Relatório 6 - Maturação Frutas

7/18/2019 Relatório 6 - Maturação Frutas

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MATURAÇÃO DE FRUTASEduardo Santos

João Pedro MattielloMatheus Spagiari

Ricardo Cavalheiro

Departamento de Ciências dos Alimentos, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos,Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av Bento Gonçalves n !"##, C$% !&"'#(###,

%orto Alegre(RS, Brasil)

%orto Alegre, *+ de ovem-ro de *#&.)

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Objetivo

Este trabalho tem como objetivo verificar as alterações biou!micas e fisiol"gicas em

vegetais e avaliar o efeito da atmosfera sobre o processo de maturação em frutas#

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Introdução

$as angiospermas encontramos os frutos%

ue são formados pelo pericarpo e pela

semente# &l'm de o fruto fa(er parte da dieta

alimentar de alguns animais% este tem como

função principal garantir a continuidade da

esp'cie vegetal) onde o seu amadurecimento

est* relacionado com o fato das sementes

estarem prontas para germinar e darem

origem a uma nova planta#+ amadurecimento de alguns frutos%

denominados climat'ricos% ' estimulado pelo

fitorm,nio etileno# + etileno um de seus

efeitos -abscisão foliar. observado pela

primeira ve( no s'culo /0/ em *rvores ue

perdiam suas folhas#+ etileno ' conhecido por ser o horm,nio

de maturação das frutas e ' produ(ido pelosfrutos verdes durante a respiração em uma

rota paralela a glic"lise# &s plantas produ(em

etileno em diversos tecidos em resposta a

est!mulos como do calor e de cortes# Esse

processo ' observado durante certas

condições de desenvolvimento para orientar a

germinação das sementes% a mudança de cor

das folhas e o fenecimento das p'talas das

flores# &s frutas j* maduras possuem a

capacidade de produ(ir e conseuentemente

liberar etileno% reação na ual o amido 'convertido em aç1car# 2esta forma% o etileno

libertado por uma fruta indu( o

amadurecimento de outra ue esteja pr"3ima%

compartilhando o mesmo ambiente# + Etileno

' normalmente produ(ido em uantidades

peuenas pela maioria das frutas e tamb'm

pelos vegetais# 4ananas% peras% maçãs%

p5ssegos e melões% por e3emplo% produ(em

uantidades mais elevadas pelo ue são



capa(es de indu(ir um amadurecimento mais

r*pido ue outras frutas#+ efeito da temperatura pode ser

percebido claramente na ação do etileno%

onde se torna mais lenta a temperaturas

bai3as% e mais r*pida onde apresenta

temperaturas mais elevadas% fa(endo com as

frutas amadureçam mais r*pido# &lgumas caracter!sticas das frutas serão

modificadas com a maturação% são estas6Carboidratos: o amido ser* convertido em

aç1car#!idos: diminuem sua concentração com o

decorrer do amadurecimento#

Cor: com a maturação a clorofila se modifica%

obtendo outras cores caracter!stica de cada

fruta#Te"tura: pode se perceber ue a frutas

ficaram com aspecto mais amolecido com o

amadurecimento#

#ro!edi$ento E"%eri$enta&

Primeiramente anotaram7se os dados dos

respectivos frutos a serem utili(ados no

procedimento% como a massa% te3tura% cor e

aroma -papel% pl*stico% pl*stico 8 banana

madura% controle.#

Para esse procedimento utili(ou7se uma

fruta verde de cada tipo -maçã% banana%

laranja e tomate. para cada um dos

tratamentos# & tabela 9 demonstra como foi :

maneira de condu(ir as frutas no

e3perimento#

Tabe&a ': Distribuição do e"%eri$ento

Frutas E$ba&a(e$ Modo de

E$ba&a(e$9 fruta verde Papel -9. ;echar a

abertura comfita

9 fruta verde Pl*stico -<. ;echar a

abertura comn"

9 fruta verde

8 9 banana

maduraPl*stico -=.

;echar aabertura com

n"

9 fruta verde Papel ->. &temperatura

ambiente

&s amostras foram mantidas durante uma

semana% com o objetivo de verificar o efeito

da atmosfera sobre a maturação do fruto# &o

final de uma semana foram observados os

mesmos fatores do inicio do procedimento

-massa% te3tura% cor e aroma. sobre

condições diferentes#

Para visuali(ar o efeito da atmosfera nos

diferentes frutos foram cortadas fatias dos

mesmos e acrescentada uma gota de lugol e

anotou7se a cor formada% inclusive a

intensidade da coloração#

Resu&tados

+s valores referentes a massa das frutas

no momento antes de iniciar7se o processo de

maturação est* descrito na tabela <#

Tabe&a ): *a&ores ini!iais de $assa do%ro!esso e$ (ra$as

Maçã 4anana ?omate @aranja

9 9AB%> 99=%=> 9=9%B< <9D%9D

< 9F%=> 9=D%B< 9DA%=< <<B%DA= 9%FA 9=9%F< AB%=9 <>A%D<

> 9F%D= 99D% 9<>%BA 9>%>



+s fatores respectivos a coloração% te3tura

e aroma de todos os frutos apresentaram

aspectos normais para as frutas no estado em

ue se encontravam#

&p"s uma semana de procedimento

obtivemos os seguintes valores para a massa

dos frutos% onde serão descritos na tabela =#

Tabe&a +: *a&ores ,inais de $assa do%ro!esso e$ (ra$as

Maçã 4anana ?omate @aranja

9 9A=%F< 9D=%F9 9<B%>D <D=%=< 9F%9< 9=D%9 9DA%D> <<B%><

= 9%F> 9=D%9 AB%DB <>B%A

> 9%9 9D<%D9 99F%<B 9<%B>

Em relação ao aroma% coloração e te3tura

apresentaram uma peuena alteração nesses

parGmetros% onde a ualidade da fruta tornou7

se inferior ao ue era antes do inicio do

processo#

&o teste do lugol as frutas apresentaram

uma coloração a(ulada respons*vel pela

presença de amido nos frutas e em algumas

frutas a coloração avermelhada foi notada%

pela presença de de3trina#

Con!&us-es

Com os testes reali(ados podemos

concluir ue a atmosfera em ue se

encontram os frutos pode alterar o tempo de

maturação dos mesmos% e conseuentemente

o modo de tratamento ue devem ter para

poderem ser estocadas at' o consumo% sem

ue interfer5ncia no aroma% coloração e

te3tura#

Re,er.n!ias

• 2ispon!vel em

http6HHIII#scielo#brHpdfHpabHv=Bn>HFDB

A# acessado em <= de novembro de

<D9=#

• 2ispon!vel em

http6HHIII#mudi#uem#brHarmudiHvolum

e9DHnumeroD<H7SER?#pdf#

acessado em < de novembro de

<D9=#

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