventos.
Concepção de projetos para eventos. Exercício do
trabalho em equipe.
2 – Ementa
A Organização de Eventos como objeto de estudos da Gastronomia.
Conceituação, tipos e função dos Eventos e sua importância para a Gastronomia.
Organização e Planejamento de Eventos Científicos, Sociais, Empresariais e
Turísticos e sua inter-relação com o mercado gastronômico.
3 – Objetivos
124
124
Analisar a importância da realização de eventos para o setor gastronômico;
Diferenciar os tipos de eventos enfocando: categorias, classificação e características;
Avaliar a estrutura de organização dos eventos;
Analisar a importância da realização de eventos como uma alavanca de negócios;
Participar da organização e execução de um evento, avaliando todo o processo
que envolve uma atividade como essa.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Unidade 01 – Eventos e suas interfaces com todas as áreas; (2h)
Unidade 02 – Conceitos, tipos, funções, características de eventos; (2h)
Unidade 03 – Planejamento de eventos: Pré-Evento, Trans-Evento, Pós-
Evento; (2h)
Unidade 04 – Utilização de planilhas para auxiliar na organização de eventos;
(2h)
Unidade 05 – Definição e função de Check List para eventos; (1h)
Unidade 06 – Aspectos Táticos – Transporte, Locações, Serviços. (2h)
Unidade 07 – Política de Eventos – Programa Estratégico de Gestão de
Eventos (2h)
Unidade 08 – Comunicação Organizacional e Eventos (2h)
Unidade 09 – Cerimonial e Protocolo (2h)
Unidade 10 – Eventos Sustentáveis (1h)
Unidade 11 – Datas Comemorativas (1h)
Unidade 12 – Patrocínio ou apoio para eventos (1h)
Componente Prático
125
125
Unidade 13 – Organização e execução de um evento a ser realizado na
Instituição, avaliando todo o processo que envolve a atividade. (10h)
5 – Metodologia
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Aula expositiva e dialogada com a utilização dos seguintes instrumentos de
aprendizagem: leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais, análise de
textos; conclusões sobre conteúdos; investigação de conceitos; orientações individuais
e/ou em grupos; consulta a Biblioteca;
A partir da Atividade Prévia, será realizado um breve questionamento sobre o
assunto com a aplicação do quiz;
Recursos didáticos: textos; projetor multimídia; TV; Rádio; CD; Softwares
Instrumento Objetivo
(Conceitual,
Procedimental, Atitudinal)
Contexto
(Individual ou
Coletivo)
Valor
(Peso)
Prova Escrita/
Organização de Evento
Procedimental Individual/
Coletivo
70%
Quiz Atitudinal e Conceitual Individual 20%
Outros Atitudinal e Conceitual Individual 10%
126
126
Básica (No mínimo 3 referências) Acervo
bibliográfico
CESCA, G. G. Organização de eventos: manual de planejamento
e execução. São Paulo: Summus, 2008.
ZANELLA, L. C. Manual de Organização de Eventos:
Planejamento e Operacionalização. São Paulo: Atlas, 2011.
MELO NETO, F. P. de. Criatividade em eventos. São Paulo:
Contexto, 2008.
Complementar (No mínimo 5 e no máximo 7 referências) Acervo
bibliográfico
HOYLE, L. H. Jr. Marketing de eventos: como promover com
sucesso eventos, festivais, convenções e exposições. São Paulo: Atlas,
2003.
KINCHESCKI, J. C. Cerimonial, Hierarquia, Protocolo: para
eventos de organizações públicas e privadas brasileiras. Florianópolis:
CEPEC: Ed. Da UDESC, 2000.
FERREIRA, R. S. e WADA, E. K. Eventos uma alavanca de
negócios: como e por que implantar PEGE. São Paulo: Aleph, 2010.
NICHOLS, B. Gerenciamento profissional de eventos. Fortaleza:
ABC Fortaleza, 1998
OLIVEIRA, J. B. Como promover eventos: cerimonial e
protocolo na prática. São Paulo: Madras, 2000.
127
127
1 – Identificação
Nome do
Curso:
GASTRONOMIA
Nome e cód.
disciplina:
SERVIÇO DE SALA E BAR
Carga horária
teórica: Teórica:
20 horas
Carga horária
prática:
16 horas
Carga horária
Total:
36 horas
Competência(s)
da disciplina
Execução e colaboração na preparação da sala e
arranjo das mesas para as diversas refeições.
Utilização das técnicas de serviço de bar, no
atendimento no bar e em serviços especiais.
2 – Ementa
Etiqueta Social. Etiqueta à mesa. Tipos de serviços. Montagem da mise-en-
place de acordo com as características do serviço. Brigada de salão e cozinha.
Serviço de bar. Coquetelaria.
3 – Objetivos
Praticar a etiqueta social na execução dos trabalhos relacionados com o
serviço de sala e bar.
Efetuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e
utensílios do serviço de mesa - mise-en-place, de acordo com as características
do serviço a executar.
Proceder o acolhimento e atendimento aos clientes
128
128
Formatar a brigada de salão e cozinha, suas responsabilidades e
habilidades específicas.
Aprender técnicas de coquetelaria.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico (20 horas)
UNIDADE I
ETIQUETA SOCIAL
1.1 Conceito
1.2 História
1.3 O diferencial da etiqueta
1.4 Requisitos
1.4.1 Postura corporal
1.4.2 Cortesia
1.4.3 Comunicação
1.4.4 Visual
UNIDADE II
ETIQUETA À MESA
2.1 Histórico
2.2 Logística
2.3 Saber viver à mesa
2.4 Mise-en-place: disposição dos pratos, talheres, copos e guardanapos
2.5 Lugares à mesa
2.6 Tipos de serviços
2.7 Cardápio: comidas e bebidas
2.8 Etiqueta em Restaurantes
2.9 Principais profissionais do restaurante e suas competências
UNIDADE III
129
129
RESTAURANTE
Brigada Clássica de Salão: cargos e descrição de funções
Brigada Clássica de Cozinha: cargos e descrição das funções
O BAR
4.1 O Barman
4.1.1 Principais conhecimentos
4.1.2 Funções de administração
4.1.3 Funções específicas
4.1.4 Cargos e tarefas da brigada do bar
4.2 Caracterizações do bar
4.2.1 Histórico
4.2.2 Estabelecimentos de bebidas alcoólicas
4.2.3 Utensílios
4.2.4 Equipamentos
4.2.5 Mise-en-place do bar
4.3 Os coquetéis
4.3.1 Histórico
4.3.2 Classificação
4.3.3 Preparação de coquetéis
Componente Prático (16 horas)
Etiqueta à mesa
Mise-en-place
Preparação de bebidas do Bar (coquetéis)
5 – Metodologia
130
130
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Atividades de pesquisa intra e extra-sala de aula;
Dinâmicas de grupos;
Recursos didáticos:
Projetor multimídia
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica:
CANDIDO, Í., VIEIRA, E. V. Maitre D’Hotel: técnicas de serviço. Caxias do
Sul: EDUCS, 2002.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo: Editora
SENAC, 1996.
Objetivo Instrumento Contexto
(Individual ou
Coletivo)
Valo
r
Conceitu
al
Quiz (1,0)
Trabalho Escrito (2,0)
Individual
Coletivo
3,0
Procedim
ental
Trabalho prático; execução
dos diferentes tipos de serviços de
mesa; montagem da mise-en-place;
brigada de salão e cozinha
Coletivo 7,0
131
131
RIBEIRO, Célia. Etiqueta na prática: um guia moderno de boas maneiras.
Porto Alegre: L&PM, 2001.
Complementar:
CASTRO, Claudine. Etiqueta: um guia prático e atual para as boas
maneiras. 3ªed. Rio de Janeiro: Ediouro, 1997.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes.
São Paulo: Editora SENAC, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São
Paulo: Editora SENAC, 1997.
132
132
Nome do
centro:
Ciências Sociais Aplicados
1 – Identificação
Nome do
curso:
Tecnólogo em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Terminologia Gastronômica
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
18
Carga horária
prática:
2
Carga horária
Total:
20
Semestre: 1º
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
Compreender e utilizar tecnologias de informação e
comunicação; Identificar os diferentes tipos de ingredientes,
equipamentos e preparações para a produção culinária;
Aplicar a terminologia nas produções culinárias por meio da
interpretação de receitas padronizadas; Identificar a hierarquia
na cozinha.
2 – Ementa
Terminologia técnica utilizada na cozinha nas línguas francesa, inglesa,
traduzidas para o português incluindo conceitos e definições. A estrutura da cozinha em
relação aos utensílios, equipamentos, ingredientes. Hierarquia na cozinha por meio de
organograma funcional com definições sobre as funções de cada integrante.
