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REGULAMENTO (CE) N.o 1441/2007 DA COMISSÃO
de 5 de Dezembro de 2007
que altera o Regulamento (CE) n.o 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aosgéneros alimentícios
(Texto relevante para efeitos do EEE)
A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia,
Tendo em conta o Regulamento (CE) n.o 852/2004 do Parla-mento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativoà higiene dos géneros alimentícios (1), nomeadamente o n.o 4do artigo 4.o,
Considerando o seguinte:
(1) O Regulamento (CE) n.o 2073/2005 da Comissão, de 15de Novembro de 2005, relativo a critérios microbiológi-cos aplicáveis aos géneros alimentícios (2), estabelece cri-térios microbiológicos para certos microrganismos e asregras de execução a cumprir pelos operadores das em-presas do sector alimentar quando aplicarem as medidasde higiene gerais e específicas referidas no artigo 4.o doRegulamento (CE) n.o 852/2004. O Regulamento (CE) n.o2073/2005 prevê ainda que os operadores das empresasdo sector alimentar assegurem que os géneros alimentí-cios cumprem os critérios microbiológicos pertinentesestabelecidos no anexo I do referido regulamento.
(2) Os capítulos 1 e 2 do anexo I do Regulamento (CE) n.o2073/2005 estabelecem os critérios de segurança dosgéneros alimentícios e critérios de higiene dos processosaplicáveis a fórmulas para lactentes desidratadas e alimen-tos dietéticos desidratados destinados a fins medicinaisespecíficos para lactentes com menos de seis meses (fór-mulas para lactentes desidratadas e alimentos dietéticosdesidratados). A parte 2.2 do capítulo 2 do referidoanexo determina que, sempre que se testem as fórmulasdesidratadas para lactentes e os alimentos dietéticos desi-dratados e se detectem Enterobacteriaceae em qualqueruma das unidades da amostra, deve testar-se o lotepara detecção de Enterobacter sakazakii e de Salmonella.
(3) Em 24 de Janeiro de 2007, o Painel Científico dos RiscosBiológicos (Painel BIOHAZ) da Autoridade Europeia paraa Segurança dos Alimentos (AESA) emitiu um parecersobre as Enterobacteriaceae como indicadores de Salmonellae de Enterobacter sakazakii. Concluiu não ser possível es-tabelecer uma correlação entre as Enterobacteriaceae e aSalmonella e que não existe uma correlação universal
entre as Enterobacteriaceae e a Enterobacter sakazakii. Aonível de cada instalação, porém, pode estabelecer-seuma correlação entre as Enterobacteriaceae e a Enterobactersakazakii.
(4) Consequentemente, devia deixar de aplicar-se o requisitoestabelecido no Regulamento (CE) n.o 2073/2005 respei-tante à realização de testes às fórmulas para lactentesdesidratadas e aos alimentos dietéticos desidratadoscom vista à detecção de Salmonella e de Enterobacter sa-kazakii, quando se detectarem Enterobacteriaceae em qual-quer uma das unidades da amostra. Por este motivo,importa alterar em conformidade a parte 2.2 do capítulo2 do anexo I do referido regulamento.
(5) Em sintonia com o parecer sobre os riscos microbioló-gicos nas fórmulas para lactentes e fórmulas de transição,emitido pelo Painel Biohaz da AESA em 9 de Setembrode 2004, devem ser estabelecidos critérios microbiológi-cos relativos à Salmonella e às Enterobacteriaceae aplicáveisàs fórmulas de transição desidratadas.
(6) O Painel Biohaz da AESA emitiu um parecer sobre oBacillus cereus e outros Bacillus spp. em géneros alimentí-cios em 26 e 27 de Janeiro de 2005. Nele se concluíaque uma das principais medidas de controlo consistia nocontrolo da temperatura e no estabelecimento de umsistema baseado em princípios de análise dos perigos ede pontos de controlo críticos. Os alimentos desidrata-dos, nos quais estão frequentemente presentes esporos deBacillus spp. patogénicos, poderiam permitir o cresci-mento de Bacillus cereus, após reidratação em água quente.Alguns alimentos desidratados, incluindo fórmulas paralactentes desidratadas e alimentos dietéticos desidratados,são consumidos por consumidores potencialmente frá-geis. Em conformidade com o parecer da AESA, o nú-mero de esporos de Bacillus cereus presentes em fórmulaspara lactentes desidratadas e alimentos dietéticos desidra-tados deve ser o mais baixo possível durante a trans-formação, pelo que devia ser estabelecido um critériode higiene dos processos para além de boas práticas, afim de reduzir o prazo entre a preparação e o consumo.
(7) O capítulo 1 do anexo I do Regulamento (CE) n.o2073/2005 prevê o método de análise de referênciapara a detecção de enterotoxinas estafilocócicas em de-terminados tipos de queijo, leite em pó e soro de leite empó. Esse método foi revisto pelo laboratório comunitáriode referência em relação aos estafilococos coagulase po-sitivos. Por conseguinte, a referência a esse método deanálise de referência deve ser alterado. Por este motivo,importa alterar em conformidade o capítulo 1 do anexo Ido referido regulamento.
PTL 322/12 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007
(1) JO L 139 de 30.4.2004, p. 1. Rectificação no JO L 226 de25.6.2004, p. 3.
(2) JO L 338 de 22.12.2005, p. 1.
