Arquivo Nacional da Torre do Tombo

Caderno de receitas do

Convento das Salsias

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Ficha Tcnica: Ttulo: Caderno de receitas do convento das Salsias Autor: Isabel Abecasis Colaborao: Joana Braga Id.: Arquivo Nacional da Torre do Tombo Data: 2015.03.10 Formato de Dados: Texto, PDF Estatuto de Utilizao: Acesso pblico

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ndice Introduo ................................................................................................................ 9

Critrios de transcrio ....................................................................................... 10

Po de l ................................................................................................................ 11

Receita de broinhas de po de l .................................................................... 11

Receita de Melindres ........................................................................................ 12

Receita dos bolos das freiras de Lagos .......................................................... 12

Receita de cavacas tenras ............................................................................... 13

Receita de fartinhos .......................................................................................... 14

Receita de fartes de especia ............................................................................ 14

Bolos recheados de ovos-moles e de fio de rsula ...................................... 15

Bolos de fio queimados de rsula .................................................................. 16

Papos de anjo de rsula .................................................................................. 16

Bolos de ovos, recheados de ovos-moles de rsula ..................................... 17

Tigelinhas de ovos-moles de rsula ............................................................... 17

Ovos reais de rsula ......................................................................................... 17

Broinhas de ovos-moles e castanhas .............................................................. 18

Bolos de ovos ....................................................................................................... 18

Esponjas de ovos das freiras de Lagos .......................................................... 19

Receita de bolos fofos ........................................................................................ 19

Receita de casquinha ........................................................................................ 20

Receita para se fazer tabefe ........................................................................... 21

Receita do amendoim ....................................................................................... 22

Receita de Alperchada ..................................................................................... 22

Toucinho do cu ................................................................................................. 23

Broas de milho .................................................................................................... 23

Receita da Olha a Luz ...................................................................................... 24

Receita de marmelada vermelha grossa ..................................................... 25

Receita da marmelada visguenta vermelha .............................................. 25

Receita da geleia de marmelo ........................................................................ 26

Receita de compota de massas ....................................................................... 26

4

Receita de alperchada ................................................................................... 26

Receita de quartos de marmelos .................................................................... 27

Receita de tmaras de ovos de Santa Clara ............................................... 27

Receita dos bolos de trs dias de Santa Clara ............................................. 27

Receita dos bocados de perada ....................................................................... 28

Receita de pessegada ........................................................................................ 29

Receita dos melindres de Manuel Pereira .................................................. 29

Receita de ovos-moles brancos ........................................................................ 29

Receita dos biscoitos de La Reina .................................................................. 30

Receita de bolos que no levam amndoa ................................................... 30

Receita de bocados de alperchada ................................................................. 31

Receita de suspiros ............................................................................................ 31

Receita de melindres ......................................................................................... 32

Receita de bolos .................................................................................................. 32

Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento ........................... 33

Receita de broinhas ........................................................................................... 33

Receita de bolos .................................................................................................. 34

Receita para as azeitonas esmagadas .......................................................... 34

Receita para queijadas .................................................................................... 35

Outra receita para queijadas ......................................................................... 35

Receita para chourios..................................................................................... 36

Modo de se curar meadas ................................................................................ 37

Receita de termentina para se fazerem as folhas das rosas ................... 37

Receita para se pratear o cobre ..................................................................... 38

Receita para se fazer pomada de laranja ................................................... 39

Receita de abbora com agrao e, por outro modo, chamada de fricass ................................................................................................................. 40

Receita para entrita ......................................................................................... 41

Receita de bolinhos ............................................................................................ 41

Receita de Nodego ............................................................................................. 42

Receita de bolos .................................................................................................. 42

Receita de cocada com ovos ............................................................................ 43

Receita para sopa de leite ............................................................................... 43

5

Receita para carro de lagosta ....................................................................... 44

Receita para abbora de agrao ou limo ................................................. 44

Receita de Manjar Real ................................................................................... 45

Receita de perada vermelha ........................................................................... 45

Receita de bacalhau albardado .................................................................... 46

Receita para beringelas .................................................................................. 46

Receita de sopas de tutano ............................................................................. 46

Receita de cocada .............................................................................................. 47

Receita de geleia ................................................................................................ 47

Receita de broas de milho ................................................................................ 47

Receita para azedas ........................................................................................ 48

Receita dos bolos de bispo ............................................................................... 49

Receita de castanhas ....................................................................................... 49

Receita para sopas de tutanos ...................................................................... 49

Receita das tigelinhas de lngua .................................................................... 50

Receita de fartes de ovos ................................................................................. 50

Receita de frigideira de gro .......................................................................... 51

Receita de chourios doces .............................................................................. 51

Receita de bolos de amor ................................................................................. 52

Receita de broas de amndoas ....................................................................... 52

Receita de fartes ................................................................................................ 53

Receita de chourios mouros .......................................................................... 54

Receita das farinhas ......................................................................................... 54

Receita de cocada de tigelinha ....................................................................... 55

Receita de cocada de bocados ......................................................................... 55

Receita de cidrada ............................................................................................ 55

Receita de flor de laranja ................................................................................ 56

Receita de flor de laranja ................................................................................ 56

Receita de feijoada ............................................................................................ 57

Receita para bolos de leite ............................................................................... 57

Receita do gerzelim ........................................................................................... 58

Receita de marmelada crua ........................................................................... 59

Receita de laranjas cobertas ........................................................................... 59

6

Receita de Moganga ........................................................................................ 60

Receita de geleia branca ................................................................................. 60

Receita de morcelas .......................................................................................... 61

Receita dos alperches de Santa Clara ........................................................... 61

Receita de alperches ......................................................................................... 62

Receita de tigelinhas de lngua de Joana .................................................... 63

Receita para empadinhas de marisco ......................................................... 64

Receita de codornada ...................................................................................... 64

Receita da batatada de Manuel Nunes ....................................................... 65

Receita para se fazer arroz de queijo .......................................................... 65

Receita de marmelada, a melhor e mais fina de Santa Clara................66

Receita de bolos podres ....................................................................................66

Receita para se fazer espcie de gro .......................................................... 67

Receita de escarpeadas de ovos...................................................................... 67

Receita de Mogangada, a melhor .................................................................. 68

Receita de cavacas ............................................................................................ 68

Receita de cavacas melhores ..........................................................................69

Receita dos morgados bolos ..........................................................................69

Receita das queijadinhas ................................................................................. 71

Receita de manjar branco de pescada ......................................................... 71

Receita de empadinhas de passarinhos ........................................................ 71

Receita de boroas das freiras de Marvila ................................................... 72

Receita de um colli para toda a casta de carne de pele e tambm para sopas ...................................................................................................................... 72

Receita do carril ................................................................................................ 73

Receita de cidrada da esperana .................................................................. 74

Receita de feijes rajados ................................................................................. 75

Empadinhas de passarinhos de Sesimbra .................................................... 76

Receita de manjar branco ............................................................................... 76

Broinhas de batatada ....................................................................................... 77

Receita do diacidro de Joana, da rainha santa....................................... 77

Receita de arroz de leite .................................................................................. 79

7

Receita particular para arroz de leite, o qual se faz s em aquela parte e se me deu com grande segredo ......................................................... 79

Receita de acar rosado ............................................................................... 80

Receita de caldo bom para a tosse ............................................................... 80

Receita para conservar peixe fresco muitos dias ...................................... 81

Receita dos bolos chamados do Nicol............................................................ 81

Receita de umas talhadinhas admirveis para toda a casta de tosse, como a experincia tem mostrado ................................................................ 82

Receita de uma massa para tirar sezes ..................................................... 83

Receita para sezes ........................................................................................... 83

Remdio para as pleurites do padre Vasco de Mendona ..................... 84

Remdio aprovado para a gota .................................................................... 84

Outro remdio para a gota ............................................................................. 85

Receita para almorreimas que se sangram para dessec-las e para as que saem fora...................................................................................................... 85

Para as almorreimas que se sangram demasiadamente ......................... 85

Emplastros que se aplicam nas febres .......................................................... 86

Receita de alfazema curtida .......................................................................... 86

Pomada chamada Imperial para tirar os sinais das bexigas s pessoas que ainda crescem e para adoar a pele ..................................................... 86

Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar ............................. 87

Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar] ........................................................................................... 88

Outro remdio para o mesmo efeito [Receita para o cabelo no perder a cor e se fortificar] ........................................................................................... 88

Receita para se fazer pomada de legao ................................................... 88

Receita para um verniz mui claro e alvo ................................................... 89

Receita do pao para verniz branco e fino ................................................ 90

Outra receita de verniz .................................................................................. 90

Receita do blsamo vital ................................................................................. 91

Receita para estancar o sangue ..................................................................... 92

Receita de caldos excelentes para o peito.................................................... 92

Receita para sezes ........................................................................................... 93

Receita para os cursos ..................................................................................... 94

8

Receita para lombrigas ................................................................................... 94

Receita para os que perderam o juzo, como no seja o do nascimento ............................................................................................................................... 94

Unguento branco rgio de Clemente Belo.................................................... 95

Receita de uns caldos, experimentados em febres e queixa de peito e magreza ...............................................................................................................96

Como se usa o leo de abbora ........................................................................96

Receita para quebraduras e roturas ............................................................ 97

Receita para lombrigas .................................................................................... 97

Receita de um xarope que, tomado pela manh, tempera muito acrimonia das urinas ....................................................................................... 98

Receita das amendoadas ................................................................................. 98

Receita de um lavatrio eficaz para a queixa das almorreimas ..........99

Receita para estupores .....................................................................................99

Receita para febre lenta ................................................................................ 100

Receita para tirar as covas das bexigas .................................................... 100

Receita de um caldo bom para a tosse ........................................................101

Virtudes do blsamo catlico .........................................................................101

Remdio: blsamo catlico chamado do papa Inocncio XI, emendada a receita e acrescentada pelo ilustrssimo senhor Joo de Mendona, bispo que foi da Guarda. ................................................................................ 104

R.e [?] [Blsamo do Peru?] ............................................................................. 104

Receita para vedar os frouxos de sangue do nariz ................................ 105

Receita para no repetiram as sezes ........................................................ 105

Receita para se iluminar em vidro ............................................................. 106

Receita de gua para os olhos em qualquer defluxo............................... 106

Receita para fazer salsichas ......................................................................... 106

Alcachofras ....................................................................................................... 107

Novena de So Joo Evangelista, comea quinta-feira ......................... 108

Novena do Arcanjo So Rafael, que alcana muito de Deus e se faz em trinta e seis dias. .............................................................................................. 109

Glossrio .................................................................................................................110

9

Introduo

Este caderno de receitas, Manuscrito da Livraria n. 2403,

proveniente do Convento de Nossa Senhora da Visitao de Santa

Maria, da Ordem de So Francisco de Sales, tambm conhecido por

Convento das Salsias, localizado na Junqueira, em Lisboa.

