Resumo

Carboidratos

1. Introdução

Sacarídeos, glicídeos, oses, hidratos de carbono ou açúcares;

São polihidroxicetonas ou polihidroxialdeídos;

São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, seja na forma de carboidrato complexo (amido e/ou celulose) ou na forma de açúcar.

2. Funções

Fonte primária de energia (o catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação do ATP);

“Economizador de proteínas: o catabolismo dos carboidratos impede o catabolismo das proteínas;

3. Classificaçãoa) Monossacarídeos

São açúcares simples;

FONTE FUNÇÃOPENTOSED-ribose Formado nos

processos metabólicos.

Componente dos ácidos nucléicos e coenzimas, ácido ribunucléico (RNA), flavoproteínas.

HEXOSESD-glicose Sucos de frutas,

hidrólise do açúcar, cana-de-açúcar, maltose e lactose.

“Açúcar” do corpo; fluidos sanguíneos e dos tecidos; combustível celular.

D-frutose Frutas, sucos, mel, hidrólise da sacarose da cana-de-açúcar.

Transformação para glicose no fígado e no intestino para servir como combustível básico do organismo.

D-galactose

Hidrólise da lactose

Mudança para glicose no fígado; combustível celular; sintetizada na glândula mamária para produzir lactose do leite; constituinte dos glicolipides e glicoproteínas.

b) DissacarídeosSão formados quando dois monossacarídeos se combinam: reação de condensação, com liberação de água.

Essa reação forma uma ligação glicosídica C-O-C. Duas formas: α e β.Exemplos: Maltose (glicose + glicose); Sacarose (glicose + frutose);

Lactose (glicose + galactose).

c) Oligossacarídeos.Contêm de três a dez unidades simples de açúcares.

d) PolissacarídeosContêm muitas unidades de monossacarídeos, a maior parte glicose: 3000 ou mais unidades.

4. AmidoÉ o carboidrato complexo mais importante.Amilose (linear) e amilopectina (ramificada) formam zonas cristalinas características para cada tipo de amido.A amilose tem uma estrutura helicoidal, forma ligações com o iodo.

5. Análise dos carboidratosA análise de açúcares em alimentos pode ser para:

a) IdentificarOs açúcares presentes em um dado alimento.Exemplo: uma nova variedade de fruta.Se utilizam técnicas cromatográficas:

TLC: separa mono de dissacarídeos.HPLC: separa formas isoméricas de

aldoexoses.

b) QuantificarNecessário saber a quantidade de açúcar total ou conteúdo total de sacarose ou glicose de um produto alimentício por razões nutricionais ou legais.Utiliza HPLC.Devido a diversidade de carboidratos é estabelecido uma concordância entre a reatividade deste grupo – REDUTOR, devido a presença de um grupo aldeído ou cetona livre.Esses açúcares redutores são capazes de reduzir diversos íons metálicos. A redução dos íons Cu2+ em soluções alcalinas é o método químico mais popular, podendo desenvolver compostos coloridos que podem ser quantificados por um colorímetro.

Resumo

Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel

Os monossacarídeos (glicose e frutose) são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.

Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não-redutores.

Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Felhling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensurável na região do visível.

1. Método do ácido 3-5-dinitrossalicílico

O ADNS é reduzido para ácido 3-amino-5-nitrossalicílico, enquanto que, no caso mais simples o grupamento aldeído parece ser oxidado a ácido aldônico.

Reação:

Ácido 3-5-dinitrossalicílico + açúcar redutor → ácido 3-amino-5-nitrossalicílico + ácido aldônico.

Entretanto a equivalência entre o ácido do aminonitrossalicílico produzido e a quantidade do açúcar não é exata e diferentes açúcares produzem diferente intensidade na cor desenvolvida.

