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/AlIIC11o. untvel"1ildalleanhembi Curso Superior em
Gastronomiamorumbi Padaria..............
PAO FRANCES E BAGUETTEIngredientes Quantidade Uilidade
deMedida
PorcentagemFarinha de triao 500 GramasAqua 300 MililitrosSal
refinado 10 GramasFermento biolOgicofresco 15
Gramas -Melhorador para paes 2 GramasGordura vegetalhidroqenada
10
GramasAcucar refinado 3 GramasDesmoldante Emulsint 20
MililitrosOleo para untar 20 MililitrosGergelim 10 GramasOueiio
parmesao 30 Gramas
7I-
7)
Modo de preparo:1. Bater a massa usando metodo direto. Colocar a
agua aos poucos ate daro ponto.2. Bater em velocidade baixa por 5
minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).3. Deixar a
massa descansar sobre superffcie untada e coberta com filmeplastico
par cerca de 15 minutos.4. Dividir a massa dos paes, para 0 frances
60g, para a baguette 250g epara a mini baguette 150 gramas.5.
Modelar usando a modeladora.6. Acondicionar nas assadeiras proprias
furadas bern untadas comdesmoldante.7. Fermentar.8. Fazer os cortes
(pestanas) com urn bisturi au faca afiada e levar ao forno2200 C
para assar com vapor, par cerca de 15 minutos.9. Retirar a pao do
forno e resfriar sobre grelha.
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u n i v ~ d t : anhembl Curso Superior em Gastronomiamorumbi
Padaria'""""-...PAO FRANCES E BAGUETTE - PRE-MISTURA
IngredientesPre-mistura para paofrancesAqua
Quantidade Unidade deMedida
Porcentagem500 Gramas280 MililitrosFermento
biolOgicofrescoDesmoldante Emulsint15 Gramas20 Mililitros
Oleo para untar 20 MililitrosModo de preparo:
1.2.3.4.
5.6.7.8.9.
Bater a massa usando metodo direto. Colocar a agua aos poucos
ate daro ponto.Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a
velocidade e baterpor mais 7 minutos (ate que forme a rede de
gluten).Deixar a massa descansar sabre supemcie untada e coberta
com filmeplastico par cerca de 15 minutos.Dividir a massa dos paes,
para 0 frances 60g, para a baguette 250g epara a mini baguette 150
gramas.Modelar usando a modeladora.Acondicionar nas assadeiras
proprias furadas bern untadas comdesmoldante.Fermentar.Fazer os
cortes (pestanas) com urn bisturi ou faca afiada e levar ao fomo220
0 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.Retirar 0 pao do
forno e resfriar sabre grelha.
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Gastronomiamorumbi Padaria........-....
PAC SALGADOIngredientes
Farinha de trigoAqua
Quantidade425250
Unidade deMedidaGramasMililitros
PorcentagemIn yt,r;; ~ -
Sal refinado 15 Gramas ~ ~ . S .Fermento
biol6gicofrescoMelhorador para oaesManteiqa
6210
GramasGramasGramas
Jr 4I'0 I-S 1-J. , ~ ' j . Pate Fermentee
Oleo oara untar ~ ~ ~ 5020 GramasMililitros /I/.Gerqelim 20
GramasOueiio parmesao 60 GramasPapoula 10 GramasModo de
preparo:
1. Retirar a massa fermentada da geladeira 30 minutos antes de
utilizar.2. Bater a massa. Colocar a agua aos poucos ate dar 0
ponto. Ll.O'f"(;U.3. Bater em velocidade baixa per 5 minutos, ntar
a e ocidade e baterpor mais 7 minutos (ate que forme a rede de
gluten).4. Deixar a massa descansar sabre supemcie untada e coberta
com filmeplastico por cerca de 15 minutos.5. Dividir a massa em p e
d a ~ s de 40g.6. Modelar, borrifar aQua e colocar a cobertura.7.
Fermentar.8. Assar em fomo 2200 C com vapor por cerca de 10 a 15
minutos.9. Retirar 0 pao do fomo e resfriar sabre grelha.
t l -., \_ Ov 'YV'OMOv G0 - e A W v ) ~l., V V \ ~C ( l V J l )
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Gastronomiamorumbi Padaria....................",.
- . . /SICILIANO J ~ L k 0 Ingredientes Quantidade Unidade
deMedida Porcentagem
Pate Fermentee 100 Gramas .kn'/50/ "-arinha de triqo 50
Gramassemolina 50 Gramas 50! /
Sal refinado 2 Gramas J q J.Fermento biolOgicofresco 3 Gramas 3
)Azeite de oliva 6 Gramas ( ; ; .Mel de abelhas 5 Gramas 45'1Aqua
60 a 70 Mililitros 60/ Q ':tJ /.Oleo para untar 20
MililitrosGerqelim para DOlvilhar 20 GramasModo de preparo:
1. Retirar a pate fermentee da geladeira com 30 minutos de
antecedencia.2. Preparar a massa, dando 0 ponto com a agua.3. Bater
em veloddade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e batermais
5 minutos. oA' CL.UACtL. CL - ] -T..L \ . u . ~ 1-e&,4. Deixar
descansar par 15 minutos.5. Dividir a massa em duas partes e
modelar.6. Acondicionar em assadeira untada.7. Fermentar ate dobrar
de volume.8. Pincelar agua e polvilhar gergelim (opcional)9. Assar
em forno 2200 C com vapor por cerca de 15 minutos.10. Retirar do
forno e resfriar sabre uma grelha.
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Padaria.........-....
Ingredientes Quantidade Unidade de PorcentagemMedidaFarinha de
triqo 200 Gramas JCVrsal refinado 4 Gramas c21-Acucar refinado 4
Gramas 021-Melhorador 2 Gramas 11-
";;,,,," ' ' ' ' ' . .4_ rv'Irco J . ~ ~ : ~ ~ < L L . 6
Gramas 31, Fermento biol6gico \,} 6 Gramas31-rescoAqua 100 a 110
Mililitros SO! 001
Oleo para untar 20 MililitrosManteiga bern gelada 30 Gramaspara
decoracaoFarinha de trigo para 40 Gramasdecoracao
Modo de preparo:1. Bater a massa usando metoda direto. Colocar a
agua aos poucos ate daro ponto.2. Bater em velocidade baixa por 5
minutos, aumentar a velocidade e baterpor mais 7 minutos (ate que
forme a rede de gluten).3. Deixar a massa descansar sabre
superficie untada e coberta com filmeplastico par cerca de 15
minutos.4. Dividir a massa dos paes, pe
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Gastronomiamorumbi Padaria........"'-"'>1.'"
PAO DE MILHOIngredientes Quantidade Unidade de
PorcentagernMedida
Farinha de triao 250 Gramas tOO)-Milho em f1ocos 40 Gramas
IGIsal refinado 5 Gramas cJ;},Gemas 5 Gramas cQl-Leite em pO 5
Gramas 02iMel 15 Gramas GlManteiqa 25 Gramas JOt-A
