Reacoes de Deterioracao de Lipidios

8/19/2019 Reacoes de Deterioracao de Lipidios

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REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO DELIPÍDIOS

A rancidez oxidativa é aprincipal responsvel peladeteriora!"o de ali#entos

ricos e# lip$dios% por&'eres'lta e# altera!(esindese)veis de cor% sa*or%aro#a e consist+ncia do

ali#ento, A oxida!"o lip$dicaenvolve '#a série

extre#a#ente co#plexa derea!(es &'$#icas% &'e ocorreentre o oxi-+nio at#os.érico eos cidos -raxos insat'rados

dos lip$dios,


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CARACTERIZAÇÃO DARANCIDEZ DE ÓLEOS E

GORDURASRancidez / deteriora!"o da-ord'ra

0# dos pro*le#as técnicos #ais

i#portantes da ind1stria deali#entos,


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DETERIORAÇÃO

Rancidez 2idrol$tica Rancidez oxidativa

3idr4lise da

li-a!"o ésterpor lipase e'#idade

A'toxida!"o


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Rancidez Oxidativa

• Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico eos ácidos graxos insaturados

• Estágios:

– Iniciação

– Propagação

– erminação


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Rancidez oxidativa – Autoxidação

1o passo: Iniciação ou indução

5or#a!"o dos pri#eiros radicais livres 62 c2eiro o' -osto deran!o7

reativoteextremamenlivreradical H R RH )(+• →

a7 0# to#o de 2idro-+nio é retirado do -r'po #etilico de '#

cido -raxo 6R37 insat'rado% levando a .or#a!"o de '# radial livre

• → +• ROOO R 2

O oxi-+nio adiciona8se ao radical livre e .or#a '# radicalper4xido


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Rea!"o e# cadeia se propa-a e# toda a #assa lip$dica 6↑radicaislivres7

2o PASSO: Propagação

Este per$odo ocorrer até &'e todo o oxi-+nio o' cido -raxo insat'rado6R37 se)a cons'#ido,

Os radicais per4xidos .or#ados s"o extre#a#ente reativos e pode#retirar to#os de 2idro-+nio de o'tros lip$deos insat'rados% e dessa#aneira propa-ar a rea!"o de oxida!"o

9ada radical per4xido pode retirar '# 3 de '#a #oléc'la de cido-raxo n"o oxidada,

Radical

per4xido


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:

2o PASSO: Propagação

9ada radical per4xido pode retirar '# 3 de '#a #oléc'la de cido

-raxo n"o oxidada,

Formação d !"dropr#$"do% ; ROO&

'( podm %r d)ompo%*o% m rad")a"%

+",r%

ROO& RO- . - O&

ROO& ROO- . - & A-entes de deco#posi!"o<

-Alta ener-ia de radia!"o- Ener-ia tér#ica- =etais catalisadores 6a'xilia# na .or#a!"o de radicaislivres%deco#pondo 2idroper4xidos e a'#entando os radicais livres7- Atividade enzi#tica


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A deco#posi!"o dos 2idroper4xidos inicia8sei#ediata#ente ap4s s'a .or#a!"o,

Esses prod'tos pode# so.rer%posterior#ente%rea!(es de oxida!"o e deco#posi!"o%

contri*'indo assi# para a .or#a!"o de '#a&'antidade -rande e variada de radicaislivres,

>o inicio da rea!"o de rancidez oxidativa% avelocidade de .or#a!"o de per4xidos é #aior&'e a de deco#posi!"o% e o inverso ocorre ao

?nal, @


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Radicais livres rea-indo entre si .or#ando diversas s'*stncias%ter#inando assi# o papel deles co#o propa-adores da rea!"o,

-Di#in'i!"o do cons'#o de Oxi-+nio e a red'!"o da concentra!"ode per4xidos

- altera!"o de aro#a% sa*or% cor e consist+ncia,

Ra/)"d0 o$"da*",a 1 A(*o$"dação

o PASSO: Trm"/ação


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BC

Os 2idroper4xidos n"o te# i#portnciadireta na deteriora!"o do odor e sa*or,9ont'do% eles s"o #'ito instveis e sedeco#p(e#% co# ro#pi#ento da cadeia2idrocar*onada% -erando '#a variedade de

prod'tos de oxida!"o sec'ndria,

alde$dos% cetonas% alcoois% 2idrocar*onetose cidos -raxos de *aixo peso #olec'lar altera!"o do aro#a e sa*or


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5or#a!"o de 2idroper4xidos pelalipoxi-enase

• nos 4leos existe# tra!os de2idroper4xidos .or#ados pela a!"oda lipoxi-enase no ve-etal

• Os 2idroper4xidos pode# so.rercliva-e#% -erando radicais &'epode# iniciar a oxida!"o,


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Anti8oxidantes sintéticos


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Anti8oxidante nat'ral


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Rancidez hidrolítica

• Deterioração em alimentos gordurosos.

• Hidrólise dos TAG, liberando ácidos graos!oláteis de sabor desagradá!el de ranço.

• "aticínios# ácido butírico $%&', ca(róico $)&' eca(rílico $*&'.

• +ara e!itar# inati!ar as li(ases (orbranueamento

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