COMPOSiÇÃO CENTESIMAL DO QUEIJO TIPO "COALHO" DO ESTADODO CEARÃ.

TEREZINHA FEITOSA *GERALDO ARRAES MAlA **HUMBERTO FERREIRA ORlA **

MARIA ECILDA L. VASCONCELOS**JOSÉ ANCHIETA MOURA FÉ **

RESUMO It is evident that more technical con-traI of the manufacturing process isneeded.

PALAVRAS-CHAVE PARA INDEXA-ÇAO: queijo de coalho, composiçãocentesimal e análise sensorial.

Amostras de queijo tipo "coalho" produzi-dos em três municípios do Estado do Ceará fo-ram analisadas aos zero, 7, 14,21,28,60 e 90dias em relação à umidade, matéria graxa, pro-teína, resíduo mineral fixo, cio reto de sódio,pH e acidez. Na tentativa de avaliar a preferên-cia do consumidor em relação às amostras, foifeita uma análise sensorial das mesmas.

O estudo indicou que, apesar de todas asamostras terem sido igualmente aceitas pelosprovadores, houve uma grande diferença nacomposição centesimal das mesmas.

SUMMARY

INTRODUCÃO

Curd cheese samples from three ci-ties in Ceará Brazil were analysed forcertain physical - chemical and sensory.attributes. The samples were collecteddirectly from the processing facilities.The cheese was stored at ambient tempe-rature (28° - 30°C) and analysed againat zero, 7,14,21,28,60 e 90 days.

The analyses indicated that eventhough the same basic manufacturingprocedures were used by ali processar,the characteristics of the finished pro-ducts varied widely.

Convencionou-se denominar produ-tos lácteos artesanais a todos aquelesproduzidos em pequena escala, comoconseqüência do aproveitamento do leiteproduzido e não destinado ao consumoin natura ou comercializado para a indus-trialização. Os queijos artesanais são ori-ginados da coagulação do leite integralpor enzimas, ou por acidificação natural,salgados ou não e conservados sob diver-sas condições (11).

No Estado do Ceará, a produção dequeijo é ainda artesanal no seu maior pe-so, predominado de empirismo e de na-tureza tradicionalista. O queijo de "coa-lho do Ceará" é uma variedade típica doEstado, fabricado em fazendas ou em pe-quenas fábricas localizadas no interior.Tecnicamente é uma mistura de detalhes

"Bolsista do CNPq.""Professores do Curso de Mestrado em Tecnologia deAlimentos da Universidade Federal do Ceará.

Ciên. Agron.. Fortaleza, 16 (2): páS. 57-63 . Dezembro. 1985 57

MATERIAL E METODOS

No período de setembro de 1983 afevereiro de 1984, foram coletados 21queijos tipo "coalho", pesando cada umcerca de 1,500Kg, procedentes de trêsdiferentes municípios, aqui denominadosA, B e C no Estado do Ceará.

O preparo da amostra bem como asanálises físico-químicas: umidade, pro-teína, extrato etéreo, cinzas, pH, acideze avaliação sensorial, foram realizados deacordo com as NORMAS ANALlifCASDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ (5) eAMERINE et alii (1).

As análises foram realizadas nos tem-pos zero, 7,14,21,28,60 e 90 dias apósa produção. A análise do tempo zero foirealizada no período máximo de 6 horasapós a obtenção da amostra, tempo sufi-ciente para transportá-Ia do local de pro-dução ao laboratório. As demais amos-tras foram armazenadas em temperaturaambiente e analisadas em seus respecti-vos tempos.

Para análise estatística foram aplica-dos os testes de TU KEY, X2 e análise devariancia, segundo FEDERER(3) eSNEDECOR & COCHRAN (10).

O processamento básico, utilizado nafabricação do queijo de coalho do Ceará,pode ser visto na Fig. I.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises químicas efísicas das amostras de queijo de coalho,estão representados nas Tabelas 1, 2 e 3.

