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(c) Eduardo Esteves, 2006 1
• Factores que afectam frescura
• Conservação (e.g. refrigeração,
congelação, MAP)
• Processamento (e.g. defumação, salga,
seca, conserva)
Conservação e Procesamento de Pescado
Qua
lidad
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odut
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pesc
ae
aqui
cultu
ra
Fonte: G. M. Hall (2001) Tecnologia del Procesado del Pescado. Editorial Acríbia S.A., Barcelona.
Factores que afectam a frescura
Espécie:
• Anatomia (tamanho, espessura da pele, etc.)
• Fisiologia (enzimas, susceptibilidade à deterioração, etc.)
• Habitat (e.g. qualidade da água, poluição)
Manipulação:
• Cultivo (alimento, qualidade da água, etc.)
• Captura (método)
• Transporte (marítimo e terrestre)
• Processamento (a bordo ou “em terra”)
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Métodos de captura (Pesca)
Fonte: http://www.fao.org/figis/
Produtos da Pesca e da Aquicultura
Produtos da pesca são todos os animais ou partes de animais marinhos ou de água doce, incluindo as suas ovas e leitugas, com exclusão dos mamíferos aquáticos, das rãs e dos outros animais aquáticos abrangidos por regulamentação comunitária específica
Produtos da aquicultura são todos os produtos da pesca cujos nascimento e crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado como género alimentício , sendo os peixes ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados quando juvenis ou no seu meio natural e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo humano considerados produtos de aquicultura. Os peixes e crustáceos de tamanho comercial capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos posteriormente não são considerados produtos de aquicultura se a sua permanência nos viveiros tiver como único objectivo mantê-los vivos, e não fazê-los aumentar de tamanho ou de peso.
Fonte: Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro
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Conservação
A refrigeração (utilizando gelo ou câmaras frigoríficas) é o método corrente de conservação do pescado produzido em aquicultura e capturado pela frota de pesca costeira.
Produto fresco é todo o produto da pesca , inteiro ou preparado, incluindo os produtos acondicionados sob vácuo ou atmosfera modificada que não tenham sofrido qualquer tratamento destinado à s ua conservação, excepto a refrigeração .
De acordo com Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro…
Alterações na qualidade do bacalhau conservado em gelo
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Velocidade Relativa (generalizada) de Deterioração ( R ) do pescado
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40 50Temperatura (ºC)
RR=(1+0,1T )2
A congelação é outro método, bastante generalizado, de conservação do pescado. Durante a congelação, a temperaturas entre -1 e -2 ºC e por um período de tempo inferior a 2 horas , converte-se a maior parte da água do pescado (cerca de 75% do peso) em gelo.
Produto congelado é todo o produto da pesca que sofreu umacongelação que permita obter uma temperatura no seu centro térmico de, pelo menos, -18ºC após estabilização térmica.
De acordo com Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro…
Congelador de azoto líquido ou dióxido de carbono (3)10 a 100
Congelador de ar-forçado e de leito fluídizado (2)5,0 a 10
Congelador de placas (1) e de ar-forçado (2)0,5 a 3,0
Câmara (congeladora)0,2 a 0,4
Tipo de congeladorVelocidade de avanço dafrente de gelo através do alimento (cm h -1)
(c) Eduardo Esteves, 2006 5
(1) Num congelador de placas (por contacto), o produto está em contacto directo com placas metálicas ocas através das quais circula um fluido frio. Utilizados na indústria da pesca tanto a bordo como em terra.
Fonte: http://www.lfuscl.com/
Fonte: http://www.taylorrefrigeration.com.au/products.htm
(2) Num congelador de ar-forçado (e de leito-fluidizado), uma corrente contínua de ar frio passa sobre o alimento. Bastante versáteis e de utilização corrente na indústria pesqueira.
(3) Num congelador de azoto líquido/dióxido de carbono (por pulverização e/ou imersão), o produto entra em contacto com um fluído refrigerante ou outro meio de congelação (por exemplo, salmoura de tunídeos em cloreto de sódio a temperaturas aproximadas de -15 ºC).