(8) O capítulo 3 do anexo I do Regulamento (CE) n.o2073/2005 estabelece regras em matéria de amostragemde carcaças de bovinos, suínos, ovinos, caprinos e equí-deos para análise à Salmonella. De acordo com essasregras, a área de amostragem deve abranger pelo menos100 cm2 por ponto de amostragem seleccionado. Toda-via, não são especificados nem o número de pontos deamostragem nem a área mínima total de amostragem. Afim de melhorar a aplicação daquelas regras na Comuni-dade, convém especificar melhor no Regulamento (CE)n.o 2073/2005 que devem ser seleccionadas para amos-tragem as áreas mais susceptíveis de serem contaminadase que deve ser aumentada a área total de amostragem.Por este motivo, importa alterar em conformidade o ca-pítulo 3 do anexo I do referido regulamento.
(9) No interesse da clareza da legislação comunitária, afigura--se apropriado substituir o anexo I do Regulamento (CE)n.o 2073/2005 pelo texto constante do anexo ao pre-sente regulamento.
(10) As medidas previstas no presente regulamento estão emconformidade com o parecer do Comité Permanente daCadeia Alimentar e da Saúde Animal,
ADOPTOU O PRESENTE REGULAMENTO:
Artigo 1.o
O anexo I do Regulamento (CE) n.o 2073/2005 é substituídopelo texto que consta do anexo do presente regulamento.
Artigo 2.o
O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia se-guinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.
O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável emtodos os Estados-Membros.
Feito em Bruxelas, em 5 de Dezembro de 2007.
Pela ComissãoMarkos KYPRIANOU
Membro da Comissão
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/13
ANEXO
«ANEXO I
Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios
Capítulo 1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Capítulo 2. Critérios de higiene dos processos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.1. Carne e produtos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.2. Leite e produtos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.3. Ovoprodutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2.4. Produtos da pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.5. Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise . . . . . . . . . . . . . 29
3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de produção de carnepicada e de preparados de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
PTL 322/14 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/15Capítu
lo1.
Critérios
desegurançado
sgéne
rosalim
entíc
ios
Categoria
dealim
entos
Microrganismos/respectivas
toxinasemetabolito
s
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análisede
referência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
nc
mM
1.1.
Alim
entospron
tospara
consum
odestinados
alactentes
ealim
entos
pron
tos
para
consum
odestinados
afin
smedicinaisespecífico(4)
Listeria
monocytogenes
100
Ausênciaem
25g
EN/IS
O11
290-1
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.2.
Alim
entospron
tospara
consum
osusceptíveisde
perm
itiro
crescimento
deL.
monocytogenes,ex-
ceptoos
destinados
alactenteseafin
smedici-
naisespecíficos
Listeria
monocytogenes
50
100ufc/g(5)
EN/IS
O11
290-2(6)
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
50
Ausênciaem
25g(7)
EN/IS
O11
290-1
Antes
deo
alim
ento
deixar
deestarsob
ocontrolo
imediato
doop
erador
daem
presado
sector
alim
entar
queoproduziu
1.3.
Alim
entospron
tospara
consum
onãosusceptí-
veisde
perm
itirocrescimento
deL.
monocytoge-
nes,
excepto
osdestinados
alactenteseafin
smedicinaisespecíficos
(4)(
8 )
Listeria
monocytogenes
50
100ufc/g
EN/IS
O11
290-2(6)
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.4.
Carnepicada
epreparados
decarnedestinados
aserem
consum
idos
crus
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.5.
Carnepicada
epreparados
decarneob
tidos
apartirde
carnede
aves
decapo
eira
destinados
aserem
consum
idos
cozinh
ados
Salmonella
50
Apartirde
1.1.20
06Ausênciaem
10g
Apartirde
1.1.20
10Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.6.
Carnepicada
epreparados
decarne,
exceptoos
obtid
osapartir
decarnede
aves
decapo
eira,
destinados
aserem
consum
idos
cozinh
ados
Salmonella
50
Ausênciaem
10g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.7.
Carneseparada
mecanicam
ente(9)
Salmonella
50
Ausênciaem
10g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.8.
Produtos
àbase
decarne
destinados
aserem
consum
idos
crus,excluind
oaquelesem
queo
processo
defabricoou
acompo
siçãodo
próp
rioproduto
elim
inarão
orisco
relativam
ente
àSalmonella
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
PTL 322/16 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007
Categoria
dealim
entos
Microrganismos/respectivas
toxinasemetabolito
s
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análisede
referência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
nc
mM
1.9
Produtos
àbase
decarneob
tidos
apartir
decarnede
aves
decapo
eira
destinados
aserem
consum
idos
cozinh
ados
Salmonella
50
Apartirde
1.1.20
06Ausênciaem
10g
Apartirde
1.1.20
10Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.10
.Gelatinaecolagénio
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.11
.Queijo,m
anteigaenatasfabricados
com
leite
cru
ouleite
quetenh
asido
subm
etidoatratam
ento
térm
icomaisfracoqueapasteuriz
ação
(10 )
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.12
.Leite
empó
esoro
deleite
empó
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.13
.Sorvetes
(11 ),excluind
oprodutos
emqueopro-
cesso
defabrico
ouacompo
sição
dopróp
rioprodutoelim
inarão
orisco
relativam
ente
àSal-
monella
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.14