3 – Objetivos
133
133
Conhecer o organograma da brigada de cozinha;
Aprender as principais terminologias utilizadas no dia-a-dia de uma cozinha
profissional;
Conhecer os equipamentos, utensílios e técnicas empregadas no setor gastronômico;
134
134
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Brigada de Cozinha: cargos e funções de cada colaborador
Principais utensílios, móveis e equipamentos: nomenclatura, grafia e
conhecimento visual dos principais itens envolvidos nas preparações culinárias
Cortes básicos
Aromáticos
Agentes de ligação ou espessantes
Métodos e classificação de cocção:
6.1 Calor seco
6.2 Calor úmido
6.3 Calor misto
6.4 Cocção contemporânea
Conceituação sobre fundos:
7.1 Tipos de fundos claros
7.2 Tipos de fundos escuros
Apresentação dos principais aspectos sobre os molhos
Classificação das sopas
Componente Prático
Aspectos terminológicos
Hierarquia de cozinha
5 – Metodologia
135
135
Atividades metodológicas:
Resumo de conteúdos previamente solicitado aos alunos e exposto aos demais.
Investigação prévia de alguns conceitos gastronômicos
Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Recursos didáticos:
Aulas expositivas através de projetor multimídia
Resolução de alguns exercícios
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
Objetiv
o
Instrumento Contexto
(Individual ou
Coletivo)
Valor
Conceit
ual
Avaliação teórica Individual 7,0
Procedi
mental
Trabalho de pesquisa Coletivo ou
individual
2,0
Atitudin
al
Quiz Individual 1,0
136
136
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. 6° edição - São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005
The profissional Chef
Complementar
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias :
mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São
Paulo: Marco Zero 2000.
ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo:
BEI, 2005.
137
137
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do Curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Administração em Gastronomia
Carga horária
teórica: Teórica:
30
Carga horária
prática:
10
Carga horária
Total:
40
Pré-requisitos Não Há.
Competência(s)
da disciplina
Abstrair, analisar e sintetizar;
Identificar, propor, tomar decisões e/ou resolver
problemas;
Atuar de forma crítica e autocrítica;
Investigar, processar, analisar e aplicar
informações procedentes de fontes diversas;
Valorizar e respeitar a diversidade etno-cultural; e
Comprometer-se com os princípios éticos,
humanísticos e cristãos.
2 – Ementa
A administração possibilita o desenvolvimento do pensamento
gastronômico, por ser um dos elementos marcantes de sua identidade, visto que
pode ser tido como um processo que permite a tomada de decisões e a realização
de ações que gerem valor para a corporação e o negócio.
3 – Objetivos
138
138
Dar uma visão geral da evolução das Teorias da Administração, enfatizando
as contribuições de diversos autores para a compreensão do processo
administrativo, tendo em vista a busca permanente da excelência na prática de
gestão empresarial no segmento gastronômico.
Espera-se que o aluno seja capaz de:
Reconhecer a importância das teorias administrativas para a formação de
talentos humanos.
Reconhecer os elementos das teorias administrativas;
Planejar ações gerenciais voltadas para o desenvolvimento de uma equipe
de trabalho que se apóiam nas teorias administrativas.
Identificar a aplicação das teorias administrativas na gestão administrativa.
Criticar na prática das organizações, os aspectos que necessitam ser
aperfeiçoados visando à ênfase na gestão administrativa.
139
139
4 – Conteúdo Programático
Componente teórico – 52h
UNIDADE 1. Proposta de trabalho da disciplina (8h)
1.1 Apresentação do Plano de Ensino (Proposta de trabalho, objetivos, conteúdos,
metodologia e avaliação)
1.2 Administração e suas perspectivas – antecedentes históricos.
1.3 Habilidades do Administrador
Eficiência e Eficácia
UNIDADE 2. História e evolução da Administração - Principais teorias da
administração (12h)
2.1 Teoria da Administração Científica (Taylor, Ford).
2.2 Teoria Clássica (Fayol).
2.3 Teoria da Burocracia.
Teoria Estruturalista.
UNIDADE 3. Ambientes e culturas organizacionais (12h)
3.1 Ambientes externos
3.2 Ambientes geral e específico
3.3 Ambientes internos
3.4 Criação e manutenção de culturas organizacionais
UNIDADE 4. Estratégia Organizacional (8h)
4.1 Noções básicas de estratégia organizacional
4.2 Vantagem competitiva
4.3 Processo de elaboração de estratégias
UNIDADE 5. Criação de organizações adaptáveis (12h)
5.1Gerenciamento de Recursos Humanos
5.2 Gerenciamento da comunicação
5.3 Gerenciamento da informação
5.4 Gerenciamento das operações de serviço e de produção
140
140
Componente prático – 20h
Apresentação de trabalho sobre administração voltada para a gastronomia.
– Metodologia
Aulas expositivas e dialogadas
Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Investigação de conceitos
Seminário
Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais e obras
disponíveis na biblioteca.
Trabalho em grupo
Estudo de caso
Recursos didáticos: laboratórios; textos; projetor multimídia; notebook;
vídeos, filmes
Plataforma Moodle
7 – Avaliação
141
141
Instrumento Objetivo
(Conceitual,
Procedimental, Atitudinal)
Contexto
(Individual
ou Coletivo)
Valor
(Peso)
Prova escrita
P1
P2
Conceitual Individual 7
Quiz Conceitual Individual e
coletivo
1
Trabalho sobre
administração voltada
para a gastronomia
Participação no trabalho
Procedimental Individual e
Coletivo
2
142
142
8 – Bibliografia
BÁSICA
CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processo e
pratica. 4 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.
MAXIMIANO, A. C. A. Teoria geral da administração:
da escola científica à competitividade na economia globalizada.
2 ed. São Paulo: Atlas, 2005.
DAFT, R. L. Administração. São Paulo: Ed. Compra
Loyola, 1999.
COMPLEMENTAR
CHIAVENATO, I. Recursos humanos. 6 ed. São Paulo:
Atlas, 2000.
CHIAVENATO. I. Administração nos Novos Tempos.
Rio de Janeiro:: Campos, 2000.
HITT, M. A. Administracao estrategica:competitividade
e globalizacao. São Paulo: Thomson, 2007.
PEREL, V. L. Administração: Passado, presente e
futuro – da formação da oficina a Teoria dos Sistemas.
Petrópolis: Vozes, 1977.
SILVA, R. O. Teorias da Administração. São Paulo:
Pearson, 2007.
PARK. K. H. Introdução ao estudo da Administração.
São Paulo: Pioneira, 2002.
143
143
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do
curso:
Superior de Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Confeitaria Clássica e artística
Número de
créditos
:
4
Carga horária
teórica: Teórica:
70
Carga horária
prática:
10
Carga horária
Total:
80
Semestre: 4
Pré-requisitos
144
144
Competência(s)
da disciplina
Nesse item, os professores devem destacar as
competências essenciais da disciplina, que serão construídas
durante o semestre. Competência é a capacidade de agir
eficazmente em diferentes situações, apoiando-se em um conjunto
de conhecimentos, habilidades e atitudes.
Os conhecimentos estão relacionados ao saber construído
por meio do entendimento e interpretação dos conteúdos. As
habilidades relacionam-se ao saber fazer, isto é, a demonstração de
conhecimentos na prática. Finalmente, as atitudes estão ligadas ao
saber ser, incluindo atitudes que sustentam o comportamento
individual, dentre elas, a iniciativa, a criatividade, a comunicação
verbal, a liderança, o espírito de equipe, a atenção, a participação,
etc.
Obs: Consultar as competências que constam na planilha
geral do Curso.
Atenção:
É necessário substantivar os verbos. Exemplo:
Desenvolvimento...; Análise...; Produção...; Identificação....
Inserir a quantidade de competências que será possível
trabalhar durante o semestre.
2 – Ementa
145
145
Estudo dos ingredientes e técnicas de base, utensílios e equipamentos inerentes à
produção na área da confeitaria. Estudos das técnicas e tecnologias principais da confeitaria
clássica européia. Produções relevantes na área de confeitaria. Análise, estudo e produção das
bases de confeitaria francesa, recheios, coberturas e decoração. Massa folhada, brisé e sablé,
genoise e jaconde. Trabalho com chocolate e caramelo. Buffet de sobremesa. Análise, estudo e
produção de decorações e modelagens com preocupação na estética das apresentações das mais
diversas produções da área da confeitaria.
3 – Objetivos
A redação dos objetivos se propõe antecipar resultados e processos desejados, a partir da
interação pedagógica entre estudantes e professores. Devem expressar os conhecimentos, as
habilidades e as atitudes a serem assimilados e construídos, de acordo com as necessidades e
características da disciplina e do curso.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Apresentação dos conteúdos conceituais, por unidade de ensino, indicando a respectiva
carga horária.
146
146
Componente Prático
Apresentação dos conteúdos responsáveis pela vinculação entre a formação teórica e a
prática, indicando a respectiva carga horária.
Observação: Parecer CNE/CES 213/2003: A prática de ensino deve estar presente no
interior das disciplinas.
5 – Metodologia
É a especificação das ações docentes e dos recursos didáticos utilizados na organização
das atividades de ensino e aprendizagem para atingir os objetivos propostos pela disciplina. Trata-
se do conjunto de estratégias, procedimentos e atividades didáticas orientadas para o
desenvolvimento dos conteúdos curriculares.
Sugestões:
Aulas expositivas e dialogadas
Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Elaboração de resumos, resenhas, mapas conceituais...
Resolução de problemas
Investigação de conceitos
Seminário
Cine-fórum (metodologia de ensino que proporciona a revisão de conceitos trabalhados em
sala de aula com ilustração cinematográfica)
Recursos didáticos: Exemplos: laboratórios; textos; projetor multimídia; notebook; TV;
rádio; CD; softwares; etc).