Fonte: http://www.boc.com
Fonte: http://www.armfield.co.uk/ft36_datasheet.html
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A embalagem de produtos alimentares (pescado ) em atmosfera modificada (MAP) evoluiu muito desde a “descoberta” do efeito inibidor do CO2, em concentrações de 10 – 20% (<4ºC) na atmosfera que rodeia os alimentos, sobre o crescimento de Pseudomonas spp. em 1930s.
Normalmente, a atmosfera da embalagem é substituída por uma mistura de gases (em proporções fixas) e não se realiza nenhum controlo durante o processo. No Reino Unido utilizam-se as seguintes misturas:
CO2; 40%
O2; 30%N2; 30%
Peixes magros Peixes gordos ou fumados
CO2; 60%
O2; 0%
N2; 40%
Processamento
Produto preparado é todo o produto da pesca que foi submetido a uma operação que alterou a integridade anatómica , tal como a evisceração, o descabeçamento, o corte a filetagem e a picagem.
Imagens: de Souza (2005) Universidade Estadual de Maringá.
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O enorme crescimento dos produtos baseados em surimi e pescado picado na América do Norte e na Europa justifica a referência, embora sintética, aqui. Existem, contudo, múltiplas definições do que é Surimi (ou pescado picado). O surimi é um produto intermédio, para a elaboração de produtos tradicionais japoneses (e.g. kamaboko) ou como matéria-prima de «novos» produtos alimentares.
O objectivo do processo (v. pág. seg.) de obtenção de surimi é a recuperação, concentração e protecção das proteínas (e.g. actina e miosina) constituintes do músculo do pescado (geralmente de peixes brancos).
A diferença essencial entre surimi e pescado picado é que, neste último, não existe a separação de proteínas sarcoplasmáticas e dos lípidos, pelo que os elementos que favorecem a instabilidade (enzimas, pigmentos hemáticos e lípidos) permanecem no produto final. Estes elementos originam alterações na textura e sabor durante a armazenagem.
Fonte: G. M. Hall (2001) Tecnologia del Procesado del Pescado. Editorial Acríbia S.A., Barcelona.
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Processos :
• Aquecimento
• Defumação
• Salga (1)
• Seca
• Marinada
• Conserva (2)
Produto transformado é todo o produto da pesca que foi submetido a um processo químico ou físico , tal como o aquecimento, a defumação, a salga, a seca, a marinada, etc., aplicado aos produtos refrigerados ou congelados associados ou não a outros géneros alimentícios, ou uma combinação destes diversos processos. (DL 375/98 de 24-11)
A disponibilidade de água num sistema (produto alimentar) para utilização dos microrganismos relaciona-se directamente com a efectividade da conservação e pode ser representada pela actividade da água (aw).
(1) Para a seca (ou secagem) de pescado podem-se empregar três tipos de processos: ao ar (por contacto); em vácuo ; ou através da liofilização .
A seca (ou secagem) de pescado ao ar utiliza o movimento do ar (a temperatura elevada) sobre o pescado para “arrastar” a humidade.
Fonte: http://www.pbase.com/asianodyssey/image/18825927
Ngapali, Birmania
Fonte: http://www.jurjendrenth.nl/2_inter/5_europe/pages/590004.html
Vestresand, Noruega
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Fonte: http://www.explorationsinc.com/PhotoGallery/
Fonte: http://www.visitedplanet.com/gallerydir/India/Goa/
Iquitos, Peru Africa
Benaulim, India
Fonte: http://news.nationalgeographic.com/news/
Vietnam
Curva (ideializada) do processo de secagem
0 20 40 60 80
Tempo (h)
Vel
ocid
ade
de s
ecag
em (
dM/d
t)
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Fonte: R. L. EARLE & M.D. EARLE Unit Operations in Food Processing - the Web Editionhttp://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm (consultado em 2/6/2006)
Curva da velocidade de secagem de peixe (adaptada de Jaso n, 1958)
Baixas temperaturas Geralmente
Fonte: http://www.itdg.org/html/technical_enquiries/docs/drying_of_foods.pdf
Fonte: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/drying7.htm#tray
(c) Eduardo Esteves, 2006 11
(1) A salga constitui uma alternativa para a redução da aw de pescado. Neste caso, a desidratação dos tecidos decorre do aumento da concentração do meio interno induzida pela concentração excessiva de solutos (sal, açúcar, etc.).