Recebeu as suas cinco primeiras religiosas, vindas de Frana, no ano de

1784.

Tudo parece indicar que este caderno de receitas, culinrias e outras de

diferente teor, entre elas as de remdios caseiros, se destinava

exclusivamente prtica culinria das religiosas, certamente um

importante elemento de sobrevivncia econmica, como era muitas

vezes habitual nos conventos. Particularmente depois de 1834, ano em

que foram extintas as ordens religiosas e as freiras se depararam com a

necessidade de arranjar dinheiro para o seu sustento.

Inclui as mais variadas receitas, algumas tipicamente portuguesas, caso

do bacalhau albardado, outras com influncias alheias, como a de arroz

de leite, provavelmente de influncia moura. Receitas que deviam ser

bem guardadas como refere a religiosa que transcreve a receita do

arroz de leite, dizendo que lhe foi dada com grande segredo.

Na confeo de bolos e doces ressaltam de imediato os ingredientes de

eleio aqui presentes: os ovos, o acar e a amndoa.

Portugal dos pases em que a doaria conventual tem maior

importncia e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa, sendo a base

de muitas receitas de doces regionais.

A cozinha conventual deu, sem dvida, um contributo de peso para o

prestgio internacional que a culinria portuguesa atualmente desfruta.

10

Critrios de transcrio

Foi, tanto quanto possvel, feita a reproduo fiel e integral do texto.

Foi respeitada a redao e a ordem natural das palavras do texto, mas

no a pontuao, as maisculas ou a ortografia. A pontuao foi

atualizada tendo em vista uma melhor compreenso do texto. Foi

regularizado o emprego das maisculas segundo a norma atual. A

atualizao da grafia, para alm de clarificar a leitura, ir permitir a

recuperao da informao em texto livre, em suporte informtico.

Foram usados colchetes [ ] para assinalar palavras ou parte de

palavras cuja leitura foi inferida.

Foi utilizado o ponto de interrogao [?] depois de palavras de leitura e

transcrio problemtica (suscetvel de falha de transcrio).

Foram corrigidos erros evidentes, caso das letras trocadas ou palavras

repetidas.

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Po de l

Para se fazer um po de l perfeito necessrio um arrtel de acar,

vinte ovos, um punhado de farinha.

Tomaro o arrtel de acar muito bem escolhido, deit-lo-o em uma

panela vidrada e nove ovos com as claras; e dos outros nove, as gemas e

um parzinho de pedras de sal muito limpas e, estando tudo dentro na

panela, o batero com uma colher at ficar bem grosso; e quando o

levarem para o forno lhe deitaro o punhado de farinha e o batero

mais um pouco de tempo e untaro um tacho com manteiga e deitaro,

dentro nele, este polme que est na dita panela e logo, sem dilao, o

metero no forno, coberto com uma folha de papel; e o forno h-de estar

em bom tempero, nem muito forte, nem muito brando. E para ver se

est cozido, lhe metero um pauzinho; se sair seco, est cozido e ainda

quente se tirar do tacho. (P. 1)

Receita de broinhas de po de l

Para se fazerem broinhas de po de l necessrio um arrtel de

acar, uma dzia de ovos, umas pedras de sal, um vintm de canela e

farinha, at ficar o polme, de tudo isto, bem grosso: deitaro o arrtel de

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acar bem escolhido em um tacho e meia dzia de ovos com clara e

meia sem ela e as pedras de sal e a canela muito pesada e passada pela

peneira fina. Batero tudo no dito tacho com uma colher at se

desfazerem os ovos e o acar e, depois de desfeito, lhe deitaro a

farinha e, em estando bem grosso, untaro as bacias necessrias com

manteiga e iro deitando nelas o que ocupe uma colher pequena do dito

polme e, fazendo feio de broinhas, mandaro as bacias ao forno. (P. 2)

Receita de Melindres

Tomaro duas dzias e dez gemas de ovos, deit-las-o em um tacho e

nele tero deitado dois com clara muito bem batidas e, quando

estiverem bem brancos e bem grossos os ditos dois ovos, deitaro os

acima ditos e um arrtel de acar, de lasca, bem pisado e tudo batero

com toda a fora, com uma colher e, em estando muito brancos e grossos,

lhe deitaro a farinha que parecer necessria e o levaro logo para o

forno, no mesmo tacho e ir a pessoa que os faz, deitar ao p do forno,

em umas folhas de papel com uma colher pequena, uns bolinhos muito

pequeninos e afastados uns dos outros. O forno estar bem temperado; e

se por uma vez se no cozer tudo, iro batendo o que restar no tacho at

se deitar; e se parecer delgado, deite-se-lhe mais uns ps de farinha e, em

estando bem secos, os tiraro do forno e do papel antes que esfriem. (P. 2,

3)

Receita dos bolos das freiras de Lagos

Limparo um arrtel de acar e o poro em ponto de espadana e, neste

ponto, o tiraro do lume e, enquanto se esfria, batero em uma tijela

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vinte gemas de ovos puras, e, estando o acar frio, as deitaro dentro;

e, fora do lume, as mexero muito bem e, estando bem misturadas com o

acar, o poro ao lume que h-de estar muito brando e iro sempre

mexendo-os para que se no peguem e em mostrando bem o fundo do

tacho est feito o recheio e o deitaro em uma tijela e aguardaro at o

outro dia, que tomaro um arrtel de farinha, bem peneirada e meio

arrtel de acar, bem escolhido e uma colher de manteiga, bem lavada

e oito gemas de ovos e um bocadinho de fermento e umas pedras de sal e,

com gua quente, a que for necessria, desfar tudo isto e amassaro

tudo, at que fique massa de estender e a poro a levedar e, sendo

lev[ed]ada, a sevaro muito bem e lhe iro quebrando algumas cdeas

que tiver, com manteiga, untando s as mos com ela e a faro em

empelos pequenos e cada um se ir estendendo em uma tbua com um

canudo de pau, que untaro com manteiga e a dita tbua e ser

estendido de sorte que fique como uma folha de papel; e, ficando nesta

forma, iro untando o comprimento da folha que fizer com o recheio

acima dito e polvorizado com alguma canela e, estando bem coberta dos

ovos, untaro outra vez o canudo com que estendero e nele iro

embrulhando esta folha e tiraro do canudo o embrulho e com as mos

faro a feio de bolo, fazendo-o muito chato e o cobriro do dito recheio

e o deitaro em uma bacia, polvorizada de farinha e, com os mais que

fizerem, os mandaro ao forno, que estar em bom tempero. Da mesma

massa das folhas destes bolos se fazem biscoitos que sabem muito bem.

(P. 3, 4, 5)

Receita de cavacas tenras

Em uma quarta de p de farinha deitaro 6 dzias de gemas de ovos e

trs claras, uma quarta de manteiga, meio arrtel de acar escolhido,

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um pequeno de fermento, umas pedras de sal: o fermento e sal se

desfaro em gua de flor, ou do pote, e, sendo bem desfeito, se misturar

com o mais e se amassar tudo at ficar a massa capaz de estender e se

por a levedar em empelos de sorte que no fique muito levedada e se

iro lavrando em cavacas do tamanho que quiserem e as mandaro

bem picadas, em bacias polvorizadas de farinha, ao forno e, estando

cozidas, as tiraro e se passaro por acar em ponto de cobrir e, em

estando cobertas, as poro a enxugar em um tabuleiro. (P. 5)

Receita de fartinhos

Tomaro um salame de farinha coada deitar-lhe-o quarta e meia de

manteiga derretida a trs quartos de acar escolhido, faro uma presa

na farinha donde deitaro uma pedrinha de sal, se a manteiga a no

tiver e deitaro tudo e juntado muito bem, ou unido, faro um bolo

redondo e atiraro com ele ao fundo do alguidar, muitas vezes, at

fazer bom caro e, parecendo capaz de obrar, iro tirando dele e

fazendo como biscoitos e, com uma faca, iro cortando talhadinhas

como fartes e, em bacias pulverizadas de farinha, os mandaro ao

forno. (P. 6)