.Ovoprodutos,excluind
oaquelesem
queopro-
cesso
defabrico
ouacompo
sição
dopróp
rioprodutoelim
inarão
orisco
relativam
ente
àSal-
monella
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.15
.Alim
entos
pron
tos
para
consum
oque
conte-
nham
ovos
crus,excluind
oaquelesem
queo
processo
defabricoou
acompo
siçãodo
próp
rioprodutoelim
inarão
orisco
relativam
ente
àSal-
monella
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
ouml
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.16
.Crustáceos
emoluscoscozidos
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.17
.Moluscosbivalves
vivoseequino
derm
es,tunica-
dosegastrópo
desvivos
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.18
.Sementesgerm
inadas
(prontas
para
consum
o)(12 )
Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/17Categoria
dealim
entos
Microrganismos/respectivas
toxinasemetabolito
s
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análisede
referência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
nc
mM
1.19
.Frutas
eprodutos
hortícolas
pré-cortados
(pron-
tospara
consum
o)Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.20
.Sumos
defrutas
ede
produtos
hortícolas
não
pasteuriz
ados
(prontos
para
consum
o)Salmonella
50
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.21
.Queijo,leite
empó
esoro
deleite
empó
,com
oreferid
osno
scritério
srelativos
aosestafilococos
coagulasepo
sitivos
docapítulo
2.2do
presente
anexo
Enterotoxinas
estafilocócicas
50
Não
detectadas
em25
gMétodoeuropeude
detecção
doLC
Rpara
osestafilococos
coa-
gulase
positivos
(13 )
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.22
.Fórm
ulas
para
lactentesdesidratadas
ealim
entos
dietéticos
desidratados
destinados
afin
smedici-
nais
específicos
para
lactentescom
menos
de6meses
Salmonella
300
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.23
.Fórm
ulas
detransiçãodesidratadas
Salmonella
300
Ausênciaem
25g
EN/IS
O65
79Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.24
.Fórm
ulas
para
lactentesdesidratadas
ealim
entos
dietéticos
desidratados
destinados
afin
smedici-
nais
específicos
para
lactentescom
menos
de6meses
(14 )
Enterobactersakazakii
300
Ausênciaem
10g
ISO/TS22
964
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.25
.Moluscosbivalves
vivoseequino
derm
es,tunica-
dosegastrópo
desvivos
E.coli(15 )
1(16 )
023
0NMP/10
0gde
carneede
líquido
intravalvar
ISO
TS16
649-3
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
1.26
.Produtos
dapescade
espécies
depeixes
associa-
dasaum
elevadoteor
dehistidina(17 )
Histamina
9(18 )
210
0mg/kg
200
mg/kg
HPLC(19 )
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
PTL 322/18 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007
Categoria
dealim
entos
Microrganismos/respectivas
toxinasemetabolito
s
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análisede
referência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
nc
mM
1.27
.Produtos
dapescaquetenh
amsido
subm
etidos
aum
tratam
ento
dematuração
enzimáticaem
sal-
mou
ra,fabricados
apartir
deespécies
depeixe
associadas
aum
elevadoteor
dehistidina(17 )
Histamina
92
200
mg/kg
400
mg/kg
HPLC(19 )
Produtos
colocadosno
mercado
duranteoseuperío
dode
vida
útil
(1)n=nú
merode
unidades
queconstituem
aam
ostra;
c=nú
merode
unidades
daam
ostracom
valoresentrem
eM.
(2)Nos
números
1.1-1.25
m=M.
(3)Utilizar-se-áaedição
maisrecentedestano
rma.
(4)Em
circun
stâncias
norm
ais,nãose
exigearealização
detestes
regularesdosseguintesalim
entospron
tospara
consum
o:—
alim
entospron
tospara
consum
oquetenh
amrecebido
umtratam
ento
térm
icoou
outrotratam
ento
eficaz
para
elim
inar
aListeria
monocytogenes,q
uand
onãoforpo
ssível
umarecontam
inação
após
este
tratam
ento
(por
exem
plo,
produtos
tratados
term
icam
ente
nasuaem
balagem
final),
—produtos
hortícolas
efrutas
frescos,nãocortados
enãotransformados,excluind
osementesgerm
inadas,
—pão,
bolachas
eprodutos
similares,
—águasengarrafadas
ouem
baladas,refrigerantes,cerveja,
cidra,
vinh
o,bebidasespirituo
saseprodutos
similares,
—açúcar,mel
eprodutos
deconfeitaria,incluind
oprodutos
decacauede
chocolate,
—moluscosbivalves
vivos.
(5)Este
critério
éaplicávelse
ofabricante
puderdemon
strar,acontento
daautorid
adecompetente,queoprodutonãoexcederá
olim
itede
100ufc/gatéao
term
odo
perío
dode
vida
útil.O
operador
pode
fixar
limitesinterm
édiosdurante
oprocesso,quedeverãosersuficientem
ente
baixos
para
garantirque,
noterm
odo
perío
dode
vida
útil,
nãoseja
ultrapassado
olim
itede
100ufc/g.
(6)Sementeira
de1mlde
inóculonu
maplacade
Petride
140mm
dediâm
etro
ouem
três
placas
dePetride
90mm
dediâm
etro.
(7)Este
critério
éaplicávelaosprodutos
antesde
deixarem
deestarsobocontrolo
imediato
doop
erador
daem
presado
sector
alim
entarqueos
produz,seeste
nãopu
derdemon
strar,acontento
daautorid
adecompetente,queoproduto
nãoexcederá
olim
itede
100ufc/gatéao
term
odo
perío
dode
vida
útil.
(8)Osprodutos
com
umpH
≤4,4ou
com
a w≤0,92
,osprodutos
com
umpH
≤5,0ecom
a w≤0,94
eos
produtos
com
umperío
dode
vida
útilinferio
ra5dias
sãoautomaticam
ente
considerados
comopertencentes
aesta
categoria.
Podem
também
pertenceraesta
categoria
outros
tipos
deprodutos,sujeito
sajustificaçãocientífica.
(9)Este
critério
éaplicável
acarneseparada
mecanicam
ente
produzidacom
astécnicas
referid
asno
capítulo
III,n.o3,
dasecção
Vdo
anexo
IIIdo
Regulamento
(CE)
n.o85
3/20
04do
Parlamento
Europeu
edo
Conselho
.(10 )
Excluind
oos
produtos
relativam
ente
aosquaisofabricante
puderdemon
strar,acontento
dasautorid
ades
competentes,q
uedevido
aoperío
dode
cura
eao
a wdo
produto,
seforocaso,n
ãohá
risco
decontam
inação
porSalmonella.
