Projeto Conjunto AIPANQualificação de empresas de Panificação

Resultados

Projeto Conjunto AIPANÍndice

• Caraterização sumária• Identificação das Medidas• Avaliação das Medidas

• Pertinência ou aplicabilidade ao setor da panificação• Problemas comuns das padarias e pastelarias• Principais dificuldades, obstáculos à implementação de medidas• Efeitos produzidos na sequência da implementação das medidas

• Conclusões

Projeto Conjunto AIPANCaraterização sumária

• Projeto de Qualificação de empresas para do setor de panificação e pastelaria português;

• Promovido pela AIPAN entre Maio de 2009 e Novembro de 2012;• Baseou-se num pacote de medidas inovadoras aplicadas a 10

empresas de panificação:• Medidas orientadas à melhoria de práticas de gestão• Medidas orientadas à melhoria de práticas na área comercial / marketing• Medidas orientadas a facilitar o cumprimento de requisitos legais

• Projeto cofinanciado no âmbito do Sistema de Incentivos à Qualificação de PME.

Projeto Conjunto AIPAN10 empresas

Vila Praia de ÂncoraV. N. FamalicãoEspinhoV. N. GaiaPenafielGuimarãesPaços de FerreiraGuimarãesVila do CondeMaia

1 - Camipão2 - Ribapão - Sociedade Panificadora, Lda3 - AIPAL - Agrup. Ind. de Panificação de Espinho, Lda.4 - Soares Vieira & Ca. 5 - Padafidelis - Pão Quente e Pastelaria, Lda.6 - Pavico - Concentração Vimaranense de Panificação, S.A.7 - Cerepal - Produtos Alimentares, Lda.8 - Padaria Nacional de Guimarães9 - Padaria Veiga10 - Doce Talento, Unipessoal, Lda.

Qualificação de empresas de Panificação

Medidas orientadas à melhoria de práticas de Gestão

• Conhecer e melhorar o consumo energético;

• Conhecer os custos unitários de fabrico por produto;

Qualificação de empresas de Panificação

Medidas orientadas à melhorias de práticas na área Comercial / Marketing

• Sistematizar abordagens de marketing;

• Reconhecer a comunicação digital como ferramenta de negócio.

Qualificação de empresas de Panificação

Medidas orientadas a facilitar o cumprimento de requisitos legais

• Efetivo cumprimento de um sistema HACCP e de controlo de qualidade desde o fabrico até à distribuição ao cliente final;

• Necessidade de cumprir a legislação vigente no domínio de emissões de poluentes para a atmosfera;

Projeto Conjunto – Pacote de Medidas

Certificação de Qualidade Emissões Gasosas Auditoria Energética

Projeto Conjunto – Pacote de Medidas

Plano de Marketing Site Internet Custeio

QualidadeObjetivos

• Implementar um sistema de organização

interna baseado num novo referencial de

Qualidade criado especificamente para

Padarias e Pastelarias – ERS 3011

• Certificar o sistema de Qualidade ERS

3011

Medição de emissões gasosasObjetivos

• Necessidade de cumprir a

legislação vigente no domínio

de emissões de poluentes

para a atmosfera

Emissões Gasosas

Auditoria EnergéticaObjetivos

• Conhecer o perfil de consumo

energético;

• Identificar oportunidades de

melhoria;

• Planear e avaliar alternativas de

consumo energético.Auditoria Energética

Custeio de produtosObjetivos

• Conhecer os custos unitários de

fabrico por produto, através da

implementação de software

especificamente desenvolvido para o

cálculo de custos unitários de fabrico

de produtos de padaria e pastelaria.

• Planear / Redefinir estratégias em

função da rentabilidade dos

diferentes produtos

Custeio

Plano de MarketingObjetivos

• Sistematizar procedimentos na

abordagem de Marketing

• Planear, executar e avaliar ações de

Marketing

Plano de Marketing

Site InternetObjetivos

• Criar presença e identidade na

World Wide Web

• Promover a comunicação digital

como instrumento de trabalho e

facilitador de processos de negócio

• Estimular a interação com clientes e

potenciais clientes por via de

participação em redes sociais

Site Internet

ResultadosAvaliação da pertinência,

implementação e efeitos

gerados

Implementação e Certificação de QualidadeERS 3011 - Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um referencial de orientação

para procedimentos de qualidade com as características da ERS

• Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com um sistema de

qualidade

• Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um sistema de

monitorização e controlo da qualidade baseado na ERS 3011

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de implementação do

referencial ERS 3011

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação / certificação do referencial ERS