Técnicas:
• Salmoura (rápida1 ou prolongada2)
• Salgado verde3 (“em seco”)
• Gaspé ou “suave”4
Com objectivos organolépticos e preparatória de outro processo.
Utilização prolongada de salmouras saturadas com intuito de aumentar tempo de conservação subsequente.
Pescado é escalado e posteriormente disposto em camadas intercaladas com capas de sal (os líquidos exsudados são eliminados).
Como salgado verde, mas em barris e sem eliminar exsudado (2 – 3 dias). Depois, o pescado é seco ao sol ou em fornos.
Fonte: http://www.cfast.vt.edu/Publications/salting.shtml
3
1,2
3,4
(c) Eduardo Esteves, 2006 12
(1) A defumação deverá ter surgido de forma acidental . Só mais tarde se reconheceram os efeitos bactericidas e antioxidantes do fumo . Antes disso, a defumação era usada como processo de melhorar o sabor do pescado . Outra utilização desta “técnica”, que é contestada por muitos, é a de “recuperar” pescado de deficiente qualidade (que não se vende depois de ter sido exposto). A conservação (a médio ou longo-prazo) é, todavia, o objectivo principal da defumação.
Como e Porquê?• Desidratação superficial • Reduzindo aw para <0,95• Deposição de substâncias
anti microbianas como fenóis, formaldeído e nitritos• Deposição de substâncias antioxidantes fenólicas.
Inibição da proliferação microbiana
Retardam a auto oxidação (e a rancidez) dos lípidos
Processos prévios à defumação , incluem:• Abertura e limpeza do pescado• Salga (imersão, por um período que depende do tamanho e do
conteúdo em gordura do pescado, em salmoura concentrada, geralmente 70 a 80%)
• Colocação em estantes ou suportes apropriadas para o forno
Os parâmetros óptimos são a queima da serradura a 400 ºC com um fluxo de azoto de 1500 L h-1, seguida da oxidação a 200 ºC com fluxo de ar 1500 L h-1 por cada 50 g de serradura.
O fumo é parte (muito) importante do processo de defumação. É obtido pela queima de serradura , a baixas temperaturas e sob atmosfera deficiente em oxigénio, produzindo-se um fumo com mais substâncias aromáticas e conservantes.A serradura é queimada lentamente, sobre uma superfície bastante quente sem produzir chama.
(c) Eduardo Esteves, 2006 14
(2) As conservas são um modo de processamento de pescado que, entre 2000 e 2004, representou ca. 30% da produção (em tons.) da indústria transformadora de pescado. No entanto, as importações aumentaram substancialmente e as exportações (em quantidade) diminuíram no período 1992 – 2002. (Fonte: D.G. Pescas e Aquicultura, INE, etc.)
Existem três “máximas” de segurança do produto enlatado (de conserva):
• Integridade (da selagem) da embalagem• Processo térmico de letalidade adequada• Higiene escrupulosa nas etapas posteriores “ao processo”.
A conservação em lata de pescado (as conservas ) baseia-se na destruição térmica dos microrganismos (cf. termo-resistência dos microrganismos), ou seja, esterilização do conteúdo das latas (pescado mais salmoura ou molho) através do calor (110 a 120 ºC) e sob pressão elevada (1,5 a 2 bar) – geralmente usando um autoclave.
Operações e equipamentos• Operações prévias (todas as operações que não são de
esterilização ou pasteurização - «o processo»)i) Remoção da peleii) Filetagemiii) Salmoura (ou salgado seco)iv) “Escabeche” alternativasv) Defumaçãovi) Cocção prévia (exclusiva no caso de peixes magros)
• Vácuo (eliminação de gases das latas antes da selagem para prevenir o aumento da pressão durante esterilização e para reduzir a oxidação do conteúdo e a corrosão interna da lata)
i) Enchimento com salmoura ou molhoii) Selagemiii) Verificação da integridade da selagem
• Esterilização (modo mais frequente é o tratamento térmico dos produtos é usando vapor saturado sob pressão, em autoclaves – por carga, horizontal ou vertical, ou em contínuo, v. pág. seg.).