(11 )
Apenassorvetes
quecontenham
ingredientes
lácteos.
(12 )
Realização
detestes
prelim
inares
aolote
desementesantesdo
início
doprocesso
degerm
inação
ouaam
ostragem
deve
fazerse
nafase
emqueseja
maisprovável
encontrarSalmonella.
(13 )
Referência:
labo
ratório
comun
itário
dereferência
para
estafilococos
coagulasepo
sitivos.Métodoeuropeude
detecção
deenterotoxinasestafilocócicas
noleite
eno
sprodutos
lácteos.
(14 )
Devem
realizar
setestes
paralelosàs
Enterobacteriaceae
eàE.
sakazakii,amenos
quetenh
asido
estabelecida
umacorrelação
entreestesmicrorganismos
numadeterm
inadainstalação.C
asose
detectem
Enterobacteriaceae
emqualquer
uma
dasam
ostras
doprodutonessainstalação,olote
deve
sersubm
etidoatestes
para
detecção
daE.
sakazakii.Cabe
aofabricante
demon
strar,acontento
daautorid
adecompetente,
seexiste
essa
correlação
entreEnterobacteriaceae
eE.
sakazakii.
(15 )
AE.
coliéaqui
utilizada
comoindicadorde
contam
inação
fecal.
(16 )
Umaam
ostracolectivaqueinclua
nomínim
o10
anim
ais.
(17 )
Emespecial,as
espécies
depeixedasfamílias:Scom
bridae,Clupeidae,Engraulidae,Coryfen
idae,Pomatom
idae
eScom
bresosidae.
(18 )
Podem
sercolhidas
amostras
simples
aníveld
ocomércioaretalho.
Neste
caso,n
ãoserá
aplicávelapresun
çãoestabelecida
non.o6do
artigo14
.odo
Regulamento
(CE)
n.o17
8/20
02,n
osterm
osda
qualse
deve
partirdo
princípiode
quenãosãosegurostodosos
génerosalim
entíciosdo
lote.
(19 )
Referências:1
.MalleP.,V
alleM.,Bo
uqueletS.,A
ssay
ofbiogenicam
ines
involved
infishdecompo
sitio
n.J.AOACInternat.1
996,
79,4
3-49
.2.D
uflosG.,DervinC.,M
alleP.,B
ouquelet
S.,R
elevance
ofmatrix
effect
indeterm
inationof
biogenic
amines
inplaice
(Pleuron
ectesplatessa)andwhitin
g(M
erlangus
merlangus).J.AOACInternat.19
99,82
,10
97-110
1.
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/19Interpretaçãodo
sresulta
dosdo
stestes
Oslim
itesindicadosreferem-seacada
unidadede
amostratestada,salvono
caso
dostestes
deE.
coliem
moluscosbivalves
vivoseequino
derm
es,tun
icados
egastrópo
desvivos,em
queolim
itese
refere
aum
aam
ostracolectiva.
Osresultadosdostestes
revelam
aqualidademicrobiológicado
lote
testado(1).
L.monocytogenes
emalim
entospron
tospara
consum
odestinados
alactenteseafin
smedicinaisespecíficos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
indicarem
aausência
dabactéria,
—insatisfatória,se
fordetectadaapresença
dabactéria
emqualquer
umadasun
idades
daam
ostra.
L.monocytogenes
emalim
entospron
tospara
consum
osusceptíveisde
perm
itirocrescimento
deL.
monocytogenes
antesde
oalim
ento
deixar
deestarsobocontrolo
imediato
doop
erador
daem
presado
sector
alim
entarqueoproduz,se
este
nãopu
derdemon
strarqueoprodutonãoexcederá
olim
itede
100ufc/gatéao
term
odo
perío
dode
vida
útil:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
indicarem
aausência
dabactéria,
—insatisfatória,se
fordetectadaapresença
dabactéria
emqualquer
umadasun
idades
daam
ostra.
L.monocytogenes
noutrosalim
entospron
tospara
consum
oeE.
coliem
moluscosbivalves
vivos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
<ao
limite,
—insatisfatória,se
qualquer
dosvaloresfor>ao
limite.
Salmonellaem
diversas
categoriasde
alim
entos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
indicarem
aausência
dabactéria,
—insatisfatória,se
fordetectadaapresença
dabactéria
emqualquer
umadasun
idades
daam
ostra.
Enterotoxinasestafilocócicas
emprodutos
lácteos:
—satisfatória,se
nãoforem
detectadas
enterotoxinasem
nenh
umadasun
idades
deam
ostra,
—insatisfatória,se
fordetectadaapresença
deenterotoxinasem
qualquer
umadasun
idades
daam
ostra.
Enterobactersakazakiiem
fórm
ulas
para
lactentesdesidratadas
ealim
entosdietéticos
desidratados
destinados
afin
smedicinaisespecíficos
para
lactentescom
menos
de6meses:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
indicarem
aausência
dabactéria,
—insatisfatória,se
fordetectadaapresença
dabactéria
emqualquer
umadasun
idades
daam
ostra.
Histaminaem
produtos
dapescade
espécies
depeixes
associadas
aum
elevadoteor
dehistidina:
—satisfatória,se
forem
cumpridos
osseguintesrequisito
s
1.ovalormédio
observadoé≤m
2.um
máxim
ode
c/nvaloresob
servados
situa-se
entrem
eM
3.nenh
umdosvaloresob
servados
excede
olim
iteM.