3011

Implementação de ERS 3011 – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um referencial de orientação para procedimentos de qualidade com as características da ERS

• Demonstração e comprovação da qualidade alimentar e do serviço ao cliente;

• Aumento de confiança junto dos clientes (instituições e empresas)• Necessidade de sistematizar processos organizativos que em muitos

aspetos respondem a requisitos legais:• As empresas que implementarem um sistema baseado na ERS 3011

podem afirmar que têm um efetivo sistema de HACCP implementado, quando tipicamente o que se vê são empresas com um “eterno” aviso a dizer sistema HACCP em implementação.

Implementação ERS 3011 – Problemas comunsProblemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com um sistema de qualidade

• Falta de quadros qualificados;• Resistência à mudança;• Não reconhecimento, num primeiro momento, de mais-valia pelos

empresários e colaboradores;• Perceção de que se trata apenas de uma questão documental.

Implementação de ERS 3011 - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um sistema de monitorização e controlo da qualidade baseado na ERS 3011

• Falta de recursos financeiros;• Falta de recursos humanos qualificados; • Falta de tempo na gestão do sistema, como consequência de falta de

hábitos de registo da atividade produtiva:• Os colaboradores da produção passaram a ter uma carga adicional com os

registos do sistema;• Nota-se um pouco o stress nos colaboradores pela necessidade de cumprir

com os registos; a carga documental de registos é “pesada” para o tempo que têm;

• Organizar a parte documental; • A conceção do sistema é o primeiro passo para a mudança, a

implementação real, pela assimilação dos novos procedimentos pelas pessoas é algo que demora o seu tempo a mudar.

• Alguns requisitos da norma são pouco pertinentes, quer do ponto de vista técnico, quer do ponto de vista de gestão

• por exemplo: controlo das condições de operação da estufa, controlo dos tempos e temperaturas de fabrico - cozedura, ...

Implementação de ERS 3011 - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de implementação do referencial ERS 3011

• Maior envolvência da empresa na otimização de aspetos relacionados com a segurança alimentar;

• Melhoria das condições de produção e entrega;• Melhoria geral da organização da empresa nos aspetos da segurança

alimentar;• Momento para as empresas melhorarem o seu Sistema HACCP• Oportunidade de realizarem formação em HSA/HACCP• Aumento dos custos da gestão da segurança alimentar, antes da

norma muitos dos aspetos (alguns legais) eram ignorados;• Colmataram-se falhas graves na informação ao consumidor

relativamente aos produtos produzidos e comercializados.

Certificação ERS 3011 - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação / certificação do referencial ERS 3011

• (Bom) Motivo para colocação em marcha algumas ações de divulgação

• Dirigidas aos colaboradores, transmitindo uma mensagem de consistência organizacional;

• Dirigidas aos clientes, transmitindo uma imagem de credibilidade e confiança no fornecimento de produtos alimentares que fazem parte da dieta diária dos portugueses.

• A panificação como setor deve chamar a atenção do Estado para o facto de este fazer concursos “ilegais”, por não exigirem nos concursos públicos que as empresas concorrentes provem que cumprem a lei relativamente aos requisitos legais em matérias de HSA, cumprindo HACCP. Uma empresa que demonstre ser certificada assegura que cumpre o HACCP.

Medição de emissões gasosasAvaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições

às suas emissões gasosas:

• Problemas comuns das padarias / pastelarias na âmbito das emissões

gasosas decorrentes da atividade:

• Principais dificuldades / obstáculos à realização de exercícios de medições

gasosas:

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização das medições

gasosas:

• (Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações

decorrentes dos resultados das medições:

Emissões Gasosas

Medição de emissões gasosas – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições às suas emissões gasosas

• Necessidade de cumprir a legislação vigente.• O Decreto-Lei nº78 de 2004, estabelece o regime da prevenção e controlo

das emissões de poluentes para a atmosfera. Define os princípios, os procedimentos e as obrigações dos operadores das instalações abrangidas, com o objetivo de evitar ou reduzir a níveis aceitáveis, a poluição originada nessas instalações.

• Relativamente ao âmbito de aplicação, estão abrangidas todas as fontes de emissão associadas a atividades de carácter industrial e instalações de combustão integradas em estabelecimentos industriais, comerciais ou de serviços.