147
147
6 – Avaliação
OBJETIVOS INSTRUMENT
OS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAIS Prova escrita Individual Peso 0,2
ATITUDINAL Avaliação
prática
Coletivo Peso 0,7
PROCEDIMEN
TOS
Avaliação diária Individual Peso 0,1
7 – Bibliografia
Básica
Complementar
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais de
200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco Zero
2000.
ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo: BEI, 2005.
148
148
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinha Brasileira (80973)
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
20
Carga horária
prática:
60
Carga horária
Total:
80
Semestre: 3
Pré-requisitos Fundamentos e Técnicas Culinárias
Competência(s)
da disciplina
Gestão, organização, coordenação e
operacionalização de atividades de produção culinária
nacional; Habilidade técnica e criatividade na preparação de
produções culinárias; Uso correto das terminologias técnicas
da Gastronomia e cozinhas específicas e regionais;
Valorização da diversidade técnica e cultural existente na
cozinha nacional; e Elaboração de cardápios da cozinha
brasileira.
2 – Ementa
A formação da gastronomia brasileira através de um enfoque sociológico e
cultural. A importância das diversas culturas formadoras da identidade brasileira. As
produções mais representativas e importantes da culinária das regiões sul, sudeste,
centro-oeste, nordeste e norte, identificando ingredientes e técnicas específicas.
149
149
3 – Objetivos
Caracterizar a cozinha brasileira.
Confeccionar pratos típicos da cozinha brasileira.
Aprimorar os métodos e as técnicas culinárias anteriormente adquiridas.
Discriminar as características essenciais das preparações tais como: sabor, cor,
textura, bem como sua apresentação (empratamento) adequados.
150
150
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
1 Cozinha Paulista (1h)
2 Cozinha Mineira (2h)
3 Cozinha Goiana (1h)
4 Cozinha do Mato Grosso (1h)
5 Cozinhas do Sul (2h)
6 Cozinha Capixaba (1h)
7 Cozinhas do Nordeste (4h)
8 Cozinha Amazônica (2h)
9 Cozinha Carioca (1h)
Componente Prático
1 Cozinha Paulista (3h)
Produções culinárias características do Estado de São Paulo
2 Cozinha Mineira (6h)
Produções culinárias características do Estado de Minas Gerais
3 Cozinha Goiana (3h)
Produções culinárias características do Estado de Goiás
4 Cozinha do Mato Grosso (3h)
Produções culinárias características do Estado do Mato Grosso
5 Cozinhas do Sul (6h)
Produções culinárias características dos Estados do Sul do Brasil
6 Cozinha Capixaba (3h)
Produções culinárias características do Estado do Espírito Santo
7 Cozinhas do Nordeste (12h)
Produções culinárias características dos Estados do Nordeste brasileiro
8 Cozinha Amazônica (6h)
Produções culinárias características do Estado do Amazonas
9 Cozinha Carioca (3h)
Produções culinárias características do Estado do Rio de Janeiro
5 – Metodologia
151
151
Atividades metodológicas
Aula práticas baseadas em demonstrações e produções culinárias da Cozinha
brasileira; Aula expositiva dialogada dos componentes teóricos.
Recursos didáticos
Receituário de apoio
Laboratório de Gastronomia
6 – Avaliação
OBJETIVO INSTRUMENTO CONTEXTO
(Individual ou
Coletivo)
VALO
R
CONCEITUAL Trabalho
Pesquisa diária
Coletivo
Individual
Peso
0,2
PROCEDIMEN
TAL
Profissionalismo Individual Peso
0,1
ATITUDINAL Avaliação Prática
Diária
Produções
Culinárias
Individual
Grupo
Peso
0,7
7 – Bibliografia
Básica
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 5a ed.. São Paulo:
SENAC, 2001.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global
Editora, 2004.
BOSISIO, Arthur. Culinária Amazônica. São Paulo: SENAC, 2000.
Complementar
152
152
ALVES FILHO, Ivan. Cozinha Brasileira. Rio de Janeiro: Revan, 2000.
FERNANDES, Caloca. A Culinária Paulista Tradicional nos Hotéis Senac São
Paulo. São Paulo: Editora Senac, 1998.
CHRISTO, Maria Stella Libânio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas
Gerais. Petrópolis: Vozes, 1984.
153
153
Nome do
centro:
Centro de Saúde
1 – Identificação
Nome do
curso:
TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
Habilitação:
Currículo
Nome
disciplina:
Cozinha Contemporânea
Número de
créditos:
4
Carga horária
Teórica:
Carga horária
Prática:
Carga horária
Total:
40
Semestre: 4
PRÉ-
REQUISITOS
CO-REQUISITOS
Nome do
professor:
Código do
professor:
2 – Ementa
Estéticas contemporâneas de apresentação. Os movimentos contemporâneos da
cozinha mundial. A fusão das culinárias e seu espaço no mundo contemporâneo. A
preocupação com a saúde.
3 – Objetivos
154
154
Estabelecer novos padrões estéticos e de apresentação para produções
clássicas. Funcionamento do mercado atual de gastronomia, as novas tecnologias e
suas implicações.
Desenvolver produções consistentes, tendo como base as técnicas clássicas,
usando o conceito de fusão de tendências e diferentes culturas.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Os conceitos da nouvelle cuisine e da cuisine mincer: compreender as propostas
destes movimentos e seus desdobramentos. Como empregar estes conceitos na culinária
brasileira.
Componente Prático
A globalização da comida e dos gostos: contextualizar, dentro do processo de
globalização, o setor alimentício.
A luta entre a massificação de tendências e a proteção de valores culturais
locais.
A nova estética da culinária: as novas técnicas de apresentação de pratos.
A influência dos grandes chefs contemporâneos.
A fusion food: compreender a proposta da culinária de fusão. O respeito aos
ingredientes e técnicas. A harmonia na composição, uso de ingredientes
complementares e antagônicos.
5 – Metodologia / Recursos didáticos
155
155
Aulas práticas baseadas em demonstrações.
Discussões coletivas sobre as degustações e suas impressões.
Elaboração de trabalhos escritos com base em pesquisa bibliográfica.
6 – Sistemas de avaliação
Avaliação diária de comportamento, higiene, apresentação pessoal.
Avaliação teórica dissertativa.
Avaliação prática do conteúdo abordado sob a forma de degustações dirigidas.
Apresentação de trabalho escrito.
7 – Bibliografia
Básica
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu : todas as técnicas culinárias : mais
de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo:
Marco Zero 2000.
ATALA, A. Alex Atala - Por uma gastronomia brasileira. 2 ed. São Paulo: BEI,
2005.
SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chef’s art of garde
manger. 5 ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
Complementar
DUCASSE,A. L’Atelier of Alain Ducasse.New York: John Wiley Trade, 2000.
156
156
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Cozinha Fria (Garde Manger) Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
9
Carga horária
prática:
31
Carga horária
Total:
40
Semestre: 2
Competência(s)
da disciplina
Identificar os diferentes tipos de ingredientes e
equipamentos para a produção culinária. Gerenciar, organizar,
coordenar e operacionalizar as atividades de produção culinária;
Trabalhar em equipe e de maneira autônoma.
2 – Ementa
Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas em cozinha fria profissional, da
capacidade de reconhecer e executar preparos de saladas, patês, terrines, mousses, canapés
e entradas. Vivencia e organização da estrutura do setor responsável pelas preparações frias
(partie), conhecido como garde-manger em cozinhas profissionais contemporâneas.
157
157
3 – Objetivos
Compreender a organização e o funcionamento da cozinha fria.
Preparar e apresentar as produções de cozinha fria tais como: saladas, canapés, patês
e embutidos sem cura.
Empregar a técnica de apresentação em prato, espelho e buffet , usando conceitos de
higiene e manipulação segura de alimentos e preservação de recursos naturais.
158
158
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Unidade 1 – Introdução a Cozinha Fria (4h)
História e organização do garde-manger: contextualização histórica da função,
estrutura e organização da cozinha fria.
Conceitos e regras de apresentação de pratos em cozinha fria: técnicas
específicas de apresentação visual.
Unidade 2 – Saladas clássicas e contemporâneas (1h)
Conceitos e procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções
Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na
segurança alimentar em cozinha fria.
Unidade 3 – Curas e Salmouras (1h)
Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções
Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na
segurança alimentar em cozinha fria.
Unidade 4 – Uso da gelatina (1h)
Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções
Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na
segurança alimentar em cozinha fria.
Unidade 5 – Canapés (1h)
Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções
Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na
segurança alimentar em cozinha fria.
Unidade 6 – Embutidos simples sem cura (1h)
Conceitos procedimentos técnicos e contextualização cultural das produções
Higiene e boas práticas na cozinha fria: importância específica da higiene na
segurança alimentar em cozinha fria.
9
h
Componente Prático
159
159
Unidade 2 - Saladas clássicas e contemporâneas (3h)
Montagem de saladas clássicas e contemporâneas em diversos níveis de
complexidade.
Elaboração e uso de molhos frios
Unidade 3 – Curas e Salmouras (3h)
Produção e uso de Curas e salmouras e itens curados.
Unidade 4 – Uso da gelatina (3h)
Uso da gelatina.