Com relação aos resultados de umi-dade, pode-se observar que as amostrasprovenientes das 3 regiões apresentaramresultados diferentes, bem como variaçãonos diversos tempos examinados, dife-rença essa que foi estatisticamente signi-ficante a nível de 5%. Tais resultadosapresentaram-se semelhantes aos encon-trados por BONASSI & GOLDONI(2),SAlTO & SCHIFTAN(8) e SCHIFTAN &KOMA TSU (9) em estudo sobre a com-posição centesimal dos queijos tipo "mi-nas", "minas frescal" e "prato", respecti-vamente.

de fabricação do queijo "prato","cheddar" e "parmesão" e o produto 1:;-

na! faz transição entre estes (7).~ utilizado o leite integral da própria

fazenda produtora ou mesmo de regiFvizinhas, quando o queijo é produzia..,em pequenas fábricas. Ao chegar no localdo processamento, o !3ite passa por umafiltração ou coagem através de pedaçosde tecido de algodão.

A coagulação é obtida pela utilizaçãode um preparo enzim:;tico, sendo o "coa-lho" o comumente util:L:J. O corte dacoalhada é feito com espátula de madei-ra ou, na maioria, r' n a própria mão doqueijeiro. Após atin\-,i" o ponto exigidopelo queijo em q"'" "ao, a massa é deixa-da em repousi POI ,'guns minutos parahaver a decantação e em seguida proce-der a separação do ~Jro, o qual é retiradodo tanque através de baldes. Após o es-coamento do soro, a massa é lavada comágua quente, aproximadamente a 8SoC,visando o cozimento da coalhada e dimi-nuição da acidez do produto final.Observa-se nas fazendas, durante o pro-cessamento do ':";:.Jeijo, a falta de instru-ção dos queijeiros em relação a esta eta-pa de fabricação, pois ao invés de água,utilizam o próprio soro quente para cozi-mento da massa, ignorando a finalidadeda lavagem da mesma. Após t..~tame. .to da massa, é efetuada a sal~_, "u queijo,com sal refinado; a massa salgada é colo-cada em formas de madeira protegidascom tecido de algodão a por fim sofremuma prensagem intensa em prensa demadeira, de torno, por aproximadamente12 horas, quando então o queijo estápronto para consumo. (6)

Apesar de toda a fabricação do quei-jo de "coalho" no Ceará ser inteiramentemanual e nas condições mais empíricas,não são raros os queijos com bons carac-teres organolépticos. Ribeiro (7) acreditaque esta forma de fabricação tenha sidotraz ida há séculos pelos colonos holan-deses (por ocasião da invasão holandesa),e mais tarde pelos construtores dos gran-des açudes, empreitados por firmas es-trangeiras.58 Ciên. A2lOn.. Fortaleza. 16 (2\: ná2. 57.6]. De7emhrn- IqR~

Obtenção do leite ordenha recepção

filtração

(

. ,.Tratamento do leite

1Preparo do leite adição de coalho

, ,

Coagulação

VCorte

.wDessoragem

,.11.Tratamento da massa cocção da massa

~JSalaa

"Enformagem

,.1Prensagem

VVenda

59

Figura 1 - Fluxograma das etapas de fabricação do queijo de coalho do Ceará

Ciên. Agron.. fo'ortaleza, 16 (2): pág. 57-63 - Dezemhro. 1 'J85

Observando-se os queijos em estudoe os queijos tomados como base paracomparação, verifica-se que não existeuniformidade entre o percentual de umi-dade dos referidos produtos, o que podesignificar uma heterogeneidade em algu-mas das etapas do processamento, talcomo: ponto da massa após cozimento,força de prensagem, temperatura de cozi-mento da massa etc.