• No sector da panificação existem alguns processos e equipamentos que emitem poluentes para a atmosfera. Os mais correntes são os provenientes da queima de combustíveis nos fornos e caldeiras e os poluentes emitidos pela produção de pão e similares, nomeadamente etanol e outros compostos orgânicos voláteis (COV).

Medição de emissões gasosas – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições às suas emissões gasosas

• Caldeiras e equipamentos de queima afinados:• No cenário atual de custos elevados, a queima de combustíveis reveste-se

de particular importância. • A fatura de energia paga pelas empresas pesa cada vez mais e a utilização

de caldeiras e de sistemas de queima são dos equipamentos mais comumente utilizados no setor da panificação;

• Torná-los mais eficientes e corretamente afinados, ajuda a baixar esses custos, sendo, simultaneamente, menos poluente. A simples afinação de um queimador desajustado reduz a quantidade de combustível utilizado e de poluentes emitidos.

Medição de emissões gasosas – ProblemasProblemas comuns das padarias / pastelarias na utilização da energia para a sua atividade

• Queixas da vizinhança devido a exaustão deficiente de fumos e gases• Necessidade de correta renovação do ar interior para expelir os

poluentes

Medição de emissões gasosas - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de auditoria energética

• Inexistência de chaminés instaladas de acordo com a legislação, com altura adequada à boa dispersão dos poluentes.

• Inexistência de acessos e tomas de amostragem nas chaminés que permitam a medição das emissões.

Medição de emissões gasosas - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da auditoria energética

• Conhecimento da situação atual relativamente às emissões gasosas da empresa, trunfo importante relativamente a eventuais reclamações ou inspeções;

• Evidência escrita por laboratório acreditado, do cumprimento da legislação perante uma eventual fiscalização;

• No caso de ser detetado algum problema, há possibilidade de efetuar as medidas corretivas necessárias, com conhecimento de causa;

• Pela análise global dos resultados obtidos nas chaminés medidas é possível concluir que, na generalidade, os valores limite de emissão são cumpridos, tanto em valores de concentração (mg/m3N) como de caudais mássicos (Kg/h)

• Foram detetadas situações pontuais de valores elevados de poluentes, próximas dos valores limite, nos fornos a biomassa/lenha e em alguns queimadores a gás passíveis de afinação.

• Em nenhum caso foi constatada a necessidade de continuar a realizar 2 medições por ano, estando todos os envolvidos em condições de realizar apenas uma medição de verificação, de 3 em 3 anos.

Medição de emissões gasosas(Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações decorrentes da auditoria energética

• Melhor exaustão de gases e fumos que promove a qualidade do ar no interior da empresa;

• Melhor dispersão dos poluentes com benefícios para a vizinhança e para a própria empresa;

• Correta afinação de sistemas de queima, que, para além de reduzir a emissão de poluentes, tem ainda como vantagem o abaixamento do consumo de combustível necessário para o aquecimento dos fornos, o que implica, por sua vez, uma redução ao nível dos custos.

Auditoria EnergéticaAvaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria

/ pastelaria realizar uma auditoria energética

• Problemas comuns das padarias / pastelarias

na utilização da energia para a sua atividade

• Principais dificuldades / obstáculos à

preparação de auditoria energética

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na

sequência da realização da auditoria energética

• (Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na

sequência da implementação de ações decorrentes da

auditoria energética

Auditoria Energética

Auditoria Energética – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma auditoria energética

• Faz sentido porque o custo energético é significativo nesta atividade;• Tipicamente, os empresários do setor, não têm uma perceção rigorosa

do peso do custo energético na atividade;• Aumento dos Custos da Energia• Divisão dos consumos de Energia por equipamento / processo

• Renovação de Equipamentos• Sinergias entre processos

Auditoria Energética – Problemas comunsProblemas comuns das padarias / pastelarias na utilização da energia para a sua atividade

• O problema de fundo é inevitável. O consumo energético nesta atividade é incontornável.

