Receitas Frutos07

8/14/2019 Receitas Frutos07

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universidade Curso S l . l ~ :: ,\:," ce Gastronomianhembimorumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar-....nMfNM.br

BATATA DaCE ASSADAIngredientes iI Quantidade Unidade de Medida

Batata dace I 200 gramasA


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DUETO DE UNGUADO E SALMAO AO MOLHO DE PASTISIngredientes Quantidade Unidade de Medida i

File de linguado Iimpo 1 Unidade5almao fresco sem pele 150 gramasManteiga integral sem sal 20 gramasCebola perala embrunoise

20 gramas

Fundo de Peixe 100 mililitrasCreme de Leite fresco 50 mililitrosPastis 15 mililitrosISal refinado Q.B. --Pimenta do reino brancamOlda

Q.B. -

5emente de papoula Q.B. --Metoda:1. Corte 0 linguado e 0 sa/mao em tiras de apraximadamente e fac;;a uma tranc;;a.2. Tempere com sal e pimenta e cozinhe no vapor.3. Sue a cebola em 10 9 de man iga, Deg!aceie com 0 Pastis4. Acrescente 0 fundo e reduza ametade.5. Junte 0 creme de leite reduza ate que 0 molho adquira consistencia de nappe

leve.6. Monte com manteiga e ajuste os temperas.7. Cae 0 molho e sirva com 0 dueto, polvilhando com urn pouco da semente de

papoula.

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ARROZ SELVAGEM COM CASTANHA-DO-PARA

Metoda:1. Leve a agua a fervura e adicione 0 sal.2. Junte 0 arroz e misture bern, para que os graos nao grudem.3. Quando a agua voltar a ferver, reduza 0 fogo e cozinhe em fogo baixo (simmer),

com a panela tampada, ate que os graos estejam macios.4. Escarra imediatamente e deixe secar.5. salteie as castanhas na manteiga e misture-as ao arroz.6. Ajuste 0 tempera com sal.

GOUJONS DE PEIXE BRANCO

inidade de Medidauantidadengredientes Igramas

Manteiga integral sem sal60rroz selvagem

gramascastanha-do-Para sem

10gramas

cascaAgua

30

Q.B.Q.B.al refinado

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaFile de peixe branco Iimpo 1 unidadeFarinha de trigo 100 gramasFolhas de salsa Q.B. --Limao Tahib 1 unidadesal refinado Q.B. --Pimenta do reino brancamoidaGordura vegetalhidrogenada

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Metoda:1. Corte 0 file em goujonettes e tempere-os eom sal e pimenta.2. Empane os goujonettes em farinha de trigo.3. Frite-os em imersao, junto eom as folhas de salsa inteiras.4. Sirva eom 0 limao eortado em gomos eom easea e a salsa frita.

MAlONESE COM GENGIBRE E LIMAOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Ovo tipo extra 1 unidadeAzelte eomum 150 mililitrosGengibre fresco ralado Q.B. --Sueo de limao Talliti Q.B. --Ciboulette chiffonnade Q.B. - Metoda:

1. F a uma rnaionese eom 0 azeite e a gema.2. Misture bem todos os ingredientes e reserve na geladeira ate 0 momenta de

servir.

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ROBALO EM CROSTA DE ERVASIngredientes Quantidade Unidade de Medida

file de robalo frescoI " V ' \ r r i ~ n a d otJVl \-IVI

180 gramas

Ciboulette fresca Q.B. gramasRaspas de limao Tahiti 1 unidadesPao de forma branco comcasca

2 fatias

Dill fresco Q.B. gramasAzeite comum 15 mililitrosManteiga c1arificada 5 gramasSueo de laranja Pera 1 unidadeMel de abelhas 10 mililitrosManteiga integra! sem sal 15 gramassal refinado Q.B. --Pimenta do reino brancamaida

Q.B. --

Metoda:1. Fa


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8. Deglaeeie a sauteuse com 0 sueD de laranja (retire 0 exeesso de gordura, casonecessario), adieione 0 mel e monte 0 molho com manteiga. Ajuste ostemperas.

PURE DE MA


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univ"l"5ldade Curso Superior de Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha de Peixes e Frutos do MarMetoda:

1. Estenda um peda


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3. Adicione entao 0 vinho branco e deixe ferver. Cozinhe por alguns minutosantes de acrescentar 0 demi-glace.

4. Escume e cae.5. Reduza este Ifquido ametade.Monte 0 molho com manteiga, adicione a

cebolinha e ajuste os temperos.

ROUNHOS CROCANTES DE POLENTA

4

10020

20Q.B.31ordura vegetal Utro

hidrogenada -I I

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaMassa de rolinho unidadesprimaveraPolenta semi-pronta gramasQueijo tipo parmesan gramasraladoManteiga integral sem sal gramasSal refinado --salsa fresca picada talos

Metoda:1. Prepare a polenta, de acordo com as instru


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SAlMAO TETSUYAIngredientes Quantidade Unidade

marinadaSalmao em tranche 180 GramasAzeite extra virgem 150 MililitrosCoentro 3 RamosManjericao 10 FolhasTomilho 6 ramosPimenta do reino branca Q.B. --Alho 1/4 DenteCenoura 60 GramasSalsao 60 GramasCobertura de ervasCebolinha francesa 6 RamosSal marinho 1/2 Colher de chaMalha de salsaSalsa 5 Ramosft;zpi+o . o ,, : ...---- 80 Mililitros I- I ..\' ; CAU a VII yellAlcaparras 10 GramasMetoda:

1. Picar 0 alho, as ervas e misturar com 0 azeite e a pimenta .2. Marinar 0 salmao na mistura par 1 hora sob r e f r i g e r a ~ o . 3. Preparar 0 molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite.4. Reservar.5. Cortar em julienne a cenoura e 0 salsao e colocar assadeira untada com um

pouco da marinada do peixe.6. Retirar 0 salmao da marinada, coloca-Io sobre os vegetais e leva-Io ao fomo

pre-aquecido a60 c.

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7. Manter 0 salmao no forno ate que a carne esteja em camadas firmes, poremnao cozida. A cor deve se manter laranja vivo.

8. Retirar do forno, cobrir 0 topa do peixe com a cobertura de ervas e servir como molho de salsa ao lado.

RISOTO DE RAIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Ra inteira fresca 250 gramasArroz tipa arborio 100 gramasSalsa fresca picada Q.B. --Manteiga integral sem sal 65 gramasCebola perala picada 15 gramasCebola pera em cubes medios 50 gramasCenoura em cubes mediosSalsao em cubos medios

2525

gramasgramas I

Sachet d'epices 1 unidadeAzeite comum 10 mililitrosSal refinado Q.B. --Pimenta do reino branca moida Q;B. --Alho picado 1 denteFolhas de tomilho fresco Q.B. --Vinho branco seco 100 mililitrasMetoda:1. Limpe a ra, retirando tooa a came da carcac;a.2. Lave os 05505, fac;a um fundo utilizando 0 mirepoix, 0 sachet, a carcac;a da ra

e agua.3. Salteie a ra no azeite com 0 alho picado, sal e pimenta e reserve.4. Prepare 0 risoto basico, utilizando 0 fundo de ra.5. Adicione a ra salteada, a salsa picada e as folhas de tomilho no final, antes de

colocar a manteiga.

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