Produção de mousses e mousselines e itens gelatinizados
Unidade 5 – Canapés (3h)
Montagem, produção e uso de canapés e Hors d’Oeuvres
Unidade 6 – Embutidos simples sem cura (9h)
Produção e uso de patês, terrines, galantines e outros embutidos simples sem
cura.
Unidade 7 – Buffet de Garde Manger (6h)
Planejamento, pré-preparo e elaboração de um buffet frio
Apresentação em espelhos.
Unidade 8 – Avaliação (4h)
Prova teórica
Devolutiva da Avaliação Prática Diária
Apresentação de pesquisa
Prática de Buffet
3
1h
5 – Metodologia / Recursos didáticos
Aulas práticas baseadas em explicações e demonstrações; produções culinárias
diversas que representem a cozinha fria internacional.
Apostila (receituário de apoio)
6 – Sistemas de avaliação
OBJETIVOS INSTRUMEN
TOS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAI
S
Prova escrita Individual Peso 0,2
ATITUDINAL Avaliação Individual Peso 0,7
160
160
prática diária
PROCEDIMEN
TOS
Trabalho
Buffet
Coletivo
Peso 0,1
7 – Bibliografia
Básica
SONNENSCHMIDT, F., NICOLAS, J.F. The professional chef’s art of garde manger. 5
ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
WRIGHT, J, TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias : mais de 200
receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo., São Paulo: Marco Zero
2000.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York: John
Wiley, 2002.
Complementar
KAUFMANN,R.J. Escoffier : the complete guide to the art of modern cookery. New
York : Jonh Wiley Trade, 1983.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Londres / Paris: Hamlyn / Paris, 2001.
161
161
Nome do centro: Centro de Ciências Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Curso Superior de Tecnologia - Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Elementos Sócio-Culturais da Gastronomia
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
24h
Carga horária
prática:
06h
Carga horária
Total:
30h
Semestre: 2º Semestre
Pré-requisitos Não há
Competências da
disciplina
Interpretar a história sociológica e cultural do homem
relacionada à origem dos alimentos; desenvolver a capacidade
de relacionar as influências culturais na prática gastronômica;
Utilizar seu senso crítico em relação à cultura capacitando
o aluno na utilização das manifestações culturais e sociológicas
em suas atividades como gastrônomo.
2 – Ementa
O conhecimento sociológico e o desenvolvimento dos processos culturais no percurso
gastronômico da humanidade.
3 – Objetivos
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico – (24h)
Conhecer o campo cultural, em particular os seus agentes, instituições e processos de
funcionamento.
Compreender a cultura, enquanto conjunto de práticas socialmente organizadas.
Problematizar e analisar a importância do sistema cultural para a gastronomia.
162
162
Componente Prático 06h
Apresentação de seminários sobre as culturas regionais brasileiras: Caipira,
Sulina, Crioula, Cabocla, Sertaneja.
Exibição de filme relacionando a gastronomia com aspectos sócio-culturais (a
definir).
5 – Metodologia / Recursos didáticos
- Aulas expositivas dialogadas;
- Realização de trabalhos individuais e/ou em grupos;
- Apresentação de seminários em grupos;
- Exibição de filme ou documentário.
6 – Sistema de avaliação
1 – Conceitos básicos:
- Cultura: definição conceitual e relações com outros conceitos associados.
- Cultura: linguagem e processos de socialização.
2 – Cultura e alimentação no Brasil:
- Tipos Culturais Brasileiros: Matriz Tupi, Matriz Lusa, Matriz Afro.
- Influências sócio-culturais e a alimentação nas matrizes étnicas brasileiras.
3 – Permanência e transformações de alimentação contemporânea:
- A mundialização e os movimentos de deslocalização e relocalização dos
alimentos.
- A evolução das maneiras de comer.
4 – Do interesse sociológico pela alimentação às sociologias da alimentação:
- A sociologia da gastronomia francesa.
- O espaço social alimentar.
163
163
- Avaliação individual objetiva e/ou subjetiva;
- Resultados dos relatórios sobre o filme;
- Resultados das apresentações dos seminários;
- Participação nas atividades em sala de aula.
7 – Bibliografia
Básica
CASCUDOS, L. da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia
Editora Nacional, 1967.
POULAIN, J. P. Sociologias da Alimentação. Florianópolis: Editora da UFSC, 2004.
RIBEIRO, D. O Povo Brasileiro. A formação e o sentido do Brasil. São Paulo: Cia das
Letras, 2002.
Complementar
BOSI, A (Org) et al. Cultura Brasileira: temas e situações. São Paulo: Ática,
2001.
CHAUÍ, M. ET AL. Política Cultural. Porto Alegre: Mercado Aberto, 1995.
HOLANDA, S.B. de. Raízes do Brasil. Rio de Janeiro: Companhia das Letras, 1997.
MIRANDA, D. (Org). Cultura e Alimentação: saberes alimentares e sabores
culturais. São Paulo: Edições SESC – SP, 2007.
164
164
Nome do centro: Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome e cód.
disciplina:
Empreendedorismo
Carga horária
teórica: Teórica:
60h
Carga horária
prática:
20h
Carga horária
Total:
80 horas
Competência(s)
da disciplina
Capacidade de identificação de um cenário
competitivo e habilidades para elaborar um plano de
negocio.
2 – Ementa
Estudo do empreendedorismo à luz do seu desenvolvimento histórico e
conceitual; Investigação sobre as competências e habilidades do empreendedor;
Comparação entre o perfil do administrador e do empreendedor; Estabelecimento
de objetivos para empreendimentos; estudo do plano de negócios.
3 – Objetivos
Observar a importância do desenvolvimento de características
empreendedoras nos indivíduos;
Investigar as necessidades do mercado com relação a novos
empreendimentos
Identificar partes de um plano de negocio que atenda distinguir o perfil do
administrador do empreendedor
165
165
4 – Conteúdo Programático
166
166
Componente Teórico – 60h
Unidade 1 Empreendedorismo: histórico e conceitos (8h);
Unidade 2 Competências e habilidades do empreendedor (8h);
Unidade 3 Carreiras empreendedoras (8h);
Unidade 4 Perfil empreendedor (8h);
Unidade 5 Estabelecimento de objetivos (SMART) (8h);
Unidade 6 O empreendedorismo e o mercado atual (6h);
Unidade 7 Pesquisa de campo (6h);
Unidade 8 Plano de negócios (8h);
Componente Prático – 20h
Unidade 9 Competências e habilidades do empreendedor (4h);
Unidade 10 Perfil empreendedor (4h);
Unidade 11 Estabelecimento de objetivos (SMART) (4h);
Unidade 12 Pesquisa de campo (4h);
Unidade 13 Plano de negócios (4h);
167
167
5 – Metodologia
Aula expositiva participativa;
Debates sistematizados sobre os tópicos;
Leitura de textos;
Estudo de casos;
Questionamentos orais e escritos (Quiz).
Plataforma Moodle-Tecnológica
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
Acervo
bibliográfico
Quantidade de
exemplares por alunos
Instrumento Objetivo
Contexto
Valor
Avaliação Conceitual Individual
Apresentação de
seminários, tarefas e
cases
Procedimental e
Atitudinal
Coletivo e
Individual
Quiz Individual
168
168
CHER, R. Empreendedorismo na veia: um aprendizado
constante. São Paulo: SEBRAE-Elsevier, 2008.
DOLABELA, F. O segredo de Luísa: uma idéia, uma paixão e
um plano de negócios: como nasce o empreendedor e se cria uma
empresa. São Paulo: Cultura, 2006.
DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo: transformando
idéias em negócios. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
Complementar
Acervo
bibliográfico
Quantidade de
exemplares por alunos
BRITTO, F.; WEVER, L. Empreendedores brasileiros:
vivendo e aprendendo com grandes nomes. Rio de Janeiro: Elsevier,
2003.
DRUCKER, P. F. Inovação e espírito emprendedor
(entrepreneurship): práticas e principios. Thomson Learking, 2005.
GERBER, M. E. Empreender: fazendo a diferença. São
Paulo: Fundamento, 2004.
RODDICK. A. Meu jeito de fazer negócios. Rio de Janeiro:
Campus, 2002.
SALIM, C. S. Construindo planos de negócios. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2005.
169
169
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Enologia
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
16h
Carga horária
prática:
24h
Carga horária
Total:
40h
Semestre: 2 semestre
Pré-requisitos Não há
Competência(s)
da disciplina
Identificar os diferentes tipos de vinhos e castas por
meio de técnicas de degustação-padrão e análise
organoléptica dos vinhos.
Empreender projetos de cartas de vinhos para bares
e restaurantes.
2 – Ementa
A história, composição, processos de fabricação dos diversos vinhos. As castas e
tipos de vinho. Técnicas de degustação-padrão para vinhos. Análise organoléptica do
vinho.
3 – Objetivos
170
170
De ensino
Preparar o aluno para conhecer e avaliar das diferentes castas e tipos de vinho
para sua melhor utilização em Bares e restaurantes.
De aprendizado
Identificar e reconhecer as principais castas vinícolas e vinhos, regiões
produtoras, métodos de elaboração e plantio das uvas.
Utilizar as técnicas de degustação-padrão para vinhos.
Realizar análise organoléptica do vinho para melhor classificar, apreciar e
estudar o assunto.