2. Método de antrona

A reação de antrona se baseia na ação hidrolítica e desidratante do ácido sulfúrico concentrado sobre os carboidratos. Quando a reação é levada a efeito com carboidratos com ligações glicosídicas, estas são hidrolisadas e os açúcares simples desidratados para furfural ou hidroximetilfurfural. Essas substancias se condensam com a antrona dando um produto de coloração azul petróleo.

3. Refratometria na escala Brix.

É um método físico que mede a quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra.

Baseia-se em um sistema de graduação de aparelhos especialmente para ser utilizado na indústria açucareira, mais precisamente na análise de açúcares em geral que estejam em solução.

4. CCD

A CCD consiste na separação dos componentes de uma mistura através da migração diferencial sobre uma camada delgada de adsorvente retido sobre uma superfície planar.

5. Método fenol-sulfúrico

Baseia-se na determinação de açúcares simples, polissacarídeos e seus derivados incluindo os metil-ésteres com grupos redutores livres, após a desidratação dos mesmos pelo ácido sulfúrico e subseqüente complexação dos produtos formados com o fenol. A mudança da cor da solução é medida na região do visível e é proporcional à quantidade de açúcares presentes na amostra.

6. Método compleométrico de EDTA

Os açúcares presentes na amostra reagem com uma solução de cobre, antes e depois da inversão.

Os íons Cu2+ se reduzem a Cu+, que precipitará como Cu2O. O excesso de cobre que não reagiu é determinado, posteriormente por complexometria com EDTA.

7. Método Lane-Eynon

No método o cobre do reativo de Fehling (solução alcalina de sulfato de cobre em tampão de tartarato duplo de sódio e potássio) é reduzido a óxido cuproso.

8. Método de Luff-Schoorl

O açúcar redutor se oxidará e os íons Cu2+ se reduz a Cu+, que precipitará como Cu2O. O excesso de íons Cu2+ se determinará iodometricamente.

9. Método Munson-Walker

Fundamenta-se na quantificação do precipitado de óxido cuproso formado após a redução de íons cobre bivalentes, em meio básico, pelos açúcares redutores (glicose e frutose).

10. Método de Somogyi-Nelson

Os glicídeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam-se em enodióis que reduzem o íon cúprico presente a cuproso. O óido cuproso assim formado reduz a reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio de coloração azul cuja intensidade de cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores existentes na amostra.

Resumo

Análise do Mel

Mel é um produto elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas.

Constituição do mel: água + proteínas + açúcares (frutose, glicose, sacarose, maltose e outros carboidratos).

1. Determinação da umidadeA refratometria a 20°C é o mpetodo mais indicado.Interpretação é feita através da tabela de Chataway.a) Material

Refratômetro de Abbé.

b) ProcedimentoAdicionar uma alíquota de mel no compartimento de leitura do refratômetro;Efetuar a leitura e verificar a temperatura do experimento.Faz a correção com a temperatura para 20°C.

2. pH3. Determinação da acidez livre

Reação de neutralização com hidróxido de sódio.Expressar o resultado em ácido fórmico.

4. Reação de LundÉ aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminóides. Sua ausência indica fraude.Utiliza uma solução de ácido tânico 0,5%.Na presença de mel puro, será formado um ppt no fundo da proveta.Mel adulterado: não formará ppt ou excederá o volume máximo.

5. Reação de LugolConsiste na adição de lugol a uma solução de mel, comparando com um branco positivo.A coloração azul escura indica reação positiva.

6. Determinação da atividade diastásicaMétodo qualitativo.São enzimas naturalmente presentes em mel corretamente extraído, quando negativa indica superaquecimento do mel ou mel artificial.Interpretação:

Cor parda clara: mel legítimo porque possui atividade diastásica.

Cor azul: mel sem atividade diastásica, mel artificial, não hidrolisa o amido.

7. Determinação de HidroximetilfurfuralMétodo qualitativo

Reação de FIEHE: a reação de Fiehe com resorcina em meio ácido pode indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares. Esta reação baseia-se na identificação do HMF resultante da desidratação da frutose obtida por hidrólise da sacarose. Este derivado do furfural reage com a resorcina resultando em coloração vermelha.