Receita de fartes de especia

Far-se- para a especia um bolo com pouca manteiga, sem fermento,

muito sovado e picado e redondo se mandar ao forno e, sendo muito

bem cozido, o deixaro esfriar e o ralaro em um ralo e passaro o

ralado por uma peneira, porque no v cdea do bolo. Tero dois

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arrteis de amndoa pelada e muito bem pisada e dois arrteis de

acar limpo. Deitaro em um tacho este acar e, em fervendo, lhe

deitaro amndoa e o bolo ralado e um tosto de canela bem pisada, um

vintm de cravo-da-ndia; e tudo mexero com o dito acar ao lume e,

em descobrindo bem o fundo do tacho, est feita a especia. Tiraro do

lume o tacho e vazaro a especia em uma vasilha vidrada; e, estando

bem fria, tomaro uma pequena de farinha conforme a especia faro

um empelo de massa com manteiga, acar e ovos muito bem amassada,

de sorte que se possa estender muito fina, cortando com uma carretilha,

sendo bem estendida, tirinhas muito estreitas, iro recheando da especia

e fazendo fartinhos muito pequeninos e mandando-os ao forno em bacias

polvorizadas de farinha. (P. 6, 7)

Bolos recheados de ovos-moles e de fio de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar e pr-se- em ponto de fio, deitar-lhe-

o 18 gemas de ovos, quatro das ditas em ovos de fio que se faro

primeiro que deite os outros ovos e, estando feitos estes, se faro os

outros em recheio de ovos-moles e, esfriando-se, podem tomar um arrtel

de manteiga, duas colheres de manteiga e quatro gemas de ovos e se

amassar sovado muito bem, at ficar capaz de se estender e, em uma

tbua, se estendero os bolos e se rechearo dos ovos de aletria e moles e,

fazendo-se do tamanho que quiserem, se mandaro em bacias ao forno,

pulverizadas de farinha e, depois de cozidos, se os quiserem cobertos de

acar, se por ao lume o acar que parecer necessrio e, estando este

de ponto de espelho, se passaro por ele os bolos. (P. 7, 8)

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Bolos de fio queimados de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar e se por em ponto de espelho baixo,

em um tacho pequenino deitaro aquele que for necessrio para fazer

trs gemas, ou quatro de fio e, depois de feitos os ovos, escorrero o

acar, ficando-lhe s aquele que possa corar os ovos, que se iro

juntando em forma de bolo e, depois de corado por baixo, lhe daro

volta com a colher para que de todas as partes core igualmente e lhe

deitaro em cada um dos bolos no tacho, para despegar melhor e ficar

mais tenro, um bocadinho de manteiga do tamanho de um gro de

milho, bem lavada e uma polegada de canela em p e, depois de corado,

o deitaro em uma tbua mal molhada e o iro juntando com uma

caninha e, sendo seco, o voltaro para que de ambas as partes o fique.

(P. 8, 9)

Papos de anjo de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar, pr-se- em ponto de espelho alto,

deitar-lhe-o trs gemas em fio, estando todas feitas no tacho se juntam

com uma cana e com ela se tiraro, pegando pelo meio da meada e se

poro a escorrer sobre uma joeira e, sendo feitos os que quiserem, que

todos levaro este feitio e quantidade, poro o acar que ficar, ou mais,

em ponto de espelho alto e fora do lume o batero com uma colher e,

pegando nas meadas com a dita caninha, lhe botaro deste acar por

cima; estando quebrado da quentura, em caninhas, se poro a enxugar.

(P. 9, 10)

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Bolos de ovos, recheados de ovos-moles de rsula

Limpar-se- um arrtel de acar, pr-se- em ponto de espelho alto e

lhe deitaro quinze gemas, muito bem batidas e estando o acar frio e

fora do lume o tacho, o tornaro ao lume e se mexero at que mostre

limpo o fundo do tacho e se tiraro, pondo-se em parte que esfrie. Poro

ao lume, limpo, outro arrtel de acar e, pondo-o em ponto de espelho

alto, faro nele dez gemas de ovos de fio e, quando tirarem a meada, se

lhe deitar uma pouca de gua fria e, tiradas todas as meadas no

acar que ficar, se lanaro duas gemas batidas e, estando feita uma

folha que daro jeito com a colher, se tirar fora e se iro fazendo as

mais que forem necessrias e nelas se deitaro dos ovos-moles e de fio e

se concertaro um bolo que com os demais se mandar ao forno, em

bacias. (P. 10, 11)

Tigelinhas de ovos-moles de rsula

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de fio e se batero

catorze gemas de ovos e se lhe deitaro fora do lume e, sem que mostre o

fundo do tacho, os tiraro e se deitaro em tigelinhas, ou covilhetes bem

cobertos de canela. Se mandaro ao forno e destes mesmos ovos se fazem

pratos. Advirtam que vo frios ao forno. (P. 11)

Ovos reais de rsula

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Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de espelho e lhe botaro

dezoito gemas de ovos por um funil finssimo e uma clara e, sendo feitas

as meadinhas, as tiraro, deitando-lhe alguma gua fria e se poro em

uma joeira a escorrer, antes de frios se abriro e se concertaro em um

prato e os cobriro de acar, em ponto de espelho alto. (P. 11, 12)

Broinhas de ovos-moles e castanhas

Limpo um arrtel de acar, se por em ponto de espelho e se batero

dois ovos com clara, nestes deitaro dezasseis gemas e as batero muito

bem e fora do lume. Sendo frio o acar as botaro dentro e poro o

tacho em lume muito brando, e as iro mexendo muito bem at que

mostre limpo o fundo do tacho e logo se tiraro e se deitaro em coisa

que esfrie depressa e, estando frio este recheio, se lavraro broinhas, ou

castanhas tendidas com farinha nas mos, as castanhas com uma

caninha se lhe faz a feio e, em bacias, as mandaro ao forno e, sem

que faa cdea, as tiraro. (P. 12, 13)

Bolos de ovos

Limpar-se- um arrtel de acar e se por em ponto de espelho e se lhe

lanar dentro cinquenta gemas de ovos bem batidas, fora do lume e a

ele se tornar, sendo muito brando e se ir mexendo at que mostre o

fundo do tacho e logo se tirar e deitar em coisa que esfrie depressa e,

estando frio, em uma tbua de tender se deitaro ps de acar de lasca

e ps de sndalos e se iro lavrando bolas e frutas novas, perinhas com

um cravo-da-ndia na cabea e se poro em um prato concertado com

todas as galantarias que quiserem fazer do dito recheio. (P. 13)

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Esponjas de ovos das freiras de Lagos

Pisaro dezoito miolos de amndoa pelada, de sorte que fique em massa,

deit-los-o em uma tijela com dezoito gemas e se bater tudo at ficar

muito grosso e branco.

Tero gua fervendo em um tacho e em uma tijela da ndia, muito fina,

deitaro este misto e, coberta com um prato e um peso em cima, a

metero em a dita gua fervendo e nela estar, tendo cuidado no entre

dentro na tijela gua alguma. Para se ver se est coalhado se lhe meter

um pauzinho at ao fundo e, saindo limpo, se tirar do tacho a

porcelana e com uma faca se despegar da porcelana o pozinho que

estar feito e se deitar em uma tbua e, com uma faca, se ir cortando

em talhadinhas; e, neste tempo, se por ao lume um arrtel de acar e

sem ponto, se lhe lanaro estas fatias e se iro virando para que se no

queimem e, em estando o acar em ponto de espelho, se tirar do lume

e se iro deitando as talhadas em uma tijela e cobrindo-as de canela e,

no sendo bastante o acar para ficarem cobertas, se far mais no dito

ponto e se lanar na dita tijela. (P. 13, 14)

Receita de bolos fofos

Uma dzia de claras de ovos frescos, muito batidas com um molho de

caninhas, at ficarem muito grossas e h-de estar meio arrtel de

20

acar, refinado, muito pisado e peneirado pela peneira fina e, depois,

se ir botando umas claras, muito devagar e mexendo-se com uma

colher de prata e, para se cozerem, h-de estar o forno to brando que se

h-de aturar a mo dentro dele e, depois, se deitaro nos papis com a

colher, do tamanho que os quiserem e os metero no forno e, para se ver

se esto cozidos depois de frios, os despegaro com uma faca dos papis.

(P. 14, 15)

Receita de casquinha

Tomaro as cidras verdes, que no tenham nada amarelo, as grandes

em quatro quartos e as pequenas em dois, se lhe tirar o gomo de dentro,

de sorte que no toque na massa da cidra e a deitaro em um alguidar

grande vidrado, novo, que no tenha servido de outra coisa e a botaro

em gua e sal, que fique bem salgada e andar em esta salmoura nove

dias, mexida pela manh e noite, muito bem mexida, e aos dez dias a

lavaro em cinco ou seis guas e estar um quarto de hora de molho; e

depois a poro em um tacho muito bem arrumada, com a casca para

baixo e poro no lume, coberta de gua. H-de se cozer em trs guas, a

ltima se tirar do lume e se lavar com guas frias, at ficar boa e a

deitaro em outro alguidar, novo, que no tenha servido de nada. Neste

andar nove dias, mudando-se-lhe as guas pela manh e tarde; e, no

cabo dos nove dias, se cozer em um tacho toda s camadas com o

branco para baixo e o verde para cima. Aqui no tm as guas conta,

porque no aparar com a faca se v o cozido, que no h-de ficar nem

muito cozida, nem muito crua, se no em conta e, depois, se lavar em

tantas guas at que a cidra fique fria e se arar de uma ilharga e da

outra e nos meios e, depois disto, se arrumar em outro alguidar

vidrado e toda se arrumar de ilharga e se far neste alguidar um

buraco, ao p do fundo e se lhe far um torno, com que se tapar e

21

destapar; e, depois de estar arrumada, se aquentar um tacho de gua

fervendo, se lhe botar por cima, de sorte que fique toda coberta e,

depois de esta gua estar morna, se escorrer pelo dito torno, de sorte

que lhe no fique nada dentro, e, pela quantidade de gua com que

estava coberta, se h-de julgar a calda e, escorrida esta gua, se

desmanchar o acar, que h-de ficar a calda em gua mel e, depois de

muito bem limpa, se deitar na mesma vasilha de onde se escorreu a

gua. Andar nove dias no doce, aquentando-o de manh e de tarde,

alimpando-o sempre com gua de ovos at os cinco dias. Ho-de ser estas

caldas coadas, porque da em diante entra j em meia espadana, at

chegar aos nove dias, que espadana inteira, de sorte que h-de custar a

soltar da escumadeira. No se pe em conta o acar, porque a calda

conforme a quantidade da cidra; e leva o acar estas quenturas de

cada vez que vai ao lume, pela manh e tarde e, acabando os nove

dias, descansar um dia na calda, que fez os dez e, nos onze pela manh,

logo se por em alguidares que no tenham servido, se no s de doce

com gua do chafariz como as mais, de sorte que fique muito bem

lavada e passada pela outra gua; e tudo muito pouco a pouco, de sorte

que se no detenha na gua, no mais que enquanto se lava. Pr-se- em

uma vasilha limpa, em que escorra toda a gua e depois a ponham em

cestos limpos, ou joeiras e, depois de bem escorrido, se por ao sol em

tabuleiros limpos, com o verde para baixo e andar trs ou quatro dias

desta sorte e outros tantos dias se virar, com o verde para cima e,

sempre ao sol e se recolher em a vasilha que quiserem, que no leva

outra casta de cobertura, que com este se guarda. (P. 15, 16 , 17, 18)