Elaborar cartas de vinhos para bares e restaurantes.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Conceito, legislação, historia do vinho, historia do vinho ne Brasil, terroir,
videira, vida util e e produção de uma videira. 4h
Clima, solo, plantio e colheita. 4h
armazenamento, adega, guarda e conservação do vinho, profissões do vinho,
tecnicas de degustação, serviços do vinho (taças, rolhas e abridores) Prova.4h
produção de vinhos fortificados e sobremesa.2k
produção de espumantes e seus tipos.2h
Componente Prático
Classificação das uvas, principais tipos de vinho, vinificação de vinhos tintos,
brancos e roses.4h
produtos derivados do vinho, castas mais importantes, identificação de um
vinho por meio de seu rotúlo.4h
Vinho brasileiro e suas regiões produtoras. 4h
Vinho do novo mundo(Argentina, Chile, Uruguai, EUA, África do sul, Austrália e
Nova Zelândia).4h
Vinho do velho mundo (Portugal, Espanha, Itália e França).4h
Elaboração de Cartas de vinhos para Bares e Restaurantes. 4h
171
171
5 – Metodologia
Atividades metodológicas: Aula expositiva com utilização de recursos
multimídia. Conjunto de ações orientadas para conseguir determinados objetivos.
Sugestões de ferramentas de aprendizagem:
Pesquisa em sites.
Pesquisa em livros.
Técnicas de degustação de vinhos.
Filmes, vídeos e documentários sobre o assunto.
Análises de relação de vários conteúdos
Aplicação de fichas técnicas de degustação.
Recursos didáticos: São partes do processo didático (laboratórios; textos;
projetor multimídia; TV; rádio; gravador; CD; softwares; etc).
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
ALBERT, Aguinaldo Záckia; O Admirável Novo Mundo do Vinho : e suas Regiões
Emergentes, São Paulo: SENAC 2004.
AMARANTE, José Osvaldo Albano, Os Segredos do Vinho para Iniciantes e
Iniciados, São Paulo: Mescla 2005.
Objeti
vo
Instrumento Conte
xto
P
eso
Concei
tual
Prova escrita Indivi
dual
5
Proce
dimental
Prova prática ou trabalho (individual ou grupo) Coleti
vo ou
individual
3
Atitudi
nal
Avaliação Prática Diária Indivi
dual
2
172
172
MACNEIL, Karen – A Bíblia do Vinho, Ed. Ediouro, Rio de Janeiro, 2003.
SANTOS, José Ivan Cardoso dos - Vinhos: O Essencial, 3° ed., São Paulo:
SENAC 2005.
Complementar
SILVA, Helena Siwla; PACHECO, Aristides de Oliveira. Vinhos & Uvas: Guia
Internacional com mais de 2.000 citações, 4º ed. São Paulo: Senac 2003.
173
173
Nome e cód.
disciplina:
Ética e Cultura Religiosa
Carga horária
teórica: Teórica:
24h
Carga horária
prática:
18h
Carga horária
Total:
40 horas
Competência(s)
da disciplina
Valorização e respeito à diversidade cultural com
compromisso e princípios éticos, humanísticos e cristãos.
2 – Ementa
A ética como possibilidade para a compreensão da cultura religiosa e suas relações com as
principais questões da contemporaneidade relacionadas à vida e à ciência.
3 – Objetivos
Compreender os conceitos fundamentais pertinentes ao comportamento ético e dimensões da
Cultura Religiosa mediante os princípios humanísticos e cristãos.
Analisar situações problemas do cotidiano da sociedade contemporâneas com perspectivas da
Ética e da Cultura Religiosa .
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico - 24 horas
Unidade 1. Ética 8h
O que é Ética?
Ética na história
Condições do ato moral: consciência e liberdade
Paradigmas éticos: virtude, dever, valor, alteridade e utilidade
Relações interpessoais (respeitar, cuidar, conviver);
Exclusão e minorias; Violência; Relações de trabalho
174
174
Unidade 2. Cultura Religiosa – 8h
Introdução às manifestações do fenômeno religioso
Ética cristã;
Ecumenismo, diálogo inter-religioso, fanatismo e extremismo
2.4 O diálogo entre fé e Ciência
Unidade 3. Ética Aplicada – 8h
3.1Ética e gastronomia
Componente Prático – 16 horas
Unidade 4. (Prática) Problemas cotidianos locais e regionais, relacionados à Ética e Cultura
Religiosa.Diferença entre moral (relativa) e Ética (universal); 16h
5 – Metodologia
Atividades metodológicas:
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Análise e discussão de artigos;
Atividades de pesquisa intra e extra sala de aula;
Realização de seminários e debates;
Dinâmicas de grupos;
Cinefórum;
Recursos didáticos
Textos, livros, jornais e revistas;
Projetor multimídia;
TV – vídeo;
Bases de dados eletrônicos.
Plataforma Moodle –Tecnológica
6 – Avaliação
175
175
7 – Bibliografia
Básica
Quanti
dade de
exemplares
CAMARGO, M. Fundamentos de ética geral e profissional. Petrópolis:
Vozes, 1999. 112p.
MONDIN, B. Os valores fundamentais. Tradução Ir. Jacinta Turolo
Garcia. Bauru: EDUSC, 2005. 187p.
VAZQUEZ, A. S. Ética. Tradução João Dell’Anna. 20.ed. Rio de Janeiro:
Civilização Brasileira, 2000. 302p
Complementar
Quanti
dade de
exemplares
AZPITARTE, E. L. Fundamentação da Ética Cristã. São Paulo: Paulus,
1997. 392p.
GHELLER, E. (Org.) Cultura religiosa: o sentimento religioso e sua
expressão. 6.ed. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2002. 215p
HEERDT, M. L; BESEN, J. A; DE COPPI, P. O universo religioso: as
grandes religiões e tendências religiosas. São Paulo: Mundo e Missão, 2008.
Instrumento Objetivo
(Conceitual,
Procedimental, Atitudinal)
Contexto
(Individual ou
Coletivo)
Val
or
(Pe
so)
Avaliação(2)
Conceitual
Individual 7.0
QUIZ
Atitudinal Individual/Coletivo
2.0
Cinefórum(1) Procedimental Coletivo 1.0
176
176
255p.
PAREDES, J.A. Onde está nosso Deus? – Diálogo do crente com a
cultura de hoje. São Paulo: Paulus, 2009. 193p.
SÁ, A. L. de. Ética Profissional. 9. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 328p.
177
177
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Harmonização (Alimentos e Bebidas)
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
5h
Carga horária
prática:
25h
Carga horária
Total:
30h
Semestre: 3 semestre
Pré-requisitos Enologia
Competência(s)
da disciplina
Aplicar eficientemente as técnicas de serviços de
cozinha, salão e bar na organização de eventos e/ou
estabelecimentos comerciais. Gerenciar, organizar,
coordenar e operacionalizar as atividades de produção
culinária harmonizando com bebidas fermentadas e
destiladas nacionais e importadas.
2 – Ementa
O conceito de destilados e fermentados. Legislação brasileira sobre destilados.
Tipos de destilados e fermentados. Técnicas de degustação. Técnicas de harmonização.
Harmonização de produções salgadas e doces.
3 – Objetivos
De ensino
Proporcionar ao aluno habilidade sensorial gustativa e olfativa de bebidas
fermentadas e destiladas buscando a melhor combinação com produções culinárias
salgadas (quentes e frias) e doces.
De aprendizado
Identificar os aromas e sabores das bebidas destiladas e fermentadas
Combinar adequadamente as bebidas com as produções culinárias salgadas
(quentes e frias) e doces.
Preparar produções culinárias adicionando bebidas alcoólicas destiladas e
fermentadas.
178
178
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
- Conceito de Destilados e Fermentados, Legislação brasileira sobre
destilados, Conceito Destilação, Destilado:
Destilados vegetais: Rum, Tequila
Destilados frutas: Grappa, Cognac, Armagnac, Brandy, Cachaça
Destilados de Grão: Whisky, Whiskey, Estilos de Scoth Whisky,Vodka, Gim
Vermutes e Saque.
- Cervejas
- Técnicas de degustação
- Técnicas de harmonização, Prova
Componente Prático
Destilados vegetais: Rum, Tequila, Destilados frutas: Grappa,Cognac,
Armagnac, Brandy.(Técnicas de degustação).
Destilados de Grão: Whisky, Whiskey, Estilos de Scoth Whisky,Vodka, Gim
Vermutes e Saque. (Técnicas de degustação)
- Cervejas. (Técnicas de degustação)
-* Harmonização comida salgada com cerveja e destilados
- *Harmonização comida salgada vinhos
- *Harmonização comida salgada espumantes
- *Harmonização doces com vinhos doces e fortificados
*(Cardápio elaborado pelos alunos com supervisão do Professor)
179
179
5 – Metodologia
Atividades metodológicas: Aula expositiva dialogada e aulas praticas sensoriais
Recursos didáticos: laboratório de Gastronomia; textos; projetor multimídia;
TV; etc).
6 – Avaliação
Objeti
vo
Instrumento Co
ntexto
P
Peso
Concei
tual
Prova Escrita
Indi
vidual
3
Proce
dimental
Prova Prática Ou Trabalho (Individual Ou Grupo) Col
etivo Ou
Individual
2
Atitudi
nal
Avaliação Prática Diária
Indi
vidual
5
180
180
Finalidade:
Emitir juízo de valores sobre o desenvolvimento da aprendizagem.
