7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

1/9

Massas para panetones

Massa branca

Ingredientes para a esponja400 g de farinha de trigo100 g de fermento fresco (biolgico)200 ml de gua

Preparo da esponjaMisture muito bem os ingredientes.Sove a massa e deixe descansar por 45 minutos, dentro deuma bacia previamente untada com leo e coberta por umplstico.

Ingredientes para a massa625 g de farinha de trigo200 g de acar200 g de margarina sem sal30 g de glucose branca30 g de leite em p100 g de gemas10 g de sal10 g de melhorador de farinha

2 limes raspas da casca2 laranjas raspas da cascaCorante amarelo gema a gostoAromas de limo, laranja e panetone250 ml de gua

Preparo da massaAps o descanso da esponja, junte os demais ingredientes.Misture muito bem, dando o ponto damassa com a gua. Sove-a muito bem.

SaborizaoAps sovar a massa, acrescente as cargas:

400 g de frutas cristalizadas e uvas-passas400 g de gotas de chocolate400 g de goiabada cortada em cubos400 g de doce de leite consistente, cortado em cubos

Descanso e modelagemAps acrescentar a carga e misturar muito bem, deixe a massa descansarpor 25 minutos, sempre coberto com um plstico.Modele os panetones, sempre a partir de bolinhas. Coloqueas em formasde papel (prprias para panetone) e deixe crescer at chegar borda daforma (cerca de 1h30 minutos). Leve ao forno preaquecido a 180 C.

Tempo de forno

Para panetones de 100 g, cerca de 25 minutos Para panetones de 500 g,cerca de 45 minutos Para panetones de 1 Kg, cerca de 1 hora

Embalagem importante deixar o panetone esfriar muito bem, antes de embalar.

Validade: 20 dias

Massa de chocolate

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

2/9

Ingredientes para a esponja400 g de farinha de trigo100 g de fermento fresco200 ml de gua

Preparo da esponjaMisture muito bem os ingredientes. Sove a massa e deixe descansarpor 45 minutos, dentro de uma bacia previamente untada com leoe coberta por um plstico.

Ingredientes para a massa625 g de farinha de trigo200 g de acar mascavo200 g de margarina sem sal40 g de cacau em p100 g de gemas10 g de sal10 g de melhorador de farinha250 ml de gua Aroma de panetone

Preparo da massaAps o descanso da esponja, junte os demais ingredientes.Misture muito bem, dando o ponto damassa com a gua. Sove-a muito bem.

SaborizaoAps sovar a massa, acrescente receita acima as cargas:50 g de caf solvel acrescente receita acima400 g de gotas de chocolate400 g de bombons

Descanso e modelagemAps acrescentar a carga e misturar muito bem, deixe a massadescansar por 25 minutos, sempre coberto com um plstico.Modele os panetones, sempre a partir de bolinhas.Coloqueas em formas de papel (prprias para panetone) edeixe crescer at chegar borda da forma (cerca de 1h30 minutos).

Leve ao forno preaquecido a 180 C.

Tempo de fornoPara panetones de 100 g, cerca de 25 minutos Para panetones de500 g, cerca de 45 minutos

Para panetones de 1 Kg, cerca de 1 hora

Embalagem importante deixar o panetone esfriar muito bem, antesde embalar.

Validade: 20 dias

Massa salgada

Ingredientes para a esponja150 g de farinha de trigo100 ml de gua75 g de fermento fresco

Preparo da esponja

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

3/9

Misture muito bem os ingredientes.Sove a massa e deixe descansar por 45 minutos, dentro deuma bacia previamente untada com leo e coberta por umplstico.

Ingredientes da massa850 g de farinha de trigo350 ml de gua150 g de margarina20 g de sal20 g de acar20 g de pur de cebola20 g de pur de alho90 g de gemas

Preparo da massaAps o descanso da esponja, junte os demais ingredientes.Misture muito bem, dando o ponto damassa com a gua. Sovea muito bem.

Ingredientes do recheio200 g de presunto cortado em cubinhos200 g de queijo tipo provolone picado em cubinho

150 g de azeitona preta picadinha100 g de cebola picada50 g de cheiro-verde picado10 g de pimenta sria

Preparo do recheioMisture todos os ingredientes.

Recheio, descanso e modelagemSobre a massa sovada, adicione o recheio e misture bem.Deixe descansar por 30 minutos.Modele, a partir de bolinhas e deixe crescer at chegar naborda da forma.

Asse em forno preaquecido a 180 C.

Validade: 3 dias

Recheio e Decoraes

Panetone com goiabada

200 g de goiabada picadas junto com 20 ml de conhaque.Leve para derreter em banhomaria.

Panetone tipo bemcasado

Polvilhe acar de impalpvel sobre o panetone.