—insatisfatória,se
ovalormédio
observadoexcederm
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM
ouse
umou
maisdosvaloresob
servados
for>M.
___________
(1)Osresultadosdostestes
podem
também
serutilizadospara
verificar
aeficácia
dosprincípios
deanálisedosperig
osede
pontos
decontrolo
críticosou
dasbo
aspráticas
dehigieneno
sprocessos.
PTL 322/20 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007Capítu
lo2.
Critérios
dehigien
edo
sprocessos
2.1.
Carneeprodutos
derivados
Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análise
dereferência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.1.1.
Carcaças
debo
vino
s,ovinos,
caprinos
eequídeos
(4)
Núm
ero
deco-
lónias
aeróbias
3,5log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
5,0log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
ISO
4833
Carcaças
após
apreparação
mas
antesda
refrigeração
Melho
riada
higieneno
abate
ereexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessos
Enterobacteriaceae
1,5log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
2,5log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
ISO
2152
8-2
Carcaças
após
apreparação
mas
antesda
refrigeração
Melho
riada
higieneno
abate
ereexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessos
2.1.2.
Carcaças
desuínos
(4)
Núm
ero
deco-
lónias
aeróbias
4,0log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
5,0log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
ISO
4833
Carcaças
após
apreparação
mas
antesda
refrigeração
Melho
riada
higieneno
abate
ereexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessos
Enterobacteriaceae
2,0log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
3,0log
ufc/cm
2média
logarítmica
diária
ISO
2152
8-2
Carcaças
após
apreparação
mas
antesda
refrigeração
Melho
riada
higieneno
abate
ereexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessos
2.1.3.
Carcaças
debo
vino
s,ovinos,
caprinos
eequídeos
Salmonella
50(5)
2(6)
Ausênciana
área
testadaem
cada
carcaça
EN/IS
O65
79Carcaças
após
apreparação
mas
antesda
refrigeração
Melho
riada
higieneno
abate,
reexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessoseda
origem
dosanim
ais
2.1.4.
Carcaças
desuínos
Salmonella
50(5)
5(6)
Ausênciana
área
testadaem
cada
carcaça
EN/IS
O65
79Carcaças
após
apreparação
mas
antesda
refrigeração
Melho
riada
higieneno
abate
ereexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessoseda
origem
dos
anim
ais,
bem
comodasmedidas
debiosse-
gurança
nas
explorações
deorigem
2.1.5.
Carcaças
defrangosde
carne
ede
perus
Salmonella
50(5)
7(6)
Ausênciaem
25gde
uma
amostracolectivade
pele
dopescoço
EN/IS
O65
79Carcaças
após
arefrigeração
Melho
riada
higieneno
abate
ereexam
edasmodalidades
decontrolo
dosprocessoseda
origem
dos
anim
ais,
bem
comodasmedidas
debiosse-
gurança
nas
explorações
deorigem
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/21Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análise
dereferência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.1.6.
Carnepicada
Contagem
decolónias
aeró-
bias
(7)
52
5×10
5ufc/g
5×10
6ufc/g
ISO
4833
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
e/ou
origem
dasmatérias-prim
as
E.coli(8)
52
50ufc/g
500ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
e/ou
origem
dasmatérias-prim
as
2.1.7.
Carne
separada
mecanica-
mente(9)
Núm
ero
deco-
lónias
aeróbias
52
5×10
5ufc/g
5×10
6ufc/g
ISO
4833
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
e/ou
origem
dasmatérias-prim
as
E.coli(8)
52
50ufc/g
500ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
e/ou
origem
dasmatérias-prim
as
2.1.8.
Preparados
decarne
E.coli(8)
52
500
ufc/gou
cm2
500
0ufc/gou
cm2
ISO
1664
9-1ou
2Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
e/ou
origem
dasmatérias-prim
as
(1)n=nú
merode
unidades
queconstituem
aam
ostra;
c=nú
merode
unidades
daam
ostracom
valoresentrem
eM.
(2)Nos
números
2.1.3-2.1.5m
=M.
(3)Utilizar-se-áaedição
maisrecentedestano
rma.
(4)Oslim
ites(m
eM)só
seaplicarão
aam
ostras
colhidas
pelo
métododestrutivo.
Amédialogarítmicadiáriaserá
calculadadeterm
inando
emprim
eiro
lugarovalorlogarítmicodo
resultado
decada
testeecalculando
emseguidaamédia
destes
valores.
(5)As50
amostras
serãocolhidas
durante10
sessõesde
amostragem
consecutivas,de
acordo
com
asno
rmas
efrequênciasde
amostragem
previstasno
presente
regulamento.
(6)Núm
erode
amostras
emqueédetectadaapresença
deSalmonella.O
valorcestá
sujeito
areexam
e,afim
deterem
contaos
progressos
conseguidosna
reduçãoda
prevalênciade
Salmonella.OsEstados-Mem
bros
ouas
regiõesem
quea
prevalênciade
Salmonellaseja
baixapo
dem
aplicar
valorescinferio
res,mesmoantesdessereexam
e.(7)Este
critério
nãoserá
aplicável
àcarnepicada
produzidaaníveldo
comércioaretalhoquando
operío
dode
vida
útildo
produtoforinferio
ra24
horas.
(8)A
E.coliéaqui
utilizada
comoindicadorde
contam
inação
fecal.
(9)Estescritério
saplicam
-seacarneseparada
mecanicam
ente
produzidacom
astécnicas
referid
asno
capítulo
III,n.o3,
dasecção
Vdo
anexo
IIIdo
Regulamento
(CE)
n.o85
3/20
04do
Parlamento
Europeu
edo
Conselho
.