Permitir adotar conjunto de decisões relativas às dificuldades apresentadas.
Funcionar com critérios preestabelecidos por meio dos objetivos.
Observação:
Ocorre em múltiplos momentos com vários tipos de instrumentos, de forma
individual e coletiva.
Quiz: perante aos outros instrumentos deve corresponder de 10 - 15% do valor
atribuído como média.
Sugestões de instrumentos para avaliar:
1. CONCEITOS:
Questionamentos e Provas escritas e orais.
2. PROCEDIMENTOS
Mapas conceituais; Organização de gráficos.
3. ATITUDES
Pautas de observação (observação sistemática, com critérios, em situações de
atividades);
Observação de aulas (Perguntas relacionadas com a realização do trabalho,
obrigando reflexão, argumentação);
Produção dos alunos (Análises de trabalho; Discussões em classe; Atividades de
auto-avaliação).
7 – Bibliografia
Básica
MacNeil, Karen. A biblia do vinho, 1954
Le Cordon Bleu. vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar,
servir e beber vinho
Larousse do vinho. Vinho: escolha, compra, servico e degustacao: Manual
do sommelier
Lopes, Regina Lucia Tinoco. Manual para producao artesanal de
aguardente
Davies, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas
Metodos sensoriais e fisico para a avaliacao de alimentos e bebidas:
principios e aplicação
181
181
Complementar
AMARANTE, José Osvaldo Albano do: Os Segredos do Vinho para
Iniciantes e Iniciados, Ed. Mescla São Paulo-SP, 2005, 565p.
NOVAKOSKI, Deise, FREIRE, Renato, Enogastronomia: A arte de
harmonizar cardápios e vinhos, Ed. SENAC, Rio de Janeiro-RJ 2005,336p.
SIMON, Joanna, Vinho e Comida, Um guia básico e contemporânea das
melhores combinações de vinho e comida, Ed. Companhia das Letras, São Paulo
– SP 2004,160p.
182
182
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Hospitalidade nos Serviços de A&B
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
36
Carga horária
prática:
12
Carga horária
Total:
48
Semestre: 2
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
O aluno deverá ser capaz de:
Valorizar os princípios éticos, humanísticos e cristãos
Aplicar procedimentos específicos que satisfaçam as
necessidades do cliente e da organização
Valorizar a diversidade existente na cozinha nacional
e internacional.
2 – Ementa
Aspectos sócio-antropológicos da hospitalidade; conceitos, princípios e práticas que
fundamentam a hospitalidade, privada, social e comercial; a importância da hospitalidade na
Gastronomia; A hospitalidade em seus vários aspectos nos serviços de alimentação; o
gerenciamento de negócios nos bares, restaurantes e similares e a hospitalidade; a mobilização
de brigadas de trabalho, com foco na hospitalidade.
3 – Objetivos
183
183
Ao final do curso os alunos serão capazes de
Reconhecer e compreender os aspectos sócio-antropológicos da hospitalidade e suas
implicações no estabelecimento e na manutenção das relações sociais;
compreender a importância da hospitalidade no desenvolvimento sustentável da
gastronomia para uma localidade.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Os domínios da hospitalidade;
A hospitalidade em serviços de alimentação;
Estratégia, competitividade e hospitalidade;
A filosofia da hospitalidade; A hospitalidade e o pós-modernismo;
A hospitalidade na gestão da informação;
Liderança estratégica e hospitalidade.
Componente Prático
Estudos de caso;
Trabalhos em grupo;
Visita técnica a um espaço de hospitalidade;
Aulas práticas em laboratório de hospedagem.
5 – Metodologia
Aula expositiva participativa;
Debate sistematizado sobre os tópicos;
Leitura de textos; Estudo de casos;
Avaliação in loco de um espaço de hospitalidade.
6 – Avaliação
OBJETIVOS INSTRUMEN
TOS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAI Prova escrita Individual 0-3
184
184
S 1
Prova escrita
2
individual 0-3
ATITUDINAL Participação
–questionamento de
atividade prévia
individual 0-1
PROCEDIMEN
TOS
Prática da
visita técnica
fluxograma
Coletivo
individual
0-2
0-1
7 – Bibliografia
Básica
CASTELLS, Manuel. O poder da identidade. trad. de Klauss Brandini Gerhardt. São
Paulo: Paz e Terra, 1999.
DIAS, Célia Maria de Moraes (Org.). Hospitalidade: reflexões e perspectivas. São Paulo:
Manole, 2002.
LASHLEY, Conrad, MORRISON, Alison. Em busca da hospitalidade: perspectivas para
um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.
Complementar
AUGÉ, Marc. Não-lugares: introdução a uma antropologia da supermodernidade. trad.
de Maria Lúcia Pereira. Campinas: Papirus, 1994.
CAILLÉ, Allain. Antropologia do dom: o terceiro paradigma. São Paulo: Vozes, 2002.
MAUSS, Marcel. Sociologia y antropologia. Madrid: Tecnos, 1974.
185
185
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do
curso:
GATRONOMIA
Nome e cód.
disciplina:
Marketing em Serviços de Alimentação
Número de
créditos
:
02 créditos
Carga horária
teórica: Teórica:
30
Carga horária
prática:
10
Carga horária
Total:
40
Semestre: 4
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
Capacitação do aluno para o domínio das metodologias
aplicadas para a elaboração e execução de planejamento;
Transferência e generalização do conhecimento, para o
aluno, em diferentes graus e complexidade nos processos de
negociação e nas comunicações interpessoais e intergrupais.
Capacitação do aluno para o desenvolvimento,
elaboração, implementação e consolidação de projetos em
organizações.
2 – Ementa
186
186
Introdução aos conceitos e fundamentos de marketing, mercados, as atividades e o
processo de gestão. O estudo do comportamento do consumidor. Conhecimento das técnicas de
pesquisa de mercado. Análise das técnicas de negociação e vendas.
3 – Objetivos
Geral:-
Processar os informes do conteúdo programático da disciplina à ser aplicada, inter-
relacionando o mesmo com os demais conteúdos de outras que ora se estuda, no sentido de facultar
ao aluno uma visão sistêmica.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico e Prático
187
187
Unidade 1 – Apresentação do Curso (4hs)
Componente Teórico: (2hs)
Apresentação do contrato de aula
Conceituação de Marketing
Componente Prático: (2hs)
Dinâmica de apresentação dos alunos e docente.
Questionamento sobre o que é marketing para todos os alunos
Unidade 2: Princípios de Marketing (8hs)
Componente Téorico: ¨(6 hs)
O marketing como filosofia de gestão
A evolução do conceito de marketing
Conceitos e instrumentos fundamentais de marketing
Desenvolvimento e estratégia de marketing
Componente Prático: (2hs)
Leitura e questionamento dos alunos sobre a importância do Planejamento do MKT para a venda do
produto. Discussão orientada
Unidade 3: Marketing e Sua Retenção (10hs)
Componente Teórico: (8hs)
Analise do Ambiente de Marketing
Componente Prático: (2hs)
Leitura e questionamento sobre a mudança do ambiente no decorrer do tempo e seus impactos no
MKT
Leitura e desenvolvimento de estudo de caso prático*
Unidade 4: Relação Adequada com os clientes. (18 hs)
Componente Teórico: (12hs)
Condução da pesquisa de Marketing, e Previsão de Demanda
Satisfação – Valor e Fidelização de Clientes
Análise de Mercados Consumidores
Analise de Mercados Organizacionais
Componente Prático: (6hs)
Aplicação de Técnica Vivencial sobre Teste de pesquisa de MKT
Palestra sobre Pesquisa de mercado**
Leitura e análise de estudo de caso*
Questionamento com discussão orientada sobre mercados
Unidade 5: Plano de Marketing (16 hs)
Componente prático: (14 hs)
Missão e conceito de negócio
Definição de objetivos
188
188
Unidade 6: Introdução aos conceitos de venda e negociação (4hs)
Componente Teórico: (2hs)
Introdução aos conceitos de venda e negociação
Aspectos organizacionais e comunicacionais do vendedor
O planejamento da venda
Componente Prático: (2hs)
Análise de estudo de caso prático*
Pesquisa de habilidades necessárias para o vendedor atual (atividade extra sala)
Discussão orientada sobre as novas habilidades do atual vendedor
Unidade 7: As técnicas de venda e negociação (8hs)
Componente Teórico: (4hs)
Técnicas de venda e negociação
Mecanismos de argumentação
Técnicas de fecho de venda
Serviço pós-venda
Componente Prático: (4hs)
Aplicação de Técnica Vivencial sobre o processo de negociação.
Discussão orientada sobre o tema através de leitura prévia
Análise e desenvolvimento de estudo de caso real*
Unidade 8: Visita técnica*** (4hs)
Componente Prático: (4hs)
Visita in loco
Relatorio
Obs: * Os estudos de casos serão escolhidos próximos à realização das aulas, para nos embasarmos
em contextos atuais.
** Palestras não possuem o nome do Palestrante por estar ainda em negociação. Devido a isso, a data
poderá ser modificada.
Observação: Parecer CNE/CES 213/2003: A prática de ensino deve estar presente no interior das
disciplinas.