8. Determinação de HMFMétodo quantitativoMétodo colorimétrico.

9. Análise de açúcares redutores – Método do DNSO método DNS baseia-se na redução do ácido 3,5-dinitrossalicílico a ácido 3-amino-5-nitrosalicílico ao mesmo tempo em que o grupo aldeído do açúcar é oxidado a grupo carboxílico, com desenvolvimento de coloração avermelhada, lida espectrofotometricamente em 540nm.O método do DNS para determinação de açúcares redutores é composto dos seguintes reagentes:

ácido dinitrossalicílico; sal de Rochelle: solução de tartarato de

sódio e potássio, usada para prevenir o reagente da ação do oxigênio dissolvido;

fenol: aumentar a quantidade de cor produzida;

bismuto de sódio: estabilizante da cor obtida na presença do fenol.

hidróxido de sódio: redutor da ação da glicose sobre o ácido dinitrossalicilico.

Resumo

Alimentos de origem vegetal, cereais e derivados

1. Cereais e derivadosSementes ou grãos comestíveis de gramíneias (arroz, aveia, cevada, milho, trigo e sorgo);São alimentos concentrados.Fácil conservação (basta preservar a umidade).Alta produtividade.Principal fonte de carboidratos.Fácil industrialização.Baixo preço.Grande aceitação.

2. Composição dos cereais.8 a 17%: fibra, minerais e vitaminas.63 a 87%: amidoProteínas, lipídeos, tiamina e riboflavina.Dentre os cereais integrais (arroz, centeio, ,milho e trigo): o milho apresenta a maior umidade e % de lipídios; o arroz apresenta a maior % de carboidratos; o trigo apresenta a maior % de proteínas e fibras.

3. Cereais – glicídeos amiláseosAmido é o carboidrato mais importante.

4. Propriedades do Amidoa) Gelatinização do amido

Em água fria: insolubilidade.Aquecimento: resulta em perda total das zonas cristalinas, ocorrendo a formação do gel.Viscosidade da suspensão aumenta.

b) RetrogradaçãoOcorre após a formação do gel, durante o resfriamento.Reestruturação das moléculas de amilose e amilopectina – formação das zonas cristalinas – perda de água (sinérese).

c) Hidrólise do amidoHidrólise do amido de milho – obter xaropes de glicose (diferentes teores de amilose).Pode ser obtido através de hidrólise ácida.

Hidrólise enzimática (α-amilase e β-amilase), em xaropes ricos em glicose e amiloglicosidase. Enzimas obtidas por microorganismos.

5. Cereais – glicídeos não amiláceosPequenas quantidades.A principal função é como indicadores bromatológicos do grau de extração, o que equivale a dizer o teor percentual em que se aproveitou o total do grão, para obtê-la no moinho.

6. Cereais – ProteínasProteínas de natureza variada.Tem valor biológico mais limitado do que as presentes nos alimentos de origem animal – combinar com outros alimentos.Predominam prolaminas e glutaminas – formação do glúten.

7. Formação do glútenProlaminas (gliadina) + água + glutelinas (glutelina) = glúten.

8. Cereais – lipídeosNão constitui uma fonte importante na alimentação.Problemas durante a conservação – Ranço.Principalmente no germe, em segundo no pericarpo e muito pouco no albúmen.Azeites obtidos de cereais ou suas partes são antioxidantes naturais (fitoesteróis).

9. Cereais – fibrasÉ variável, de 3,2 a 0,3% dependendo do tipo de cereal. São encontradas variações se o cereal descartou ou não a película de revestimento.

10. Cereais – minereais e vitaminasa) Minerais

Quantidade significativaVariam de acordo com os tipos de grãos e de acordo com a natureza mineral do terreno cultivado. Ex. selênio.

b) VitaminasFonte de vitaminas do complexo B (tiamina), na forma integralTocoferóis (da família da vit E).