** Panetone com bombons

Derreta 200 g de cobertura meio amarga e despeje sobre o panetone.Decore com 2 bombonspicados.

** Panetone de cacau com caf

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

4/9

Para a ganache saborizada, derreta 250 g de chocolate meio amargo eadicione sobre 20 g de caf solvel previamente diludo em 125 g decreme de leite. Misture bem e empregue.

** Panetone trufado

Para a trufa, derreta 250 g de chocolate ao leite picado, previamente misturadocom 1/2 caixinha de creme de leite (100 g) e 1 colher (sopa) de glucose de milho(20 g). Misture bem e adicione 1 colher (ch) de rum (15 ml).Mexa novamente e utilize como recheio.Derreta 200 g de cobertura meio amarga e banhe o panetone.Deixe secar e polvilhe cacau em p.

Massa bsica para pes

Massa branca

Ingredientes da esponja300 g de farinha de trigo40 g de fermento biolgico (fresco)25 g de leite em p100 ml de gua

PreparoMisture todos os ingredientes muito bem e deixe descansar por 30 minutos,dentro de uma bacia previamente untada com leo e coberta por um plstico.

Ingredientes do reforo75 g de margarina200 g de farinha de trigo125 g de acar refinado10 g de sal30 ml de gua15 g de fermento biolgico (fresco) Aroma de limo (gotas)

PreparoAps o descanso da esponja, junte os ingredientes do reforo e misture bem.Sove a massa muito bem e deixe descansar por 20 minutos.Modele a massa, sempre a partir de bolas e deixe crescer at dobrar de volume.

Massa de cacauAcrescentar receita acima (reforo) 50 g de cacau em p.

Pantone

IngredientesMassa de cacau ou massa branca400 g de uvas-passas

PreparoAdicione massa de cacau as uvaspassas.Misture bem e coloque sobre uma assadeira para po de forma, previamente untada.Deixe crescer e leve para assar por cerca de 3o minutos, em forno preaquecido a180 C.

Rosca rainha

Ingredientes

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

5/9

1 receita de massa bsica para pes200 g figos200 g de cerejas200 g de pssegos Acar impalpvel

PreparoModele a rosca, disponha sobre a assadeira untada com margarina e cubra com as frutasem pedaos. Por cima, polvilhe com acar impalpvel.Leve para assar por 35 minutos, em forno preaquecido a 180 C.

Rosca de nozes

Ingredientes1 receita de massa bsica para pes500 g de doce de leite250 g de nozes

PreparoMisture o doce de leite com as nozes trituradas e utilize como recheio da rosca.

Ingredientes da decorao (fondant aromatizado)300 g de acar impalpvel

50 ml de gua morna Aroma de nozesPreparo da decorao (fondant aromatizado)Misture bem os ingredientes, diluindo o acar por completo.Aplique sobre a rosca.

Catarina argentina

Ingredientes1 kg da massa bsica para pes250 g de margarina prpria para folhados

Preparo

Abra a massa e espalhe a margarina. Dobre como envelope.Passe o rolo, abra, coloque o recheioe modele.

Ingredientes do creme da catarina30 g de amido de milho400 g de creme de leite400 g de leite condensado400 g de leite

Preparo do cremeDissolva o amido em um pouco de creme de leite. Reserve.

Junte todos os ingredientes, exceto o amido diludo, e misture muito bem.Leve para ferver.Ao ferver, junte o amido e misture bem, at formar um creme.Deixe esfriar e recheie a rosca.

Ingredientes do recheio3 mas picadas150 g de uvaspassas Pitada de canela em p

Preparo do recheio

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

6/9

Pique a ma e junte as uvaspassas e a canela em p.Disponha sobre o creme.

Cuca

Ingredientes para a esponja200 g de farinha de trigo3 gemas30 g de fermento biolgico (fresco)100 ml de gua

Preparo da esponjaMisture muito bem todos os ingredientes e deixe descansar por 40 minutos,dentro de uma bacia previamente untada com leo e coberta por um plstico.

Ingredientes do reforo50 g de margarina300 g de farinha de trigo120 g de acar refinado120 g de gemas5 g de salAroma de panetone20 ml de gua

Ingredientes da cobertura1 receita de creme (da catarina)1 receita de farofa6 bananas nanicas

PreparoMisture os ingredientes do reforo e junte a esponja descansada.Misture todos os ingredientes muito bem, colocando a gua por ltimo e aos poucos.Sovea bem e deixe a massa descansar por30 minutos. Aps o descanso, abra a massa numa forma retangular e deixar crescerbem (cerca de 1h30 minutos). Coloque uma camada de creme, banana fatiada e, porcima, a farofa.