5 – Metodologia
189
189
Aulas expositivas e dialogadas
Questionamentos orais e escritos (Quiz)
Elaboração de resumos, resenhas, mapas conceituais...
Resolução de problemas
Investigação de conceitos
Recursos didáticos: Textos; projetor multimídia e notebook.
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
COBRA, M. Administração de marketing no Brasil. 3. ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, c2009.
KOTLER, P.; KARTAJAYA, H.; SETIAWAN, I. Marketing 3.0: as forças que
estão definindo o novo marketing centrado no ser humano. Rio de Janeiro: Elsevier,
2010.
KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de marketing. 12. ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2010.
Instrumento Objetivo
(Conceitual,
Procedimental, Atitudinal)
Contexto
(Individual
ou Coletivo)
Valor
(Peso)
Avaliação escrita Conceitual Individual 7,0
Quiz Procedimental Individual 1,0
Participação/desem
penho
Atitudinal Individual 2,0
190
190
Complementar
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE MARKETING DIRETO. Marketing direto no
varejo. São Paulo: Macron Books, 2001.
CIDES, S. J. Introdução ao marketing: princípios e aplicações para micros e
pequenas empresas. São Paulo: Atlas, 1997.
COBRA, M. Marketing básico: uma abordagem brasileira. 4. ed. São Paulo:
Atlas, 1997.
191
191
Nome do
centro:
Centro de Ciências Biológicas e Profissões da Saúde
1 – Identificação
Nome do
curso:
TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
Habilitação:
Currículo
Nome
disciplina:
Panificação
Número de
créditos:
1
Carga horária
Teórica:
Carga horária
Prática:
34
Carga horária
Total:
34
Semestre: 4o
Pré-requisitos
Co-requisitos
2 – Ementa
O processo fermentativo e seu desenvolvimento. As matérias primas da
panificação: tipos de fermento, de farinhas, aditivos e agentes de sabor. Produção de
pães. Técnicas de assar. Pães doces e salgados. Massa folhada.
3 – Objetivos
Usar as técnicas direta e indireta para produção de pães.
Avaliar o processo de fermentação e o funcionamento de diferentes fermentos.
Executar o preparo dos principais tipos de pães doces e salgados.
Identificar os principais ingredientes e aditivos empregados na panificação.
192
192
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
A fermentação e os fermentos: processo fermentativo e os diferentes agentes
biológicos. Fermento químico. Cuidados para a manutenção dos processos fermentativos.
Tipos de farinha e tipos de pães: influência das farinhas no resultado final. Os
diferentes tipos de grãos e de farinhas. Usos específicos.
Componente Prático
Técnicas para produção de pães: método direto e método indireto de produção.
Formação do glúten. Repouso. Como assar. Formação da casca.
Aditivos e suas funções: reforçador, vitamina c, aromas, etc.
Pães salgados: produção de diversos tipos de pães salgados, representativos de
diferentes tipos, técnicas e origens.
Pães doces: produção de diversos tipos de pães doces, representativos de
diferentes tipos, técnicas e origens.
Massas folhadas: técnicas de produção de massas folhadas, tipos de gorduras
empregadas e usos.
5 – Metodologia / Recursos didáticos
Aulas práticas baseadas em demonstrações e degustações.
Abordagem de conteúdo teórico.
Discussões coletivas sobre as produções e suas impressões.
Elaboração de trabalhos escritos com base em pesquisa bibliográfica.
193
193
6 – Sistemas de avaliação
OBJETIVOS INSTRUMEN
TOS
CONTEXTO VALOR
CONCEITUAI
S
Prova escrita Individual Peso 0,2
ATITUDINAL Avaliação
prática
Coletivo Peso 0,7
PROCEDIMEN
TOS
Avaliação
diária
Individual Peso 0,1
7 – Bibliografia
Básica
CASAGRANDE, C. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2004.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and pastry - Mastering the art and
craft. New York: John Wiley Trade, 2004.
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005.
Complementar
194
194
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão. São Paulo: Nova Alexandria, 2004.
FRIBERG, B. The Professional pastry chef: fundamentals of baking and pastry.
4 ed. New York: John Wiley Trade, 2002.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. 7 ed. The professional chef. New York:
John Wiley, 2002.
195
195
Nome do
centro:
Centro de Saúde
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Planejamento e gestão de cardápios
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
22
Carga horária
prática:
8
Carga horária
Total:
30
Semestre: 2
Pré-requisitos Não há
Competência(s)
da disciplina
Capacidade de planejar, elaborar cardápios para
diferentes tipos de situações. Identifica as fases e processos
operacionais para a elaboração de um cardápio
2 – Ementa
Conceitos de cardápio. Premissas básicas na elaboração de cardápios. Estrutura e
tipologia de cardápios. Fator de correção. Fator de cocção. Pesos e medidas. Definição e
elaboração de ficha técnica. Engenharia de cardápio. Fluxograma e operação de compras,
recebimento e estoque. Controle de qualidades nas compras, recebimento e estoque.
3 – Objetivos
O estudante será capaz de:
Elaborar projetos de cardápios levando em consideração a utilização de recursos de
forma rentável;
Conhecer o processo operacional dos setores de restauração (controle e fluxo);
Estudar os principais pontos no controle de qualidade nestes estabelecimentos
Desenvolver fichas técnicas; e
Aprender a utilização prática da engenharia de cardápios.
196
196
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
UNIDADE 1
Definição e conceito de cardápios para os diversos tipos de estabelecimento em A&B.
(2h)
Considerações primordiais na elaboração dos cardápios. (2h)
Estrutura do cardápio (tipos de grafia, qualidade do material impresso, setores e
seções dos cardápios). (2h)
UNIDADE 2
Conceito e cálculo do fator de correção. (2h)
Diversos tipos de pesos e medidas utilizados na elaboração de cardápios e ficha
técnicas (2h)
Teoria da construção de fichas técnicas. (2h)
Definição e importância do desenvolvimento correto da técnica de Engenharia de
Cardápios. (2h)
UNIDADE 3
Fluxograma e controle dos processos operacionais internos da cozinha (compras,
recebimento e estoque. (2h)
Considerações importantes na seleção e escolha dos fornecedores. (2h)
Legislação especifica sobre armazenamento de produtos. (2h)
Elaboração de um programa de controle da qualidade envolvendo os diversos
processos internos da cozinha. (2h)
Componente Prático
Elaboração de cardápios (4h)
Calculo prático de fichas técnicas e engenharia de cardápios (4h)
5 – Metodologia
197
197
Atividades metodológicas:
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Análise e discussão de artigos científicos;
Realização de seminários e debates;
Recursos didáticos:
Laboratório de Informática;
Textos de leitura;
Projetor multimídia;
TV;
Bases de Dados eletrônicos (Bireme,Medline,Sciello,Lilacs e outros)
6 – Avaliação
7 – Bibliografia
Básica
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo:
SENAC, 2006.
Objetivo Instrumento Contexto V
alor
Conceitu
al
Questionamentos (Quiz)
Entrega dos trabalhos
finalizados
Individual 1
,0
5
,0
Procedim
ental
Relatórios parciais
(trabalho)
Individual 3
,0
Atitudinal
Produção dos alunos em
sala
Individual 1
,0
198
198
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. rev.
Ampl. Caxias do Sul , 2000.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia pratico para a
elaboração. São Paulo: Roca, 2001.
Complementar
WALKER, John R; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação.
3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São
Paulo. Roca
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para
a Elaboração de Cardápios - Sao Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2001.
199
199
Nome do
centro:
Ciências da Saúde
1 – Identificação
Nome do
curso:
Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Planejamento e gestão de bares e restaurantes 1
80987 Número de
créditos
:
04
Carga horária
teórica: Teórica:
36
Carga horária
prática:
04
Carga horária
Total:
40
Semestre: 2º Semestre
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
Desenvolvimento de conteúdos teóricos
pertinentes ao setor de alimentos
Identificação dos diversos setores de A&B bem
como a análise de sua desenvoltura no dia-a-dia.
2 – Ementa
Relação entre cardápio e estrutura física de um restaurante, brigadas de cozinha e sala e
seu treinamento. Adequação entre tipo de cardápio, ambientação do salão e público-alvo.
Marketing através do cardápio.
.
3 – Objetivos
200
200
Entender os diversos processos gerenciais do setor de A&B;
Compreender a sistemática existente dentro de diversos estabelecimentos
relacionados aos setores gastronômicos
Refletir sobre diversas situações típicas e atípicas que podem ser
deparadas durante o trabalho nestes locais.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
O produto restaurante. (4h)
O mercado de alimentação. (2h)
Motivação de escolha e compra. (4h)
Análise da viabilidade da implantação de um restaurante. (4h)
Diagnóstico de mercado. (4h)
Distribuição do espaço físico do restaurante. (lay out de cozinha e salão) (4h)
Processo, fluxos dos diversos setores de A&B (compras, fornecedores,
recebimento, estocagem, produção). (6h)
Ambientação dos estabelecimentos gastronômicos (salão e cozinha) (4h)
Indicadores. Automação. (2h)
Controle da qualidade na produção. (2h)
Componente Prático
Gestão eficaz das fichas técnicas. (4h)
5 – Metodologia
201
201
Aulas expositivas e dialogadas
Questionamentos escritos (Quiz)
Elaboração de resenhas
Resolução de problemas
Visita de campo
Seminário
Cine-fórum (metodologia de ensino que proporciona a revisão de conceitos
trabalhados em sala de aula com ilustração cinematográfica)
Recursos didáticos:
laboratórios;
textos;
projetor multimídia;
notebook;
6 – Avaliação
Instrumento Objetivo
(Conceitual,
Procedimental, Atitudinal)
Contexto
(Individual ou
Coletivo)
Valor
(Peso)
Trabalho Final
(escrito e oral)
Conceitual Coletivo e
individual
10,0
(peso 60%)
Trabalho
semanal
Conceitual Individual e
coletivo
10,0
(peso 30%)
Quiz Atitudinal Individual ou
coletivo
10,0
(peso 10%)
202
202
7 – Bibliografia
Básica
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes.