• Tarifário de Energia elétrica;• Isolamentos das arcas frigoríficas e fornos;• Isolamento das tubagens; • Iluminação

Auditoria Energética - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de auditoria energética

• Estrutura da rede para a Realização das medições;• Disponibilidade de acompanhamento do cliente ou alguém

responsável;

Auditoria Energética - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da auditoria energética

• Negociação de contratos de energia elétrica e/ou gás• Alteração do tarifário de energia elétrica:

• Ajuste de produção aos períodos de tarifário de energia elétrica de menor custo;

• Reparação dos isolamentos;• Identificação dos maiores consumidores

• Reformulação de instalações elétricas, disjuntores, quadros elétricos, que em muitas circunstâncias foram crescendo de forma desarticulada com as necessidade de consumo energético das empresas

Auditoria Energética - Impacto(Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações decorrentes da auditoria energética

• Aumento de preocupação pelos “pequenos consumidores” de energia• Disponibilidade de informação para a tomada de decisão de

investimento em equipamentos mais eficientes • Tomada de opção sobre a fonte de energia mais adequada para a

empresa• Monitorização permanente dos consumos• Redução dos consumos de energia, entre outros, por exemplo:

• Alteração dos horários de arranque dos fornos de forma a diminuir o período de funcionamento sem produto - Até 3% de diminuição nos consumos de energia elétrica.

• Alteração e melhoria de mecanismos de fecho de arcas e fornos - até 3% redução de consumos de energia.

• Substituição de borrachas de isolamento das portas dos fornos de 5 em 5 anos - Dependendo do estado de degradação das borrachas entre 5% e 15% de poupança de energia.

• Regulação dos equipamentos de climatização para 18 20 ºC no Inverno e 22 a 25 ºC no Verão -Poupanças estimadas entre 10% e 30%.

Custeio de produtosAvaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma

padaria / pastelaria realizar uma exercício de custeio

• Principais dificuldades / obstáculos à

preparação de exercício de custeio

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos

na sequência da realização da exercício de custeio

Custeio

Custeio de Produtos – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma exercício de custeio

• Não há a noção exata de quanto custa um produto e a sua composição tendo em atenção todos os fatores de produção:

• Matérias-primas• Mão-de-Obra direta• Mão-de-Obra indireta• Equipamentos• Energia• Outros gastos

Custeio de Produtos - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de exercício de custeio

• Recolher os dados para a construção do exercício de custeio;• Falta de dinâmica de utilização da ferramenta;• Falta de tempo;• Falta de motivação para encaixar novas atividades no quotidiano da

empresa;

Custeio de Produtos - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da exercício de custeio

• Aumento da sensibilidade para variáveis críticas do negócio:• Peso dos custos energéticos;• Eficiência operacional:

• Taxa de ocupação da infraestrutura produtiva;• Taxa de ocupação do pessoal da produção;

• Identificação de produtos mais ou menos rentáveis• Suporte a alterações de estratégias comerciais em função de uma

melhor classificação dos produtos / famílias

Plano de MarketingAvaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um plano

de marketing

• Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com o

marketing

• Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de

um plano de marketing numa padaria / pastelaria

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de

planeamento de ações de marketing

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações

de marketing previstas no plano

Plano de Marketing

Plano de Marketing – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma Plano de Marketing

• Longe vai o tempo em que as Padarias funcionavam só por ter a porta aberta!

• Para ser competitivo não basta ter bons produtos é preciso que o mercado os reconheça como tal;

• Maior diversidade da oferta obriga a um esforço maior para fazer a diferença;

• Tipicamente, as empresas deste setor não planeiam abordagens de marketing – desenvolvem ações pontuais, na maior parte das vezes provocadas por fornecedores;

Plano de Marketing – Problemas comunsProblemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com o marketing

• Não há uma cultura de planeamento de marketing;• Confusão entre pensar e planear o marketing e fazer publicidade;• Tipicamente, considera-se que produtos de padaria não precisam de

ser marketizados – “pão é pão!”• Este setor tem uma carga de tradição muito grande, o que condiciona

abordagens de comunicação mais radicais, que podem produzir um efeito negativo, na medida em que podem retirar a carga rústica, de tradição, aos produtos, conferindo-lhe uma carga mais industrializada / standard.

“O pão vende-se por si só!”

Plano de Marketing - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um plano de marketing numa padaria / pastelaria

• Falta disponibilidade financeira para desenvolver campanhas;• Falta de tempo - muitas ações estão “na gaveta”, não por falta de

pertinência, mas por falta de tempo; • Falta de disponibilidade do pessoal para participar ativamente em

campanhas – sugerir novos produtos, novos menus, chamar a atenção para uma determinada campanha ou promoção, etc.