PTL 322/22 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007Interpretaçãodo
sresulta
dosdo
stestes
Oslim
itesindicadosreferem-seacada
unidadeda
amostratestada,
salvono
caso
dostestes
decarcaças,em
queolim
itese
refere
aam
ostras
colectivas.
Osresultadosdostestes
revelam
aqualidademicrobiológicado
processo
testado.
Enterobacteriaceae
enú
merode
colónias
aeróbias
nascarcaças
debo
vino
s,ovinos,caprinos,equídeos
esuínos:
—satisfatória,se
amédia
logarítmicadiária
for≤m,
—aceitável,se
amédia
logarítmicadiária
estiver
entrem
eM,
—insatisfatória,se
amédia
logarítmicadiária
for>M.
Salmonellaem
carcaças:
—satisfatória,se
apresença
deSalmonellafordetectadanu
mmáxim
ode
c/nam
ostras,
—insatisfatória,se
apresença
deSalmonellafordetectadaem
maisde
c/nam
ostras.
Apó
scada
sessão
deam
ostragem
,avaliar-se-ãoos
resultadosdasúltim
asdezsessõesde
amostragem
,afim
deob
teronú
meronde
amostras.
E.colienú
merode
colónias
aeróbias
emcarnepicada,preparados
decarneecarneseparada
mecanicam
ente:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/232.2.
Leite
eprodutos
lácteos
Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análise
dereferência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.2.1.
Leite
pasteuriz
ado
eou
tros
produtos
lácteos
líquidos
pasteuriz
ados
(4)
Enterobacteriaceae
52
<1/ml
5/ml
ISO
2152
8-1
Fim
doprocesso
defabrico
Verificaçãoda
eficácia
dotra-
tamento
térm
icoeprevenção
darecontam
inação,
bem
como
avaliação
daqualidade
dasmatérias-prim
as
2.2.2.
Queijo
fabricado
com
leite
ousoro
deleite
quetenh
asido
subm
etido
atrata-
mento
térm
ico
E.coli(5)
52
100ufc/g
100
0ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Durante
oprocesso
defabrico,
nomom
ento
emquese
prevê
queo
número
deE.
coli
seja
maiselevado(6)
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
dematérias-
-prim
as
2.2.3.
Queijo
fabricadocom
leite
cru
Estafilococos
coagulase
positivos
52
104ufc/g
105ufc/g
EN/IS
O68
88-2
Durante
oprocesso
defabrico,
nomom
ento
emquese
prevê
queonú
merode
estafilococos
seja
maiselevado
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
dematérias-
-prim
as.Sese
detectarem
valo-
res
>10
5ufc/g,
olote
dequeijo
deve
sertestado
para
detecção
deenterotoxinases-
tafilocócicas
2.2.4.
Queijo
fabricado
com
leite
quetenh
asido
subm
etidoa
tratam
ento
térm
ico
mais
baixo
queo
dapasteuriz
a-ção(7)equeijo
curado
fabri-
cado
com
leite
ousoro
deleite
quetenh
asido
subm
e-tid
oapasteuriz
ação
outra-
tamento
térm
ico
maisele-
vado
(7)
Estafilococos
coagulase
positivos
52
100ufc/g
100
0ufc/g
EN/IS
O68
88-1
ou2
2.2.5.
Queijo
depasta
molenão
curado
(queijo
fresco)fabri-
cado
com
leite
ousoro
deleite
quetenh
asido
subm
e-tid
oapasteuriz
ação
outra-
tamento
térm
ico
maisele-
vado
(7)
Estafilococos
coagulase
positivos
52
10ufc/g
100ufc/g
EN/IS
O68
88-1
ou2
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
ção.
Sese
detectarem
valores
>105
ufc/g,
olote
dequeijo
deve
sertestadopara
detecção
deenterotoxinasestafilocóci-
cas
2.2.6.
Manteigaenatasfabricadas
com
leite
cru
ouleite
que
tenh
asido
subm
etidoatra-
tamento
térm
icomaisbaixo
queoda
pasteuriz
ação
E.coli(5)
52
10ufc/g
100ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
dematérias-
-prim
as
PTL 322/24 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.2007
Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites(2)
Métodode
análise
dereferência(3)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.2.7.
Leite
empó
esoro
deleite
empó
(4)
Enterobacteriaceae
50
10ufc/g
ISO
2152
8-2
Fim
doprocesso
defabrico
Verificaçãoda
eficácia
dotra-
tamento
térm
icoeprevenção
darecontam
inação
Estafilococos
coagulase
positivos
52
10ufc/g
100ufc/g
EN/IS
O68
88-1
ou2
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
ção.
Sese
detectarem
valores
>10
5ufc/g,
olote
deve
ser
testado
relativam
ente
àpre-
sençade
enterotoxinasestafi-
locócicas
2.2.8.
Sorvetes
(8)
esobrem
esas
lácteascongeladas
Enterobacteriaceae
52
10ufc/g
100ufc/g
ISO
2152
8-2
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
ção
2.2.9.
Fórm
ulas
para
lactentesde-
sidratadas
ealim
entosdieté-
ticos
desidratados
destina-
dosafin
smedicinaisespecí-
ficos
para
lactentescom
me-
nosde
6meses
Enterobacteriaceae
100
Ausênciaem
10g
ISO
2152
8-1
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
ção
demodo
aminim
izar
acontam
inação
(9)
2.2.10
.Fórm
ulas
detransição
desi-
dratadas
Enterobacteriaceae
50
Ausênciaem
10g
ISO
2152
8-1
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
ção
demodo
aminim
izar
acontam
inação
2.2.11
.Fórm
ulas
para
lactentesde-
sidratadas
ealim
entosdieté-
ticos
desidratados
destina-
dosafin
smedicinaisespecí-
ficos
para
lactentescom
me-
nosde
6meses
Bacilluscereus
presum
ível
51
50ufc/g
500ufc/g
EN/IS
O79
32(10 )
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
ção.