Receita para se fazer tabefe

22

O tabefe, para ser bom, h-de ser s de leite de ovelhas: pe-se no lume

uma canada por que se faz muito junto; deitar-se-lhe- umas pedras de

sal, que seja pouco para ter gosto, deita-se-lhe farinha para engrossar,

mas tambm pouca, quanta caiba em a casca de um ovo, ento vai-se

metendo, sempre para uma banda de sorte que no chegue a ferver: h-

de ser o lume brando, vai ento engrossando at fazer uma teiazinha:

logo na colher se v quando est grosso e no tem mais circunstncia:

todo o ponto est em o no deixarem ferver. (P. 18, 19)

Receita do amendoim

Tira-se ao amendoim a capa de fora e amndoa que tem dentro, se lana

em uma bacia de forno, ou tacho e se pe em fogo lento, no qual estaro

mexendo at que se torre em termos que se no queime e fique sem

sumo, porque este amaruja e preciso que o fogo lho tire.

Torradas que sejam, se limpam e se pem em prato para a mesa, e

conhece-se o estarem torradas quando perdem no fogo a segunda capa e

ficam tostadinhas por dentro. (P. 19, 20)

Receita de Alperchada

Aparam-se os damascos e se lhe tiram os caroos e, a seis arrteis de

damascos, se lhe deitam seis de acar e, depois de pesado se coze e,

depois de cozido, se vai tirando com uma escumadeira e passando-se por

uma peneira, como se passa a marmelada. O acar clarifica-se e depois

se pe em ponto de espelho alto e, depois de estar em o dito ponto, se

reparte em duas partes, sendo uma de mais quantidade e nesta se lana

23

o damasco e se vai cozendo, at mostrar o fundo do tacho. Depois se tira

fora do lume e se pe o outro acar no lume, at se pr em ponto de

cabelo e, depois de estar em o dito ponto, se lana no damasco que est

cozido com o outro acar e se pe outra vez no lume e se tornar a

cozer, o tempo de um quarto de hora e sempre se vai mexendo com a

colher e, depois de cozido o quarto de hora, se tira fora do lume e se

deita nos covilhetes, esta ltima vez que se coze, h-de ser em lume

brando. (P. 20, 21)

Toucinho do cu

Em um arrtel de acar, um de farinha, meia dzia de ovos, se forem

pequenos costuma levar mais um, um vintm de cravo-da-ndia, outro

de canela, se houver um bocadinho de cachund para mais graa, no

porque necessite dele, muito bem picado isto tudo. Tomar-se- um

alguidar vidrado, que no seja muito pequeno, deitar-se- tudo junto

nele, tirando os ovos que se deitam pouco a pouco e, com uma colher

grande, se bater muito, quanto mais melhor. Far-se-o umas formas de

papel, de um quarto cada uma e pr-se-o em bacias que fiquem muito

direitas e ali se ir deitando, de sorte que no fiquem muito cheias; iro

ao forno estando brando, s a corar, que fique capaz de se tirarem do

papel: cortar-se-o em talhadinhas com uma faca e pr-se-o em bacias

muito unidas umas com outras e tornaro ao forno a cozer, advertindo

que quanto mais se baterem, melhor ficaro. (P. 21, 22)

Broas de milho

24

Meio alqueire de farinha de milho, peneirada pela peneira alva rala,

meio alqueire de farinha de trigo, j peneirada. Pe-se a cozer uma

abbora-menina, nem grande nem pequena, com gua que a cubra e se

veja. Tero em um alguidar s a farinha de milho e lhe deitaro menos

de meio arrtel de erva-doce peneirada, meio tosto de cravo-da-ndia,

um tosto de canela, tudo peneirado, tudo se deita por cima da farinha

e se lhe deita por cima abbora que lhe parecer basta para escaldar a

farinha e se mexe muito bem com uma colher e se lhe deitaro duas

canadas de azeite fervendo e, tudo junto, iro mexendo com uma colher:

tero a derreter uma canada de mel e quatro arrteis de acar que,

esteja fervendo, se lhe deitar por cima e se ir mexendo o mel e o

acar se lhe h-de deitar por cima de uma peneira. Depois de tudo bem

mexido afastaro para uma parte do alguidar e deitaro a farinha de

trigo, em que se h-de fazer a preza, que seja bem pequena, em que se

h-de desfazer o fermento, que h-de ser da mesma farinha de trigo.

Deitaro o sal na gua da abbora, advertindo que a gua em que se

desfizer o sal e o fermento seja s a que bastar para se desfazer tudo

com pouca gua, misturaro tudo e se ir amassando pouco a pouco e,

se necessitar de mais gua, h-de ser da mesma abbora at tomar a

massa bom caro e, em descansando um pouco, se tendero e as iro

pondo em bacias com papis, com uns ps de farinha para se no

pegarem aos papis; tambm podem ir em tabuleiros para o forno. (P. 22,

23)

Receita da Olha a Luz

Dois arrteis de vaca, dois de carneiro, arrtel e meio de presunto, meio

arrtel de toucinho, dois pombos, um coelho, galinha ou perdiz, se a

quiserem meter, ou galinhola, tudo isto, muito bem lavado e escorrido

25

da gua, se meter dentro na panela, que esteja muito limpa e, no fundo

da panela, se h-de pr primeiro trs folhas de louro e desta carne, a que

for mais dura se por tambm no fundo e se lhe botar uma cabea de

alhos e uma cebola partida em quartos, mas que fique inteira e se lhe

botar uma mo cheia de gros e uns gros de pimenta e uns cravos-da-

ndia e se lhe botar meio quartilho de vinho branco e quando no haja

vinho, meio quartilho de aguardente e se tapar a panela muito bem e

se acendero as suas luzes e, em estando meia cozida, se lhe me (P. 24)

[interrompe o texto: em falta as pginas 24 a 33]

Receita de marmelada vermelha grossa

Deita-se em cada arrtel, arrtel de acar: o marmelo passado por

peneira de cabelo e o acar se pe em ponto de cabelo e se lhe lana a

massa do marmelo dentro e se desmancha muito bem, com as costas da

colher e se pe em lume brando e, enquanto se coze, se ir mexendo at

ficar bem vermelha e ligada e se deita nos covilhetes. (P. 33)

Receita da marmelada visguenta vermelha

A dois arrteis de marmelo, passado pela peneira, alva, fina, se lhe deita

cinco de acar: estes cinco arrteis de acar, depois de clarificado, se

pem em ponto de cabelo e ento se lhe deita a massa do marmelo e se

desmancha muito bem e depois se pem sobre o lume brando e se vai

cozendo at se fazer vermelha e, em tendo a cor de vermelha, se pode

deitar nos covilhetes. (P. 33)

26

Receita da geleia de marmelo

Coze-se o marmelo, conforme a quantidade que quiserem e se espreme

por um pano limpo e se mete depois o sumo; e a trs quartas dele se lhe

deita cinco arrteis de acar e se pe a cozer no mesmo ponto da

marmelada e, estando o acar no ponto da marmelada, se lhe lana o

dito sumo e se deixa ferver meio quarto de hora, mas entendendo que

no o ponto da marmelada mais alto. (P. 34)

Receita de compota de massas

Partem-se as massas em quartos, com as cascas e deitam-se no acar,

em ponto de espadana e se pe ao lume e se deixa engrossar. (P. 34)

Receita de alperchada

Pesam-se os alperces, depois de bem aparados e descaroados e se pem a

cozer e, depois de bem cozidos, passam-se por uma peneira muito fina e

o acar, que h-de ser mesma quantidade, se faz em ponto muito alto

e se lhe deita dentro o que se passou pela peneira e, depois de bem

cozido, se deita nos covilhetes em estando frio, um bocadinho. (P. 35)

27

Receita de quartos de marmelos

Para cada arrtel de marmelo, depois de aparado, necessrio um de

acar: o dito marmelo, feito em quartos, se coze em gua, no muito e

se pe a escorrer sobre uma joeira e, logo que o acar estiver

clarificado, se lhe deita o marmelo e se lhe dar uma boa fervura e se

deita nas vasilhas, em que h-de ficar e o outro dia lhe daro outra

fervura, que fique bem apertado. (P. 35)