HOSKEN & FURTADO(4) advertemsobre a importância do teor de umidadedos diferentes tipos de queijos devido aampla influência que exerce na textura eno sabor do produto, contudo os autoresreconhecem que é difícil controlar comexatidão o teor de umidade dos queijos,ressaltando porém que bons resultadospodem ser obtidos, desde que se controlea qualidade e conheça a composição mé-dia do leite a ser utilizado, bem comoatravés de um bom grau de padronizaçãodos métodos de trabalho e manipulaçãoda matéria-prima.

Com relação ao teor de proteína, osresultados mostram que existe diferençasignificante entre os valores percentuaismédios em cada região e em cada tempoa nível de 5%.

Observa-se que o nível proteico au-menta significativamente entre o primei-ro e o último tempo de análise, supondoser em decorrência da redução do teor deumidade. Comparando as amostras entresi, observa-se que o índice protéico dasamostras inicialmente apresentou-se comgrande diferença; a partir do 14.0 dia osqueijos das regiões A e B apresentaramquantidades semelhantes de proteína anível de 5% de significância e, ao 90.0dia apresentaram quantidades diferentes,neste mesmo nível de significância, aopasso que os da região C em todos ostempos de análises, apresentaram umasuperioridade protéica em relação às de-mais amostras.

Na análise de gordura verificou-seuma diferença significante nas amostrasa nível de 5%.

O teste de TUKEY revelou que osqueijos A e B são considerados iguais en-

60 Ciêl

tre si a nível de 1 % de sign ificância. O daregião C mostrou um teor de gordura in-ferior em relação aos das regiões A e B,que foi significante a nível de 5%.

Em relação ao resíduo mineral (cin-zas), a análise estatística revelou queexiste diferença entre os valores médiospercentuais entre as regiões, e em cadatempo a nível de 5% de significância.

Através do teste de TUKEY verifi-cou-se que os das regiões A e C são consi-deradas estatisticamente iguais a nível de5% de significância.

Comparando os nossos resultadoscom os apresentados por SCHIFTAN &KOMATSU(9) e BONASSI & GOLOO-NI (2), observa-se que o queijo de "coa-lho" do Ceará apresenta um teor de resí-duo mineral maior que os queijos "pra-to" e "minas".

O teor de cloreto das amostras apre-sentou uma variação estatisticamentesignificativa a nível de 5%. Através doteste de TUKEY, verificou-se que dasregiões B e C são consideradas iguais anível de 5%, enquanto as da região Aapresentaram um teor mais elevado queas outras regiões.

O controle do pH de um queijo é im-portante, uma vez que exerce influênciasobre o sabor e, principalmente, nas rea-ções químicas durante a maturação, ten-do em vista que estas são catalisadas porenzimas de origem microbiana e que osmicrorganismos dependem para seu de-senvolvimento, que o pH se situe emuma determinada faixa. Os resultados daanálise estatística revelaram que nãoexiste diferença a nível de 1% de signifi-cância no pH das amostras entre as trêsregiões, bem como nos vários tempos.

Na determinação da acidez tituláveldas amostras do queijo, observou-se queesta nem sempre seguiu as variações dopH, o que para HOSKEN & FURTA-00(4) é perfeitamente normal devidoaos vários fenômenos observados no pro-cesso de fabricação do queijo, ou seja, acaseina é uma substância tampão, mas étitulável como ácido; assim a separaçãoda caseína do soro é um fator que favo-

t. Agron.. lortalel3. 16 (2): pág. 57-63 - Dezembro. 1985

tas de 5 a 7 foram classificadas na (aixade aceitação (Bom); as que obtiveramnota 4 foram classificadas como indife-rente (Regular) e as que tiveram de 1 a 3foram classificadas na faixa de rejeição(Ruim).

Os dados obtidos estão na Tabela 4.Para avaliar o grau de gostar ou não decada queijo, em cada tempo, foi usado oteste de X2 de independência entre tem-po e entre regiões para o número de pro-vadores. Observou-se que à medida que otempo passou, as pessoas gostaram igual-mente dos queijos de cada região.