Falta de tempo para planear e disciplina para executar.

Plano de Marketing - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de planeamento de ações de marketing

• O marketing passou a ser planeado, dirigido a segmentos e posto em prática em períodos diferenciados;

• Maior dinâmica na organização de ações de marketing:• Lançamentos de novos produtos de padaria e pastelaria;• Lançamento produtos complementares saudáveis;• Promoções de loja: Bolo do dia, Sande do dia, Menu do dia, sortidos pré-

embalados, sobremesas preço-alvo, Ações especiais em datas comemorativas etc.

• Lançamento de packs temáticos com um conjunto de produtos; • Desenvolvimento de materiais de suporte à comunicação no ponto de

venda.• Fazer coisas que não faziam antes, por exemplo, vender pão fatiado;

• Gestão da equipa: Objetivos de vendas mensal por loja com prémio

Plano de Marketing - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações de marketing previstas no plano

• Apesar da crise económico-financeira com forte impacto na redução do poder de compra interno, sente-se que para muitos produto as quebras de vendas poderiam ser maiores;

• O grande problema é o poder de compra das pessoas, sente-se que o efeito de campanhas de marketing não é total porque a decisão de compra está muito condicionada pelo preço;

• Verificam-se efeitos comparativos, melhoria de vendas, e chega-se a conclusão que uns produtos têm mais sucesso e outros menos;

• Alteração de produtos;• Alteração de receitas; • Faz-se mais pesquisa, investigação e teste para lançar novos produtos

Site InternetAvaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de

uma padaria / pastelaria ter um site

internet

• Principais dificuldades / obstáculos à preparação de padaria /

pastelaria para a comunicação digital

• Efeitos produzidos / Resultados

obtidos na sequência da presença na

Internet

Site Internet

Site Internet – Porquê?Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um Site Internet

• Não sendo um instrumento fundamental para a atividade e competitividade da empresa, é de reconhecida importância ter “uma morada” e uma apresentação digna na Internet;

• Apesar de pouco viável, a prática de comercio eletrónico, face às caraterísticas dos produtos, não deixa de ser relevante a possibilidade de ter um outro canal para apresentar os produtos e aceitar encomendas;

• É dos setores de atividade com menor representatividade na Internet constituindo uma oportunidade ter um cartão de visita digital facilmente acedível pelos motores de busca;

• O fenómeno das redes sociais e do facebook em particular, abriu um mundo de oportunidades de interação com os clientes que podem e devem ser aproveitadas para o negócio.

Site Internet - DificuldadesPrincipais dificuldades / obstáculos à preparação de padaria / pastelaria para a comunicação digital

• Estruturar / Preparar a informação de base que identifica a empresa, sua atividade e produtos disponibilizados;

• Construir um catálogo de produtos – fotos, descrições, composição nutritiva, etc.;

• Manter atualizados os conteúdos;• Manter dinâmica de comunicação nas redes sociais.

Dificuldade na definição dos conteúdos

Falta de tempo para manutenção

Site Internet - ImpactoEfeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da presença na Internet

• “Estar no mapa”• Receber encomendas• Enviar newsletters para utilizadores / clientes registados• Maior interatividade com clientes e potencias clientes através da

página facebook

Conclusões

Foi uma experiência positiva cujos

impactos nas empresas sendo

hoje visíveis, poderão ser maiores

com o amadurecimento dos

novos processos.

Projeto ConjuntoPrincipais conclusões

A pertinência das medidas é reconhecida por todos os

intervenientes.

Numa escala de 1 a 5, em que 1 é nada pertinente e muito pertinente a classificação é 5.

Projeto ConjuntoPrincipais conclusões

A maior parte das empresas que compõem o setor de panificação e pastelaria necessita de reforçar a organização interna para acolher

medidas inovadoras

Projeto ConjuntoPrincipais conclusões

A cultura organizacional associada a tempos de crise condicionam a

implementação de medidas extraordinárias:• falta de tempo

• falta de motivação• falta de crença

• falta de dinheiro para investir

Projeto ConjuntoPrincipais conclusões

Apesar do ambiente negativo muito caracterizada por uma forte quebra do

consumo interno, as empresas que implementaram medidas reconhecem

benefícios.

É preciso acreditar!

Projeto ConjuntoPrincipais conclusões

Em ambiente de inovação quem vai à frente leva vantagem, mas

também é penalizado com o efeito experimentação