Receita de tmaras de ovos de Santa Clara

Para cada dois arrteis de acar, trs dzias de ovos para os ovos-

moles de que se faz o recheio e para os tais ovos se pe o acar em

ponto de seda de se quebrar e os ovos ho-de levar, a cada dzia de

gemas, duas claras, as quais se batem muito antes de se lhe deitarem as

gemas, que tambm se batem, mas pouco e para as cobrir so necessrios

quatro arrteis de acar, que se por em ponto ainda mais subido que

o que fica dito e nele se vai deitando tmara e tmara enfarinhadas,

primeiro em farinha, ou em acar refinado bem pisado e peneirado e,

depois de cobertas no tacho, se tornam a enfarinhar no mesmo acar e

nas mos se lhe vai fazendo feio de tmaras, ou bolas e as lustrosas o

escusam, porque no mesmo tacho se fazem e cobrem-se em tacho pequeno

com pouco acar, que se lhe vai deitando pouco a pouco e pondo-se

sempre no mais subido ponto, como atrs fica dito. (P. 36)

Receita dos bolos de trs dias de Santa Clara

28

A cada alqueire de farinha em p, cinco arrobas de acar e trs de

manteiga e de fermento de farinha, obra de meia quarta de peso: o

acar se desfaz com a mo parte e juntamente o sal, que ser o que se

costuma deitar em um alqueire de po e tudo se coar por uma peneira

de rala e a manteiga se ferve at se lhe ajuntar todo o sal no fundo e

tudo se deitar em uma presa pequena e se ir sovando em empelos, que

fique teso e, sempre sovando-os a um a um, muito bem e deixando-os

descansar bem abafados algum tempo, os tornaro a sovar muito bem,

at que fiquem com bom caro e logo se lavra para ir ao forno e se pe

em um tabuleiro muito bem cobertos, at que se levedem; e para ver se

esto lev[ed]ados, se tomam na mo batendo-lhe no fundo, entoando

fofos esto lev[ed]ados e, em bacias, afastados uns dos outros, vo ao

forno. (P. 37)

Receita dos bocados de perada

Em cada arrtel de acar se deita um de pera e uma quarta, se

aparam as peras e se cozem e, depois de cozidas, se escorrem e, depois de

escorridas, se vo pisando e pondo em uma peneira de rala para

escorrerem alguma gua que tem; e da se prepara o acar, conforme a

quantidade que quiserem e o poro em ponto de espadana alto e, depois,

o repartiro em dois tachos, na maior parte do acar se por a perada

a cozer, indo mexendo com uma colher at mostrar o fundo do tacho

muito bem; e que lhe cheire a cozida a tiraro do lume e a poro em o

outro acar no lume e o poro em ponto de caramelo e, como estiver

nesse ponto, lhe botem ento a perada dentro, sobre o lume e ferva meio

quarto de hora, no mais, que receba bem o acar e da se botar nos

alguidarinhos e iro dois dias ao sol e, depois, podem fazer-se os

bocados todas as vezes que quiserem. (P. 38)

29

Receita de pessegada

A pessegada se faz da mesma sorte que a perada, s levar um arrtel

de acar, arrtel e meio de pssego, o que tem de diferena tanto o

cozer das peras como o dos pssegos, tudo o mais da mesma sorte, no

tem diferena mais que ter a perada cinco quartas e a pessegada ter

arrtel e meio. Quando partirem o acar nos dois tachos, aquele em que

ho-de cozer o doce h-de ter duas partes, e h-de se acabar em uma

parte. (P. 39)

Receita dos melindres de Manuel Pereira

Pisar-se- um arrtel de acar refinado e se peneirar muito bem e,

depois disto feito, se botar em um tacho e se lhe botar catorze gemas

de ovos, sem clara e tudo se bater muito bem com as contas de uma

colher grande e, em estando grosso, se ir deitando a boca do forno em

papis com uma colher de prata pequena e os pingos sero como

tremoos. A quentura do forno h-de estar como para os bolos fofos. (P.

39, 40)

Receita de ovos-moles brancos

O ponto de acar o mesmo que dos ovos amarelos, mas estes levam

dezoito ovos e aqueles se deitam vinte, advertindo-se que o acar h-de

30

ser branco e se ho-de pr em lume to brando, que sejam s cinzas

quentes e se devem bater at ficarem grossos e logo esto feitos. (P. 40)

Receita dos biscoitos de La Reina

Pesam-se dez ovos em uma balana, pondo na outra tanto acar

refinado, quanto pesam os dez ovos. E depois se deita na balana em que

esteve o acar, farinha muito limpa; e da dos ovos se tiram trs para

fora e se pe igual com a farinha; e, pesando esta tanto como a farinha e

os sete ovos, depois se bater o acar com as gemas dos dez ovos muito

bem, at ficar muito grosso e, quando o esteja, se lhe ir deitando a

farinha que pesaram os sete ovos e, sempre batendo muito bem at a

boca do forno e, deitados nos papis, se pulveriza por cima com acar

em p e se metem no forno, mais quente que para os bolos fofos e, depois

de tirados do forno, j no prato, se lhe torna a deitar acar em p, por

cima. (P. 40, 41)

Receita de bolos que no levam amndoa

Um arrtel de acar, vinte e quatro gemas de ovos e, de miolo de po a

quantidade que possa levar uma colher de prata: o ponto do acar de

espelho; o cozimento tirar-se uma migalha na colher e deixar esfriar,

tanto que no pega na mo est cozida, tende-se depois de fria, untando-

se as palmas da mo de azeite frio. Para se passarem leva outro arrtel

de acar, o ponto de vidro e no passar est toda a circunstncia,

porque se lhe deixam queimar o acar no ficam capazes de aparecer:

os bolos que levam amndoa um arrtel de acar, meio de amndoa

31

menos alguma coisa pisada, de sorte que por esta massa o ponto o

mesmo, as gemas de ovos so dezoito, ou vinte, para se passarem outro

arrtel de acar, o ponto o mesmo com que se passam os outros. (P. 41,

42)

Receita de bocados de alperchada

Se apararo os damascos e lhe tiraro os caroos fora e se pisaro crus.

Em cada arrtel e meio de damascos se deita um arrtel de acar e se

lavaro e se poro a cozer e, depois de cozidos, se deitam em uma

peneira a escorrer e, depois de escorridos [os damascos], se botaro em

um alguidar de gua fria, adonde se lavar[o] em quatro guas. E se

limpar o acar e se por em ponto de espelho alto e, como estiver

nesse ponto, se partir em dois tachos e no que tiver mais acar se

deitaro os damascos dentro e se iro cozendo e mexendo at mostrar

bem o fundo do tacho e, como o mostrar, se tirar do lume e se por a

engrossar o outro acar at ficar em ponto de cabelo e, em estando no

dito ponto, se ajuntar tudo e depois se por a ferver, obra de um credo

e se tirar fora do lume e se deitar nas bacias e se faro os bocados. (P.

42, 43)

Receita de suspiros

Em uma tijela vidrada se deita um arrtel de acar, muito branco e

muito seco com uma dzia de claras de ovos e, com uma faca, se bate

muito at ficar to duro, que, com a mesma faca, se possa cortar em

bocados, em estando assim se lhe bota um vintm de almscar, ou um

bocado de chocolate e se torna a bater para se misturar, e como est

32

feito, se pem papis nas bacias e, com uma colher e faca, se vo

tendendo sobre os papis e vo para o forno: mas adverte-se que se ho-

de estar sempre a bater e o forno h-de ser muito brando; porque se

forte queimam-se. (P. 43)

Receita de melindres

Em uma tijela vidrada se deitaro arrteis, dois de acar to seco que

parea de pedra e nove claras de ovos; e se os ovos forem pequenos,

deitar-se-lhe-o dez. Torno a dizer que ho-de ser s as claras e dois ou

trs limes azedos, bem verdes, rasp-los-o muito bem e aquele sumo,

que se tira da casca se lhe bota tudo dentro [da tijela] e uma pouca de

canela, muito bem pisada e peneirada e seja pouca e bat-los-o muito

bem e tend-los-o como os outros; mas estes quanto mais pequenos se

tendem, quanto melhor: tendam-nos afastados uns dos outros porque

alastram muito. (P. 43, 44)

Receita de bolos

Um alqueire de farinha, seis arrteis de acar, quatro de manteiga,

quatro dzias de ovos: desta mesma farinha se far um fermento na

vspera e clarificaro o acar e se por a engrossar; mas que no

chegue a ponto de espadana e se derreter a manteiga que tiraro o

sal, porque os bolos se temperam com a mesma quantidade que se deita

no po e se faz uma preza no alguidar em que se deita a manteiga e a

tera parte do acar e uma dzia de ovos. A se desfaz o sal e o

fermento e se vo amassando com as mos, com os mais ovos e acar,

que estar sempre morno e ho-de amass-los por duas horas, ou mais

tempo se puderem, porque da procede o ficarem fofos; e ho-de deitar a

33

massa, muito enxuta e abafada para que se levede, que nisto so

impertinentes, e como estiverem bem lev[ed]ados, os tendero e os

deixaro descansar, duas ou trs horas, antes que vo para o forno; e se

cozero em bacias em forno, que no esteja muito brando; e advirtam

que quando os amassarem lhe no deitem os ovos juntos, se no, indo-se

enxugando dois, deitar-se-lhe outros dois at se acabarem; e o acar se

vai tambm deitando pouco a pouco e no levam gua nenhuma e

preciso que o trigo seja do melhor. P. 44, 45)

Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento

Um arrtel de amndoa pilada e muito bem pisada, um arrtel de

acar em p bom e se mistura com a dita amndoa, que fique muito

unido e se lhe deita uma quarta de manteiga derretida e se amassa

muito bem; depois se lhe deitam nove ovos, dois com claras e se torna a

amassar, depois de tudo unido se lhe vai deitando rolo, muito fino, at

que se possam estar em termos de se fazerem as broas e se lhe do uns

riscos com a faca e se pem nas bacias e se vo tendendo, com as palmas

da mo untada com manteiga e nas bacias se bota rolo. (P. 45, 46)

Receita de broinhas

Em cada arrtel de acar se deita dzia e meia de ovos e s trs com

claras e os mais sem ela[s] e muito bem batidas. Pe-se o acar, depois

de limpo, em ponto de bola enxuta e depois se tira do lume e se lhe

deitam os ovos, e se pe a cozer muito bem at limpar o fundo do tacho

e, como esto feitos, se esfriam e se tendem redondinhas as broas, depois

34

se enfarinham em acar refinado quando esto bem frias e quem quer

as pe ao sol, mas no coisa muito precisa: quem lhe quer deitar cheiro,

se lhe deita almscar. (P. 46, 47)

Receita de bolos

A uma quarta de farinha se bota arrtel e quarta de acar e arrtel e

quarta de manteiga e dez ovos: o acar se clarifica com a gua que

parecer que basta para se amassarem os bolos, que no cresa acar; e

depois de tendidos, se deixam estar um pedao de tempo a folgar da

mo, ento se cozem, mas no seja tanto tempo que se faam azedos. (P.