3. Ed. São Paulo: SENAC, 2001.
WALKER, John; LUNDBERG, Donald. O restaurante: conceito e operação.
3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.
ZANELLA, Luiz. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007
Complementar
FONSECA, Marcelo. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São
Paulo: Senac, 2006.
KNIGHT, John; KOTSCHEVAR, Lendal. Gestão, planejamento e
operação de Restaurantes. 3.ed. São Paulo: Roca, 2005.
MARICATO, Percival. Marketing para bares e restaurantes. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2007.
203
203
Nome do
centro:
Centro de Ciências da Saúde
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Habilitação: Graduação
Nome e cód.
disciplina:
Tecnologia dos alimentos 80231
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
28
Carga horária
prática:
12
Carga horária
Total:
40
Semestre: 2º Semestre
Pré-requisitos
Competência(s)
da disciplina
1.Abstração, análise e síntese
2. Trabalho em equipe e de maneira autônoma
3. Atuação com padrão de qualidade e princípios legais,
éticos
4.Identificação, avaliação de fórmulas ou produtos
alimentares sob criterioso controle de qualidade, utilizados na
alimentação humana.
Professor
responsável:
Lígia Maria Fioravante de Carvalho
Código do
professor:
825
2 – Ementa
204
204
Técnicas de conservação de alimentos de origem vegetal. Perdas nutricionais
dos processos produtivos. Nomenclatura de processos e respectivos equipamentos.
Custo x benefício de cada processo produtivo. Tecnologia em produtos cárneos e leite.
3 – Objetivos
Conhecer os principais processos empregados pela Indústria Alimentícia –
Vegetais e frutas, observando as modificações causadas nos diversos componentes do
alimento.
Detectar as possíveis perdas nutricionais que um determinado processamento
pode gerar.
Conhecer os principais equipamentos empregados na indústria.
Compreender a importância da economia em um processo.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
205
205
UNIDADE 1 - APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA, NORMAS DE USO DO LABORATÓRIO (1
h).
UNIDADE 2- INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conceito de Tecnologia de Alimentos: alimentos naturais e alimentos industrializados.
Situação da indústria de alimentos entre as indústrias de transformação (2 h).
Alimentos minimamente processados (2 h).
Alimentos conservados por fermentação (2 h).
Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurização; esterilização (2
h).
Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração; congelamento (2h)
Conservação de alimentos pelo controle da umidade: concentração; secagem;
desidratação (2h)
UNIDADE 3- TECNOLOGIA APLICADA AOS ALIMENTOS
Tecnologia de frutas: processos de secagem e adição de elementos – geléias e
compotas(2h).
Tecnologias de carnes: elaboração do presunto (3h).
Tecnologia do leite: elaboração de queijo fresco (2 h).
UNIDADE 4 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DIET E LIGHT
Frutas: elaboração de geléias (2h)
Aditivos alimentares: edulcorantes naturais e artificiais, veículos(2h)
UNIDADE 5 – ROTULAGEM NUTRICIONAL
Técnicas para elaboração de rótulos de acordo com a ANVISA.(2h)
Aditivos alimentares nos rótulos de alimentos.(2h)
Componente Prático
206
206
UNIDADE 2
Preservação por Fermentação e acidificação: Anchovagem (1h)
Análise de artigos científicos em alimentos minimamente processados (2h)
UNIDADE 3
Produção de geléias, compotas e doces com frutas. (4h)
Tecnologia de carnes: presunto cozido- processos de cura (2h)
Tecnologia de leite: queijo frescal (2h)
UNIDADE 5
Técnica de elaboração dos rótulos alimentares (1h)
5 – Metodologia / Recursos didáticos
Atividades metodológicas
Questionamentos orais e escritos da atividade prévia – QUIZ
Aulas práticas no Laboratório de Nutrição e Gastronomia
Recursos didáticos
Aulas expositivas dialogadas com auxílio de recursos audiovisuais
Questões a serem elaboradas ou respondidas
Exercícios práticos
6 – Sistemas de avaliação
Objetivos Instrumento Contexto Valor
Conceituais Prova escrita
1
Prova escrita
2
Individual
Individual
0-3,5
0-3,5
Procedimenta
is
Relatório das
aulas práticas
Coletivo
0-2
Atitudinais Quiz individual 0-1
207
207
7 – Bibliografia
Básica
BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.
São Paulo: Atheneu, 1998. 301p.
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São
Paulo: Varela, 3ª ed., 2001.
Complementar
SILVA, M.V. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos, São Paulo: Ed. Varela, 1ª
Ed., 2000.
GOLDBERG, I. Functional foods: designer foods, pharmafoods,
nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994.
ROBERTSON, G.L. Food packaging: principles and practice. New York:
Marcel Dekker, 1993.
GOLDBERG, I. Functional foods: designer foods, pharmafoods,
nutraceuticals. New York: Chapman & Hall, 1994.
208
208
Nome do
centro:
Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas
1 – Identificação
Nome do curso: Tecnologia em Gastronomia
Nome e cód.
disciplina:
Turismo Gastronômico
Número de
créditos
:
Carga horária
teórica: Teórica:
30h
Carga horária
prática:
10h
Carga horária
Total:
40h
Semestre: segundo
Pré-requisitos Não há
Competência(s)
da disciplina
Valorizar e respeitar a diversidade sócio-cultural e
ambiental;
Obter uma visão geral da gastronomia enquanto
patrimônio cultural e turístico nacional e internacional.
2 – Ementa
Conceitos de turismo. A relação entre o turismo e a gastronomia. A
gastronomia enquanto produto turístico. A importância da gastronomia regional,
nacional e internacional. Roteiros gastronômicos. O mercado do turismo
gastronômico.
3 – Objetivos
Fornecer aos acadêmicos conhecimentos específicos sobre o mercado do
turismo gastronômico, enfocando sua importância como infra-estrutura de apoio e
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como produto turístico. Despertar a visão sobre a relação do segmento de A&B
com os demais segmentos do mercado turístico.
4 – Conteúdo Programático
Componente Teórico
Unidade 1 – Fundamentos básicos sobre o turismo (8h)
Conceitos do turismo;
Tipologia de turismo
Infra-estrutura turística
Unidade 2 – Aspectos Geográficos do Turismo Gastronômico Nacional e
Internacional (8h)
Rota dos temperos internacionais e nacionais
A influência dos povos na constituição da gastronomia brasileira
Unidade 3 – Aspectos específicos para o desenvolvimento do turismo
gastronômico (14h)
Eventos nacionais relacionados ao turismo gastronômico
Roteiros gastronômicos
Componente Prático
Aplicação da teoria no processo de elaboração de um seminário sobre a
importância do turismo gastronômico como produto turístico e um trabalho teórico
sobre os principais roteiros de turismo gastronômico regional, nacional e
internacional (10h).
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5 – Metodologia
Atividades metodológicas:
Aula expositiva e dialogada com auxilio de recursos audiovisuais;
Leitura prévia de textos disponibilizados em ambientes virtuais;
Realização de seminários e debates;
Cinefórum;
Visita Técnica
Recursos didáticos:
Textos de leitura;
Projetor multimídia;
TV e dvd;
6 – Avaliação
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INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO:
CONCEITOS: (5,0)
Questionamentos (Quiz) (1,0)
Provas escritas (4,0)
PROCEDIMENTOS (2,0)
Seminário e trabalho teórico; (2,0)
ATITUDES (3,0)
Pautas de observação: participação, assiduidade e responsabilidade em
situações de atividade; (0,5)
Observação de aulas: participação do aluno no desenvolvimento do conteúdo da
aula refletindo e argumentando junto ao professor; (0,5)
Produção dos alunos: Participação correspondente a leitura prévia (Quiz),
relatórios de leitura, participação nas discussões em sala de aula, relatório do
cinefórum e visita técnica atividade de auto-avaliação. (2,0)
7 – Bibliografia
Básica
BARRETTO, Margarita. Manual de Iniciação ao Estudo do Turismo. 2 ed., Campinas:
Papirus, 1997 (coleção Turismo),162p.
CASTELLI, G. Hospitalidade sob a perspectiva da gastronomia e da hotelaria. Caxias
do Sul: EDUCS, 2005.
Complementar
DIAS, Reinaldo. Introdução ao Turismo. São Paulo: Atlas, 2005.
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VIERA, Elenara Viera de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico:
gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Suo: EDUCS, 2001.