Ingredientes da farofa200 g de farinha de trigo100 g de margarina100 g de acar refinado10 g de canela em p

Preparo da farofaMisture muito bem todos os ingredientes.Espalhe por cima do creme e leve para assar por cercade 30 minutos, em forno preaquecido a 180 C.

Rosca de chocolate

Ingredientes1 kg de massa bsica200 g de margarina prpria para folhados Gotas de chocolate

PreparoAbra a massa e espalhe a margarina. Dobre como um envelope e passe o rolo.Espalhe gotas de chocolate enrole, como um rocambole.Corte fatias com cerca de 4 cm.Coloque em assadeiras redondas e cubra com cobertura tipo colomba.

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

7/9

Cobertura tipo colomba

Ingredientes200 g de farinha de trigo200 g de acar impalpvel200 g de acar refinado100 g de claras Aroma de amndoas

PreparoMisture os ingredientes muito bem. Coloque por cima da rosca e leve para assar em fornopreaquecido a 180 C, por cerca de 30 minutos.

Aula bnus

Recheio para o Brigatone gourmet (panetone recheado com brigadeiro gourmet)

Brigadeiro chocolate ao leite

Ingredientes1 lata de leite condensado (395 g)

10 g de farinha de trigo (1 colher das de sopa rasa)100 g de chocolate ao leite10 ml de licor de chocolate1 caixinha de creme de leite (200 ml)

PreparoEm uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes.Mexa muito bem, at incorporar os ingredientes.Leve ao fogo, mexendo sempre, at formar um creme liso e brilhante.Utilize como recheio.

Brigadeiro trufado

Ingredientes parte 11 lata de leite condensado (395 g)1 xcara (ch) de doce de leite (200 g)1 colher (sopa) de farinha de trigo (10 g)1/2 xcara (ch) de cacau em p alcalino (45 g)1 colher (sopa) de manteiga sem sal (20 g)1 caixinha de creme de leite (200 g)50 g de chocolate meio amargo

Ingredientes parte 2250 g de chocolate ao leite1/2 caixinha de creme de leite (100 g)1 colher (sopa) de glucose de milho (20 g)

1 colher (ch) de rum (15 ml)

PreparoEm uma panela, coloque o leite condensado, o doce de leite, a farinha de trigo,o cacauem p, a manteiga, o creme de leite e o chocolate meio amargo. Leve ao fogo, mexendosempre, at engrossar e ter a consistncia de um mingau de chocolate. Reserve.Em um recipiente, coloque o chocolate ao leite picado, o creme de leite e a glucose.

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

8/9

Misture bem e derreta em banhomaria ou no microondas.Em seguida, acrescente o rum e mexa at formar um creme liso e brilhante.Junte a parte 1 com a parte 2 e mexa muito bem. Espere esfriar e recheie.

Pandoro

Ingredientes da massa1 kg de farinha de trigo150 g de acar refinado2 ovos500 ml de gua15 g de sal80 g de fermento biolgico150 g de margarina Aroma de amndoas

PreparoMisture todos os ingredientes muito bem. Deixe a massa descansar por 30 minutos.Aps o descanso, modele e coloque na forma de pandoro, previamente untada com margarina.Deixe crescer e asse em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 30 minutos.Decore com acar por cima e canela.

Receita de Panetone

Ingredientes:01 kilo de farinha de trigo20 gramas de fermento biolgico seco200g de margarina200 gramas de acar08 gemas150 ml de gua02 colheres (de sopa) de essncia de panetone ou laranja02 colheres de sopa glucose de milho (mel karo)02 colheres de sopa de leite em p

200 gramas de frutas cristalizadas200 gramas de uvas passas1 pitada de sal

Modo de Fazer:1 Em uma vasilha, faa uma esponja com 100 de farinha de trigo, o fermento e a gua.Misture bem e deixe descansar por coberto 30 minutos.2 Junte a esponja, o restante da farinha com as gemas, o acar, a margarina, a pitadade sal , leite em p a essncia e o mel . Misture at que a massa fique homognea.A massa deve ser sovada de 20 a 30 minutos manualmente ou use a batedeira por 15minutos

com a hlice de bater massas pesadas.3Se necessrio acrescente mais 100 ml de gua para sovar a massa4Depois de pronta deixe a massa descansar numa tigela untada de 40 minutos a 1horacoberta com filme plstico. Ela ira dobrar de tamanho.Transfira a massa para uma bancada previamente untada com leo, abra com as mos deixandoem formato retangular, com a massa aberta, coloque o recheio.Enrole como rocambole,corte a massa em 4 partes iguais, faa uma bola e coloque cada parte em

7/25/2019 Receitas de Panetones, Pes e Roscas

9/9

uma forma de papel. A massa deve crescer por mais uma hora.Aps esse tempo, faa um corte em cruz e pincele com a margarina para deixar a partede cimacrocante. Asse em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 40 minutos uma hora.