47)

Receita para as azeitonas esmagadas

No ms dos santos, ou antes se o ano for temporo, se colhero nas

oliveiras as azeitonas mo, das quais se chamam verdeais e se

esmagam tirando-lhe os caroos de sorte que lhe no fique nenhum e

logo se lavaro em gua fria e se lanaro em um asado novo e tero

uma caldeira de gua fervendo e se lhe lanar, de sorte que fiquem

cobertos e se abafaro e todos os dias lhe faro o mesmo, at fiquem

doces, advertindo que em estando a gua fria se lhe escorrer logo e se

lhe lanar fervendo outra, como digo e tanto que estiverem doces, se

tornaro a lavar em gua fria; e se lhe far a calda seguinte:

Tomaro tanto azeite como vinagre, conforme for a quantidade das

azeitonas e duas partes de gua, tanta como o azeite e o vinagre, esta

35

gua somente se ferver com tomilho fino e louro e umas cabeas de

orgos e, depois de ferver, se deixar esfriar este cozimento e,

incorporado o azeite e vinagre, se lanar nas azeitonas e juntamente

cravo, pimenta e canela e gengibre e umas rodas de limo azedo e sumo

de limas azedas e se mexero muito bem, at que bebam muita parte

desta calda e, na gua da calda, estando fervendo, se lhe lanar o sal

proporcionado s azeitonas e, feito isto assim, podero comer e sabero

muito bem. (P. 47, 48)

Receita para queijadas

Ho-de ser duas partes de queijo, muito bem desfeitas e uma parte de

farinha, no to avantajada como uma das duas partes de queijo: estas

trs partes de queijo e farinha ho-de se amassar com um arrtel de

acar, um ovo com clara e gema e meia dzia de gemas sem clara,

gua de flor (no muita), no caso que lha queiram deitar. Adverte-se

porm que, se forem os queijos grandes, deixar-se-lhe- a quantidade de

acar, que for bastante, para ficar doce e para haver de ficar esta

massa boa, deve ficar branda.

Este o tempero para uma dzia de queijos, quando se queira fazer

maior quantidade de queijadas, cada dzia de queijos levar o tempero,

que se tem dito.

Adverte-se que o queijo h-de ser primeiro exprimido em um pano. (P.

49)

Outra receita para queijadas

36

Cinco canadas de leite, tira-se obra de meia canada em uma vasilha

vidrada e se lhe deita um bocadinho de coalho, em um paninho e se

desfaz muito bem at ficar coalhado. Ento se deita na vasilha, em que

est o mais leite e se lhe d duas voltas para se unir e se abafa at estar

coalhado, que fique o soro solto e se deita em um pano e se espreme, bem

espremido, de sorte que no fique nada de soro; depois se deita em uma

vasilha vidrada e se desfaz com uma colher.

Leva trs libras de acar, do mais fino e seco, pisado e peneirado, meia

libra de amndoa, uma dzia de gemas de ovos, uma quarta de peso de

farinha, bem fina e, se quiserem, um bocadinho de mbar, tudo bem

unido e temperado e fique grosso: a massa se toma, com uma gotinha de

leite e um bocadinho de manteiga e pouco acar, lavrada, que fique

fina, e se pe um prato em cima e se vai cortando roda, com carretilha

e se vo enchendo e pr-se- cada uma em seu papel, untado de

manteiga. Vo em bacias para o forno, o qual h-de estar temperado

quase para po.

Desta mesma espcie se deita em frigideiras e vai ao forno. (P. 50)

Receita para chourios

O sangue de um porco cozido e ralado por joeira e bem espremido por

um pano e se derrete o acar e se limpa e se pe em ponto de meia

espadana e se deita duas partes dele clarificado, a uma de sangue, deita-

se em alguidar vidrado e se vai mexendo: deita-se arrtel e meio de

biscoito, bem fino, meio quartilho de manteiga de porco derretida e meio

arrtel de amndoa e trs quartos de cravo, bastante canela, um

bocadinho de mbar, ou almscar, meio quartilho de gua de flor,

temperado de sal, no muito, tudo bem unido; e se deixa descansar um

pouco para dar lugar a inchar o biscoito: feito isto se enchem as tripas,

37

deixando algum espao vazio: ponha-se um tacho ao lume com bastante

gua e, como estiver para ferver, se vo encalando um e um pelo cordel

com que se atam, de sorte que no toque no fundo e se vo pondo em um

tabuleiro com toalha e se cobriro: ao outro dia se pe no fumo brando,

trs dias. (P. 51, 52)

Modo de se curar meadas

Deitar-se-o as meadas de molho, em gua, aonde estaro um dia e sero

bem lavadas em outras guas: tero feito um polme de cinza com bosta

de boi, no qual se molharo muito bem e se poro em um tacho com um

telhador, ou testo grande no fundo para que se no peguem e as tero

sempre com bem gua a cozer, mexendo-as com um pau de figueira

preta, andando roda sempre com o pau dentro e, quando ao dito pau

cair a pele, ou casca, estar o fiado cozido. Tirando-as do fogo, depois de

frias se lavaro de sorte que se lhe no tire de todo a cinza e se poro a

curar ao sol e sereno [?] as tais meadas, com cuidado de estarem sempre

molhadas, voltando-as de uma e outra parte: passados alguns dias se lhe

far outro polme, de bosta grossa, onde se metero e depois sero bem

lavadas e se poro a curar at ficarem brancas, com advertncia de que

se no deixem secar e, no ficando bem brancas, se metero outra vez

na bosta e se tornaro a lavar e curar e no sero cozidas em lua nova.

(P. 52, 53)

Receita de termentina para se fazerem as folhas das rosas

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Deitar-se- a termentina em uma tijela de barro, vidrada, com um

bocadinho de cera branca, virgem e pr-se- a derreter em lume brando

e, como estiver derretida, a tiraro do lume e, quando passar a fria da

quentura, lhe deitaro o verdete, mexendo-se tudo muito bem e tornar-

se- a pr ao lume e, como estiver bem liquida, meter-se- dentro um

bocado de papel para se ver se est de boa cor; e se a quiserem mais

escura, deitar-lhe-o mais verdete na forma dita e, querendo-a mais

clara, deitaro menos verdete; e assim podem molhar as folhas;

advertindo que assim que as meterem na tinta as vo sacudindo fora

pelos arames. (P. 53)

Receita para se pratear o cobre

Derretam-se em gua-forte pedacinhos de prata, conforme a quantidade

da composio que se quer fazer; a saber, a cada ona da dita

composio lhe lanareis, dos ditos pedacinhos de prata, o peso de um

dinheiro, que a tera parte de uma oitava e da gua-forte lhe

lanareis a que for bastante s para fundir ou derreter a dita prata.

necessrio que haja uma redoma de vidro que tenha a boca larga,

debaixo da qual se pe uma vela acesa at que, pondo-se uma pea de

cobre ao fumo que sair da redoma, se no faa negra; estando assim

derretida a dita prata, se lance dentro um vidro de gua limpa, dentro

do qual se tenha deitado, desfeito, um pouco de sal e assim se deixe ficar

tudo por espao de 24 horas, para que a gua-forte se evapore

totalmente. Depois se lhe lanar tanto de sal calcinado, como de

trtaro comum, que sarro de vinho, conforme a quantidade de prata

que se fundiu, a saber, por cada dinheiro uma ona dos dois

ingredientes, de sorte que, a seis dinheiros de prata se lhe lana trs

onas de sal calcinado e outras trs onas de trtaro, os quais seis

dinheiros de prata se podero fundir com uma ona de gua-forte,

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contanto que a redoma seja pequena. Tudo assim feito, se por ao sol, ou

ao ar do fogo, at que tudo se possa pisar e fazer em p sobre um

mrmore e, pisando-o, necessrio remo-lo bem para que a prata se

mescle bem com os mais ingredientes: esta composio se pode guardar e

conservar quanto tempo quiserem, contanto que esteja em vidro bem

tapado, e em lugar seco.