Prevençãoda
recontam
i-nação
Selecção
dematérias
prim
as
(1)n=nú
merode
unidades
queconstituem
aam
ostra;
c=nú
merode
unidades
daam
ostracom
valoresentrem
eM.
(2)Nos
números
2.2.7,
2.2.9e2.2.10
m=M.
(3)Utilizar-se-áaedição
maisrecentedestano
rma.
(4)O
critério
nãoserá
aplicável
aosprodutos
destinados
apo
steriortransformação
naindústria
alim
entar.
(5)A
E.coliéaqui
utilizada
comoindicadordo
nívelde
higiene.
(6)Nos
queijosnãosusceptíveisde
perm
itirocrescimento
deE.
coli,
onú
merode
E.coliéhabitualmente
maiselevadono
início
doperío
dode
cura.Nos
queijossusceptíveisde
perm
itirocrescimento
deE.
coli,
esse
númeroé
habitualmente
maiselevadono
final
doperío
dode
cura.
(7)Excluind
oos
queijosem
relaçãoaosquaisofabricante
puderdemon
strar,acontento
dasautorid
ades
competentes,queoprodutonãoapresentaqualquer
risco
deenterotoxinasestafilocócicas.
(8)Apenassorvetes
quecontenham
ingredientes
lácteos.
(9)Devem
realizar-setestes
paralelosàs
Enterobacteriaceae
eàE.
sakazakii,amenos
quetenh
asido
estabelecida
umacorrelação
entreestesmicrorganismos
numadeterm
inadainstalação.C
asose
detectem
Enterobacteriaceae
emqualquer
uma
dasam
ostras
doprodutonessainstalação,olote
deve
sersubm
etidoatestes
para
detecção
daE.
sakazakii.Cabe
aofabricante
demon
strar,acontento
daautorid
adecompetente,
seexiste
essa
correlação
entreEnterobacteriaceae
eE.
sakazakii.
(10 )
Sementeira
de1mlde
inóculonu
maplacade
Petride
140mm
dediâm
etro
ouem
três
placas
dePetride
90mm
dediâm
etro.
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/25Interpretaçãodo
sresulta
dosdo
stestes
Oslim
itesindicadosreferem-seacada
unidadeda
amostratestada.
Osresultadosdostestes
revelam
aqualidademicrobiológicado
processo
testado.
Enterobacteriaceae
emfórm
ulas
para
lactentesdesidratadas
ealim
entosdietéticos
desidratados
destinados
afin
smedicinaisespecíficos
para
lactentescom
menos
de6meses
efórm
ulas
detransiçãodesidratadas:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
indicarem
aausência
dabactéria,
—insatisfatória,se
fordetectadaapresença
dabactéria
emqualquer
umadasun
idades
daam
ostra.
E.coli,
Enterobacteriacea(outrascategoriasde
alim
entos)
eestafilococos
coagulasepo
sitivos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
Bacilluscereus
presum
ível
emfórm
ulas
para
lactentesdesidratadas
ealim
entosdietéticos
desidratados
destinados
afin
smedicinaisespecíficos
para
lactentescom
menos
de6meses:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
PTL 322/26 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.20072.3.
Ovoprodutos
Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites
Métodode
análise
dereferência(2)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.3.1.
Ovoprodutos
Enterobacteriaceae
52
10ufc/gou
ml
100
ufc/gou
ml
ISO
2152
8-2
Fim
doprocesso
defabrico
Verificaçãoda
eficácia
dotra-
tamento
térm
icoeprevenção
darecontam
inação
(1)n=nú
merode
unidades
queconstituem
aam
ostra;
c=nú
merode
unidades
daam
ostracom
valoresentrem
eM.
(2)Utilizar-se-áaedição
maisrecentedestano
rma.
Interpretaçãodo
sresulta
dosdo
stestes
Oslim
itesindicadosreferem-seacada
unidadeda
amostratestada.
Osresultadosdostestes
revelam
aqualidademicrobiológicado
processo
testado.
Enterobacteriaceae
emovop
rodutos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/272.4.
Produtos
dapesca
Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites
Métodode
análise
dereferência(2)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.4.1.
Produtos
descascadosesem
concha
àbase
decrustáceos
emoluscoscozidos
E.coli
52
1/g
10/g
ISO
TS16
649-3
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produção
Estafilococos
coagulase
positivos
52
100ufc/g
100
0ufc/g
EN/IS
O68
88-1
ou2
Fim
doprocesso
defabrico
Melho
riada
higienena
produção
(1)n=nú
merode
unidades
queconstituem
aam
ostra;
c=nú
merode
unidades
daam
ostracom
valoresentrem
eM.
(2)Utilizar-se-áaedição
maisrecentedestano
rma.
Interpretaçãodo
sresulta
dosdo
stestes
Oslim
itesindicadosreferem-seacada
unidadeda
amostratestada.
Osresultadosdostestes
revelam
aqualidademicrobiológicado
processo
testado.
E.coliem
produtos
descascadosesem
concha
àbase
decrustáceos
emoluscoscozidos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
Estafilococos
coagulasepo
sitivos
emcrustáceos
emoluscosdescascadosecozidos:
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
PTL 322/28 Jornal Oficial da União Europeia 7.12.20072.5.
Produtos
hortícolas,frutaseprodutos
derivados
Categoria
dealim
entos
Microrganismos
Planode
amostragem
(1)
Limites
Métodode
análise
dereferência(2)
Fase
emqueocritério
seaplica
Medidas
emcaso
deresultados
insatisfatório
sn
cm
M
2.5.1.
