Receitas Confeitaria01

8/14/2019 Receitas Confeitaria01

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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria....."twmOLbf-

CALDA SIMPLESInqredientes Quantidade Unidade de MedidaAcucarrefinado 250 GramasAgua 125 GramasModo de preparo:

1. Numa panela dissolver 0 ac;ucar na agua.2. Levar ao fogo media e cozinhar a calda ate atingir todos os pontosdescritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao lange doprocesso. Limpar as laterais da panela pincelando agua fria para evitar arecristalizacao do ac;ucar.

CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)eLV.Q:, L 0Lu 0 0 O'.:'J C..Q....,eLL(J.., C ck.

Quantidade Unidade de Medida100 Gramas50400 GramasGramasesco

* / c k . . . ~ ' de...- \IngiedientesAcucarrefinadoNozes picadasCreme de leite fModo de Prepdi'o:

1. Queimar a ac;;ucar e juntar as nozes;2. Acrescentar 0 creme de leite e deixar reduzir urn pouco;3. Utilizar frio.


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universidadeanhembirnorumbi' I I '. . . . . ~ i . b , .

Curso Superior em Gastronom aConfeitar

CREME BRUUEEste creme c/assico frances, bastante original, tern sua supemcie caramelizadacom a


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Curso Superior em GastronomiaConfeitaria

universidadeanhembimorumbi

\"-JA/U: MERENGUE FRANCES =b.>n oiL

Ingredientes Ouantidade Unidade de MedidaClara 50 GramasAcucar refinado 100 Gramas5 . Modo de Preparo: .........''-'''...- ~ ~

1. Bater as claras ate que quadruplique de volume. Acrescentar 0 a


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PATE BRISEE .;:::;

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiqa sem sal fria 190 GramasSal refinadoLeite integral frio ouagua

5 Gramas50 Mililitros

Falinha de trigo 250 GramasModo de prepare:1. Colaque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou espatula,misture ate que ela esteja macia.2. Dissolva 0 sal no leite ou na agua. Junte esta mistura aos poucos amanteiga e misture bern.3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos a mistura de leite emanteiga.4. Amasse ate formar urn;:} massa homogenea. NaG misture em demasia.5. Colaque num saco plastico au embrulhe em filme plastico e deixedescansar na geladeira par 2 horas antes de utilizar.

IngredientesFarinha de trigoApJcarManteiqa sem sal friaSalOva inteiro

Quantidade Unidade de Medida i250 Gramas125 Gramas125 GramasGramasUnidade21

Modo de preparo:1. Peneire a farinha d ntro de urn bowl.2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga a farinha e coma panta dos dedos misture ate que se forme uma farofa grossa.3. Adicione entao 0 avo e a a


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PATE SUCREE ::; ~ Q . . @ doc 0 -Ing.-edientes Quantidade Unidade de MedidaFarinha de trigo 300 Gramas

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TARTE MERINGUEE AU CITRONIngredientes Quantidade Unidade de medida

Pate Sucree 1 ReceitaSuco de limao siciliano 150 MililitrosZestes de limao 4 GramasAcucar refinado 100 GramasManteiqa sem sal 100 GramasOvos inteiros 2 UnidadesCreme de leite fresco 240 mililitrosMerengue ita'sno 200 GramasReceita oaq. .. 1-.4-Pn . ~ ~ ? d - l).L ~ - L l i ~ { ; ? I 0 C ' - C - ~ ~ ~ M U 5 < . . \ K,odo de oreparo:Creme

1. Preparar 0 Geme de !imao. Em um bowl misturar 0 suco de Iimao, asraspas, 0 a


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria.. . . . . .ntW'rnbLbr

BRILHO - 1 receita para todas as duplas - ( F i n a l i z a ~ a o da linzertorte)Inqrediente Quantidade Unidade de medidaPesseqo em calda 1 LataAc;ucar refinado 1 KgAgua 240 MililitrosAgar-agar em pO 10 gramas

Modo de Preparo:1. Bater tudo no Iiquidificador;2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver par 10minutos3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;4. Para utilizar, Jevar ao fogo para ferver e usar ainda marna.

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PECAN PIEInqredientes Quantidade Unidade de medidaPate Sucree Y2 ReceitaNozes pecans 300 GramasAeucar mascavo 150 GramasMel karo 120 GramasMelaco de cana 80 GramasManteiqa sem sal 60 GramasOvos 2 UnidadesSal 1 Gramacanela 2 GramasCravo 1 GramaVanilina 1 GramaModo de Preparo:

1. Abrir a massa e forrar uma forma para torta de aro removfvel com 20 emde diametro. Pre-assar a massa a 1800 C por cerca de is minutas.Retirar do fomo.2. Em seguidas, arrumar as nozes no fundo de torta pre-assado. Reservar.3. Derreter a manteiga em banho-maria;4. Misturar todos os ingredientes;5. Despejar sobre as nazes;6. Assar a1600C por, aproximadamente, 20 minutos.7. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.

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