Para se usar desta composio se tirar do vidro a que parecer

necessria e, na pedra, juntando-lhe gua comum [?], se ir remoendo,

que fique como papas, nem muito lquidas, nem muito espessas e, com

um pano de linho, se aplicar sobre o cobre que se quer pratear. (P. 54,

55)

Receita para se fazer pomada de laranja

Tomaro a banha, derret-la-o em uma sopeira grande, limpando a

banha de peles e bolor e bot-la-o em um boio com um pano na boca,

porque a coaro e, acabada de a limpar, a deixaro esfriar e pr-lhe-o

uns papis, depois de fria e assim estar guardada at Pscoa. Sabero

no tempo que houver a flor, nove dias antes, ou doze, pes-la-o para

ver os arrteis que tem, se tiver trs arrteis, deitar-lhe-o meio de flor

de laranja e se a quiserem fazer imitao da de Roma, lhe botaro um

alqueire e mais se quiserem, porm antes de lhe botar a flor a ho-de

trazer nove dias em gua, em que a lavaro duas vezes no dia; e, no fim

dos nove dias, lhe tiraro gua fora e misturar-lhe-o a flor e botar-lhe-

o, de manh e, de tarde pass- la-o e, ao outro dia, derret-la-o em

urinis metidos em uns tachos de gua fervendo com umas rodas de

rstias de cebolas em que as metero porque no deem uns pelos outros,

nem cheguem ao fundo do tacho e, se acaso a gua se gastar, tiraro os

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urinis fora para lhe botarem outra, porque no estalem e, tanto que

virem que a flor est cozida, deit-la-o em uma imprensa, que um

pano com duas bainhas largas e dois paus e a, bem espremida, a iro

deitando em coisas limpas e deix-la-o estar nos covilhetes um dia e, no

outro dia, com uma colher, faro arredar a pomada para uma banda,

para lhe deitarem fora a gua e, escorrida, lhe tornaro a fazer o que

acima se diz, como de novo, duas vezes mais. (P. 56, 57)

Receita de abbora com agrao e, por outro modo, chamada de fricass

Limpa de toda a casca dura, que fique bem no branco e limpa das tripas,

cortada em bocados bem midos, se bote em gua a ferver, e, levantando

fervura, se tire e se coe e se por a refogar em manteiga que baste,

segundo a sua quantidade, ou azeite ainda que com manteiga melhor

refogado com uma cebola picada. Se pulveriza muito pouco com uns ps

de farinha e se revolva, de modo que no core e se lhe bota gua quente,

a que baste para a cozer com um molhinho pequeno de salsa, que depois

se lhe tira, uma cebola pequena com um ou dois cravos-da-ndia e um

pauzinho de canela cozida e apurada. De todo temperada do sal se lhe

deite o acar, segundo quiserem e a quantidade pedir e se tero

prontas trs ou quatro gemas de ovos, mais ou menos, segundo a

quantidade e se lhe ajunte o sumo do agrao, que no seja mais azedo

que o doce e se incorpore a dita abbora, de modo que os ovos se no

cortem e se manda mesa; quando no h agrao se tempera com

limo; e se lhe ajunta salsa picada.

Tambm se faz com agrao sem ovos.

41

Da mesma sorte se faz [o] doce, que depois de cozida, quase e apurada,

se lhe deita uma pinga de leite para acabar de cozer em lume brando, se

incorpora como acima, levando s acar e alguma nata se quiserem, se

deite no prato e, se a quiserem corar, se cubra com po de l pisado, ou

com claras de ovos batidas, como para bolos fofos, no com tanto acar.

(P. 57, 58)

Receita para entrita

Limpos e aparados que sejam os ps de porco, se poro a cozer com uns

pares de gros, duas cabeas de alhos inteiras, uma cebola cravada de

alguns gros de pimenta inteiros, uma capela de salsa, estando isto meio

cozido se lhe ajunte carne de porco magra e gorda e se deixe cozer tudo

at ficar na proporo de caldo, segundo a quantidade da carne pedida

e o po que se houver mister; este ser feito to mido como lentilhas, se

botar em uma tijela com o caldo, que baste e se mexer at dar uma

fervura, que fique como quem quer fazer po cozido. Se lhe ajuntar um

ramo de hortel. Feito que seja, se tomar trs ou quatro ovos, bem

batidos com clara e gema e se incorpore com o dito po, que fique bem

enxuto com sumo de limo, segundo pedir a quantidade e se por no

prato, escorrida toda a carne do caldo, se lhe acomodar por cima,

guarnecida com seus nabos, que tambm precisa levar.

Adverte-se que quem quer, quando a incorporar do po, lhe deita uma

colher de manteiga lavada, e feito tudo como dito , se manda mesa.

(P. 59, 60)

Receita de bolinhos

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Um arrtel de acar, se deita uma quarta de manteiga e oito ovos,

quatro com claras e quatro sem elas; e o acar bem pisado; mexe-se

tudo isto bem e vai-se botando farinha ou rolo muito fino, o que

quiserem, at fazer bolinha que no pegue na mo. Fazem-se as bolinhas

e cozem-se em bacias com farinha por baixo. (P. 60)

Receita de Nodego

Dois covilhetes de amndoa, muito bem retalhadas com um de mel. Se

deitaro em um tacho e, com lume brando, se ir mexendo sem parar

at que cheire, o mel e amndoa, a torrado e se deitar logo um bocado

em gua que, estando pouco tempo, se se unir e se endurecer, se provar

para ver se est com gosto de torrado; e, sendo assim, molharo uma

tbua de tender e se deitar dentro com brevidade e posto a

cumprimento; molharo as mos em gua fria e se ir espalmando at

ficar da altura que quiserem e o deixem arrefecer para se cortar as

talhadas com uma faca e, depois de feito em talhadas, se ir

branqueando cada uma por si. (P.60, 61)

Receita de bolos

Um arrtel de acar bem seco, trs claras de ovos bem frescas, batido

este acar em as claras de ovos, de sorte que fique em um polme grosso

e h-de ser batido com as costas de uma faca, batendo sempre para uma

banda e experimenta-se deitando um pouco com uma colher em um

papel e, se no alastra, est bom; e tem-se preparado ovos feitos, como

para broinhas; tende-se ento em bolinhas redondas com alguma

farinha e tirando daquele polme com uma colher, se deitam as bolinhas

43

para se cobrirem do dito polme e se poro em papis dentro de bacias

para irem ao forno e nele se metero, quando o po sair. (P. 61, 62)

Receita de cocada com ovos

Um coco, por maior que seja, no leva um arrtel de acar. Limpo este,

conforme o que tiver dado de espcie o coco, assim deitaro o acar no

tacho. O acar estar em ponto de espadana baixa, deitar-lhe-o 14

gemas de ovos e s uma clara e se mexer at mostrar o fundo do tacho:

tirado para fora, vazaro a espcie em alguma coisa em que se esfrie, e

tend-las-o em bocados de obreia e se mandaro ao forno a corar. (P.

62)

Receita para sopa de leite

Um quartilho de leite, quatro gemas de ovos caseiros e, no o sendo, so

precisos seis e uma quarta de acar, tudo junto se bate com as gemas e

o acar e, bem batido tudo, se lhe vai ajuntando o leite, em forma que

fique incorporado e se lhe deitar dentro uma casca de limo e um pau

de canela e se por a lume brando, mexendo sempre, que se no corte.

Incorporado que seja, se lhe tire o limo e canela e se deite sobre fatias

de po de l e se mande mesa. (P. 62)

44

Receita para carro de lagosta

Aberta a lagosta com o seu sumo que tem dentro do carro e com algum

coral e carne do pescoo, se pique, ou corte faca e se lhe ajunte pouco

po de rala, azeite, pimento, cebola picada, salsa, uma gota de vinho

branco e vinagre, o que baste para o tempero, se far com uma e outra

coisa um modo de picado, o que baste para se encher o carro da lagosta

e, depois de estar cheio, se mande ao forno a corar com po ralado por

cima e se mande mesa como o mesmo carro

O mesmo santola

O mesmo sapateira

E o mesmo caranguejos, ajuntando-lhe alguma coisa de peixe. (P. 63,

64)

Receita para abbora de agrao ou limo

Limpa que seja a abbora e cortada muito bem mida, se lanar em

uma pouca de manteiga ou azeite segundo sua quantidade, com uma

cebola picada e refogada que seja. Se lhe bote gua quente, a que baste

para cozer segundo a quantidade e, temperada, se ter o sumo de

agrao espremido com gemas de ovos, mais ou menos segundo a sua

quantidade e, junto com uns ps de acar segundo a quantidade pedir,

se incorpore como quem incorpora um fricass e, incorporado, se mande

mesa.

E se no houver agrao, em lugar dele, limo azedo. (P. 64, 65)

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Receita de Manjar Real

Um peito de galinha, trs arrteis e meio de acar, meio arrtel de

amndoa, o miolo de dois pes de vintm e se deitam de molho.

O acar se clarifica e se pe a esfriar, pisa-se a amndoa e se desfia a

galinha e depois, junta com amndoa e o po espremido, se pisa tudo

junto, e tira-se do acar, que est clarificado, um poucochinho para um

tachinho e se deixa a massa no que fica e se desmancha muito bem com

as costas da colher e se pe em lume brando e se vai cozendo bem, at

mostrar o fundo do tacho muito bem, e tira-se para fora e se engrossa o

acar que ficou em ponto de espadana baixa e se torna a pr ao lume

com ele, at mostrar o fundo do tacho muito bem e se tira do lume. (P.

65)

Receita de perada vermelha

A cada arrtel de pera se deita um arrtel de acar e a pera bem

pesada.

Faro a pera em quartos e apararo, clarificaro o acar que

quiserem fazer e o poro a esfriar e, depois de frio, lhe deitaro a pera

dentro, crua e a poro ao lume, abafada; e, depois de estar a pera cozida

no acar, se tire fora e se desmanche com as costas da colher e se torne

a pr no lume e se vai mexendo at mostrar muito bem o fundo do tacho

e ento a provaro e, se estiver bem cozida, a tiraro e, querendo-a

vermelha, melhor de pera flamenga. (P. 66)

46

Receita de bacalhau albardado

Depois de cozido o bacalhau, se limpe de pele e espinhas e se desfie e

piquem cebola e salsa, conforme a quantidade do bacalhau e se misture

este com a cebola e salsa e faam um polme de farinha com ovos e,

batendo tudo muito bem, se vai, com uma colher, lanando no azeite que

estar fervendo e, depois de frito, se lhe faz molho, como de peixe frito.