Frutas
eprodutos
hortícolas
pré-cortados
(prontos
para
consum
o)
E.coli
52
100ufc/g
100
0ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Processo
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
dematérias-
-prim
as
2.5.2.
Sumos
defrutas
ede
produ-
tosho
rtícolas
nãopasteuriz
a-dos(prontos
para
consum
o)
E.coli
52
100ufc/g
100
0ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Processo
defabrico
Melho
riada
higienena
produ-
çãoeda
selecção
dematérias-
-prim
as
(1)n=nú
merode
unidades
queconstituem
aam
ostra;
c=nú
merode
unidades
daam
ostracom
valoresentrem
eM.
(2)Utilizar-se-áaedição
maisrecentedestano
rma.
Interpretaçãodo
sresulta
dosdo
stestes
Oslim
itesindicadosreferem-seacada
unidadeda
amostratestada.
Osresultadosdostestes
revelam
aqualidademicrobiológicado
processo
testado.
E.coliem
frutas
eprodutos
hortícolas
pré-cortados
(prontos
para
consum
o)eem
sumos
defrutas
ede
produtos
hortícolas
nãopasteuriz
ados:(prontos
para
consum
o)
—satisfatória,se
todosos
valoresob
servados
forem
≤m,
—aceitável,se
houver
ummáxim
ode
c/nvaloresentrem
eM
eos
restantesvaloresob
servados
forem
≤m,
—insatisfatória,se
umou
maisvaloresob
servados
forem
>M
oumaisdo
quec/nvaloresestiverem
entrem
eM.
Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise
3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise
Na ausência de normas mais específicas em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise, utilizar-se-ãocomo métodos de referência as normas ISO (Organização Internacional de Normalização) pertinentes e as directrizes doCodex Alimentarius.
3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de produção de carne picada e de preparadosde carne
R e g r a s d e a m o s t r a g e m p a r a c a r c a ç a s d e b o v i n o s , s u í n o s , o v i n o s , c a p r i n o s e e q u í d e o s
Os métodos de amostragem destrutivos e não destrutivos, a escolha dos pontos de amostragem e as normas em matériade armazenagem e transporte das amostras estão descritos na norma ISO 17604.
Durante cada sessão de amostragem serão colhidas aleatoriamente amostras de cinco carcaças. Os pontos de amostragemdevem ser seleccionados tendo em conta a tecnologia de abate utilizada em cada instalação.
No caso da amostragem para análise de Enterobacteriaceae ou para a determinação do número de colónias aeróbias, devemcolher-se amostras de quatro pontos de cada carcaça. Mediante o método destrutivo, devem ser colhidas quatro amostrasde tecido, representando um total de 20 cm2. Quando para este efeito se utilizar o método não destrutivo, a área deamostragem deve abranger pelo menos 100 cm2. (50 cm2 no caso de carcaças de pequenos ruminantes) por ponto deamostragem.
Na recolha de amostras para análise de Salmonella deve utilizar-se um método de amostragem com esponja abrasiva.Devem ser seleccionadas as áreas mais susceptíveis de estarem contaminadas. A área total de amostragem deve cobrir, nomínimo, 400 cm2.
As amostras colhidas nos vários pontos de amostragem da carcaça devem ser combinadas antes da análise.
R e g r a s d e a m o s t r a g e m p a r a c a r c a ç a s d e a v e s d e c a p o e i r a
Para a pesquisa de Salmonella, devem ser colhidas, no mínimo, amostras de 15 carcaças escolhidas aleatoriamente, durantecada sessão de amostragem e após refrigeração. De cada carcaça será retirada uma amostra de cerca de 10 g da pele dopescoço. Devem combinar-se as amostras de pele do pescoço de três carcaças antes da análise, de modo a obter5 amostras finais de 25 g.
D i r e c t r i z e s p a r a a a m o s t r a g e m
Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 podem incluir directrizes maispormenorizadas sobre a amostragem de carcaças, designadamente no que respeita aos pontos de amostragem.
F r e q u ê n c i a s d e a m o s t r a g e m e m c a r c a ç a s , c a r n e p i c a d a , p r e p a r a d o s d e c a r n e e c a r n es e p a r a d a m e c a n i c a m e n t e
Os operadores dos matadouros ou de empresas que produzam carne picada, preparados de carne ou carne separadamecanicamente devem colher amostras para análise microbiológica pelo menos uma vez por semana. O dia da amos-tragem deve variar todas as semanas no sentido de assegurar que sejam abrangidos todos os dias da semana.
No que respeita à amostragem de carne picada e preparados de carne para análise de E. coli e determinação do número decolónias aeróbias, bem como à amostragem de carcaças para análise de Enterobacteriaceae e determinação do número decolónias aeróbias, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios duranteseis semanas consecutivas.
No caso da amostragem de carne picada, preparados de carne e carcaças para análise de Salmonella, a frequência deamostragem pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante 30 semanasconsecutivas. A frequência da amostragem para a análise de Salmonella pode também ser reduzida no caso de existirum programa nacional ou regional de controlo de Salmonella, desde que este programa preveja a realização de testes quesubstituam a amostragem descrita no presente número. A frequência da amostragem pode ser ainda mais reduzida se oprograma nacional ou regional de controlo de Salmonella demonstrar que a prevalência de Salmonella é baixa nos animaisadquiridos pelo matadouro.
No entanto, os pequenos matadouros e os estabelecimentos de produção de carne picada ou de preparados de carne empequenas quantidades podem ser isentados da aplicação destas frequências de amostragem, se tal se justificar e forautorizado pela autoridade competente, na sequência de uma análise dos riscos.».
PT7.12.2007 Jornal Oficial da União Europeia L 322/29
