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Padaria
STOLEN -- ESPONJAIngredientes Quantidade Unidade deMedida
Porcentagem
Farinha de trigo 40 Gramas 18,4%Leite inteqral 25 Gramas
32,7%Fermento biolOgicofresco 12 Gramas 8%
FRUTASIngredientes
Uvas passas pretasQuantidade Unidade deMedida Porcentagem
60 Gramas 49 .....Frutas cristalizadas 60 Gramas 49
"ConhaqueAgua de flor . delaranjeira
40 Mililitros 3274 Mililitros
IIMASSA
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Ingredientes Quantidade Unidade de PorcentagemMedidaFarinha de
trigo 100 Gramas 81,6%A
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u n l v e r s l d a d ~ anhembl Curso Superior em
Gastronomiamorumbl Padaria.....-....
EspanlaIngredientes Quantidade Unidade deMedida
PorcentagemFarinha de triao 130 Gramas 'CO'I-Leite integral 100
Gramas . ~ - ( Fermento biolOgicofresco 20 Gramas (;'1-Modo de
Preparo:
1. Numa vasilha, dissolver 0 fermento no leite e incorporar a
farinha detrigo.2. Cobrir com filme plastico ate dobrar de
volume.
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de PorcentagemMedidaFarinha de
triqO 200 Gramas Iff/!Ac;ucar refinado j! f CO Gramas () G1- .:t
IG,IJ .Sal refinado 4 Gramas ~ d 1 -Ovos 100 Gramas 30'fMelhorador
de oaes 2 Gramas o h ' / ~ Manteiga em 100 Gramastemperatura
ambiente r-. 'V'of"1 \nIL . / 3'U'f-Frutas cristalizadas {)3D-'
::'faa \ GramasUcor Cointreau 25 Mililitros 1-' 6'1" ojRaspas de
limao ~ UnidadeRaspas de laranja 4 J, UnidadeManteiga para untar as
30 MililitrosforminhasForminhas de paper 8 Unidadesproprias para
minipanetone f)l\t..A I{};:;tX l rAL 'Uv --j;T T Qb 0vlCL. ~ f ) ;
/ V W L ~ Modo de Preparo: r
r! Adicionar os ingredientes restantes aesponja reservada menos
as frutascristalizadas. Bater ate obter uma massa homogenea. Juntar
as frutas ebater apenas ate mistura-Ias.Untar as forminhas e
colocar 80g de massa em cada uma delas.Cobrir e fermentar ate
tripllcarem de volume.Enquanto isto, preparar a sgbertura. JL.. ~ A
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Padaria
CHALLAH --f";> A.- ~ U Tradicional pao judaico, e servido no
Sabbath, em ocasiaes cerimonias emesillo no dia-a-dia. Eum pao que
leva uma grande quantidade de ovos 0que faz com ele tenha uma
leveza especial. Polvilhado com semente depapoula ou com a
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u n l o r e r 5 l d a d ~ anh mbl Curso Superior em
Gastronomiamorumbl Padaria..,.".,.."fM.mtlI..ot
PAC DE NOZESIngredientes Quantidade Unidade de
PorcentagemMedidaFarinha de triqo 225 GramasFarinha de centeio 25
Gramas
Sal refinado 4 GramasAc;ucar refinado 10 GramasMelhorador 2
GramasManteiqa sem sal 20 GramasFermento biologico 7
GramasfrescoAgua 100 a 110 MililitrosNozes picadas 150 GramasUvas
passas pretas 30 GramasOleo para untar 20 MililitrosGergelim branco
para 15 GramaspolvilharSemente de papoula 10 Gramaspara
polvilhar
Modo de preparo:1. Bater a massa usando metodo direto (todos os
ingredientes menos aspassas, as nozes e os ingredientes da
cobertura). Colocar a agua aospoucos ate dar 0 ponto.2. Bater em
velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e baterpor
mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).3. Juntar as passas
e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superffcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com
plastico porcerca de 15 minutos.4. Dividir a massa dos paes, pec;as
de 125g.5. Bolear, e modelar.6. Acondicionar em assadeira untada.7.
Fermentar ate dobrar de volume.8. Pincelar com agua e polvilhar 0
gergelim e a semente de papoula. Assarno forno 2200 Cassar com
vapor, por cerca de 15 minutos.9. Retirar 0 pao do forno e resfriar
sobre grelha.
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