(P. 66)

Receita para beringelas

Cortem-se as beringelas em rodas e se cozam, no muito e se escorram e

as rodas se vo embrulhando em farinha e se frijam, como quem frege

peixe, e depois de fritas em uma frigideira nova, se vo pondo s camas

e polvorizando com acar e queijo do Alentejo ralado, canela e cravo-

da-ndia, do cravo pouca quantidade e, estando a frigideira cheia, no

muito, se lhe deite uma gota de gua, azeite e vinagre e se ponha a

ferver em lume brando e, quanto que ferver, que esteja em conta, lhe

lancem por cima uns ovos batidos, e se core em uma curadeira. (P. 67)

Receita de sopas de tutano

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Arrtel e meio de acar a um arrtel de po; no acar em espadana

se faz uma meada de oito ovos, depois de ela feita se lhe lana o po em

ponto mais baixo, deitando-lhe gua e, antes do po, se lhe deita os

tutanos. Depois de estar o po muito bem aboborado lhe lanaro

quatro gemas de ovos muito bem batidas e, depois, as lanaro em a

sopeira com os ovos por cima e pastilhas. (P. 68)

Receita de cocada

Tomaro um coco pequeno, depois descascado da casca pardinha e,

ralado, se deitar um arrtel de acar depois de limpo, deite-se o coco

dentro at estar bem enxuto e, depois, fora do lume, lhe deitaro o

cheiro e, se o coco for maior, leva mais acar. (P. 68)

Receita de geleia

A dois arrteis de acar, um quartilho de sumo e se lana este sumo em

o acar, quando est em ponto da marmelada e se tira depois que

levanta fervura acima, que ento est cozida. (P. 69)

Receita de broas de milho

Uma quarta de p de farinha de milho, outra quarta de farinha de trigo

e a de milho se escalde parte com um arrtel de manteiga e um

quartilho de azeite, tudo fervendo e, depois de escaldada a farinha de

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milho, estando fria, se lhe mistura a de trigo e lhe deitaro meio tosto

de canela e dez reis de erva-doce, tudo bem pisado e lhe ajuntaro um

arrtel de acar e um quartilho de mel e, no havendo, se lhe deitar

outro arrtel de acar e, depois, se amassaro muito bem e, estando em

meia amassadura, lhe deitaro a quantidade de fermento que basta e

no deixem a massa mui testa, porque no enduream. (P. 69)

Receita para azedas

Se tomaro molhos de azedas, mais ou menos segundo o prato que se

quiser fazer, limpas do talo, lavadas, se deitem em um alguidar e se

escaldem com gua fervendo e, abafadas at que se possam espremer

mo, se piquem faca e se deite a frigir uma ou duas cebolas em

manteiga, ou azeite, porm melhor ambas as coisas. Se lhe deitem

dentro as azedas picadas e se fervam em muito pouca gua e, estando

apuradas, se temperem de sal e pimenta e se incorpore com todo o ovo,

clara e gema, porm muito bem batido e se mexa em termos que se no

corte e, se no ficarem azedas, tudo que baste, se lhe deite limo; para

esta quantidade sero necessrios trs ovos; feito que seja, se deite em

prato de prata e se faa uma filh de dois ou trs ovos batidos, e se lhe

ponha por cima com po ralado por cima da filh, se mande ao forno a

corar.

Desta sorte se fazem trouxas, ajuntadas no prato com po ralado por

cima. Tambm deste recheio se fazem pasteis fritos e bolos de massa

sevada; e pastelinhos folhados e po recheado, porm o po, depois de

tirado o miolo e, tirada aquela cdea de fora com o ralador, se doura

com ovo e se frige em manteiga e depois se recheia e torna a dourar com

ovo e se manda a corar ao forno. (P. 70, 71)

49

Receita dos bolos de bispo

A cada arrtel de acar se deitam vinte e cinco ovos: a oito de ovos se

deitam seis moles e dois de fio: estes se fazem em ponto alto e se ajuntam,

misturando-se uns com outros, tornam ao lume e se cozem, at que

faam estrada no tacho: tendem-se em farinha de trigo e vo a cozer ao

forno e, depois, se passam por acar em espelho e se enfarinham em

rea muito bem pisada e peneirada por peneira de seda.

Os bolos filis [?] o mesmo recheio, s serem tendidos em pastas de ovos

e, assim, vo a corar ao forno. (P. 71, 72)

Receita de castanhas

Suponhamos que queremos fazer uma quarta de castanhas, estas, boas e

escolhidas, levam regularmente cinco arrteis de acar bom. As

castanhas se lhe tira a metade das cascas em crua e se ponham a cozer

s em gua e, depois de cozidas, se lhe acaba de tirar a casca e a camisa

e se deitem dentro do acar, limpo e clarificado e frio e se ponha em

lume brando at que recebam o acar e, depois, se cobrem com acar

e se pem na rede: os cinco arrteis de acar so trs para as cozer e

dois para as cobrir. (P. 72)

Receita para sopas de tutanos

50

As sopas de tutanos se faz o acar conforme a quantidade que cada um

a quer: neste se faz uma ou duas meadas de ovos, conforme a

quantidade que se quer no acar que fica dos ovos, se deitam os tutanos

a cozer e, no os havendo, deita-se gordura e, se as querem para dia de

peixe, deita-se manteiga de vaca tirando-se-lhe o sal e, em estando em

espelho alto, deita-se o po e estando algum tempo abafadas; e, depois, se

pe em tijela uma cama de sopas e outra de ovos e canela e assim se vo

concertando; e, por cima, se pe uma cama de ovos e pastilhas e canela.

(P. 73)

Receita das tigelinhas de lngua

Quatro arrteis de acar, destes se fazem dois de ovos-moles, deitando

vinte ovos a cada arrtel, estes se fazem em ponto de fio e se faz um

arrtel de carne de qualquer casta, ou galinha, ou coelho, ou vaca, tudo

muito bem cozido e picado e, depois de muito bem picado, muito bem

pisado feito no acar parte em ponto de espelho, muito bem cozido,

faz-se um arrtel de amndoas muito bem pisadas tambm em acar

parte, em ponto alto e tambm muito cozidas; e tudo se ajunta e se coze

no lume at fazer montinho em cima; e quem quer deitar-lhe mais ovos

so melhores; e quando se querem tirar, se lhe deita cravo-da-ndia,

pouco e canela bastante e cheiro, cada uma o que quer, e prove-se para

se lhe deitar a canela que for necessria. (P. 73)

Receita de fartes de ovos

51

Os fartes de ovos, faz cada um o que quer, a quatro arrteis de ovos de

fio e moles, tudo misturado, se fazem parte dois arrteis de amndoas

muito bem pisadas e cozidas parte, em dois arrteis de acar de

espelho e deixam-se cozer um pouco e se misturaro com os ovos de fio e

moles e se lhe mistura cidro aos bocadinhos e, misturado tudo em um

tacho fora do lume, se lhe deita um pouco de po ralado, o que baste

para ficar durinho, capaz de se meter em folha e se lhe deita canela

bastante, cravo pouco, cheiro o que cada um quer; e desta sorte se faz

uma folha e nela os fartes para irem a provar ao forno e se deitam para

fora mais do necessrio, deita-se-lhe mais po e, vindo do forno h-de

estar acar feito e se cobrem. (P. 74, 75)

Receita de frigideira de gro

As frigideiras de gro se fazem de gros bons, pisados, se pem a cozer

com o sal necessrio e, depois de muito cozidos, se pisam e se lhe deita

acar em p, conforme a quantidade que e se lhe deita manteiga de

vaca e gemas de ovos e canela e cheiro e se deita nas frigideiras e se lhe

deita canela por cima e pastilhas e desta sorte vai a corar ao forno e, se

quiserem fazer de feijes da mesma sorte, pode ser e, deste mesmo

recheio se fazem tambm pastis, mas para estes se lhe deita po ralado.

(P. 75, 76)

Receita de chourios doces

52

A um de ventre grande se lana um tosto de po, o qual se rala

primeiro e, depois, se torra muito bem em uma bacia de fartes que fique

com cor amarelinha, oito arrteis de acar, dos quais se lanam

primeiro seis arrteis ao sangue e logo uma ona de cravo pisado e

peneirado, outra de canela, meio arrtel de erva-doce, tambm pisada e

peneirada e um arrtel de amndoa, bem pisada e, depois de tudo isto se

ter deitado no sangue, se lhe lana o po, que est ralado e, vendo-se que

no est muito doce, para o que se h de provar, se lhe deitaro mais os

dois arrteis: tomaro mais duas banhas de porco e, depois de bem

lavadas, se derretem em um tacho e, derretidas que sejam, se lana

quente sobre o sangue e mais espcies e se mexe tudo muito bem e se vo

enchendo os chourios e passando-os, depois de cheios por gua fervendo;

e logo se penduram, em uma cana e se pem ao ar. (P. 76, 77)

Receita de bolos de amor

A dez de acar se fazem quatro de fio e trs de ovos-moles, dois de

amndoas, muito bem gizadas e um de cidra: a amndoa coze-se parte,

muito bem cozida e mistura-se com os ovos-moles e de fio e, depois de se

ajuntar tudo, se torna ao lume e se coze muito bem e se lhe deita canela

e cravo e cheiro, cada um conforme quer. (P. 77)

Receita de broas de amndoas