CONCLUSÃO

Considerando-se os dados obtidos ecomparando-se com a literatura consulta-da, conclui-se que:

- A variação na composição centesi-mal do queijo, em estudo, indica a neces-sidade de maior freqüência das análises,na tentativa de fazer um possível contro-le de qualidade desse produto, através deprovidências de ordem tecnol6gica e es-tudos para o estabelecimento de padrõesreaulamentares.

rece essa variação de pH e acidez. Poroutro lado, o sal também exerce umaação sobre essa variação, uma vez quepossui capacidade de dissolver algumasproteínas e seus produtos, os quais sãosubstâncias tituláveis como ácido. Aindaque o pH permaneça estável, a acidez ti-tulável aumentará.

Os resultados da acidez titulável indi-cam existência de diferença significativaentre os valores de acidez em ácido láticodas amostras, no tempo e entre as re-giões. As das regiões A e B apresentaram-se iguais a nível de 5% de significância,enquanto que as da região C apresenta-ram acidez mais elevada em relação àque-las regiões. Tais valores são semelhantesaos encontrados por SCH 1FT AN & KO-MATSU(9) e BONASSI & GOLDONI(2),trabalhando com outras variedades de

queijo.Na análise sensorial do produto, foi

analisado o grau de aceitação do mesmo.Foram escolhidos 15 provadores paratestar as amostras. Cada provador deuuma nota que variou de 1 a 7. As amos-tras foram então analisadas de acordocom a aceitabilidade. As que tiveram no-

TABELA I

Determinações Físico-Químicas do Queijo de Coalho Produzido no Ceará.Região A - 1984

ANÁLISESTEMPO(dia)

Gordura%

Cinzas%

Cloretos%

Umidade Ext. seco% %

Proteína%

Acidez(ác. láti-colo

pH

4,604,164,926,166,235,776,39

1,301,422,122,392,372,372,35

60,9261,4962,0372,2673,2277,4783,59

25,0224,4327,2128,5129,9831,9932,71

33,3833,2031,0039,1738,4842,6643,59

.0,260,410,860,881,041,661,62

39,0838,5137,9727,7426,7822,5316,41

5,205,004,254,504,604,904,60

1421286090

61~ ---

Ciên. Agron., Fortaleza, 16 (2):pág. 57-63. Dezembro, 1985

TABELA 2

Determin~ões Frsico-Qurmicas do Queijo de Coalho Produzido no Ceará.Região B - 1984

o7

1421286090

-5,504,705,105,905,855,804,75

-0,210,710,790,921,121,211,99

-42,8036,3029,3628,8625,7524,3020,53

-57,2063,7070,6471,1474,2575,7079,47

-20,6126,2928,2728,2928,9528,5530,10

-31,2433,8037,3638,3539,3341,3142,71

-4,274,414,654,675,165,305.89

-1,341,471,611,741,751,752,30

TABELA 3

Determinações F(sico-Qu(micas no Queijo de Coalho Produzido no Ceará.Região C - 1984

-o7

1421286090

-5,405.155.204,804,604,404,70

-0,340,981,081,141,552,702,61

-39.9137.3637.4431.4227,7337,7124,32

-60,0962,6462,5668,5872.2972,2975.68

-29,3929,8630,7834,0234,6034,2436.28

-24,5426,6525,9028,8830.5830.9332,26

---

4,834,875,165,225,705,866,28

-1,191,331,611,401,982,272,48

TABELA 4

Classificação das Amostras de Queijo de Acordo com a sua Aceitabilidade.

Tempo (dia)-Zero

-30 60

-90

AceitaçãoIndiferençaRejeição

-123O

-14O1

-141O

-14

1O

~

13

2

O

-843

-1032

-762

-852

-11

14

-1041

-582

62 Ciên. Agron., Fortaleza, 16 (2): pág. 57-63 - Dezembro, 1985

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